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QfvH-Pe-ir-o*)
WSamsm*^
UNIVERSIDAD NACIONAL
"Jos Faustino Snchez Carrin"
FACULTAD: BRONATOLOGIA Y NUTRICIN
8
"Conservacin de la Fresa (Fragaria vesca L.)
Por Radiacin Gamma Almacenadas en

Refrigeracin"
T E S I S
Para optar el Ttulo Profesional des

Licenciado en Bromatologa y Nucrcin
Presentado por el Bachiller:

Paredes Rojas, Daniel ngel
HUACHO - PERU
8
8
1,9 95
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*
UNIVERSIDAD NACIONAL
"Jos Faustino Snchez Carrion*'
8
FACULTAD: 6R0MATQL0GIA Y NUTRICIN
8
8
8
"Conservacin de la Fresa (Fragaria vesca L.)

Por Radiacin Gamma Almacenadas en
SCM
Refrigeracin"
8
8
8
T E S I S
Para optar el Ttulo Profesional de

Licenciado en Bromatologa y Nutricin
Presentado por el Bachiller:
Paredes Rojas, Daniel ngel
HUACHO - PERU
1 , 9 95
Mi
a
agradecimiento
infinito
mis Padres por su cario y
confianza, que me guiaran por

el
camino
hermanos
correcto y
a mis
por su comprensin.,
consejos y estmulo moral.
los
Profesores
contribuyeron
con
que
sus
c o n o c i m i e n t o s y enseanzas en mi
formacin
Mis
Profesional.
amigos
por
sus
consejos,
estmulos y comprensin.
DANIEL
AGRADECIMIENTO
Gracias a
la creacin
por que
comprendo que soy
la obra
magistral surgida de la inmensidad de Dios.
Gracias
Madre
comprometiendo
por
a
que
riesgo
en
de
tu
vientre
perder
tu
me
vida
forjaste
me
diste
y
la
oportunidad de vivir.
Gracias Padres por ser su Hijo.
Gracias Nacin que me permiti realizarme, me concedi el don

de la Libertad para buscar mi propio existir.
Gracias Maestro por mostrarme mi camino para lograr mi plena

realizacin.
Gracias Amigos
porque me diste
la oportunidad
de que "me
escucharas y compartieras mis penas y alegras.
Gracias a mis Jurado y Asesores por su orientacin y enseanza

para asi cumplir con mis objetivos trazados.
EL AUTOR
NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
I.-
REVISION DE BIBLIOGRAFA
11
Estudio de la materia prima

1.1.1.
Vida til de consumo
1.1.2.
Composicin Qumica-Bromatolgica de
la fresa
1.1.3.
Aspectos generales de comercializacin
1.2. Conceptos
generales
sobre
irradiacin
alimentos
1.2.1.
Desintegracin Radiactiva
1.2.2.
Ley de la Desintegracin Radiactiva
1.2.3.
Radiacin Gamma
1.2.4.
Unidades de medida de Radiacin
1.2.5.
Dosimetra
1.2.6.
Dosis de Radiacin
1.3. Preservacin de Alimentos por Irradiacin

1.3.1.
Regulacin y Control del Proceso

do Irradiacin de Alimentos .
1.4. Efectos de la Radiacin Gamma sobre la

composicin qumica de los alimentos
II.- MATERIALES Y MEDIDOS
2.1. Lugar de ejecucin
2.2 Materiales
2.2.1.
Materia Prima
2.22
Materiales y Equipos
2.3. Mtodos
2.3.1.
Toma de muestra
56
2.3.2.
Recepcin de la materia prima
56
2.3.3.
Seleccin y clasificado
57
2.3.4.
Envase y sellado
57
2.3.5.
Pesado
57
2.3.6.
Dosimetra de la fresa
58
2.3.7.
Irradiacin
59
2.4. Evaluacin Fsico-Organolpticas
61
2.5. Evaluacin Qumica-Bromatolgica
61
2.6. Anlisis sensorial
62
2-7. Evaluacin Microbiolgica
63
III. RESULTADOS V DISCUSIN
64
3.1. Caractersticas Fsico-Organolpticas de la

fresa
64
3.2. Porcentaje
de
prdida
de
peso en
fresa
irradiada y no irradiada en almacenamiento
65
3.3. Anlisis Fsico Qumico-Bromatolgico de la

fresa
68
3.4. Curva
de la variacin
de
las
principales
variables fsicas y qumicas durante el proceso

de evaluacin de la fresa
70
3.5.. Control Microbiolgica del producto irradiado
81
3.6. Anlisis sensorial
83
IV.- CONCLUSIONES
V.-
RECOMENDACIONES
85
'
87
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
ANEXOS
'
'.', .!'
RESUMEN
La presente investigacin trata el estudio de la radiacin

ionizante en fresas frescas "Fragaria yesca L.". con la
finalidad de prolongar el periodo de vida til del fruto.
Se realiz con los siguientes objetivos! determinar la
dosis ptima de irradiacin; evaluar
la estabilidad
qumica, rnicrobiolgica y sensorial del producto tratado;

asimismo el tiempo de conservacin del producto durante su
almacenan-tiento. En el proceso de Irradiacin se sigui el
mtodo recomendado por SEQUEIROS, RITACCO y RUIZ. Durante
el
proceso
las frutas
frescas
fueron acondicionadas y
envasadas en bolsas de palietileo serni-permeable y luego

sometidas a dosis de irradiacin de i.,0; 2,05 y 3,0 KGy,
mediante
un
ir radiador
GAMMACEL
^Co
como
fuente
radiactiva De manera anloga, con fines comparativos se

prepararon muestras testigos (muestras no irradiadas) Los
productos
irradiados
testigos
se
almacenaron
temperatura de refrigeracin de 5"C a 10C, con Humedad

Relativa
del
90X
Los
controles
fsico-organolptico.,
qumico-bromatolgico y microbio lgicos del producto se

llevaron a cabo cada siete (07) das? tomando en cuenta las
Normas
Tcnicas
Nacionales
ITINTEC
N9
recomendaciones de PEARSON, la A.O.A.C
011.011.,
las
y el REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. El parmetro ptimo del proceso

de, . irradiacin, fue de 2,0 KGy/h, dosis que mantuvo - en
condiciones de aptitud al producto hasta 23 ;dias post-
tratamiento, almacenados en refrigeracin (T* 5- GJT; y

H.R.
90X)
mientras
que
en
la
muestra
testigo
las
alteraciones fueron evidentes a partir del quinto dia (05)

de
almacenamiento
Respecto
los
efectos
sobre
los
nutrientes, no existen prdidas significativas de su valor

nutritivo
La investigacin se realiz en el
Instituto
Peruano de Energa Nuclear (IPEN), en los Laboratorios de

la Divisin de Investigacin y Desarrollo? Proyecto de
Irradiacin Multiuso (PIMU) , Pico-Onda - Lima; durante los
meses de Agosto a Diciembre de 1995.
INTRODUCCIN
Las necesidades mundiales de alimentos siguen en aumento

mientras que la produccin y productividad son reducidas
o
limitadas
A pesar ele que existen varios mtodos de
conservacin de alimentos. tales como el secado,, enlatado,

refrigeracin, congelacin, etc, que pueden utilizarse
para prolongar el perodo de vida til de los alimentos
almacenados As mismo los problemas de almacenamiento y
tratamiento de alimentos persisten, por lo que continan
registrndose
enormes
prdidas
en
muchas
partes
del
mundo.Estas prdidas son particularmente apreciables en los

pases en desarrollo, por lo que, se debe procurar con
carcter prioritario, reducir las prdidas alimentarias
posteriores a la post-cosecha, con miras- a aumentar la
disponibilidad
de
los al intentos 5 lo cual nos obliga a
buscar nuevos mtodos de conservacin

A
diferencia
de
otras
tecnologas
convencionales.; la
Irradiacin de los alimentos por partculas o radiaciones

ionizantes
que
es
un
mtodo
reciente y
todava
poco
utilizado, nos permite & dosis controladas destruir en

ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos
presentes en los alimentos; tambin se emplea para destruir
insectos,
inhibir
maduracin
o retardar
germinacin
su
fisiolgicos de
productos vegetales. Este
tratamiento
debido
procesar
producto, estando envasado e" inclusive "con
el
de
procesos
alta, penetrabilidad
permite
material de embalaje. Asimismo por tratarse de un proceso

fsico no tiene efecto residual. IAEA, 1981 (
).
Las fresas son frutas que se cultivan y consumen en forma

muy e>tensa, debido a sus cualidades nutritivas, lo mismo
que a su sabor agradable.
En los ltimos aos y en muchos pases ha alcanzado un
notable desarrollo, mayor que las dems especies de frutos
pequeos,
con los
frambuesa,
mora,
que
etc.
tradicionalmente
El
hecho de que
se le asocias
pueda
madurar
prcticamente durante todo el ao y de su alto contenido

en vit. C casi anlogo al de los agrios, su posibilidad de
utilizacin
industrial
en
la
obtencin
de
diferentes
productos, hace explicar su rpida difusin de los ltimos

aos.
Son muchos los factores que influyen sobre las variaciones
que a nivel mundial ha sufrido la produccin de fresa, pero
fundamentalmente aquellos que inciden sobre un mejor manejo
del producto y que permiten transportar, conservando la
calidad a grandes distancias de donde se produjo.
Por
ello
el
presente
trabajo
de
investigacin,
se
desarrollo trazando los siguientes objetivos

-
Determinar la tasa de dosis ptima de irradiacin

para poder conservar la fresa.
Evaluar
la
estabilidad,
qumica
'bromatolgica,
Tticrobiolgica y sensorial- del producto durante.el

almacenaje.
-
Determinar el , tiempo de conservacin del . producto

durante,su almacenamiento.,
REVISION DE BIBLIOGRAFA
1.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

DE LA ROCHA., G , 1961 (05) refiere que las fresa Be
considera como las ms importantes entre las llamadas
frutas pequeas y su cultivo constituye una rama
interesante de la fruticultura en varios pases del
mundo
La fresa es un cultivo de bastante aceptacin? debido
principalmente
fruto
y a
al
sabor
la diversidad
tpico
muy agradable
de formas que
del
se puede
utilizar del mismo.

Su consumo abarca prcticamente todo el mundo? ya sea
al estado fresco o congelado, en los lugares en que
las condiciones ambientales no permiten su cultivo.
La fresa es una fruta que adems de tener un sabor
agradable, posee un alto valor alimenticio? debido a
su alto contenido de vit. C.
La fresa
gnero
pertenece a la familia de las
Fragaria-
Son
plantas
Rosceas ,
herbceas, perennes.,
constituidas por una corona? estolones que enraizan

fcilmente?
hojas
palmeadas
trifoliadas?
dentadas
insertas mediante un peciolo a la corona. Las plantas

pueden ser dioicas? monoicas, y polgamas, con -flores
reunidas, en racimos en corimbo? de color blanco o
'tambin rojo.
. ,.
,.,' ,
" La clasificacin taxonmica de la fresa segn. BAI LEY ,

t
, ,.{..' ) es la siguiente:
,...,.
TIPO
Fan &rogamaB
SUBTIPO
Angiospermas
CLASE
Dlcotoledonias
SUB--CLASE
Dial Aptalas
ORDEN
Rosales
FAMILIA
Rosaceas
SUB-FAMILIA
Rosoideas
SEERO
Fragaria
ESPECIES PRINCIPALES
F. chlloenis
F, virginlana
p.. vosea
F. moschata.
BRANZANTI, E.C. 1939 ( 04) hace referencia de las

principales especies que? se cultivan actualmente
~ F. chiloensis.- Originaria de la costa de Chile, en

los Andes y Argentina, hallada en Norteamrica a lo
largo de la costa de Santa Brbara
conocida
en
Europa
comienzos
del
(California) y
siglo
XVIII,
introducida desde Chile.

Frutos gruesos , semiesfrico-oblados , rojo oscuro
con
pulpa
aquenios
blanca,
poco
maduracin.
poco
numerosos;
nada
cliz
aromticos,
adherente
en
con
la
~ EA Y A M inland" Fresa escarlata o virglniana de los

prados del centro de Norte Amrica, desde Louisiana
y
Georgia
cultivada
en
el
Per
desde
160(3
Introducida en Europa a comienzos del siglo XVII Son

frutos
gruesos,,
pero
inferiores
chiloensis. subglobosos a ovoides
los
de
F,
con numerosos
aquenios hundidos;, de color rosa o rojo oscuro pulpa

blanca, aromticos!; cliz reflejo. Las plantas son
resistentes a la sequa y a temperaturas bastantes
elevadas., escasamente reflorecientes.
- F" vesca.- Fresa alpina o fresa de los bosques,

difundida por toda Europa Asia Central y polar. Es
la especie ms difundida en forma silvestre por su
adaptacin a los ambientes ms diversos? es la fresa
cultivada
por
esfrico
los
rojo.
romanos
Fruto
raramente
pequeo
oscuro,
semi-
pequeos,
sobresalientes.
~ F. nioschata.- Difundida en el Centro y Norte de

Europa
hasta Rusia y Siberia; crece en los bosques
y en lugares
Fruto
ms
irregular
veces
sombreados.
grueso
que
los de
F.
vesca,
globoso
evade, de rojo claro a pardo oscuro, a
rojo-verde?
aqenios salientes
5 aroma con
intenso sabor vinosa- amscate 1 ado cliz enteramente

reflexo
1.1.1 VIDA TIL DE CONSUMO

HURTADO,, F. 1989
( 17 ) , reporta la vida til
de consumo de productos agrcolas a partir de la

cosecha a condiciones ambientales, actualizando
SMS resultados tal como se muestra en el cuadro
NB 1.
CUADRO N9 i VIDA TIL DE CONSUMO DE PRODUCTOS AGRCOLAS A

PARTIR DE LA COSECHA ( EN DAS)
FRUTAS
VIDA TIL
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Guanbana
Pomelo
Guineo
Pltano
Lima
Mandarina
Mango
Achachairu
Fresas
Manzana
Pa 1 ta
Lcuma
Pina
Uvas
Sandia
Papaya
Pera
Guayaba
Meln
FUENTE s HURTADO,, F. 1939
5
7
5
5
a
20
7
10
13
7
5
7
o
30
7
11
S
7
10
7
7
5
.!>
( 17 )
DESROSIER. N.
1983
( 0 6 ) , , manifiesta que las
frutas estn expuestas a la descomposicin por

su poca durabilidad y que cuando llegan a su
punto ptimo de madurez empiezan a perder su
textura y por consiguiente su calidad.
RGA, R.
1975
distintas
( 33), hace referencia que
partes
utilizadas
del
en
vegetal
pueden
farmacologa
con
ser
fines
teraputicos: los frutos tienen cido saliclico

y
las
races
conocido
corno
hojas
poseen
"fragarina",
un
con
glucsido,,
propiedades
astringentes, antidiarricas y diurticas.

Las fresas tienen una amplia gama de usos y no
siempre se reconoce que las mejores variedades
paran un determinado propsito comercial, pueden
ser necesariamente las mejores para otro- Por
ejemplos en la fabricacin de helados se desea
una fruta de color rojo fuerte, y muy aromticas;
para las conservas, se buscan bayas con color
rojo fuerte, firme en el centro y de sabor subcido
fresco,
cido;
las
en
fresas
el
se
mercado
para
prefieren
consumo
con
sabor
ligeramente cido. (GARROTE, R. 1975) (15).
LERENA
, A.
1973
( 23) sostiene
que
las
prdidas post-cosecha se estiman en el orden del

25 "A. , y el 90 "A te stas se deben al ataque de
hongos. fundamental men te Brotytis cinrea. Se ha

comprobado que este microorganismo habita en el
campo de cultivo y a raz del viento y la lluvia
pasa a .la flor, instalndose en su interior Foreste motivo, se puede encontrar el origen de
esta patologa en cualquier zona del fruto.
Cuando
la
contaminacin
se
manifiesta
en
3a
superficie de la fresa., es posible su control

por medio de la radiacin ultravioleta.
JASPER,
G.W.,
asignacin
frutas
1985,,
(20)
informa
que,
la
de los gastos de alimentos a las
permanecen
7,1
"A del
gasto
total
de
alimentos, sea aproximadamente 1,2 "/. del total

de los gastos personales de consumo.
PELCZAR,
frutas
M., 1932 ( 31) establece que, las

y
vegetales
estn
expuestas
ser
infectadas por bacterias y hongos. El segundo

factor
importante
que
contribuye
la
contaminacin microbiana de frutas y vegetales

depende del buen mal manejo al llevarlas al
mercado.
JAY, J. 1973 ( 19); GUNTHER, M.
1931 (l>),
reportaron que, aunque resulte paradjico, por

su
contenido
en
alimentos
nutritivos,
son
capases de permitir el crecimiento de mohos,

1 0
_,-
'. ,-
levaduras y bacterias.
1.1.2 COMPOSICIN GUIMICA-RROMATOLOGICA DE LA FRESA

(Fragaria yesca L . ) .
La tabla de composicin de los alimentos INN.
1993 reporta lo siguientes Composicin Qumica
Etrornatolgica de la fresa.
11
CUADRO N2 2: COMPOSICIN QUMICA -BROMATOLOGICA DE LA FRESA

POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE.
COMPONENTES
Calaras
41.0
Kcal
Humedad
89.1
Y.
Protena
1,4
*/.
Grasa
0,8
"/-
Carbohidratos
8,9
'/.
Fibra
1,4
7.
Ceniza
0,5
7.
Calcio
37,0
mg
Fsforo
29, 0
mg
Hierro
1,2
mg
Retinol
7,0
mcg
Tiamina
0,04
mg
Riboflavina
0,05
mg
Niacina
0,26
mg
Aceda Ascrbico Reducido
42,, 0
mg
FUENTES TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS. MINISTERIO DE

SALUD. INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN
PERU. SEXTA EDICIN 1993.
12
LIMA -
1.1.3 ASPECTOS GENERALES DE COMERCIALIZACIN

Segn los siguientes autores,, Mitchell et._ al 1964 (26), Morrison, 1970 (29), Montes, 1971:
A) Manejo y conservacin. Mitchell, 1964, Montes,

1971. Esta labor es importante ya que de ella
depende
la
disminucin
de
la
merma
(campo,
transporte, mercado). Agregan que el problema

que existe para su conservacinf es debido a que
la fresa es una de las frutas ms perecibles,
como consecuencia de su alto metabolismo y se
destruye
en
un
tiempo
relativamente
cortos
adems su estructura presenta una piel delgada

y que se deteriora con facilidad; la pulpa es
blanda permitiendo ser fcilmente aplastada y
magullada.
Tambin sealan que las fresas empiezan a perder
calidad antes que stas hayan sido cosechadas
por efecto de los rayos solares, prdida de agua
(alta
transpiracin)
sea
desecamiento
deterioro total; es por eso que la calidad del

fruto depende de un buen trabajo que se efecte
en la cosecha, transporte y en el mercado para
que llegue en buenas condiciones al consumidor
B) Importancia ele la temperatura
( Mitchell, 1964)
La manera de retardar el deterioro de las fresas

/ recin cosechadas es manteniendo la fruta, a una
baja temperatura entre 0 C a 2 "C, con el fin

de detener la actividad enzimtica que es un
factor
determinante
del
deterioro
por
ablandamiento. Mitchell., 1964 realiz ensayos

de
mantenimiento
de
la
fruta
diferentes
temperaturas, a mayor temperatura la respiracin

s ms alta y a su vez el perodo de vida es
menor, lo que no sucedi con la fruta expuesta
a 0 C que tuvo mayor tiempo de duracin.
Los frutos que permanecen a 10
C tienen una
duracin que se puede considerar casi la mitad

en
relacin
los
mantenidos
temperatura
C) Importancia de la humedad relativa
(Morrison,
ligeramente superior a 0 "C.
1970, Montes, 1971)

Determinaron que la humedad relativa ptima para
fresa
flucta
entre
30
7.
90
Ensayos
realizados permitieron concluir que la humedad

relativa alta prxima a la saturacin (100 y.) ,
promova el desarrollo de enfermedades fungosas,
como tambin la humedad relativa por debajo de
30
disminua el peso, dndole a la fruta una
apariencia
de
vieja
arrugada,
cama
consecuencia de deshidratacin.
D) Manipuleo en el campo (Mitchell, 1964)

Se debe tener en cuenta que es necesario reducir
' ' .
. "
"
-.. ' '
< .-'..
la temperatura de la fresa lo ms pronto posible

despus de cosechada y no mantenerla a la accin
del calor por perodos prolongados. El rpido
calentamiento resulta de un suministro de aire
caliente que pasa directamente sobre la fruta.
Los resultados favorables muestran que la fruta
debe permanecer a la sombra, ya que las frutas
expuestas al sol, alcanzan temperaturas altas.
Recoleccin y cosecha
( Montes., 1971 ) (2S).
Los frutos deben ser cosechados a diferentes

estados de madurez,, dependiendo del tiempo y
distancia que existe entre el campo y mercado.
Si se trata de recolectar fresa para el mercado
local se debe procurar sacar la fruta al estado
maduro y si se tratara de recolectar para enviar
la fresa a largas distancias se sacar cuando
las 3/4 partes del fruto se hallen colorados.
Tanto
Mitchell,
1964,
como
Morrison,
197(3,
sugieren los siguientes'pasos para el recojos

- Usar un carrito o tabla mvil para mantener
sobre ellos el depsito de recojo.
- Llenar el deposito y clasificar suavemente.
- Tratar de evitar pisar los frutos al estado
verde, es preferible la posicin de rodillas
para la recoleccin.
Recoger
los
sosteniendo el
'
frutos
con
cliz, .tomando -y
fruto entre el pulgar y los dos

1
" "
-.'
'
primeros dedos, luego se retorcer hacia arriba

hacia adelante la mueca de la mano, jalando el
pednculo.
- Evitar retener la fruta en la mano.
- Desechar
los frutos que muestren pudricin,
quemado (asoleado), dao por insectos, blandura

y sobremaduracin.
- Si se sale el cliz descartar la fresa para
consumo fresco y agruparla para, la industria.
-
No
llenar
el
depsito
completamente
(para
evitar aplastamiento).
Embalaje ( Duarte, 1935 )
(09)
El embalaje en nuestro medio se hace en canastas

de carrito o cajones abiertos por el lado ms
grande,
de
manera
que
sean
lo
menos
altos
posible. En ambos casos, se forran interiormente

con papel peridico o peridicos viejos a fin de
acolchar las paredes.
En general este sistema no es el ideal, pues
siempre se tiende a tener un exceso de fruta,
por envase y las que se ven sujetas a mayor
presin, sobre todo las del fondo, sufren daos
considerables
En
otros
lugares,
canastillas
la
fruta
es
colocada
en
de plstico, cartn o madera que
normalmente no llevan ms de una libra de fruta.

Estas canastillas a su ves van en una caja de
cartn o madera en que caben S a 12 de ellas.

Cada canastilla acta corno un envase separado,
por lo que el volumen o peso que caben en ella
es mnimo y la fruta sufre un mnimo de daos.
Se debe propender a esta forma de embalaje.
Enfriado
( Montes. 1971 )
Es
de
uno
los
( 2S)
principales
objetivos
de
conservacin de las fresas., o sea tan pronto

como se cosechen llevarlas a enfriamiento; se
establece que el mtodo ms adecuado para el
enfriamiento de la fresa es el de aire de fro
forzado., mediante el cual el aire circula por
medio de un fib-actor., de una cmara donde se
encuentran
bloques de hielo., a otra donde se
halla depositada
la fruta en sus respectivos
envases- Este mtodo es justificado., debido al

enfriamiento de
la fresa en menor
tiempo al
empleado por otros mtodos usados para el mismo

propsito, adems se puede apreciar que mediante
la circulacin del aire humedecido (por efecto
de los bloques de hielo) , al pasar a travs
donde se encuentra depositada la fruta, evita la
prdida de humedad relativa, necesaria para su
buena conservacin.
Carga y transporte
( Mitchell, 1964 >
Para esta funcin, se deber tener '. el mismo

":.-'
1 7
. . ' ' ' i . - ' : ' - " " "-
cuidado, ya mencionado en prrafos anteriores.

El
personal
tiene
que
ser
adecuadamente
entrenado y supervisado, para evitar

manejo
de
contra
el
la carga. Es necesario
calentamiento
del
el mal
prevenirse
transporte,
el
vehculo deber presentar en su compartimiento

de carga un mecanismo de enfriado.
Estudios realisados con atmsfera modificada,
han demostrado que la concentracin de dixido
de carbono de 1(3 - 20 V. es beneficioso para que
la fruta disminuya su actividad respiratoria y
as la fresa podra llegar al mercado con buena
apariencia y firme en su estructura.
I)
Manipuleo
en el
mercado
(Mitchell, 1964,
Montes, 1971)
Aqu el deterioro puede presentarse por tres
causas: maltrato, destruccin y magullado, por
esD,
es
necesario
adiestrar
al
personal
encargado de recibir la fruta en el mercado,

para que se proceda de inmediato a ponerla en
exhibicin para su rpida comercializacin.
1a
i .2 Conceptos Generales sobre Irradiacin de Alimentos
1.2.1 Desintegracin Radiactiva

El tomo puede pasar desde ur* estado fundamental
a un estado excitado, para volver a caer despus
de una breve permanencia, al estado fundamental
emitiendo radiaciones electr-offisgnticas
La
energa
comunicada
al
tomo
puede
hasta
acarrear la liberacin de un electrn.

Las manifestaciones de la parte reaccionante del
tomo5 el ncleo, son las que? nos informan sobre
su estructura Una de talesflianifestacioneses
la desintegracin radiactiva.
Por
este
proceso
reactividad,
los
que
sir-ye
istopos-
de
base
inestables
la
ceden
espontneamente energa en "forma de radiacin y

se convierten en ncleos estables.
El proceso puede realizarse en forma espontanea
y
natural
ser
desencadenado
de
forma
artificial, se originan en uno o varios pasos,

istopos estables emitiendo diferentes clases de
radiacin.
1.2.2 Ley de la Desintegracin Radiactiva

Para.
uso
prctico
de , la
desintegracin
radiactiva es, importante conocer

de transformacin
radiacin emitida
la'velocidad
del ncleo y la energa de
Empricamente
el
desintegran
por
Independiente
de
nmero
de
unidad
la
ncleos
de
que se
tiempo
temperatura
es
presin y
enlace qumico.
Se
ha
establecido!, que
la
probabilidad
de
transformacin es igual de grande para todos los

tomos de una determinada clase de atmica, en
cada instante;, al nmero de tomos N existentes
en el momento,, de manera ques
- dN / dt
A N.
dM / N. " - A dt
[1]
( integrando se tiene )
Ln (N/N.) * ~ At
[2]
N = N. e -*
C33
Donde:
N.= Nmero tomos radiactivos para t=CD,
N = Nmero tomos radiactivos para t=t,
t = Tiempo
A = Constante de desintegracin
20
La, e l a c i n 2'U
las
ordenadas
obtendr
se podri-a graficar Ln (N/N.) en

y
la
en
las
abscisas
se
una recta de pendiente negativa que
representar
prximo
el
valor
cero
de
cunto
ms
este
ser
ms
sea
la
lenta
d es i n teg ra c i n.
Para la caracterizacin de un istopo radiactivo,

se
utiliza
el
periodo
intervalo
de
tiempo
necesario para que el N. inicial de ncleos se

reduzca justamente a la mitad.
VIDA MEDIA
Para
t'4> -
t=T, Nt = N./2
en la ec. C33
T = Lr.2/A = 0.93/A
1.2.. 3 Radiacin Gamma

Son
radiaciones electromagnticas
naturaleza
que
la
luz y
constituidos por fotones

Tiene
una
longitud
de
de
los rayos
la misma
X
. Estn
o cuantos de energa.
onda
comprendida
entre
Ha15 a IB - 1 5 5 m. y una velocidad de propagacin

de 3>10e m/s.
La
radiacin
gamma
esta
dentro
de
las
radiaciones ionizantes que comprende a los rayos

gamma,
rayos
X?
rayos
21
catdicos
' '
beta ?
protones, neutrones y partculas alfa.
La
energa
de
la
radiacin
gamma
esta
comprendida entre 1 0 A IB"' eV ( leV = 1.601 x

10-a.s> joules )
Los
ncleos
de
los
rayos
gamma
ms
caractersticos son el Cobalto-60 y Cesio-137.

El ms utilizado como fuente de irradiacin es
el cobalto-60 5 su proceso de desintegracin es
el siguientes
Co
I
Co
1.17
(inestable)
MBV.
1.33 MeV.
Ni
4 Unidades de medida de radiacin
Unidad de radioactividad.
1 Curie ( Ci ) "- 3.7xl01<a desintegraciones /s.

1 Ci = 3.7 x i1"3 desintegraciones/s.
1 Ci = 3.7 x 10*-" Bq.
1 Becquerel
(Bq)~ Unidad de actividad en el
sistema internacional
(SI) se define como una
desintegracin por segundo.
1 Bq = 1 des- /s
1 Bq = 2703>:10;LJ- Ci.
Despus del descubrimiento de los Rayos-X por

Roengten
Becquerel
en 1895 y de la radioactividad
en
1896 , se
investigaciones
iniciaron
tendientes
por
numerosas
estudiar
los
efectos biolgicos de las radiaciones ionizantes

sobre organismos vivos.
La aplicacin de los rayos-X. para exterminar
"trichinonella Spiralis" en carne fu aplicada
por primera vez por Schwartz en 1921. Frenchman
en
1929
suscribi
una
patente
sobre
la
utilizacin de las radiaciones para conservar

alimentos, hasta
poco despus de
la segunda
Guerra Mundial este mtodo de conservacin de

alimentos no se consider seriamente. A pesar de
que
la
aplicacin
de
las
radiaciones.
como
mtodo de conservacin de alimentos ha avanzado

lentamente hasta alcanzar el empleo conveniente,
la amplia aplicacin de este mtodo presenta
aspectos interesantes para los microbilogos y
otros
cientficos
alimentos,;
23
que
se
ocupan , de
los
Dosimetra
La dosimetra estudia
energa
la determinacin de la
absorbida en un medio expuesto a la
radiacin ionizante. Por consiguiente cualquier

sistema que permita una medida cuantificable y
reproducible de los efectos inducidos por las
radiaciones, puede en principio ser usados para
dosimetra. En la prctica es difcil encontrar
un
sistema
que
sea
preciso,
reproducible,
estable, equivalente, barato y fcil de manejar..

Para seleccionar un dosmetro adecuado se deben
tomar muy en cuenta las caractersticas anotadas
y adems conocer a fondo las limitaciones del
mismo.
Se ha visto que la radiacin a medida que pasa
por la materia deposita su energa y se atena.
Esto
significa
que
en
la
irradiacin
de
alimentos, no podemos esperar que la cantidad de

energa
absorbida
posiciones;
por
distribucin
de
sea
lo
igual
tanto
dosis
en
en
todas
existir
un
las
una
determinado
producto, que variar desde un valor mnimo La

distribucin
de
dosis
no
es
de
mucha
importancia, pero si lo son los valores mnimos

y
mximos,
delicado
ya
para
que
el
en
est
consumo
aplicacin
humano,
se
tan
deber
garantizar que todo el producto tratado haya

recibido una .dosis mayor que la mnima legal y
al mismo tiempo de que todo el producto no haya

recibido una sobredosis.
h Dosis de Radiacin
Se denomina dosis absorbida o simplemente dosis.,

D, de cualquier radiacin a la energa absorbida
en la materia por unidad de masa de la misma en
el punta de inters La Comisin Internacional
de Unidades y Medidas de Radiacin define a la
dosis como, la energa promedio, impartida por
la radiacin ionizante a un elemento volumtrico
de materia, dividida por la masa de la materia.
dm., en ese elemento de volumen.
d E
d m
La unidad de dosis es el rad. A partir de 1936

esta unidad es reemplazada por la unidad del SI,
el gray (Gy ) .
':'"
25
X rad = 0.01 6y = 0.01 J/kg

1 rad = 10-0 w.s/g
1 rad = 100 erg/g
1 rad = 6.24 x 10s-3 eV/g
1 Gy
= 100 rad
1 Sy
=6.24 x 10Ae
Se denomina tasa de dosis de Dosis Absorbida,

D., a la energa absorbida por unidad de masa en
la unidad del tiempo.
d D
d t
Dosis equivalente
(H),.- Es una indicacin
de
riesgo biolgico privisible para los efectos de

proteccin radiolgica, se define como el punto
de inters de un
absorbida,, Q
el
tejido., siendo D
factor
de
calidad
la dosis
y
el
producto de cualquier factor modificativo.
H = D. Q. N. -
La", unidad de.dosiB equivalente.es el rem. cuando
26
D se expresa en rad.
Rem .- Unidad de dosis equivalente.
Roengtem (R) .- Unidad de dosis equivalente.
i R = 2.59 >! IB--* CKg- 1
Sievert (Sv) .- Unidad de dosis equivalente.
1 Sv = lJKg--1
1 Sv = 100 rem.
3 PRESERVACIN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIN

El O.I.E.A. (1931) reporta que la irradiacin de los
alimentos, llamada tambin tecnologa Pico- onda, se
basa en la conservacin de los alimentos, mediante el
uso de fuentes radiactivas de
<<a
Co o
137
Cs l , los
cuales emiten rayos gamma de la misma naturaleza que

la luz o rayos solares, diferencindose por su mayor
penetrabilidad.
Los alimentos son expuestos ya envasados o a granel
a estos rayos a una determinada dosis (Gy o rad) que
esta
directamente
relacionado
con .el
tiempo
de
permanencia del producto.

Los rayos gamma son radiaciones electromagnticas de
una longitud de onda muy corta,, de all el nombre

actualmente en introduccin de tecnologa pico-onda.
Las caractersticas ms saltantes de ste proceso,
son las siguientes:
- El
tratamiento
en
los alimentos es un
proceso
fsico y como tal, es comparable al de calentamiento

(tratamiento trmico) o de congelacin con fines de
conservacin.
- Es un proceso en fro, es decir, el tratamiento por
irradiacin
no
produce
prcticamente
ninguna
elevacin de temperatura en el producto. La mayor

dosis que probablemente se emplea es de 5 Mrad (50
Kgy), siendo esta cantidad de energa equivalente a
unas 12 caloras (50 Joules).
- Este proceso, se puede efectuar estando el producto
empacado, ms an contenidos en cajas de embalajes,
listos para su comercializacin posterior.
- No deja ningn tipo de residuos radiactivos en el
producto.
- Es un proceso totalmente inocuo, es decir que los
productos
tratados
presentan
ptimas. condiciones
organolpticas, nutricionales y microbiolgicas.

- Es un procesa altamente competitivo econmicamente
con otros procesos convencionales en la preservacin
de alimentos
Es
as,
que
el
comit
Mixto
F.A.0/0.I.EA.,
reconsider y refrendo una declaracin en un, informe

28
'
" ' ' - ' - . - ; ,.
sobre
la
aceptacin
irradiados
en
que
internacional
la
radiacin
de
alimentos
permitida
para
irradiar alimentos debe tener un nivel mximo de :

10
5
MeV para los electrones

MeV para los rayos Gamma y rayos >.
3.1 Regulacin y Control del Proceso de Irradiacin

de Alimentos
La ausencia de legislacin
constituyen
serios
en muchos pases,
obstculos
para
flujo de productos irradiados
el
libre
en el comercio
internacional.
Por otro lado, el gran potencial de exportacin
exige que se dedique gran esfuerzo en el control
de los parmetros de salubridad que permitan la
aceptacin de los productos irradiados por parte
de los pases importadores.
En una publicacin realizada por Swientek. 1935
(40), se mencion que en Octubre de i9Q0, una
comisin mixta de expertos de
la FA de
los
E.E.U.U.. la Agencia Internacional de ,Energa

Atmica
la Organizacin
Mundial
de
Salud.,
lleg a la conclusin de que la irradiacin de

alimentos en general con dosis de hasta 10 KGy .
no . implica, ningn
riesgo
toxicalgica
ni
problemas nutricionales para el consumo, humano

En
Julio
de
1983
la
Comisin, del
Codex
alimentario
(una
organizacin
que
establece
normas internacionales en materia de alimentos)

(46), estableci una dosis de hasta 10 KGy, como
la dosis que na produce ningn efecto en la cual
se puede considerar como alimento comestible. A
la ves adopt la "Norma general
internacional
recomendada para alimentos irradiados", y esta

comisin
resalt
normalizacin
irradiados
la
importancia
efectiva
en
los
de
pases
de
la
los
alimentos
en
desarrollo
presentando directrices para la irradiacin de

alimentos.
La F.D.A.
(Food Drug Adminitration) en 1983,
permiti el uso de la irradiacin para reducir

la
contaminacin
microbiana
en
especias
vegetales., en un rango de dosis de hasta 10 KGy

En el siguiente ao , F.D.A. propuso una medida
que permitiera irradiar alimentos, para retardar
la maduracin en frutas frescas y vegetales y
evitar
los
daos
post-cosecha
causado
insectos, en dosis que no excedan de
por
1 KGy.
SWIENTEK 1985 (40).
DIEHL,
J.
1981
08)
sostiene
que
las
variaciones de la composicin de los alimentos;

causados
por
la
irradiacin
ionizante,
cuantitativamente muy reducidas.
son
AKAMINE y MOY. 1983, ( 01) sostienen que el

mecanismo del retardo de la maduracin de las
frutas Irradiadas, es debido a la disminucin de
la
tasa
de
respiracin
la
produccin
de
etileno de la fruta., como tambin del retardo

del inicio de la senescencia, el cual resulta
dando
una
firmeza
la
fruta
por
un
largo
perodo de tiempo.
Asimismo KADER, A. 1936;, ( 21) sostiene que la

energa ionizante ha sido recientemente aprobado
en los E.E.U.U. para ciertas aplicaciones en la
preservacin y procesamiento de los alimentos en
abril
de
1936?
estas
aplicaciones
fueron
desarrolladas a incluir tratamientos de frutas

frescas y vegetales? a dosis de 1 KGy como se
observa en el siauiente cuadro.
31
CUADRO N 9
EFECTO DE LA IRRADIACIN EN FRUTAS FRESCAS
Y VEGETALES
DOSIS
0.05 -
EFECTOS OBSERVADOS
( KGy)
Inhibicin de brotes en
tubrculos,bulbos y races
vegetales inhibicin del
crecimiento del esparrago.
0 P 15
0.15
- 0 7 75
Desinfestacin
0,25
- 0 ? 7S
Retardo de la madures de
algunas frutas tropicales,
tales como los mangos ,
pltanos y papaya.
1,00
- 3,00
Reblandecimiento acelerado
y
desarrollo
de
pocos
olores
en
algunos
productos.
Excesivo reblandecimiento,
maduracin
anormal,
incidencia
de
algunos
desordenes fisiolgicos y
el sabor perjudicado
3,00
Fuente s KADER
de insectos
(21)
CUADRO N o 4
CONCENTRACIN DE CIERTAS VITAMINAS EN ALGUNAS

FRUTAS SUBTROPICALES IRRADIADAS
FRUTAS
CAROTENO
LUZ 100a
ACIDO AQCORBICO
(Ta / 100g
MANGOS
Control
Irradiado
W/*iw.7
7017
12,23
11,70
PAPAYA
Control
355:
.79,29
5970
82,26
Control
354
58.80
Irradiado
492
55,00
Irradiado
FRESAS
Fuente s BEYERS 1980 (02)
FARKAS, J. 1988
( 12)
dice que los efectos
qumicos de la Irradiacin de alimentos, han

sido estudiados extensamente desde el punta de
vista de las alteraciones organolpticas, sobretodo con 1 fin de determinar el valor nutritivo
de
las
alimentos
Irradiados
su
seguridad
toxicolgica.
FARKAS,
J.
colaboradores
1972
13)
utilizaron para B U S experiencias frutillas de la

variedad
"Senga
Sengana".
irradiaron con una fuente de
a
<s,,a
las
cuales
Co a una dosis
de 2 y 3 KGy (200 y 300 Krad). Sus resultados

indican que es posible mantener la lozana del
producto
hasta
siete
das
despus
de
haber
realizado el tratamiento
MAX IE E. y colaboradores 19>4 ( 25), estudiaron

los efectos de las radiaciones ionizantes en
frutillas californianas de la variedad "Shasta"
Estos productos fueron procesados con una fuente
de
<<a
Co, a dosis comprendidas entre 1 y 3 KGy
(100 y
3(30 Krad).
Se
estableci
como
dosis
ptima 2 KGy (200 Krad), prologndose el perodo

de frescura hasta veintin das
Una larga lista de publicaciones sirvieron para

corroborar estos resultados y as las frutillas
34
tratadas con radiacin gamma C^69 Co) a dosis d

2 KGy (200 Krad), han sido uno de los productos
'liberados al mercado mundial de consumo (Comit
Mixto CHEA - FAO ~ QMS ~ Codex Alimentarius,
Holanda ,Junio de 1977) KAROLY , K. 1978 (22).
30
) En estudios
realizados
en
frutillas
irradiadas a altas dosis (15 KGy) se comprob,

por medio de la cromatografa en fase gaseosa,,
la existencia de- ocho nuevos productos formados,,
siendo el ms abundante el metoxisetaldehdo.
A-
Aplicaciones :
- Inhibicin de brotes en tubrculos y bulbos, como
la papa,
cebolla
olluco
logrndose
preservar
al
ambiente por S-12 meses

- Retardamiento de la maduracin de frutas, como la
manzana, pltano, mango, mandarina, naranja,
prolongndose en ms del 30 - 50% de su perodo
normal.
- Inactivacin de los microorganismos contaminantes
en
productos
pecuarios,
hortalizas.,
causantes de la descomposicin
patogenicidad
legumbres,
[ RADURIZACION
3 y
CRADICIDACION], preservndose de esta
manera ya sea al ambiente o en refrigeracin .

-
Desactivacin,
mediante
la
inactivacin
de
cualquier estadio del insecto en granos, cereales,

harinas, frutas frescas y secas, especias, harina de
pescado .
- Esterilizacin o denominado tambin RADAPERTIZACION
de
una
amplia
productos
gama
crnicos,
de
a
alimentos
los
que
especialmente
se
le
prolonga
indefinidamente la vida til de consumo.
Caractersticas del proceso :
- El tratamiento de los alimentos
es un proceso
fsico y como tal, es comparable al del calentamiento

o de congelacin con fines de conservacin .
-
Es
un
incrementa
proceso
"fro"
es
significativamente
decir
la
no
altera
temperatura
ni
del
producto.
- Este proceso se puede efectuar estando el producto
empacado, ms aun conteniendo en cajas de embalaje,
list para su comercializacin posterior.
- No deja ningn tipo de residuo radiactivo en el
producto.
-
El
proceso es totalmente
productos
tratados
presentan
inocuo, es decir
ptimas
los
condiciones
organolpticas nutricionales y microbiolgicas, etc.

-
La
calidad
de
los
funcin de la calidad
alimentos
tratados
esta
en
del artculo original,-/ el
perodo ms largo de conservacin se obtiene con una
buena materia
prima y con condiciones de
higiene
satisfactoria.
- Es un proceso altamente competitivo econmicamente
con otros procesos convencionales en la preservacin
de los alimentos.
C- Ventajas y desventajas de la Irradiacin de Alimentas

La
preservacin
de
alimentos
por
irradiacin
se
considera un "proceso en fri" por el incremento de

temperatura
comparado
durante
con
el
el
proceso
de
otras
es
muy
pequeo
tecnologas
de
conservacin.
Este hecho
aspectos
lo hace bastante atractivo en

relacionados
con
el
ciertos
procesamiento
de
alimentos tales como la prdida de nutrientes. La

pequea elevacin de temperatura minimiza entonces
los cambios adversos de olor,, aroma, textura, color
y
calidad
nutricional
Los
alimentos
irradiados
retienen, por consiguiente, mas de la apariencia,sabor y caractersticas del alimento fresco.
Otra ventaja de este proceso, es la flexibilidad. La

irradiacin se puede usar para preservar una variedad
de alimentos en un rango grande de tamaos y formas.'
El proceso convencional
algunas
desventajass
de enlatado
los
alimentos
trmico,tiene
generalmente
necesitan ser empacados con lquido para asegurar una

completa penetracin del calor y en esto los envases
pequeos dan los mejores resultados; el rompimiento
de las paredes celulares en el alimento debido al
calor conduce a productos con una textura demasiado
suave y olores alterados El proceso de irradiacin,
en cambio da lugar a productos ms estables y ms
similares
los
frescos
en
lo relacionado
la
proceso
de
textura, aroma y color.
Otras ventajas
posibles a
travs del
irradiacin son s el producto se puede empacar, seco;

no existe
perdidas de
irradiacin;
se
jugo
puede
naturales
durante
emplear
la
contenedores
relativamente grandes en tamao; se pueden procesar

los productos listos para su venta etc.
En pruebas de aroma, las carnes productos de mar

irradiados y desarrollados por el Ejrcito de los
Estados
Unidos
aceptabilidad.
radioesterilibados
tuvieron
un
rango
Productos
han
sido
bueno
de
alimenticios
probados
para
comidas
especiales de hospital para pacientes que deben comer

alimentos
esterilizados
debido
la
alteracin
inmunolgica de su organismo.
Segn Sudaran* ( ) y Vask (44) resumen las siguientes,

ventajas de irradiar alimentos;
- Es favorable econmicamente, en relacin con

otros mtodos convencionales de conservacin como son
la refrigeracin y la congelacin.
- Su accin es ms efectiva que cualquier otro mtodo

empleado.
- No dejan residuos que pueden ser nocivos para el

consumo humano, como cuando se tratan con fumigantes
los insectosj preservantes;, etc.
- Su aplicacin no requiere mayores cuidados en el

proceso posterior de manipuleo.
- Los cambios qumicos producidos debido a la accin

de
las
radiaciones
no
causan
dificultades
al
organismo humano ni animal.
- La energa requerida para este proceso es .baja en

relacin con la energa convencional.
Las desventajas segn
ELIAS, P.
(10) y VASK, K
(44) j coinciden en algunas., entre las principales

tenemos s
- Su aplicacin a escala pequea hace que en
muchos
pases se realice la irradiacin solamente con fines

experimentales a excepcin de otros que ya poseen
irradiadores
de
flujo
continuo,
donde
irradian
alimentos a gran escala.
- Existencia de recelos al consumo por parte del

pblico basados en algunas ideas devastadores
otros tipos de radiacin, lo cual no
de
es cierto en
alimentos irradiados.
Efectos de la Radiacin Gamma sobre la composicin

qumica de los alimentos.
Los efectos que se producen
por
la accin de la
radiacin ionizante en los componentes qumicos de

los alimentos, no es tan diferente como al de otros
mtodos
de
compuestos
preservacin.
inducidos
principalmente
de
por
La
la
dichos
naturaleza
irradiacin,
de
los
depende
componentes.
La
concentracin de estos compuestos y su influencia en

los
nutrientes
de
los
alimentos
procesados,
se
incrementa generalmente, conforme aumenta la dosis,

pero
puede ser modificada
cambiando
los
factores
durante la irradiacin, tales como la temperatura,

presencia o ausencia de oxgeno y contenido de agua
del alimento.
Es
necesario
mencionar, tambin,
que
la .energa
absorbida por el alimento en la irradiacin es menor,

que la absorbida en el calentamiento, por lo tanto,
. 40
, - '
es lgico
primer
que los
proceso
producidos
cambios qumicos que
sean
menores
que
causa el
los
cambios
por el segundo; por ejemplo una
dosis
absorbida de 10 kGy corresponde a un aumento en la

temperatura de slo 2.4 C en un alimento que tiene
la capacidad de calentamiento del agua, la cual es 1
cal/g
. La
energa
impartida
por
la
dosis
mencionada corresponde entonces al 3 7. de la energa

necesaria para elevar la temperatura del agua de 20
a 10 *C .
Debido a las cualidades radio-protectoras inherentes

a los componentes de los alimentos,, la sensibilidad
de los componentes qumicos a la radiacin es menor
que cuando los mismos constituyentes se irradian en
forma pura o en soluciones artificiales y en mezcla.
A)
Carbohidratos
La
degradacin
proporcional
de
los
la dosis de
carbohidratos
es
irradiacin.
los
cambios fsicos y qumicos producidos por la

irradiacin
de
los
carbohidratos
en
los
. alimentos son pequeos.
Los
productos
radiolticos
formados
por
la
interaccin de la irradiacin con el agua, as

. como los radicales OH substraen preferentemente,
tomos de hidrgeno de los enlaces C - H, para
formar
agua.
reaccionan
Los
radicales
resultantes
y&
subsecuentemente,
sea
C
por
disproporcionamierrto, como por dimerizacin,. por

deshidratacin o ya sea por el desdoblamiento
beta, para formar compuestos estables
Los productos formados por irradiacin de los

mono o polisacridos se mantienen normales en el
metabolismo
de
los
carbohidratos
son
inestables y disminuyen con el incremento del

tiempo
de
almacenaje.
En
los
carbohidratos
irradiados no hay prdida aparente del

nutritivo
no
se
ha
probado
ningn
poder
efecto
negativo sobre su diqestibilidad.
Los
carbohidratos
estn
presentes
en
muchos
alimentos, se encuentran tanto en condiciones,

secas
hmedas
Como
son
sustancias
cristalinas, ellos son sensibles a la radiacin,

produciendo gran nmero de productos incluyendo
H,
COssj, aldehidos
cetonas,
cidos
otros
carbohidratos.
En soluciones acuosas, la degradacin oxidativa
ocurre debido a le. accin directa e indirecta de
la
radiacin,
en
la
accin
indirecta
el
principal rol es efectuado por el .-"OH; " en caso

de los sacridos ms bajos, la oxidacin final
de las molculas'producen cidos por escisin d
los anillos, la accin de la radiacin sobre las

aldohexosas no esta restringido a algn enlace
en particular La presencia de oxigeno causan
reacciones secundarias, conduciendo a un nmero
de compuestos incluyendo el glioxal.
Los
oligosacridos
forman
(nonosacridos
productos similares a esos, obtenidos con
la
irradiacin de azcares simples. La ruptura del

enlace glicosdico ocurre con los polisacaridos
tales como almidn y celulosa que conducen a la
formacin
de
unidades
mas
pequeas
como
la
los carbohidratos en
solucin
producen
glucosa, maltosa, etc.

Todos
malonaldehdo
formacin
factor
mayora
compuestos
de estos
compuestos
importante, pero
de
clioxi,
los
el
alimentos
el
pH
en
pH
normal
limitan
la
es un
de
la
esta
produccin.
Las protenas y aminocidos, tambin
como las
otras sustancias protegen a los carbohidratos de

los
cambios
radiolticos, debido
esto
es
difcil de extrapolar resultados obtenidos de un

sistema
simple
lo
que
ocurre
complejos como son los alimentos.
43
en
sistemas
Protenas :
El mecanismo de irradiacin de las protenas se
inicia
en
forma
irradiacin
mediante
de
anloga
los
al
mecanismo
carbohidratos,
es
de
decir,
la formacin de productos inicos y
radicales
libres
intermediarios que
luego
se
estabilizan como productos finales.
Los cambios que

irradiadas
se
se presentan en las protenas

caracterizan
por
* s
la
desaminacin, descarbaxilacin, reduccin de los

enlaces disulfuro, modificacin de la estructura
de los aminocidos, ruptura de las cadenas en
las uniones peptdicas, agregacin de protenas
y cambios de valencia en
los iones metlicos
coordinados.
Los compuestos que afectan las caractersticas

organolpticas
de
las
protenas
son
principalmente el amonaco, los mercptanos y

los
cidos
irradiacin
grasos.
no
Pero
son
si
muy
las
dosis
altas,
de
las
concentraciones de esos productos son sumamente

bajas y casi imperceptibles. Adems, se puede
reducir
enormemente
la
formacin
de
dichos
compuestos, cuando la irradiacin se la hace a

temperaturas inferiores al punto de congelacin.
44
Los principales cambios radiolticos en solucin

acuosa de aminocidos alifticos simples son la
aminacin
desearbo>;i 1 acin,
resultando
un
nmero de productos incluyendo NH 3 , 00=., H a .

aminas,
cidos
aminocidos
alifticos
que
probablemente
aldehidos.
Los
sulfuros
son
contienen
ms
frecuentemente
sensitivos
la
mitad
de
la
los
radiacin
sulfuros
es
oxidado, el H a S, azufre elemental o compuestos

de sulfuro voltil son formados
La cistena que contiene el grupo -SH forman

los disulfuros
de cistena
, los aminocidos
con estructura de anillo pueden sufrir ruptura

del
anillo.
Ocurre
la
desaminacin
de
aminocidos aromticos pero no del mismo grado

que en los aminocidos alifticos .
Una molcula proteica responde a la radiacin de
dos maneras: como un ente proteico y como un
aminocido individual. En
utilizndose
la
los rangos de dosis
irradiacin
de
alimentos
el
efecto de la protena es generalmente pequeo y

muchas veces la misma., sin tomar en cuenta
origen
efecto
de
la protena
particular
En alguna
de
la
el
medida, el
radiacin
esta
relacionado con la estructura de la protena;,

esta
composicin
desnaturalizada, . ya
ya
sea
.sea
natural
seca ,o en
solucinf
lquido
congelado
con
la
presencia
ausencia de otras sustancias.
Los fenmenos generalizados de desnaturalizacin

por
irradiacin
manifiestan
en
cambios asociados comnmente
con
si
mismos.,
la clase de
alteracin proteica, por ejemplo cambios en la

viscosidad de la solucin? de la solubilidad y
comportamiento
electrofortico,,
cambio
en
espectro absorcin, en reacciones de enzimas .

en
exposicin
inmunolgicos.
con
grupo
Puede
-SH
ocurrir
y
la
en
cambias
divisin
de
molculas proteicas en unidades ms pequeas, se

noto tambin la regeneracin y ambos, ya sea la
fragmentacin y agregacin se observ que ocurre
simultensamente.
Muchas protenas son molculas grandes,, debido

a esto, ellos pueden proveer ms de un "locus "
o
lugar
radiacin,
para
la
los
cambios
energa
inducidos
absorbida
puede
por
ser
transferido a un lugar ms sensitivo. Donde un

enlace
es
cambios
roto
qumicos
evidenciar , en
protenas
inicialmente
que
puede
especficos,
aminocidos
contienen
llevar
logrndose
cclicos.
su1furos
el
sensible es en la ligadura de sulfuro. .
46
En
lugar
. ,
Considerando
a la protena
corno un todo, las
consecuencias de los cambios pueden ser variados

por ejemplo, desnaturalizacin cambios de color
(en cromo- protenas) a una alteracin de las
caractersticas
funcionales
en
sistemas-
biolgicos o en alimentos.
En sistemas biolgicos tales cambios pueden ser
letal a un organismo.
Todos estos efectos resultan de una combinacin

de los procesos o efectos primarios (directos)
y
secundarios
relativa
de
(indirectos),
cada
clase
la
de
importancia
efecto
variara
dependiendo de muchos factores., tales como la

concentracin
disponibilidad
temperatura,
naturaleza
de
de
la
oxigeno.,
proteina
la
presencia de otras sustancias.

La irradiacin de protenas secas involucran sin
embargo casi completamente el efecto primario o
directo.
El valor del alimento como nutriente proteico

esta
en gran
aminocidos
parte
relacionado' con
componentes
anteriormente
puede
como
ser
se
alterado
sus
mencion
. por - la
irradiacin, sin embargo la dosis empleada en

irradiacin
de alimentos
no
producen
cambios
significativos en la composicin.del aminocido, ;

47 - .
consecuentemente
la irradiacin causa prdida
nutricional no medible del valor proteico
C) Lpidos :
Los aceites y
las grasas son
triglicridos
que
contienen
principalmente
cidos
grasos
saturados y cidos grasos no saturados.

El efecto de las radiaciones sobre los lpidos
depende del estado en que se encuentre, si es
lquido o es slido, de la naturaleza de los
cidos grasos, es decir, si son saturados o no;
de la presencia de otros componentes., como por
ejemplo,
agentes
antioxidantes;
de
las
condiciones de irradiacin., tales como la dosis

de
irradiacin,,
temperatura,
tratamiento
la
de
la
razn
presencia
los
de
la
de
lpidos
dosis,,
oxgeno.
luego
de
la
El
la
irradiacin < tambin influye en el efecto final ,

por ejemplo, la temperatura y la atmsfera de
almacenamiento.
Cuando
dosis
los aceites y grasas se ,irradian

inferiores
ligeros
cambios
a
en
50
los
kGy
se
ndices
con
observan
muy
usuales
que
indican la calidad del aceite o de la grasa

Pero si las dosis estn entre los 100 y 1000
kGy, entonces se producen cambios tanto en sus
propiedades
COHEN
El
fsicas^
como
qumicas
autoxidativo
inducido
ELIAS y
1985 (10).
proceso
irradiacin
ocurre
os may or men te la misma
sin
irradiacin.
sin
por
la
a lo que
embargo
la
irradiacin acelera el proceso, estos producen

radicales libres cuyos tipos y velocidades de
descomposicin son afectados por la temperatura.
Despus de la irradiacin estos radicales libres
pueden reaccionar con el oxigeno por un perodo
largo, causan la formacin de hidroperxidos que
producen una variedad de compuestos incluyendo
alcoholes,
aldehidos, esteres, hidrocarburos,
ceta-cidos
hidroxi-cidos,,
lactonas,
derivados dimricos.
Los
cambios
no-oxidativos
ocurre
cuando
el
oxgeno es excluido durante y despus de la

irradiacin.
los
principales
productos
radiolticos sons H=s, CD 2 , CO,, hidrocarburos y

aldehidos. Con grasas insaturadas, ocurre alguna
hidrogenacin
se
forman
cantidades
significantes de dmero; el mecanismo general

para
la
radilisis
no-oxidativa
de
un
triglicrido involucra el rompimiento a 5 zonas

preferentes en la molcula y fortuitamente en
los enlaces
remanentes
49
carbn-carbn
-.''--
de
los
":
cidos grasos, como se muestra a continuacin

Las zonas preferidas son a. b, c, d y e, la
letra n es el nmero de tomos de carbono en
cido graso.
Los radicales libres formados por escisin en

esta manera principalmente!, adicionan hidrgeno
obtenidos por extraccin de otras molculas y de
esta manera se forman un nmero de sustancias
radiolticas
particulares
estables,
formados
los
se
compuestos
relacionan
la
composicin inicial del lpido y las cantidades

estn en proporcin a la dosis., como se midi
para la deteccin de sustancias voltiles, los
productos
radioliticos
son
producidos
en
cantidades completamente pequeas, por ejemplo,

los voltiles encontradas en la grasa de carne
de res irradiada con 60 KGy ( 6 Mrad ) son en
total menor que 0,03 " La irradiacin en estado
slido
liquido
afectan
en
cantidades
relativas.
Mientras- hay algunas diferencias, los efectos de
la radiacin sobre los lpidos son similares a
los
producidos
responsables
por
para
los
calor,
cambios
los
compuestos
de , sabor
por
irradiacin en grasa no han sido identificados
50
Vitaminas
Las
vitaminas
diferentes
son
compuestos
estructuras
que
tienen
qumicas. Algunas
son
solubles en agua y otras insoluoles en ella,

pero
solubles
en
aceites
en
solventes
orgnicos.
Debido a las diferentes estructuras moleculares

de
las
diferente
vitaminas.
para
cada
la
radiosensibilidad
tipo de
vitamina
es
por
consiguiente los productos radiolticas tambin

son muy variados.
Las vitaminas son sensibles a la accin de las

radiaciones, como lo son al calor, en muchos
casos el efecto del calor influye mucho ms que
la misma irradiacin
La
radiosensibilidad
depender
de
varios
de
las
factores.
vitaminas
tales
va
como
a
la
composicin del alimento, dosis de irradiacin,

temperatura, presencia o ausencia de oxgeno,
etc; DELINCE 1982 (07).
Enzimas :
Las enzimas son los constituyentes, importantes
del
tejido vivo ya que muchos' alimentos son
organismos vivos ( ejemplo las carnes frescas-)',

si
'
' . ' . :
'.
"
las enzimas son frecuentemente constituyentes de

los alimentos. Hay una considerable cantidad y
todos son protenas. Sin embargo exhibe cierta
caracterstica
funcional
especfica
que
son
frecuentemente de inters en conexin con un

alimento La actividad enzimtica
es usualmente
sensible y conveniente como ndice de cambio

haciendo posible detectar la accin de radiacin
sobre estas protenas ms fcilmente y puede ser
el caso para alguna otra protena.
Considerando que lets enzimas tienen una gran

influencia
en
irradiacin
la
travs
de
la
los " cambios

inactivacin
inducidos
parece
desnaturalizacin,,
por
venir
pero
otros
cambios ms especficos tambin puede ocurrir.

Soluciones
sensibles
acuosas
a
la
diluidas
irradiacin
de
enzimas
incrementando
son
la
concentracin que se requiere mayor irradiacin

para producir la misma inactivacin.
Otros factores que afectan la sensibilidad de

las enzimas a la radiacin, son las que dependen
de la presencia
de un grupo
-SH
para su
actividad. El valor del pH de la solucin o el

contetido de oxgeno., son factores importantes,
.para algunas enzimas. La inactivacin de- enzimas
secas requiere gran cantidad de irradiacin que
en soluciones acuosas.
La sensibilidad
de las enzimas no es por lo
tanto sencillo, detalles del ambiente de las

enzimas debe ser conocido y generalmente a mayor
complejidad de este ambiente, menor sensibilidad
a la radiacin tendr la enzima. Generalmente el
alimento es un sistema
enzimas
estn
requerimientos
complejo, por lo que las
bien
para
su
protegidas
inactivacin
radiacin son completamente grandes.
y
por
los
la
CAPITULO II
MATERIALES Y MTODOS
2.1
LUGAR DE EJECUCIN:
El presente trabajo se realiz en las instalaciones
del Instituto Peruano de Energa Nuclear (IPEM). en
los Laboratorios de la Divisin de Investigacin y
Desarrollo,, Proyecto Pico-Onda.
2.2 MATERIALES:
2.2.1 Materia Prima:
La
materia
prima
utilizada
fue
(Fragaria yesca L. ) de la variedad
la
fresa
criolla ,
procedente del Mercado Mayorista de Frutas de

Lima.
2.2.2 Materiales y Equiposs
Materiales
- Materiales de vidrio.
- Refrctometro ABBE-BLE-EKER-ZEIST.
- Potencimetro digital marca Cornning
- Mesa de seleccin
- Refrigerador marca Colde>; de 12 pies cubico
- Balanza analtica digital , marca Staton
- Selladora elctrica marca Saltn
- Higrmetros, termmetros, desecador
- Llenadora
54
Equipos
-
Equipo
de
irradiacin
Gammacel1
220. con
fuente de Cobalto~(3.
-
Espectrofotmetro
UV/VIS
Lambda
2. Perkin
Elmer
- Estufa Universal marca Memmert modelo U15
- Bidestilador Fistreem ap 8 L/h
- Calentador y agitador magntico
- Autoclave Femalor
- Bao mara
- Balanza para determinacin rpida de humedad
marca Ohaus
Reactivos
- Acido sulfrico
- Sulfato ferroso amoniacal
- Cloruro de sodio
- Hidrxido de sodio 0,1 N
- Fenolftaleina
- 2.6 -diclorofenol indofenol 0rl "/.
- Acido ascrbico 0,1 7.
- Alcohol etlico
- Acido oxlico 0.5 7.
Medios de cultivo
- Caldo peptona
- Caldo lactosado verde bri1lante . bilis
- Agar plate cound
- Agar saboraud
.55
MTODOS:
Mtodo
experimental
recomendaciones
adaptado.,
indicadas
por
segn
las
SEQLJEIROS, N.
1984
(38)j RITACCO, M. ( 33) s RUIZ. E. 1999 (35).

El diagrama NQ 1 muestra el flujo tcnico para la
irradiacin de la fresa.
En las primeras pruebas preliminares se determin la
vida til del
producto con respecto a la materia
prima.
En la prueba final o confirmativa se determin el
tiempo de vida til, la dosis adecuada de irradiacin
con la finalidad de aprovechar convenientemente el
contenido de vitaminas principalmente el de Vitamina
"C"
sin
cambiar
sus
caractersticas
fsicas y
qumicas.
2.3.1 Toma de muestra:

Las muestras fueron tomadas al asar segn el
mtodo
aleatorio
simple
adquiridos
directamente del Mercado Mayorista de Frutas NS

2 de Lima. Se toma una muestra representativa de
20 Kg.
2.32 Recepcin de la materia prima:

Las , frutas
embaladas
aproximado
deterioro
destinados
en
cajas
5 - 8
mecnico
de
al
proceso.,
madera , con
Kg,., a . fin
durante
el
de
fueron,
un
peso
evitar .el',
transporte
al
lugar del procesamiento.
3 Seleccin y clasificados
Se
evaluaron
organolpticas
las
caractersticas
de
los
frutos..
fsicotomndose
solamente aquellos que no presentaron signos de

deterioro y madures adecuada.
Los frutos se clasificaron de acuerdo al tamao
y
estado
de
madurez
que
se
determinaron
mediante comparacin visual de los colores de la

cortesa
y textura de los frutos, de acuerdo a
las recomendaciones NTP ITINTEC N9 011.011 1975

(49) .
4 Envase y sellado;
Las fresas fueron colocadas en cajas unitarias
(con aproximadamente 200 gramos de producto).,
con
un
envase
de
polietileno
semipermeable
sellado hermticamente. De este modo se evit la

recontaminacin
post- tratamiento, ya que las
radiaciones no tienen accin residual.
5 Pesados
Cada uno fue pesado y codificado en 4 lotes para
poder diferenciarlos. Se hizo los anlisis a la
materia
prima
para
poder
principales constituyentes.
determinar
.'.,;
sus
2.36 Dosimetra de la Fresa.

VARGAS A.E. 1930 (43), recomienda usar el mtodo
ASTM estandarizado "FRICKE", que viene a ser la
calibracin
entre el producto y el equipo de
irradiacin Gammacell -220, con el propsito de

obtener la tasa de dosis mxima mnima y la
uniformidad de dosis de irradiacin, es decir la
cantidad de rayos gamma
(dosis) que recibe la
muestra de 505,7 g de fresa en una unidad de

tiempo La tasa de dosis mnima nos permitir
aplicar diferentes dosis, es decir
tiempos
hallar
de
la
exposicin
dosis ptima
la
diferentes
radiacin
que
logre
el
hasta
efecto
deseado.
Los dosmetros utilizados son ampollas de vidrio

conteniendo 5 mi. de solucin de sulfato ferroso
en
medio
cido
sometidos
un
campo
de
irradiacin.
Los iones ferrosos son oxidados'.a iones frricos
principalmente
por
la accin
indirecta de la
radiacin gamma
Los iones -frricos pueden ser cuantificados por
espectro-fotometra,,
mayor
concentracin
de
iones frricos, mayor dosis.

..Las lecturas de las densidades pticas fueron
determinadas a una
longitud
nm.. que se realizan

'
58
de onda de 302-, 5
en un
espectrofotmetro
'
,' '
.- '" " ':
Perkin Lambda 2 de doble has.
Distribucin de dosis
Se colocaron dosmetros en las 4 posiciones del
producto envasado e ingresaron a la cmara de
irradiacin en forma vertical, correspondiendo
a la posicin !M2 6 el extremo superior (Fig.l).
Se hicieron 5, repeticiones para cada muestra
con diferentes tiempos de irradiacin
(30, 70,
110, 150 y 190 segundos)., haciendo un total de

20 dosmetros.
Irradiacin
Una
ves
obtenida
la
tasa
irradiacin, se administrar
dosis
que
irradiacin,
abarca
es
un
decir
de
en esta
espectro
baja,
dosis
etapa 3
amplio
mediana
de
de
alta
dosis, las cuales.son: i, 2 y 3 KGy. Por lo que

permitir determinar con los resultados, de los
anlisis hacia donde se orienta la dosis ptima.
DIAGRAMA S 0 1
FLUJOGRAMA PARA LA
IRRADIACIN
MATERIA
DE LA FRESA
(Fragaria
vesca
L.)
PRIMA
RECOLECCIN Y
TRANSPORTE
SELECCIN Y
CLASIFICADO
T
LAVADO
i
ENVASADO I
SELLADO
T
PESADO
WNALIBIB
CONTROU-
F I B t C D - O U l M I C D
MICROBIOLOBICO
IRRADIACIN
1 KBy
2 KGy
3 KGy
ALMACENADO
T" . 5 - 10
HR 9 0 V.
ANAL I S I S - F S I C O - Q U M I C O '
Y MICROBIOLOGCO
.'
60
EVALUACIN
Se
FSICO - ORGANOLPTICOS
realiz tanto en
la materia
prima
corno en el
producto final, segn las recomendaciones de PEARSON*

D.
1976 (30) f
A.O.AC. 1930
( 45) y
el REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS 1986 (47).
Caracteres Organolpticos!!
Mtodo sensorial
Determinacin del pH
Mtodo potencimetros
5 EVALUACIN QUMICA - BROMATOLOGICA

Se
realiz
tanto en
la materia
prima
como
en el
producto finalf de acuerdo a las recomendaciones de

PEARSON, D 1976 (30), A.O.A.C-
1980 (45).
Determinacin de humedad
Mtodo gravirntrico., por desecacin en estufa.
Determinacin de acidez total s

Mtodo volumtrico.
Determinacin de ndice de madurez i

Se obtuvo de la relacin entre la concentracin de
' solidos
solubles" y
acido ctrico.
la acides
total, expresado
.\
en
Determinacin de solidos solubles 3

Mtodo refractomtrico.
Determinacin de Vitamina C.
Mtodo de Tillman.
2.6 ANLISIS SENSORIAL s

Mtodos Escala hdonica recomendado por MACKEY. A.
1994 (24). se determino el grado de estabilidad y
aceptabilidad del producto, durante el almacenaje,
por
un
grupo
calificaron
de
10
jueces
semientrenados
que
el producto de acuerdo a la tabla de
calificacin por puntos que se muestra en el anexo M9

01.
Los
resultados
obtenidos
fueron
confiabilizados
mediante un anlisis de varianza y e l tipo de prueba

con el factor "T" ,, con un nivel de significancia del
5"/ tal como se muestra en el anexo !M2 02 Para tales
efectos se consideraron las siguientes hiptesis!
Ho
: Los productos son iguales
Ha
. Los productos sufren cambios.
Fe
<
Ft
Se acepta
Ho
Fe
Ft
Se rechaza
Ho
se acepta
Ha
Donde ;
62-
Fe Factor calculado
Ft = Factor terico
Ho = Hiptesis nula
Ha ~ Hiptesis alternante
27 EVALUACIN MICROBIOLOGICA
Se realiz en la materia prima como en el producto
final
segn
recomendaciones de MERCK
C.L.E.I.B.A. 1986 (52) .
Recuento de msofilos aerobicos viables:

Mtodo de Recuento en placa.
Numeracin de col if orines totales s

Mtodo del nmero mas probable
Recuento de hongos y levaduras :

Mtodo de Recuento en placa
63
1990
) ,
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
31 Caractersticas Fsico- Organolpticas de la fresa
La
fresa
presenta
las
caractersticas
fsico-
organolpticas que se indica en el cuadro N2 05.
CUADRO NS 5
Peso a)
Dimetro
40
(mm)
28
Forma
' Tpica
Pulpa
Suculenta y carnosa
Pednculo
Presente
Color
Tpico
Olor
Aromtico., caracterstico
Sabor
Agridulce
Textura
Suave
Aspecto general
Libres de impurezas
Segn el cuadro M2 05
las caractersticas de la
fruta (fresa), se ajustan a las Normas vigentes de

control de calidad.
Las frutas debern
estar, libres de toda, humedad
externa, exentas de olores . y sabores extraos. El

nivel
de
los
residuos, de .productos qumicos que
pudieran contener las frutas no deber ser dainos a

,
'
'"
'
'
'
la salud.
Se deben
presentar
libres de impurezas y
cuerpos
extraos. Exentas de sntomas de deshidratacin segn

las recomendaciones ele las normas
Nacionales del
ITIMTEC NS 011.011 (49).

Asi. mismo DESROSJER, N. 1933 (0>)
refiere que las
frutas por su poca durabilidad estn expuestas a la

descomposicin y que cuando llegan a su punto ptimo
de
madures
empiezan
perder
su
textura
por
consiguiente su calidad? de ah que se justifica la

irradiacin de la fresa por que retarda la maduracin
y se puede almacenar por ms tiempo.
2 Porcentaje de prdida de peso en fresa irradiada y no

irradiada en almacenamiento
Con la finalidad de conocer el tiempo de vida til de

la fresa irradiada
en 2 tipos de almacenamiento,
refrigeracin y medio ambiente, se realizo la prueba

preliminar.
En esta
prueba
se
determin el
aspecto
fsico y
prdida de peso de la fruta, determinndose as el

tiempo de almacenamiento hasta obtener un producto de
aceptacin comercial., el cual nos lleva a tomar el
tipo de almacenamiento adecuado para prolongar let
vida de las fresas.
&5
..'""
CUADRO N 2 6
Porcentaje de prdida de peso en fresa

irradiada y no irradiadas en almacenamiento.
DAS
REFRIGERACIN
MEDIO AMBIENTE
DOSIS (KGy)
(
(3,31
DOSIS
3
| 0
(KGy)
2
0,40
0,34
0,32
0,15
0,14
0,13
0,08
0,40
0,30
0,29
0,19
0,20
0,17
0,11
0,34 0,33
0,29
0,23
0,19
0,45
0,34
0,33
0,27
0,79
0,85
0,77
1,80
1,76
1,33
7
14
24
66
De acuerdo a los resultados del cuadro N 2 6. se observan

que
las
fresas
almacenadas
al
medio ambiente,
el
no
irradiado tiene una vida til de 2 dias, 1 KGy 3 dias, 2

y 3 KGy 5 dias de almacenamiento.
Puede ser que esta dosis (2 KGy) es la mas adecuada por que
influye
retardando
la
maduracin
destruyendo
los
microorganismos que ocasionan su descomposicin con lo que

se obtienen mejores resultados.
Se observa en el cuadro N 9 > que las fresas no irradiadas
(control) almacenadas en refrigeracin, tienen un perodo
de almacenamiento de aproximadamente de 7 dias, puesto que
el
almacenamiento
en
refrigeracin
con
temperatura
humedad relativa constante retrasa inhibe la maduracin

de algunas especies vegetales como la fresa, haciendo que
el tiempo para llegar a la calidad comercial se prolongue
mucho ms.
Comparando los resultados de los 2 tipos de almacenamiento
se observa que las fresas irradiadas y almacenadas por
refrigeracin se conservan por mayor perodo, puesto que
la refrigeracin es un mtodo de conservacin de alimentos.
Los
resultados
obtenidos
reportado por RUIZ, E. 1989
se
encuentran
dentro
de
lo
(35), RITACCO, M. 1983 (33).
67
3-3
ANLISIS FSICO QUIMICO-BROMATOLOGICO DE LA FRESA

Se hicieron 2 pruebas para poder determinar de que
manera
influye
la irradiacin
en
los
principales
componentes.
En la primera semana se realiz la primera prueba,
luego
se
realiz
la
segunda
los
15 das
los
resultados se indican en los cuadros NS2 7 y 8.
CUADRO
N 9 7
ANLISIS FSICO Y QUIMICO-BROMATOLOGICO DE

LA FRESA A LA PRIMERA SEMANA.
DOSIS (KGy)
Humedad (g 7.)
Solidos solubles
( Brix)
0
90,2
6
88,8
89,0
>
90,9
7
pH
3,7
3,62
3,62
3,74
Acides
(g Ac Ctrico 7.)
0,35
0,29
0,28
0.30
Vit C
(mg 7.)
I. Madures
41,0
34,0
34,0
30,0
17,1'
24,1
21,4
23,3
68.
CUADRO
N Q 8 ANLISIS FSICO Y QUIMICO-BROMATOLOGICO DE

LA FRESA A LOS 15 DAS.
DOSIS (KGy)
Humedad (g 7.)
88,0
Solidos solubles
( Bri>0
*P
89,6
" 3_ '"
90,9
pH
3,47
3,64
3,56
Acidez
(g Ac. Ctrico 7.)
0,37
0,29
0,24
Vit. C
3>,0
34,0
'J. ( 0
16,2
20,7
25,0
(mg */.)
I - Madurez
Como podemos observar en el cuadro N. 7, las variaciones

que se presentaron fueron nfimas en la primera semana de
tratamiento .
Los controles fsicos y qumicos bromatolgicos, despus
de los 15 dias de almacenado no se pudieron realizar porque
presentaron infestacin por hongos.
Los valores obtenidos muestran que las perdidas son no
significativas con respecto a .los anlisis de la primera
semana.
69
3.4
Curva de la variacin de las principales variables

Fsicas y Qumicas durante el proceso de evaluacin
de la fresa.
La variacin de las principales variables se muestran
en los grficos NS l. 2, 3., 4 ? 5 y 6.
GRFICO N2 i
VARIACIN DEL pH
Das
0,0
1,0 -*- 2,0 - e - 3,0
70
VARIACIN DEL pH.
DOSIS
i(KGy)
DAS
<3
3,52
3,48
1,0
3,51
3,43
3,51
2,0
3,52
3,49
3,45
3,0
3,45
3,51
3,46
23
15
3,49
3,39
Los valores de pH registrados no sufrieron alteraciones

considerables, mantenindose en el rango de 3,52 - 3,39
Se apreci una ligera prdida de acides en las muestras
irradiadas con respecto a los controles en el da 0. los
valares
de
pH
cayeron
hasta
el
da
en
las
fresas
irradiadas y testigos
Desde
ese
momento,
organolpticamente
los
controles
aptos, observndose
dejaron
una
de
ser
disminucin
constante en los valores hasta el da 15, estabilizndose

hacia los 23 dias.
Es
importante
destacar
que
significativos, se reflejaron en
estos
cambios,
poco
las centsimas de los
valores determinados y pueden estar ms vinculados a los

procesos qumicos y fisiolgicos naturales de las fresas,
que a los efectos de la radiacin.
Teniendo en cuenta que la concentracin de hidrogeniones
est en funcin del contenido de cidos de la fruta, se
espera que a una,disminucin de la acides le corresponde
un aumento del pH, BRAVERMAN. 1978 (03), RYALU 1976 (36).

Por otro lado la mayor o menor tendencia a disminuir el pH
estar influenciada tanto por las condiciones de almacenaje
como del estado fisiolgico del fruta, MOLINAS,
La disminucin
del
pH
tambin
1970 (27).
puede atribuirse
los
efectos directos e indirectos de la radiacin sobre los

componentes
del
alimento
(azcares,, cidos, etc.)
cuales van acompaados de una cada del valor pH.
GRFICO NS 2 VARIACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
91,5
91
90,5"
E
x
a>
"O
90\ \
/ /
89,5'
89
88,5
<C
V
1
15
Das
0,0
1,0 -**- 2,0 - s - 3,0
7;
23
las
VARIACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
DOSIS
C KSy)
DAS
(3
23
15
90 9 9
90,02
90 ,6
90 P 3
89 .,6
2,0
91,5
89,1
90,1
39,6
3,0
91,2
88,7
90,0
90.7
0
1.0
De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede apreciar

que no existe cambios significativos de prdida de humedad
del control con
las fresas irradiadas en las diferentes
dosis de radiacin; ya que estos terminan con un contenido

de humedad que estn en un rango 89,6 - 90.7"/. .
JAMIESON, 1970 ( 18} sostiene que estas prdidas se deben

fundamentalmente
las alteraciones
de
la
humedad
de
equilibrio que debe existir entre el producto y el ambiente

de almacenaje., en donde las fluctuaciones de la humedad
relativa, conducen a estas prdidas de humedad Asimismo,
otro factor que contribuye a estas prdidas de humedad es
la temperatura elevada de almacenamiento.
M0L1NAS,, 1970
radiacin
( 27) manifiesta que
frente
al
contenido
de
los efectos de la
humedad
solo
puede
explicarse' desde el punto de vista fisiolgico. Es'decir

si
la
perdida
de humedad
fue
retardada
es
porque
procesos fisiolgicos tambin fueron retardados.
los,/,
GRFICO NQ 3 VARIACIN DE LOS SOLIDOS SOLUBLES

-9S-
5,9-
5,8-
5,7
/
\
5,6
/
/
\
\
5,5
5,4-
5,3-
/
1f
5,2\
5,1\
- Yio -
23
Das
0,0
1,0 - w - 2,0 - e - 3,0
VARIACIN DE LOS SOLIDOS SOLUBLES
DOSIS
(KGy >
DAS
0
1,0-
' ' S
2,0.
. 3,0
Los datos obtenidos
15
23
5.
a partir
74
de
las determinaciones
ref ractomtricas., indican una relativa estabilidad de los

frutos testigo.-En las fresas irradiadas a dosis de i KGy
hay una disminucin, en las de 2 y 3 KGy a partir de los
15 das tambin
se observa una disminucin, para luego
estabilisarse a partir de los 23 das.

Las fluctuaciones en el contenido de solidos solubles en
fresas pueden atribuirse a las caractersticas del mismo
fruto tales como; grado de madurez, composicin? contenido
acuoso que depender
de las condiciones de almacenaje,
debindose la mayor concentracin de slidos solubles al

incremento de la descomposicin de polisacridos, MOLIAS.
1970 (27) .
GRFICO NS 4 VARIACIN VARIACIN DE LA ACIDEZ TITULADLE.
0/3
^
\
0,29
m \
\
0,28
\
\
\
\ \
\ \
0,27
^ Ns
*l
^*~
0,26
\ \
0,25
\ \
0.24
0,230,22
\ \
\ \
\A
/f
15
o
Das
0,0
1,G.-w- 2,0 - e - 3,0
75
?3
VARIACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE
DAS
DOSIS
(KGy)
7
15
23
0,30
0,26
1,0
0,29
0,26
0,,26
2,0
0,29
0,26
0,22
0,27
3, 0
0,26
0,27
0,22
0,27
El contenido de cido ctrico, va disminuyendo segn el

tiempo de almacenamiento, hasta permanecer estable a los
..c> d i a s
Por otra parte la disminucin de acidez en fresas durante

la maduracin post-cosecha fue explicada por BRAVERMAM, J
1978 (03) y FIDLER, J 1980
(14) quienes sostienen que los
cidos orgnicos tales como el mal ico ., ctrico y los

azcares son afectados por oxidaciones biolgicas que se
suceden durante el ciclo climatrica de las frutas.
Los procesos degradativos se aceleran si las condiciones
de
almacenaje
son
desfavorables
tales
como
elevadas
temperaturas y niveles altos de oxgeno, MOL IAS, F. 1970

(27) .
Otro hecho que pudo contribuir a la cada de la acides es
el efecto directo e.indirecto de la radiacin, fenmeno por
el cual los cidos son degradados- ().
76
GRFICO N9 5 VARIACIN DEL NDICE DE MADUREZ.
Das
0,0
1,0 -*- 2,0 - o - 3,0
VARIACIN DEL NDICE DE MADUREZ
DOSIS
(KGy.)
DAS
0
_ 7
.15
23
20,0
23,0
1,0*
20,7
19,2
2,0
20,7
23,0
22,2.
3,0
' ,.
23,0
22,2
22,2
JL / i| J
77
En el siguiente cuadro se muestra el comportamiento del

ndice
de
madures
en
las
fresas
almacenadas
en
refrigeracin se observa una tendencia general en aumentar

este ndice., hasta estabilizarse a los 23 dias. siendo las
diferencias muy pequeas en todos los tratamientos.
Los valores del ndice de madures se pueden relacionar con
el grado de textura, sabor y aspecto de la fruta al final
del
almacenamiento,, ys. que stos valores de ndice de
madures aumentan conforme va mctdurando la fruta. mientras

que
la
textura
disminuye
en
el
tiempo, debido
la
formacin de pctinas solubles? siendo esto mismo sostenido

por MOLINAS. F, 1970 (27).
78
GRFICO NS 6 VARIACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINA "C",
2?
Das
0,0
1,0 -*- 2,0 - B - 3,0
VARIACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C
DOSIS
(KGy )
DAS
0
15
23
43,0
43,9
1,0
35,0
40,8
37 , 4
37,8
2,0
35,0
34,8
35,7
36,2
6 i Y
30,5
30,6 -
3,0
.27,5
79
'
Es conocida la labilidad del cido ascrbico frente a los

agentes fsicos y qumicos Este fenmeno se ha comprobado,
tambin
al
analizar
los
valores
obtenidos
en
las
determinaciones de vitamina C en fresas irradiadas.

El da 0 se aprecia una prdida del 18,6/C en las fresas
tratadas con dosis i y 2 KGy
y a dosis de 3 KGy se observa
una perdida de del 38,4"/ con respecto al material testigo

y
partir
del
7o
da
se
observa
una
cada
menos
pronunciada de los valores.

Es de considerable importancia la propiedad pro-oxidante
de las radiaciones sobre la vitamina C de los productos
alimenticios, y en este trabajo tambin se ha comprobado.
SMAUWAERT.F
1973
(39
) sostiene que la destruccin de
vitamina C es consecuencia de los cambios metablicos de

oxidacin del fruto que por efectos de la radiacin, aunque
sta
pueda
convertir
la
vitamina
en
cido
dehidroascrbico, que tambin puede ser metabolizado como

vitamina C.
En frutos irradiados muestran menor tendencia a disminuir
el contenido de vitamina C posiblemente debido al efecto
protector de ciertos cidos, como el mlico, el furnrico
y el oxlico sobre la vitamina (TAPPEL y KNAPP, 1961 (41).
), razn por la cual, segn estos autores, las perdidas de
vitamina C en frutas rara, vez excede del 20 al 3(37. cuando
las dosis son menores de 5 KGy.
80
3.5
Control Microbiolgico del Producto Irradiado

Se
realizaron
pruebas a
final del almacenamiento
la primera
semana y al
los resultados se muestran
en los cuadros N9 9 y 10.
CUADRO N9 9
HONGOS
10
10
10
10 *
DOSIS
MOH,
MOH,
KQy
MOH -
LEV.,
22
IND.
11
IND.
15
LEV.
10
IND.,
48
LEV.
"IOH.
1
1
MESOFILOS
VIABLES
10
0
470
16
10
10 =
138
14
10
COLIFORMES
TOTALES
10 =
10
+
0
1
44 "C
4-
10
CUADRO N9 10
HONGOS
IB
10
10 **
DOSIS
KSy
MOH.
LEV.
MOH.
MOH.
LEV..
MOH.
LEV.
60
80
15
IND.
IND.
47
41
45
13
20
i<
MESOFILOS
VIABLES
10
LEV
XM.
10
"
10
1070
395
96
25
10 "
8
COLIFORMES
TOTALES
10
Ia
1 0 =
10*
Los. resultados obtenidos antes y despus del proceso

de conservacin se encuentran dentro de los niveles
permitidos por el Reglamento Sanitario.
3.6
ANLISIS SENSORIAL
Se
realizaron
las
pruebas
de
aceptabilidad
estabilidad del producto, durante el almacenamiento

los resultados se muestran en el cuadro N9 11.
CUADRO N2 11
VALORES OBTENIDOS DE "Te" (T CALCULADO) EN LA EVALUACIN
SENSORIAL DEL PRODUCTO CONTROL EN RELACIN AL PRODUCTO
IRRADIADO A DOSIS DE: 1 KGy; 2 KGy y 3 KGy.
DOSIS
TIEMPO DE
VIDA TIL
DE
IRRADIACIN
CONTROL
1 KGy
2KSy
24 HORAS
l,14
16,00
20,83
11,19
07 DAS
7,57
15,00
13,28
7,21
15 DAS
INAPTO
11,69
16,14
6,09
INAPTO
12,65
INAPTO
23 DAS
INTERPRETACIN:,
T terico (Tt) = 2,22

Te
Tt
Aceptar el producto
Te
<
Tt
Rechazar el producto
3 KGy
El
cuadro N! 11. muestra que los mejores
tratamientos
fueron a dosis de 1 a 2 KGy; sin embargo se prefiere el

producto irradiado con 2 KGy porque preserva al producto
por un mayor tiempo (por lo menos 23 das)., sin alterar sus
caractersticas
fsico-organolpticas
qumico-
broma to 1g i cas.
Esto constituye una ventaja comercial y tecnolgica, ya que
al ser la fresa un fruto estacional altamente perecible.
la irradiacin va ha permitir una mayor conservabilidad y
por
ende
una
mejor
utilizacin
como
insumo
en
la
diversification de alimentos industrializados.

Los
resultados
estadsticas
indican
a un
nivel
que
no
existen
de significancia
evidencias
del
5"/. para
rechazar los productos irradiados a dosis de 1$ 2 y 3 KGy.
84
CONCLUSIONES
Despus de haber realisado este trabajo, donde se estudi

la factibilidad tecnolgica de aplicacin de radiaciones
ionizantes a fresas frescas, se puede establecer que:
1.-
Las caractersticas fsico organolpticas de la fresa

se
encuentran
dentro
de
las
normas
vigentes
de
control de calidad.
2-
El porcentaje de perdida en peso en la fresa fresca

fue de 0,317.5 en la refrigerada fue de 0,15 - 0,457.
3-
El
porcentaje
de
perdida
en
peso
en
la
fresa
irradiada fueron mayores cuando se utilizaron dosis

mayores de irradiacin. El intervalo de variacin fue
de 0,14 a 0,797-5 0,13 a 1,80 y 0,08 a 1,767. a dosis
de 1, 2 y 3 KGy, respectivamente.
4~ . A.la primera semana la fresa irradiada a dosis de 1,

2
KGy
present
las
siguientes
variacioness
Humedad de 90,2 a 88,87 ; 39,0 y 90,97. pH de 3,7 a

,3,62.5 y .3,74? Solidos
solubles, de , 6 a 7 7. y en
vitamina C de 41,0 a 34,0 y 30,0 mg7 respectivamente.
5.-
A los 15 dias, la.fresa, irradiada con dosis d e l , 2

y 3 KGy; las variaciones fueron 5 Humedad, .33,0, 39,6
y 90,9"/. 5 pH 3,47, 3,64 y 3,56 y en vitamina C de

36,0, 34,O y 32,0 mq"A , respectivamente.
El producto irradiado con 2 KGy preserva al producto

por un mayor tiempo, por ms de 23 dias sin alterar
sus
caractersticas
fsico
organolpticos
qumicas microbiolgicas.
Las
fresas
irradiadas
muestran
menor
tendencia
disminuir el contenido de vitamina C.
Desde el punto de vista microbiologic el producto es

apto para el consumo humano directo.
El producto irradiado presenta buena aceptabilidad y

estabilidad.
Q O
RECOMENDACIONES
I.-
Realisar
estudios
de
los efectos de
la
radiacin
gamma en otras . variedades de fresas y de la misma

variedad de diferentes zonas de produccin, como en
otros
productos
perecibles
tales
como
frutas
hortalisas
Realisar estudios tcnicoeconmicos de conservacin

de alimentos por irradiacin y compararlos con
los
mtodos tradicionales de conservacin vigentes.
3.-
Hacer
estudios
toxicolgicos
si
hay
presencia
de
compuestos radioliticos en el producto irradiado.
4."
Hacer
una
mayor
difusin
de
la
irradiacin
alimentos y de las bondades que se obtiene.
CJ-7
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VARGAS, A. E.
1980 . "Dosimetra qumica". Magister..
en Ciencias con Mensin en Energa Nuclear.

U.N.I - I PEN, Lima' - Per. - .
VA8K.
K.
1979
"Elaboracin
internacionales
para
los
de
normas
alimentos
irradiados". OIEA. Boletn 5.
1984 s "Official Methods of the Analysis

of the Association of Official Analytical
Cheminsts". AOAC USA.
1983
s " Codex Alimentarias Comission".
Code>: Stan. 106 /B3 y CAC/RCP.
1986 : "Reglamento Sanitario de los
Alimentos". Ministerio de Salud Lima Per.
1993
; "Tabla de Composicin
de
alimentos de mayor Consumo en el Per".

Instituto Nacional
de Nutricin. Lima -
Per.
1975
-Frutas Fresa". NTP ITINTEC N2
011.011. Lima - Per.
ANEXO
N9 01
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
PRODUCTO
FRESA
(Fragaria yesca L.)
Marque el grado de GUSTO y DISGUSTO. encerrando dentro de un

circulo un solo nmero, segn su criterio.
10
Excelente
8-9
Muy Bueno
6 - 7
Bueno
Observaciones
Regular
3-4
Malo
1-2
Muy Malo
'
ANEXO
NQ 0 2
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

A)
PRODUCTO CONTROL
D A S
DE
A L M A C N
A M I
NT
0
TI IC-riCC!< .
24 HORAS
07 DAS
08
39
07
03
08
08
08
08
08
07
07
08
06
09
07
07
08
07
06
07
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
7 O
7,9
rt J
23 DAS
15 DAS
INAPTO
IMAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO*
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
IMAPTO
INAPTO
INAPTO
CLCULOS s
(7,9 -8,0) + (7,9 - 9) + (7,9 - 7) ...........

sT
9
7,9
Te
16,14 ,
0.568 / 4-10
Tt
= Puntuacin.de ,cada juez..
= promedio de las puntuaciones.
= NS de jueces.
Uo
= Valor promedio de aceptacin del producto.
- Desviacin Standar.
Te
= Factor-"t" experimental
,'.-".',
Tt .= Factor "t" indicado en tablas estadsticas (Student).,
B)
PRODUCTO IRRADIADO CON DOSIS DE 1 KGy

D A S
DE
A L M A C E N A M I E N T O
JUECES01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
4 HORAS
07 DAS
09
08
08
07
08
09
08
09
08
07
08
07
08
07
07
07
08
08
03
07
07
07
08
07
07
08
07
07
07
06
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
INAPTO
7,5
7,1
INAPTO
a,
15 D A S
23
DAS
CLCULOS :
(8,2 - 9,0) + (8,2 - 8) + (3,2 - 8)
8.2-5
1
.
0,632 / JT10
yc
i6j0
Tt =
X . = Puntuacin de cada juez.

X'
= Promedio de las puntuaciones.
= N2 de jueces.
Uo
= Desviacin Standar.
Te
= Factor ."t" experimental.
Tt
= Factor "t" indicado en tablas estadsticas (Student)
C)
PRODUCTO IRRADIADO CON DOSIS DE

DE
D A S
KGy
JUECES24 HORAS
0 7 DSAS
09
08
09
09
08
08
08
08
09
08
09
08
08
08
07
08
09
09
07
07
08
08
08
09
08
08
08
08
07
07
08
08
07
09
08
07
07
07
08
08
8.4
8,1
7,9
7,7
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
15 DAS
23
DAS
CLCULOS :
(8,4 - 9.0) + (8,4 - 8) + (8 ? 4 - 9)
9
8,4
Te
.VJ j<
0,516 / J"10
Tt
= Puntuacin de cada juez.
= Promedio de las puntuaciones.
= N9 de jueces.
Uo
= Valor promedio de aceptacin del producto,
= Desviacin Standar.
T e . =.Factor "t" experimental.

Tt
= Factor,"t" indicada en tablas estadsticas (Student)
D)
PRODUCTO IRRADIADO CON DOSIS DE 3 KGy
D A S
DE
JUECES
24 HORAS
07 DAS
09
03
07
03
09
03
07
09
07
09
06
07
06
07
03
07
06
07
03
06
06
06
07
07
07
06
06
06
07
05
05
04
05
03
04
04
05
03
02
04
8,1
6,3
6,3
3,9
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
PROMEDIO
15 DAS
23 DAS
CLCULOS ;
(8.1 - 9,0) + (8,1 - 8) + (8,1 - 7)
....
\f
9
8,1 - 5
8.876 / flffl
Tc
Tt
= Puntuacin de cada juez.
= Promedio de las puntuaciones,,
= MS de jueces.
UP
S,
- Desviacin Standar.
Te
= Factor "t" experimental,
.Tt
20,83
= Factor "t". indicado en tablas e s t a d s t i c a s 1 (Student)
UNIVERSIDAD NACIONAL. "JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION"
c-W'-.W T-':0
i;
OROriATOLOGIA Y NUi'RICIN
'Conservacin re la Fresa (F r a n arA a yesca L-) Por
Radiacin Gamma Almacenadas en Refrigeracin"
JURADO
FRESIDENTE
l.g. LIZ ARDO AVALA ARIANDELA
SECRETARIO
Lie. LAURA MONTES CARRASCO
VOCAL
Lie. RODOLFO DEXTRE MENDOZA
HUACHO - PERU
1995

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Por Radiacin Gamma Almacenadas en

Para optar el Ttulo Profesional des

Presentado por el Bachiller:

"Conservacin de la Fresa (Fragaria vesca L.)

Para optar el Ttulo Profesional de

mis Padres por su cario y

confianza, que me guiaran por

consejos y estmulo moral.

comprendo que soy

magistral surgida de la inmensidad de Dios.

Gracias Padres por ser su Hijo.

Gracias Nacin que me permiti realizarme, me concedi el don

Gracias Maestro por mostrarme mi camino para lograr mi plena

escucharas y compartieras mis penas y alegras.

Gracias a mis Jurado y Asesores por su orientacin y enseanza

Estudio de la materia prima

Vida til de consumo

Aspectos generales de comercializacin

Ley de la Desintegracin Radiactiva

Unidades de medida de Radiacin

1.3. Preservacin de Alimentos por Irradiacin

Regulacin y Control del Proceso

1.4. Efectos de la Radiacin Gamma sobre la

Recepcin de la materia prima

2.4. Evaluacin Fsico-Organolpticas

2.5. Evaluacin Qumica-Bromatolgica

2.6. Anlisis sensorial

2-7. Evaluacin Microbiolgica

III. RESULTADOS V DISCUSIN

3.1. Caractersticas Fsico-Organolpticas de la

irradiada y no irradiada en almacenamiento

3.3. Anlisis Fsico Qumico-Bromatolgico de la

variables fsicas y qumicas durante el proceso

3.5.. Control Microbiolgica del producto irradiado

3.6. Anlisis sensorial

La presente investigacin trata el estudio de la radiacin

qumica, rnicrobiolgica y sensorial del producto tratado;

envasadas en bolsas de palietileo serni-permeable y luego

radiactiva De manera anloga, con fines comparativos se

temperatura de refrigeracin de 5"C a 10C, con Humedad

qumico-bromatolgico y microbio lgicos del producto se

recomendaciones de PEARSON, la A.O.A.C

SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. El parmetro ptimo del proceso

tratamiento, almacenados en refrigeracin (T* 5- GJT; y

alteraciones fueron evidentes a partir del quinto dia (05)

nutrientes, no existen prdidas significativas de su valor

Peruano de Energa Nuclear (IPEN), en los Laboratorios de

Las necesidades mundiales de alimentos siguen en aumento

A pesar ele que existen varios mtodos de

conservacin de alimentos. tales como el secado,, enlatado,

mundo.Estas prdidas son particularmente apreciables en los

los al intentos 5 lo cual nos obliga a

buscar nuevos mtodos de conservacin

Irradiacin de los alimentos por partculas o radiaciones

utilizado, nos permite & dosis controladas destruir en

productos vegetales. Este

producto, estando envasado e" inclusive "con

material de embalaje. Asimismo por tratarse de un proceso

Las fresas son frutas que se cultivan y consumen en forma

prcticamente durante todo el ao y de su alto contenido

productos, hace explicar su rpida difusin de los ltimos

desarrollo trazando los siguientes objetivos