FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA DE LABORATORIO

DETERMINACIN DE PROTENAS EN LA LECHE

(MTODO DE SUSPENSIN)
RESPONSABLES:
.
ESPINOZA MACHADO, Silvia Liz
ESPINOZA PONCIANO, Katherine Harumi
HUANSHA ROSAS, Wilmer Javier
SNCHEZ VERAMENDY, Alejandro Edy
VSQUEZ LLATAS, Eliseres
VSQUEZ PRIETO, Katherin Noemi

DOCENTE:
ING. OBISPO GABINO, Elfer

HUACHO PER
2016

RESUMEN
Para la determinacin de protenas en muestras de alimentos se cuenta con
una gran variedad de mtodos, basados en diferentes principios en esta
prctica realizaremos por titulacin y adicin de formalina Est tcnica
determina el contenido en protenas de la leche mediante una valoracin
cido-base, ya que tras la adicin de formaldehido a la muestra, el
formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las protenas
dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la
acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico.

INTRODUCCIN
Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la
disminucin notable de PH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan. En
la leche hay tres grandes grupos proteicos: casena, albumina y globulina etas ltimas
forman las llamadas protenas de suero. Otro grupo de protenas est constituido de un
gran nmero de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido
pasteurizada, per oxidasas que nos indican si la elche fue pasteurizada y no hervida,
catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos
inflamatorios en las mermas, reductasa cando aumenta hace prever la existencia de
bacterias en la leche. La digestibilidad real de las protenas es de 0.97 en adultos y en
nios 0-90 a 0.93 su valor biolgico aproximado es de 80.

I.

OBJETIVOS

Determinar el contenido de acidez y protena en leche.

Aprender el mtodo de titulacin con formalina para determinacin de
protena.

II.

FUNDAMENTO TERICO
La leche por ser un alimento completo, pertenece al grupo de los alimentos
formadores. Contiene una muy buena calidad de protenas, importantes para
la formacin del ser humano. Las protenas son importantes en el cuerpo para
regular la funcin inmunolgica, de transporte, intercambio de presiones y la
formacin y mantenimiento de tejidos en el cuerpo. La leche posee
aminocidos esenciales que son los que el cuerpo no produce y deben ser
extrados de los alimentos que uno ingiere, por ello el nutriente ms
importante de la leche es en realidad la protena, no tanto as el calcio o
hierro, ya que estos pueden adicionarse a la leche.
2.1. DETERMINACION DE PROTEINAS (Mtodo Sorensen-walker)
Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una
valoracin cido-base, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el
formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las protenas
dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la
acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico. La cantidad
de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la
cantidad de protenas presente en la muestra.
a) La titulacin: es un procedimiento cuantitativo analtico de la
qumica. Con la titulacin puede determinar la concentracin
desconocida en un lquido aadindole reactivos de un contenido
conocido
La acidez titulable es la cantidad total de cido en una solucin
determinada por titulacin usando una solucin estndar de hidrxido

de sodio (titulante). La reaccin est determinada por el indicador

qumico que cambia su color en cierto punto enlatados de pescado
2.2.

PREPARACIN DE UNA MUESTRA PARA TITULACIN

En una titulacin o valoracin, tanto la sustancia patrn como el analito deben

estar en fase lquida (o en disolucin). Si la muestra no es un lquido o una
disolucin, debe ser disuelta. Si el analito est muy concentrado en la muestra
a analizar, suele diluirse Una titulacin o valoracin comienza con un vaso de
precipitados o matraz Erlenmeyer conteniendo un volumen preciso del
reactivo a analizar y una pequea cantidad de indicador, colocado debajo de
una bureta que contiene la disolucin estndar. Controlando cuidadosamente
la cantidad aadida, es posible detectar el punto en el que el indicador cambia
de color. Si el indicador ha sido elegido correctamente, este debera ser
tambin el punto de neutralizacin de los dos reactivos.
2.2.1. FRMULA PARA HALLAR EL % DE PROTENA
%protena = Vg2 x 1,74 x FC

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Vaso
precipitado

MATERIALES
Materia prima: leche fresca
2 matraces Erlenmeyer de 250 ml
1 Vaso precipitado
2 Pipetas volumtricas de 2 y10 ml
Piseta
Bureta
EQUIPOS
Equipo de titulacin
REACTIVOS
Solucin de hidrxido de sodio 0,1N
Solucin de formalina G.R. al 40%
fenolftalena al 0,5%

Solucin de
hidrxido de
sodio 0,1N

matraz
Erlenmeye

Pipeta de
10ml
Pisceta

Solucin
formalina
al 40%

de
G.R.

IV. MTODOS
4.1. PRINCIPIO
Protenas es Al mezclarse la formalina con la leche, produce en la casena
una prdida de su carcter alcalino, aumentando el poder de combinacin
acida, provocada por la unin de la formalina a los grupos NH 2 de los
aminocidos, quedando valorables los grupos COOH, en esta forma mediante
la titulacin con soda y el clculo con el factor, se determina el contenido de
casena. Para la determinacin de protenas en muestras de alimentos se
cuenta con una gran

fenolftalena
al 0,5%

Variedad de mtodos, basados en diferentes principios en esta prctica

realizaremos por titulacin y adicin de formalina Est tcnica determina el
contenido en protenas de la leche mediante una valoracin cido-base, ya
que tras la adicin de formaldehido a la muestra, el formaldehido se une a los
grupos amino de los aminocidos de las protenas dejando los grupos
carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la
leche siendo valorada con hidrxido sdico.
4.2. PROCEDIMIENTO
Para determinar el porcentaje de protenas es necesario realizar tres pasos:
PASO 1: NEUTRALIZACION DE LA LECHE
a) Tomar un vaso de precipitacin 9 ml. De leche a 17-18 C
b) Agregar 3-4 gotas de fenolftalena, solucin alcohlica de 50 grados de
1% de fenolftalena
c) Neutralizar con soda 0,1N hasta obtener un tono rosado

Figura 1. Neutralizacin de la leche

PASO 2: NEUTRALIZACION DE LA FENOLFTALENA
a) Agregar 2-3 ml de formalina al 40%.
b) Agregar 2-3 gotas de fenolftalena, solucin alcohlica 50 grados de 1%

Fenolftalena.
c) Neutralizar con soda 0,1N hasta obtener un tono rosado claro

Figura 2. Neutralizacin de la fenolftalena

PASO 3: DETERMINACION DE LA PROTEINA

a) La formalina neutralizada llevamos a titular con soda 0.1N
b) Titulamos hasta obtener un tono rosado
c) Y finalmente nicamente se obtiene los gramos por ciento de protena

Figura 3. Determinacin de la protena

V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESULTADOS
PASO 1: NEUTRALIZACION DE LA LECHE
DORNIC=Vg x 10 x FCC
DORNIC =2, 3 x 10 x 1,016
DORNIC =23,368
PASO 3: DETERMINACION DE LA PROTEINA

%casena = Vg2 x 1,63 x FCC

%casena = 1,3 x 1,63 x 1, 016
%casena = 2,16

%protena = Vg2 x 1,74 x FCC

%protena = 1,3 x 1,74 x 1,016
%protena = 2,3
Dnde:
Vg2 = a volumen de hidrxido de sodio gastado en la
segunda neutralizacin.
1,74 = factor emprico

5.2. DISCUSIONES:

El mtodo de suspensin usado en laboratorio para la determinacin

del porcentaje de protenas en la leche es eficaz en la cual asimos el
uso del equipo de titulacin para realizar los tres pasos
correspondientes para este mtodo, teniendo en cuenta la titulacin

correcta para obtener los resultados con mayor exactitud.

Segn Quesada (2006), la concentracin de las protenas en la leche
varan de 3-4%(30/40gr/L), el porcentaje vara con la raza de la vaca
y en relacin con la cantidad de grasa en la leche .existe una estrecha
relacin entre la protena en la leche cuando mayor es la cantidad de

grasa en la leche, mayor es la cantidad de protena.

Segn Albarracin,et at(2005),la casena es la principal protena en la
leche ,se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas
slidas tan pequeas que no sedimentan y permanecen en suspensin

coloidal .si se aumenta el porcentaje de casena

en la leche el

rendimiento de la elaboracin se ve incrementado por el propio peso

de la protena
segn Potter y hotchkiss (1995), reportan que la composicin de la
leche de vaca vara dependiendo de muchos factores como la raza, la
variabilidad del animal, la edad ,la estacin del ao, la alimentacin,
y el tiempo de ordeo, las condiciones fisiolgicas e incluso el que
reciba o no medicacin. Debido a estas fuentes de variacin es difcil
que los valores coincidan con La bibliografa.
Apartir de ello, en el anlisis, a pesar de que la muestra que se tomo
fue leche fresca existe diferencia en cuanto al resultado.

VI. CONCLUSIONES

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40

gramos por litro), y el porcentaje vara con la raza de la vaca y en
relacin con la cantidad de grasa en la leche.

Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la

cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad
de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Segn los datos obtenidos nos dice que: el porcentaje de

protena tiene un valor de 2.3 por lo que nos da a entender que
la leche de la vaca con la que se trabaj se encontraba con
poca cantidad de grasa.

Y tambin nos indica que el contenido de casenas debe ser de

80% del total de protenas, ya que el 20% restante debe estar
constituido por protenas sricas. Y debe tener un valor de
2.70%.

Y segn nuestro resultado nos da un valor de 93.88%, con un

valor de 2.15%

VII. CUESTIONARIO
a) En orden de abundancia mencione los principales tipos de protenas
existentes en la leche?
La casena: comprende varios tipos de molculas que son la alfa-casena, la
beta-casena, la kappa-casena y la gamma-casena. Son partculas slidas que
permanecen en suspensin. En la leche de vaca esla protena ms abundante,
constituyendo el 80% del total de sus protenas. En la leche humana
constituyen el 40%.En la leche humana no hay ni alfa ni gamma casena.
Cuando esta protena se encuentra en un medio cido o alcalino (limn,
vinagre, etc.) se produce su desnaturalizacin, tiene lugar una reaccin
qumica que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoca
que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la
leche se aade cuajo o cido lctico se forma el queso.

La beta-lactoglobulina: es una protena que no se encuentra en la leche

humana, pero si en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta protena
forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.
La alfa-lactoalbmina: es una protena que favorece la unin de la glucosa
con la galactosa para la sntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de
vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la
superficie de la leche hervida.
La lactoferrina: es una protena de color rojo debido al hierro al que esta
unida. Tiene una importante funcin defensiva antibacteriana y antifngica ya
que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y adems fija
el hierro del medio quitndoselo a estos que ya carecen de el para su
proliferacin. Parece ser que tambin acta protegiendo la glndula mamaria.
Adems de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y
bronquiales, y en los grnulos de los neutrfilos -una de las clases de clulas
blancas de la sangre. En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego
desciende mucho.
En la leche materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene
a lo largo a lo largo de toda la lactancia.
La lactoperoxidasa: es una protena casi inexistente en la leche humana, pero
muy abundante en la saliva.
Tambin es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con funcin
defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los
microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formacin de una
serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.

Las inmunoglobulinas: son protenas que reconocen las estructuras extraas al

organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas
permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes
en el calostro y menos en la leche.
En los bebs estas inmunoglobulinas no se absorben sino que permanecen en
el tubo digestivo para protegerlo frente a microorganismos patgenos.
La lisozima: es una protena presente en la leche humana pero ausente de la
leche de vaca. Su funcin es disolver la pared de los microorganismos
patgenos. Acta adems potenciando la accin de los leucocitos. La lisozima
y la lactoferrina se potencian mutuamente en su accin contra los agentes
infecciosos.
La lisozima se encuentra tambin en la clara del huevo.
b) Durante la elaboracin de que tipos de alimentos es importante
realizar la determinacin de protena en la leche?
Leche y derivados como: yogur, natillas, flanes, quesos, requesn, arroz con
leche, mantequilla, petit-suisse, cuajada, nata, helados, batidos, crema, etc
c) Qu significa los trminos valor biolgico y digestibilidad de
protenas?
El valor biolgico de una protena: es un valor numrico que se le asigna a las
protenas dependiendo principalmente de su composicin de aminocidos
esenciales y adems se ajusta por la digestibilidad o la cantidad que realmente
se aprovecha por nuestro organismo.

El valor de una protena es variable ya que depende de la edad, y el estado de

salud de cada individuo, por ejemplo, no tendr el mismo valor una protena
para una persona con atrofia intestinal que para alguien sano.
El valor biolgico de una protena depende de la composicin de aminocidos
y de las proporciones entre ellos y es myor la puntuacin cuando estas
proporciones son las necesarias para mantener el crecimiento, la formacin y
la reparacin de nuestros tejidos (bsicamente se califican en funcin de la
cantidad y proporcin de aminocidos que poseen las distintas protenas
comparados con los que requiere un nio de 1 ao, tomando en cuenta que es
la etapa biolgica de mayor demanda proteica). El valor biolgico est
condicionado por las diferentes velocidades en que los tejidos se reparan, y es
variable dependiendo de la edad y el estado fisiolgico del sujeto (OPS.
1997).
La digestibilidad: es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento,
es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en
sustancias tiles para la nutricin. Comprende dos procesos, la digestin que
corresponde a la hidrlisis de las molculas complejas de los alimentos, y la
absorcin de pequeas molculas (aminocidos, cidos grasos) en el intestino.
La digestibilidad es uno de parmetros utilizados para medir el valor
nutricional de los distintos insumos destinados a alimentacin acucola,
debido a que no basta que la protena u otro elemento se encuentre en altos
porcentajes en el alimento (o en sus insumos) sino que debe ser digerible para
que pueda ser asimilado y, por consecuencia, aprovechado por el organismo
que lo ingiere.
Ejemplo:

Una vaca consume 9 kg de heno conteniendo 8 kg de materia seca (MS), y

escreto 5 kg de heces conteniendo 3 kg deMS en las heces. La digestibidad
del heno es:
x=

83
x 100=62,5
8

d) Cul es la funcin de cada uno de los reactivos de la mezcla

cataltica?
Los reactivos de laboratorio se usan para hacer fcil un procedimiento y
conseguir una reaccin. Es normal que se intercambie el uso de los trminos
reactante y reactivo. El uso ms ordinario de los reactivos de laboratorio de
quimica es lograr una reaccin por medio de un proceso que causa un cambio
qumico. Durante este experimento, el reactivo se consume completamente.
La palabra reactivo se usa especialmente para describir una sustancia que
causa un cambio qumico en una reaccin y que se consume durante el
proceso.
Generalmente son sustancias que cambian de color con el pH, en realidad
suceden intercambios elctricos entre estos y los productos de la reaccin.
Actan en determinados rangos de Ph, los tienes:

De amplio espectro (reactivos universales)

Los que viran en rangos alcalinos
Los que viran en rangos cidos
Sirven para hacer titulaciones

Ejemplos: fenolftalena, rojo de metilo

e) investigue que otros procedimientos existen para determinar el
nitrgeno en los alimentos y en qu consisten?

Mtodo de Kjeldahl: Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico

concentrado que efecta la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la
muestra y la reduccin del nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es
retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por
destilacin alcalina y titulacin.
Mtodo de Dumas: Se caracteriza por pirlisis completa de la muestra y
medicin del contenido de nitrgeno de los gases de combustin.
El nitrgeno puede ser medido con manmetro despus de absorber el
dixido de carbono en una solucin alcalina o por conductividad trmica en
mtodos automatizados.
Mtodos radioqumicos: Se han descrito dos mtodos:
Activacin neutrnica: Se irradia una cantidad pesada de muestra con
neutrones lo que produce el paso de l4N a 13N. Este positrn tiene una vida
media de 10 minutos y emite radiaciones gamma las que se registran en un
contador de centelleo . Las cuentas se relacionan con el contenido de
nitrgeno de la muestra.
Activacin protnica: Similar al anterior con la variante de que la muestra se
irradia con protones y se efecta la conversin de 14N a 14O, un istopo que
decae con la emisin de un protn y de radiaciones gamma las que son
registradas y relacionadas con el contenido de nitrgeno de la muestra.
f) Cul es el papel de las protenas en los alimentos?
Solubilidad
Viscosidad
Fijacin Retencin de agua
Gelificacin
Cohesin-adhesin
Elasticidad
Formacin de Emulsiones

Formacin de Espumas
Fijacin de grasa y sabores

g) Cmo se obtiene el factor 6,25?

F= Factor de conversin para pasar de contenido en nitrgeno a contenido
en protenas. La mayora de las protenas contienen un 16% de N2, de
modo que el factor de conversin es 6,25 (100/16 = 6,25), pero se han
obtenido empricamente otros factores de conversin en funcin de la
materia prima utilizada.

VIII.BIBLIOGRAFA

Manrquez J.A. & J.J. Romero, 1993. Determinacin de la digestibilidad del

alimento utilizado en la salmonicultura. Una herramienta para su certificacin

ambiental. p. 8
OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutricin- 6 edicin Publicacin cientfica.

N 532 OPS/ILSI 1991.

OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutricin. 7 edicin 1997. 73-87

Publicacin cientfica n 565 OPS/ILS.

OMS: Informe de una reunin Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de
Expertos. Necesidades de energa y protenas. 58-74 127-138.Serie de informes

tcnicos n 724 Ginebra 1985.

Casanueva E: Nutriologa Mdica. Editorial Panamericana. 2 edicin 2001 III

parte 462-463.
Alaiz, M., et al. 1992. Amino acid analysis by high-performance liquid
chromatography after derivatization with diethyl ethoxymethylenemalonate.

(Journal of Chromatography 591:181-186).

Protenas alimentarias: Bioqumica, propiedades funcionales, valor nutricional,
modificaciones qumicas. Jean-Claude Cheftel. Edit. Acribia (1989)

PAGINAS WEB:

http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
http://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_e

laboracion_quesos.htm
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON0303
400NILeche.htm

VIII. ANEXOS

Paso 1:

Paso 2:

Paso 3: