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GUIATCNICA
REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO
SECTORIALGTS
DE
USNA009
CAFETERASYRESTAURANTES.
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CRITERIO
PARAMETRO
CUMPLE
UBICACIN E INSTALACIONES
Los establecimientos
destinados al
funcionamiento de
restaurantes y servicios
afines deben estar
ubicados en lugares libres
de plagas, humos, polvo,
malos olores, inundaciones
y de cualquier otra fuente
de contaminacin
UBICACIN
ESTRUCTURAS
FISICAS
NO
CUMPLE
OBSERVACIONES
LISTADECHEQUEO
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ITEM
CRITERIO
4
ESTRUCTURAS
FISICAS
PARAMETRO
UBICACIN E INSTALACIONES
Las paredes deben ser de
materiales impermeables,
inabsorbentes y lavables y
sern de color claro.
Deben ser lisas, sin
grietas y fciles de limpiar
y desinfectar. Se
mantendrn en buen
estado de conservacin e
higiene. Cuando
corresponda, los ngulos
entre las paredes y los
pisos deben ser
abovedados para facilitar
la limpieza.
ESTRUCTURAS
FISICAS
CUMPLE
NO
CUMPLE
OBSERVACIONES
LISTADECHEQUEO
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ITEM
CRITERIO
ESTRUCTURAS
FISICAS
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ILUMINACION
11
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VENTILACION
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14
PARAMETRO
CUMPLE
UBICACIN E INSTALACIONES
La existencia de
pasadizos exige que stos
tengan una amplitud
proporcional al nmero de
personas que transiten por
X
ellos y en ningn caso
deben ser utilizados como
reas para el
almacenamiento.
El nivel mnimo de
iluminacin en las reas
de recepcin,
X
almacenamiento y
preparacin de alimentos
ser de 220 lux.
Las fuentes de iluminacin
se ubicarn de forma tal
que las personas que
trabajan en dichas reas
no proyecten su sombra
sobre el espacio de
trabajo.
En el caso de bombillas y
lmparas suspendidas,
stas deben aislarse con
protectores que eviten la
contaminacin de los
alimentos en caso de
rotura.
Debe proveerse una
ventilacin suficiente para
evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin
X
del vapor, el polvo y, para
eliminar el aire
contaminado.
Se evitar que las
corrientes de aire
arrastren contaminacin
hacia el rea de
preparacin y con-sumo
de alimentos.
Se debe instalar una
campana extractora sobre
X
los aparatos de coccin,
NO
CUMPLE
OBSERVACIONES
LISTADECHEQUEO
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CRITERIO
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ABASTECIMIENTO
Y CALIDAD DE
AGUA
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EVACUACION DE
AGUAS
RESIDUALES
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EVACUACION DE
AGUAS
RESIDUALES
19
PARAMETRO
DE LOS SERVICIOS
El establecimiento deber
disponer de agua potable
de la red pblica, contar
con suministro
permanente y en cantidad
suficiente para atender
las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que
tengan su propio sistema
de abastecimiento de
agua, deben contar con la
aprobacin y vigilancia
por parte del Ministerio de
Salud.
El sistema de evacuacin
de aguas residuales debe
mantenerse en buen
estado de funcionamiento
y estar protegido para
evitar el ingreso de
roedores e insectos al
establecimiento.
Los conductos de
evacuacin de aguas
residuales deben estar
diseados para soportar
cargas mximas, contar
con trampas de grasa y
evitar la contaminacin
del sistema de agua
potable.
El piso del rea de cocina
debe contar con un
sistema de evacuacin
para las aguas residuales
que facilite las
actividades de higiene.
CUMPLE
NO
CUMPLE
OBSERVACIONES
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ITEM
20
CRITERIO
DISPOSICION
DE RESIDUOS
SOLIDOS
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DISPOSICION
DE RESIDUOS
SOLIDOS
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23
DISPOSICION
DE RESIDUOS
SOLIDOS
PARAMETRO
DE LOS SERVICIOS
Los residuos slidos deben
disponerse en recipientes
de plstico, en buen estado
de conservacin e higiene,
con tapa oscilante o similar
que evite el contacto con
las manos y deben tener
una bolsa de plstico en el
interior para facilitar la
evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben
colocarse en cantidad
suficiente en la cocina,
comedor, baos y
cualesquiera otro lugar
donde se generen residuos
slidos y, estar ubicados de
manera que no contaminen
los alimentos.
Para la eliminacin de los
residuos slidos se debe
contar con colector con
tapa de tamao suficiente,
segn el volumen
producido, colocados en un
ambiente destinado
exclusivamente para este
uso, de acceso fcil al
servicio recolector.
Este ambiente debe
disearse de manera que
se impida el acceso de
plagas y se evite la
contaminacin del alimento
y del entorno. Se deben
lavar y desinfectar a diario
los recipientes plsticos y
la zona de almacenamiento
de residuos.
CUMPLE
NO
CUMPLE
OBSERVACIONES
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ITEM
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CRITERIO
VESTUARIOS
PARA EL
PERSONAL
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CARACTERISTICAS
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LAVADO Y
DESINFECCION
PARAMETRO
CUMPLE
DE LOS SERVICIOS
Los establecimientos deben
facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa
de trabajo no debe entrar en
X
contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe
estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservacin
e higiene.
DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS
Los equipos y utensilios que
se empleen, deben ser de
material de fcil limpieza y
desinfeccin, resistente a la
corrosin, que no
transmitan sustancias txicas,
X
olores, ni sabores a los
alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas
operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser
de material inabsorbente, de
superficie lisa y mantenerse
X
en buen estado de
conservacin e higiene.
Todo menaje de cocina, as
como las superficies de
parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de
mesas con sistema de agua
caliente (bao mara) y otros
que hayan estado en contacto
con los alimentos, deben
limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos
una vez al da.
NO
CUM
PLE
OBSERVACIONES
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CRITERIO
PARAMETRO
CUMPLE
NO
CUMPLE
OBSERVACIONES
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NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los establecimientos
deben registrar la
informacin
correspondiente a los
alimentos que ingresan
respecto de su
procedencia, descripcin,
composicin,
caractersticas
X
sensoriales, periodo de
RECEPCION Y
almacenamiento y
CONTROL DE
condiciones de manejo y
ALIMENTOS
conservacin. Dicha
informacin debe
encontrarse disponible
durante la inspeccin que
realice la Autoridad
Sanitaria Municipal
competente.
Deben llevar un Registro
de los Proveedores que los
X
abastecen de alimentos
Los almacenes deben
mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos
X
contra el ingreso de
roedores, animales y
personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos
tales como detergentes,
desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas,
X
combustible, entre otros,
DEL ALMACEN
deben guardarse en un
DE PRODUCTOS
ambiente separado, seguro
SECOS
y alejado de los alimentos.
El establecimiento no
guardar en sus
instalaciones
materiales y equipos en
desuso o inservibles como
X
cartones, cajas, costalillos
u otros que puedan
contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de
CRITERIO
PARAMETRO
CUMPLE
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insectos y roedores.
ITEM
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NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
En el almacenamiento se
tendr en cuenta la vida til
del producto, se rotularn
los empaques con la fecha
de ingreso y de salida del
X
producto del almacn con
el fin de controlar la
aplicacin del Principio
PEPS
DEL ALMACEN
Los alimentos no deben
DE PRODUCTOS
estar en contacto con el
SECOS
piso, se colocarn en
tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en
buenas condiciones,
X
limpios y a una distancia
mnima de 0,20 m. del piso.
Se dejar una distancia de
0,50 m. entre hileras y de
0,50 m. de la pared.
Los alimentos contenidos
en sacos, bolsas o cajas se
apilarn de manera
entrecruzada y hasta una
distancia de 0,60 m. del
techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre
X
si de 0,15 m. para la
circulacin del aire. Antes
de abrir cualquiera de estos
DEL ALMACEN
envases debe verificarse
DE PRODUCTOS
que estn externamente
SECOS
limpios.
Los alimentos secos se
almacenarn en sus
envases originales. Los
envases originales deben
estar ntegros y cerrados.
X
Los productos a granel
deben conservarse en
envases tapados y
rotulados.
CRITERIO
PARAMETRO
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NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
En los equipos de
refrigeracin, la
temperatura debe
calcularse segn el tamao
y cantidad de alimento
X
almacenado, de tal manera
que el alimento tenga una
temperatura menor a 5 C
al centro de cada pieza.
En caso de conservar
DEL ALMACEN
alimentos congelados, el
DE FRIO
establecimiento debe
contar con equipos de
congelacin para que los
alimentos tengan una
X
temperatura de -18 C al
centro de cada pieza. Los
alimentos que se
recepcionan congelados
deben almacenarse
congelados.
Los equipos de fro deben
estar dotados de
termmetros, colocados en
un lugar visible y ser
calibrados peridicamente.
X
Las temperaturas de estos
equipos deben ser
registradas diariamente
como parte del control.
Los alimentos de origen
DEL ALMACEN
animal y vegetal se
DE FRIO
almacenarn por separado
para evitar la
contaminacin cruzada y la
transferencia de olores
X
indeseables. Asimismo, se
separarn los que cuentan
con envoltura o cscara, de
aquellos que se encuentran
desprotegidos o
fraccionados.
CRITERIO
PARAMETRO
CUMPLE
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NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos deben
almacenarse en lo posible
en sus envases originales,
DEL ALMACEN
X
debidamente rotulados
DE FRIO
para su identificacin y
manejo del Principio PEPS.
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
El diseo debe permitir que
todas las operaciones se
realicen en condiciones
higinicas, sin generar
riesgos de contaminacin
X
DE LA COCINA
cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso
de elaboracin, desde la
preparacin previa hasta el
servido.
Las campanas extractoras
con sus respectivos ductos,
deben estar ubicadas de
manera que permitan una
adecuada extraccin de
X
humos y olores y cubrir la
zona destinada a coccin
de la cocina; su limpieza y
mantenimiento se har en
forma permanente.
DE LA COCINA
Los lavaderos deben ser de
acero inoxidable otro
material resistente y liso,
estar en buen estado de
conservacin e higiene.
X
Contarn adems con el
correspondiente suministro
de agua potable circulante
y red de desage.
CRITERIO
PARAMETRO
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CRITERIO
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DEL COMEDOR
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PREPARACION
PREVIA
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PREPARACION
PREVIA
PARAMETRO
CUMPLE
NO
CUMPLE
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ITEM
CRITERIO
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DESCONGELACION
56
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PROCESO DE
COCCION
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CONSERVACION
DE ALIMENTOS
PREPARADOS
PARAMETRO
CUMPLE
NO
CUMPLE
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CRITERIO
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CONTAMINACION CRUZADA
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CONTAMINACION CRUZADA
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SERVIDO DE
COMIDAS
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PARAMETRO
CUMPLE
NO
CUMPLE
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CRITERIO
SERVIDO DE
COMIDAS
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DE LAS
MODALIDADES
DEL SERVICIO
AL
CONSUMIDOR
PARAMETRO
CUMPLE
SERVIDO DE COMIDAS
Para el servido del azcar,
caf soluble y productos
complementarios a la
comida, como aj molido,
mostaza, mayonesa, salsa
de tomate u otros, se
X
evitarn los dispensadores
manuales,
reemplazndolos por
porciones individuales
envasadas
comercialmente.
En la modalidad de
Autoservicio debe
protegerse los alimentos
mediante el uso de medias
campanas sobre la mesa
de servido, las cuales
X
impiden el acercamiento
excesivo del comensal a
los alimentos y por lo tanto
su posible contaminacin
con cabellos, saliva, ropa,
etc.
Los contenedores deben
tener cierre hermtico y
mantenerse cerrados con
un sistema de seguridad
X
que no permita la
manipulacin a personas
no autorizadas.
Uso de envases
desechables de primer uso
X
que contengan las
preparaciones.
Las salsas de fabricacin
industrial deben estar en
X
sus envases originales.
NO
CUMPLE
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CRITERIO
PARAMETRO
CUMPLE
NO
CUMPLE
SERVIDO DE COMIDAS
Se colocarn recipientes
para basura con bolsas
plsticas y tapas de vaivn
que se mantendrn en
buen estado de
X
conservacin e higiene, no
permitiendo que los
residuos rebasen su
ATENCION AL
capacidad.
CONSUMIDOR
Se promover la higiene de
manos de los comensales
como medida sanitaria, a
travs de mensajes
X
educativos y de elementos
de uso individual como
toallitas o gel desinfectante,
entre otros.
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Las bebidas no alcohlicas
envasadas (jugos,
refrescos, gaseosas o
X
similares) se servirn en
sus envases originales.
En el caso del uso de
DE LAS
equipos surtidores o
BEBIDAS NO
dispensadores, se servirn
ALCOHOLICAS
en vasos desechables o
vasos de vidrio limpios.
X
Dichos equipos se
mantendrn en buen
estado de conservacin e
higiene.
Los manipuladores de las
bebidas no alcohlicas y
alcohlicas deben observar
todas las recomendaciones
X
de salud, higiene personal
DE LA
y presentacin que se
MANIPULACION
establecen en la presente
DE LAS
Norma Sanitaria.
BEBIDAS
El lavado de manos es
esencial antes de toda
preparacin as como el
X
uso de utensilios para el
hielo y otros insumos.
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NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
La administracin del
restaurante o servicios
afines es responsable del
control mdico peridico de
X
los manipuladores de
alimentos que trabajan en
dichos establecimientos.
No debe permitirse que
aquellos que padecen
SALUD DEL
enfermedades
PERSONAL
infectocontagiosas,
diarreas, heridas infectadas
o abiertas, infecciones
X
cutneas o llagas,
continen con la
manipulacin de los
alimentos, hasta que se
verifique el buen estado de
su salud.
Los manipuladores de
alimentos deben mantener
una esmerada higiene
personal, especialmente en
el lavado de manos
despus de barrer, trapear
X
pisos, recoger y manipular
los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor,
tocar dinero y, todas las
veces que sea
necesario.
HIGIENE Y
Los manipuladores de
HABITOS DEL
alimentos tambin deben
PERSONAL
observar hbitos de higiene
estrictos durante la
preparacin y servido de
los alimentos, tales como,
evitar comer, fumar o
X
escupir. Ellos deben tener
las uas recortadas,
limpias y sin esmalte y, sus
manos estarn libres de
objetos o adornos
personales como joyas,
relojes u otros.
CRITERIO
PARAMETRO
CUMPLE
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NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Los manipuladores de
alimentos (del rea de
cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco
X
que les cubra el cuerpo,
llevar completamente
cubierto el cabello y tener
calzado apropiado.
Toda la vestimenta debe
ser lavable, mantenerla
limpia y en buen
X
estado de conservacin, a
VESTIMENTA
menos que sea
desechable.
El resto del personal debe
usar ropa protectora
X
mantenida en buen estado
de conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y
desinfeccin de los
establecimientos deben
X
usar delantales y calzados
impermeables.
La capacitacin sanitaria
de los manipuladores de
alimentos es
responsabilidad de la
X
administracin del
establecimiento y tiene
carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad.
DE LA
CAPACITACION
Dicha capacitacin debe
SANITARIA
efectuarse por lo menos
cada seis (06) meses
mediante un programa que
incluya los Principios
X
Generales de Higiene, las
Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos
y Bebidas, entre otros.
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CRITERIO
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CUMPLE
NO
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OBSERVACIONES