UNIVERSIDAD PERUANA LOS

ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

TALLER X

CALIDAD Y CERTIFICACION

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006

CAPITULO III
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN
Artculo15. - Principios del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7)
principios:
Principio 1:

Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un
anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros
identificados.

Principio 2:

Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).

Principio 3:

Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.

Principio 4:

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5:

Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no est controlado.

Principio 6:

Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el

Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio 7:

Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Artculo 16. - Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP
El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce
(12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin (Anexo 2):
Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un anlisis de
peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
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Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6).64

Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).

PASO 1
I.

Formacin del equipo HACCP

(Artculo 17)

La empresa alimentaria , dedicada a la

elaboracin de ..........................................dispone
de un equipo multidisciplinario calificado; para la formulacin del Plan HACCP
eficaz, tcnico y competente.
El equipo HACCP est integrado por los jefes o gerentes de planta, de
produccin, de control de calidad, de comercializacin, de
mantenimiento, as como por el gerente general o en su defecto, por un
representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y
disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.
Podrn integrar el equipo HACCP, asesores tcnicos externos que disponga la
gerencia de la empresa. Para ello la empresa contara con la documentacin
que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la
que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el
diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo
HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.
1.1 RESPONSABLES HACCP:
RESPONSABLES DEL EQUIPO
Nombres y Apellidos

N
01

CARGO EN LA EMPRESA

CARGO HACCP

Propietario-Director General
Gerente General

Responsable y Coordinador de la
aplicacin del Plan HACCP.
Asesor Externo

02
03
04
05
0

Gerente o Jefe de control de

Calidad
Jefe
o
Gerente
de
Produccin
Supervisor de planta

Responsable
HACCP.

Cualquier
Operativo

Personal Tcnico responsable de las

actividades de monitoreo

colaborador

Tcnico

del

Plan

Personal de mando del personal

Tcnico.
Supervisor de personal.

I.2 DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

En esta parte el equipo de estudiantes Universitarios deber de describir puntual y
claramente las funciones y responsabilidades que tiene cada integrante del equipo dentro
del plan HACCP.

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I.3 ORGANIGRAMA
Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables
del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben tener experiencia y
conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable:

y Apellidos, seguido por el cargo que ocupa en la Empresa y luego el cargo que ocupara dentro del Plan HACCP., este ltimo resalta

Principal responsable de la aplicacin del plan HACCP

(Propietario, Director General, Gerente General, o
equivalente)
Asesor(es)
Externo(s)
(de ser el caso)
Responsable tcnico del plan
HACCP
(Gerente o Jefe de control de
Calidad)

Personal de mando equivalente

al responsable tcnico
(Jefe o Gerente de Produccin)
Supervisores de personal tcnico

Personal tcnico responsable

de las actividades de monitoreo

I.3 CAPACITACIN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Debe haber evidencia documental de la capacitacin que reciba todos los miembros del
equipo HACCP. La capacitacin en el sistema deber ser actualizada acorde a los procesos
realizados por la empresa, lo cual puede ser a travs de universidades, centros de
investigacin, asesores externos, particulares etc.
Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitacin peridica sobre
HACCP que recibe todo el personal operativo de la planta.
1ra. CAPACITACIN TRIMESTRAL DEL AO 2016
N
Orden

TEMATICA DE LA
CAPACITACION

RESPONSABLE
CAPACITACION
(INSTITUCION)

LUGAR

FECHA

01
02
03
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04

PASO 2
II. Descripcin completa del producto
alimenticio terminado
(Artculo 18)

En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin

completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que
puedan ser inherentes: a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los
envases y embalajes del producto.
Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida
actividad de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para reduccin o eliminacin
de microorganismos (trmico, refrigeracin, congelacin, curado en salmuera,
ahumado, etc.), el envasado, el tipo de envase, la vida til, las condiciones de
almacenamiento y el sistema de distribucin.
PRODUCTO:..
Aspectos que se debe de considerar en la
descripcin del producto:.

Ejemplos:
Leche deslactosada, Torta 3 leches, Cuy Chactado
consignando el nombre cientfico de ser el caso.
Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.

a. Nombre del producto

b. Composicin
c. Condiciones
de
almacenamiento
distribucin.
d. Instrucciones de uso
e. Presentacin
f. Caractersticas de envases y embalajes

g. Tratamientos de conservacin
h. Vida til del producto
i. Caractersticas fsico (Organolpticas):
Color:
Olor:
Aspecto:

Directo o sometido a transformacin.

Hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas,
material de envase y embalaje utilizado.
Pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado,
salazn,
ahumado,
otros
y
los
mtodos
correspondientes.

Suave, lcteo
extrao.

caracterstico,

libre

de

aromas,

Normal, limpio, libre de materias extraas.

J. Caractersticas qumicas:
PRODUCTO
Pan comn:
Francs
Baguette
similares
Pan de molde:
Blanco

PARAMETRO
Humedad

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

23% (min.) 35% (mx.)

Acidez (expresada en acido

Sulfrico)

No ms del 0.25% calculada sobre la base

de 30% de agua

Humedad

40% - Pan de molde

6% - Pan tostado
0.5% (Base seca)

Acidez (expresada en acido

Sulfrico)

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 Integral
Tostadas

Cenizas

4.0% (Base seca)

PRODUCTO:..
Aspectos que se debe de considerar en la
descripcin del producto:.
a.

Leche Fluida Natural.

Nombre del producto

b. Composicin
c. Condiciones
de
almacenamiento
distribucin.
d. Condiciones de rechazo
e. Instrucciones de uso
f. Forma de presentacin

g.

Ejemplos:

Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.

y
Directo o sometido a transformacin.
Envasada y comercializada en recipientes de material de
polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria.
Provisto de cierre hermtico e inviolable, limpio, libres de
desperfectos para garantizar la completa proteccin de su
contenido de agentes externos.
Hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas,
material de envase y embalaje utilizado.
Se mantiene a la cadena de frio en el
almacenamiento, distribucin y expendio a una
temperatura de 4 C + - 2 C.
Proceso de pasteurizacin
Por lote con fecha de produccin, vencimiento y
cdigo de barras.
Mximo una semana en condiciones de refrigeracin.
Poblacin en general

Caractersticas de envases y embalajes

h. Tratamientos de conservacin
i.
j.

Tratamiento tecnolgico
Sistema de Identificacin

k. Vida til del producto

l. Destino del consumo final
m. Caractersticas fsico (Organolpticas):
Color:
Olor:
Aspecto:

Blanco, o amarillento ligero.

Suave, lcteo caracterstico,
extraos

libre

de

aromas

Normal, limpio, libre de materias extraas.

J. Caractersticas qumicas:
elaborar el cuadro respectivo, con la informacin que la empresa objeto de estudio le
proporcionara.

PRODUCTO:..
Aspectos que se debe de considerar en la
descripcin del producto:.

Ejemplos:
Lomo Saltado.

n. Nombre del producto

o. Composicin
p. Condiciones
de
almacenamiento
distribucin.
q. Condiciones de rechazo
r. Instrucciones de uso
s. Forma de presentacin
t. Caractersticas de envases y embalajes
u. Tratamientos de conservacin
v. Vida til del producto
w. Destino del consumo final
x. Caractersticas fsico (Organolpticas):
Color:
Olor:
Aspecto:

Cebolla, tomate, arroz, vinagre, sillao, carne, etc.

y
Recalentado, quemado, ranceado.
Directo o sometido a transformacin.
Taper de tecno por.
Mximo unas 6 horas.
Poblacin en general

Blanco, o amarillento ligero.

Suave, lcteo caracterstico,
extraos

libre

de

aromas

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Normal, limpio, libre de materias extraas.

PASO 3
III. Determinar el uso previsto
del alimento
(Artculo 19)

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo,

para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes
y aditivos alimentarios.
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo
vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmune suprimidos, ancianos,
enfermos, madres
gestantes, etc.
Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin,
almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo (listo para
consumo,
para proceso posterior, de reconstitucin instantnea, etc.).
EJEMPLO:
El queso puede ser consumido por todo pblico indistintamente de la edad, gnero
y nivel socio econmico y no requiere preparacin previa a su consumo salvo
gustos y preferencias. Su vida til en almacenamiento refrigerado es hasta seis
meses en su envase original. Sus caractersticas organolpticas son sabor y olor
caractersticos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color
amarillo plido uniforme; deber presentar una superficie lisa, compacta, sin
grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deber ser de consistencia dura y
seca, revestida de un producto anti mohos y de una suspensin plstica o de una
pelcula de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fcilmente; de
ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados,
brillantes y de bordes regulares.

PASO 4
IV. Elaboracin de un Diagrama de Flujo
(Artculo 20)

El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear de

manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes
complementarios o
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secundarios.
Se establecer un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas.
Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.
Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia
de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos
hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las
hubiese.
El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros
potenciales para su control.

Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros

tcnicos
relevantes como:

tiempo.
Temperatura.
pH.
Acidez.
Presin.
tiempos de espera.
medios de transporte entre operaciones.
as como las condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos.
sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima.
aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros.
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NOTA:
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de
vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la
aplicacin del Sistema HACCP.
Ejemplo:
Descripcin del proceso de fabricacin
Como complemento al diagrama de flujo de la elaboracin/fabricacin
de.., se procede a describir con mayor detalle cada una de las
actividades del proceso, fase a fase, incluyendo toda la informacin necesaria para
valorar objetivamente los posibles peligros:
Almacenamiento y refrigerado:
La leche cruda es filtrada y almacenada en tanques de refrigeracin entre 4 y 8 C hasta por 20
h.
Pasteurizacin:
La leche se pasteuriza a 75 C por 15 s para destruir microorganismos patgenos e inactivar
las enzimas de la leche.
Inoculacin y coagulacin:
Luego la leche a 32- 35 C es inoculada en el tanque de coagulacin con 0,5% de cultivo
iniciador. El cultivo iniciador empleado para inocular la leche, es un conjunto de
microorganismos mesfilos liofilizados conformado por especies de: Lactococcus lactis subsp.
cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis etc.
Adicionalmente se le adiciona a la leche CaCl 2 para mejorar y acortar el proceso de
coagulacin, colorante natural onoto (b-caroteno) para mantener un color uniforme en el queso
durante todo el ao, cuajo o renina que permite la formacin de la cuajada y nitritos que
impiden la hinchazn de los quesos.
Corte de la cuajada:
La cuajada formada es cortada mediante liras en cubos de 1-1,5 cm 2. La agitacin y escaldado
posterior entre 32C y 35C facilita la remocin del suero. Luego los bloques de cuajada se
colocan en moldes rectangulares, siendo prensados por su propio peso y luego
mecnicamente.
Coccin de la cuajada:
Este proceso se realiza entre 33C y 34C aproximadamente por 2 h durante las cuales se
acidifica la pasta.
Salado del queso:
El salado es realizado en una salmuera al 20% por 24 h. La finalidad del salado es prevenir el
crecimiento de microorganismos indeseables, incrementar la rigidez del queso y disminuir la
temperatura del mismo.
Maduracin del queso:
La maduracin se realiza a 8C y 76% HR durante 20 a 35 das.
Empacado:
Almacenamiento:
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Elaborar un Croquis de distribucin de reas:

En ella considerar la ubicacin de los equipos, la circulacin de los productos,
incluidas las posibilidades de contaminacin cruzada (circulacin de personal,
empaque, desechos), y la separacin entre los sectores limpios y los sucios (o entre
las zonas de alto y bajo riesgo).
..

PASO 5
V.

Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo

(Artculo 21)

El Equipo HACCP debe comprobar el fiel cumplimiento del diagrama de flujo en el

lugar del proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en
todas y cada una de sus etapas consideradas y graficadas.
La verificacin in situ es importante para determinar la relacin
tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para
un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento
determinado.
Posteriormente tendrn que elaborar un informe respecto a si se da fiel cumplimiento o
no; indicando en qu etapa existen desviaciones y sus posibles consecuencias.
ETAPAS DEL PROCESO
DE ELABORACION DE QUESO

N
1
2
3
4
.

VERIFICACION
Si
No

CONSECUENCIAS
PARA LA ETAPA

CONCECUENCIAS
PARA EL PDCTO.

Almacenamiento y refrigerado
Pasteurizacin
Inoculacin y coagulacin
Corte de la cuajada
Etc. Etc.

MUY IMPORTANTE (para la prxima clase):

1.

Recoger informacin veraz respecto a:

Todos los peligros posibles relacionados con cada fase del proceso productivo.
Peligros fsicos.
Peligros qumicos.
Peligros biolgicos.

2.

El impacto de cada peligro identificado (alto, moderado, bajo), en la inocuidad del producto.

3.

El impacto y/o efecto de cada peligro, en la salud de los consumidores.

4.

Cules son las medidas que vienen empleando para controlar los peligros identificados en cada
fase del proceso productivo, incluye almacenamiento y dems etapas como transporte.

5.

Identificar los PCC.

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6.

Como vienen monitoreando y vigilando los PCC.

7.

Qu medidas correctivas vienen aplicando.

8.

Si manejan formatos, registros o documentos de la aplicacin del sistema HACCP.

Adicionalmente se formularn:
Plan de Buenas Prcticas de Manufactura.
Plan de control de plagas.
Plan de control de qumicos.
Plan de quejas de clientes.
Plan de retiro de productos del mercado.
Plan de control de alrgenos

YURI TU vas a realizar del capitulo III de la pagina 7 a 9

CAPITULO III-PASOS HACCP.docx
no olvide todo pasarme asta maana a las 5

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