Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan

6 Semestre

Ingeniera Agroindustrial Tecnologa de Productos Lcteos.

Reporten Practica: Elaboracin de Cajeta
Introduccin

La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la poca

colonial en la regin del Bajo, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de
cabra o leche de vaca y azcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de
pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el producto. En la actualidad,
numerosas empresas continan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional,
aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche
envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado.
Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o
como ingrediente, en productos de confitera, panadera y heladera. Cabe sealar que el
presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta,
sino tambin para los productores de leche de cabra y leche de vaca del pas, ya que la
elaboracin del producto presenta una opcin importante para la transformacin de la leche,
as como la preservacin de un alimento tradicional mexicano.

Objetivo General
Realizar una cajeta donde se pueda analizar la reaccin de Maillard.
Desarrollo
Definicin de acuerdo a la NMX-F-480-1985: Cajeta de Leche es el producto elaborado
con leche de cabra o vaca o la mezcla de stas, adicionada de azcares, aditivos e
ingredientes permitidos por la Secretara de Salud, procesado en caliente hasta obtener la
viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.
PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011: Es el producto elaborado con leche fluida,
100% de cabra o 100% vaca, azcares u otros edulcorantes, que se trata trmicamente,
pudiendo

ser

adicionado

de

saborizantes,

colorantes,

ingredientes

opcionales,

conservadores y otros aditivos permitidos, incluido el almidn, para darle al producto

Alumno: Edgar Perez Aparicio

Docente: M.C Araceli Torres Rodrguez

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caractersticas tecnolgicas especiales de aplicacin, como en panadera, repostera,
confitera y heladera.
PROY-NOM-000-SCFI-2005: Cajeta Alimento lcteo regional a base de leche de cabra,
azcar, glucosa u otros edulcorantes, que se trata trmicamente para obtener la viscosidad y
color caractersticos del producto, pudiendo ser adicionado de saborizantes, colorantes,
ingredientes opcionales, conservadores y otros aditivos alimentarios permitidos, con la
excepcin de almidones y que debe de cumplir con las especificaciones establecidas.
Los productos objeto de este se clasifican de acuerdo con lo siguiente:

Cajeta
Simple o natural
Quemada
Envinada
Con sabor
Cajeta de uso industrial

Caramelizacin: Se llama caramelizarcion a la oxidacin del azcar, un proceso empleado

ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenido.
Se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a
base de leche, como cajeta, natillas, etc.
Como la reaccin de Maillard, la caramelizacin es un tipo de dorado no enzimtico. Sin
embargo, a diferencia de sta, la caramelizacin es una pirolisis, en contraposicin a una
reaccin con aminocidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles, produciendo el
caracterstico sabor acaramelado. Si se deja una solucin de sacarosa en un bao de arena
durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizar.
Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de agua para
separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Alumno: Edgar Perez Aparicio

Docente: M.C Araceli Torres Rodrguez

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Hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrn y un aspecto
caramelizado al alimento y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento
con calor.
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede
verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto
de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de
Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio.
Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos da
lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la
elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados
de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la
elaboracin, as tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo)

Condensacin azcar - grupo amino.

Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).

C. Deshidratacin del o de los azcares.

D. Fragmentacin del o de los azcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados
heterocclicos.

Alumno: Edgar Perez Aparicio

Docente: M.C Araceli Torres Rodrguez

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Parmetros normales:
1) PRESENTACIN: debe reunir los siguientes puntos para considerar su calificacin
ideal: Packaging: consiste en una herramienta para la venta y el propsito es atraer,
distinguir,
cautivar, proteger y almacenar el producto. Este punto abarca el envase que segn el
Cdigo
Alimentario Argentino, envases alimentarios son aquellos destinados a contener, proteger
de
agentes extraos, de alteraciones, contaminantes y adulteracin de los alimentos, asegurar
la
conservacin y facilitar el transporte y manejo de los mismos.
Rotulado: El rotulado es toda inscripcin, leyenda, imagen o materia descriptiva o grfica
que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase del alimento. Debe contener la
siguiente informacin obligatoria: denominacin de venta del alimento, origen, contenido
neto, identificacin del lote, lista de ingredientes, fecha de duracin mnima, R.P.E.
(Registro
Provincial de Establecimiento), R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio), B,
BF, BI (segn corresponda Trnsito Provincial, Federal o Internacional).
Los defectos que pueden presentar este parmetro son: envases deficientes, falta de
rotulacin
parcial o total, cerramientos defectuosos, materiales no aptos para contener alimentos
2) APARIENCIA: Segn el C.A.A. el color debe ser castao acaramelado, en caso de
dulce de leche el color podr corresponder a la cantidad de azcar, bicarbonato y el tiempo,
no deber presentar manchas, grumos ni colonias.
Los defectos que puede presentar este parmetro son: color claro, oscuro, poco brillo,
manchado, cremoso y colonias.
3) CONSISTENCIA (TEXTURA): Segn el C.A.A. la consistencia debe ser cremosa o
pastosa, sin cristales perceptibles, la consistencia podr ser firme.

Alumno: Edgar Perez Aparicio

Docente: M.C Araceli Torres Rodrguez

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Los defectos que puede presentar este parmetro son: harinoso, blando, grumoso, duro,
filante, corte y cristales.
4) FLAVOR (SABOR OLOR): Segn el C.A.A. es caracterstico, sin olores ni sabores
extraos. Los defectos que puede presentar este parmetro son: aromatizante, dulce,
caramelo, quemado, amargo.
Materiales
Tabla 1. Materiales e ingredientes
Materiales
Cazo de cobre
Pala de madera
Bscula
Balanza analtica
Vasos de precipitados
Termmetro
Refractmetro
Bureta
Pipeta
Perilla
Reactivo NaOH
Fenolftalena
Potencimetro y

Cantidad
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1

Ingredientes
Leche
Azcar 800g
Canela
Bicarbonato
Vainilla

Cantidad
1L
1 kg
100 g

soluciones buffer

Metodologa
1. Primero se filtr la leche sobre una manta cielo para evitar la presencia de
impurezas, posteriormente se midi el pH, y se dividi en dos, la mitad de la leche
en una olla y la otra parte en el caso, ambas se pusieron al fuego.
2. Cuando la leche en el caso alcanzo los 50C, se procedi a la adicin de los slidos,
a la primera porcin se le agreg el bicarbonato al otro tanto de leche se le agreg el
azcar, la canela y la vainilla.

Alumno: Edgar Perez Aparicio

Docente: M.C Araceli Torres Rodrguez

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3. Con movimiento constante, se elev la temperatura hasta 93C, una vez alcanzada la
temperatura deseada, se incorporaron ambas porciones de leche, hacindolas una
sola.
4. Se agreg una pequea porcin de la canela y se continu moviendo constantemente
para evitar que el producto se pegara en el fondo, as, mismo que no se quemara,
hasta el punto que la leche produjera un color primario que era un color marrn y
una consistencia ms espesa.
5. Se midi los Bx con ayuda del refractmetro y cuando se obtuviera los 70 Bx se
retiraba del fuego.
6. Posteriormente se disminuy la temperatura hasta 60C.
7. Por consiguiente, el producto obtenido se guard en frascos de vidrio para su
conservacin.
Resultados
En esta prctica realizada nuestra leche se acidifico cuando se puso a esterilizar lo cual se
opt por utilizar leche en polvo. La concentracin alta a canela se detect en el sabor de la
cajeta se le agrego un porcin de roon blanco para poder bajar el sabor a canela pero su
concentracin era muy fuerte se opt por dejarlo asi.
Conclusin
En general la apariencia que present el producto, se consider como favorable y se podra
volver a realizar de la misma manera y solo tal vez implementando algunas pequeas
mejoras en el tiempo de exposicin al fuego para eliminar mayor cantidad de agua.
El proceso de caramelizacin que se hace con la oxidacin de la azcar y en este se lleva a
cabo un oscurecimiento no enzimtico. De aqu el color caracterstico de la cajeta, la
nuestra obtuvo un color caf claro debido a que falto un poco ms de oxidacin de la
azcar, la consistencia de esta fue un poco liquida y bastante espesa debido a la sobre
evaporacin del agua que esta necesita para su caramelizacin. Su sabor fue agradable,
aunque no tan caracterstico de la cajeta tena un sabor ms a canela.

Bibliografa

Alumno: Edgar Perez Aparicio

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NMX-F-480-1985 ALIMENTOS PARA USO HUMANO. ALIMENTOS
REGIONALES. CAJETA DE LECHE. FOODS FOR HUMANS. REGIONAL
FOODS. MILK CAJETA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE

NORMAS
PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011:
ALIMENTOS-LACTEOS-ALIMENTO

SISTEMA

PRODUCTO

LECHE-

REGIONAL-CAJETA-DENOMINACION,

ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA

PROY-NOM-000-SCFI-2005. CAJETA, DULCE DE CAJETA - DENOMINACIN,
ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, INFORMACIN COMERCIAL Y MTODOS
DE PRUEBA.

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