UNIVERSIDADDELVALLE

TECNOLOGADELCTEOS
TALLERPARCIAL
BryanA.DuquelvarezCd.132872142712

1. Cul es la composicin tpica de la leche de vaca y que constituyentes

favorecen la fabricacin de queso?
Tabla 1. Composicin tpica de la leche
Protena

3,4%

Grasa

3,7

Lactosa

4,8

Cenizas

0,7%

Los constituyentes que favorecen la fabricacin del queso son:

La casena de la leche (protena)

La grasa de la leche
Sales minerales de la leche

2. Cmo afectan las variaciones estacionales en la composicin de la leche y en

la calidad del queso?
Los cambios en la alimentacin animal, junto con la variacin del clima en el ao
determinan la composicin de la leche, se establece una correlacin inversamente
proporcional, entre la temperatura y la calidad de la leche, protena y grasa
producida, al parecer los niveles de cidos grasos saturados en leche alcanzan
los valores mximos en invierno cuando las vacas se alimentan con ensilado y
concentrado, mientras en verano se alimentan de pasto, entonces tienen un
mximo de cidos insaturados como el cido linoleico conjugado, de est manera
tambin se observan cambios en el contenido de protena.
3. Cules son las sales de la leche y cmo afectan a las propiedades del queso?
Las sales de la leche son CaCO 3, NaCl, K2PO4, Mg, las sales de clcio son muy
importantes para la fabricacin del queso ya que le dan consistencia al producto
durante la elaboracin
4. Qu problemas son causados por Psicrotrofos?

La influencia de las bcterias psicrotrofos en la actividad proteolitica de la leche y

en la grasa , son que las bcterias producen enzimas que en el tiempo degradan
la protena y la grasa que se enceuntra en la leche alterando sus propiedades
fisicoqumicas, aunque las bcterias son muy sensibles a los tratamientos termicos
las enzimas son termorresistentes.
5. Por qu los recuentos de clulas somticas elevados causan dificultad en la
fabricacin del queso?
Mastitis. Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden de 400,000/ml o
mayor, la recuperacin de protena y de grasa disminuye en forma creciente. En
otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es
posible que slo se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92 %
de la materia grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los
contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas
lactosricas y el pH, esto afecta tambin la calidad del queso pues disminuye la
casena y la grasa necesarias para la fabricacin de un producto de calidad.
6. Por qu debe ser la leche estandarizada para la fabricacin del queso?
La leche estandarizada se usa en la fabricacin de queso para agregar la cantidad
de grasa exacta requerida y que cumpla con las especificaciones finales acordes a
la norma.
7. Por qu la leche para quesera normalmente es pasteurizada? Qu efectos
tiene la pasteurizacin de la leche para quesera?
Los efectos de la pasteurizacin en la leche favorecen ya que la dejan libre de
microorganismos patogenos y no patogenos que degradan los componentes de la
leche.
8. Qu efectos tiene el almacenamiento en fro sobre las propiedades de la
leche?
los efectos del almacenamiento en frio en la leche, son la reduccin de la actividad
microbiana, si est es almacenada a la temperatura adecuada, y tambi la
multiplicacin de estos microorganismos.

9. Por qu se usa la ultrafiltracin para la fabricacin de queso y cmo se aplica?

La pasteurizacin de la leche por el mtodo de ultrafiltracin es una innovacin en
la indsutria del queso ya que se eliminan microorganismos por el mtodo de
filtrado se obtiene el queso ms homogneo sin daar o alterar las propiedades
fisicoqumicas de la leche o el queso.
10. Qu son los cultivos iniciadores y cules se utilizan para la fabricacin del
queso?

Los cultivos iniciadores son las bcterias acido lcticas que tienen funciones muy
importantes en la fabricacin de productos lcteos en especial el queso ya que le
proporciona, textura, sabor y olor.
11. Qu problemas son causados por residuos de antibiticos en la leche?
Los problemas de los antibioticos en la leche son la resistencia de los
microorganismos que se encentran que s enceuntran en la suspensin a los
tratamientos, adems que es considerado un problema de salud pblica, ya que la
leche no debe contener estas sustancias qumicas, ya que pueden ser alergenos,
para algunas personas.
12. Qu factores afectan la capacidad amortiguadora de queso?
Afectan la disminucin de la casena en la leche, la falta de sales amortiguadoras
como, fosfato soluble, fosfatos calcico, bicarbonatos y otros.
13. cmo coagula el cuajo la leche?
El cuajo de leche son las enzimas (renina quimosina) sobre la casena y el
calcio disuelto para formar precasenato de calcio (cuajo)
14. Por qu es el enlace Phe-Met de gamma-casena es tan susceptible a la
accin del cuajo?
El enlace Phe-Met de gamma casena es suceptible del cuajo por qu la gran
especificidad de la quimosina para hidrolizar este enlace pptidico (Phe-Met) .
15. Cmo se puede demostrar que hay dos etapas a la coagulacin del cuajo?
Se puede demostrar que hay dos etapas del cuajo en la coagulacin
En la primera tapa la casena se rompe donde mediante esta hidrlisis forma kCasena y macropptido esto puede suceder a bajas temperaturas pero la leche
an no cuaja.
En la segunda etapa mcuhas mleculas de para-k-casena se combinan entre si,
con ayuda de iones Ca2+ se establecen unines englobando el coagulo en e resto
de componentes de la leche.
16. Que enzimas conforman el cuajo?
El cuajo son preparaciones de enzimas proteoliticas Quimosina 80-90% y 10-20%
pepsina.
17. Son adecuados lo sustitutos del cuajo para la fabricacin de queso?
Los sustitutos del cuajo son no adecuados ya que el producto obtenido a base de
estos es por mucho muy distinto al queso obtenido por el cuajo natural, aunque
este producto si es interesante para obtener productos como postres entre otros.

18. Qu efectos tiene la homogeneizacin de la leche en la fabricacin y la

calidad del queso?
Los efectos de la homogenizacin tienen efectos importantes en la leche ya que
Se trata de una tecnologa para degradar la grasa presente en la leche. Cuando la
leche fresca entera se deja un tiempo en reposo, sus glbulos de grasa tienden de
manera natural a aglutinarse y a formar una capa de nata en la superficie. Este
tratamiento consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar a presin a
travs de pequeas boquillas. El tamao de la grasa se reduce hasta 10 veces su
tamao, consiguiendo que la crema ya no se separe, a ello se debe que la
emulsin de la grasa se haga ms estable, esto favorece la calidad de los quesos
porque se obtiene un queso con grasa uniforme, sin grumos en el producto.
19. Cmo afecta la homogeneizacin la funcionalidad del queso?
La homogeneizacin produce un queso ms suave ya que distribuye
uniformemente los glbulos de grasa en todo la leche, esto le confiere esa
textura.
20. Por qu se aade CaCl2 a la leche para quesera?
En la elaboracin de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una
leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural.
La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboracin. Es
importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora
de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el mtodo UHT y de
calidad dudosa es ms que probable que cuaje un queso por mucho cloruro que
se adicione. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que se conservan
en nevera), no presentan este problema.
21. Qu es la sinresis?
Sinresis, es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.
Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser
una sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados
y contenidos en la fase lquida. La separacin del suero sanguneo de la sangre
coagulada, as como la separacin en suero y cuajada a partir de la leche cortada
ilustran este proceso.
22. Cmo afecta la composicin de la leche la sinresis?
La composicin se afecta principalmente porque se separa la emulsin en una
fase de agua y otra fase slida, esto es el efecto ms visible.
23. Qu variables de procesamiento afectan a la sinresis?
En el yogur:

Bajo contenido en protena: aadir ms protena a base de leche en polvo.

Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.

Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
Exceso de temperatura: evitar yogurteras elctricas.
Agitacin o movimiento durante la fermentacin: evitar el movimiento.
Contaminacin: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentacin.
Demasiado tiempo de fermentacin: dejar menos horas fermentando.

24. cules son las funciones de NaCl en el queso?

La sal en los quesos tiene diferentes funciones. Una est asociada al control de
los microorganismos. Otra, al desarrollo de la estructura bsica o caracterstica del
queso en funcin de cmo interviene en la disponibilidad de agua que queda en su
interior, lo que determinar que se modifiquen algunas de sus propiedades,
fundamentalmente las relacionadas con la textura. Por otro lado, el cloruro de
sodio est vinculado al sabor, ya que habitualmente nos gusta percibir el gusto
salado cuando comemos ciertos alimentos.
25. Cules son los niveles tpicos de NaCl en diferentes quesos?
continuacin te mostramos algunos quesos y su contenido de sodio por cada 100
gramos:

Queso de cabra tierno: 330 mg

Mozzarella: 370 mg
Queso gouda: 512 mg
Queso brie: 630 mg
Queso cheddar: 675 mg
Queso curado: 690 mg
Queso parmesano: 704 mg
Queso de Burgos: 1200 mg
Queso roquefort: 1500 mg