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NUTRICIN
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular de
los derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Beln Otero Lamas
Nutricin
ISBN 978-607-733-152-0
Primera edicin: 2012
Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta
Revisin editorial: Ma. Eugenia Buenda Lpez
DIRECTORIO
NDICE
Introduccin
Mapa conceptual
Mapa conceptual
Introduccin
10
11
11
1.1.2 Macronutrientes
13
1.1.3 Micronutrientes
18
25
25
26
30
30
33
35
Autoevaluacin
42
46
Mapa conceptual
47
Introduccin
48
49
49
51
51
2
54
54
56
59
62
63
67
Autoevaluacin
69
75
Mapa conceptual
76
Introduccin
77
3.1 Obesidad
78
78
81
3.2 Desnutricin
83
83
84
88
3.3 Anemia
89
89
90
93
Autoevaluacin
95
98
Mapa conceptual
99
Introduccin
100
101
101
103
3
105
106
108
Autoevaluacin
112
116
Mapa conceptual
117
Introduccin
118
119
119
122
124
130
5.2.1 Aterosclerosis
130
5.2.2 Hiperlipidemias
134
Autoevaluacin
138
Bibliografa
141
Glosario
142
INTRODUCCION
El cuerpo es una mquina perfecta, cuntas veces hemos escuchado eso?
Lo interesante es que si lo es. Todo el cuerpo tiene una perfecta sincronizacin,
y adems funciona durante todo el da, siempre se encuentra en trabajo
constante; proporcionarle la energa que requiere para su funcionamiento se
logra con la nutricin.
De esta manera, el funcionamiento del cuerpo al comer y los nutrientes
que existen se explican en la primera unidad. Adems, durante el desarrollo de
este libro, se detallar lo que contienen los alimentos y cmo se clasifican, as
como lo que es una dieta y cmo se debe calcular.
Sin embargo, el cuerpo puede fallar como cualquier mquina, y en
ocasiones, se presentan enfermedades como diabetes mellitus, obesidad,
desnutricin, anemia, hipertensin, as como enfermedades gastrointestinales y
cardiacas, las cuales se revisarn en este libro para tener una visin ms clara
sobre la importancia de la nutricin en su diagnstico, en su manejo y en su
tratamiento.
Comprender la importancia de la nutricin ayudar a mantener una
mquina con un funcionamiento adecuado.
MAPA CONCEPTUAL
Nutricin
Alimentacin
Enfermedade
s,
diagnsticos y
aspectos
teraputicos
Obesidad
Aparato digestivo
Dieta
Recomendabl
e
Alimentaci
n en las
diferentes
etapas de la
vida
Tipos
de
dieta
Fisiolog
a
Digestin
y
absorcin
Calculo de
requerimiento
s calricos
GEB y GET
Nutricin en el
primer ao de
vida
Desnutrici
n
Anemia
Hipertensi
n Arterial
Diabetes
mellitus
Enfermedades
Gastrointestinale
Nutricin del
preescolar y
escolar
Nutricin del
adolescente
Modificada
en
consistenci
Clculo del
contenido
calrico de
los
alimentos
Modificada en
el contenido
de
Nutricin del
adulto
Nutricin de la
mujer adulta y
embarazo
Enfermedades
cardiovasculares
Nutricin del
anciano
UNIDAD 1
TEMARIO
1.1 CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN
1.1.1 Definicin de nutricin, alimentacin y dieta
1.1.2 Macronutrientes
1.1.3 Micronutrientes
1.2 APARATO DIGESTIVO
1.2.1 Fisiologa del aparato digestivo
1.2.2 Proceso de digestin y absorcin
1.3 TIPOS DE DIETA Y DIETA RECOMENDABLE
1.3.1 Dieta recomendable
1.3.2 Plan de alimentacin modificado en consistencia
1.3.3 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos
MAPA CONCEPTUAL
Nutricin
Alimentacin
Tipos de dieta
Dieta
recomendable
Aparato
digestivo
Fisiologia
Digestin y
absorcin
INTRODUCCIN
El trmino nutricin est de moda, todos escuchamos a diario sobre el problema
de sobrepeso y obesidad que existe en Mxico tanto en adultos como en nios;
se informa que genera enfermedades que podran llegar a ser mortales, como
la diabetes; se insiste en el hecho de comer ms frutas y verduras, en ingerir
ms agua y sobre la necesidad de llevar a cabo ejercicio.
Adems de tales recomendaciones o informacin que se escucha de
modo cotidiano, se cuenta con la tecnologa en alimentos, la cual ofrece
opciones sobre productos con 0% de grasa, bajos en caloras, sodio; en fin, se
tienen cada da ms opciones para elegir comer sano.
Por otro lado, los medios de informacin muestran productos mgicos
con los cuales es muy fcil bajar de peso. En este punto vale preguntar: Por
qu entonces existen tantos problemas en el siglo XXI con el sobrepeso y la
obesidad? A la conclusin que se puede llegar es que no entendemos lo que
significa la nutricin en realidad. Hipcrates dijo Los alimentos deben ser
nuestra mejor medicina, y es verdad, la comida es medicina; as, llevar una
alimentacin equilibrada es sano.
Especficamente, el concepto de nutricin se refiere a una serie de
procesos metablicos perfectamente coordinados que mantienen el equilibrio
en nuestro cuerpo.
En esta unidad se explicar a detalle qu es la nutricin, as como los
nutrimentos que existen, cmo funciona el aparato digestivo y los diferentes
tipos de dietas. Lo importante es comprender el trmino de nutricin, ya que es
un concepto complejo, donde no slo interviene el cuerpo, sino tambin el
ambiente y la mente, pero adems es preciso aprender a conocer la comida.
10
11
especfica;
habitualmente
se
trata
de
sndromes
pluricarenciales.5
6) No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte ms que otro, todo
alimento contiene uno o ms nutrimentos y contribuyen a la nutricin.6
Esteroles
Terpenos
Aminocidos
Bases
nitrogenadas
Calciferol** (vitamina D)
Carotenoides** (provitamina A), Tocoferoles**
(vitamina E), quinonas** (vitamina K)
Valina, leucina, isoleucina, treonina, cistena,
metionina, lisina, histidina, triptfano, tirosina y
fenilalanina.
Tiamina** (vitamina B) riboflavina** (Vitamina B)
cido pantotnico,** niacina,** biotina**8
Dispensables
12
1.1.2 Macronutrientes
Los macronutrientes son nutrimentos que cumplen con funciones energticas y
que se encuentran en forma de polmeros y por lo tanto, deben de ser digeridos
para que el organismo los pueda utilizar.9 Los polmeros son polisacridos, los
cuales son los hidratos de carbono, los aminocidos que constituyen a las
protenas, y los cidos grasos, ya sean lquidos o slidos, que son los lpidos.
Teniendo as: hidratos de carbono, grasas y protenas. Los macronutrientes
forman la mayor parte de la dieta del ser humano (aproximadamente 99%).
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son fuente de energa en la dieta, y representan
aproximadamente la mitad de las caloras totales. Los principales carbohidratos
de la dieta se pueden clasificar en: 1) monosacridos; 2) disacridos, y 3)
polisacridos.10
Los monosacridos normalmente aparecen como componentes bsicos
de los disacridos y polisacridos. Los monosacridos ms importantes de la
dieta humana son la glucosa, la galactosa y la fructosa.
El ms importante, y el que ms est en la naturaleza de los
monosacridos, es la -D glucosa. La dextrosa es la glucosa que se produce
a partir de la hidrlisis del almidn de maz. Azcar sangunea se refiere a la
glucosa, y el encfalo tiene una elevada dependencia de un aporte regular y
predecible, el cuerpo tiene mecanismos fisiolgicos muy adaptados para
mantener concentraciones adecuadas de glucosa sangunea.11
La fructosa (azcar de la fruta) es el ms dulce de todos los
monosacridos, la mayora de las frutas contiene 1% y 7%. La fructosa
constituye el 3% de peso seco de las verduras y el 40% de la miel.12 A medida
que la fruta madura, las enzimas transforman la sacarosa en glucosa y fructosa,
lo que da un sabor ms dulce.
13
13
14
14
15
16
17
15
Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energa de la dieta
humana.
La grasa de la dieta (es rica en energa y aporta 9 kcal/g) se almacena en
las clulas adiposas localizadas en depsitos sobre el armazn humano. La
capacidad de almacenar y utilizar grandes cantidades de grasa permite que los
seres humanos sobrevivan sin alimento durante semanas y a veces durante
meses.18
Tambin es esencial para la digestin, absorcin y transporte de las
vitaminas liposolubles. Aporta importantes propiedades de textura a alimentos
como los helados (suavidad) y los productos horneados (ternura).19
Las grasas o lpidos se clasifican por su nmero de enlaces y posicin de
stos en:
a) Lpidos simples: Son los cidos grasos que pueden ser saturados, como
los que contienen la crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de coco,
las almendras o el chocolate; monoinsaturados, como los del aceite de
maz, de girasol, de las palomitas o de la nuez de macadamia; y
poliinsaturados, como los que contienen los cacahuates, las nueces o el
aceite de oliva.
b) Lpidos compuestos: Son los fosfolpidos que se pueden encontrar en el
huevo y en el hgado; los glucolpidos que existen en alimentos de origen
animal como la leche y el atn; y las lipoprotenas que se encuentran en
la piel de pollo, en la mantequilla y en la margarina.
c) Lpidos miscelneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los
alimentos que contienen estos nutrimentos son los de origen animal
principalmente.
18
19
16
20
17
Protenas
Las protenas son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues
contienen en su estructura qumica nitrgeno. Las principales funciones de las
protenas en el cuerpo incluyen su papel como protenas estructurales,
enzimas, hormonas, protenas de transporte e inmunoprotenas. Las protenas
estn formadas por aminocidos, y representan el 10-15% de la dieta.
Existen aminocidos esenciales o indispensables que no pueden ser
sintetizados por los humanos y slo se pueden obtener de la dieta y los no
esenciales o dispensables que si puede sintetizar el ser humano. 24 .Las
protenas contienen 4 kcal/g.
Existen mezclas de alimentos que aportan todos los aminocidos
esenciales obteniendo as una protena de buena calidad. Algunos ejemplos
son el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa de guisantes; el arroz y las
lentejas; la pasta y el queso; el arroz con leche y el sndwich de queso.
Prcticamente, todos los alimentos contienen protenas, aunque no en la
misma concentracin. En realidad, el aprovechamiento de una protena no
depende de su origen vegetal o animal. En ambos casos, hay protenas muy
aprovechables y poco aprovechables. 25 Pero, adems, la combinacin de
protenas, conduce normalmente a un alto aprovechamiento.
En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta
humana, en segundo lugar estn las grasas y finalmente, las protenas. Los tres
deben estar presentes en la dieta diaria para garantizar el funcionamiento
adecuado y el aporte de energa al organismo.
1.1.3 Micronutrientes
Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales, o nutrimentos
inorgnicos. De hecho, el descubrimiento de las vitaminas permiti el
nacimiento del campo de la nutricin.
Las vitaminas son un grupo de micronutrientes esenciales que cumplen con los
siguientes criterios:
24
25
18
Niacina
Forma activa
Funcin
Reacciones de xidoreduccin
Reacciones de xidoreduccin
Metabolismo en un solo
carbn
Reacciones de metilacin
Riboflavina)
(vitamina B)
cido flico
Cobalaminas
(vitamina B)
Piridoxina
(vitamina B)
Metilcobalamina, adenosil
cobalamina
Piridoxal fosfato
Biotina
26
27
27
Reacciones de
transaminacin y
descarboxilacin
Reacciones de carboxilacin
Fuentes
19
Tiamina
(vitamina B)
cido ascrbico
(vitamina C)
CoA carbixilasa
Tiamina pirofosfato
cido ascrbico
y transcarboxilacin
Reacciones de
descarboxilacin
Reacciones de carboxilacin,
transcarboxilacin y
descarboxilacin
intestinal
Semillas maduras de
cereales
Tejidos vegetales frescos
Forma activa
Funcin
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina D
1-25 hidroxicolecalciferol
Vitamina A
28
Fuentes
Tejidos animales y leches
Aceites vegetales
Hojas verdes y flora
intestinal
Tejidos animales,
especialmente hgado. En
presencia de luz
ultravioleta, sntesis en la
piel
28
20
Funciones
Calcio
Cloro
Cobre
Flor
Fsforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Selenio
Sodio
Yodo
Zinc
29
Fuentes
Tortilla de nixtamal, leche y sus derivados,
acociles, charales
29
21
Disponibilidad
Deficiencia
Toxicidad
Calcio
Indispensable
Fsforo
Indispensable
Disminucin de la sntesis de
ATP, anormalidades
esquelticas hematolgicas y
renales
No se ha detectado
Sodio
Indispensable
No se ha detectado
Potasio
Indispensable
No se ha detectado
Cloro
Indispensable
No se ha documentado
Hierro
Indispensable
Anemia
Hemocromatosis hereditaria y
sobre carga por transfusin
Magnesio
Indispensable
Temblores, espasmos
musculares, cambios de
personalidad, anorexia,
nusea, vmito, tetania,
espasmos mioclnicos, y
convulsiones.
No se ha documentado
Yodo
Indispensable
Bocio
Manganeso
Indispensable
No se ha documentado
Zinc
Indispensable
Selenio
Indispensable
No se ha documentado
No se ha documentado
22
Cobre
Indispensable
Anemia microctica
hipocrmica, neutropenia,
leucopenia y
desmineralizacin sea
La enfermedad de Wilson
(degeneracin hepatolenticular)
Flor
Indispensable
No se ha documentado
Fluorosis
Vitamina C
(cido ascrbico)
Indispensable
Escorbuto, hiperqueratosis
folicular, hinchazn e
inflamacin de encas,
prdida de piezas dentales
sequedad de boca y ojos,
prdida de pelo y piel reseca
y con prurito
Vitamina D
Indispensable
Raquitismo, osteomalacia
Vitamina A
Indispensable
Enrojecimiento y descamacin de
la piel, nusea, vmito, fatiga,
desmayos, migraa y anorexia.
Vitamina E
Indispensable
Malabsorcin o
anormalidades del transporte
de los lpidos
Vitamina K
Indispensable
Vitamina B1
(Tiamina)
Indispensable
No se ha documentado
Indispensable
Sensacin de dolor y
quemadura en los labios boca
y lengua. Queilosis,
estomatitis angular, glositis,
dermatitis en pliegues naso
labiales, nariz ojeras y
parpados, patologa ocular,
anemia
No existe an
Vitamina B2
(Riboflavina)
23
cido Pantotnico
(cido
pantotnico)
Indispensable
No se han observado
enfermedades
No se ha reportado toxicidad
Niacina
Indispensable
Biotina
Indispensable
No se ha reportado toxicidad
cido flico
Indispensable
No se ha reportado toxicidad
Vitamina B6
(Piridoxina)
Indispensable
Anormalidades en el sistema
nervioso central
Indispensable
Alteracin de la sntesis de
DNA resulta en la
proliferacin defectuosa de la
divisin celular y se manifiesta
por anemia megaloblstica,
glositis e hipospermia.
Vitamina B12
(Cobalaminas)
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 30 minutos.
24
25
13) Ano.
32
32
26
Enzimas
Ptialina
Sustrato
Almidn
36
Accin y productos
resultantes
Hidrlisis para formar
dextrinas y oligosacridos
ramificados
Productos finales
absorbidos
-
(amilasa salivar)
33
27
Pepsina
Protenas (en
presencia de cido
clorhdrico)
Lipasa gstrica
Grasa, especialmente
de cadena corta
Lipasa
Colesterol esterasa
Colesterol
-amilasa
Almidn y dextrinas
Tripsina (tripsingeno
activado)
Protenas y
polipptidos
Quimotripsina
(quimotripsingeno
activado)
Protenas y pptidos
Carboxipeptidasa
Polipptidos
Aminocidos
Ribonucleasa y
desoxirribonucleasa
cidos ribonucleicos y
cidos
desoxirribonucleicos
Mononucletidos
Elastasa
Protena fibrosa
Carboxipeptidasa,
aminopeptidasa y
peptidasa
Polipptidos
Aminocidos
Enterocinasa
Tripsingeno
Activa la tripsina
Dipptidos y
tripptidos
Sacarosa
Sacarosa
Glucosa y fructosa
-dextrinasa
(isomaltasa)
Dextrina (isolmatosa)
Glucosa
Maltasa
Maltosa
Glucosa
Lactasa
Lactosa
Glucosa y galactosa
Nucleotidasas
cidos nucleicos
Nucletidos
Nucleosidasa
Nuclesidos
Bases purnicas y
pirimidnicas
Secreciones exocrinas
del pncreas
28
Lugar de liberacin
Mucosa gstrica,
duodeno
Estimulantes de la
liberacin
Pptidos,
aminocidos, cafena
37
rgano afectado
Estmago, esfago, tubo
digestivo en general
Efecto sobre el
organismo
Estimula la secrecin
de cido clorhdrico
(HCI) y ppsingeno
Aumenta la motilidad
antral gstrica
Secretina
Mucosa duodenal
cido en el intestino
delgado
Vescula biliar
Estimula dbilmente la
contraccin de la
vescula bilar
Pncreas
Estimula dbilmente la
secrecin pancretica
de bicarbonato
Pncreas
Aumenta la liberacin
de HO y bicarbonato
Aumenta la secrecin
de algunas enzimas
por el pncreas y la
liberacin de insulina
Colecistocina (CCK)
Intestino delgado
proximal
Pptidos,
aminocidos, grasas,
HIC
Duodeno
Reduce la mortalidad
Pncreas
Estimula la secrecin
de enzimas
pancreticas
Vescula biliar
Produce contraccin
de la vescula biliar
Estmago
Retrasa el vaciado
gstrico
Colon
Aumenta la motilidad
Puede mediar la
conducta alimentaria
Polipptido
insulinotrpico
dependiente de
glucosa (GIP)
Intestino delgado
Glucosa, grasa
Estmago, pncreas
Estimula la liberacin
de insulina
Pptido similar al
glucagn-1 (GLP-1)
Intestino delgado
Glucosa, grasa
Estmago, pncreas
Prolonga el vaciado
gstrico
Inhibe la liberacin de
glucagn
Estimula la liberacin
de insulina
Motilina
37
Estmago, intestino
delgado y grueso
Secreciones biliares y
pancreticas
29
38
38
30
31
43
El plato del bien comer indica que se debe incluir al menos un alimento
de cada grupo en cada una de las tres comidas del da. Comer la mayor
variedad posible de alimentos. Comer de acuerdo con las necesidades y
condiciones de cada persona, ni ms ni menos, y consumir lo menos posible
grasas, aceites, azcar y sal. Esta herramienta es muy fcil de usar, es
didctica y nos har entender de una manera muy sencilla como tener una dieta
recomendada.
41
32
44
45
46
33
Dieta de purs
El plan de alimentacin con consistencia de pur es una alimentacin completa,
y est basado en alimentos molidos, prensados y picados que dan diferentes
consistencias.
Su uso bsicamente es para pacientes que tienen problemas o dificultad
para tragar alimentos slidos.
Esta dieta incluye alimentos como sopas, caldos, consoms, leche,
yogurt, jugos, purs, cereales, aceites, margarina, nieves, helados, gelatinas,
azcar y miel. La cantidad de caloras, vitaminas y minerales suele ser
adecuado pero se puede modificar conforme a las necesidades del paciente.
Dieta suave
La dieta suave provee una alimentacin completa con alimentos slidos de
consistencias suaves y fciles de masticar.47 Se utiliza con pacientes que no
requieren dietas picadas o en pur.
Los alimentos que se deben evitar son aquellos que puedan lastimar la
garganta cuando se come, por ejemplo papas fritas, nueces, cacahuates,
tostadas, galletas y bolillos.
Normalmente el valor nutrimental de esta dieta es adecuado pero se
puede modificar de acuerdo con las necesidades del paciente.
Dieta blanda
La dieta conocida como blanda, incluye alimentos preparados con muy pocas
grasas, especias y condimentos. Adems, limita o elimina el caf, otras bebidas
que contengan cafena y las alcohlicas.48 En esta dieta, el consumo de fibra
debe ser monitoreado debido a que se podra presentar distensin abdominal
en algunos pacientes.
Generalmente, se utiliza en enfermedades como gastritis, esofagitis,
hernia hiatal, lcera o colitis.
47
48
34
1.3.3
Dieta hipoenergtica
El plan de alimentacin restringido en energa se ocupa de producir un balance
energtico negativo, con el fin de lograr una disminucin de peso.
En adultos se emplea en sujetos obesos que tienen un exceso de grasa
corporal, cuyo peso es un 20% mayor que su peso, en diabticos que necesitan
49
50
35
Dieta hiperenergtica
Este tipo de dieta se utiliza para lograr un balance energtico y proteico
positivo, de modo que el paciente mejore su estado nutricional. Est indicado en
51
52
53
36
54
55
37
1) Los lpidos deben constituir entre 15-25% del valor energtico total.
2) Los cidos grasos saturados no deben exceder 10%, los cidos
grasos poliinsaturados no deben rebasar 10-15% y los cidos grasos
monoinsaturados de 5-10%.
3) El contenido de colesterol no debe ser mayor a 300 mg/da.56
4) Evitar los postres ricos en crema y azcar, limitar el consumo de
vsceras como sesos y riones; eliminar el consumo de manteca,
tocino, mantequilla, chicharrn, chorizo, longaniza; incrementar el
consumo de pescado de tres a cuatro veces por semana, y disminuir
el consumo de carne de res o puerco de una a dos veces por
semana; limitar el consumo de yema de huevo y sustituir por clara de
huevo; evitar embutidos, mariscos, y alimentos empanizados.
38
58
39
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Dinmica de la actividad: Disear un men de cinco tiempos (desayunorefrigerio-comida-refrigerio-cena), para un paciente recin operado del
59
40
corazn, debe ser una dieta blanda, baja en sodio y en lpidos. Por otro
lado, se deber crear una dieta recomendable para cuando est en casa
en recuperacin.
Tiempo: 45 minutos.
41
AUTOEVALUACIN
1) Cul es la diferencia entre nutricin, alimentacin y dieta?
42
RESPUESTAS
1) Nutricin es el conjunto de fenmenos mediante los cuales se obtienen,
utilizan y excretan las sustancias nutritivas. La alimentacin consiste en
la obtencin, preparacin e ingestin de alimentos. La dieta es todo
aquello que consumimos en alimentos y bebidas en el transcurso de un
da.
Vitamina
cido
pantotnico
Niacina
Riboflavina
(vitamina B)
cido flico
Cobalaminas
(vitamina B)
Piridoxina
(vitamina B)
Biotina
Fuentes
Tejidos animales y
leche
Aceites vegetales
Hojas verdes y flora
intestinal
Tejidos animales,
especialmente hgado.
En presencia de luz
ultravioleta, sntesis
en la piel
Fuentes
Todos los alimentos
Tejidos animales,
tortilla y leche
Tejidos animales,
leche y huevo
Hojas verdes y
vsceras
Flora intestinal, leche
y tejidos animales
Hgado y cereales
enteros
Huevo, vsceras y
43
Tiamina
(vitamina B)
cido ascrbico
(vitamina C)
flora intestinal
Semillas maduras de
cereales
Tejidos vegetales
frescos
5)
Nombre
Vitamina C (cido ascrbico)
Deficiencia
Escorbuto, hiperqueratosis folicular, hinchazn e
inflamacin de encas, prdida de piezas dentales,
sequedad de boca y ojos, prdida de pelo y piel
reseca y con prurito
Vitamina D
Raquitismo, osteomalacia
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina B6 (piridoxina)
6)
Mineral
Calcio
Cloro
Cobre
Flor
Fsforo
Hierro
Fuentes
Tortilla de nixtamal, leche y sus derivados, acociles,
charales
Abundante en casi todos los alimentos
Mariscos, vsceras, oleaginosas, leguminosas, cereales
integrales y frutas secas
T, productos del mar, agua y sal fluorada
Leche y derivados, huevo, tejidos animales,
leguminosas, cereales y oleaginosas
Tejidos animales, huevo, oleaginosas, leguminosas,
cereales, algunos tejidos vegetales verdes
Magnesio
Manganeso
Potasio
Selenio
Sodio
44
Yodo
Zinc
7)
Nombre
Deficiencia
Calcio
Fsforo
Sodio
Potasio
Cloro
Hierro
Anemia
Magnesio
45
UNIDAD 2
TEMARIO
2.1 CLCULO DE REQUERIMIENTOS CALRICOS
2.1.1 Clculo del gasto energtico basal y total
2.2 CLCULO DEL CONTENIDO CALRICO DE LOS ALIMENTOS
2.2.1 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
2.3 ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
2.3.1 Nutricin en el primer ao de vida
2.3.2 Nutricin del preescolar y escolar
2.3.3 Nutricin del adolescente
2.3.4 Nutricin del adulto
2.3.5 Nutricin de la mujer adulta y embarazo
2.3.6 Nutricin del anciano
46
MAPA CONCEPTUAL
Clculo de
requerimientos
calricos
Clculo del
contenido calrico
de los alimentos
Alimentacin en
las diferentes
etapas de la vida
Nutricin en el primer ao
de vida
Nutricin de la mujer
adulta y embarazo
Nutricin del anciano
47
INTRODUCCIN
Para poder realizar un plan de alimentacin, lo ms importante es conocer el
gasto energtico total del paciente. El clculo podra parecer sencillo, pero se
deben considerar varias caractersticas de la persona como edad, sexo,
estatura; as como factores econmicos, sociales, culturales, etc. Ningn
individuo es igual, somos nicos e irrepetibles, y por lo tanto, la dieta debe ser
especfica para cada persona.
El uso de frmulas es de gran ayuda; sin embargo, conocer a la persona
y entender su dieta diaria ser de bastante utilidad para ajustar los mens a sus
necesidades.
En Mxico existe El plato del bien comer, que sirve como gua para
realizar planes de alimentacin; sin embargo, para trasladar a nmeros este
plato se requiere aprender a utilizar el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, en donde se puede aprender a identificar a los alimentos.
Una forma de entender a la nutricin es mediante las etapas de la vida;
cada una de ellas tiene caractersticas que ayudarn a comprender de manera
ms clara, los requerimientos de cada persona, y as poder realizar mens con
clculos adecuados a las necesidades que cada quien requiere.
En la actualidad, la nutricin es un tema muy importante, debido a su
reconocimiento para lograr una buena salud.
Entender que cada uno de nosotros somos nicos, y que en general, la
alimentacin est influenciada por la edad, es fundamental; adems, es
sumamente importante aprender a usar el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes, pues resulta de gran utilidad al realizar sustituciones, as como
para aprender a tener una alimentacin adecuada.
48
60
49
50
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 30 minutos
51
de
mens en
guarderas, comedores
institucionales,
restaurantes.
2. El manejo de las porciones de alimento en medidas caseras.
3. El clculo de las cantidades de alimento en peso bruto, peso neto, (crudo
y cocido) para realizar compras adecuadas en establecimientos que se
dedican al servicio de alimentos.
4. Disear mens para pacientes con algn tipo de padecimiento.
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la
agrupacin de alimentos propuesta en la NOM-043-SSA2-2005 Servicios
bsicos de salud. Promocin para la salud en materia alimentaria.66
Se consideran las caractersticas cualitativas de los alimentos,
(determinacin del principal aporte nutrimental o de los componentes nutricios
63
Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 6.
Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 7
65
Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 7
66
Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 8
64
52
Verduras
Frutas
Protena (g)
Lpidos (g)
Hidratos de
carbono (g)
Conteo de
hidratos de
carbono
25
60
15
Cereales y
70
15
tubrculos
b. Con grasa
115
15
120
20
1.5
Alimentos
40
de origen
b. Bajo aporte de
grasa
55
c. Moderado
aporte de grasa
75
d. Alto aporte de
grasa
100
a. Descremada
95
12
110
12
c.Entera
150
12
d. Con azcar
200
30
Aceites y
a. Sin protena
45
grasas
b. Con protena
70
a. Sin grasa
40
10
b. Con grasa
85
10
140
20 alcohol
1.5
animal
Leche
Azcares
Alimentos
libres en
energa
Bebidas
alcohlicas
68
Energa
a. Sin grasa
Leguminosas
67
Aporte
nutrimental
promedio
Subgrupos
b.Semidescremada
Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 8.
Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 12.
53
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 1 horas.
Lactancia
La lactancia es fundamental, se ha demostrado que los nios lactados
exclusivamente al pecho durante los primeros 4 a 6 meses de vida crecen de
manera adecuada. La lactancia es un proceso hormonal, el cual se
desencadena con la estimulacin del nio. Lo nico que requiere el cuerpo para
54
No es alergnica.
Resulta ms econmico.
La leche materna cubre todas las necesidades del beb, incluso hasta el
ao de vida, sin embargo, se recomienda el proceso de ablactacin a partir del
cuarto al sexto mes. Normalmente es el pediatra el que gua a la madre en este
proceso, aunque el apoyo de un nutrilogo puede ser fundamental.
Ablactacin
La ablactacin es la introduccin de alimentos diferentes de la leche. 70 El
desarrollo fisiolgico de los nios a partir del 4 mes les permite aceptar sin
mayor dificultad los alimentos semislidos y aprovechar los nutrimentos que
contengan.71
69
70
71
55
72
73
56
Etapa preescolar
La etapa preescolar est entre los 6 y los 11 aos de edad, y el incremento en
el peso y la estatura se mantienen normalmente constantes. En esta etapa se
produce el desarrollo de los dientes, esto se debe considerar al momento de
elegir el men.
Se recomienda que el requerimiento de energa de los preescolares sea
de 70 kcal/da/kg de peso, cuidando que el aporte de protena sea adecuado,
que se sugiere de 28 gr/da de protena.
El clculo de energa es muy variable de un nio a otro, por ello se debe
considerar que las recomendaciones sirven slo como referencia.
En esta etapa se forman hbitos buenos y malos, as como gustos y
actitudes, es por esto que el responsable de proporcionar los alimentos al nio
debe informarse con el especialista.
La presentacin divertida, atractiva y variada de los alimentos en esta
etapa, har que el nio pruebe nuevos alimentos y disfrute comer con la familia,
pero no se debe de dar trato especial, pues es necesario que aprenda a
probar los diferentes alimentos, y decidir si le gusta o no, y el responsable de la
alimentacin debe dar opciones de un mismo alimento para motivar al nio a
que lo acepte finalmente.
En esta etapa de la vida, el hbito del desayuno es fundamental, si el
adulto o responsable de la alimentacin del nio no inculca esta costumbre,
difcilmente lo podr hacer en el futuro; hacer cinco comidas tambin se debe
ensear en esta etapa.
Generalmente, a los nios les gustan los dulces, las botanas, los
refrescos y los pasteles, pero su consumo debe ser moderado. No se deben
usar este tipo de alimentos como premio por comer otros, de lo contrario, el
nio le dar una connotacin de bueno o malo a los alimentos. En fiestas,
74
57
reuniones, cumpleaos, etc., pueden comer dulces, pero no deben ser parte de
su alimentacin diaria.
El error ms comn de los padres es no preparar lunch y dar dinero a los
nios, al hacerlo se generan hbitos inadecuados; se recomienda como
refrigerio de los nios: agua de frutas, leche, queso, sndwiches de diferentes
rellenos, verduras, frutas, molletes, yogurt, cacahuates, palomitas, ensaladas,
salchichas.
La deficiencia ms comn en nios preescolares es la del hierro, que
puede generar anemia, es importante que el nio tenga una dieta adecuada,
que consuma carne, cereales, pan, verduras, frutas, leche, as como que acuda
a las citas del pediatra y haga ejercicio.
Etapa escolar
La etapa escolar est entre los 11 y los 13 aos, en general se deben cuidar los
mismos aspectos que el preescolar, pero tambin es importante monitorear el
consumo de fibra, calcio y lquidos. En esta etapa se requiere bastante apoyo
de los padres, debido a que se acerca la adolescencia, y en esa etapa ocurren
muchos cambios fsicos y psicolgicos, y si la alimentacin no se vigila desde la
etapa escolar pueden producirse problemas a largo plazo.
Mxico ocupa el primer lugar de obesidad en nios preescolares y
escolares; y esto es el reflejo de los hbitos inadecuados que se han inculcado
a los nios desde estas etapas. Para prevenir la obesidad es necesario
controlar la alimentacin y hbitos alimentarios, realizar y fomentar la actividad
fsica, informar a los nios sobre los problemas de salud que pueden tener al
presentar sobrepeso y obesidad, y explicarles los beneficios que obtendrn al
hacer estos cambios. Sin embargo, si los padres no comienzan a realizar los
cambios de estos hbitos, difcilmente el nio lo podr hacer. Finalmente, se
debe considerar que los nios imitan lo que hacen los adultos, lo cual puede
convertirlos en obesos, adems de otro factor como es la herencia.
58
1) Actividad fsica.
2) Embarazo y/o lactancia.
3) Enfermedades crnicas.
En general, estos factores son los que suelen hacer la diferencia en los
requerimientos en el adolescente; si son adolescentes sanos, se debe hacer el
clculo como una persona sana y manejar una dieta recomendable.
Debido a que en esta edad se forma el carcter, se presentan muchos
cambios; adems, los adolescentes son un grupo vulnerable que puede
presentar trastornos en la alimentacin y repercutir en su estado de salud, lo
que podra ocasionar fallas en el crecimiento y desarrollo. Algunos de los
trastornos en la alimentacin son:
75
76
59
1) Anorexia nerviosa
2) Bulimia nerviosa
3) Obesidad
Anorexia nerviosa
El paciente con anorexia nerviosa presenta ciertas caractersticas psicolgicas
como: distorsin de la autoimagen (se ve gorda cuando en realidad no lo
est), baja autoestima, depresin, pensamientos obsesivos y tendencia a la
perfeccin, escasa comunicacin, conductas autodestructivas, dificultad para
concentrarse, irritabilidad y obsesin por la comida.77
Cuando exista la sospecha de anorexia nerviosa, es importante que se
apliquen medidas lo antes posible, para evitar complicaciones propias de bajar
de peso de manera progresiva.
Bulimia nerviosa
La bulimia nerviosa se define como:
episodios recurrentes de comida compulsiva (consumo rpido de una gran
cantidad de alimento en un corto periodo) que termina con dolor abdominal,
sueo o vmito, empeo en la persona en perder peso por lo que recurre a
provocarse vmito, uso de laxantes o diurticos, episodios de dieta estricta o
ayuno y ejercicio excesivo, presencia de dos episodios de comida compulsiva
por semana en los ltimos tres meses, preocupacin persistente por su figura y
peso corporal.78
77
78
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/adolescente.pdf
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p. 96.
60
Obesidad
Generalmente, la obesidad se asocia a la presencia de problemas emocionales;
por otra parte, tambin se relaciona con el consumo sin control de botanas,
golosinas, pasteles y bebidas como refrescos, que contribuyen a un ingreso
extra de energa en la dieta diaria.
Es importante reconocer y tratar los factores psicolgicos del paciente
obeso, ya que suelen sufrir depresin y usan la comida como satisfactor.
En el tratamiento y prevencin de esta enfermedad es fundamental la
familia. Si los integrantes de la familia son obesos, el adolescente tendr ms
probabilidad de serlo.
En la tabla 2 se muestra un resumen de los criterios acerca de los
trastornos de la alimentacin.
Tabla 2. Criterios de diagnstico para los trastornos de la alimentacin.79
Anorexia nerviosa
Peso corporal menor a 85% del esperado para la estatura (IMC menor o
igual a 17.5).
Miedo intenso a ganar peso.
Inadecuada auto percepcin de la imagen corporal.
Amenorrea (falta de menstruacin).
Bulimia nerviosa
Atracones recurrentes (dos veces por semana en los ltimos tres
meses).
Purgas repetidas.
Ejercicio excesivo.
Ayuno.
Preocupacin excesiva por la imagen corporal.
Obesidad
Atracones recurrentes (dos veces por semana en los ltimos tres
meses)
Signos de estrs reflejados en al menos tres de estas conductas:
79
Comer solo
dem, p. 97.
61
1) Obesidad
2) Diabetes tipo 2
3) Hipertensin
4) Enfermedades cardiovasculares
5) Osteoporosis
6) Cncer
7) Enfermedades gastrointestinales
62
1) No embarazo
80
81
82
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/adulto.pdf
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p. 106.
dem, p. 106.
63
2) Embarazo
3) Lactancia
4) Climaterio.83
83
84
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/mujer.pdf
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p. 131.
64
< 19.8
12.5 18
19.8 25.9
11.5 16
26 29.9
7 -11.5
>30
es
importante
no
consumir
productos
que
contengan
85
86
66
87
88
89
dem, p. 145.
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spivsa/anciano/anciano.pdf
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p. 152
67
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 1 horas.
68
AUTOEVALUACIN
1. Qu es el GEB, AF y ETA?
69
12. Realizar el clculo del GEB y GET de una mujer embarazada y crear un
men-ejemplo de cinco tiempos. Datos del caso: mujer de 31 aos,
estatura de 1.74 m, peso de 79.6 Kg.
70
RESPUESTAS
1. El gasto energtico basal (GEB) es la tasa de gasto energtico en estado
posabsortivo, despus de un ayuno nocturno de 12 a 18 horas, y
corresponde a la energa gastada para conservar las actividades basales
del organismo que incluyen los gastos por la conservacin del tono
muscular y de la temperatura corporal, por la circulacin, respiracin, as
como por actividades glandulares y celulares incluyendo el crecimiento;
se considera que es el gasto mnimo de energa compatible con la vida.
El efecto termognico de los alimentos es el incremento sobre el dato
energtico basal debido a la energa que se gasta por el trabajo de la
digestin y absorcin de los alimentos, aunque este gasto se presenta
tambin en la alimentacin intravenosa. El efecto termognico de los
alimentos (ETA) se calcula sobre un 10% de gasto energtico basal en
una dieta mixta.
El gasto de energa por actividad fsica (AF) puede variar desde un 10 a
un 40% en 24 horas, ya que se puede incrementar con base en la
duracin, intensidad, tipo y constancia de la actividad fsica. El clculo
energtico que se gasta por actividad o deporte energtico se puede
calcular considerado en el 10% del GEB para sujetos encamados sin
hipercatabolismo, 20% de GEB para sujetos con actividad secundaria,
30% de GEB para sujetos con actividad moderada y 40% para sujetos
con actividad fuerte.
71
72
tendencia
la
perfeccin,
escasa
comunicacin,
conductas
73
Anorexia nerviosa
Peso corporal menor a 85% del esperado para la estatura (IMC menor o
igual a 17.5).
Miedo intenso a ganar peso.
Inadecuada auto percepcin de la imagen corporal.
Amenorrea (falta de menstruacin).
Bulimia nerviosa
Atracones recurrentes (dos veces por semana en los ltimos tres
meses).
Purgas repetidas.
Ejercicio excesivo.
Ayuno.
Preocupacin excesiva por la imagen corporal.
Obesidad
Atracones recurrentes (dos veces por semana en los ltimos tres
meses)
Signos de estrs reflejados en al menos tres de estas conductas:
Comer solo
Desayuno
Refrigerio
Comida
mandarina.
Refrigerio
Cena
queso panela).
74
UNIDAD 3
TEMARIO
3.1 OBESIDAD
3.1.1 Definicin y diagnstico de obesidad
3.1.2 Tratamiento de la obesidad
3.2 DESNUTRICIN
3.2.1 Definicin y diagnstico de desnutricin
3.2.2 Tipos de desnutricin
3.2.3 Tratamiento de la desnutricin
3.3 ANEMIA
3.3.1 Definicin y diagnstico de anemia
3.3.2 Tipos de anemia
3.3.3 Tratamiento de la anemia
75
MAPA CONCEPTUAL
Obesidad
Desnutricin
Anemia
Definicin y
diagnstico
Tratamiento
Definicin y
diagnstico
Tipos
Tratamiento
Definicin y
diagnsitico
Tipos
Tratamiento
76
INTRODUCCIN
En este momento, Mxico se encuentra en graves problemas de salud, estos
problemas no son sencillos, pues requieren gran estudio, dedicacin y
comprensin, as como de equipos interdisciplinarios y tratamiento profundo.
Desde la dcada de 1980, los expertos en la materia alertaban a Mxico
sobre el problema del sobrepeso y la obesidad en la poblacin. Sin embargo,
ahora en el siglo XXI con ms informacin y tecnologa ms avanzada, Mxico
es el pas con ms obesos en el mundo y no slo en adultos sino tambin en
nios, que incluso ya presentan enfermedades que se consideraban de adultos
como hipertensin, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Por otra parte, en un amplio sector de Mxico, sigue existiendo la
desnutricin, que generalmente se acompaa de pobreza y sus consecuencias,
como la anemia.
Los mdicos y nutrilogos se enfrentan a diario con el diagnstico y
manejo de estas enfermedades, las cuales son muy graves, y aunque existe
cada vez ms informacin para la preparacin de mens, as como para educar
e informar sobre estos problemas, desafortunadamente siguen creciendo de
forma exponencial.
Comprender estas enfermedades y ofrecer opciones a la poblacin para
su vida diaria es algo fundamental. El estilo de vida actual demanda que cada
da con mayor frecuencia se coma fuera de casa; y es por esto que la
preparacin de los alimentos debe ser completa para cubrir una necesidad que
se requiere con urgencia.
Preparar mens adecuados para tratar problemas de obesidad,
desnutricin, anemia y otras enfermedades, es un reto que requiere de
preparacin y estudio por parte de los estudiantes para contribuir con la salud
de la poblacin en cada platillo.
77
3.1 OBESIDAD
Desafortunadamente, a diario se escucha hablar sobre obesidad y sobrepeso, y
es necesario diferenciar estas enfermedades para poder atacarlas. Estas
enfermedades son consecuencia de un desequilibrio entre los alimentos
consumidos y la actividad fsica.90
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 179.
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 51.
78
Clasificacin
IMC
Bajo peso
< 18.5
Peso normal
18.5 - 24.9
Promedio
Pre obeso
25 - 29.9
Mediano
Obeso
> o = 30
Grado I
30.0 - 34.9
Moderado
Grado II
35.0 - 39.9
Importante
Grado III
> o = 40
92
Riesgo de comorbilidades
Bajo (pero con riesgo de otros problemas de salud)
Muy importante
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 180.
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 180.
94
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 180181.
93
79
95
95
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 126.
80
96
Obesidad
mrbida
IMC40
sobrepeso
obesidad
o
IMC 25 y < 27 IMC 27 y <40
IMC 35 y
comorbilidades
Cambio en el estilo de vida: dieta y actividad fsica.
+
Frmaco
+
Ciruga
baritrica
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 173.
81
97
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
97
Tiempo: 1 hora.
Garca-Garca, Kaufer-Horwits, Pardio, Arroyo, La obesidad. Perspectivas para su comprensin y tratamiento, p. 175.
82
3.2 DESNUTRICIN
La desnutricin, como la obesidad, tambin es un problema grave, y
generalmente se presenta en lugares de pobreza y de pobreza extrema,
provocando la muerte de millones de personas a nivel mundial, aunque los ms
afectados de esta enfermedad siguen siendo los nios.
desnutricin
es
un
estado
patolgico,
inespecfico,
sistmico
83
100
100
84
101
Hallazgo
General
Piel
Deficiencias posibles
Deficiente incremento
pondoestatural
Protenas y energa
Edema
Dermatitis generalizada
Niacina
exposicin solar
Vitamina A y C
Hiperqueratosis folicular
Vitamina C y K
Riboflavina
equimosis, hemorragia
perifolicular
Vitaminas E, B y C, riboflavina,
Dermatitis seborreica
Protenas, energa
101
85
Pelo
fcilmente desprendible,
despigmentado
Alopecia
Ojos
Quebradizas
Protenas, energa
Vitamina A
manchas de Bitot
Palidez conjuntival
Labios
Estomatitis angular
Queilosis
Encas
Hinchadas, sangrantes
Vitaminas C y K
hierro
Lengua
Abdomen
Distensin abdominal
Protenas, energa
Hepatomegalia
Genitales
Esqueleto
Hipogonadismo
Zinc
Arrosarcimiento costocondral
Vitaminas D y C
Vitamina D
Vitamina D y selenio
Ensanchamiento de epfisis
Vitamina C
Dolor seo
Oftalmopleja
Vitamina E y tiamina
Hiporeflexia
Vitaminas E y B, tiamina
Neurolgico Debilidad
Tetania
Ataxia
86
102
Marasmo
Kwashiorkor
Inicio
Primer ao
Segundo ao
Se asocia
Destete temprano
Destete tardo
Evolucin
Crnica
Aguda
Enfermedades
Frecuentes
Menos frecuentes
Respiratorias y gastrointestinales
Respiratorias y gastrointestinales
Apariencia
Emaciado
Edematoso
Conducta
Muy disminuido
Tejido adiposo
Muy disminuido
Hgado
Normal
Esteatosis, hepatomegalia
Edema
Ausente
Presente
Piel
Cabello
Alteraciones ocasionadas
Alteraciones frecuentes
Psicolgicas
Alteraciones ocasionadas
Alteraciones frecuentes
Hemoglobina
Disminuida
Disminuida
Protenas
Casi normales
Disminuidas
Recuperacin
Infecciones electrolticas
cido-base
cido-base
Prolongada
Breve
102
87
103
104
88
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 1 hora.
3.3 ANEMIA
En todos los niveles econmicos y estratos sociales se puede presentar la
anemia, la cual no es una enfermedad, es un signo indicador de que existe una
enfermedad que requiere tratamiento, pero tambin es necesario identificar sus
causas.
89
a) Macroctica (grande)
b) Normoctica (normal)
c) Microctica (pequeo)
106
105
106
90
Megaloblstica Deficiencia de
Anemia perniciosa
Vitamina B
vitamina B
Anemias
cido flico
Deficiencia de cido
megaloblsticas
flico
nutricionales, espre .
y otros sndromes
de malabsorcin
Tratamiento basado en la
Aciduria ortica
Trastornos
hereditarios de la
sntesis de cido
Frmacos
desoxirribonucleico
quimioteraputicos,
No
(ADN)
anticonceptivos
Tratamiento de enfermedad
megaloblstica Trastornos de la
orales
subyacente
Anemia hemoltica
de enfermedad subyacente
Deficiencia hierro
Prdida crnica de
sangre, dieta
la causa subyacente
inadecuada,
trastorno de la
Trastornos de la
absorcin, aumento
Inespecfico
sntesis de
de las demandas
hemoglobina
Talasemia
Piridoxina
Trastornos de las
porfirianas y las
Anemia con
Tratamiento basado en la
respuesta a la
piridoxina
Tratamiento
inducidos por
frmacos
Eritropoyesis
acelerada
Aumento del rea
superficial de la
membrana
metabolismo del
hierro
91
Varios
Transfusin, hierro
reciente
Correccin de trastornos
Embarazo
subyacente
Expansin del
Restaurar homeostasis
volumen plasmtico
Hiperhidratacin
Enfermedades
Tratamiento basado en la
hemolticas
Anemia aplsica
Aplasia pura de
Transfusin
Andrgenos
sea
Leucemia, mieloma
Quimioterapia
mltiple,
Infiltracin de la
mielofibrosis
Tratamiento de la enfermedad
mdula
Hipotiroidismo,
subyacente
sea
insuficiencia
Tratamiento de la enfermedad
Anomala endocrina
suprarrenal
subyacente
de la enfermedad subyacente
Trastornos crnicos
Enfermedad renal
Tratamiento de la enfermedad
Enfermedad renal
Cirrosis
subyacente
Tratamiento
Enfermedad heptica
92
107
93
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 1 hora.
94
AUTOEVALUACIN
1) Cul es la diferencia entre sobrepeso y obesidad?
95
RESPUESTAS
1) El sobrepeso es el estado premrbico de la obesidad que se
caracteriza por la presencia de un IMC mayor de 25 y menor de 27 en
la poblacin adulta general, y en poblacin adulta de talla baja, mayor
de 23 y menor de 25. La obesidad se caracteriza por el exceso de
tejido adiposo en el organismo; se determina la existencia de
obesidad en adultos cuando existe un IMC mayor de 27 y en
poblacin de talla baja, mayor de 25.
2) De 500 kcal.
3)
5) El
consumo
inadecuado
de
alimentos
la
presencia
de
enfermedades.
7) Marasmo y kwashiorkor.
Comida
Refrigerio
Cena
97
UNIDAD 4
OBJETIVO
El estudiante identificar la hipertensin arterial y la diabetes, as como los tipos
y tratamientos correspondientes a cada padecimiento.
TEMARIO
4.1 HIPERTENSIN ARTERIAL
4.1.1 Definicin y diagnstico de la hipertensin arterial
4.1.2 Tratamiento de la hipertensin arterial
4.2 DIABETES MELLITUS
4.2.1 Definicin y diagnstico de la diabetes mellitus
4.2.2 Tratamiento de la diabetes mellitus
98
MAPA CONCEPTUAL
Hipertensin
Arterial
Definicin y
diagnstico
Tratamiento
Diabetes
Mellitus
Definicin y
diagnstico
Tratamiento
99
INTRODUCCIN
La hipertensin arterial y la diabetes son enfermedades que slo se pueden
controlar y tratar, ya sea que se hereden o se adquieran, pero afortunadamente
es posible prevenirlas; la alimentacin adecuada, los buenos hbitos
alimentarios y la actividad fsica, son tres conceptos fundamentales para la
prevencin y el tratamiento de ambos padecimientos.
Entre la diabetes mellitus y la dieta existe una estrecha relacin, ya sea
que la enfermedad se encuentre en etapa inicial o en una etapa ms avanzada;
la alimentacin adecuada en los pacientes diabticos tiene un efecto
extremadamente importante y con resultados realmente increbles. En el caso
de la hipertensin arterial, de acuerdo con diversas investigaciones, al disminuir
de peso (si existe sobrepeso u obesidad), los niveles de presin se pueden
normalizar o estabilizar.
La diabetes mellitus y la hipertensin arterial eran consideradas
enfermedades de adultos, sin embargo, en la actualidad, desafortunadamente
ambas se presentan en nios en edad escolar. Esta situacin marca la pauta
para informar, educar y actualizarse sobre este tema.
Finalmente, el papel de la nutricin en este punto es crucial, se requieren
opciones para que de esta manera el paciente con cualquiera de estas
enfermedades pueda seguir el tratamiento establecido por el nutrilogo y por el
mdico para mejorar su calidad de vida y evitar que la enfermedad avance.
En general, el tratamiento para cada una de estas enfermedades se
fundamenta en la reduccin calrica (si se requiere): no consumir azcares
simples, evitar el consumo de grasas y disminuir el consumo de sodio. Esta
dieta es sencilla pero difcil de llevar a cabo ya que el reto es inmenso, pero la
creatividad en el sabor y en el color de los platillos har que sea ms fcil.
100
109
Control*
Clasificacin hipertensin arterial*
Clasificacin
PA
PA
Modificacin
Sin indicacin
Con indicaciones
sistlica
diastlica
del estilo de
convincente
convincentes
vida
Normal
Prehipertensin 120-139
<80
Aconsejar
80-89
Si
Frmacos
hopotensores no
convincentes
indicados
Hipertensin
140-159
fase 1
108
109
90-99
Si
Diurtico tiacdico
para la mayora;
convincentes. Otros
se pueden
frmacos hopotensores
considerar
inhibidor ECA,
BRA, -
101
bloqueante, BCC o
combinacin
Si
Combinacin de
Otros frmacos
(usualmente
hipotensores (diurticos,
diurtico tipo
tiacida e inhibidor
Hipertensin
160 o
fase 2
100
BCC)
BCC, Bloqueante del canal del calcio; BRA, Bloqueante del receptor de la angiotencina; ECA enzima conversora de la anguitensina;
PA, Presin arterial.
*Tratamiento determinado por la categora de PA, ms alta.
arterial
para
evitar
complicaciones
cardiovasculares,
renales,
Reduccin
aproximada de
Modificacin
Recomendacin
PAS (rango)
110
111
5-20 mm Hg/10 kg
103
alimentacin
8-14 mm Hg
sodio en la dieta
sdico).
2-8 mm Hg
4-9 mm Hg
consumo de
alcohol
pequeo.
2-4 mm Hg
Los efectos de la aplicacin de esas modificaciones dependen de la dosis y del tiempo, pueden ser mayores en algunos
individuos.
104
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
el
paciente,
como
ceguera;
prdida
de
extremidades;
incorrecto
105
a) Diabetes tipo 1
b) Diabetes tipo 2
c) Diabetes gestacional
d) Prediabetes
113
Clasificacin
Caractersticas distintivas
Generalmente, las personas afectadas son nios y adultos jvenes,
aunque puede ocurrir a cualquier edad, los sujetos afectados dependen
Diabetes tipo 1
Diabetes tipo 2
112
113
106
Diabetes
gestacional
Resultados de la glucosa en ayunas o de la prueba de tolerancia a la
Prediabetes
Los pacientes con diabetes tipo 1 nacen con esta enfermedad, es decir,
con un problema en la produccin de insulina, por ello dependen de la insulina
para vivir.
La diabetes tipo 2 es la ms comn, y aunque los pacientes no requieren
de insulina para vivir, si la necesitan en su tratamiento. El sobrepeso, la
obesidad, la falta de actividad fsica y los hbitos alimentarios inadecuados son
detonantes muy importantes de esta enfermedad.
La diabetes gestacional se considera un padecimiento propio del
embarazo; es muy comn, ya que aproximadamente un 7% de las
embarazadas puede presentarla. Cuando nace el beb, la diabetes desaparece,
aunque es importante monitorear los niveles de glucosa en sangre de la madre
despus del parto por uno o dos meses; en el caso del beb, nicamente se
debe informar al pediatra sobre la situacin de la madre embarazada. Este
padecimiento se presenta normalmente entre la semana 24 y 26 de gestacin,
aunque puede aparecer antes o despus, incluso para su diagnstico existen
diferentes niveles de glucosa en sangre, a continuacin se muestran los
valores:
Tabla 4. Diagnstico de diabetes mellitus gestacional.
114
diagnsticas.
semanas de gestacin.
114
107
Modificado de American Diabetes Association: Standards of medical care in diabetes-2007, Diabetes Care 30:54, 2007.
Diagnstico
Diabetes
115
Criterios
GPA 126 mg/dL (7 mmol/L)
GPA 200 mg/dL (11,1 mmol/L) ms sntomas
2HGP 200 mg/dL(11,1 mmol/L)
Prediabetes
Trastorno de la glucosa en ayunas
Normal
Modificado de American Diabetes Association: Diagnosis and classification of diabetes mellitus (Position Statement),
Diabetic Care 30:S48, 2007.
GPA, glucosa plasmtica en ayunas; GPC, glucosa plasmtica casual; 2hGP, nivel de glucosa en plasma a las 2
horas (2 horas despus de la administracin de 75 g de glucosa en la prueba de tolerancia a la glucosa oral).
108
de
los
pacientes
con
diabetes,
debido
las
complicaciones
109
116
Colesterol HDL
Varones
Mujeres
Triglicridos
Presin arterial
<130/80 mm Hg
110
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 1 hora.
111
AUTOEVALUACIN
1) Define hipertensin:
2) Cul es la presin alta y cul es la presin baja?
5) Qu es la diabetes mellitus?
112
RESPUESTAS
1) La hipertensin es el aumento persistente de la presin arterial, la
fuerza ejercida por unidad de rea sobre las paredes de las arterias.
3)
Clasificacin*
PA
PA
Normal
<120
<80
Prehipertensin
120-139
80-89
Hipertensin fase 1
140-159
90-99
Hipertensin fase 2
160
100
4)
a. Aumentar el consumo de frutas y verduras en la dieta.
b. Realizar las cinco comidas recomendadas.
c. Consumir lcteos bajos en grasas o sin grasa.
d. Disminuir el consumo de carne, y aumentar el consumo de pollo y
pescado; la variedad es muy importante en la dieta.
e. Consumir cereales integrales.
f. Revisar la informacin nutrimental de los alimentos para verificar el
contenido de sodio; se recomienda una restriccin moderada hasta
severa de este mineral.
g. Se pueden utilizar condimentos para dar sabor al men.
113
7)
Clasificacin
Caractersticas
Generalmente, las personas afectadas son nios y adultos jvenes,
aunque puede ocurrir a cualquier edad, los sujetos afectados dependen
Diabetes tipo 1
Diabetes tipo 2
Diabetes
gestacional
Resultados de la glucosa en ayunas o de la prueba de tolerancia a la
Prediabetes
8)
Recomendaciones para los lpidos y la presin arterial
arterial en los adultos
Lpidos
Colesterol LDL
Colesterol HDL
Varones
114
Mujeres
Triglicridos
Presin arterial
<130/80 mm Hg
9)
1 quesadilla de queso panela (1 tortilla, 20 gr. de queso panela), 1 taza de leche
Desayuno descremada, 1 taza de jugo de toronja.
Refrigerio 1 taza de meln picado, 1 yogurt light.
1 taza de arroz blanco, 120 gr. de pescado a la plancha, 1 tortilla, 1 taza de
Comida
verduras cocidas.
115
UNIDAD 5
ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES Y
CARDIOVASCULARES
OBJETIVO
El
estudiante
identificar
las
enfermedades
gastrointestinales
TEMARIO
5.1 ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES
5.1.1 Trastornos esofgicos
5.1.2 Trastornos del estmago
5.1.3 Enfermedades del intestino delgado y grueso
5.2 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
5.2.1 Aterosclerosis
5.2.2 Hiperlipidemias
116
MAPA CONCEPTUAL
Enfermedades
gastrointestinales
Trastornos esofgicos
Trastornos del
estmago
Enfermedades del
intestino delgado y
grueso
Enfermedades
cardiovasculares
Aterosclerosis
Hiperlipidemias
117
INTRODUCCIN
En la actualidad, las enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares son
sumamente comunes; es frecuente escuchar expresiones como: tengo colitis,
gastritis o lceras o el colesterol y los triglicridos estn altsimos, y no es
raro que exista alta incidencia en este tipo de padecimientos, ya que son el
reflejo de hbitos alimentarios inadecuados, de un estilo de vida sedentario, y
de estrs excesivo.
Aunque el sobrepeso y la obesidad tambin son detonantes de estas
enfermedades, no siempre estn presentes en su diagnstico, es decir, existen
pacientes con un peso adecuado pero con colesterol y triglicridos altos, o bien,
con sobrepeso y obesidad sin presentar ninguna de estas alteraciones.
Desafortunadamente, estos padecimientos pueden ser mortales y
pueden desencadenar infartos fulminantes, lceras reventadas, eventos
cerebrovasculares, etc.; por ello, el chequeo regular y acudir al mdico de
inmediato si se padece algn malestar pueden salvar la vida.
118
117
119
Trastorno
gastroduodenal
Sntomas frecuentes
Reflujo esofgico o
enfermedad de reflujo
esofgico (ERGE)
117
118
119
119
esofgico
molestos.
Hernia de hiato
posicin.
Cncer de la cavidad
bucal, esfago o
o el nmero de alimentos,
estmago
adelgazamiento, modificacin de la
gstrico.
Dispepsia
lcera duodenal
de alimentos.
nuevamente alimentos.
lcera gstrica
Disminucin de la ingesta de
asociadas a la ingesta de
alimentos.
alimentos.
Disminucin de la ingesta,
hipoabsorcin de nutrientes,
gastrectoma,
transpiracin.
adelgazamiento, carencias de
piloroplastia,
micronutrientes.
120
fundoplicacin,
hipoglucemia reactiva y
derivacin gstrica en Y
de Roux
1) Grasas
2) Alcohol
3) Caf (cafena)
4) Condimentos y especias
5) Picantes e irritantes
6) Refrescos o bebidas gaseosas
7) Alimentos cidos como los ctricos
8) Alimentos muy duros o que lastimen al tragar
121
e) No fumar
f) Disminuir de peso en caso de ser necesario
1) Indigestin y dispepsia
2) Gastritis y lceras ppticas
El trmino dispepsia se aplica a las molestias o el dolor persistente en el
abdomen superior. Las molestias pueden atribuirse a causas orgnicas como el
reflujo esofgico, gastritis o lceras ppticas, afectacin biliar o cualquier otro
trastorno identificable.120
Se sabe que la alimentacin, el estrs y otros factores acerca del estilo
de vida son muy importantes para que se presente la indigestin y la dispepsia.
Es muy importante acudir al mdico para que diagnostique la enfermedad
adecuadamente y determine si es de origen alimentario o hereditario, o bien,
debido al estilo de vida. No se deben dejar pasar estos sntomas ya que el
avance de la enfermedad puede originar lceras.
El tratamiento nutricional consiste en no excederse en la alimentacin, no
consumir lpidos, azcar, cafena, especias y alcohol. Los hbitos que se deben
implementar de inmediato son: hacer ejercicio durante 30 minutos diarios, tener
una dieta adecuada y evitar el estrs. El mdico determinar si es necesario un
tratamiento farmacolgico.
120
122
121
122
123
124
Productos lcteos
Lpidos
procesado, requesn.
ingredientes permitidos.
Cereales
Postres
Panes
123
124
124
barquillo y gofres.
Cereales
Bebidas
polvos de soja.
frutos secos.
Dulces
de soja.
Condimentos
Carnes y alternativas
Encurtidos, guarnicin basada en frutas fritas o
Carne, pescado, aves frescos.
Huevos
Otros
Salsas elaboradas con ingredientes permitidos,
cacao puro, chocolate puro de repostera, copos y
polvos de algarroba, copos de chocolate,
glutamato monosdico (MSG), salsa trtara,
Otros
semillas, tofu.
gluten.
Frutas y verduras
Frutas
Frutas y sumos frescos, congelados y en
conserva
Verduras
Verduras y sumos frescos, congelados y en
conserva
Utilizado con autorizacin de Dennis M, Case S: Going gluten-free: a
Sopas
Generalmente,
1) Colitis
2) Sndrome del intestino irritable
3) Enfermedad diverticular
La colitis es el trastorno inflamatorio de la mucosa colnica; 125 genera
diarrea, fiebre, estreimiento, inflamacin, dolor abdominal bajo y alto,
disminucin de peso, anemia, intolerancia a los alimentos, entre otros
malestares. La inflamacin del colon genera dolor intenso y esto hace que el
proceso digestivo final no sea adecuado.
El estrs, la gentica, los hbitos alimentarios inadecuados, la
intolerancia a los alimentos, la falta de actividad fsica, el sobrepeso y la
obesidad, son factores que pueden generar colitis.
El tipo de alimentacin para el paciente con colitis es bastante
restringido, estas son algunas recomendaciones:
Horario fijo.
125
Cambiar:
127
por
Azcar blanca
por
Pasta y harinas
por
Integrales o de verdura
Bebidas gaseosas
por
Postres y pasteles
por
Fruta
Leguminosas
por
Verduras
128
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
127
129
Tiempo: 1 hora.
5.2.1 Aterosclerosis
La aterosclerosis en la causa ms comn de presentar enfermedades
cardiovasculares, es la enfermedad caracterizada por engrosamiento y
estenosis de las paredes arteriales a causa de inflamacin y acumulacin de
colesterol oxidado, clulas de msculo liso y fibroblastos debajo de la ntima, o
capa ms interna de las arterias.128 La acumulacin del colesterol forma esta
placa, la cual puede ir aumentando, y de esta manera provocar que disminuya
el flujo de sangre (isquemia), o en otros casos se puede romper y formar un
trombo que provocara la oclusin del flujo sanguneo.
Es un proceso en el cual intervienen factores genticos, edad,
alimentacin, falta de actividad fsica, alimentacin inadecuada, sobrepeso y
obesidad. En la figura 1 se muestra la progresin de este padecimiento.
128
130
129
129
131
130
Aderezos
Calamar
Bacalao seco
Camarn
Carne de jaiba
Caviar
Chipirones
Chistorra
Chorizo
Crema
Flan
Galletas saladas
Huevo
Prez Lizaur, Palacios Gonzlez, Castro Becerra, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, p. 45-64.
132
Jaiba
Langosta
Langostino
Lengua de cerdo
Mantequilla
Mayonesa
Empanizado
Morcilla
Moronga
Ostin
Panques
Pasteles
Pasta de hojaldre
Pasta de crepas
Pats
Peperami
Riones
Salami
Salchichas
Salsa bearnesa
Salsa trtara
Sardinas enlatadas
Sesos
Souffl
Tocino
Tripas
133
5.2.2 Hiperlipidemias
Los lpidos en sangre son el colesterol y los triglicridos. La hipercolesterolemia
es el nivel elevado de colesterol en sangre y la hipertrigliceridemia es el nivel
elevado en ayunas de triglicridos en plasma.131
Las molculas de colesterol unidas a una protena (lipoprotena) forman
dos tipos de colesterol: el colesterol bueno (HDL) o de alta densidad y el
colesterol malo (LDL) o de baja densidad.
Se pueden presentar niveles altos de colesterol, triglicridos o colesterol
LDL (por separado o en conjunto), ya sea por gentica, por hbitos
inadecuados, por sobrepeso y obesidad o por falta de actividad fsica, a esto se
le conoce como hiperlipidemia.
Los factores dietticos que elevan el colesterol total, el colesterol LDL y
los triglicridos, aumentando el riesgo de presentar aterosclerosis son:
131
134
132
<170 mg/dL
Colesterol LDL
<110 mg/dL
Colesterol HDL
Hombres
>40 mg/dL
Mujeres
>50 mg/dL
Triglicridos
<150 mg/dL
135
133
.Informarse del contenido de caloras de las comidas Disminuir los pasteles y bolillos ricos en
y bebidas que consume.
caloras.
videojuegos, etc.
133
136
habituales.
y el pollo.
azcar aadida.
Sustituir los alimentos ricos en caloras, por frutas y
verduras.
Aumentar la ingesta de fibra con judas, legumbres,
concentrado de miel.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tiempo: 1 hora.
137
AUTOEVALUACIN
1) Qu alimentos se deben evitar en pacientes con trastornos
esofgicos?
5) Qu es la celiaqua?
7) Qu es la aterosclerosis?
9) Qu es la hipercolesterolemia y la hipertrigliceridemia?
directrices
cardiovasculares
dietticas
como
para
pacientes
aterosclerosis,
con
problemas
hipercolesterolemia
hipertrigliceridemia.
138
RESPUESTAS
1) Grasas, alcohol, caf (cafena), condimentos y especias, picantes e
irritantes, refrescos o bebidas gaseosas, alimentos cidos como los
ctricos, alimentos demasiado duros y que lastimen al tragar.
139
10)
Recomendaciones de niveles de lpidos en sangre
Colesterol total
<170 mg/dL
Colesterol LDL
<110 mg/dL
Colesterol HDL
Hombres
>40 mg/dL
Mujeres
>50 mg/dL
Triglicridos
<150 mg/dL
11)
2 toronjas en gajos, 2 claras de huevo a la mexicana, 1 pieza de tortilla de
Desayuno maz, 1 taza de leche descremada, 1/3 de aguacate.
Refrigerio 1 manzana.
1 taza de sopa de lentejas, 100 gr. de tampiquea a la plancha, 1/3 de
Comida
picada.
140
BIBLIOGRAFA
Casanueva, Esther; Kaufer-Horwitz, Martha; Prez-Lizaur, Ana Berta; Arroyo,
Pedro, Nutriologa mdica, Panamericana, Mxico, 2001.
141
GLOSARIO
Alimentacin: Es la obtencin, preparacin e ingestin de alimentos.134
134
http://portalsostenibilidad.upc.edu/detall_01.php?numapartat=6&id=195
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 833
136
www.msp.gub.uy/andocasociado.aspx?2771,16538
137
www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/.../desnutricion.pdf
135
142
Menopausia: Cuando la mujer menstrua por ltima vez. Para aceptar que esto
ha ocurrido deben haber transcurrido por lo menos doce meses desde la fecha
del ltimo sangrado. La edad de la menopausia oscila entre los 45 y los 50 aos
de edad.
143
138
http://www.deportemania.com.mx/2010/10/08/la-importancia-de-una-correcta-nutricion/
144