UNIVERSIDAD ESTATAL PENNSULA DE SANTA ELENA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA DE HOTELERA Y TURISMO
CARRERA DE ADMINISTRACIN EN TURISMO

NOMBRE: MENDOZA VERA YOMAIRA

ASIGNATURA: COCTELERA

INVESTIGAR SOBRE LA ORGANIZACIN Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE

SERVICIO:
Matre.- Es un camarero especializado en restaurantes u hoteles, generalmente de alta
posicin, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las
actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las
bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el
departamento para conseguir el mximo nivel de calidad. (Wikipedia, 2016)

El Ella es responsable de la completa operacin del rea del comedor incluido el

rea del bar.
Organiza y reparte el trabajo de los meseros(as) (horarios de trabajo, montajes de
mesas, estaciones de mesas, etc.).
Es el encargado de recibir a los clientes, los acompaa a su mesa, supervisa que la
atencin a los clientes sea totalmente amable y profesional y los despide en la
puerta cuando estos se retiran, invitndolos a que regresen. (Relaciones publicas).
(Daz S, 2015)
Supervisa a todo el personal del saln comedor para asegurarse de la impecable
calidad en el servicio en todas y cada una de las mesas.
Comprueba que el nivel de calidad est a la altura de la casa.
En caso de reclamacin habla con el cliente.
Trabaja en una completa comunicacin con el Chef ejecutivo.

Capitn de mesas.- Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin del

restaurante para el servicio, siempre en funcin a la misin de la empresa y buscando la
satisfaccin total de los clientes. (R., 2012)

La persona responsable de un rea especfica de mesas (estacin de mesas).

Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del personal a su
cargo
Establece juntas peridicas con los empleados a fin de evaluar el servicio
Capacita constantemente a su personal
Verifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos del
establecimiento.
Atiende quejas de los clientes
Supervisa el seguimiento de las formas y sistemas de control
Verifica la preparacin previa al servicio (mise en place)

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Coordina la prctica de inventarios de loza, cristalera y dems utensilios para

servicio en los diferentes centros de servicio.
Debe conocer perfectamente los ingredientes y preparacin de los platillos que se
tienen en la carta.
Conoce y aplica las tcnicas de flameo y deshuesado de alimentos.
Supervisa la calidad, rapidez, cortesa y continuidad en el servicio
Mantiene buena comunicacin con el personal a su cargo.
Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.
En algunos restaurantes toma la responsabilidad del Matre/Jefe de Sala y la del
Sommelier.
(Lugares a donde no exista la posicin de Matre), Ella l tambin puede tomar
rdenes y asistir a los meseros durante el servicio, tiene experiencia en preparar
alimentos a la vista del comensal.
Debido a que el Capitn es el responsable del servicio Ella El difcilmente
abandonaran el piso (rea de mesas). (Daz S, 2015)

Anfitrin.- o tambin llamada Hostes. Se encarga de recibir y despedir al cliente, su

funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de
manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en
general. (Yahoo, 2010)

Entre sus funciones pueden incluir, aunque no estn limitados a tomar

reservaciones.
Escuchar mensajes de telfono. A tomar los sacos.
A sentar a los comensales. Entregar los mens.
Contar el nmero de personas.
Apoyar al cajero. Actualizar los grficos de asientos.
Trabajar muy de cerca con quienes sirven y cocinan para asegurar entregas suaves.
Despedir a los comensales cuando parten. (Morrow)

Mozo.- Encargado de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento (antes,
durante y despus del servicio). (Casey)

El rol principal de un mozo es asegurarse de que los platos, ollas y cacerolas estn
limpios y guardados para su uso posterior.
l podra sacar comida, enjuagar y lavar a mano los platos o usar un lavavajillas.
Los mozos vacan la basura de todas las reas de preparacin de comidas. Esta tarea
incluye cualquier basura que los ayudantes de camareros podran traer de las mesas
a la cocina.

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Los mozos tambin limpian las alfombras de los pisos y el piso en el rea de
preparacin de comidas al final de la noche o cuando se les indica. Esta rea suele
estar llena de comida en una cocina de ritmo rpido y requiere limpieza regular.
La supervisin es otra responsabilidad laboral para los mozos. Ellos podran
supervisar otros lavavajillas en establecimientos ms grandes y establecer los
horarios laborales del equipo.
En restaurantes ms pequeos, el mozo podra tener el requerimiento de asistir al
jefe en la preparacin bsica de vegetales.

Mesero.- Es el responsable de todo el servicio, de las diferentes reas y preparacin de

alimentos y bebidas, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes
que se utilizan. (Villamarin, 2014)

Las funciones de un mesero comienzan, segn la necesidad, desde realizar el

montaje que consiste en armar mesas, ubicarlas, colocar sillas y vestirlas (colocar
forros) si es necesario; decoracin de mesas, colocar servilletas, cristalera y
cubertera. (Salazar, 2013)
En cuanto al servicio de mesa el mesero sirve el plato dependiendo del tipo de
servicio.
Presta tambin servicio de bar que consiste en preparar y servir las bebidas
requeridas y brindarlas a cada uno de los invitados.
Hace el desmontaje, que es organizar sillas, mesas, manteles y todos los elementos y
dejarlos en el lugar indicado.
Todo esto manteniendo siempre el aseo, orden y organizacin necesarios para que
en todo momento sea agradable a la vista de los comensales y guardando las normas
bsicas de comportamiento, educacin y actitud de servicio.
El papel ms importante de un mesero es la atencin al cliente.
Los meseros podran tener que recibir y sentar a los clientes antes de la comida y
hacer el cargo despus de la misma. Adems, los meseros responden preguntas y
mantienen a los clientes contentos.
Asegurarse de que los clientes reciban los platillos correctos y que estos estn
cocinados de acuerdo a la preferencia del cliente.
Los meseros revisan que sus clientes estn bien peridicamente para tomar rdenes
adicionales y sus bebidas.
Los meseros deben estar familiarizados con el men del restaurante para poder
responder cualquier pregunta que los clientes tengan sobre los platillos que se
ofrecen.
El mesero debera estar al tanto de alimentos que podran ser dainos para los
clientes con alergias especficas.
Los meseros deberan saber no slo lo que se incluye en cada artculo del men,
sino poder dar a los clientes una idea del sabor del platillo y de cmo se presenta.

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Los meseros deben dar informacin a los clientes sobre cualquier oferta especial
que haya.
El servicio involucra un sinfn de detalles, pero lo ms importante es que los
clientes queden satisfechos de la atencin que le dieron.
Es importante que el mesero est muy al pendiente de sus clientes, para que no
tengan que recurrir a ninguna sea o ademn.
Se dice que los meseros tienen algo de psiclogos porque muchos de ellos tienen la
capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya
saben cmo debern actuar.

Somelier o Sumellier.- Experto en Enologa (vinos) La palabra deriva del francs

Sommelier o Sumiller, como se le conoce en Espaa. Se identifica portando sobre su
pecho una pequea taza colgada, conocida como el tastevin o catavinos.
(Socialworkout)

Es la persona encargada del servicio de vinos y licores.

Amplio conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas.
En algunos restaurantes de lujo existe esta figura que es responsable de la
creacin de la lista de vinos.
Mantenimiento del inventario de vinos, de la recomendacin y venta de vinos a
los clientes, y del fino servicio a la mesa del vino que el cliente haya solicitado.
En grandes restaurantes el chef sommelier (jefe sumiller) o el chef caviste (jefe
de bodega) cuenta con un equipo de sumilleres. A diferencia de un enlogo, la
funcin del Sommelier es analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor
de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor y recomendar al
comensal que vino hace buen maridaje con el platillo que va a comer.

Runner o ayudante.- e encarga de la limpieza y adecuada conservacin de todos los

elementos precisos para el servicio de alimentos y bebidas en la seccin o departamento
correspondiente, adems de ser un empleo directamente orientado a prestar asistencia al
barman y encargados. (Daz S, 2015)

En diversas operaciones de restaurante se tiene esta posicin (servicio americano),

la cual es la persona encargada de sacar todas las rdenes de alimentos tan pronto
estn listas en la cocina. Esta posicin no atiende directamente al cliente, esta
especficamente para sacar todos los alimentos de todas las mesas del restaurante.
Debe de ser un mesero con experiencia y que conozca perfectamente la numeracin
de todas las mesas, y en caso de que al llegar a una mesa con alimentos el mesero
responsable estuviera ocupado en otra mesa.
El servir los alimentos a la mesa, para que estos no queden en la charola
esperando. Esta posicin permite que el mesero responsable de la mesa (No tenga

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que entrar a la cocina), y permanezca ms tiempo en el piso atendiendo con todo

detalle y fineza a los clientes.

Bibliografa
Casey, J. (s.f.). eHow en Espaol. Obtenido de eHow en Espaol:
http://www.ehowenespanol.com/tareas-laborales-mozo-restaurantehechos_465281/
Daz S. (2015). Consultora y Asesora Daz S.C. Obtenido de Consultora y
Asesora Daz S.C: www.consultoriayasesoriadiaz.com/pdf/servicio1.pdf
Morrow, M. P. (s.f.). eHow en Espaol. Obtenido de eHow en Espaol:
http://www.ehowenespanol.com/descripcion-del-puesto-anfitrionrestaurante-sobre_366064/
R., H. (23 de Julio de 2012). Administracin de Alimentos y Bebidas. Obtenido
de Administracin de Alimentos y Bebidas:
http://administraciondeayb.blogspot.com/2012/07/capitan-demeseros.html
Salazar, B. M. (18 de Septiembre de 2013). Prezi. Obtenido de Prezi:
https://prezi.com/hl6bgntcghye/funciones-del-personal-de-un-bar-y-susfunciones/
Socialworkout. (s.f.). Obtenido de Socilaworkout:
https://socialworkout.wikispaces.com/Puestos+y+funciones+en+el+serv
icio+de+un+restaurante
Villamarin, O. C. (2014). Bogot Meseros. Obtenido de Bogot Meseros:
http://www.bogotameseros.com/2014/10/funciones-de-un-mesero.html
Wikipedia. (15 de Abril de 2016). Obtenido de Wikipedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AEtre
Yahoo. (2010). Obtenido de Yahoo:
https://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20101011002830AANpEcl