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8. Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto
grado de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de
bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos
veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayora
de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes
patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un
buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse
hace que se conserven ms tiempo comestibles con
garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
METODOS DE COCCION
METODOS DE COCCION SECO
Este mtodo es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras
son blandas y fciles de atravesar. Bajo esta tcnica se produce ms
concentracin de sabor (ya que parte del lquido del alimento se evapora) que
ablandamiento del mismo
En este mtodo de coccin encontramos.
1. Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la
aplicacin de aire caliente y a veces, con la ayuda de una grasa
caliente. La cual permite la formacin de una costra
exterior emulsionada y modificacin del sabor
natural del producto. Bajo este mtodo de coccin
los alimentos cambian su sabor aspecto, cocindose
de afuera hacia adentro en su propio jugo.
Dependiendo de las caractersticas del alimento
podemos sealar que el producto queda en su punto
cuando el calor alcanza el centro o ncleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean segn el tipo de
alimento por procesar:
Asar al horno alimentos frescos
Hornear masas batidas
Hornear pastas
2. Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el
calor es trasmitido por irradiacin de un metal caliente
y actuando directamente sobre la superficie del
comestible. Para la aplicacin de esta tcnica es ideal
contar
con
un
equipo
especial
denominado
salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen
pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con
un alimento que facilita la formacin de una costra protectora de tonalidad
dorada (queso, salsa, crema, mantequilla, azcar, etc.) que adems de ayudar
al proceso evita que el alimento se reseque.
3. Saltear o frer en sartn
Se entiende por saltear o frer en la sartn al proceso de
dorar y cocer comestibles por accin de materia grasa
caliente.
Durante
este
procedimiento,
que
es
principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento
al entrar en contacto con la materia grasa se contraen,
manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El
punto exacto de coccin se logra en el momento en que
todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre coccin y
demora en el servicio, produce endurecimiento del
alimento y por lo tanto disminucin de la calidad del mismo.
4. Asar a la parrilla
Tcnica que consiste en procesar comestibles por accin
de aire caliente, el alimento es expuesto directamente a
la fuente de calor, el uso de la parrilla es para afirmar
evitando que el ingrediente este en directo contacto con
la fuente de calor. La funcin de la materia grasa es evitar
que el alimento se pegue al metal del equipo.
5. Asar a la plancha
En este mtodo la coccin del alimento se logra por
trasmisin de calor a travs de un metal caliente, al
igual que en la coccin a la parrilla el uso de materia
grasa es slo para evitar que el alimento se pegue al
metal del equipo, pudiendo ser sustituida por otros
productos, como por ejemplo: agua
6. Frer en aceite hondo o fritura
El mtodo de frer alimentos en aceite hondo
consiste en darles coccin en una cantidad de aceite
tal que el producto flote en la materia grasa
caliente. El contacto de materias comestibles con la
fritura muy caliente evita la salida de jugos propios
del alimento, cubrindolos con una costra fina, que
durante el proceso adopta una textura crocante.
Para evitar que el aceite penetre demasiado el
comestible, algunos productos se recubren, baja la
tcnica de apanar o rebozar (con un batido).
METODOS DE COCCION HUMEDO
Se denominan as a los procesos de coccin en los cuales el calor es
transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los
alimentos busca ablandar el producto, ms que realzar su sabor. Ya que el
medio liquido que ayuda en la coccin se introduce entre las hebras del
producto rompiendo la resistencia caracterstica del mismo. Con la aplicacin
de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y
valor nutritivo.
Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan el lquido
transmisor del calor,
Convirtindolo en algunos casos en un fondo o caldo.
Alimento para este mtodo: verduras, pedazo de carne, para salsas, etc.
Frer
Someter al alimento a una coccin total o terminal;
grasa suficiente para no cubrir totalmente el
alimento.
2. Brasear
Consiste en dar una coccin previa en materia grasa y
terminar el proceso en un fondo o salsa. El braceado se
aplica preferentemente en trozos grandes de carnes, que se
cuecen en recipientes semi-hermticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al trmino de la coccin
queda generalmente muy reducido y mezclado con los
sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformacin
(debido a la concentracin de los lquidos por efecto de la temperatura,
modificando por lo tanto el sabor y la textura).
3. Guisar
Tcnica que se realiza comenzando la coccin en
materia grasa en terminndola en abundante
cantidad de lquido (fondo o agua). Hasta su coccin
total.
4. Sofrito
Se realiza con la grasa justa para que el alimento no
se pegue. Es un equivalente al erogado pero en este
caso el alimento se deja dorar ligeramente.
FRACTURAS ABIERTAS
La fractura abierta se define como aquella en la cual se encuentra
comunicacin del foco de la fractura con el medio ambiente, a travs de una
herida en la piel. La intensidad y la energa del trauma, la severidad del
compromiso seo y de los tejidos blandos definen el tipo de fractura y su
clasificacin, y orienta su manejo.
incapacidades
comprometida.