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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Katherine Silva
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM o GMP
Las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP, de la
expresin en ingles: Good Manufacturing
Practices) son prcticas de higiene recomendadas
para que el manejo de alimentos garantice la
obtencin de productos inocuos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a
todos los procesos de manipulacin de alimentos
y son una herramienta fundamental para la
obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano
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BPM: Pre-requisito
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HACCP
BPM
BPA
POES
: PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO .
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HIGIENE PERSONAL
RECUERDA: Antes de ingresa al rea de manipulacin de
alimentos
La higiene de los manipuladores est
directamente relacionada con la calidad
de los alimentos es por ello que es
necesario que se realicen el control
mdico peridicamente .
Se debern tener los carnets sanitarios del
personal de manera vigente y se
realizarn otros anlisis adicionales para
controlar la salud de los trabajadores.
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USO DE GUANTES
Los guantes servirn de barrera a la
contaminacin siempre y cuando se utilicen
convenientemente.
Debemos recordar que hay que higienizarse las
manos cada vez que nos coloquemos un guante
nuevo y estos se desecharn de acuerdo con el
uso dado.
Adquirir guantes de calidad para evitar las
rupturas y probable contaminacin fsica de los
alimentos.
Los guantes se comportan de igual forma que
las manos limpias, hay personas que creen que
porque usan guantes ya no tendrn que lavar y
desinfectar sus manos, eso es un ERROR.
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UNIFORME APROPIADO
El uniforme estar compuesto de
gorra, malla, chaqueta, pantaln,
delantales, guantes y mascarillas
descartables.
Todo se encontrar completamente
limpio y bien mantenido y deber ser
de color blanco para poder observar
las condiciones higinicas.
Se debern utilizar zapatos cerrados,
antideslizantes, fciles de lavar, de
material impermeable.
El uniforme de trabajo se coloca en el
establecimiento, esta prohibido venir
desde su casa con la ropa o calzado
puesto.
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INSTALACIONES
DISEO DEL INTERIOR Y
MATERIALES
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la
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PISOS
Debern
ser
de
materiales
impermeables,
antideslizantes,
sin
grietas, etc, hechos de tal manera que
puedan soportar salpicaduras de agua,
aceite y desinfectantes.
Los bordes de los pisos hacia las paredes
debern tener bordes cncavos a fin de
evitar la acumulacin de suciedad.
PAREDES
Debern ser lisas, impermeables y de
colores claros, de preferencia revestidos
con maylicas, observando la ubicacin
de los tomacorrientes.
Los ngulos entre pared y pared debern
ser cncavos para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de suciedad.
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ILUMINACIN
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VENTANAS
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PUERTAS
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VENTILACIN
La ventilacin en el establecimiento
deber ser la adecuada para controlar
la temperatura interna originada por los
procesos que se estn llevando a cabo.
La ventilacin deber ir del rea limpia
al rea sucia y no al revs.
El diseo de las campanas, ductos,
ventiladores, etc. deber ser de tal
forma que no goteen sobre la comida ni
el equipo.
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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
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CONTROL DE PLAGAS
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
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DISPOSICIN DE RESIDUOS
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Cumpliendo
las BPM
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