Tcnico em Restaurante e Bar

Servios de Sala e Copa

Fernanda Calumby

2013

Presidenta da Repblica
Dilma Vana Rousseff

Governador do Estado de Pernambuco

Eduardo Henrique Accioly Campos

Vice-presidente da Repblica
Michel Temer

Vice-governador do Estado de Pernambuco

Joo Soares Lyra Neto

Ministro da Educao
Aloizio Mercadante Oliva

Secretrio de Educao
Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretrio de Educao Profissional e

Tecnolgica
Marco Antnio de Oliveira

Secretrio Executivo de Educao Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educao Profissional
Luciane Alves Santos Pula

Diretor de Integrao das Redes

Marcelo Machado Feres

Gestor de Educao a Distncia

George Bento Catunda

Coordenao Geral de Fortalecimento

Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenao do Curso
Annara Perboire
Coordenao de Design Instrucional
Diogo Galvo
Reviso de Lngua Portuguesa
Eliane A. Farias
Diagramao
Izabela Cavalcanti

Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZAO OPERACIONAL: DIVISO DE
PRAAS, TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS ...................................... 4
1.1 Diviso de Praas .................................................................................................... 4
1.2 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos................................................. 8

2.COMPETNCIA 02| REALIZAR O "MISE-EN-PLACE" DE RESTAURANTE E MESAS ...............12

2.1 Mise-En-Place do Setor Sala ................................................................................. 12

3.COMPETNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA MESA (PRATOS QUENTES

E FRIOS) ..................................................................................................................................17
3.1 Etiqueta e Protocolo de Bebidas .......................................................................... 17
3.2 Etiqueta e Protocolo Alimentos ........................................................................... 23

4.COMPETNCIA 04 | DENOMINAES CULINRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS .........28

4.1 Terminologias Gastronmicas .............................................................................. 29

CONSIDERAES FINAIS .........................................................................................................36

REFERNCIAS ..........................................................................................................................37
MINICURRCULO DA AUTORA ................................................................................................38

INTRODUO
Prezado(a) aluno(a),
Estamos iniciando a disciplina Servios de Sala e Copa. Aqui, voc, futuro
tcnico em Hospedagem, ter o conhecimento necessrio para lidar com os
tratos deste setor dos Servios de Alimentao.
Para tanto, dividimos este caderno em captulos correspondentes s
competncias que voc ir aprender. Na primeira competncia entenderemos
um pouco mais sobre a diviso da sala em praas, de maneira que possvel
organizar o atendimento ao cliente. Ainda neste momento, falaremos sobre
os principais documentos que so emitidos pelos funcionrios do salo, de
modo que auxilie nas atividades gerenciais do estabelecimento. Na segunda
competncia, iremos estudar o famoso mise-en-place, to comum nos
servios de alimentao. Entenderemos o porqu de ser to importante o uso
deste nas rotinas do setor sala, tanto na arrumao entre as mesas, quanto
em cima das mesmas. Mise-en-place a grande palavra do Restaurante e
um fator de excelncia em organizao do mesmo! Na terceira competncia,
conheceremos as principais regras de etiqueta mesa. Entenderemos que os
protocolos no se estendem apenas aos clientes, mas comeam pelos
funcionrios! E, na quarta competncia, conheceremos as principais
terminologias e denominaes da gastronomia, pois no pelo fato dos
funcionrios estarem atuando no salo que eles devem se desligar do mundo
da gastronomia, no verdade?
Ento, prezado(a) aluno(a), animado? Vamos comear nossa jornada? Espero
voc em cada captulo, nas aulas virtuais e na nossa sala de aula. At l!
Um forte abrao,
Prof.: Fernanda Calumby Fernandes

Servios de Sala e Copa

Competncia 01
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZAO
OPERACIONAL: DIVISO DE PRAAS, TIPOS DE FLUXOS DOS
DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS
Prezado (a) aluno (a),
Voc j chegou at este momento do curso e agora vamos compreender
melhor como funciona cada uma das reas especficas do Restaurante. Um
dos lugares mais importantes do servio de alimentao a Sala ou Salo.
neste local onde acontece a maior interao entre o cliente e o restaurante.

Figura 01 Salo-Restaurante
Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu
=gar%C3%A7om+restaurante&ex=1 #ai:MC900230404| (2013)

Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetculo

musical. Se na cozinha esto os bastidores deste show, na Sala ou Salo
onde a orquestra, em si, toca a msica. Vamos conhecer melhor qual a
dinmica desta adorvel rea?
1.1 Diviso de Praas
Prezado(a) Aluno(a),
Ao ler o subttulo, voc deve estar se perguntando: Afinal, estou estudando

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Arquitetura ou Servios de Bares e Restaurantes? Pois, o que as praas tm
em comum com este assunto?.

Figura 02 Praa
Fonte:
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=jardi
m&ex=1#ai:MC900090087| (2013)

Pois, ento, respondemos, prezado(a) aluno(a), nada tem a ver. Apesar de o

nome praa ser destinado aos locais pblicos comuns sociedade, ou, ainda,
aos taxistas, aqui, no nosso ramo de Servios de Bares e Restaurantes, as
praas tm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados
a utilizar no nosso dia a dia. Portanto, a partir destes estudos, vamos
incorporar este novo vocabulrio ao nosso meio profissional, de acordo?
As praas so, antes de tudo, importantes ferramentas de organizao do
servio de alimentao. So elas que fazem com que o nosso amigo garom se
organize no momento do atendimento.
Voc j se deparou com a situao de chegar a algum restaurante para jantar
e ser atendido pelo mesmo garom noite inteira? Percebeu, tambm, que
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor? Pois ento,
isto se deu porque o garom que lhe atendeu estava em sua praa, ou seja, no
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente
umas das outras. Quando um restaurante est dividido em praas, a cada
certa quantidade de mesas, existe um profissional para atend-las. Este
funcionrio fica sempre disponvel para o atendimento dos clientes destas

Servios de Sala e Copa

Competncia 01
mesas, atento ao pedido dos comensais. Nos momentos em que no est
atendendo posiciona-se em local estratgico, de modo que possa responder
prontamente s solicitaes das mesas as quais est responsvel.

Figura 03 Praas-Restaurante
Fonte:www.google.com.br/imgres?imgurl=http://images01.olx.com.br
/ui/3/36/93/1352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque
.jpg&imgrefurl=http://cidadesaopaulo.olx.com.br/restaurante-centro-iid333353393&h=469&w=625&sz=44&tbnid=fU4gTj9ku3bYEM:&tbnh=100&t
bnw=133&zoom=1 &usg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=&docid=xEQh
sVPrsLMHrM&sa=X&ei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBw&ved=0CEoQ9QEwAw&dur=
358 (2013)

por este motivo, prezado(a) aluno(a) que, muitas vezes, enquanto clientes,
estamos sendo atendidos por um garom e, na falta dele, quando solicitamos
um servio a um outro profissional, recebemos como resposta: Um minuto,
senhor (a), irei solicitar que o garom Fulano de Tal venha lhe atender.
Apesar de isto acontecer diversas vezes em servios de alimentao e da
diviso em praas ser prtica da administrao do restaurante, importante
salientar que este tipo de procedimento no correto, tampouco elegante.
Mesmo que o nosso garom esteja disponvel para nos atender, sempre que
chamarmos por outro garom, devemos ser atendidos prontamente, mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original.
Outra situao que comumente ocorre em restaurantes so os clientes
habitus, que tendem a fidelizar o garom, fazendo questo de serem
atendidos por determinado profissional. Em casos como este, normal que o

Enquanto clientes,
muitas vezes somos
surpreendidos pela
falta de fineza e de
trato dos garons.
Que tal refletirmos
um pouco acerca
deste assunto,
assistindo a este
vdeo, realizado por
dois jovens,
criticando, de forma
jocosa, a maneira
no profissional que
muitos garons
apresentam por a?
Divirta-se!!!
http://www.youtub
e.com/watch?v=5c8
ESAzADyw

Opa! Vocabulrio
novo! Voc sabe o
que so clientes
habitus? Essa
denominao
bastante utilizada
no ramo de
servios, como os
Servios de
Alimentao.
Habitus uma
palavra de origem
francesa que quer
dizer habitual. O
cliente habitu
aquele que
costuma frequentar
constantemente o
servio de
alimentao.
Interessante, no
verdade?

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
atendente mude, temporariamente, a sua praa para satisfazer o cliente, sem
problemas.
O profissional que coordena as praas dos garons pode ser chamado de
Chefe de Praa. Essa funo pode ser exercida perfeitamente pelo Matre ou,
ainda, pelo Chefe de Fila, profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas, no verdade?

Figura 04 Matre
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=maitre
&ex=1#ai:MC900198608| (2012)

importante que o Chefe de Praa organize o nmero de mesas de acordo

com o nmero de garons ou, ainda, de acordo com a experincia e destreza
do profissional, ou seja, aquele funcionrio que tem mais tempo de servio
pode dar conta de mais mesas. salutar, ainda, que os garons faam rodzios
de praa, para que adquiram experincia nas diversas realidades da sala do
restaurante, por exemplo, passe um perodo atendendo rea de no
fumantes, intercalando com a rea de fumantes e assim por diante.
Alguns Gerentes de A&B no utilizam o sistema de praas em seus
restaurantes, no entanto, esta programao facilita bastante a gesto e o
atendimento ao cliente. Segue um quadro comparativo em se adotar ou no o
sistema de praas no salo do servio de alimentao.

Servios de Sala e Copa

Competncia 01
COM PRAAS

SEM PRAAS

Organizao do layout das mesas, de As mesas ficam dispostas de qualquer

maneira a facilitar o servio do garom. maneira,

que

no

mesas

destinadas a determinado garom.

O cliente identifica qual o garom est O cliente no sabe ao certo a qual
lhe atendendo do incio ao final da sua garom deve fazer os pedidos.
permanncia no restaurante.
O garom fica mais atento aos seus O garom pode deixar de visualizar a
clientes, pois as mesas de sua praa solicitao de algum cliente por estar
ficam todas prximas.

posicionado distante do mesmo.

O garom organiza sua praa e tende a O garom, por no estar fixo em algum
mant-la sempre limpa e arrumada.

lugar da sala, tende a no organizar o

local de trabalho, deixando o ambiente
bagunado.

Auxilia na organizao da escala de Caso um garom venha a faltar, fica

servio, pois se um garom tiver de mais difcil de organizar a escala diria
faltar ao expediente, a praa dele pode do trabalho, pois a visualizao do
ser facilmente dividida entre outro ou nmero de clientes x nmero de
outros profissionais.

garons fica complicada.

Tabela 01 COM PRAAS X SEM PRAAS

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Competncia 01

Agora que j aprendemos sobre as praas dos sales, passemos aos

documentos que os profissionais de sala devem se ater. Vamos l?
1.2 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Prezado(a) Aluno(a),
Voc sabe que o Servio de Alimentao, seja ele Bar, Restaurante,
Lanchonete, ou qualquer outra tipologia, uma empresa como qualquer
outra e, portanto, possui vrios documentos e relatrios.

Figura 05 Documentos e Relatrios

Fonte:
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=relat
%C3%B3rio&queryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8#ai:MP90
0422458| (2013)

O setor sala deve emitir diariamente, semanalmente, quinzenalmente,

mensalmente e, at, semestralmente, documentos para a gerncia, de modo
que demonstre o movimento do setor. A anlise desses documentos de
primordial importncia para que se estude como est sendo o gerenciamento
do servio de alimentao e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento.
O setor sala , antes de qualquer coisa, uma rea bastante operacional, no
entanto, no significa que no deva apresentar relatrios que auxiliem no
fluxo administrativo do servio de alimentao. Logo, quem deve emitir tais
documentos o responsvel pelo setor, na maioria das vezes, o matre, com o
auxlio dos demais funcionrios. Exatamente por se tratar de uma rea
bastante operacional, no so muitos os documentos elaborados por esse
setor, porm, eles so muito importantes.
Vamos estudar alguns destes documentos?

Servios de Sala e Copa

Competncia 01
RELATRIO

DEFINIO
Relatam-se quais os pratos mais solicitados

Pratos mais solicitados

pelos clientes em determinado perodo.

Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados.
Relata-se qual valor pago na conta pelos

Consumo mdio

clientes. Importante para compreender o

quanto se gasta em mdia pelos consumidores
Emitido com forte auxlio dos barmen ou

Consumo mdio de bebidas

sommelier, relata-se quais bebidas solicitadas

pelos clientes.

Taxa de Rolha

Fila de espera

Participao de Clientela

Relata-se a quantidade de taxa de rolha de

determinado perodo.
Relata-se o tempo mdia de espera dos
clientes para sentar mesa.
Relatam-se as principais sugestes, crticas e
indagaes dos clientes.

Tabela 02 Relatrios Administrativos Setor Sala

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

10

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes. So as comandas eletrnicas. Pode funcionar das seguintes
maneiras:
O garom anota, manualmente, o pedido do cliente. Assim que tiver
anotado, repassa para um computador, atravs de programa (software), que
interliga, automaticamente, o pedido ao computador anotado na cozinha;
O garom j trabalha com um minicomputador de mo, no sendo
necessrio anotar o pedido com caneta. A comanda repassada,
automaticamente, para os terminais de computador da cozinha.
importante salientar dois fatores:
As comandas so repassadas no apenas para a cozinha, mas todos os
setores gerenciais tambm tm acesso aos pedidos do cliente.
Mesmo que o pedido v diretamente cozinha, o garom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros, para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente.

Opa! Vocabulrio
novo! Voc sabe o
que a Taxa de
Rolha? Alguns
restaurantes que
comercializam
bebidas alcolicas,
como o vinho, por
exemplo, no
aceitam que o
cliente leve a sua
prpria bebida
(visto que esta
bebida poderia ser
adquirida no
estabelecimento).
No entanto, em
outros locais,
possvel levar a
bebida, mediante o
pagamento de uma
taxa, para se entrar
com a garrafa na
casa. a chamada
Taxa de Rolha.

Esses so os relatrios mais comuns encontrados nos Servios de

Alimentao. possvel encontrar outros, a depender do almejado pela
administrao. Nesta competncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantssimo para o funcionamento do salo do
restaurante. Na prxima, iremos abordar outros aspectos organizacionais,
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala. Nos encontramos
l!

11

Servios de Sala e Copa

Competncia 02
2.COMPETNCIA 02 |
RESTAURANTE E MESAS

REALIZAR

"MISE-EN-PLACE"

DE

Prezado(a) Aluno(a),
Em outras disciplinas, j discorremos sobre o que significa o mise-en-place,
lembram? Revisando, este termo significa a organizao do restaurante, das
praas, das mesas, do aparador, enfim, de tudo o que compe a sala antes da
abertura do servio de alimentao. Afinal, bastante desagradvel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado, no verdade? Portanto,
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala?
2.1 Mise-En-Place do Setor Sala
O salo do restaurante pode ser considerado o carto de visitas do
estabelecimento. o primeiro contato com o local. como a nossa casa.
Quando recebemos visitas, queremos causar boa impresso, arrumamos a
sala, para que nossos convidados tenham a sensao de acolhimento e de que
nosso lar organizado. Quando visitamos a residncia de algum arrumada,
temos a sensao de que o restante do domiclio organizado e limpo, no
verdade? Assim tambm deve ser com o servio de alimentao.
Durante o horrio de funcionamento, natural que haja desorganizao. No
entanto, se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento, torna-se mais fcil manter a organizao durante o
atendimento e facilita a arrumao aps o fechamento do restaurante.
Ou seja, podemos concluir que deixar a casa pronta s facilita o servio. Faa
uma associao com a sua casa, no dia de uma festa e, voc, prezado(a)
aluno(a), ver que verdade!!!

12

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02

Figura 06 Mise-en-Place
Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mesas+
restaurante&ex=1#ai:MC90023514 3| (2013)

Para deixar o salo pronto h dois aspectos importantes a se considerar: o

espao das mesas e as mesas em si. Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumao.
Em servios de alimentao que trabalham com o sistema de praas
indicado organizar as mesas de acordo com as praas. Para tanto, os garons
tm papel fundamental neste processo, pois o garom responsvel pela sua
praa dever organiz-la de maneira que potencialize o seu trabalho. Caso
no trabalhe com sistemas de praas, o ideal organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os mveis. Ou seja, pensar no
espaamento da moblia de modo que facilite a mobilidade dos garons,
demais funcionrios e clientes.
Organizar as mesas com espaamento adequado, evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes, tais como:

Tropees;
Esbarres;
Acidentes com Alimentos;
Acidentes com Bebidas

13

Servios de Sala e Copa

Competncia 02

Figura 07 Acidentes
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=acident
e&ex=1#ai:MC900056281|

Quando est se preparando a mise-en-place necessrio pensar tambm em

potenciais acidentes de trabalho, pois o garom, commis, matre e demais
funcionrios trabalham constantemente com bandejas pesadas, que
necessitam de destreza do funcionrio. Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espao apertado entre as mesas pode ser complicado.

muito comum
acidentes com os
alimentos e as
bebidas, como, por
exemplo, o garom
derrubar a bandeja
no cliente. preciso
tomar cuidado para
que situaes como
esta, disponvel no
link abaixo, no
ocorram com
frequncia!
http://www.youtub
e.com/watch?v=O4
q4R_LJBXg

necessrio haver espaamento correto entre as mesas tambm para que os

clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro. Tambm
bom se levar em considerao a distncia entre as cadeiras para que no
seja desconfortvel sentar mesa, como quando h contato entre as pernas.
Ainda no espao das mesas, adequado pensar nos outros mveis que
partilham deste local, como o aparador; os pequenos armrios que compem
o salo, onde so colocados saleiros, pimenteiros, adornos das mesas, pratos,
talheres, dentre outros utenslios que podem ser solicitados pelos clientes.

14

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02

Figura 08 Aparador
Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=arm
%C3%A1rio&ex=1#ai:MC900320132| (2013)

Muitas vezes, os aparadores possuem portas, no entanto, no por este

motivo que devemos deix-lo desorganizado, apenas pelo fato de no estar
ao alcance dos olhos do cliente. Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitao do
consumidor. Nesses armrios, pode haver prateleiras que organizam os
utenslios, por exemplo, prateleiras para pratos, talheres, pimenteiros,
saleiros, azeite, toalhas, guardanapos.
Arrumadas as mesas e as demais moblias, a vez de realizar o mise-en-place
das mesas. Aqui, ateno! Deve-se levar em conta o tipo do servio do
restaurante. self-service? Ento os pratos no estaro disponibilizados sobre
a mesa. la cart? Ento a mesa j deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat.
De acordo com o servio do restaurante, ir se montar a mesa da maneira
adequada. Se o estabelecimento servir vinhos, as taas devem estar dispostas.
Assim como as taas de gua. Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos mesa da mesma forma. Para mesas de caf da manh, ainda
estaro expostas as xcaras.
importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
dever ser montada com novo mise-en-place, o que inclui a mudana das

Opa! Palavra nova!

Voc sabe o que
Sous-Plat? De
origem francesa,
significa sob o
prato. So aqueles
pratos que se
assemelham a
grandes pratos
rasos, que ficam por
debaixo dos pratos
onde so servidos
os alimentos.

Opa! Palavra nova!

Voc sabe o que
Couvert?
Pode designar duas
situaes: Ou a
msica que
tocada em bares,
cujo valor
repassado para o
cliente pagar
juntamente conta.
Ou so as entradas
servidas antes da
refeio principal,
como o pozinho
com manteiga. O
valor desta
pequena entrada
pode ser cobrado
adicionalmente
conta ou pode ser
cortesia da casa.

15

Servios de Sala e Copa

Competncia 02
toalhas.
Nesta competncia falamos sobre o mise-en-place e sua importncia para a
organizao. Na prxima competncia, abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala. Independente da tipologia do servio de
alimentao, essa uma temtica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente. Vamos l?

Segue, agora, uma

srie de vdeos que
mostram como
deve ser realizado o
mise-en-place no
setor sala. Fique
atento, prezado (a)
aluno (a), aos
cuidados que se
tem com a
arrumao.
http://www.youtub
e.com/watch?v=zIP
BH6OHIO0
http://www.youtub
e.com/watch?v=nAf
CSR8m_zM
http://www.youtub
e.com/watch?v=KE
0smL2lPWY
http://www.youtub
e.com/watch?v=EFil
_JdQBGA
http://www.youtub
e.com/watch?v=Ide
Rex4G3gw

16

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
3.COMPETNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a),
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que o
setor sala. l onde feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e, portanto, devemos nos portar com excelncia neste lugar.
Desde pequenos recebemos orientaes de nossos pais, avs, professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta mesa, no verdade?
Recomendaes como alimentar-se de boca fechada, no pr os cotovelos
sobre a mesa, no falar ao comer, dentre outros. Ns, enquanto comensais,
devemos levar tudo isso em considerao. Mas, no podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambm enquanto
funcionrios. Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste captulo.
Vamos l?

Figura 09 Garom Educado

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=gar%C3
%A7om&ex=1#ai:MC900291994| (2013)

3.1 Etiqueta e Protocolo de Bebidas

Voc j deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo. Mas, j
parou par se perguntar o que significam estes termos?

17

Servios de Sala e Copa

Competncia 03
Etiqueta mais fcil de compreender, no mesmo? So as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaes cotidianas.
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algum com educao e delicadeza no trato com os indivduos e com os fatos.
O protocolo so as diretrizes que definem como determinada situao deve
ocorrer. Por exemplo:
a) Ordem dos pratos

Entrada
Prato Principal
Sobremesa

b) Ordem das Bebidas a ser servida

Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva

Isto pode parecer um pouco sem importncia, mas faz total diferena quando
est se realizando uma refeio. A bebida, por exemplo, deve estar de acordo
com o prato a ser servido, pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia at mesmo na digesto do
comensal. Interessante, no verdade?
Segue adiante um quadro para que voc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou ser mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizao.

18

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
VINHO

ALIMENTO

Espumantes

Todos os tipos de queijo.

Vinhos Brancos pouco

envelhecidos

Protenas grelhadas, molhos leves, peixes e

frutos do mar de um modo geral, molhos
brancos e queijos frescos.

Vinhos Brancos Secos

envelhecidos e Vinhos Tintos
pouco envelhecidos
Vinhos Tintos envelhecidos

Peixes temperados com molhos fortes, peru e

molhos brancos.
Carne de carneiro, bode, frango, carnes
vermelhas grelhadas, massas, queijos mais
fortes e todo alimento que for mais
temperado.
Anis Excelente para temperar o cafezinho
expresso!
Feito base de Conhaque Excelente para
digesto, ou seja, para degustar aps a
refeio!
Cacau Combina perfeitamente com biscoitos
amanteigados.

Licores

Creme de Menta Pode ser degustado

durante as refeies, harmoniza bem com
carnes vermelhas e massas.
Cerejas e Amndoas Por ser doce e amargo
ao mesmo tempo, combina muito bem com
sobremesas que sejam muito doces.

Vinho do Porto

Licor de ervas e/ou ctricos Vai muito bem

com sorvetes.
Ideal para se degustar com doces, queijos e
frutas secas/ cristalizadas

Tabela 03 Harmonizao de Vinhos e Alimentos

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

19

Servios de Sala e Copa

Competncia 03
Como j vimos, prezado(a) aluno(a), existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento. Isto no significa que o cliente no possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte. Afinal,
cada pessoa tem um gosto nico. Este quadro apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaes gastronmicas, j que constantemente,
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida.
Ainda falando de bebidas alcolicas, voc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las?

Os vinhos! Que
bebida fantstica,
no verdade?
Que tal conhecer
um pouco mais
sobre essa bebida
espetacular? Que
tal acessar o link
abaixo e se deliciar
com as variaes
dos vinhos
existentes?
http://www.youtub
e.com/watch?v=07
WnqKvQrnc

Figura 10 Servio de Bebidas

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=vinhos&
ex=1#ai:MC900388986| (2013)

Quando algum cliente solicita vinho, o atendente e o consumidor devem

seguir algumas regras bsicas, pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida, vamos conheclas?

20

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taa do vinho deve sempre estar direita da taa de gua;
- Apresentar a carta de vinhos;
- Ao levar a garrafa at o cliente, deve-se mostrar a mesma, para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido est correto;
- Ao abrir a garrafa, serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho, para que este verifique a qualidade do vinho;
- A sinal de pode servir, devero ser servidos, primeiramente as mulheres, depois
os homens e, por ltimo, o solicitante do vinho.
- Caso exista algum homenageado ou importante na mesa, este dever ser o
primeiro a ser servido, antes mesmo das mulheres;
- Ateno quantidade de vinho a ser colocada na taa, pois varia de acordo com o
tipo do vinho, logo, vejamos as dicas:
a. Para vinhos tintos deve-se preencher 1/3 da taa
b. Para vinhos brancos, taa
c. Os espumantes devem ser preenchidos at os da taa;
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha, imediatamente aps o
servio do vinho, deve-se girar a garrafa, afastando-a da taa;
- O garom deve sempre manter a taa com vinho, nunca deix-la vazia.

Tabela 04 Etiqueta e Protocolo Vinho Para quem Serve o Vinho

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

21

Servios de Sala e Copa

Competncia 03
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho, deve-se olhar para a taa, no para a paisagem ou outra
pessoa;
- Segurar a taa pela base, nunca no corpo da mesma, o que evita marcas dos
dedos no copo e tambm mantm a temperatura ideal da bebida, visto que o calor
da mo pode esquentar o vinho;
- Sempre que existir um brinde, o consumidor deve esperar o trmino do brinde
para, ento, degustar a bebida;
- Ao brindar, deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taa a taa,
tocando suavemente os copos, sem entrelaar os braos;
- Para evitar que a taa fique manchada de batom, deve-se, discretamente, passar
a lngua no local onde ir beber.

Tabela 05 Etiqueta e Protocolo Vinho Para quem Degusta o Vinho

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Voc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido? O ritual de o

atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes, para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida est boa, ou seja, se no est estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho est estragado, ele transforma-se em vinagre, comum a expresso
vinho vinagrado). Caso o cliente recuse o vinho, ele poder troc-lo por
outro igual ou similar. O conhecedor da bebida responsvel, se for o
sommelier um tanto melhor, dever degustar da bebida, para comprovar a
reclamao do consumidor. Caso no concorde, de bom tom trocar, mesmo
assim, a garrafa por outra. O profissional poder sugerir outras opes, de
preferncia outro rtulo, caso no concorde com a opinio do cliente, visto
que a reclamao poder realmente no ser de vinho estragado, mas de gosto

22

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
pessoal. Tambm se recomenda ao cliente no solicitar um vinho muito mais
barato, mas de mesmo valor ou mais caro.
Os vinhos so as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta.
Passemos agora, para as regras que contemplam os alimentos. Vamos l?
3.2 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas, os alimentos possuem suas prprias regras de
etiqueta, bem como a ordem do servio dos mesmos. Um dos primeiros
pontos a se considerar a disposio dos pratos e talheres mesa.
O mise-en-place dos pratos, talheres e taas mesa ir variar bastante de
acordo com o servio do restaurante. Voc j deve ter ouvido falar em servio
Francesa, Inglesa, Brasileira, no verdade? So muito comuns os
servios de alimentao que oferecem estas mais variadas modalidades. Para
tanto, necessrio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas, para que possa fazer o servio da maneira mais correta possvel. No
toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garons. Esta, inclusive, uma das reas, que voc, futuro Tcnico em
Restaurante e Bar, poder atuar, a consultoria em tipos de servio. Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto? A Tabela adiante ir
mostrar os mais variados tipos de servio e seus conceitos. Desta maneira, fica
mais fcil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades.

23

Servios de Sala e Copa

Competncia 03
TIPO DE SERVIO

DEFINIO
Considerado

como

servio

mais

requintado, os lugares mesa esto

marcados com porta-cartes. O garom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para no se encostar mesa.
Sugere-se um garom a cada cinco
clientes, para que o servio no fique
muito demorado. Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente, com os
cabos dos talheres de servio voltados
Francesa

para os mesmos. So os consumidores

que se servem, segurando a colher de
servio com a mo direita e o garfo de
servio

com

mo

esquerda,

devolvendo-os travessa aps servir-se.

mesa, desde o incio do jantar, deve
haver um sous-plat, e o garom leva,
antes de apresentar a comida, o prato
mesa, trocando-o sempre que necessrio.
Os pratos so colocados mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados, sempre,
pelo lado direito.
Tabela 06 Tipos de Servio Francesa
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

24

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
importante dizer que no Servio Francesa, o garom deve servir primeiro
sempre o cliente especial. Se houver um anfitrio (aquele que convida)
mesa, este deve ser o ltimo a ser servido. Posteriormente ao convidado
especial, servem-se as senhoras que esto direita do anfitrio (se o anfitrio
for mulher, esta , ainda assim, a ltima a ser servida). Depois das senhoras,
os senhores direita do anfitrio, at que o mesmo seja servido. Espera-se
que o anfitrio levante o talher para que todos comecem a comer, com
exceo dos casos em que o anfitrio autorize o incio. Todas as travessas
devem ser de material nobre.
TIPO DE SERVIO

DEFINIO

Ficou curioso (a)?

Que tal visualizar
este vdeo que fala
mais um pouco
sobre o servio
francesa, assim
como a disposio
dos pratos, talheres
e taas?
Divirta-se!
http://www.youtub
e.com/watch?v=1ZY
r0WULfkg

Primeiramente, necessrio saber que existem dois

tipos de Servio Inglesa, o Direto e o Indireto.
Vejamos cada um deles:
Servio Inglesa Direto A mesa j est montada
com tudo que o cliente poder precisar: sous-plat,
pratos, talheres, copos e guardanapos. Nesta
modalidade, o garom leva o alimento at o cliente

Inglesa

pela esquerda e serve-o, colocando a comida

diretamente no prato.
Servio Inglesa Indireto Aqui, a mesa s estar
montada com o sous-plat, talheres, copos e
guardanapos. O garom leva o alimento at o
cliente, em seu gueridon, apresentando as opes
ao consumidor. Com as afirmativas do mesmo, o
atendente preenche o prato do comensal, servindoo pela esquerda.

Tabela 07 - Tipos de Servio Inglesa

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Ficou curioso (a)

sobre os servios
Inglesa? Que tal
visualizar estes
vdeos que falam
mais um pouco
sobre os servios
inglesa, tanto o
direto, quanto o
indireto e aprender
ainda mais?
Divirta-se!
Servio Inglesa
Direto
http://www.youtub
e.com/watch?v=HG
je9OU-FAQ
Servio Inglesa
Indireto
http://www.youtub
e.com/watch?v=oU
AkvpQOL-8

25

Servios de Sala e Copa

Competncia 03
TIPO DE SERVIO

DEFINIO
o tipo de servio que ns, brasileiros, estamos
mais acostumados. Dispomos todos os alimentos,
organizadamente, sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve. O garom no serve a comida, apenas as
bebidas e faz a arrumao constante das mesas. Os
alimentos so dispostos em travessas. As mesas
podem ser repostas constantemente, de acordo

Servio Brasileira

com a ordem da alimentao. Primeiro estaro

dispostos os alimentos de entrada e pratos frios. Em
seguida, os pratos quentes e, por fim, a mesa de
sobremesas. Neste tipo de servio, os talheres e
pratos esto em espao reservado junto mesa
com os alimentos. importante que as toalhas das
mesas estejam impecveis!!!

Tabela 08 Tipos de Servio Servio Brasileira

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Figura 11 Alimentos dispostos Servio Brasileira

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=comida
&ex=1#ai:MP900423637| (2013)

26

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 03
isso ai, prezado(a) aluno(a), existem outras modalidades de servios que
podem ser contempladas em um restaurante, mas essas so as mais comuns.
Nesta competncia vimos o quo importante so as regras de etiqueta
tambm por parte dos profissionais, no apenas dos clientes. Na prxima
competncia estudaremos a influncia do setor cozinha no setor da sala!
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronmicos para que a experincia do cliente no Servio de
Alimentao seja completa! Nos encontramos l!

27

Servios de Sala e Copa

Competncia 04
4.COMPETNCIA 04 | DENOMINAES
TERMINOLOGIA DOS PRATOS

CULINRIAS

Prezado(a) aluno(a),
Chegamos at aqui e aprendemos sobre vrios aspectos relacionados ao Setor
Sala. Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
considerao ns contemplamos. Sabemos que o salo o local de maior
interao com o cliente. O garom desempenha papel fundamental neste
processo, apresentando o cardpio e as opes que o restaurante oferece.
Por isso mesmo, necessrio que este profissional tambm tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaes mais completas ao
consumidor.
No faz parte do perfil profissional do garom saber cozinhar, pois o mesmo
no lida diretamente com o alimento. No entanto, este funcionrio
desempenha um papel importantssimo, que o de vender os pratos que
esto dispostos no cardpio. Portanto, o garom um vendedor nato.

Figura 12 Clientes com Cardpio

Fonte:
http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=card
%C3%A1pio&ex=1#ai:MC900295942| (2013)

Muitas vezes, o cardpio contm pratos com ingredientes exticos, que o

cliente, ao ler, no sabe do que se trata. Faz-se necessrio que o garom saiba

28

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
o que significa cada um dos ingredientes que esto, ao menos, detalhados na
carta.
bastante desagradvel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
no sabe explicar. Logicamente, ir procurar saber com os funcionrios da
cozinha ou outro garom, mas o ideal que ele saiba explanar do que se trata.
Uma boa providncia para evitar tais desconfortos fazer, periodicamente,
reunies entre o setor sala e o setor cozinha, para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardpio, incluindo maneira de preparo.
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinria, pois o acesso ao
mundo da gastronomia est muito facilitado, principalmente atravs da
internet. Portanto, poder haver perguntas relacionadas s tcnicas de
preparo do prato. O garom tem que estar atento!
Logo, estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia,
que podem ser encontrados facilmente nos cardpios dos restaurantes.
Vamos l?
4.1 Terminologias Gastronmicas
importante salientar que a gastronomia possui forte influncia da Frana.
Este pas considerado o bero da culinria e, mesmo no sendo a principal
referncia mundial, a mais abordada, principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha. Muita palavra em francs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses.

29

Servios de Sala e Copa

Competncia 04

Figura 13 Frana
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=fran%C
3%A7a&ex=1#ai:MP900362676| (2013)

Comecemos pelos molhos. Primeiramente precisamos saber que os molhos e

os caldos so a base de toda gastronomia. Existem vrias possiblidades.
Vamos estud-las.

MOLHO

DEFINIO

Caldo

a base do molho, ele comea por aqui. Comumente

feito atravs de legumes ou carne, preparado como se
fosse uma sopa, mas, bem rala.

Bechamel

o molho branco preparado base de farinha de trigo,

manteiga e leite.

Molho Escuro ou
Demi-Glac

feito atravs de caldo de carne, acrescido de bebidas

alcolicas (como o vinho) e condimentos. Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes. H
variaes na nomenclatura, podendo ser encontrado
pelos nomes: Madeira, Bourguignone, Espanhol, Cebola e
Chausseur. bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas.

Feitos, geralmente, base de maionese so frios ou

Molhos
utilizados para pratos que so servidos frios, tais como
Emulsionados Frios saladas e sanduches. Existem as seguintes variaes:
Trtaro (feito com picles), Alcaparro, Golf e Verde.

30

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
Molhos
Emulsionados
Quentes

Molho Base de
Legumes

Molhos Lquidos

Coulis

So molhos que utilizam em sua preparao gema,

manteiga e vinagre. So bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos. As variaes so
os molhos: Holands (com gemas e manteiga), Bamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola,
mais adequado para carnes vermelhas).
So os molhos preparados a partir do caldo de legumes.
Utiliza-se bastante tomate e carne, na preparao dos
mesmos. As principais variaes so: Italiano (com
tomate e cebola), Napolitano (com alho), Calabrs (com
linguia), Bolonhs (com carne moda). So utilizados
para massas, carnes vermelhas e legumes.

So molhos mais ralos, utilizados para servir com carnes,

saladas, frutos do mar e ovos. Geralmente levam vinagre,
azeite, limo e condimentos diversos. As principais
variaes so: Vinagrete (com cebola, alho e cheiro
verde), Francs (azeite e vinagre), Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido).

um molho francs que pode ser doce ou picante, a

depender do que vai ser servido com ele. Geralmente de
frutas ou legumes, acrescenta-se acar e limo, levando
ao fogo, formando uma espcie de geleia mais rala. O
Coulis tambm se refere ao lquido que sai da carne
enquanto a mesma assada.

Tabela 09 Terminologias Gastronmicas Molhos

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Esses so os molhos. Passemos agora para os ovos. So algumas maneiras de

31

Servios de Sala e Copa

Competncia 04
se preparar este alimento. Vamos conhec-los:

Figura 14 Preparando Ovos

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ovo&ex
=1#ai:MP900448624| (2013)

OVO
Boiled Egg
Poached Egg
Coddled Egg
Fried Egg

DEFINIO
O ovo cozido em gua.
Pode ser mais mole chamado de Soft-Boiled Egg.
Pode ser mais duro chamado de Hard-Boiled Egg.
o ovo cozido na gua, mas sem a casca.
o ovo cozido na gua, mas retirado desta antes dela ferver,
fica com a gema mole, levemente cozida.
o ovo frito dos dois lados.

Over-Easy Egg

o ovo frito dos dois lados, no entanto com a gema mole.

Sunny Side Up

o ovo frito, mas apenas de um lado.

Scrambled Egg

o famoso ovo mexido.

Omelete
Fritada

Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes.

Mesma coisa que a Omelete, no entanto, com mais
ingredientes, podendo levar protenas, como a famosa fritada
de aratu, por exemplo.

Tabela 10 Terminologias Gastronmicas Ovos

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

Ficou curioso (a)

para saber como se
cozinha um ovo na
gua e sem casca?
O famoso Ovo
Poached (tambm
chamado de Ovo
Poch)? Que tal
visualizar estes
vdeos que
demonstram duas
tcnicas diferentes
para este processo
e treinar em casa?
Divirta-se!
http://www.youtub
e.com/watch?v=BHj
5Ih9GVm8
http://www.youtub
e.com/watch?v=0v_
-fMePhgo

32

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
Agora, que j aprendemos sobre ovos e molhos, vamos aprender mais sobre
as tcnicas de coco (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos). Existem muitas maneiras, preciso estar atento para responder s
questes dos clientes acerca deste assunto. Vamos l?

Figura 15 Tcnicas de Coco

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cozinha
r&ex=1#ai:MC900324748| (2013)

TCNICA DE COCO

Cozimento a vapor

DEFINIO
Feita atravs de algum lquido que esteja fervendo.
Existem panelas adaptadas para este processo, que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambm pode ser
utilizada para este fim), onde na parte de baixo est o
lquido e na parte de cima o alimento a ser cozido. As
vantagens desta tcnica que o alimento preserva a
textura e os nutrientes, alm de ficar com o sabor suave do
lquido que est sendo fervido (caso no seja a gua).

quando o alimento fica imerso ou mergulhado em gua

ou outro lquido. Pode ser levantada fervura ou no.
Cozimento em lquido Existem ingredientes que so sensveis a altas
temperaturas, como os frutos do mar, por exemplo, e
devem ser colocados em fervura branda, ou seja, no
muito alta, sendo necessrio controlar a temperatura.

33

Servios de Sala e Copa

Competncia 04

Grelhar

quando se cozinha em cima de uma grelha, utilizando-se

fogo, brasa ou eletricidade. Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracterstico.
Ideal para alimentos macios e gordurosos, ou que j
tenham sido cozidos anteriormente.

Assar

Quando vai ao forno, mediante ao ar quente. O tempo

para assar varia de alimento para alimento. comum
colocar papel filme adequado ou papel alumnio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque, mas,
preciso ter conscincia que o alimento no ficar dourado,
como ficaria sem a proteo do papel.

Brasear

Primeiro, doura-se o alimento em gordura, depois o leva

para uma panela com um pouco de lquido e temperos e
tampa-a. Assim, o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada, o pouco lquido e o vapor formado por conta da
tampa da panela. Forma-se uma espcie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato.

Chapear

Cozinhar os alimentos sobre uma superfcie aquecida a gs

ou eletricidade. Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos. No entanto, as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa, em termos de textura e
sabor.

Saltear

Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta

temperatura, fazendo movimentos rpidos, ou seja,
salteando-os na panela. um procedimento rpido, s
para dar o chamado susto, de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura.

Flambar

acrescentar alguma bebida destilada (usque, rum ou

conhaque), durante a preparao do alimento, com uma
concha de metal, fazendo subir uma chama de fogo, que
rapidamente deve ser apagada. D um sabor inigualvel ao
alimento, mas necessria muita destreza para este
preparo, por ser perigoso.

Tabela 11 Terminologias Gastronmicas Coco

Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013.

34

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 04
isso, prezado(a) aluno(a), chegamos ao final de mais uma disciplina. Espero
que voc tenha aprendido bastante e no esquea de que este apenas um
pontap para o conhecimento, no se limita aqui, de acordo?

35

Servios de Sala e Copa

CONSIDERAES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a), aqui terminamos nosso caderno. Mas nosso
conhecimento no se encerra neste espao. Nas nossas vdeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender. Ademais, no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos!
Vamos fazer uma pequena reviso daquilo que vimos at aqui no nosso
caderno?
Na Competncia 01 aprendemos mais a diviso do salo por praas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gesto do Servio de Alimentao.
Aprendemos o quanto vantajoso de se organizar a sala por praas.
Na competncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala.
Mais uma ferramenta que auxilia na organizao do restaurante. Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mant-lo
organizado durante o seu funcionamento.
Na competncia 03 explicamos sobre a importncia da etiqueta no
Restaurante. Seja por parte dos clientes, seja por parte dos funcionrios.
Existem alguns protocolos a serem seguidos, de modo a assegurar o
atendimento excelente. Muito interessante, no verdade?
Finalmente, na Competncia 04, mesclamos o salo cozinha. necessrio
que os atendentes estejam cientes de vrios termos da gastronomia para no
ser pegos de surpreso quando da indagao de algum cliente. Muito legal!
Pois , prezado(a) aluno(a), nos encontramos por a! Espero vocs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que ser sempre nosso canal de comunicao,
mesmo quando o curso acabar! Sucesso e boa sorte!
Aquele abrao!

Professora Fernanda Calumby Fernandes

36

Tcnico em Restaurante e Bar

REFERNCIAS
CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2000. 732 p.
FONSECA, Marcelo Traidi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. So Paulo:
Senac So Paulo, 2002.
FRANCO, Ariovaldo. De caador gourmet; uma histria da gastronomia.
Braslia: Thesaurus, 1995. 238 p.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2008. 304 p.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So
Paulo: Senac So Paulo, 2005.

37

Servios de Sala e Copa

MINICURRCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes, Bacharel em Hotelaria, Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente, com nfase em Segurana Alimentar.
Atua nas reas de Servios de Alimentao e Docncia dos Cursos de
Hotelaria, Turismo e Gastronomia. Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco. Atualmente Professora Efetiva do
Instituto Federal de Cincia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012), Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educao do
Estado de Pernambuco (desde 2011).

38

Tcnico em Restaurante e Bar