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POLLO EN SALSA SUPREME

Ingredientes
4 Pechuga de pollo, aceite de oliva virgen extra, sal.
Para la salsa supreme
250 gramos de velout de ave, 50 gramos de nata para cocinar, 30 gramos
de mantequilla, pimienta blanca, sal.
Ensalada
Berros, tomate cherry, albahaca, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboracin
Prepara la salsa suprema partiendo de la velout recin hecha, o
calentndola previamente a fuego lento y sin dejar de remover o bao
mara. Cuando est caliente, aade la nata y cuece a fuego lento durante
diez minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla cortada en dados,
puedes mezclar inmediatamente, probar y rectificar de sal y pimienta y
reservar en caliente. Nosotros preferimos retirar el cazo del fuego y no
mezclar en su totalidad la mantequilla, mientras vamos preparando las
pechugas de pollo y la ensalada, vamos batiendo de vez en cuando, se va
conservando caliente y sin resecarse. Hay otras formas de conservar
caliente la salsa, como el bao mara o evitar que se seque la superficie
cubriendo con film transparente en contacto con la salsa.
Ensalada
Prepara la ensalada, lava y trocea los ingredientes y presntalos en el plato,
cualquier aderezo es bueno, un buen aceite de oliva y sal o una vinagreta
suave, pero no aliar hasta que se sirva el plato.

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velout
Ingredientes
50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 600-650 gramos de caldo
ave, 30 gramos de vino de Jerez o Manzanilla (opcional), pimienta blanca,
sal.
Elaboracin
En cazo de fondo grueso calentar con la mantequilla, cuando se haya
fundido retralo del fuego e incorpora la harina. Vuelve a ponerlo en el fuego
y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras
bates con las varillas o una cuchara de madera.
Aade a continuacin el caldo de ave y sube el fuego para que adquiera
temperatura rpidamente, no dejes de remover para que no se agarre al
fondo o se queme. Cuando comience a hervir, baja el fuego y cuece
lentamente durante 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una salsa
cremosa y espesa.

En este momento aade el vino y cuece un par de minutos ms, sin dejar de
remover. Para finalizar aade sal y pimienta blanca molida, no olvides
probar la salsa para rectificar. Si deseas una salsa menos densa, aade un
poco ms de caldo, si la quiere ms espesa, puedes aadir un poco de
Maizena disuelta en caldo fro.
Si no vas a servir la velout enseguida, resrvala en caliente al bao mara.
Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro momento, frota la superficie
con un poco de mantequilla para que la grasa forme una pelcula y no se
reseque, o cubre con film transparente entrando en contacto directo con la
salsa. Cuando est fra, resrvala en el frigorfico hasta su uso.

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POLLO SPICE
Ingredientes (4 comensales)
4 pechugas de pollo, 3 tamarindos, 50 gramos de vino tinto joven, 1 diente
de ajo, 1 c/p de spanish rub , 1 c/s de miel, una pizca de sal de grano
molida, aceite de oliva virgen extra, sal, un poco de ensalada para
acompaar.
Elaboracin
Pela los tamarindos, retira las semillas y pon la pulpa en el vaso de la
batidora, aade el diente de ajo, la mezcla de especias, la miel, la sal (con
moderacin) y el vino. Tritura hasta que todos los ingredientes estn bien
diluidos y obtengas una salsa ligeramente densa.
Pon una parrilla o sartn al fuego con un poco de aceite de oliva, y cuando
est caliente incorpora las pechugas de pollo, aadiendo sal al gusto, y
dorndolas a fuego alto el primer minuto, vuelta y vuelta. Despus baja el
fuego y deja que se vaya haciendo el pollo dndole la vuelta de vez en
cuando.
Segn el tamao de las pechugas de pollo necesitarn ms o menos tiempo
de coccin, as que debers calcular, cuando le queden unos diez minutos,
para empezar a pintarlas con la salsa de vino y tamarindo por los dos lados.
Cada vez que le des la vuelta pinta con una brocha o extiende con una
cuchara, la salsa para el glaseado hasta que el pollo est cocinado a tu
gusto.
Emplatado
Sirve en los platos la ensalada, sobre una cama de hojas de rcula y unos
tomatitos cherry. Sobre la ensalada sirve el Pollo con glaseado de vino y
tamarindo, termina con un poco de sal Maldon sobre la ensalada y un hilo
de aceite de oliva virgen extra sobre todo el plato.

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PECHUGA EN SALSA DE PIA Y MIEL

Ingredientes (4 comensales)
4 pechugas de pollo, 250 gramos de pia natural, 3 dientes de ajo, 15-20
gramos de jengibre fresco, 60 gramos de miel, 80-100 gramos de salsa de
soya, 4 ramitas de cilantro fresco, 1 c/s de aceite de ajonjol, 1/2 c/c de sal,
pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
Elaboracin
Empieza preparando los ingredientes para la salsa de pia, corta la fruta
bien pequea a cuchillo, recogiendo el jugo que desprenda. Pela los dientes
de ajo y el jengibre y pcalos tambin muy pequeos. (separar)
Aade la miel, la salsa de soya (empieza poniendo unos 80 gramos y
despus si hace falta aade ms). Pica el cilantro e incorpralo a los
ingredientes de la salsa, el aceite de ajonjoli, la sal y pimienta negra al
gusto. Mezcla bien y prueba por si es necesario rectificar de sal, de acidez,
de dulzor
Prepara las pechugas de pollo, retrales la posible grasa que puedan tener y
ntalas con aceite de oliva virgen extra. Pon una sartn a calentar y hazlas
a fuego medio para que se hagan bien por dentro y se doren por fuera,
procurando que queden jugosas.
Cuando falten unos cinco minutos para retirar el pollo de la sartn,
incorpora la salsa de pia, soya y miel, sube el fuego para que la salsa
reduzca y caramelice.
Arroz blanco, arroz aromtico para acompaar.
Emplatado
Para servir la pechuga de pollo con salsa de pia, puedes cortarla
previamente en rodajas y darle la presentacin. Como base se puede servir
un poco de arroz, encima coloca el pollo y adereza generosamente con la
salsa de pia. O montar la pechuga sobre una ensalada fresca, y el arroz o
pure de papa.