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-
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CACAO E DERIVATI
L'uso di cacao o coperture fondenti viene sempre coadiuvato con zuccheri invertiti, panna, burro e
acqua, perch hanno la capacit di assorbire molta pi acqua della farina, tendendo a far seccare
rapidamente il prodotto, una volta cotto. Il cacao va sempre setacciato assieme alla farina, se la ricetta la prevede, a fine montata. Coperture o masse di cacao vengono incorporate fuse alla fine
della montata, stemperandole dapprima con un po' di massa, mescolando bene e quindi unendo
al composto iniziale.
Per avere colore e sapore di cacao deve essere presente almeno un estratto secco (cacao) del 3%
sul totale: per esempio, se usiamo il 10% di massa di cacao, dobbiamo sapere che la massa
composta da 46% di estratto secco e 54% di burro di cacao, vale a dire che abbiamo un 4,6% di
estratto secco totale. Si pu arrivare fino all8% di estratto secco, naturalmente verr modificata
anche la quantit di zuccheri, altrimenti risulter pooco dolce.
Note: la quantit di grassi presente nelle coperture, provoca un collasso delle bolle daria incorporate.
Preparazione
1 Imburrare e infarinare gli stampi classici da pan di Spagna h 4-4,5 cm;
se utilizziamo anelli per mousse non serve questa operazione, l'unica differenza che le masse
cotte verranno staccate con l'aiuto di un coltellino.
2 Setacciare la farina assieme ad amidi, cacao e polveri lievitanti, se la ricetta li prevede.
3 Scaldare assieme uova, zuccheri e aromi a 40-50C, non oltre altrimenti iniziano a coagulare
le proteine delle uova.
4 Montare in planetaria con frusta a fili sottili.
5 Mescolare delicatamente a mano le farine setacciate assieme (a questo punto unire anche le
polveri di frutta secca).
6 Se la ricetta prevede la materia grassa, fonderla a 45C, stemperarla con una piccola quantit
di massa, mescolare bene e unire delicatamente, evitando di far collassare il meno possibile.
7 Distribuire subito in stampi gi preparati.
8 Cottura: forno ventilato 180C ca. per 22-24 minuti ca., con valvola chiusa i primi 10 minuti.
Forno statico 220-230C per 20-24 minuti ca., con valvola chiusa i primi 15 minuti.
9 Raffreddamento: una volta sfornato, mettere subito in abbattittore a raffreddamento positivo, per
evitare di perdere ulteriore umidit, fragranza e profumi.
10 Conservazione: +4C per 5 gg ben coperto -18C per 60 gg ben coperto
TIPOLOGIE MASSE MONTATE
massa
biscuit/arrotolati
57% uova
28% zucchero
15% farina
pan di Spagna
classico leggero
50%
25%
25%
pan di Spagna
consistente
47%
23%
30%
pan di Spagna
ricco
30%
22%
26%
15%
7%
104
Pi soffice
e alveolato
tuorli
burro
uova
zucchero
farina
tuorli
burro
uova
zucchero
farina
tuorli
burro
uova
zucchero
farina
tuorli
burro
200
400
600
800
1000
Pi compatto
e meno alveolato
FAMIGLIA
PROBLEMA
CAUSA
Pan di Spagna
mancanza di farina
Pan di Spagna
Pan di Spagna
Pan di Spagna
Pan di Spagna
Pan di Spagna
ERRORI FREQUENTI
masse montate
105
274
TIPO
QUANTIT DI
AROMI
per litro di latte
TECNICA
DINCORPORAZIONE
CONSIGLI
Bacche di vaniglia
N 1 bacca intera
Cannella in
stecche
25-35 g
Caff in grani
80-100 g di chicchi
di caff leggermente
tostati e tritati
Limone
8 g buccia
grattugiata fine
Arancia
Cioccolato
120-150 g
Pasta di
cacao pura 100%
80-90 g
Cacao amaro
40-60 g
in fase di cottura
Pralin di
mandorle-nocciole
120-150 g
Caramello
a secco
100-200 g
inizio cottura
sostituire lo zucchero
presente con il caramello
50-60 g
Alcool puro
30 g
Paste basi
tipo nocciola
o pistacchio
100-120 g
creme di base
PROCESSO SCHEMATIZZATO
CREMA INGLESE
1 FASE
2 FASE
LATTE
TUORLI
ZUCCHERO SEMOLATO
AROMI
SALE FINO
portare a bollore e
fare l'infusione
120
100
80
60
40
20
0
-20
-40
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
Conservazione -18C
Conservazione +4C
Conservazione T.A.
non idoneao
Note: per un'ottima lavorazione della crema, la temperatura ideale di laboratorio deve essere
tra i 18 e i 20C max.
275
cacao
IL CIOCCOLATO
lecitina
0,25%
zucchero
29,50%
vaniglia
0,25%
b.c. aggiunto
7,00%
massa di cacao
63,00%
lecitina
0,25%
burro di cacao
27,00%
massa di cacao
14,00%
vaniglia
0,25%
zucchero
34,00%
zucchero
43,00%
lecitina
0,25%
burro cacao
35,00%
vaniglia
0,25%
LIQUIDI
Il pi tipico la panna a 35% m.g., che, grazie anche alla sua presenza di grasso, assicura un prodotto fondente al palato e cremoso, con la giusta quantit di acqua (60%) in grado di aiutare a fissare gli aromi. Agisce come solvente degli zuccheri, permette di dare fluidit alla ganache e
diminuisce l'amarezza della copertura utilizzata. Si pu utilizzare latte a parziale o completa sostituzione della panna, in questo caso bene ricordare che la quantit finale di grassi sar minore, visto
che contiene un'elevata quantit di acqua (85% ca.). Il latte condensato zuccherato viene prodotto
dal latte o dal latte scremato, eliminando lacqua tramite evaporazione sottovuoto a temperature di
45-80C, in impianti industriali. Per quanto riguarda le puree di frutta, per una questione di conservazione, meglio utilizzare quelle pastorizzate. Le infusioni possono essere fatte su base acqualatte o panna. Prestare attenzione alle spezie in polvere che, a causa della consistente presenza di
batteri, possono diminuire drasticamente la vita del prodotto.
MATERIA GRASSA
Utilizzare sempre una materia grassa con un punto di fusione a 29-32C, come il burro (il pi comune). Vanno bene anche burro anidro (p.f. 32C) o liquido (p.f. 17C); quest'ultimo ha la capacit
di donare scioglievolezza alla ganache in fase di degustazione, apporta cremosit e aumenta la %
di materia grassa e la conservabilit del prodotto finito, in quanto privo di acqua. Una quantit in eccesso di materia grassa in una ganache destabilizza l'emulsione con separazione in due fasi: una
solida e una liquida. Una quantit insufficiente causer mancanza di cremosit e di morbidezza. La
materia grassa agisce anche come fissatrice di aromi, ma nelle ganache ripiene a base di frutta
importante non usarne pi del 22-25%, in quanto il grasso copre il sapore del ripieno, togliendo la
531
PUNTO DI FUSIONE
+29 +33C
+15 +17C
+28 +31C
+32 +36C
+20 +28C
+30 +43C
+23 +30 C
+35 + 42C
+36 +37C
+34 +36C
+34 +40C
N.B. Le temperature indicate possono variare per: il grado di raffinazione dell'olio, la variet dei
semi, l'andamento stagionale e le tecniche colturali applicate (operazioni eseguite con l'intento di
favorire la crescita rigogliosa e produttiva della pianta).
N.B. Problemi in conservazione possono essere dati dalla materia grassa a causa dellirrancidimento,
processo causato, nella maggior parte dei casi, da una conservazione inadeguata del prodotto.
IRRANCIDIMENTO DELLA MATERIA GRASSA
Fattori che lo favoriscono
Elevata umidit
Bassa umidit
Elevate temperature
Basse temperature
ZUCCHERI
I pi utilizzati sono: semolato sotto forma di sciroppi, invertito, miele, sciroppo di glucosio, destrosio, sorbitolo, isomalto in polvere, fondente. Naturalmente tutti apportano dolcezza al prodotto finito,
donando conservazione per la loro propriet igroscopica di ritenzione di acqua, aumentando la viscosit della massa. Legano anche la parte acqua libera, per esempio, di panna o puree di frutta,
allungando la vita al prodotto limitando l'invecchiamento e linsorgere di muffe.
ZUCCHERO SEMOLATO
Aspetto
Potere
dolcificante
Ricavato
barbabietola
da zucchero
cristallino
100
canna
da zucchero
532
Caratteristiche
- abbassa il livello aw
- cristallizza se la miscela troppo satura
- il cioccolato ne contiene, si aggiunge in fase
di lavorazione
- viene parzialmente invertito durante lavorazioni
ad alta temperature e pH acidi
- scarsa solubilit in alcool
- limite di solubilit pari al 67% con 33% di
acqua a 20C
SCIROPPO DI GLUCOSIO
Nonostante il nome, per sciroppo di glucosio si intende una miscela di zuccheri diversi, non una soluzione puro glucosio. In pasticceria il glucosio puro viene chiamato destrosio.
Aspetto
liquido
e viscoso
Potere dolcificante
- glucosio 64/66 DE
p.d. 65%
- glucosio 36/38 DE
p.d. 45%
- glucosio 16/18 DE
p.d. 30%
Origine
Caratteristiche
idrolisi acida
o enzimatica
dell'amido di
mais
- abbassa il valore aw
- igroscopico, cio assorbe acqua
(DE alto)
- potere anticristallizzante
- 43B= 80% materia secca
- modifica la viscosit della massa
in base al DE utilizzato
- potere legante
- utilizzare a basso DE
- esaltatore di aromi
Altre caratteristiche
Gli sciroppi di glucosio solitamente usati hanno l'80-82% di sostanza secca (S.S.) dell80-82%,
qualunque sia il DE. La loro viscosit variabile, secondo la composizione glucidica (catena corta
o lunga).
DESTROSIO EQUIVALENTE
DE elevato significa:
- catene corte DE 58-60
- lega maggiormente l'acqua (vedi disegno
molecole pi piccole)
- abbassa aw
- maggior imbrunimento (reazione di Maillard)
- potere dolcificante maggiore
- fermentescibile (pu subire fermentazione)
- esaltazioni di aromi
- punto di congelamento
- imbrunimento al calore
DE basso significato:
- catene lunghe DE 38-40
- sciroppo pi denso, fino a polvere
- meno cristallizzazione
- poco solubile
meno dolce
lega meno l'acqua del DE alto (vedi disegno
molecole pi grandi)
534
cacao
DESTROSIO
Aspetto
polvere bianca
Potere
dolcificante
70-75
Origine
Caratteristiche
estratto dall'amido,
si ottiene per idrolisi
dall'amilosio e amilopectina (principali
suo componenti)
- potere legante
- abbassa il valore aw
- igroscopico
- utilizzo in tutti i ripieni che si seccano
facilmente
- ottimo potere anticristallizzante
- leggermente dolce
- esaltatore di aromi
- abbassa la viscosit della massa
- agente di colorazione
- aumenta la morbidezza
ZUCCHERO INVERTITO
liquido e denso
trasparente o
opaco.
Costituito da
una miscela di
glucosio e fruttosio in pari misura
120-125
535
MIELE
Aspetto
liquido o
granuloso,
trasparente
o opaco
Potere
dolcificante
Origine
Caratteristiche
125-130
- potere legante
- abbassa il valore aw
- igroscopico
- utilizzo in tutti i ripieni che si seccano
facilmente
- ottimo potere anticristallizzante
- leggermente dolce
- abbassa la viscosit della massa
- agente di colorazione
- aumenta la morbidezza
- d un gusto caratteristico al prodotto
N.B. il miele composto da pi di 300 sostanze (enzimi-zuccheri-acqua-sali minerali) in proporzioni che possono variare molto, in base all'origine di nettare o melata. I componenti maggiori sono gli zuccheri rappresentati
per il 90% da glucosio e fruttosio, il cui rapporto ne determina l'eventuale cristallizzazione; unalta percentuale
di glucosio facilita la cristallizzazione. Inoltre, il potere dolcificante del miele, pu essere variabile in base alla
tipologia.
SORBITOLO (E420)
- polvere fine
- in soluzione
sciroppo al 70%
di residuo secco
50-70
- potere anticristallizzante
- ideale per abbassare la dolcezza nei ripieni
- potere legante
- abbassa il valore aw
- igroscopico
- ritarda l'ossidazione delle materie grasse
- batteriostatico (in grado di inibire o limitare
la replicazione batterica senza uccidere il
microorganismo)
50-60
- rallenta la cristallizzazione
- abbassa il valore aw
- solubile
- poco dolce
- effetto lassativo oltre i 20-40 g al giorno
- poco igroscopico (bassa
capacit di assorbire umidit)
16
un disaccaride
estratto dal latte
(unico zucchero di
origine animale presente in natura)
- potere anticristallizzante
- abbassa il valore aw come il saccarosio
- limite di solubilit
- sapore leggermente dolce (latte)
- fissatore di aromi
- utilizzo nella ganache max al 2%
ottenuto dallidrolisi
del saccarosio
- limita la cristallizzazione
- abbassa il valore aw
- igroscopico
- molto dolce
- molto solubile
ISOMALT (E953)
polvere finissima
cristallina bianca
inodore
vari formati
granella media
granella grande
LATTOSIO
polvere
FRUTTOSIO
polvere
cristallina bianca
536
130-160