PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

DIRECIN

REGIONAL

DE

EDUCACIN CUSCO
INSTITUTO

SUPERIOR

DE

EDUCACIN PBLICA
HORACIO

ZEVALLOS

GAMEZ
QUIQUIJANA
FILIAL CCATCCA

CARRERA PROFESIONAL: TCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDCTICA: PROCESOS PARA PRODUCCIN DE PRODUCTOS
DE LACTEOS Y DERIVADOS
TEMA: ELABORACIN DE QUESOS VARIEDAD FRESCO, AROMATIZADO Y
ANDINO

ESTUDIANTE: HUILLCA CONDORI, Mario Alberto

SEMESTRE: III
DOCENTE: APARICIO APAZA, Goering

CCATCCA CUSCO 2015

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
PRESENTACIN

Sr docente: Goering APARICIO APAZA, ingeniero de la especialidad de

Industrias alimentarias DEL INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN
PBLICO

HORACIO

QUISPICANCHI,

ZEVALLOS

CUSCO.

Elevo

ante

GAMEZ
usted

el

FILIAL

CCATCCA,

informe

denominada:

ELABORACIN DE QUESOS de variedad FRESCO, AROMATIZADO y

ANDINO, en la unidad didctica de PROCESOS PARA PRODUCCIN DE
PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS. Realizado en el instituto ya
mencionada, con la finalidad mostrar las prcticas hechas en el laboratorio de
s.
Al poner a vuestra consideracin el presente informe, esperamos satisfacer las
expectativas planteadas en el informe; Me es propicia en la oportunidad el
conllevar las prcticas de laboratorio de la unidad didctica procesos de
lcteos y derivados, con el objetivo de lograr aprendizajes en el nivel
acadmica y al beneficio de s mismo y en el servicio de mis compaeros
siendo sensible y para capaz.
Adems de esto mi persona como estudiante de la institucin quiero contribuir
a mi conocimiento y que me sirva de mi limitacin, en superacin.
En la oportunidad presento este informe transcrito de las prcticas de los
procesos de elaboracin de quesos; los aprendizajes en el laboratorio, tales
son parte de mi formacin profesional. Y finalmente lo saludo esperando sus
orientaciones.

Atentamente.
Mario Alberto Huillca Condori

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
INTRODUCCIN

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son
una fuente rica de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad.
Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamferos.
Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a
la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estmago de
los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el
nombre de cuajo, renina o quimosina y tiene la propiedad de transformar la
lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la
leche y provoca la coagulacin.

Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y

consumo que varan segn histricos geogrficos y econmicos, tambin
pueden ser elaborados con la adicin de cidos que pueden ser, ctrico o
lctico de procedencia natural o qumica. En la oportunidad veremos paso a
paso la elaboracin de queso fresco, aromatizado y andino.

NDICE
3

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
CARATULA1
PRESENTACION..2
INTRODUCCION...3
NDICE4-5

OBJETIVO.6
JUSTIFICACION.........6
CAPITULO I
MARCO TERICO
DEFINICIONES DE LA MATERIA PRIMA..7
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE.7
AGUA

GRASA.8
SLIDOS NO GRASOS9

Lactosa
Protenas
Minerales
Vitaminas
Enzimas

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE10

ASPECTO
OLOR
SABOR
GRAVEDAD ESPECIFICA
CONCENTRACIN HIDROGENICA

INSUMOS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE QUESO.14

CLORURO DE SODIO
EL CLORURO DE CALCIO
CARRAGENINA
NITRATO DE POTASIO
EFECTOS SECUNDARIOS
4

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

ENZIMAS DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIN DE QUESOS

CULTIVO LACTICO
CAPITULO II

MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION...16

MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION DEL
QUESO..
MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION DE
LA PRCTICA..
MATERIA PRIMA
DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO, ANDINO21.
RECEPCION DE LECHE, ENTRE OTROS21-22
CAPITULOIII:
RESULTADOS Y DISCUSION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL
PRODUCTO
23CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
FINAL.23
CONCLUCIONES
23RECOMENDACIONES Y/O
SUGERENCIAS23
SUGERENCIAS PARA EL INSTITUTO HORACIO ZEVALLOS GAMEZ.23

BIBLIOGRAFIA24
ANEXOS......25

OBJETIVOS

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso y las tcnicas bsicas necesarias, para obtener
Queso fresco, aromatizado y el andino estndar y de buena calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante y despus del
proceso de elaboracin.
Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado.
Conocer minuciosamente el diagrama de flujo de elaboracin.

JUSTIFICACION Y/O IMPORTANCIA

El presente informe de prcticas de laboratorio del mdulo de procesos para
productos de lcteos en la planta piloto de lcteos de Ccatcca Pampa cmara
y laboratorio de la FACULTAD DE INGINIERIA AGROINDUSTRIAL (FIA)
UNSAAC SEDE SICUANI, fue con la finalidad de aprender el proceso
productivo de estos, siendo imprescindible en la formacin de nuestra vida
profesional de la carrera tcnica de Industrias Alimentarias.

Asimismo esta labor nos permite desarrollar capacidades y conocimientos en el

campo de produccin de productos lcteos para que en el futuro podamos
cumplir con una labor eficiente, y mucho profesionalismo en cualquier contexto
regional, nacional, internacional

CAPITULO I
MARCO TERICO

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
1.-LA LECHE.- es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de los mamferos. Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es
la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Adems, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra
patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando
los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la
glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos.
La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente,
pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros).

1.2.- COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE.- En trminos genricos puede

decirse que la leche contiene:

Componentes

Colesterol

Leche normal

(%)

(%)

Slidos totales

23.9

12.9

Minerales

1.1

0.7

Protenas

14.0

3.1

Grasa

6.7

4.0

Lactosa

2.7

5.0

AGUA:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en
dos formas; ligada y libre.
AGUA LIGADA:

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las
substancias que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las
grasas y las protenas; sin embargo, la mayora de las substancias protenicas
forman conjuntos de molculas tan pequeas que la mezcla tiene
aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este
tipo de solucin se llama solucin coloidal.
AGUA LIBRE:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de
solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales,
que representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos
(grasa) aproximadamente un 3.5%

y slidos no grasos que son cerca del

9.5%. Los S.N.G. estn constituidos por:

Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%

GRASA:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al
agua, porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos
grasos y formando una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin
inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica
en forma de nata.La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la
raza y la alimentacin de la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las
propiedades fsicas de la leche y los productos lcteos, est constituido por:
8

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina
con tres cidos se llama triglicridos.
Fosfolpidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina
y estingomielina.
Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que
son precursores de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que
dan a la grasa en consecuencia a la leche el color amarillento.
SLIDOS NO GRASOS:
LACTOSA: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por
glucosa y galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder
adulcerante 10 veces menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se
encuentran en la solucin verdadera en la leche.
PROTENAS: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la
ms importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se
encuentra en ningn producto aparte de la leche, en donde existe en
combinacin con el calcio y el fosfato, por lo cual es comn que se le conozca
como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la accin de cidos de sales y de
enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La
Casena se precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada
y se convierte en el principal constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lacto albumina
y lacto globulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los
aminocidos que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de
sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico
producto que los contiene en una proporcin de 0.7%.
MINERALES: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio,

fosforo, potasio, sodio, cloro, azufre, cido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son
ltimos se encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es
de suma importancia para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el
desarrollo de huesos y dientes.

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
VITAMINAS: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles,
que son las vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores
externos tales como la alimentacin que se proporciona a la vaca y las hipo
solubles, cuyo contenido depende de las sntesis propias de vitaminas en el
organismo del animal (las vitaminas B y C).
ENZIMAS: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las
reacciones qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa,
catalasa, lipasa, fosfatasa; esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo
de la tuberculosis, por lo que se ha convertido en un factor de seguridad. Una
leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta pasteurizacin
1.3.-PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE:
ASPECTO: La coloracin de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando
es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en
parte al caroteno contenido en la leche de vaca. La leche pobre en grasa o
descremada es ligeramente azulada.
OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a la
presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad

los olores de

ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificacin le da un

olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo
o heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca".
SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la
lactosa que contiene y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a ensilaje,
establo, hierba.
GRAVEDAD ESPECIFICA: La gravedad especifica de la leche es igual al
peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15 C. La gravedad
especfica generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuada estos
valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.
Cuando se determina la densidad de la leche:

10

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

Agua
Grasa
Protena
Lactosa
Minerales

1.000
0.931
1.346
1.666
5.500

CONCENTRACIN HIDROGENICA (pH): el pH es el logaritmo del inverso de

la concentracin de iones hidrgeno. Las variaciones del pH dependen
generalmente del estado sanitario de la glndula mamaria; de la cantidad de
CO2 disuelto en la leche; desarrollo de los M.O que al desarrollo de algunos
M.O alcalinzate, etc.
En general, la determinacin del pH no es un mtodo prctico para seleccionar
leches. Pues la mayor

parte de los potencimetros comerciales presentan

variaciones de 0.2 a 6.65 las fluctuaciones de 0.2 podran dar lectores de 6.3 y
0.8
ACIDEZ: La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin es el resultado
de 4 acciones, de las cuales las 3 primeras presentan acidez natural
-a) acidez natural:
1- Acidez de la casena antoterica cerca de 2/5 de la ac. Natural
2-Acidez de las sust. Minerales CO2 y cidos orgnicos originales, cerca de
2/5 de la acidez natural
3-Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.113 a 0.16%los valores
anteriores de 0.15 pueden ser debido a las leches alteradas con algn producto
qumico. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminacin
bacteriana.
POTENCIAL DE OXIREDUCCION: Muchos factores influyen sobre el potencial
de oxireduccion de la leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al
mezclarse es de +0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar
leche, segn el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son
reducidos.
11

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
VISCOSIDAD: La leche es ms viscosa que el agua; esto es debido a la grasa
en emulsin y a las protenas de la coloidal de la leche completa a 22C es de
2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la
viscosidad del agua es de 1,005.

PUNTO DE CONGELACION: Una de las caractersticas de la leche es el punto

de congelacin que, en general, es de -0.513 a -0.565C.
Las safes y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en
solucin viscosa, influyen en el punto de congelacin. La acidez induce a una
baja del punto de congelacin.

CALOR ESPECFICO: Es el nmero de caloras necesarias para elevar 1C la

temperatura de la unidad del peso de la leche.

Calor especfico de:

Leche completa
0.93 - 0.94
Leche descremada 0.94 - 0.96
Suero de queso
0.97
Grasa
0.40 - 0.60
PUNTO DE EBULLICIN: La temperatura de ebullicin de la leche se
inicia a los 100.17C al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este
fenmeno a menor temperatura, con solo disminuir la presin del lquido.

1.4.-VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE.-

Leche, 1% de materia grasa

CANTIDAD POR 100 GRAMOS
Caloras 42

Lpido 1 g
12

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
cido graso saturado 0.6 g
cido graso poliinsaturado 0 g
cido graso monoinsaturado 0.3 g
Colesterol 5 mg
Sodio 44 mg
Potasio 150 mg
Glcido 5 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcar 5 g
Protena 3.4 g
Vitamina A

47 IU

Vitamina C

0 mg

Calcio

125 mg

Hierro

0 mg

Vitamina D

1 IU

Vitamina B6

0 mg

Vitamina B sub 12

0.5 g

Magnesio

11 mg

1.5.- USO INDUSTRIAL DE LA LECHE.- La leche es la base de numerosos

productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la
casena o la lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas. Hay evidencias de que,
adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene
derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener
cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de
tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias
podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta.
1.6.-INSUMOS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE QUESO.
13

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:
CLORURO DE SODIO: La sal tiene un papel muy importante en la
alimentacin humana y tambin es usada en gran escala para la conservacin
de alimentos.
EL CLORURO DE CALCIO: es un agente que se usa como conservante y para
afirmar o fortalecer la masa de pan, segn informa la Organizacin Mundial de
la Salud. Este ingrediente ayuda a curtir alimentos como los pepinillos que
tienen un sabor salado, sin que se les haya agregado sal. Tambin aumenta la
firmeza de la fruta, la verdura y ablanda la carne. La Administracin de
Alimentos y Medicamentos en los Estados Unidos, cuyas siglas son FDA,
informa que los estudios extensos no proporcionan evidencia de que la ingesta
de cloruro de calcio en las cantidades que se encuentran en los alimentos
represente un riesgo para el pblico. Los peligros de usar cloruro de calcio
como aditivo alimentario se asocian con los trabajadores de las plantas que lo
aaden en su forma pura y no a los consumidores que la ingieren.
CARRAGENINA
Polisacrido de origen natural, producido por diversas algas ( Chrondrus
crispus , Gigartina stellata , Euchema spinosum, E. cottonii ) en Europa, Asia y
Amrica.
Es una mezcla compleja de polisacridos.
El E407a presenta una composicin ligeramente diferente; y adems, contiene
una cantidad considerable de celulosa.
Se usa como agente espesante y estabilizante.
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin
embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de
gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal (as como
ocurre con todos los polisacridos no digeribles). Los carragenanos de cadena
corta pueden producir daos intestinales por lo que su uso no est permitido en
los alimentos.
NITRATO DE POTASIO
14

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
Conservante sinttico. Se obtiene por sntesis qumica a partir del acido ntrico.
Se utiliza para prevenir bacterias y microbios.

Tambin sirve para la

elaboracin de sal nitro o sal de cura, que es una mescla de sal refinada de
mesa con nitritos y nitratos que se utiliza en la conservacin y curacin de
carnes y embutidos salados. Tambin se califica como nitrato de chile.
EFECTOS SECUNDARIOS
Los nitratos pos si mismos no son txicos, el peligro es su transformacin en
nitritos, hecho que sucede por una mala produccin, por los envases de
plstico y por nuestro propio cuerpo durante su digestin, originando a su vez
nitrosa minas, las cuales son potencialmente cancergenas y destructoras de
glbulos rojos, lo que provoca a largo plazo accidentes cardiovasculares.
ENZIMAS DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIN DE QUESOS
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo
gstrico de los mamferos rumiantes para digerir la leche materna y que se
utiliza en la produccin de queso. Su funcin biolgica en los mamferos es la
de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estmago
permitiendo

as

su

absorcin.

Esta propiedad es la que se utiliza en la produccin de queso, el cual es

bsicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el nico proceso
estrictamente necesario en su produccin es el cuajado. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche en cuajada y suero son la
acidificacin (fermentacin por bacterias lcticas) y la adicin de cuajo.
Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que
aadiendo tambin cuajo los quesos son ms duros, secos y curados. En
cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeas secciones y
calentada para facilitar la extraccin del suero. A continuacin se aade a un
molde donde ser prensada perdiendo as humedad y adquiriendo mayor
consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal slida) que
mejorar su conservacin y resaltar su aroma y textura. Dependiendo del tipo
de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las
caractersticas finales al sabor.
15

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

CULTIVO LACTICO
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son
usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden
ser los lactobacillios.
CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION
2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION
DEL QUESO
2.2 MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION
DE LA PRCTICA
2.2.1 MATERIA PRIMA

Leche

2.2.2 insumos y aditivos

Cloruro de calcio
Sal yodada
Cuajo
Nitrato

2.3 EQUIPOS DE LABORATORIO

2.3.1 instrumentos de laboratorio y reactivos

Lactodensmetro
Termmetro de reloj
Probeta
Matraz de Erlenmeyer
Soporte universal

fenolftalena 2 %
hidrxido de sodio 0.1 normal

16

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

Vasos precipitados
Pipeta
Bureta

2.3.2 equipos y maquinarias de la planta:

Tina quesera
Caldero funcin a lea
Balanza elctrica
Prensadora
Masa de acero inoxidable
Cocina industrial

2.3.3 materiales y utensilios:

Paletilla o agitador
Filtros
Baldes
Jarra plstica
Cuchara
Mesa de acero inoxidable
Moldes de polietileno de baja dencidad
Cuchillos
Cernidores
Telas tipo seda
Tabla de maderas
Liras horizontales y verticales
Cantarillas de aluminio
Ollas
Lavadores
Tableros de polietileno
Mangueras

2.4. METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS EN LA

PRODUCCION
Lugar de ejecucin de la prctica
Las prcticas de laboratorio se realiz en la planta procesadora de lcteos
Ccatcca Pampacmara. En la elaboracin del Queso fresco; plata piloto de la
FIA Inginieria Agroindustrial sede - Sicuani UNSAAC, donde se inici con la
produccin

a las 8:00am contando con la indumentaria completa (mandil,

17

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
botas, gorras y buco nasal). y finalizando a las cuatro de la tarde con la
limpieza general de toda planta.
2.4.1. DIAGRAMA DE ELABORACION CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LA
ELABORACION DE QUESO FRESCO
Leche
RECEPCION

Acidez 16-18 D

CONTROL CALIDAD

Densidad 1.0271.030 gr/ml

FILTRADO

Adicion
de
cloruro
de calcio
15 -20
gm
x100lt

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENTO O
ENFRIADO
COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO

Adicion
agua
20% a

PRIMER DESUERADO

63-66 c x 30
mn
37-40 c

37-39c

1cm de tamao

13mn

35%

SEGUNDO BATIDO Y LAVADO

60-65c
Batir x 5mn
Adicion de
salmuera 2%
de sal

SEGUNDO DESUERADO
SALADO
REPOSO

X 20mn

Nivel de
cuajada

PREPRENSADO
18

20min

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

MOLDEADO
PRENSADO

VOLTEADO
SEGUNDO PRENSADO

DESMOLDE
OREO

2.4.1. DIAGRAMA DE ELABORACION CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LA

ELABORACION DE QUESO ANDINO
LECHE

(50 litros de leche)

RECEPCIN
FILTRADO
Colorante ANNATO:
2 ml/100 Litros.
Nitrato: 0, 2g/1L
CaCl2: 0, 2g/1L

Cuajo:
2,5%
Fermento
Lctico.

PASTEURIZACIN
ACONDICIONAMIENTO
ENFRIADO
COAGULACIN
CORTE
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO

H2O (60 70
C)

COCCIN
19

CONTROL DE CALIDAD:
Temperatura: 15 18 C
Acidez: 16 18 D
Densidad: 1.028 1.033 g/ml.
Prueba de alcohol negativo.

Tami

T: 62 65 C
: 35 30 min.

T: 60 42 40 C
T: 35 37 C
: 30 50
min

1: Lira Horizontal
2: Lira Vertical
:

10 15
min.as
Desuerado: 30
T: 40C.
: 10 12 minutos

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO

Sal: 0, 8

T: 40C.

Acidez 9 -10 D

PRE - SALADO

: 10 15
min

PRE - PRENSADO

: 20 30
min

MOLDEADO
PRENSADO
Prep. De
solucin.

: 10 15 min (lento
veloz)

SALMUERA

Envasado debe ser

rpido.

: 15 18
horas.
p: 1.14 gr/ml.
: 5 6 horas

MADURACIN

: 12 18
horas

QUESO ANDINO

2.4.2: DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO, ANDINO

RECEPCION DE LECHE: recibir la leche por litros en cantarillas esterilizadas
con agua hervida.
CONTROL CALIDAD DE LA LEHE: determinacin de la densidad de la leche
se determina con un lactodensmetro que mide gramos por mililitros, en la
probeta colocar la leche e introducir el lactodensmetro luego tomar la lectura
medida, La densidad es 28gr es decir 1.028g/ml a una temperatura de 20c
pero la densidad varia. Esta determinacin permite saber si la leche ha sido
adulterada con agua o descremada. Determinacin de la acidez titulable por el
mtodo dornic. Llenar la bureta con una solucin de hidrxido de sodio de 0.1%
normal y se lectura el desgaste de la cantidad de NaoH de la bureta.

20

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
Se prepara en Erlenmeyer 9ml de leche ms 4 gotas de fenolftalena y hacer
gotear la solucin de hidrxido de sodio. Pero los grados dornic de la leche
varan 17, 18, 16 Dornic.
FILTRADO: Filtrar todas las impurezas de la leche con un tamiz de leche , a la
tina quesera.
PASTEURIZACIN: Calentar la leche agitando constantemente hasta una
temperatura de 65c por 30minutos, para destruir los grmenes patgenos que
tiene la leche.
ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA O ENFRIAMIENTO: Enfriar la
leche pasteurizada a una temperatura de 40c, en esta etapa se adicionan el
cloruro de calcio, y asi mismo el nitrato se diluye en agua hervida fria se
adiciona para mejorar la coagulacin y el cuajo se diluye en agua fra hervida
se adiciona a una temperatura de 38c.
COAGULACION: adicin de cuajo al volumen de la leche a una temperatura de
38c esto cuajara por 30 - 60 minutos, para obtener la cuajada
CORTE DE LA

CUAJADA: la cuajada se corta con liras horizontales y

verticales en cubitos uniformes de un cm de largo, esto ayudara a salir ms

rpido el suero dependiendo de esto se lograr la consistencia deseada de
queso.
REPOSO: despus del corte de la cuajada ya que se encuentran muy frgil es
conveniente dejar en reposo por 5 minutos para que permita su agitacin sin
fragmentarse.
PRIMER

BATIDO: Se realiza suavemente para no romper la cuajada,

lentamente aumentar la velocidad de agitacin por 10 minutos.

PRIMER DESUERADO: se separa el 30 - 35 % de suero de volumen inicial de
la leche
SEGUNDA AGITACION Y LAVADO DE CUAJADA: se sigue agitando en forma
enrgica durante 10 minutos, para el lavado se adiciona el 30% de agua a una
temperatura de 38c. tambin realizado para bajar la acidez de la cuajada.
21

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
SEGUNDO DESUERADO: se retira casi todo el suero hasta el nivel de la
cuajada para favorecer la accin de salado.
SALADO: Se disuelve la sal al 2% disolver completamente y despus filtrar
antes de adicionar a la cuajada
REPOSO: Dejar reposar por 20 minutos para contribuir el sabor al queso .
PRE PRENSADO:
MOLDEADO: despus de eso se corta en tamaos de molde rectangular y
estos se someten en moldes de polietileno de baja densidad de un kl, forrados
con tela tipo seda y el suero sale por perforaciones de cada molde.

PRENSADO: despus los moldes con queso pasan a la prensadora x 20mn

VOLTEO; despus del prensado se voltea los moldes de queso sacando las
telas y poner los sellos al queso esto nuevamente se vuelve a prensar por 12
horas.
DESMOLDE: despus de 12 horas de prensado se desmolda cada queso
separando las telas y sellos, luego se deja por 2 horas de oreo para la venta.

III: RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
3.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL
CONCLUCIONES

Se Logr realizar el control de calidad de la leche

determinacin de la densidad, acidez)

Se logr calcular los parmetros ptimos de la elaboracin de queso

como la

andino como el tiempo, temperatura y los insumos adicionados para 50

litros como; cuajo, nitrato, cloruro de calcio, sal.
22

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

Se logr conocer el proceso de elaboracin de queso tipo paria en la

planta lechera de Pampacamara y la FIA UNSAAC SEDE SICUANI.

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

Capacitar a los proveedores de la leche.

SUGERENCIAS PARA EL INSTITUTO HORACIO ZEVALLOS GAMEZ

Contar con los instrumentos de laboratorio tales como termmetro, PH

metro y otros para poder realizar los procesos adecuados.

Realizar convenios con diferentes empresas industriales para facilitar las
prcticas de los estudiantes.

BIBLIOGRAFIA

MEYER, MARCO

elaboracin de productos lcteos. Edit. trillas

1991- Espaa.
Jorge Alczar

industrias alimentarias formacin bsica senatti.

23

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME
FAO

elaboracin de productos lcteos

ANEXOS

24

PROCESO PARA PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

(ELABORACION DE QUESO FRESCO Y ANDINO) INFORME

25