Qu es la defensa alimentaria?

Defensa alimentaria no es lo mismo que seguridad alimentaria. La defensa alimentaria

esta enfocada en proteger la entrega de alimentos contaminados intencionalmente con
diversos qumicos, agentes biolgicos y otras sustancias perjudiciales para la salud, por
gente que nos quiere daar. La meta de un atacante puede ser matar gente o perturbar
nuestra economa. Los actos intencionales generalmente no son razonables y son
difciles de predecir.
Seguridad alimentaria sita la contaminacin accidental de productos alimentarios
durante el proceso de almacenado a riesgos biolgicos, qumicos o fsicos. Los
principales riesgos alimentarios son microbios, qumicos y objetos extraos. Esta forma
de contaminacin no intencional puede ser anticipada en forma razonable, basados en el
tipo de proceso. Este es uno de los principios fundamentales en el Anlisis de Riesgos
en Puntos Crticos de Control (HACCP) para cerciorar la seguridad alimentaria.
Ntese que debido a las diferencias entre seguridad y defensa alimentaria el plan
HACCP de su planta no puede ser usado con un sustituto para el Plan de Defensa
Alimentaria, ya que no todos los Puntos Crticos de Control sern los mismos. De todas
maneras, la creacin de un Plan de Defensa Alimentaria, no requieres el desarrollo
de otros documentos HACCP. Parte de la informacin que podria llegar a usar
para crear el plan probablemente exista en su plan HACCP y en otros
procedimientos como planes de emergencia. Asegrese de consultar dichos
documentos para informacin. No existe la necesidad de reinventar la rueda para
desarrollar su Plan de Defensa Alimentaria.

Porque desarrollar un Plan de Defensa Alimentaria?

Un plan de defensa alimentario los ayudara a identificar los pasos que se pueden tomar
para reducir el riesgo de que los alimentos en su establecimiento sean intencionalmente
contaminados. Un plan nos ayuda a estar preparados. Si bien el plan debera estar
presente todo el tiempo, puede ser de particular importancia durante emergencias.
Durante una crisis, cuando el estrs es alto y el tiempo apremia, un documento con
procedimientos mejora su habilidad de responder rpidamente. Un Plan de Defensa lo
ayudar a mantener un ambiente laboral seguro, a proveer un producto de calidad
a sus clientes y a proteger su resultado final.
El Servicio de Inspeccin de Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), ha creado esta gua para ayudar a las
plantas a desarrollar un plan de defensa efectivo para su disposicin. Esta gua fue
creada en conjunto con muy pequeos, pequeos y grandes establecimientos
procesadores de carnes, como forma de asegurarnos que la informacin presentada es
beneficiosa, prctica y alcanzable.
Usando esta gua, usted ser capaz de crear un plan de defensa especfico para sus
necesidades. Complete de las pginas 13 a la 16 y tendr un plan funcional. Tenga
en cuenta que no todas las guas contenidas en este documento sern prcticas o
apropiadas a sus necesidades. Usted deber determinar el mtodo ms econmico de
alcanzar las metas del plan de defensa de acuerdo a la situacin de su planta. Es

importante recordar que no existe un plan que se ajuste a todos por igual. El plan
puede ser tan largo o tan corto como sea apropiado para sus operaciones.

Quin podra adulterar un producto alimenticio?

La tabla a continuacin muestra algunos ejemplos de tipos de individuos que podran
ser motivados para adulterar productos alimenticios. Usted debera contactar a las
autoridades locales para obtener informacin adicional acerca de amenazas potenciales
a sus instalaciones.
Ejemplos de amenazas potenciales externas e internas
Internos
Empleados disgustados
Equipo de Limpieza
Contratistas
Empleados Temporales
Miembros de grupos terroristas actuando
como empleados

Externos
Terroristas organizados o grupos activistas
Choferes (De envo o recepcin)
Contratistas
Proveedores sospechosos
Visitantes

Aquellos individuos con intencin de atacar la planta/producto que no han tenido acceso
autorizado son considerados como intrusos. Otras amenazas pueden provenir de fuentes
internas, tales como empleados disgustados y otros internos, quienes conocen que
procedimientos que se siguen en la planta y muy a menudo conocen como burlar mucho
de los controles de seguridad que detectaran o demoraran a un intruso.

Pasos para desarrollar un Plan de Defensa Alimentaria

FSIS recomienda el seguimiento de tres pasos durante el desarrollo del Plan. Si sigue y
completa estos pasos y utiliza los formularios provedos como plantillas , tendr
desarrollado un plan de defensa para su instalacin.
Si necesita ayuda o tiene alguna pregunta acerca de esta gua, por favor contctese
con el Centro de Servicio Tcnico del FSIS al 1-800-233-3935 o
TechCenter@fsis.usda.gov.
Paso 1 Realizar una evaluacin de la Defensa Alimentaria
Comience eligiendo una persona o equipo para ser responsable de la seguridad de su
planta. El equipo o la persona responsable responder la evaluacin que se encuentra a
continuacin, para ayudarlo a entender que parte de sus instalaciones son ms
vulnerables. Cuando complete la misma, recuerde tener en cuenta tanto los riesgos
potenciales internos, como los externos. Los resultados de la evaluacin debern ser
confidenciales para que no sean luego una gua para futuros ataques.
Para utilizar la siguiente evaluacin, lea cada pregunta y elija la respuesta que mejor se
adapta a su proceso. Tenga en cuenta que no todas las preguntas seran apropiadas
para todas las instalaciones. Si una pregunta no es aplicable marque N/C. Por
ejemplo, si su planta solo realiza actividades de procesamiento, las preguntas sobre
animales vivos u operaciones de matadero no se aplican. Un si como respuesta a todas
2

las preguntas es lo mas deseable pero no lo esperado. Un no como respuesta a una

pregunta no necesariamente significa que existe un problema con la seguridad de
su planta. Un no debera hacernos pensar que se necesitan algunas medidas de
seguridad adicionales. Algunas preguntas muestran direcciones web para informacin
adicional que lo ayude a formular su plan.
Seguridad Exterior
1. Qu medidas de seguridad tiene su planta ubicadas en el exterior del edificio?
Si

No

N/C

Esta el terreno de la planta prevenido de la entrada de personas no autorizadas

(ej. Por una cerca, puerta de entrada/salida)
Existe luminaria suficiente para vigilar correctamente la planta durante la
noche o la madrugada?
Tienen las salidas de emergencia puertas con cierre de seguridad automtico
o alarmas?

2. Se encuentran los siguientes elementos asegurados con cerraduras, precintos o

sensores cuando no se esta vigilando (despus de horas laborales/fines de semana) para
prevenir la entrada de personas no autorizadas?
Si

No

N/C

Puertas y portones exteriores?

Ventanas?
Aberturas en techos?
Orificios de Ventilacin?
Acoplados de Camiones?
Escotillas de camiones cisternas?
Automotores?
Tanques de almacenado a granel/Silos?

3. Tiene su planta procedimientos de defensa para gente o vehculos que ingresan a la

planta o estaciones en su lote?
Si

No

N/C

Tiene la propiedad una entrada controlada o con guardia?

Son los vehculos de empleados identificados mediante el uso de placas,
calcomanas u otro mtodo distinto de identificaron visual?
Son autorizados los vehculos de invitados/visitantes mediante el uso de
placas, calcomanas u otro mtodo de identificacin visual?

Seguridad interna en general

4. Existen en el establecimiento medidas de defensa alimentaria?
Si

No

N/C

Hay en el establecimiento sistemas de luces de emergencia?

Tiene la planta sistema de seguridad por monitoreo? (CCTV)
Tiene la planta sistemas de alarmas de emergencias que sean testeadas
regularmente?
Se encuentran bien sealizados los puntos de control del sistema de alarmas
de emergencia?
Se encuentran bien sealizadas las reas restringidas? (ej. reas donde solo
puede ingresar personal autorizado)
Tienen restringido el paso a reas productivas visitantes, invitados y otras
personas ajenas a la empresa salvo que vallan acompaados por un empleado
autorizado?
Tienen las autoridades locales (incluido el departamento de bomberos) copias
actualizadas de los planos del establecimiento?
Existen procedimientos para revisar baos, armarios de mantenimiento,
casilleros de personal y reas de almacenado en busca de paquetes
sospechosos?
Se toman regularmente inventarios de herramientas y utensilios
potencialmente peligrosas? (ej. Cuchillos)
Toma regularmente inventarios de todas las llaves de reas de seguridad?
El sistema de ventilacin esta construido de forma tal que permita aislar
inmediatamente reas o cuartos contaminados?

5. Estn los controles de los siguientes sistemas prevenidos contra el acceso por
personas no autorizadas? (ej. Con puertas cerradas con llave o limitando el acceso solo a
empleados designados) (Informacin de ayuda puede encontrarse en:
www.cdc.gov/niosh/bldvent/2002-139.html)
Si

No

N/C

Sistemas de calefaccin, ventilacin y aire acondicionado?

Gas Propano?
Sistema de agua?
Sistema elctrico?
Sistemas de desinfeccin?
Sistemas de limpieza en planta u otros sistemas centralizados de quimicos?

6. Se colectan y analizan en su planta ejemplos de riesgos microbiolgicos, qumicos y

fsicos?
Si
No (Ir a la pregunta 8)

7. Cul de los siguientes procedimientos de defensa posee el laboratorio del

establecimiento en cuanto a instalaciones, equipamiento y operaciones?
Si

No

N/C

Sistemas de calefaccin, ventilacin y aire acondicionado?

Gas Propano?
Sistema de agua?
Sistema elctrico?
Sistemas de desinfeccin?

8. Usa su planta un sistema computadorizado para monitorear el proceso operativo?

Si
No
9. Tiene la planta procedimientos de defensa alimentaria para el sistema de
computacin?
Si

No

N/C

No

N/C

Est el sistema protegido por claves de seguridad? (Informacin de inters

en : www.umich.edu/policies/pw-security.html
Existen firewalls dentro de la red?
Usa el sistema un programa de deteccin de virus informaticos(antivirus)?

Seguridad del Proceso

10. Cul de los siguientes procedimientos de defensa tiene la planta para las
operaciones de produccin?
Si
Esta restringido el acceso a las reas de produccin/mataderos y a los corrales
solo a empleados del establecimiento y a inspectores del FSIS?
Estn las lneas que manejan y transfieren productos, agua, combustibles u
otros ingredientes monitoreadas para asegurar su integridad?
Son examinados los paquetes de ingredientes que muestran evidencias de
manipulacin antes de ser usados?
Est restringido el acceso a equipamientos y materiales de irradiacin?
Se mantienen archivos que permitan rastrear y conectar fcilmente la materia
prima con proveedores?
Se mantiene archivos que permitan seguir fcilmente los productos
terminados hacia sus vendedores?

Seguridad de Almacenes
11. Cules de los siguientes procedimientos de defensa alimentaria posee la planta para
las reas de almacenado?
Si

No

N/C

Se encuentran restringidas solo a empleados designados el ingreso a reas de

almacenado de materias primas, incluyendo frigorficos? (ej. Mediante puertas
con cerraduras u otros)
Existe un registro de acceso de materia prima a almacenes?
Se encuentra restringido a empleados designados el acceso de ingredientes
que no sean carnes al sector de almacenes?
Existe un registro de acceso de ingredientes distintos de la carne a almacenes?
Est restringido el acceso a los almacenes de productos terminados a
empleados designados solamente?
Est restringido el acceso a los almacenes externos a empleados designados
solamente?
Realiza regularmente inspecciones sobre la seguridad de los almacenes?
(Incluyendo vehculos de almacenamiento temporarios)
Mantiene archivos de los resultados de las investigaciones de seguridad?
Es chequeado el inventario de ingredientes restringidos (ej. Nitrito, etc.)
contra el uso habitual de los mismo?
Se encuentran los productos etiquetados y empacados de forma tal de evitar
robos y malos usos de los mismos?
Son chequeados regularmente los inventarios de productos terminados en
busca de adiciones inexplicables o retiros del stock existente?

12. Cules de los siguientes procedimientos de defensa alimentaria posee la planta en

cuanto al almacenamiento de productos riesgosos tales como pesticidas, qumicos
industriales, productos de limpieza y desinfectantes?
Si

No

N/C

Esta de alguna manera restringido el acceso a reas de almacenado de

productos riesgosos tales como pesticidas, qumicos industriales, productos de
limpieza y desinfectantes a empleados designados solamente?
Se realizan regularmente inventarios de productos riesgosos?
Se investigan inmediatamente las discrepancias de los inventarios de
productos riesgosos realizados?
Se encuentran los almacenes de productos riesgosos construidos con la
ventilacin necesaria de acuerdo a ordenanzas locales o nacionales?
Es un procedimiento de la planta recibir y en forma segura almacenar los
qumicos riesgosos?
Es un procedimiento de la planta controlar el uso de qumicos riesgosos?

Seguridad en Recibos y Envos

13. Tiene el establecimiento procedimientos establecidos sobre defensa alimentaria en
operacin de recibos y envos?
Si

No

N/C

Se mantienen los camiones cerrados o sellados mientras que no estn siendo

cargados/descargados?
Se mantienen los camiones cisterna cerrados o sellados mientras que no estn
siendo cargados/descargados?
Son monitoreados de cerca los camiones de carga/descarga de materia prima,
productos terminados u otros materiales usados en el proceso de fabricacin?

14. Tiene el establecimiento procedimientos establecidos sobre defensa alimentaria en

manejo de embarques?
Si

No

N/C

Son los envos sellados, con precintos evidentes?

Se encuentran los nmeros de precintos en los documentos de envos?
Se inspeccionan los camiones cisterna en busca de algn material, liquido o
slido, antes de cargarle productos lquidos?
Se mantienen archivos documentados de las inspecciones antes nombradas?
Se mantienen archivos documentados de la cadena de custodia de camiones
cisterna?

15. Cules de los siguientes procedimientos de defensa alimentaria posee la planta en

cuanto al manejo de recibo de embarques?
Si

No

N/C

Se verifica el acceso a cargas del puerto para evitar envos no verificados o no

autorizados?
Se requiere notificacin anticipada de los proveedores (por telfono, e-mail o
fax) para todos los envos?
Se investigan inmediatamente alteraciones en los documentos de envo?
Son todos los envos chequeados contra la agenda de envos?
Son los envos no agendados mantenidos fuera de las instalaciones hasta que
sean verificados?
Son aceptados los envos fuera de hora?
Si los envos recibidos fuera de hora son aceptados Es requerido que haya
sido avisado previamente?
Si los envos recibidos fuera de hora son aceptados Es requerida la presencia
de personal autorizado para verificarlo y recibirlo?
Son los envos parciales o cargas no completas de un camin chequeadas?
Es requerido que los envos de materias primas, ingredientes y productos
terminados estn sellados, con precintos numerados(y documentados en los
documentos de envo) Son esos precintos chequeados antes de la entrada?
Son chequeados los envos de materia prima, ingredientes y productos
terminados en el puerto en busca de evidencia de manipuleo de los mismos?
Es notificado el veterinario de salud pblica del FSIS inmediatamente cuando
son detectados animales con comportamientos o sntomas extraos?
Estn protegidos contra posibles contaminaciones intencionales los alimentos
y suministros de agua de animales vivos?
Son las compaas de transporte seleccionadas teniendo en cuenta la habilidad
de las mismas de salvaguardar el producto enviado?
Controlan las compaas de transporte el historial de conductores y otros
empleados que tienen acceso al producto?
Han tomado sus proveedores de ingredientes medidas para fortalecer la
defensa de productos alimentarios en sus instalaciones?
Cundo elige su proveedor de gas comprimido, tiene en cuenta si tiene
implementado medidas de defensa alimentaria?
Cundo elige su proveedor de materiales de empaque y de etiquetas, tiene en
cuenta si tiene implementado medidas de defensa alimentaria?

16. Permite la planta el ingreso de mercaderas devueltas, incluyendo las provenientes

de exportaciones a Estados Unidos?
Si
No (Valla a la pregunta 18 debajo de la Seguridad de Hielo y Agua)

17. Cules de los siguientes procedimientos de defensa alimentaria tiene la planta

implementados en cuanto a mercaderas devueltas?
Si

No

N/C

Son todas las mercaderas devueltas designadas a un lugar separado de la

planta para investigar evidencia de posibles manipuleos antes de ser rescatada
o reprocesada?
Se mantienen archivos de mercaderas devueltas usadas en reprocesos?
Sigue la planta los procedimientos indicados en la directiva 9010.1 de la FSIS
en cuanto a mercaderas devueltas? (Ms informacin dirigirse a:
www.fsis.usda.gov/opped/rdad/fsisdirectives/9010-1.pdf)

Seguridad de Hielo y Agua

18. Cules de los siguientes procedimientos de defensa alimentaria tiene la planta
implementados en cuanto a suministros de hielo y agua?
Si

No

N/C

Est restringido el accesos a pozos de agua? (ej. Por puertas/portones con

cerrojo o limitado solo a empleados autorizados)
Est restringido el acceso a maquinas de hielo?
Est restringido el acceso a los almacenes para hielo?
Est restringido el acceso a los tanques de agua potable?
Est restringido el acceso al sistema de agua de reutilizacin?
Son inspeccionadas peridicamente las lneas de agua potable en busca de
posibles manipuleos? (ej. Inspecciones visuales para determinar la integridad
fsica de las infraestructuras, etc.)
Son inspeccionadas peridicamente las lneas de agua no potable en busca de
posibles manipuleos? (ej. Inspecciones visuales para determinar la integridad
fsica de las infraestructuras, conexiones con lneas de agua potable, etc.)
Existen arreglos con los oficiales de salud para asegurarse la notificacin
inmediata en caso de que la potabilidad del suministro de agua se encuentre
comprometida?

Seguridad en el Manejo del Correo

19. Cules de los siguientes procedimientos de defensa alimentaria tiene la planta
implementados para manejar la seguridad del correo?
Si

No

N/C

Se encuentra el manejo del correo separado del lugar donde se procesan los
alimentos?
Se encuentra entrenado el personal encargado del manejo del correo para
reconocer y manejar paquetes sospechosos teniendo en cuenta las directrices
del servicio postal de EE.UU.? (Informacin de utilidad en:
www.usps.com/news/2001/press/serviceupdates.htm)

Seguridad del Personal

20. Cules de los siguientes procedimientos de defensa alimentaria tiene la planta
implementados para asegurarse que el personal adhiere a los requerimientos de
seguridad?
Si

No

N/C

Se chequea el historial de todos los empleados y contratistas (Permanentes o

de temporada) que estarn trabajando en tareas delicadas?
Reciben todos los empleados de la planta entrenamiento en procedimientos de
seguridad como parte de su entrenamiento de orientacin?
Son todos los empleados, visitantes, contratistas (incluyendo obreros de
construccin, personal de limpieza y choferes) identificados en cualquier
momento de alguna manera mientras se encuentran en las instalaciones?
Es controlado el ingreso de empleados y contratistas durante las horas
laborables? (ej. mediante puertas con clave, recepcionistas, tarjetas magnticas,
etc.)
Es controlado el ingreso de empleados y contratistas durante las horas no
laborables? (ej. mediante puertas con clave, tarjetas magnticas, etc.)
Tiene la planta medios para restringir temporneamente a empleados y
contratistas (incluyendo obreros de construccin, personal de limpieza y
choferes) el ingreso a partes de la planta relevantes para su trabajo?
Existe manera de identificar al personal con sus funciones/tareas
asignadas/departamentos (ej. distintos tipos de color de uniforme)?
Existe una lista actualizada de turnos (ej. quien esta ausente, quienes son los
reemplazos y cuando nuevos empleados esta siendo integrados a la fuerza
laboral) llevada por la administracin para cada turno?
Permite la planta artculos personales dentro de las reas de produccin?
Se inspeccionan los casilleros del personal?
Estn restringidos los empleados y visitantes en cuanto a los productos que
pueden traer a la planta? (ej. cmaras)
Se les prohbe a los empleados quitarse la ropa o equipamiento de proteccin
provedo por la compaa en el local?

Paso 2 Creando un Plan de Defensa Alimentaria

Ahora que ha identificado algunas reas dentro o fuera de la planta, o procedimientos
usados diariamente que pueden ser ms vulnerables que otros, necesitar identificar las
acciones preventivas con una mayor relacin costo-efectividad que puedan tomarse
para minimizar esas vulnerabilidades.
Como mnimo su Plan de Defensa Alimentaria debera contener:

Seguridad de Proceso
Seguridad de Almacenado
Seguridad en Recibos y Envos
Seguridad de Hielo y Agua

A continuacin se detallan algunos ejemplos de vulnerabilidades potenciales en medidas

de defensa alimentaria.
Medidas de defensa adicionales podrn encontrarse en el material gua de la asociacin
de comercio.

10

Seguridad de Proceso
Vulnerabilidades Ejemplo
Medidas Potenciales de Defensa
Agentes amenazantes introducidos en puntos
crticos del proceso

Acceso de minoristas a reas crticas

Acceso inseguro al Laboratorio analtico
Empleados temporales con acceso a reas crticas

Restringir el acceso a operaciones crticas a

empleados que hayan recibido un entrenamiento
adicional y/o hayan recibido investigaciones sobre
su historial. Incremente la conciencia sobre la
defensa alimentaria en sus empleados. Monitorear
los procesos en tanques de lastre, molido de
carnes, almacenado en fro de carnes e inyeccin
de solucin. Calibrar rutinariamente equipos de
medicin de temperaturas, metros de pH y
balanzas.
Monitorear actividades de clientes y restringir el
acceso a reas de recepcin, almacenamiento,
proceso y envo.
Utilice controles internos para prohibir la entrada a
todos, salvo a personal entrenado y autorizado
Entrene permanentemente a empleados
permanentes para aumentar la conciencia en la
defensa alimentaria. Considere el uso de cdigo de
colores en uniformes, sombreros, camperas, etc.
(ej. uniformes azules para el personal del rea de
materias primas)

Seguridad de Almacenes
Vulnerabilidades Ejemplo
Medidas Potenciales de Defensa
Agentes amenazantes en ingredientes que no sean
carnes (especias, aditivos) e tems no comestibles
(desinfectantes, artculos de limpieza, materiales
de empaque)
Agentes amenazantes en bines que contienen
cortes de carne o partes destinadas a tales procesos

Provisiones de productos de limpieza, pesticidas y

otros productos riesgosos que pudieran convertirse
en agentes

Asegurar todos los puntos de ingreso al edificio

durante las horas no laborables. Mantener las reas
de almacenes cerradas y limitar el ingreso basado
en las funciones laborales. Monitorear el acceso a
los almacenes mediante la entrega de llaves solo a
aquellas personas que deberan tener acceso.
Considerar el uso de listas para el control de los
inventarios de materiales. Controlar
peridicamente inventarios y examinar la
integridad de los embalajes.
Asegurar todos los puntos de ingreso al edificio
durante las horas no laborables. Controlar el uso y
almacenado de materiales peligrosos, colocndolos
en reas cerradas lejos de los otros materiales.
Permitir el acceso solo a aquellos que debieran
tenerlo.

Seguridad en Recibos y Envos

Vulnerabilidades Ejemplo
Medidas Potenciales de Defensa
Envos no programadas

Productos enviados en camiones inseguros o envos

mltiples por cargamento (carga menor a la capacidad
de un camin)
Choferes en puerto con acceso a la planta

Comprar materiales solo de proveedores reconocidos.

Recibir solo envos programados. Inventariar paquetes
contra manifiestos y rdenes de pedido y examinar el
embalaje de los mismos. Requerir a los proveedores que
realicen los envos con embalajes que protejan en forma
evidente la integridad del producto.
Todos los envos por camiones deberan estar sellados
con precintos. Los conductores deberan ser entrenados
en el manejo de la documentacin de envo.
Controlar la entrada de los conductores y acompaarlos
durante todo el tiempo que se encuentren dentro de la
planta.

11

Seguridad de Hielo y Agua

Vulnerabilidades Ejemplo
Medidas Potenciales de Defensa
Agentes amenazantes puestos en los pozos de agua
Agentes amenazantes introducidos en el hielo
usado para la emulsin y otras aplicaciones.
Agentes amenazantes colocados en el suministro
de agua para marinar.

Cerrar el rea de pozos y restringir el acceso

Asegurar el almacn de hielo
Asegurar las lneas de agua potable y los tanques
de agua

Usando la informacin detallada, usted se encuentra listo para completar su plan.

Despus de completar las siguientes pginas habr desarrollado satisfactoriamente
un Plan de Defensa Alimentaria especfico para sus operaciones. Felicitaciones!

12

Plan de Defensa Alimentaria

para
FENIX S.A.
Contine con pasos 2 y 3. Una vez completados, estos se convertirn en su Plan de
Defensa Alimentaria. Revise la lista de preguntas del paso 1 y encuentre los no para
determinar si se deben realizar cambios en las prcticas actuales. Copie cualquier
vulnerabilidad potencial que haya identificado, en la segunda columna de la lista que se
encuentra a continuacin y luego liste las medidas de defensa alimentaria que planea
aplicar para reducirlas. Encontrar sugerencias en las tablas anteriores y tambin en
guas ofrecidas por las asociaciones de comercio.
rea

Vulnerabilidad Identificada

Medida de Defensa planeada

contra la vulnerabilidad

Seguridad Exterior

Seguridad Interior

Seguridad en el Proceso

Seguridad de Almacenes

Seguridad en Recibos y Envos

Seguridad del Agua

Seguridad del Personal

Seguridad en el Correo

13

Paso 3 Implementando el Plan de Defensa Alimentaria

Una vez que tenga escrito el plan de defensa, las siguientes preguntas le asegurarn de
que sea funcional y actualizado.
Si

No

N/C

Existe una persona o equipo designado a implementar, manejar y actualizar el

Plan de Defensa?
Existe personal adecuado que esta siendo entrenado en defensa alimentaria?
Realiza entrenamientos regulares en defensa alimentaria?
Es revisado (y modificado de ser necesario) peridicamente el plan de defensa
alimentaria?
Se mantienen confidenciales los detalles de procedimientos del plan de
defensa?
Se encuentran incluidos en el plan de defensa los nmeros de contactos con
las autoridades y los oficiales de salud pblica?
Se revisa y actualiza regularmente la lista de contactos?
Usted o alguien en su planta ha iniciado contacto con esas autoridades?
Existen en el plan procedimientos para responder a amenazas de
contaminacin de productos?
Existen procedimientos en el plan para responder a incidentes actuales de
contaminacin de productos?
Tiene el plan procedimientos para asegurar que productos adulterados o
potencialmente dainos sean mantenidos en la planta?
Tiene el plan procedimientos para el manejo seguro y la eliminacin de
productos contaminados de acuerdo a lo dispuesto por las autoridades locales?
Se alienta a los empleados a reportar posibles signos de contaminacin en
productos, personas sospechosas o desconocidas en la planta o fallas en el
sistema de defensa alimentaria?
Tiene el plan procedimientos de evacuacin?
Existen procedimientos en la planta que restrinjan el acceso solo a personas
autorizadas durante una emergencia?
Tiene la planta un plan documentado para retirar del mercado mercadera, el
cual es actualizado peridicamente y asegura la segregacin y correcta
disposicin/eliminacin de los productos retirados?

Como se analiz anteriormente, los elementos claves para la implementacin de un plan

efectivo incluye la asignacin de responsabilidades, el personal entrenado, la realizacin
de entrenamientos peridicos, la creacin de listas de contactos y la revisin del plan de
retiro de mercaderas del mercado.

14

Asignacin de Responsabilidades
Deberan ser definidas y documentadas en el plan responsabilidades individuales de
defensa alimentaria de los empleados. Asignar a un empleado mayor responsabilidad de
defensa alimentaria, de ser posible, alguno que posea un entendimiento acabado de los
requisitos de seguridad.
Entrenamiento del Personal
Entrenar al personal en todas las partes del plan. El propsito del entrenamiento en
conciencia sobre la defensa alimentaria es asegurar que los empleados conozcan sus
responsabilidades. El entrenamiento debiera incluir procedimientos de control de
acceso, acceso a reas restringidas, proteccin de componentes crticos y reporte de
actividades sospechosas. Que los empleados entiendan las amenzas de adulteracin
intencional y las posibles consecuencias de las mismas, ayuda a los empleados a
ejecutar medidas preventivas, aumentando la efectividad total del plan. Alentando el
concepto de Guardia Vecinal los empleados pueden ser sus ojos y oidos.
Evaluacin Trimestral del Plan
Realice simulacros, al menos, trimestralmente para evaluar y verificar la efectividad del
plan. Algunos ejemplos de evaluaciones o simulacros podran incluir chequeos de
personal en busca de aquellos que hayan trado elementos personales dentro del rea de
procesamiento, chequeando si se mantienen archivos de los inventarios de materiales
peligrosos, etc. Documente lo que encuentre en la siguiente lista y luego escriba las
acciones correctivas para prevenir que ocurran nuevamente.

Fecha

rea
Evaluada

Resultados

Firma

Accin
correctiva
tomada

Fecha de la
accin
tomada

Firma

Evaluacin y Revisin del Plan de Defensa Alimentario

Revea su plan y revselo las veces que sea necesario, como mnimo una vez por ao o
cuando exista un cambio en su proceso. Podra tener que revisar el plan para agregar
cambio con la implementacin de una nueva lnea de produccin, cambios de
proveedores, incorporacin de nueva tecnologa, etc. Tenga en cuenta como que ha
hecho esto en la siguiente lista.
Fecha

Razn de la Evaluacin

Firma

15

Nmeros de Emergencia
Adems del de los empleados de la planta, deberan encontrarse en el plan los nmeros
de las autoridades locales, provinciales y nacionales de seguridad y de los oficiales de
salud pblica. Actualice regularmente esta lista. Debera tener esta lista cerca del
telfono lista para ser usada.
Persona, Agencia u Organizacin
Contacto de emergencia en la planta
Polica Local
Coordinador de oficina local de armas de destruccin masiva del FBI
Departamento de Salud Local
Departamento de Salud Provincial
Oficina USDA FSIS
Inspector a cargo del FSIS
Proveedores
Clientes
Otros

Telfono

Procedimientos de Retiros de Mercaderas

Probablemente usted ya posea procedimientos de retiro de mercaderas del mercado en
otros planes implementados. Por favor revea dichos procedimientos y determine si
necesitan actualizaciones concernientes al plan de defensa alimentaria. Si no posee
procedimientos de retiros de mercaderas del mercado implementados, por favor
contacte una asociacin de comercio o a su inspector a cargo del FSIS para mayor
informacin.

16