OBTENCION DE CREMA

En la prctrica despues de realizar el proceso de descremado,

que sigue los siguientes pasos:
calentar la leche por 10 min a 80C
Pauteurizar
Enfriar hasta 25C
Pesar
Refrigerar por 12 horas
Sacar la crema con una paleta
Crema
Sacamos la crema y pesamos para saber cul es el rendimiento
de la leche. Que ser determinada con la siguiente frmula:

Resultados
En el experimento contamos con leche con un peso inicial de:
Pi= 5.585 kg.
Despus del proceso de pasteurizacin dejamos enfriar por un
periodo de tiempo de 12 horas para obtener la crema. En el cual
se obtuvo 50 g de crema de leche, entonces procedemos al
clculo del peso final:
Pf = 5.335 kg

Calculamos el rendimiento con la frmula siguiente:

PiPf
x 100
R=
Pi
R=

5.5855.335
x 100
5.585

R= 4.48
DISCUCIONES

El rendimiento depende del tipo de raza que proviene la

leche:

Mientras ms porcentaje en grasa tenga, mayor ser el

rendimiento en la crema de leche.
A temperaturas mayores a 80C el tiempo de calentamiento
disminuye, debido q si la leche llega a hervir, entonces se
estara desnaturalizando las protenas como es caso de la
casena.

CONCLUSIONES

La crema producida en las planta es un producto uniforme libre

de microorganismos patgenos y de fermentacin controlada
mediante la inoculacin de cultivos lcticos.
El contenido graso puede variar de 10 a 30%, pero la mayora
de las plantas produce de 18 a 25% y as obtienen una buena
consistencia y buen sabor.

CUESTIONARIO
1.- Comente los diferentes tipos de crema que se producen, Cules
son sus contenidos en grasa y posibles usos
Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se
forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran
contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin
gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta
llegar a un 20 % de concentracin de grasas. En la leche existe un
balance del 50 % de grasa y protenas, mientras que en la nata la
proporcin es de 10 a 1. En algunos pases de Europa oriental se toma
una crema en forma de nata montada procedente de la leche
del bfalo de agua denominada Kaymak
CREMA ACIDA. Es la crema pasteurizada sometida a la accin de
cultivos lcticos para elevar su acidez a ms de 0.20% de acidez
(normalmente 0.60% de acidez titulable expresada como cido lctico
"ATECAL"). Tambin es conocida como mantequilla rala, crema agria,
natilla o mantequilla blanca. La crema cida, obtenida por

acidificacin natural de la crema cruda, puede ser daina a la salud

del consumidor.
CREMA LIVIANA. Tambin conocida como crema para el caf o
crema de mesa, es la crema que contiene no menos de 18% ni ms
de 30% de grasa.
CREMA PESADA. Es aquella que contiene no menos de 36% de
grasa.
CREMA BATIDA. Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o
algn gas y su contenido de grasa vara de 30% a ms.
CREMA CRUDA. Es el producto obtenido de la leche cruda, cuyo
porcentaje de grasa es mayor de 18%.

Crema batida, o nata montada

Bocaditos de nata, uno de los usos tpicos en pastelera.
La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de
leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire
utilizando utensilios fros hasta montarla, procedimiento usado
tambin frecuentemente en repostera con la clara de huevo, por
ejemplo en la elaboracin del merengue, y que en el caso de la nata
da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del
volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de
aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue
batiendo, las gotitas de grasa se unirn destruyendo el coloide para
formar mantequilla; el lquido restante es el suero. A veces se le
agrega azcar de repostera (azcar que ha sido molida hasta quedar
extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y
reducir el riesgo de excederse batiendo.
La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores
presurizados. Se utiliza el xido nitroso para propulsarla, y cuando la
crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de
crema; es decir, el doble del volumen producido que batindola con el
aire. Utilizando esta tcnica, puede prepararse tambin con
dispensadores reusables, similares a un sifn para soda, utilizando
cartuchos de xido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema
batida producida con xido nitroso es inestable, y regresar a un
estado ms o menos lquido dada entre media hora y una hora. Por
tanto, el mtodo no es adecuado para decorar comida que no ser
servida de inmediato.
Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan
crema de leche como tal. En el caso de "Cool Whip" de Kraft, presente

en algunos mercados americanos, se utiliza caseinato de sodio, una

sustancia derivada de la leche.

Crema Chantilly
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema
Chantilly se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor
proporcin de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La
receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en
Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostera,
mientras que la crema batida, al ser menos dulce, tambin suele
agregarse a los cappuccinos, batidos o caf irlands, entre otros.
En Espaa y en muchos pases de Amrica Latina, se denomina nata
a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se
calienta hasta hervir. Este significado de la palabra se va perdiendo,
ya que la leche se comercializa esterilizada, y por tanto no precisa ser
hervida. Se produce por aglomeracin de lactoalbmina (una protena
propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.
2.- El contenido graso en cremas para mantequilla oscila entre 30-40%
Qu pasa si se obtienen cremas con mayor o menor porcentaje de
contenido graso, y cul sera la solucin de cada uno de estos casos?
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene
del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo. La
nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o
aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de
los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El nmero
de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el
ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo que la
grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara
entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las
vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de
grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las
grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de
yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si
variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.
La Crema (nata), es la porcin de leche rica en grasa que resulta del
descremado de la leche entera. En algunos pases se exige que la crema tenga
un mnimo de 18% de grasa, pero en Centroamrica se recomienda no menos

de 25% de grasa, tanto para la crema dulce como para la crema cida. La
crema es tambin conocida como nata o natilla.
Crema Acida. Es la crema pasteurizada sometida a la accin de cultivos
lcticos para elevar su acidez a ms de 0.20% de acidez (normalmente 0.60%
de acidez titulable expresada como cido lctico "ATECAL"). Tambin es
conocida como mantequilla rala, crema agria, natilla o mantequilla blanca. La
crema cida, obtenida por acidificacin natural de la crema cruda, puede ser
daina a la salud del consumidor.
Crema Liviana. Tambin conocida como crema para el caf o crema de mesa,
es la crema que contiene no menos de 18% ni ms de 30% de grasa.
Crema Pesada. Es aquella que contiene no menos de 36% de grasa.
Crema Batida. Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o algn gas y su
contenido de grasa vara de 30% a ms.
Crema Cruda. Es el producto obtenido de la leche cruda, cuyo porcentaje de
grasa es mayor de 18%.
Es as que existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de
elaboracin: Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada.
sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
Pero en los ndices normales del porcentaje de grasa en la nata, cuando no se
tiene los valores establecidos (30-40%), se lleva a el proceso de normalizacin.

Normalizacin
Consiste en regular el contenido graso de la nata.
Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior
al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo
debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la
nata se normaliza con leche desnatada

Proceso experimental

Calentando la leche hasta 80 C por

10 segundos

Vertiendo la leche previamente

pesada e un contenedor para luego
vaciarlo al balde esterilizado

Esterilizando el contenedor con agua

previamente hervida y aun por encima
de los 80 C

Almacenamiento de la
leche de 12 a 24 horas
para luego obtener la
crema