DISEO DE UNA CAMARA CONSERVACION PARA MANGO

I.- INTRODUCCIN
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras).
La refrigeracin mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. (Entre 2 y 5 C en cmaras frigorficas industriales, y entre 8 y 15C en
frigorficos domsticos.). Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
El pre-enfriado o enfriamiento es una operacin que se realiza luego de la cosecha del
producto (frutas, hortalizas o incluso flores) y tiene por objetivo quitar el calor de
campo que tiene el mismo. Su empleo es especialmente importante en frutos de
carozo,mangos, hortalizas de hoja, choclo, brcoli entre otros, aunque la mayora se
beneficia con este procedimiento, sobre todo los que se cosechan en la temporada
clida.
Podramos separar dos tipos de objetivos del preenfriado, los biolgicos buscan:
- Disminuir el metabolismo del producto y as el deterioro.
- Reducir la transpiracin.
- Minimizar el crecimiento de microorganismos perjudiciales.
Por su parte, los objetivos tcnicos intentan mejorar la eficiencia del uso del fro,
entrando a las cmaras frigorficas de almacenamiento y/o vehculos refrigerados los
productos a una temperatura cercana a la ptima.
II. FORMULACION DEL PROBLEMA Y PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS

DIAGNSTICO

Por medio de este trabajo se trata de mostrar una realidad que

afrontamos hoy como ingenieros de industrias alimentarias el poder

almacenar y conservar productos alimentarios como en este caso es el

mango.

La idea base de este trabajo es disear una cmara de conservacin,

pero para esto es necesario replantearse cul sera el problema al
construir esta cmara debido a que es necesario tener ciertos
conocimientos en lo que respecta a hacer una buena seleccin del
refrigerante

pues es necesario tener en cuenta una valoracin

econmica, de eficiencia energtica. Adems se deben proyectar todas

las acciones posibles para disminuir la carga trmica que debe ser capaz
de ser eliminada por el sistema de refrigeracin.

Se diseara una cmara acorde a las exigencias planteadas para el

cumplimiento de las diferentes normas de calidad, para la conservacin
de alimentos, adems este proyecto de diseo demostrara cun
importante es elaborar esta cmara de forma automatizada, con un
mnimo de consumo de energa.

III.- OBJETIVOS:

Disear una cmara frigorfica

para conservacin de mango con una capacidad

de 500kg

IV.- MARCO TEORICO:

CAPACIDAD FRIGORFICA
La capacidad frigorfica necesaria para quitar el calor de campo de una fruta depender
de:
- El peso del producto
La diferencia de temperatura entre la temperatura del producto a la cosecha y aquella a
la cual deseamos enfriarlo.
La velocidad a la cual deseamos enfriarlo (Tiempo de enfriado).

El calor especfico de la fruta (la cantidad de calor, usualmente expresada en

kilocaloras (kcal) , que es necesario quitar para disminuir 1C la temperatura de un
kilogramo (kg) de fruta. Recordemos que el calor especfico del agua es de 1 kcal/ kg /
C.
De estos factores:
El peso del producto es importante para el dimensionamiento de los equipos. A mayor
cantidad de producto trabajado se necesitar un equipo de mayor capacidad para poder
enfriarlo.
La temperatura del producto y la temperatura a la cual deseamos enfriarlo. Cuanto
mayor sea la temperatura inicial mayor ser la necesidad de capacidad frigorfica
(mayor capital) y de consumo energtico (costos de operacin). Es por esto que proteger
al producto llevndolo a la sombra lo antes posible no slo evita el deterioro, sino que
tambin ahorra pesos en la factura de electricidad. De igual manera cuanto menor sea la
temperatura a la cual queremos llevar la producto, mayor ser el requerimiento
frigorfico.
La velocidad a la cual deseamos enfriar. A mayor velocidad, mayor requerimiento de
capacidad frigorfica. Aunque lo ideal es enfriar lo ms rpido posible es necesario
encontrar una solucin de compromiso entre velocidad y necesidad de inversiones de
capital para alcanzar dicha velocidad. El mtodo de pre-enfriado, como veremos ms
adelante, ser adems limitante de la velocidad de enfriamiento.
El calor especfico depende de la especie, variedad y hasta cierto punto puede depender
de las condiciones de cultivo, pero en general no es posible manejarlo.
TRANSPORTE Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
Durante al transporte as como durante la conservacin de los alimentos se debe
mantener permanentemente la temperatura de los productos en la banda deseada. Esto
es

fundamental

para

mantener

adecuadamente

las

caractersticas

fsicas

microbiolgicas de los alimentos.

Durante la conservacin y transporte inadecuados de los productos alimenticios se
puede producir diversos tipos de alteraciones:
Oxidacin de las grasas que componen el producto pos accin del oxigeno
del aire y de la luz. Un buen envasado y ausencia de luz ayuda a evitar este
defecto que produce enranciamiento de sus componentes grasos.

Lgicamente si en el envasado se desplaza al aire con un gas inerte como el

nitrgeno, el resultado es la conservacin inmejorable del producto.
Exudacin por separacin de fases. Si la cadena de fri no se mantiene, el
producto puede sufrir una separacin de fases (grasa y agua) con un
deterioro evidente de la calidad fsica y microbiolgica del producto.
Proliferacin microbiana, si durante el transporte o conservacin del
producto suben las temperaturas, aunque sea por un periodo corto de tiempo,
se vuelven a reactivar los microorganismos presentes, dando lugar a un
deterioro microbiolgico del alimento.
Alteraciones enzimticas que producen desnaturalizacin de las protenas y
descomposicin de las grasas, esta actividad enzimatica es consecuencia del
desarrollo de microorganismos que se reavivan al subir la temperatura de
almacenamiento o transporte.
Desecacin de los productos (perdida de humedad), que se puede evitar con
una buena congelacin ultrarrpida y una conservacin y transporte en
adecuadas condiciones. Los productos mejor envasados conservan mejor la
humedad
Perdidas de color y perdida de vitamina C. en almacenamientos muy
prolongados se puede producir perdida de color y de vitamina C como
consecuencia

de la luz y el aire. Por ello siempre se aconseja la

conservacin de los productos envasados y al abrigo de la luz. Las prdidas

de vitamina C se puede recuperar en algunos casos el 20% del total cuando
adems, las temperaturas son altas en el almacenamiento y transporte.
Hay varios factores que influyen en la correcta conservacin durante el transporte y
almacenamiento de los alimentos:
1.

Relacin tiempo temperatura. Cuando ms baja es la temperatura de

almacenamiento, mayor es la duracin del producto.

2.

Calidad inicial del producto. Aunque la conservacin y transporte se

hagan en las debidas condiciones, si el producto no era de calidad, no se pueden
pedir milagros.

3.

Sistemas de elaboracin. Un proceso de manipulacin y fabricacin

cuidadoso, higinico y con equipos bien dimensionados, ayudan a mantener la
calidad inicial del producto. La congelacin con lquidos criognicos han
demostrado reunir las condiciones necesarias para integrarse con plenas garantas
dentro de los procesos de elaboracin de todo tipo de alimentos.

CONSERVACION DE MANGO:
ACONDICIONAMIENTO
El mango se acondiciona en cajas de cartn con un peso neto de 4 a 5 kg. En
general las cajas son abatibles pero tambin pueden ser telescpicas. Al interior de
la caja, las frutas se disponen en un solo nivel. Estas, son aisladas con la ayuda de
travesaos o de envolturas. A veces, las frutas estn protegidas por una pelcula de
cera alimenticia. Las cajas de dimensiones 40 x 30 x12 son las ms usuales.
TRANSPORTE
El transporte del mango se realiza en contenedores refrigerados autnomos o de tipo
Conair. La temperatura ptima para el transporte flucta entre 7 y 12 C segn las
variedades. La Humedad Relativa del aire deber ser 90% en atmsfera normal. La
duracin mxima del transporte desde los lugares de produccin hasta el mercado
de destino no debera exceder de 25 das.La condiciones de conservacin y de
almacenamiento refrigerado varan en relacin a la variedad o al estado de
maduracin de la fruta. La variedad Haden se conserva menos tiempo que la Kent y
sta, menos que la Tommy Atkins.Por otra parte, los problemas de conservacin son
menores al principio de la producci6n de una variedad, al contrario de lo que pasa al
final de la campaa, cuando las frutas maduran ya muy rpidamente y no soportan
transportes largos.La temperatura de conservacin del mango se sita entre 8 a
10C, con una humedad relativa de 85 a 95%. En estas condiciones, la duracin
prctica de conservacin es mxima, entre 3 y 4 semanas.

CONSERVACION
Para una ptima conservacin, las frutas debern ser cosechadas cuando empieza la
maduracin y cuando el contenido de azcar es del orden de 12-13 Brix, En estas
condiciones la duracin de la conservacin puede ir ms all de 6 semanas y el
mango puede ser enviado va martima en contenedores refrigerados. La
comercializacin del producto requiere un mnimo de una semana de durabilidad
del producto antes de la venta.
TEMPERATURAS
Conservacin: 10-13 C

Maduracin:

20-25C

Efecto de la Frigo conservacin

La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos
biolgicos como son:
Respiracin:
La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado
por la baja temperatura, que logran diminuir la tasa respiratoria y la prdida excesiva de
agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas. La velocidad
de respiracin de un fruto se reduce a la mitad por cada 10C en que disminuye la
temperatura (Guerra, 1996).
En los frutos climatricos como el mango, las temperaturas altas de ms de 40C
muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas
Menores de 13C disminuyen su respiracin y prolongan su vida de anaquel.
Deshidratacin:
Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la
transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y
aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la
comercializacin, al 7 % en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior
comercializacin
Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiracin y por
tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la secuencia del fruto y una marcada
prdida de la calidad, tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por el
encogimiento y ablandamiento

Las prdidas por deshidratacin representan una cuanta importante, que en algunos
casos pueden superar a las producidas por las podredumbres.

Prdida de la calidad y senescencia:

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas de calidad,
ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y caractersticas organolpticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de reaccin de los procesos metablicos, que llevan a la
prdida de calidad se duplica por cada 10C de aumento de la temperatura y en el
tramos de 0 a 10C puede llegar incluso a sextuplicarse.
Podredumbres:
La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos agentes
causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras .Aunque es importante
sealar que puede disminuir la accin de los microorganismos, pero no inhibe la
germinacin de esporas de los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la
incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben
tomar una serie de medidas higinicas y profilcticas que van desde evitar el mximo de
heridas y golpes en la recoleccin y transporte al almacn, pasando por una peridica
limpieza y desinfeccin de las cajas de campo, lnea de manipulacin, almacn y
cmaras frigorficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia
fruta.
Variables manejables durante la frigoconservacin.
Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la temperatura, humedad
relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al fruto.
Temperatura
La temperatura constituye una de las variables ms importante para la conservacin de
los productos hortofrutcolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de
almacenamiento, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la prdida
de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas
mnimas que pueden aplicarse en la Frigo conservacin.
Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelacin de los
productos hortofrutcolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben
mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase lquida, por lo no
pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelacin que oscilan entre

0C y - 1.5C. La segunda limitacin es que algunos de los productos de origen tropical

y subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por
diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesin o
dao por fro y que pueden causar una alta prdida de calidad comercial.
Humedad relativa
Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan
humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un determinado
producto depender de la relacin superficie/volumen de ste. A medida que esta
relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un valor de la humedad relativa entre
85 95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin (Guerra, 1996).
Durante la conservacin frigorfica el control de la humedad relativa constituye un
aspecto fundamental para disminuir las prdidas de agua. El uso de sistemas
electrnicos de control y boquillas de pulverizacin cuarzo permiten una perfecta
nebulizacin con un costo razonable.
Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras
La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son fundamentales para
mantener en los niveles adecuados la concentracin de O2 y CO2. La renovacin
peridica de la atmsfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y voltiles
indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metablica de los
frutos. La recirculacin es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos
los puntos de las cmaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire
recircule por todos los alrededores de la unidad.
La velocidad de recirculacin de aire mediante ventiladores debe permitir un
movimiento dbil y continuo del aire dentro de la cmara, sin sobrepasar la velocidad
entre pallets, permitiendo as una unificacin de la atmsfera de la cmara y la
eliminacin de los productos voltiles que la fruta desprende.
Condiciones de almacenaje recomendadas para frutas subtropicales y tropicales.
Las condiciones de almacenaje de frutos tropicales y subtropicales varan en
dependencia de la especie y variedad.
LA REFRIGERACIN
Es un mtodo de conservacin con el fro que ayuda a mantener las caractersticas
organolpticas de los embutidos por un mayor tiempo del que se lograra al medio
ambiente, pero sin que se logre mejorar la calidad el producto final.

Se recomienda refrigerar los embutidos inmediatamente despus de su elaboracin a

una temperatura de 5-10 grados centgrados, baja humedad y circulacin de aire. Debe
tenerse en cuenta, adems de la temperatura, que el mango que recin entran al
congelador no se debe poner en contacto con los ya refrigerada, pues al entrar con una
temperatura superior, aporta mas humedad, ayudando a la proliferacin o desarrollo de
organismos.
V.- DESCRIPCIN DEL PROBLEMA:
Se desea disear una cmara frigorfica para la conservacin de mango
Text

= 25 C

int

= 5 C

VI.- CALCULOS:
CONDICIONES

DATOS

Dimensiones de la cmara externa

3.464 x 2 .464x 2.394m

rea de la superficie externa

45.453856 m2

Dimensiones internas

3 x 2x 2m

Volumen total
Dimensiones de
accesorios internos

Volmenes de
accesorios internos

Bandejas

2.2939x 0.59 x 0.02m

Tubos

2.2939m (largo)
0.05m (dimetro)

Bandejas (4)

0.1082m3

Tubos (2)

4.502 x 10-3

Volumen real de la cmara

Aislamiento

Condiciones ambientales

25C

Temperatura interna de la cmara

5C

Cp promedio del producto

2.845 KJ/ Kg C

3.1. CALCULO DE CARGAS TERMICAS

Clculo de carga por transmisin: (pisos, paredes y piso)

Qt AT U T (Text Tint )

Donde:
Q
UT
AT
T interior
T exterior

= es la carga trmica por transmisin (kj/h)

= coeficiente global de transmisin de calor del muro (kj/h m2 C)
= rea expuesta a la diferencia de temperaturas en m2.
= temperatura proyectada en el local calefactado (C)
= temperatura del exterior o local no calefactado (C)

Hallando rea toral:7

1.540m
1.629m
2.3
m

rea de paredes : 2.3 x 1.540 x 2

: 1.692 x 1.540 x 2

= 6.9m2
= 4.8m2

rea de piso

: 2.3 x 1.692 x 2

= 3.75 m2 =18.75%

rea de techo

: 2.3 x 1.692 x 2

= 3.75 m2

rea total

= 19.65m2 = 20m2

Hallando el coeficiente de transmisin:

U

hext = 0.5 BTU/ h.pie2.F

1
1
1 1
1

.....
hex R1 R 2
h int

hint = 0.24 BTU/h. pie2.F

zona
Aislantes
revestimiento de
cemento
Ladrillo
pantalla anti vapor
corcho expandido
revestimiento de
cemento
revestimiento de
cemento

pared

piso

conductividad
(kcal/hmC

espesor
(m)

0.8
0.6
0.4
0.05

0.02
0.13
0.012
0.05

0.8

0.02

0.8

0.02

Madera

0.05

pantalla anti vapor

0.4

0.012

corcho expandido

0.05

0.08

Por lo tanto:
Para paredes:
U1

1
0.101BTU / h. pie 2 . F
1
1
1
1
1

0.5 4.13 0.77

0.64 0.24

Para piso:
U2

1
0.099 BTU / h. pie 2 . F
1
1
1
1
1
1

0.5 4.13 0.77 0.64 1.10 0.24

U 2 U1.(capacidad %) U 2 .(Capacidad )
U T 1.01.(18.75%) U 2 .(Capacidad ) 0.099 BTU / h. pie 2 . F
U T 2.031KJ / h..m 2 . C

Por lo tanto:

Qt AT U T (Text Tint )

Qt 20m 2

2.031KJ
20 C 10horas
m 2.h. C

Qt

8124 KJ
10horas

Clculo de cargas debido al efecto solar:

Qt AT U T (Text Tint xK ) x10horas

Donde:
Q
UT
AT
Tinterior
Texterior
K

= es la carga trmica por transmisin (kj/h)

= coeficiente global de transmisin de calor del muro (kj/h m2 C)
= rea expuesta a la diferencia de temperaturas en m2.
= temperatura proyectada en el local calefactado (C)
= temperatura del exterior o local no calefactado (C)

= para paredes blanca = 19 (tabla)

Qt 20m 2 2.031 ( 25 20 19) x10horas
Qt 5191.23KJ / 10horas

Clculo de cargas debido a infiltracin del aire:

Qt V 1.2134 (Text Tint )

250 pe3 de cmara

38pie3 de cambio de aire /24horas

250 pe3 de cmara

3

32.22 pe de

X pie3 de cambio de aire /24horas

X = 32.22 pe3 de cambio de aire /24horas

aire /24horas
X

1 hora

X = 1.34 pe3 de cambio de aire /1horas

1.34

Qt

cambio de

24 horas

pe3 x 0.0283 m3 = 0.038 m3

h
pe3
h
0.038m 3 1.2134 KJ

( 25 5) C 10h
h
m3 C

Qt

9.2122 KJ
10h

Clculo de cargas debido a las personas:

Qt

1250 BTU 1.0544 KJ

2 personas 3horas
h
1BTU

Qt

Clculo de cargas debido al equipo miscelneo:

o Calor de iluminacin
Qt 25W

1KW
4.184 KJ
860 3horas
1000W
1kcal

Considerando: que la
luz solo se prende
cuando se carga o
descarga el producto = 3
horas
Clculo de cargas debido al producto a refrigerador:
Qt

7908 KJ
3horas

2698.68 KJ
3h

Qt W Cp (Text Tint )

Qt 1500 Kg

Qt

Qt

2.845 KJ
20 C
Kg C

85350 KJ
24horas

35562.5 KJ
10horas

CARGA TERMICAS TOTALES

Calor de fuga ------------------ Qt

8124 KJ
10horas

Calor por efecto solar-------- Qt 5191.23KJ / 10horas

Calor por infiltracin ------------------------------ Qt

9.2122 KJ
10h

Calor debido a personas-------------------------------- Qt

Calor por miscelneos ---------------------------- Qt

Calor por producto------------------------------ Qt

7908 KJ
3horas

2698.68 KJ
3h

35562.5 KJ
10horas

Q total = 50972.302 KJ/10horas

Margen de error = 50972.302 KJ/10horas
50972.302 KJ/10horas x 1.1= 56069.2 KJ/10horas

3.2 CALCULOS CON EL REFRIGERANTE

CALCULO DE LAS PROPIEDADES DEL REFRIGERANTE (R 134a)
Punto

Presin (KPa)

Temperatura (C)

Entalpa (h) KJ/Kg

Entropa (S)
KJ/Kg k

1
2
3

350.05
666
666

5
29.87
25

401.5
414.735
234.55

1.7245
1.7245
1.12

350.05

234.55

CALCULO DE LA RELACION DE COMPRENSION:

RC

P2
P1
666

Rc = 350.05 = 1.902
CALCULO DEL FLUJO MASICO DEL REFRIGERANTE
Q f mr (h1 h4 ) mr

Qf
(h1 h4 )

Si sabemos que
Q f 56069.532

mr

56069.532
KJ
335.846
( 401.5 234.55)
10h

CALCULO DEL CALOR DEL COMPRENSOR

Q f m r (h2 h1 )

Q f 335.846(414.735 401.5) 4444.925

KJ
10h

CALCULO DEL COP

COP

COP

1
T2
1
T1
1
13.9
298
1
278

CALCULO DEL COEFICIENTE DE EFICIENCIA TERMICA

CEE

CEE

Qf
Wc
56069.532
12.6
4444.925

CALCULO DEL DE LA EFICIENCIA DE LA MAQUINA

CEE

CEE
COP

1.12z

CEE

12.6
92.64%
13.6