AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE

GRAU

FACULTAD DE
INGENIERIA
PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
INTEGRANTES:
BEAS YAYA ERIKA
CASTILLA CORDOVA
MILENKA
MOQUILLAZA LUJAN
LUISA
RAMIREZ OLIVERA
DEYSI

ING: NELIDA AVALOS

SEGOVIA
CICLO: IX ING. DE
ALIMENTOS

2016

INTRODUCCIN

Es un producto original del rea andina del sur de Per y Bolivia. Se

encuentra en las zonas ms altas del altiplano. Su color vara desde el negro
a diversos tonos de marrn. La caihua tiene un alto valor nutritivo y se
cultiva entre los 3.500 y los 4.100 sobre el nivel del mar.
Sus granos son ms largos comparados con otros tipos de semilla, no
obstante es similar en algunos aspectos a la quinua. Ambas pertenecen a la
familia de las a la familia de las quenopodeaceas. La zona de mayor
produccin se encuentra al norte del Lago Titicaca en Puno y Cusco.
Adems, se produce en Ancash, Ayacucho, Huancavelica y Arequipa. Aun
as, su domesticacin no es amplia por la falta de uniformidad de la
madurez de sus granos, ello limita su produccin para el mercado.
La caihua tiene un alto valor nutricional, adems que se produce en
regiones del altiplano lejanas donde no se cultiva ningn otro cereal,
entonces les ayuda a sobrevivir a los pobladores para su sustento diario,
tiene un alto valor proteico de 15,3 g en 100 grs. asimismo contiene una
importante cantidad de lisina un aminocido esencial que el organismo no lo
puede producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene tambin fenilalanina y
triptofano otros importantes aminocidos esenciales, tiene contenido de
carbohidratos complejos como el almidn. Se considera como alimento
nutraceutico por su importante cantidad de aminocidos esenciales, su
buena fuente proteica por su bajo ndice glicmico, es decir, lo pueden
consumir los diabticos, adems de contener casi en proporciones parecidas
a las de la quinua minerales como calcio, fsforo y hierro y alto contenido de
tiamina o vitamina B1.
Cientficos de todo el mundo realzan sus propiedades nutricionales y
medicinales, principalmente porque sus granos son de fcil digestin y ricos
en protenas, calcio, fsforo, magnesio, vitamina E, complejo B; adems
estn libres de gluten y son bajos en grasa.

MARCO TEORICO
La Caihua es una hierba cuyo tamao oscila entre los 20 y 60 cms. Su tallo y hojas
presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementndose en tamao en las
partes inferiores de la planta. Esta especie es hermafrodita y, debido a la forma
cerrada de la flor, la kaihua se autopoliniza en poca de fertilidad. Las numerosas
semillas tienen aproximadamente 1 mm. de dimetro al igual que la semilla de
amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varan en color desde el marrn oscuro
al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrin es largo en relacin
al tamao de la semilla.
Regiones de Produccin:
La Caihua se cultiva en las regiones altiplnicas de Per y Bolivia, encontrndose a
los 3,800 m. La zona de mayor produccin esta concentrada al norte del Lago
Titicaca.
Variedades:
La principal variedad de esta especie es la saihua. Sin embargo se han identificado
alrededor de 380 tipos en Puno y stos se encuentran en etapa de evaluacin.
Origen:
Es incierto; pero es casi seguro que sea nativa de los Andes. Tiene una tendencia a
encontrarse en el Altiplano, lo que puede explicar el porqu se le utiliz en la
agricultura andina. En poca de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la
actualidad.

Requerimientos para el Cultivo :

Requerimiento de luz solar :
Todos los genotipos investigados son indiferentes a las condiciones de luz solar. En un
campo en Finlandia, 35 ecotipos (coleccionados de Puno, Per) producen granos a
una latitud de 6049N, y 5 ecotipos producen a 6441N.

Precipitacin:
La planta requiere de un ambiente hmedo en el perodo de crecimiento y es
resistente a las sequas en su madurez. En esta etapa parece ser sensible a la
excesiva
humedad.
Altitud:
Raramente es cultivada en zonas cuyas altitudes estn por debajo de los 3,800 m.
Bajas Temperaturas:
Esta especie es resistente al fro pudiendo germinar a temperaturas de 5C y florecer
a los 10C. Las semillas maduran a los 15C. Las plantas adultas son resistentes al
fro
nocturno.
Altas Temperaturas:
En el Altiplano la temperatura media oscila entre 14 y y 18C, pero la kaihua puede
resistir ambientes relativamente clidos, de alrededor de 25 C, si cuenta con la
humedad necesaria.
Tipos de Suelo:
Debido a sus cortas races, se desarrolla en terrenos con capas delgadas y pudindose
cultivar en suelos con un pH que vara entre los 4.8 a 8.5, mostrando cierta
tolerancia a la salinidad.
Tcnicas de Manejo:
Los agricultores propagan las semillas sin seleccionarlas. Frecuentemente eligen los
suelos donde anteriormente se cultivaron otros tubrculos. Las semillas tambin
pueden ser sembradas utilizando equipos mecnicos. Despus de la siembra, el
deshierbado es beneficioso, pero para el desarrollo de las plantas se requiere de
poca atencin hasta el tiempo de la cosecha. La kaihua responde bien al nitrgeno y
al fsforo, esto a pesar de que en los Andes los fertilizantes son poco utilizados. Por
ser plantas pequeas, stas resisten fuertes vientos y lluvias; y parecen ser muy
resistentes a las sequas.
Limitaciones y Enfermedades:
Una de las principales limitaciones de este cultivo es el hecho de que la planta debe
ser cosechada en varias oportunidades y la preparacin de la semilla es un proceso
laborioso. La planta es resistente a las enfermedades debido al ambiente donde sta
se desarrolla. Si se le saca de su hbitat sta sucumbe a las pestes y enfermedades.
Algunas pestes propias de la quinua han sido encontradas en la Kaihua. El dao
hecho por insectos es mnimo.

Beneficios de la kaiwa
Su aporte como fibra soluble la convierte en un excelente regulador
intestinal, que es eficaz contra el estreimiento. Adems es recomendado
en dietas para bajar de peso, ya que produce un efecto saciante al
consumirlo con agua. Ayuda a regular los niveles de colesterol y triglicridos
en sangre. Es un excelente suplemento para nios, deportistas y personas
que necesitan un mayor requerimiento nutricional.

TECNOLOGA DE LA HARINA DE CAIHUA:

Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la
caihua. La forma ms corriente de consumo de la caihua es a travs del
tostado y la molienda del grano, obtenindose una harina que se denomina
caihuaco. Su preparacin es muy laboriosa, se estima que en un da se
pueden procesar como mximo de 12 a 15 kg, tostando y moliendo el grano
en forma artesanal
No se dispone de informacin sobre industrias dedicadas a su
procesamiento. La caihua goza de mucho prestigio para la alimentacin
entre la poblacin rural y urbana de la sierra del Per y Bolivia, por lo que de
avanzar su cultivo tambin podra ser procesada en forma industrial,
siguiendo los parmetros generales que se han establecido para la quinua.
Tal vez su alto contenido de aceite podra favorecer el establecimiento de
industrias de extraccin de aceites vegetales para consumo humano.
INDUSTRIALIZACIN DE LA HARINA DE CAIHUA:
Refrescos: la empresa boliviana IRUPANA ORGANIC FOOD S.A. (IOFSA)
presenta productos denominados ALLPHI, vocablo aymara que significa
mazamorra, una mezcla de harina precocida de kaiwa y trigo integral apta
para elaborar mazamorras y referescos que ayudan a limpiar el organismo,
aportan protenas, vitaminas y minerales.
Barras energticas: son turrones de quinua, kaiwa y amaranto insuflados
mezclados con miel de abeja y pasas baados con chocolate. Son alimentos
nutritivos fciles de digerir, productos especialmente dedicados a los nios.
Kaiwaco: Dentro de la cultura peruana, la forma ms comn de consumo
es el kaiwaco, harina del grano de kaiwa tostado con tecnologa andina
que garantiza la asimilacin de los nutrientes sin causar pesadez en el
estmago. Puede ser consumido con agua, azcar o miel como refresco, y
con leche para un nutritivo desayuno. Es muy rico en protenas, calcio y
fsforo.
Harina de kaiwa: la harina de kaiwa cruda mantiene el contenido de
fsforo, protenas y caloras que la convierten en un alimento energtico por
excelencia.
Puede utilizarse combinando 30% de harina de kaiwa y 70% de harina
blanca para cualquier preparacin (pan, pasteles, tortas, galletas). Ivn
Herrera Bernab (2007), en

pruebas para obtencin de galletas enriquecidas con fibra dietaria utilizando

salvado de kaiwa 10, 20, 30 y 40%; determin que las galletas con 30% de
incorporacin de salvado de kaiwa tuvieron mayor preferencia en cuanto a
los atributos de aroma, sabor y textura.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCIN DE HARINA DE CAIHUA:

CAIHUA

SELECCION

LIMPIEZA

CLASIFICACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

MOLIENDA

HARINA

PRESENTACION OFICIAL DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE GRANOS

ANDINOS
Despus de reuniones tcnicas de armonizacin, de los miembros del SubComit Tcnico de Normalizacin de Granos Andinos-Grupo de trabajo
Quinua, conformado por representantes de los sectores de produccin,
consumo y tcnico de la cadena de valor de los granos andinos en la
Regin Puno), en acto protocolar se dio la presentacin oficial de
Normas Tcnicas Peruanas para Granos Andinos. Escenario el saln
Lupaca Royal Inn Hotel-Puno, con la presencia de ms de un centenar de
participantes entre Autoridades, profesionales, productores de Quinua a
nivel de la Regin Puno, Arequipa, Cusco y pblico en general.
La primera autoridad de la Direccin Regional Agraria Puno, quien en su
discurso expres su reconocimiento por el papel silencioso y el renovado
compromiso de seguir pugnando por el valor de los productos para que
mejore la calidad de vida del productor; adems que la utilidad de las
Normas Tcnicas radica en que su aplicacin permite estandarizar la
calidad de los productos contribuyendo a un intercambio comercial
fluido,
Las normas tcnicas fueron tres

NTP 205 062 2014 Gramos Andino, Quinua

NTP 011 455 2015 Gramo Andino, Caihua
NTP 011 456 2015 Gramos Andinos Hojuelas

Finalmente, tiene el objetivo de difundir los requisitos para mejorar la

produccin y comercializacin de los productos considerados en las
normas tcnicas para que pueda respetarse y considerarse lo establecido
en los aspectos de competitividad y calidad del producto Quinua,
Caihua, y que los compradores de los productos tengan que considerar
todo lo establecido en las normas ya difundidas que garantice la calidad
del producto a nivel Regional, Nacional e Internacional.

Productos de panificacin: Comprenden todo tipo de panes con y sin

fermentacin, horneados y no horneados, tales como panes de labranza,
panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros.
Productos de galletera: Comprende todo tipo de galletas, con y sin
relleno. Productos de pastelera: Comprende productos tales como,
pasteles dulces y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas
y similares.

CONCLUCION

La
caihua tienes un alto valor nutricional como proteico,
aminocidos esenciales (lisina, triptfano) calcio, fosforo,
magnecio,y vitaminas E y complejos B , con protenas y es una gran
fuente de energa. Se recomienda especialmente para las personas

con anemia y desrdenes alimenticios de fcil digestin y son libres

de gluten y grasa.
Su temperatura de esta planta es 14-15C y en los ambientes
clidos d25C.
Es una planta resistente a las enfermedades, si es sacado de su
habitad natural se marchita o muere, pierde su textura y fuerza
para cualquier elaboracin de produccin.
El mayor consumo de la caihua es atreves del tostado y molienda
del grano donde se obtiene la harina denominado CAIHUACO en
un da de elaboracin se obtiene 12 a 15Kg.
Las proyecciones de demanda confirman una tendencia creciente
del consumo de productos vitamnicos en el Per.
El trabajo es factible tanto tcnica como econmicamente.
.
Como conclusin final podemos afirmar que la mezcla instantnea
elaborada por el proceso de extraccin para la elaboracin de
cualquier producto de la, caihua, cumple con las caractersticas
nutricionales y sensoriales de calidad.
DISCUCIONES

En la elaboracin de los productos con harina de caihua se

encuentra algn sabor diferente , algo que se tiene
acostumbrado , en la elaboracin del alfajor con harina de
caihua es muy diferente a la harina tradicional que se usa
usualmente hay comparaciones como la textura, sabor ,
aroma,.

Receta de alfajores de caihua

250 Gramos de Margarina
150 Gramos de Azcar
3 unidades de Yemas de huevo
200 Gr de Harina de caihua
300 Gramos de Maicena
2 cucharaditas Cucharaditas de Polvo de hornear
1 unidad de Limn
1 puado de coco rallado
Manjar blanco
Azcar impalpable
PREPARACIN:

Para empezar con la preparacin de los alfajores, coge un recipiente y mezcla la

margarina con el azcar hasta obtener una crema suave. Para ello, la margarina debe
estar a temperatura ambiente.
Ahora, aade una a una las yemas de huevo e intgralas en la masa de alfajores.
Luego, ralla el limn e incorpora esta ralladura y sigue batiendo, si lo deseas puedes

sustituir este ingrediente por esencia de vainilla. Llegados a este punto, precalienta el
horno a 180C.
Para seguir con la preparacin de la masa, aade ahora la harina previamente
tamizada junto con la maicena y los polvos de hornear. Puedes tamizarlo todo junto
sin problemas, lo importante es que no te saltes este paso para obtener una mezcla
mucho ms lisa y suave.
Vers que conforme integras la harina debers empezar a amasar con las manos,
hazlo hasta obtener una masa consistente, espesa y sin grumos. Luego, extindela con
un rodillo dejando un grosor de 0.5cm. Corta crculos medianos, de unos tres o cuatro
centmetros de dimetro, y colcalos sobre la bandeja de horno previamente enharinada.
Hornea los alfajores de maicena durante 5-7 minutos aproximadamente, hasta que
los crculos estn ligeramente dorados. Es importante que no las dores en exceso porque
entonces quedarn crujientes y no blandas.

Cuando estn listas, retralos del horno y deja que se enfren. Luego, coge uno
de los crculos, unta dulce de leche, crema pastelera, chocolate o la cobertura
que ms te guste, y coloca otro crculo encima. Te animamos a que consultes
nuestras
recetas
para
preparar
t
mismo
el
relleno.
Por ltimo, reboza el borde de los alfajores en coco rallado y espolvorea un
poco de azcar impalpable por encima. Como ves, se trata de una receta muy
sencilla y deliciosa, ideal para los das de Navidad.

BIBLIOGRAFA:
Http://www.biotika.pe/index.php?
Option=com_content&view=article&id=57&Itemid=65
Http://aportesalaalimentacionmundial.blogspot.pe/p/canihua.html
Https://es.scribd.com/doc/153497147/OBTENCION-DE-LA-HARINA-DECANIHUA
Https://alexisjuliocr.wordpress.com/2014/04/28/canihua/

http://www.agropuno.gob.pe/?q=node/1147
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes
_Finales_Investigacion/Noviembre_2011/IF_HIGINIO
%20RUBIO_FIPA.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE
%20PANADERIAS.pdf