Agro Industria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA
AGROINDUSTRIA EN AREQUIPA
INTEGRANTES:
ARCE RODRIGUEZ,
PAOLA LILIANA
BRAVO ROSAS, RAUL
AREQUIPA- PERU
2016
El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

Joseph Joubert
1
AGROINDUSTRIAS EN AREQUIPA
RESUMEN
La demanda de alimentos y productos agrcolas
est sufriendo cambios sin precedentes. El
desarrollo de agroindustrias competitivas es
crucial para generar oportunidades de empleo e
ingresos. Contribuye, adems, a mejorar la calidad
de los productos agrcolas y su demanda. Las
agroindustrias tienen el potencial de generar
empleo para la poblacin rural, no slo a nivel
agrcola, sino tambin en actividades fuera de la
explotacin como manipulacin, envasado,
procesamiento, transporte y comercializacin de productos alimentarios y agrcolas.
Existen seales claras de que las agroindustrias estn teniendo un impacto global significativo en
el desarrollo econmico y la reduccin de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como
rurales. La regin de Arequipa no es ajena a esta realidad, siendo impulsada econmicamente por
empresas que dedican su rubro a esta actividad.
El presente documento contiene informacin clara de conceptos bsicos de agroindustria,
documentacin de las principales empresas destinadas a este campo, asi como el producto que
estas ofrecen al mercado. Dentro de estos rubros se analiz de manera puntual las reas de
produccin vincola, produccin de aceites, productos lcteos, azcar y otros.

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INDICE
RESUMEN____________________________________________________________1
1. AGROINDUSTRIA________________________________________________3
2. CLASIFICACIN DE LAS AGROINDUSTRIAS____________________4
3. SITUACIN ACTUAL DE LA AGROINDUSTRIA:__________________4
4. IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA:________________________5
5. AGROINDUSTRIA EN AREQUIPA:________________________________6
5.1. ECONOMA REGIONAL Y AGROINDUSTRIA________________________6
5.2. A NIVEL EMPRESARIAL____________________________________________9
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4.
5.2.5.
5.2.6.
5.2.7.
5.2.8.
5.2.9.
5.2.10.
5.2.11.
5.2.12.
5.2.13.
5.2.14.
5.2.15.
VINOS_________________________________________________________________10
EMPRESAS VINICOLAS:________________________________________________11
PISCOS:_______________________________________________________________11
EMPRESAS ELABORADORAS DE PISCO_________________________________13
CERVECERA__________________________________________________________14
EMPRESAS ELABORADORAS DE CERVEZA:_____________________________15
LACTEOS:_____________________________________________________________15
EMPRESAS LACTEAS:__________________________________________________17
ACEITES:______________________________________________________________18
EMPRESA ELABORADORAS DE ACEITE:_________________________________20
AZUCAR_______________________________________________________________20
EMPRESAS ELABORADORAS DE AZUCAR:______________________________22
EMPRESAS PRODUCTOS FRESCOS:____________________________________22
EMPRESAS ALIMENTOS PROCESADOS:_________________________________22
EMPRESAS GRANOS:__________________________________________________23
BIBLIOGRAFIA______________________________________________________23

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1. AGROINDUSTRIA
Se puede decir que agroindustrias o empresa agroindustrial es una organizacin que participa
directamente o como intermediaria en la produccin agraria, procesamiento industrial o
comercializacin nacional y exterior de bienes comestibles o de fibra.
El concepto de agroindustria agrupa a todos los participantes en la industria agraria, que no slo
son los proveedores de tierra, capital y trabajo, sino tambin a las instituciones del mercado para
la comunicacin y movimiento de los artculos, as como a las instituciones y mecanismos de
coordinacin entre sus componentes.
La agroindustrias es un conjunto de piezas en equilibrio, desde la fase de produccin agrcola
propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento post-cosecha, procesamiento y
comercializacin nacional e internacional, en el trayecto que recorren los productos del campo
hasta llegar al consumidor. La agroindustrias es compleja, pues existen muchas variables que
influyen permanentemente en el xito de la empresa, desde el proceso productivo (pre-cosecha),
pasando por la cosecha, tratamiento post-cosecha, embalaje, transporte y almacenamiento
refrigerado o frigorfico y controles de calidad en diferentes etapas de la distribucin.
La empresa agroindustrial requiere ejecutivos capaces de actuar en entornos muy variables y
generalmente regulados con gran cantidad de dispositivos legales. Su relacin con el tema de la
alimentacin popular genera esta particularidad.

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2. CLASIFICACIN DE LAS AGROINDUSTRIAS

Las agroindustrias tienen en cuenta la clasificacin en tres grupos segn el nivel de
transformacin.
Nivel de transformacin cero (0): Los productos son conservados sin sufrir cambios
de estructura.
o
Ejemplos: almacenamiento de granos, frutas y hortalizas frescas, caf,

pasteurizacin de la leche entera, y almacenamiento de carnes.
Nivel de transformacin uno (1): Los productos son transformados en un grado

primario.
o
Ejemplos: harinas de cereales, esprragos congelados, jugos y pulpas de frutas,

azcar, aceite.
Nivel de transformacin dos (2): la modificacin de los productos va acompaada de

combinaciones de productos transformados y semi-procesados.
o
Ejemplos: conservas de varios tipos, alimento dietticos, embutidos, platos

preparados.
3. SITUACIN ACTUAL DE LA AGROINDUSTRIA:

La pequea y mediana agroindustria en nuestro pas presenta las siguientes caractersticas, tiene
un desarrollo incipiente (la pequea agroindustria rural estadsticamente no est registrada,
carece de tecnologa adecuada y de servicios de crdito y apoyo a la gestin). Actualmente en el
Per, no es explotada la Agroindustria no porque no quieran hacerlo; sino porque no se tienen los
conocimientos, capacidades o herramientas. Solo se tiene registro de pocas empresas presentes en
el territorio nacional que alcanzan un nivel de produccin adecuada.
La oferta laborable es limitada. Existe un limitado acceso a la informacin tcnica y de
comercializacin (la ausencia de un sistema eficaz de informacin tcnico-comercial limita las
posibilidades de xito del productor agrario y agroindustrial).
A continuacin mencionaremos deficiencias en conocimientos, capacidades o herramientas que
faltan dar o ensear para poder explotar la Agroindustria en el Per:
Falta de conocimientos sobre desarrollo sostenible rural: Como crear biorreactores o
calefactores de manera artesanal. Esto servira para que las personas tuvieran una mejor
calidad de vida. Tambin para generar y/o mejorar sus negocios; por ejemplo: generar
abonos o fuentes de combustin, realizar varios tipos de negocios teniendo un sistema de
calefactor o de combustin.

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Falta de capacidades para ver oportunidades en la sierra. Como distinguir materias
primas con gran potencial curativo u ornamental. Poder realizar proyectos de inversin
para ver su potencial demanda y ejecucin del proyecto. Adems, saber cmo sostener los
proyectos de manera ptima y con utilidades. Esto se consigue mediante un buen sistema
administrativo y organizacional; es decir, formulando procesos operativos eficientes y
cortos bien definidos.
Falta de herramientas descentralizadas y econmicas. Se puede obtener grandes
beneficios de nuestras materias primas, si se tuvieran laboratorios a disposicin de las
personas. Con estos laboratorios se podran estudiar aquellas que contengan grandes
beneficios a las personas o empresas. De esta manera, vender los componentes
potenciales o especiales de forma concentrada.
Falta implementar invernaderos o centros de reproduccin para las especies con
potencial curativo u ornamental. Asimismo, para mantener especies o aumentar las
especies en peligro de extensin.
4.
IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA:
Como agente de transformacin productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, la

agroindustria de un componente clave en todo proyecto de desarrollo integral, posee ciertas
caractersticas a partir de su condicin de demandante de insumos agrcolas, Entre estos tenemos:
La capacidad de reducir las prdidas de post-cosecha y aumentar la conservacin de los
productos.
Reducir la estacionalidad de la oferta.
Elevar el valor agregado y permitir ampliar la oferta de productos con mejores
caractersticas nutritivas y organolpticas.
Pero existen adems otras caractersticas de le permiten ser catalogadas como uno de los ejes de
desarrollo rural. Entre estas mencionamos:
Una mayor flexibilidad comparativa con otra industrial en cuanto a escalas.

Una mayor flexibilidad de integracin entre procesos intensivos en capital e intensivos
en mano de obra.
Desarrollo de equilibrio, justo y sustentable, de un sector prioritario para nuestro pas
como es el caso del sector agroindustrial.

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5. AGROINDUSTRIA EN AREQUIPA:
5.1.
ECONOMA REGIONAL Y AGROINDUSTRIA
Los principales sectores que sustentan la economa arequipea son los servicios, la manufactura y
la agricultura (alrededor del 85%) , siendo tambin los que absorben el mayor porcentaje de la
PEA ocupada.
La Regin Arequipa tiene en su sector agrario a una de sus ms importantes posibilidades de

desarrollo econmico y social. A pesar de la aridez de su clima y en general, difcil fisiografa, su
agricultura tiene an un enorme potencial por ser explotado, en la medida que pueda alcanzar
mercados ms amplios y rentables. Con un rea agrcola de apenas 120,000 Has (5.8% de su
territorio) y alrededor de 50,000 agricultores, la agricultura de Arequipa se caracteriza por el
consiguiente minifundio (2.4 Has por propietario) y la alta productividad de sus tierras, dotadas
de excelentes condiciones agroclimticas.

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Las dos principales actividades agrcolas, la produccin de leche y el cultivo de arroz, que en
conjunto ocupan la mitad del rea cultivable de Arequipa, son usuarias obligadas de la
agroindustria. De igual manera, el trigo del valle de Majes necesita de la molinera. La
olivicultura, que ocupa 3,000 Has en la provincia de Caravel, requiere del macerado de la
aceituna para ponerla en condiciones de consumo final. En Islay, 2500 Has de caa de azcar
prosperan gracias al antiguo ingenio azucarero de Chucarapi, y 1000 Has de algodn de Caravel
deben canalizar su produccin a travs de las desmotadoras locales, o llevar su algodn en rama a
Ica.
La agroexportacin slo compromete alrededor de un 8% del rea de cultivo regional. Esta no ha
alcanzado los niveles de desarrollo observados en la costa central y norte del Per, donde se ha
convertido en uno de sus principales motores de desarrollo econmico. La importancia de
impulsar a los cultivos de exportacin radica en su superior capacidad de generacin de empleo, y
en que descongestionan la ya saturada oferta de productos para el mercado nacional, al ocupar

recursos que de otra forma se destinaran a la produccin para el consumo interno.
Los cultivos de exportacin generan entre 1 y 3 empleos permanentes por hectrea, mientras que
los principales cultivos orientados al mercado nacional proporcionan, en promedio, slo alrededor
de medio empleo permanente por hectrea. Por otro lado, la rentabilidad de los cultivos
orientados al mercado nacional (leche, arroz, cebolla, papa) ha disminuido ostensiblemente en las
ltimas dos dcadas, producto del estancamiento tecnolgico y las limitaciones que el minifundio
impone a su competitividad.
La Regin Arequipa ofrece ptimas condiciones para la produccin de variados productos
exportables. Contamos con ventajas comparativas para una serie de frutas y hortalizas, frescas y

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procesadas. En el caso de los productos frescos tenemos la ventaja geogrfica de estar en
contraestacin con el hemisferio norte, y en los productos procesados, contamos con nuestras
altas productividades y amplia disponibilidad de mano de obra.
Los cultivos de agroexportacin representaron en el 2005 alrededor de 10,7 miles de hectreas, y
podran aumentar entre 20 y 25 mil hectreas en los prximos cinco aos15, aprovechando la
demanda mundial por productos agrcolas, orgnicos y en estado fresco. Destacan los
rendimientos alcanzados en tres de los principales cultivos de Arequipa: arroz, cebolla y ajo,
como se muestra en los cuadros 13 y 14. En el 2006, Arequipa alcanz un rendimiento de 12,7
t/ha de arroz, superior al promedio nacional, de 6,9 t/ha y al de China, 6,316 t/ha y Tailandia, 2,9
t/ha . Cabe sealar que en Asia la productividad media se encuentra en ascenso gracias al uso de
variedades hbridas.

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En esta parte del continente, el rendimiento ms alto se obtiene en Uruguay con 6,8 t/ha, seguido
de Argentina con 6,2 t/ha, Venezuela y Colombia, ambos con 5,2 t/ha. A nivel mundial slo
Australia, aplicando tecnologa altamente desarrollada y semillas mejoradas, se acerca a los
niveles arequipeos con 9,5 t/ha. Recientemente, la Revista Debate Agrario de marzo 2007
report un rendimiento de 16 toneladas por hectrea de los productores de arroz del Valle de
Majes.
En cebolla, sucede exactamente lo mismo. En Arequipa, con 39,9 t/ha de rendimiento, no slo se
logran rendimientos superiores al promedio nacional de 31,8 t/ha, sino tambin al promedio
mundial de 20,1 t/ha y al de Mxic de 28,1 t/ha, mayor productor mundial. Esta ventaja
comparativa debera aprovecharse para desarrollar productos con mayor valor agregado. Un
ejemplo de ello son los estudios del Centro Interdisciplinario de investigacin de Arequipa
(CICA) que ha trabajado con las clulas muertas de la capa exterior que protege la cebolla, o
catfilos, y son utilizados en medicamentos para alta ciruga.
Finalmente, en el caso del ajo se repiten los altos rendimientos logrados en Arequipa, 12,5 t/ha,
por encima del promedio nacional que es de 9,3 t/ha y de los 9,5 t/ha que se obtienen en Mxico y
10,2 t/ha en Argentina, competidores nuestros. Sin embargo, estos rendimientos son menores al
promedio mundial, que est influenciado por los altos rendimientos de Egipto, 22,7 t/ha y Estados
Unidos 17,7 t/ha.
5.2. A NIVEL EMPRESARIAL

Arequipa posee un gama de empresas dedicadas a este rubro:

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5.2.1.VINOS
Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o el
mosto.
TIPOS DE VINOS
Beaujolais: tinto ligero, fresco y frutado,

de color suave, originariamente de uvas del
sur de Burgundy (cerca de Lyon, Francia)
Cabernet Sauvignon: Vino tinto con un

cuerpo total, gran profundidad que mejora
con el aejamiento, el cual tiende a
suavizar los taninos.
Cava: Dcese de champagas espaoles

chispeantes producidos mediante el mtodo
champenoise.
Chardonnay: Blanco de gran aroma y gusto lo que lo hace un vino que asociado al
chenin sea utilizado en champaas de gran consumo en la actualidad.
Chenin: Blanco, nativo de Loire donde se producen famosos vinos blancos. Es la uva
ms producida en Africa. Muy usado para producir genricos.
Chianti: tinto, rutado ligeramente rub. Se llama Reserva cuando fue aejado 3 o ms
aos. El original proviene de la regin de Chianti.
Malbec: famoso en otras pocas en Bordeaux y el Loire. Por sus caractersticas tiende a
ser reemplazado por el Merlot y Cabernet. De continuar la tendencia, quear como vino
para producir genricos.
Merlot: Tinto con tenor medio de taninos (los tintos se caracterizan por su contenido de
taninos, que le otorgan parte del gusto spero). tiene menor contenido de taninos que el
Moscato: Blanco de fuerte gusto, frutado, se usa para cortes. Sirve para producir
Espumante Asti y Moscato de Alsace.
Pinot blanco: de sabor parecido al Chardonnay, tambin usado en champaas.
Pinot Negro: originario de Burgundy (cerca de Lyon), similar al Cabernet Sauvignon

pero con menos taninos. Usado en elaboracin de vinos espumantes.
Riesling: Blanco frutado y floral.

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Sirah: tinto con taninos suaves, de notable sabor que han determinado que junto con el
Merlot hayan experimentado un crecimiento notable. Se beneficia notablemente con el
aejamiento. De muy buen acompaamiento para las pastas.
5.2.2.EMPRESAS VINICOLAS:
Marca
Actividad
Direccin
Hacienda del Abuelo
Elaboracin de vinos
Bodega Njar
Elaboracin de vinos
Rimaj E.I.R.L.
Elaboracin de vinos
Paz-Soldn
Elaboracin de vinos
Vogoa Licores
Frutados
Majes Tradicin
S.A.C.
Elaboracin de vinos
Industria Vincola
Majes S.A.C
Elaboracin de vinos
Vincola Torreblanca
S.R.L.
Elaboracin de vinos
Mz. B Lt. 8 - Urb. Dolores - Jos

Luis Bustamante y Rivero
Arequipa - Arequipa
Calle Arturo Ibez, 130 - Parque
Industrial
Arequipa - Arequipa
Calle Venezuela, 305 - Urb. Villa el
Golf - Socabaya
Arequipa - Arequipa
Calle Saenz Pea 123 Miraflores
Arequipa - Arequipa
Calle Coln 197 - Paucarpata
Ninguna - Arequipa
Cl Ricardo Palma Nro 307 Ur
California
Arequipa - Arequipa
Av Grau Mz D18 Lt 04 Up Semi
Rural Pachacutec
Arequipa - Arequipa
Cl Juan Pablo Vizcardo Y G. Nro
469 Cercado Corire
Corire - Arequipa
Elaboracin de vinos
5.2.3.PISCOS:
La produccin est regida por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de 2002
(NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto
obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin exclusiva de la
uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras
previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial
correspondiente".
La elaboracin del pisco, comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas
cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en

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camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje,

las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de
mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto
de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos
fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin
y luego hasta el mismo alambique.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer,
evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la
madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores
desparraman uniformemente la uva en el lagar.Terminada
la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo
fresco de uva cae a la puntaya. All se macera por 24 horas.
Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin
mediante un ingenioso sistema de canaletas.
En el Per se usan tres tipos de alambiques:
El tipo charents; conocido en territorio peruano

como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la
paila donde se coloca el mosto, el capitel o
garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por
donde fluyen los vapores alcohlicos, y el
serpentn (inmerso en una "alberca" de cemento
con agua fresca), donde se condensa el vapor
alcohlico convirtindose en pisco.
El segundo equipo de destilacin es igual al

anterior, pero lleva acoplado un calienta vinos,
suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo serpentn, continuacin del
cuello de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas
con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs
de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.
Variedades de uvas pisqueras:
Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Variedades del pisco peruano

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, existen cuatro
variedades de pisco del Per:

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Pisco Puro:
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido de las uvas de
variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las
aromticas como la Italia, torontel, albilla, y moscatel. Es el favorito de los iqueos y el
pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour.
Pisco Mosto Verde:

Proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es
elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol.
Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece
ligeramente el producto.
El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada
estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de
destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes.
Pisco Acholado:
Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores.
Pisco Aromtico:
Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades
aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la
nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura
aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro
nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe
ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre)
tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento
femenino segn un estudio reciente70
5.2.4.EMPRESAS ELABORADORAS DE PISCO
Empresa
Pisco Monje Blanco
Produccin
Produccion de pisco
Paz-Soldn
Elaboracin de piscos
Hacienda del Abuelo
Direccin
Mz. A Lt. 6 Urb. El Rosario Cayma
Arequipa - Arequipa
Calle Saenz Pea 123
Miraflores
Arequipa - Arequipa
Mz. B Lt. 8 - Urb. Dolores Jos Luis Bustamante y Rivero

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Bodega Njar
Majes Tradicin S.A.C.
Arequipa - Arequipa
Calle Arturo Ibez, 130 Parque Industrial
Arequipa - Arequipa
Cl Ricardo Palma Nro 307 Ur
California
Arequipa - Arequipa
5.2.5.CERVECERA
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de
cebada germinados u otros cereales cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo,
entre otras plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Su aspecto puede
ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol.,
aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
ELABORACION:
Etapas
Mezcla de grano: Esta etapa consiste en la mezcla en
seco de los diversos granos malteados o no que
intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una
temperatura de 67 C.
Maceracin: Es necesario someter la mezcla anterior a
una serie de operaciones destinadas a activar diversas
enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en
otras ms simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o
menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima
para enzimas diferentes.
Final de maceracin: Cuando el elaborador considera
que la mezcla contiene todos los elementos necesarios

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para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la
temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado: Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es
por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado
del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo: El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras
funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se
introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio
mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles.
Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el
mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin: Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms
rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura: El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l
mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin: La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas
etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager
(de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2 y distribuidas.
Maduracin: Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas
a tres meses.
5.2.6.EMPRESAS ELABORADORAS DE CERVEZA:
La Cervecera Backus y Johnston (con nombre comercial Cerveceras Peruanas Backus S.A.
y con nombre de empresa Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A.) es una
empresa cervecera peruana perteneciente al grupo SABMiller, la segunda corporacin
cervecera ms grande a nivel mundial.
5.2.7.LACTEOS:
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados lcteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la
manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y

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analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor.1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca.
Tipologa de lcteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la
categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los
sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:
DERIVADOS:
LECHE
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios
procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo
de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la
pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente
peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de
subproductos no fermentados que son:
Crema de leche o nata :

Es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta
concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza
cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20 % de
concentracin de grasas.26 En la leche existe un balance del 50 % de
grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.
Concentrados de leche:
Dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada),
la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido
una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada. Todos estos
subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar

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su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos
perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12
meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa
requieren adems un cuidado especial en su manufactura. La mayora
de los concentrados de leche se emplean en la industria de la
confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como
es el caso del dulce de leche.
MANTECA Y MARGARINA
La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin
de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44 % de
grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular.
Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las
versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al
mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele
denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de
+5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un
color plido, mientras que la de verano es ms amarilla.
YOGUR
La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas
entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de
tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La
seleccin del cultivo define el tiempo de
fermentacin y la estructura y sabor finales del
producto. Las preparaciones de frutas se aaden al
yogur (en una proporcin de 15 % de su peso) tras
la fermentacin y justo antes de su empaquetado.
QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir
de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es
quizs el lcteo ms antiguo en la historia del
consumo humano. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. El queso se compone de
un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 1040 % de protenas y 4-5 % de sales. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas
(casena).
5.2.8.EMPRESAS LACTEAS:
Productos lcteos la Loncherita

Joseph Joubert
18
Empresa de Productos Arequipa Lacteos S.R.L. - Aqp-Lac S.R.L.

Empresa de Productos Arequipa Lacteos S.R.L. - Aqp-Lac
LAIVE
GLORIA S.A.
NESTLE
5.2.9.ACEITES:
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del
olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por
esta razn, desde la antigedad se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un
molino. En Espaa, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. Su
uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, medicinales,
religiosos y para las lmparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida
principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida
mediante la aplicacin de diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de la produccin
mundial de olivas se emplea en producir aceite.
ELABORACIN Y OBTENCIN DEL ACEITE
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeas
piedras. El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la
espera de ser molida.
Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore
su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal
razn del aumento de acidez del aceite. El atrojado es el sabor caracterstico del aceite que se
obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado. Tal y como est estructurado el
proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha, aunque habitualmente se tendr en
espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su recogida y que no pueda dar un
producto de una especial calidad.
MOLIENDA
Con ella se rompen las paredes de las clulas de los tejidos vegetales de la aceituna
liberando el aceite que contienen. Antiguamente se utilizaban molinos de piedra
(empiedros), algunas veces con forma cnica, e impulsados por accin animal;
posteriormente se utiliz energa hidrulica y luego motores de vapor o de explosin.
Hoy en da se realiza con mquinas que funcionan con energa elctrica. Tambin puede
usarse el molino de discos dentados, pero es lento y poco productivo. Antes de la
industrializacin era habitual que las muelas (rocas para moler) se encontrasen en la base
de una torre de planta rectangular en las instalaciones de la hacienda. La torre contaba en
su interior con un mecanismo para mover las muelas movido por accin humana o
animal.

Joseph Joubert
19
Lo ms habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el molino de martillos, que es una
mquina de metal que tritura la aceituna mediante palas en forma de martillos. Sin
embargo, hoy algunos productores estn utilizando molinos de piedra funcionando a
bajas revoluciones para as poder obtener el dislacerado que se produca en los antiguos
empiedros. El dislacerado es un aplastamiento y resbalamiento de la aceituna que
favorece la salida del aceite del fruto sin romperlo de forma tan drstica.
BATIDO
Tras la molienda tiene lugar una separacin entre slidos y lquidos de la pasta obtenida.
Antiguamente se realizaba con prensas hidrulicas con cilindros hechos de capachos de
esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente. Algunas almazaras
antiguas conservan el sistema de prensado por motivos sentimentales y su aceite
habitualmente posee un sabor ms "avinado" y "capacho". Antiguamente, el lquido
obtenido del prensado sufra un proceso de decantacin para separar el aceite del
alpechn. Hoy los que conservan el prensado separan el aceite del alpechn por
decantacin o recurren tambin a la moderna centrifugacin.
Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con un sistema de
calefaccin por agua caliente que se contiene en una capa que las rodea. Lo ideal es
trabajar entre los 25 y los 30 C. A la extraccin que no sobrepasa nunca los 27 C se la
conoce como extraccin en fro.
Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminucin de polifenoles,
K225 y de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del color y produciendo
olores anmalos debido a un exceso de tiempo de contacto entre el aceite y el agua
vegetal. En los sistemas continuos de dos fases, al no contener agua en el batido, se puede
aumentar el tiempo para conseguir la homogeneizacin que se desee.
En ocasiones aparecen las llamadas pastas difciles o emulsionadas, de color prpura y
gelatinoso que dificultan la extraccin del aceite. Dentro de la centrifugacin existen dos
sistemas: el sistema contino de dos fases y sistema continuo de tres fases. Lo de sistema
continuo se refiere a que la introduccin de la masa obtenida en la molienda y la
separacin del slido del lquido se ponen en marcha de forma continua.
Sistema contino de tres fases: se disponen dos salidas para lquidos y otra para slidos. Por
cada una salen separadas la fase ms densa (aceite), la fase menos densa (orujo) y una fase
intermedia (alpechn). Para este proceso tiene lugar la adicin de agua entre 30 y 35 C.
Sistema continuo de dos fases: se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el alpechn
y el orujo, que van mezclados.
CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Aceite de oliva virgen extra
Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen
estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libre
de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje
de cido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado
mayor de 0.

Joseph Joubert
20
Aceite de oliva virgen
Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto
a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez. La
mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En
otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor.
Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva

vrgenes
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los
aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente
citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la
palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se
utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El
grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1.
5.2.10. EMPRESA ELABORADORAS DE ACEITE:
Empresa
Agroindustria el Valle del
Olivo
Produccin
Elaboracin de aceite de
oliva
Direccin
Avenida Francisco Flores , s/n
Bella Unin - Arequipa
5.2.11. AZUCAR
Se denomina azcar, en el uso ms extendido
de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula
qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha. El 27 % de la produccin
total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caa de
azcar.
Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su
grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a
travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el
porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Joseph Joubert
21
Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:
Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza con ms del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o "lustre". Es azcar blanco
finamente molido.
Azcar moreno: Se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza
que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la
melaza.
Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.
Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante
vapor de agua y presin.
Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a veces en repostera o
en bebidas para que se disuelva mejor.
Etapas de produccin a partir de la caa de azcar El procesamiento del azcar se puede

dividir en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caa es pesada y lavada.

Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener
pequeos trozos.
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa
un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda
a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre
gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de
refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo
filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.

Joseph Joubert
22
Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.
5.2.12. EMPRESAS ELABORADORAS DE AZUCAR:
EMPRESA
NOMBRE ACTUAL DE
LA EMPRESA
UBICACION
chucarapi
central azucarera chucarapi y

pampa blanca
empresa agroindustrial
casagrande s.a
Arequipa (islay)
casa grande
Arequipa
5.2.13. EMPRESAS PRODUCTOS FRESCOS:
Alimento
Presentacin
Esprrago
Fresco, preparado y
congelado
Fresco
Fresco
Uva
Palta
Mango
Mandarina
Tangelo
Limn
Fresco, conserva,
congelado, pulpa, jugo,
deshidratado
Fresco
Fresco
Fresco
Naranja
Fresco
Distribucin
Geogrfica
Ancash, Arequipa, Lima
Ica
Ica, Arequipa
Arequipa, Tacna,
Moquegua, Ica
Ica, Ancash, Arequipa,
Lima, Ica, Arequipa

Lima, Ica, Arequipa
Tumbes, Piura,
Lambayeque, Arequipa
Ica, Arequipa, Lima
Junn.
Disponibilidad de
exportacin
Todo el ao
Octubre - Marzo
Marzo - Septiembre
Diciembre- Marzo
Mayo - Septiembre
Junio- Agosto
Diciembre- Enero
Mayo- Octubre
5.2.14. EMPRESAS ALIMENTOS PROCESADOS:
Alimento
Presentacin
Pprika
Entera y polvo
Alcachofa
Pimiento
Aceituna
Preparada
Preparado, Fresco
Preparada, Fresca
Distribucin
Geogrfica
Piura, Arequipa,
Ancash
Disponibilidad de
exportacin
Todo el ao
Arequipa, Lima, Ica

Ica, Arequipa
Arequipa, Tacna, Ica
Todo el ao
Todo el ao
Octubre -- Marzo

Joseph Joubert
23
Aceite de Oliva
Frasco
Tacna, Arequipa,
Todo el ao
Lima, Ica
5.2.15. EMPRESAS GRANOS:
Alimento
Presentacin
Frejol
Pallar
Grano seco
Grano seco, Grano
verde
Grano seco
Frijol Canario
Habas
Grano seco, grano

verde
Distribucin
Geogrfica
Lima, Arequipa, Tacna
Ica, Lima, Arequipa,
Lambayeque
Lambayeque,
Arequipa, Ica
Lambayeque, Lima,
Arequipa
Disponibilidad de
exportacin
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
BIBLIOGRAFIA
http://oro-verde.foroperu.org/t3-agroexportacion-agroindustria-dearequipa
http://www.grupogloria.com/quienes.html
http://www.agroarequipa.gob.pe/serie-hist%C3%B3rica-de-campa
%C3%B1-agr%C3%ADcolas
http://tododeagro.blogspot.pe/2011/10/importancia-y-situacion-actualde-la.html
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Proyeccion-Institucional/EncuentrosRegionales/2007/Arequipa/Informe-Economico-Social/IES-Arequipa03.pdf
https://www.google.com.pe/search?q=Fuente
%3A+Agroindustria+y+Agroexportaci%C3%B3n%3A+Situaci
%C3%B3n+y+Oportunidades+para+Arequipa&rlz=1C1SAVS_enPE637
PE637&oq=Fuente%3A+Agroindustria+y+Agroexportaci%C3%B3n
%3A+Situaci
%C3%B3n+y+Oportunidades+para+Arequipa&aqs=chrome..69i57j69i
58.848j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://www.google.com.pe/search?
q=agroindustria&rlz=1C1SAVS_enPE637PE637&source=lnms&tbm=isc
h&sa=X&ved=0ahUKEwiXndKr_qLNAhUKRiYKHQFlDH0Q_AUICCgB&biw
=1366&bih=599#tbm=isch&q=productos+agroindustria&imgrc=ETRs
gWAG8vjuSM%3A

Joseph Joubert
24
http://www.bcrp.gob.pe/docs/ProyeccionInstitucional/Seminarios/Conferencia-032006/Conf_0603_Zuniga_Arequipa.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

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2. CLASIFICACIN DE LAS AGROINDUSTRIAS

Ejemplos: almacenamiento de granos, frutas y hortalizas frescas, caf,

Nivel de transformacin uno (1): Los productos son transformados en un grado

Ejemplos: harinas de cereales, esprragos congelados, jugos y pulpas de frutas,

Nivel de transformacin dos (2): la modificacin de los productos va acompaada de

Ejemplos: conservas de varios tipos, alimento dietticos, embutidos, platos

3. SITUACIN ACTUAL DE LA AGROINDUSTRIA:

El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

Como agente de transformacin productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, la

Una mayor flexibilidad comparativa con otra industrial en cuanto a escalas.

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ECONOMA REGIONAL Y AGROINDUSTRIA

La Regin Arequipa tiene en su sector agrario a una de sus ms importantes posibilidades de

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en que descongestionan la ya saturada oferta de productos para el mercado nacional, al ocupar

El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

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5.2. A NIVEL EMPRESARIAL

El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

Beaujolais: tinto ligero, fresco y frutado,

Cabernet Sauvignon: Vino tinto con un

Cava: Dcese de champagas espaoles

Pinot blanco: de sabor parecido al Chardonnay, tambin usado en champaas.

Pinot Negro: originario de Burgundy (cerca de Lyon), similar al Cabernet Sauvignon

Riesling: Blanco frutado y floral.

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Hacienda del Abuelo

Mz. B Lt. 8 - Urb. Dolores - Jos

El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje,

El tipo charents; conocido en territorio peruano

El segundo equipo de destilacin es igual al

Variedades de uvas pisqueras:

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Variedades del pisco peruano

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Pisco Mosto Verde:

5.2.4.EMPRESAS ELABORADORAS DE PISCO

Hacienda del Abuelo

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Majes Tradicin S.A.C.

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Crema de leche o nata :

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Productos lcteos la Loncherita

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Empresa de Productos Arequipa Lacteos S.R.L. - Aqp-Lac S.R.L.

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CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva

5.2.10. EMPRESA ELABORADORAS DE ACEITE:

El que tiene imaginacin sin instruccin, tiene alas sin pies

Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar El procesamiento del azcar se puede

impurezas. La caa es pesada y lavada.

extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.