UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA DE
LABORATORIO
ANALISIS FISICOQUIMICO Y ORGANOLECTICO DE MUESTRAS
DE ALGARROBINA

CURSO

: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL NO AIMENTARIA

PROFESORA: Ing. TERESA MONTOYA

CICLO

:7

ALUMNO : MARCHENA CHUICA GUILLERMO

AO

: 2016

INTRODUCCIN
Actualmente el tema de la algarrobina es muy importante ya que poco a poco
se est introduciendo en el mercado nacional e internacional.
Como un producto nacional ha empezado a travs de proyectos y con el tiempo
a logrando su espacio en el mercado regional, nacional e internacional.
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho
incuestionable Conocido por todos. Si bien es importante comprender esta
verdad, tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cul es
la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que
se ha demostrado que tiene la alimentacin con la salud.
Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de
los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los
diferentes procesos a que estn sujetos los alimentos, investigando y
descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes
compuestos y sus propiedades organolpticas, as como su capacidad de
deterioro en funcin de su composicin qumica.
La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes
ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de
evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que
persigan y los principios en que se fundamentan.
El anlisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo,
uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas
de los alimentos y sus componentes.
OBJETIVOS:

Realizar un anlisis de alimentos en este caso de algarrobina para

asegurar que sean aptos para el consumo humano y para asegurar que
cumplan con las caractersticas y composicin que se espera de ellos.
Reconocer e identificar las propiedades organolpticas de la algarrobina
atravez de diferentes muestras

MARCO TEORICO
LA ALGARROBINA
Es una sustancia que contiene la algarroba. Es palabra derivada de algarrobo
(garrofero), vocablo derivado, que significa
legumbre.
Es un producto derivado de la algarroba muy
apreciado en gastronoma, sobre todo en
Hispanoamrica. Con los frutos maduros del
algarrobo se prepara un hervido del que se
concentran los azcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se
prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete despus a evaporacin
para llegar a un resultado final de carcter viscoso. Es un gran alimento por sus
propiedades vitamnicas y proteicas. La algarrobina es una buena ayuda para
el fortalecimiento de los pulmones y para la disfuncin ertica.
GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTO
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de los
aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este anlisis cumple
un papel muy importante en la determinacin del valor nutricional de los
alimentos, en el control del cumplimiento de los parmetros exigidos por los
organismos de salud y tambin para el estudio de las posibles irregularidades
como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como
en sus materias primas.
El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los alimentos desde el
punto de vista fisicoqumico, hacindose nfasis en la determinacin de su
composicin qumica, es decir determinar que sustancias estn presentes en
un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos,
contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.)
y en qu cantidades se encuentran.
Para poder realizar estos anlisis es necesario que el laboratorio cuente con:
balanza de humedad, balanza analtica, texturometro, extractor de grasas,
horno, centrifuga, rotavapor, material de vidrio, termmetros.
El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

Anlisis de composicin y valor nutritivo

Anlisis de impurezas
Deteccin de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:

Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los

componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global
en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.
Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se
determinan
las
impurezas
que
se
puedan
detectar.
(www.analizacalidad.com.

Es posible que ocurra un fraude, que es una accin que implica un engao al
consumidor. Podemos encontrar durante el proceso del anlisis los siguientes
tipos de fraudes

Adulteracin: Consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el

alimento con el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien
corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad.
Falsificacin: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor
precio.
Alimentos alterados: Un alimento est alterado cuando por causas no
provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen o
anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
Alimentos contaminados: Un alimento se considera contaminado
cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o
transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que contienen
agentes polucionantes o istopos radioactivos en cantidades superiores
a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qu
desencadenar dao sobre el consumidor.
Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el
consumidor.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS.

Se refieren al conjunto de estmulos que interactan con los receptores del
analizador (rganos de los sentidos). El receptor transforma la energa que
acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios
aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se
producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y
sabor
El anlisis organolptico es la valoracin cualitativa que se realiza a una
muestra en un campo, basada en la percepcin de los sentidos. Aun cuando
este tipo de valoracin suele ser subestimada por el analista, en la mayora de
los casos, son precisamente los resultados los que visionan y dirigen el anlisis
en el laboratorio y los que facilitan la interpretacin de los resultados.

FASES ORGANOLPTICAS
Fase visual
En esta fase del anlisis sensorial de la algarrobina se observa su aspecto
(viscosidad limpieza, brillantes y color).
Fase olfativa
Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la algarrobina se
emplea una relacin de sustancias de referencia o familias aromticas.
Fase gustativa
La fase gustativa contempla la sensacin en la boca que
produce la degustacin de la leche sobre la base de los
sabores: cido, dulce, salado, amargo.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES

Materia prima: algarrobina

Agua
Vasos de precipitacin
Papel tis
Palitos de chupete
Mesa de trabajo
Tela organza

EQUIPO

Balanza Analtica
REFRACTOMETRO
PROCEDIMIENTO

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO QUMICO

Todo anlisis se inicia con la toma de una muestra de la sustancia en cuestin
en este caso es la algarrobina.
Despus se pesara en la balanza analtica.
Seguidamente se agrega 100 ml de agua destilada en el vaso precipitado
donde est contenida la muestra de algarrobina y se procede a remover la
mezcla.

Finalmente se filtra la mezcla mediante una tela organza y observaremos si la

algarrobina se encuentra adulterada.
NOTA:
En la prctica se ha utilizado diferentes clases de algarrobina y diferentes
muestras siendo estas:

Santa Mara de Locuto

Espinoza
Farisa
La Norteita
Faza
Tallan
Tacalea

REFRACTOMETRO
Tambin se procedi a medir los grados brix donde se comprob que ninguna
muestra de algarrobina estaba dentro del rango 75 a 80 grados brix.
CALCULOS Y RESULTADOS
Cantidad de defectos en total de gramos de la algarrobina.
SANTA MARIA DE
LOCUTO:

% DEFECTOS
2 gr

34

500 gr

X = 8500
NORTEITA:
% DEFECTOS
2 gr

53

500 gr

X =13250

X = 10250
TACALEA

FARISA

% DEFECTOS

% DEFECTOS

2 gr

22

2 gr

63

500 gr

500 gr

X = 5500

X = 15750

FAZA

EZPINOZA

% DEFECTOS

% DEFECTOS

% DEFECTOS

2 gr

56

2 gr

41

500 gr

500 gr

X = 14000

CONCLUSIONES

Para muestras con un sabor muy persistente se debe enjuagarse varias

veces la cavidad bucal.

No se reconoci diferencias
algarrobina pura.

Los resultados obtenidos sirven para buscar el perfil de la algarrobina

deseada, la cual debe cumplir con la norma tcnica peruana de
algarrobina dulce y algarrobina pura

claras entre la algarrobina dulce y la

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos52/algarrobina-peruana/algarrobinaperuana.
www.analizacalidad.com
ZUMBADO H. (2005). Anlisis qumicos de los alimentos, mtodos
clsicos. Instituto de farmacias y alimentos. Universidad de la habana.
434P.
http://es.scribd.com/doc/34042842/Analisis-Quimico-de-losAlimentosMetodos-Clasicos
Evaluacin sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de
la calidad en la industria alimentaria / Torricella Morales, Raul G.;
Zamora Utset, Esperanza; Pulido lvarez, Horacio -- Editorial
Universitaria. 2007.
Evaluacin Sensorial de los Alimentos / Espinosa Manfugs, Julia -Editorial Universitaria. 2007
Evaluacin objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados /
Zamora Utset, Esperanza -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN
9789591605818. -- 271 pg. 2004217 bytes.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin. 2 ed. / Torricella Morales,
Raul G.; Huerta Espinosa, Vctor M. -- Editorial Universitaria.
2008.

ANEXO