Limpieza y Sanitizacin de

cmaras de refrigeracin
Alejandra Gonzlez Olgun
Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com

Responsabilidad del Profesional en Refrigeracin

Las personas dedicadas a la refrigeracin, ya sea al diseo de los equipos, su

fabricacin, instalacin o mantenimiento, tienen una gran responsabilidad
hacia el consumidor, pues la salud y la vida de muchos de ellos est en sus
manos.
Protocolo de Limpieza y Sanitizacin de Cuartos Fros y Congeladores ubicados en reas de manejo de Alimentos

Responsabilidad del Profesional en Refrigeracin

El estudio demostr que todos
los evaporadores analizados
tenan presencia de bacterias.
Se concluy que la limpieza de
los serpentines es un factor
muy importante que influye
en la cantidad bacteriana
encontrada. Entre ms sucios
se
encontraron
mayor
crecimiento bacteriano se
encontraba.
Los resultados de los ensayos experimentales indican que la contaminacin
a travs del aire era un medio potencial de propagacin de bacterias
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Responsabilidad del Profesional en Refrigeracin

Las cmaras de refrigeracin y congelacin son ampliamente utilizadas en la
industria. Mantener bajas temperaturas no es el nico factor importante a cuidar
en un cuarto fro. La limpieza y sanitizacin de estos espacios es primordial para
evitar que lo que se almacena se contamine, absorba malos olores o se ensucie.

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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeracin

ALIMENTO INOCUO No representa un peligro a la salud
Libre de objetos fsicos extraos
Libre de sustancias qumicas txicas
Libre de patgenos
MICROORGANISMOS
Deterioran alimentos (mohos, levaduras y bacterias)
Causan dao a la salud (bacterias, virus, parsitos)
= PATGENOS

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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeracin

FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIN
DE LAS BACETRIAS

C
H
A
T
O

Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Oxigeno

La mayora se reproduce rpidamente, las

bacterias lo hacen por fusin binaria y
duplican su nmero cada 20 minutos

Tiempo en horas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nmero de bacterias
1
8
32
256
2,048
16,384
131,072
1,048,576
16,777,216
134,217,728
1,073,741,824

Tabla 3. Relacin
entre elentre
tiempoely la
cantidadyde bacterias gener
Relacin
tiempo

cantidad de bacterias generadas.

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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeracin

FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIN DE LAS BACETRIAS: TEMPERATURA

Los
microorganismos
requieren
temperatura
adecuada
para
su
reproduccin.
A
medida
que
la
temperatura disminuye la
mayora
de
los
microorganismos reducen
la velocidad a la que se
reproducen

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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeracin

La mayora de los microorganismos patgenos no pueden multiplicarse a temperaturas
inferiores a 4.4 C; sin embargo, muchas de las bacterias que solo causan deterioro en los
alimentos pueden multiplicarse a estas temperaturas
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA EQUIPOS Y REAS DE REFRIGERACIN

EQUIPO/REA
Refrigeradores y cmaras de refrigeracin.
Congeladores y cmaras de congelacin.
reas de trabajo donde se procesan alimentos
perecederos*.
Mesas refrigeradas, insertos de alimentos que van a
ser consumidos en menos de 2 hora.

RANGO DE
TEMPERATURA
0 a 4 C
Mnimo -18 C
Mximo 10 C
Mximo 7 C

* Ej. reas de empaque de jamones, salchichas, productos perecederos listos para consumir.
Tabla 2. Temperaturas recomendadas para equipos/reas de refrigeracin.
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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeracin

Clostridium botilinum,
Listeria monocytogenes y
Yersinia enterolocoltica
son bacterias patgenas
que s crecen por debajo
de los 4C

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La importancia de conservar la cadena del fro

Algunos microorganismos tienen la capacidad de generar toxinas, que a veces son ms
peligrosas que ellos mismos, causando intoxicaciones graves.

Muchas toxinas no se destruyen con el calor de los procesos de coccin, por lo cual hay
que evitar exponer los alimentos a temperaturas inadecuadas.

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La importancia de conservar la cadena del fro

Producto en espera a temperatura inadecuada

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Dos grandes preocupaciones de la industria alimenticia

que utiliza equipos de refrigeracin:

Biofilm en evaporadores que se encuentran en

reas de manejo y preparacin de alimentos. Que
no son fuente de contaminacin por si mismos,
sino medio para la reproduccin de bacterias que
se distribuyen con el flujo de aire.

Listeria Monocytogenes

a diferencia
de otras bacterias, sobrevive y se reproduce a
temperaturas de refrigeracin, tolera la sal
concentrada y sobrevive en congeladores por
largo tiempo.

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Limpieza y Sanitizacin de equipos y cmaras frigorficas

La limpieza y sanitizacin en las
cmaras
de
refrigeracin
y
congelacin es muy importante, la
mayora de los microorganismos
que crecen en estas no son
patgenos, pero algunos como la
Listeria monocytogenes, s pueden
crecer an a -1C y por tanto se
vuelve muy importante llevar a cabo
prcticas detalladas de limpieza y
sanitizacin.

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Limpieza y Sanitizacin de equipos y cmaras frigorficas

LIMPIEZA

SANITIZACIN

Es remover la suciedad visible.

Jabones
Detergentes alcalinos
Detergentes cidos
Detergentes solventes
Detergentes sintticos

Es reducir el nmero de
microorganismos que quedan
an despues de la limpieza, a
un nivel seguro.

Hipoclorito de sodio
Dixido de cloro
Cuaternarias de amonio
Yodo
cidos aninicos (fosfricos, muritico,
clorhdrico)
Acido peractico
Germicidas naturales (extractos de
ctricos)

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Limpiadores especialmente formulados para serpentines

Neutros

Alcalinos

cidos

PH= 6-8
Jabn y aditivos
No reaccin espumosa
Con o sin enjuague

PH = 9 - 12
Sosa, potasa, otros
Detergentes
Con o sin espuma

PH= 1-5
Fluorhdrico, fosfrico, ctrico..
Detergentes
Con o sin espuma.

Remueven suciedad
comn: polvo,
materia orgnica.

Remueven suciedad
comn, materia
orgnica, grasas y
aceites.
Remueven depsitos
minerales,
incrustacin, xido y
manchas

Seguros para el
tcnico
Sin riesgo de
dao al equipo o
al medio
ambiente*

Corrosivos
Reactivos
Deben usarse con
precaucin
Pueden dejar
residuos de sales.
Corrosivos
Reactivos
Deben usarse con
precaucin
Espumosos y
abrillantadores.

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Sistema HACCP
Cada empresa hace un anlisis e identifica las etapas del proceso que son crticas por lo cual
deben someterse a un control estricto para que no causen dao al consumidor.
Esta compuesto por:
Metodologa de 7 pasos para monitorear y verificar la inocuidad
Plan con los documentos generados por la metodologa
Sistema que es la ejecucin diaria establecida y sus acciones correctivas.

Es Pre-requisito que la planta cuente con Buenas Prcticas

de Manufactura. Esto exige al profesional de refrigeracin
contar con buenas prcticas de trabajo y cuidar la higiene
de su personal y su equipo est en buenas condiciones.

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Equipo HACCP
El equipo HACCP es el responsable de elaborar los
documentos del sistema HACCP, implementarlo
efectivamente e involucrar al resto del personal de
la planta.

Caractersticas del equipo HACCP:

Equipo multidisciplinario.
Deben comprender las
operaciones de la planta.

Deben conocer bien los conceptos

de HACCP
. Y dominar su campo de trabajo.

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Procedimientos de Operacin Estndar

de Limpieza y Sanitizacin
Cada establecimiento debe disearlos y tener por escrito el POE para sus cuartos fros
que mejor se acople a sus necesidades y demostrar que sea efectivo, esto es, que
remueva la suciedad y microorganismos en un 99.99%
POES especifican:
Que se va a limpiar y sanitizar
Frecuencia
Responsable de realizarla y verificarla
Instrucciones detalladas: cmo se
hace, con qu material o equipo, etc.
Acciones correctivas.
Acciones preventivas.
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VIDEO LIMPIEZA DE REAS

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VIDEO LIMPIEZA DE EVAPORADOR

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Puntos importantes a cuidar en la limpieza y sanitizacin

1.

Los detergentes y sanitizantes utilizados deben ser adecuados

para industria de alimentos y para el tipo de alimentos que se
procesan.

2.

Utilizar diferentes utensilios de limpieza de acuerdo a lo que se

vaya a limpiar, en forma, tamao dureza de las cerdas, etc.

3.

Evitar contaminacin cruzada, utilizando clasificacin de colores

e identificacin por reas.

4.

Los utensilios de limpieza deben estar en buenas condiciones y

se deben almacenar en un lugar exclusivo.

5.

Medir los qumicos adecuadamente.

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Factores que influyen en la eficacia de los sanitizantes

CONCENTRACIN
Medir adecuadamente la cantidad
de sanitizante/agua

Verificar la correcta preparacin de los

qumicos (sanitizantes)

PRCTICA
Preparacin y verificacin
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