Final 1

MEMORIA FINAL DE PRCTICAS
Especialidad: Cocina
Alumno: Antonio Manuel Garca Galante

Tutor en Centro: Francisco Cobos Salas
Supervisor: Francisco Miguel Martnez
IES El Fontanal, Lebrija
Memoria Final de prcticas

Certificado oficial de Formacin Pedaggica y Didctica Equivalente
Realizado por: Antonio Manuel Garca Galante
PROGRAMACIN
DIDCTICA DE
PROCESOS BSICOS
DE
PASTELERIA Y REPOSTERIA
PROFESORADO:
FRANCISCO JAVIER COBOS SALAS.
ANA BALDOMINOS MULA.
LEBRIJA 2015-2016
INDICE.
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS GENERALES.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA.
4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE.
5. LOS CONTENIDOS
6. SECUENCIACIN Y TEMPORALIZACIN DE CONTENIDOS.
7. METODOLOGA
8. CRITERIOS DE EVALUACIN.
9. CRITERIOS DE CALIFICACIN.
10. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN.
11. PLAN DE RECUPERACIN
12. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD.
13. CONTENIDOS TRANSVERSALES.
14. MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS.
14.1 bibliografa de departamento y aula.
15. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

1-
INTRODUCCIN
Ciclo Formativo:
NOMBRE DEL TTULO: Cocina y Gastronoma.
Normativa que
regula el ttulo
Real Decreto 1538/2006 del 15 de Diciembre, por el que se establece
la ordenacin general de la familia profesional del sistema educativo.
Real Decreto 1396/2007 del 29 de Octubre, por el que se establece el ttulo de
Tcnico en Cocina y Gastronoma y las correspondientes enseanzas mnimas.
Orden de 9 de Octubre de 2008, por la que se desarrolla el currculo correspondiente al
ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma.
Mdulo Profesional: N9 y Nombre: 0026 Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera
Caractersticas del Mdulo:
N horas: 224
Asociado a las Unidades de Competencia: UC0306_2: Realizar y/o controlar las
operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples
aplicaciones
para pastelera-repostera.
Profesor/a
Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.
Denominacin del ciclo formativo donde se ubica: Cocina y Gastronoma.

Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio.
Duracin del ciclo formativo: 2.000 horas.
(Equivalente a 5 trimestres de formacin en centro educativo como mximo, ms la
formacin en centro de trabajo correspondiente).
Familia Profesional: Hostelera y Turismo.
Referente europeo: CINE3 (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin).

Normativa que lo regula:

- R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina
y Gastronoma y las correspondientes enseanzas mnimas.
El mdulo de Procesos bsicos de pastelera y repostera se desarrolla durante el primer
curso escolar de los dos que componen el Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina, y
est asociado a la unidad de competencia: UC0306_2: Realizar y/o controlar las
aplicaciones para pastelera-repostera.
. Del anlisis conjunto de esta unidad de competencia y la formacin asociada y regulada a
travs del ttulo de Tcnico en Cocina para este mdulo profesional, contextualizada en el
PCC, surge la programacin que presentamos.
Este mdulo tiene una duracin total de 224 horas distribuidas en 7 horas semanales tal y
como se recoge en el diseo curricular bsico de este ttulo.
Caractersticas del alumnado:
El nmero de alumnos/as es de 30: Hay edades comprendidas entre los 18 y los 42 aos.
Hay 3 alumnos/as con este mdulo pendiente del curso anterior.
La residencia habitual es; Lebrija, el Cuervo y Las Cabezas de San Juan.
Algunos alumnos/as tienen experiencia previa en el sector otros observamos que
tienen un nivel bajo y otros con un nivel medio. Los estudios cursados del alumnado con
anterioridad son:
-ESO
-ESPA
-Prueba de acceso
-Diplomatura
El mdulo de Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera en la manipulacin de
alimentos para el que presento la programacin, forma parte del currculo del Ciclo
Formativo de grado medio de Cocina y Gastronoma, integrado en la familia profesional de
Hostelera y Turismo.
Respecto del ciclo formativo de cocina y gastronoma que es donde se ubica el mdulo de
Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera hemos de decir que el tcnico en cocina y
gastronoma tiene dos grandes reas de desarrollo de su labor profesional: la restauracin
comercial y la restauracin colectiva.
Las actividades en ambos campos tienden a la reduccin progresiva de las operaciones
manuales debido al mayor grado de automatizacin de los procesos, incrementndose la
responsabilidad en las funciones de control.
La mayor flexibilidad en la organizacin del trabajo har que el Tcnico en Cocina pueda
asumir varias competencias propias de la produccin.

Desde esta perspectiva el tcnico en cocina y gastronoma necesitar tener los

conocimientos precisos y la formacin en el manejo de nuevas tecnologas de los equipos
de produccin y de aplicaciones informticas de control de procesos.
La introduccin de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace
necesario que este profesional conozca las tcnicas especficas para su manipulacin.
Adems se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutricin- diettica, de
higiene y de seguridad laboral.
Los principales subsectores en los que desarrollar su actividad son:
Restauracin comercial:
Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clsicas de
servicio a mesa, y que adems utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido
ningn tipo de manipulacin antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de
mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.
Bares y cafeteras.
Restauracin colectiva, concentrada bsicamente en el servicio de alimentos y
Bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte "Catering".
Pasteleras.
Carniceras, charcuteras, pescaderas, marisqueras, fruteras y verduleras.
Tiendas especializadas en comidas preparadas.
Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de
productos alimenticios.
Industrias agroalimentarias.
Previsiblemente este tcnico se integrar en un equipo de trabajo frecuentemente
numeroso, lo que le exigir un alto sentido de la cooperacin con sus compaeros de
trabajo. En general, desarrollar su actividad en pequeos, medianos y grandes
establecimientos dedicados a la elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas,
prestaciones que pueden formar parte de una oferta ms amplia: alojamientos tursticos y
no tursticos, salas de fiesta, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.
Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos que debe adquirir abarcan:
Definicin de ofertas gastronmicas.
Aprovisionamiento y control de consumos.
Manipulacin y transformacin de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de
restaurante y bar.
Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.
Atencin al cliente.
2.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO DE COCINA Y GASTRONOMA.
Recogidos en el R.D. 1396 / 2007 en su Art. 9 y en la Orden de 9 de Octubre De 2008 y
son los siguientes:
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para
determinar las necesidades de produccin en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas
de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas,

reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de
trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo
sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin
y/o regeneracin.
e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con
las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la
decoracin/terminacin de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la
satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su
adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad
asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al
proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y
adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo.
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrtico.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la
viabilidad, para la generacin de su propio empleo.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES.

El mdulo de Procesos bsicos de pastelera y repostera se desarrolla durante el primer

curso escolar de los dos que componen el Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina, y
est asociado a la unidad de competencia: UC0306_2: Realizar y/o controlar las
aplicaciones para pastelera-repostera.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales

y sociales relacionadas :
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin
recibida.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los
procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y
protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la
ejecucin y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin
culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE.
Los resultados de aprendizaje vinculados a este mdulo son los siguientes:
RA1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera,
analizando las fichas tcnicas.
RA2. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera, reconociendo los
dispositivos y funcionamiento
de los mismos.
RA3. Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y aplicando los
diversos procedimientos.

RA4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y

aplicando las tcnicas relacionadas.
RA5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando
las tcnicas de elaboracin.
RA6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios
estticos con las caractersticas
del producto final.
5. CONTENIDOS
En el Diseo curricular Base del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronoma, establece para
el mdulo de Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera, cinco bloques de contenidos
que voy a organizar y secuenciar en cinco unidades didcticas .
1.
Realizacin de las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y
repostera:
- Materias primas en pastelera y repostera. Descripcin, caractersticas,
clasificaciones y aplicaciones.
- Productos alternativos. Caractersticas y aplicaciones.
- Presentaciones comerciales y etiquetados de productos de pastelera y
repostera.
- Documentos relacionados con la produccin en pastelera y repostera. Fichas
tcnicas de produccin y otros documentos.
- Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de materias primas en
pastelera y repostera.
- Regeneracin de materias primas en pastelera y repostera. Puesta a punto
de equipos e instalaciones de pastelera y repostera:
- Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y
repostera.
- Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y
mantenimiento.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los equipos.
Fundamentos y caractersticas. Dispositivos de seguridad.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Incidencias tipo en el manejo de equipos. Medidas correctoras.
- Eliminacin de residuos.
- Operaciones de limpieza de equipos, tiles y herramientas. Control y
valoracin de resultados.
2.
Realizacin de operaciones bsicas de pastelera y repostera:
- Vocabulario tcnico asociado a la pastelera y repostera.

- Operaciones bsicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras.
- Descripciones, caracterizaciones, tipologa, mtodos y aplicaciones comunes.

- Procedimientos de ejecucin, ensayos prcticos, control y valoracin de

resultados.
- Operaciones bsicas asociadas a los tiles de pastelera y repostera.
- Encamisado y adecuacin de moldes y latas.
- Manejo de rodillo, esptula, manga, cornet y otros posibles.
- Procedimientos de ejecucin, ensayos prcticos, control y valoracin de
Resultados.
3.
Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones:
- Masas y pastas bsicas. Descripcin, anlisis, clasificaciones y posibles

aplicaciones.
- Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de masas y pastas.
- Masas hojaldradas: fundamentos y proceso de elaboracin del hojaldre. Tipos
de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
- Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Control y valoracin de
resultados.
- Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboracin de las
masas batidas o esponjadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
- Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas. Control y
- Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboracin de las masas
escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
- Principales elaboraciones con masas escaldadas. Control y valoracin de
resultados.
- Masas fermentadas: Fundamento y proceso de elaboracin de las masas
fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
- Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoracin de
resultados.
- Masas azucaradas: pastas de manga y pastas secas. Fundamento y proceso
de elaboracin de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones.
Puntos clave en la elaboracin.
- Principales elaboraciones de pastas de manga y pastas secas. Control y
- Elaboraciones de productos populares de pastelera y repostera andaluces.
- Elaboraciones ms significativas. Descripcin y procesos de elaboracin.
Control y valoracin de resultados.
- Refrigeracin y/o congelacin de productos de pastelera y repostera.
4.
Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:
- Cremas con huevo y cremas batidas. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.

Formulaciones.
Elaboracin y conservacin. Organizacin y secuenciacin de fases. Puntos
clave. Control y valoracin de resultados.
Rellenos dulces y salados. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Formulaciones.
Jarabes. Descripcin, clasificacin y aplicaciones. Formulaciones.
Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripcin, clasificacin y
aplicaciones. Formulaciones.
Coberturas de chocolate. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Formulaciones.
Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado,
enfriado y acondicionado/conservacin. Organizacin y secuenciacin de
fases. Puntos clave. Control y valoracin de resultados.
5.
Decoracin de productos de pastelera y repostera:
Normas y combinaciones bsicas.

Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.
Tendencias actuales.
Manejo de tiles y materiales especficos de decoracin.
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabado de productos de
pastelera y repostera. Puntos clave. Control y valoracin de resultados.
- Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn momento de
uso o consumo y naturaleza de la elaboracin.
6- SECUENCIACIN DE CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIN.

Los contenidos a impartir se distribuyen en cinco Unidades Didcticas (UD):
PLANIFICACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS
U.D.1:
PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERA Y
REPOSTERA.
- Maquinaria y utensilios del obrador de pastelera.

U.D.2: REALIZACIN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE

PASTELERA Y REPOSTER.A
- Materias primas de uso en pastelera
- Vocabulario tcnico
- Operaciones bsicas
U.D. 3 : MASAS DE MLTIPLES APLICACIONES
- Masas esponjadas por huevo
- Masas esponjadas por levadura
- Masas firmes y estiradas
- Masas pastosas y semilquidas
- Masas muertas
- Masas tradicionales fritas
U.D. 4: OBTENCIN DE COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES
- Cremas de huevo y Cremas batidas.
- Rellenos dulces y salados.
- Cubiertas y preparados a base de frutas.
- Coberturas de chocolate.
- Cremas gelificadas (semifros y bavaroises).
- Cremas heladas .
U.D. 5: DECORACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
Estas Unidades Didcticas se desarrollarn de la siguiente manera:
UNIDAD DE TRABAJO N 1 : Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelera y
repostera. ( 12 horas. )
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MDULO A LOS QUE SE CONTRIBUYE:
dispositivos y funcionamiento de los mismos.
OBJETIVOS DIDCTICOS:
- Conocer e identificar la maquinaria y herramientas especficas de la
Pastelera.
- Utilizar adecuadamente las herramientas y maquinaria que se adapten a
cada tipo de elaboracin.
- Emplear la terminologa culinaria adecuada.
- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontolgicos.
Conceptos

-Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera.
Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y

mantenimiento.
-El manejo de equipos. Medidas correctoras.
-Eliminacin de residuos.
-Operaciones de limpieza de equipos, tiles y herramientas. Control y valoracin de
resultados.
Actitudes
-Inters y respeto por el trabajo bien hecho.
-Valoracin del trabajo en equipo.
-Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.
-Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales
-Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.
-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los
peligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.
-Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado,
seguro y agradable.
-Valoracin de la importancia que tiene la organizacin y distribucin de las tareas dentro
de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
-Responsabilidad en la tarea personal encomendada.
Procedimientos
-Manipulacin de tiles, equipos y herramientas.
-Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, equipos y herramientas.
-Puesta a punto de los tiles, equipos y herramientas
Actividades de enseanza aprendizaje
-Representacin mediante planos y/o dibujos, del local de pastelera, indicando las zonas o
reas en el que est dividido, sa como los circuitos o flujos que se deben seguir para
evitar accidentes y perdidas de tiempos innecesaria durante la realizacin de las prcticas.
-Reconocimiento de la ubicacin en el local del material, equipos y herramientas.
-Preparacin simulada de la puesta a punto de tiles, herramientas y equipos en el lugar
de trabajo.
Actividades de evaluacin
Ubicacin en un plano de los equipos propios de una pastelera artesanal.
Describir los materiales mas utilizados en la pastelera.
Reconocer el utillaje, batera y herramientas utilizado en pastelera y panadera.
Reconocimiento y valoracin de la importancia de una organizacin y limpieza de
equipos.
Manipular y tratar con cuidado la batera, herramientas y utillaje.

UNIDAD Didactica N 2 : Realizacin de operaciones previas a las elaboraciones de

pastelera y repostera. (12 horas)
- Conocer e identificar la maquinaria y herramientas especficas de la
Pastelera.
- Utilizar adecuadamente las herramientas y maquinaria que se adapten a
cada tipo de elaboracin.
Conceptos
Las materias primas.
Alimentos perecederos.
Alimentos no perecederos.
Almacenamiento.
Regeneracin.
-Vocabulario tcnico
-Documentacin utilizada en la realizacin de las actividades.
-Normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
-Operaciones bsicas.
Actitudes
-Inters y respeto por el trabajo bien hecho.
-Valoracin del trabajo en equipo.
-Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.
-Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales
-Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.
-Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los
peligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.
-Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajo ordenado,
seguro y agradable.
-Valoracin de la importancia que tiene la organizacin y distribucin de las tareas dentro
de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.
-Responsabilidad en la tarea personal encomendada.
Procedimientos

-Organizacin del trabajo que se va a desarrollar.

-Interpretacin de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material, herramientas,
equipos y locales.
-Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas y equipos.
-Seleccin del tipo de materia prima que se va a utilizar.
-Reconocimiento visual de las caractersticas ms significativas de la materia prima
utilizada.
-Manipulacin de la materia prima.
-Preparacin del puesto de trabajo.
-Interpretacin de los documentos utilizados en el local de pastelera.
Actividades de enseanza-aprendizaje.
-Reconocimiento de la ubicacin en el local de los alimentos perecederos y no
perecederos.
-Comprobacin y seleccin de las materias primas.
-Cumplimentacin de la documentacin utilizada para la realizacin de las distintas
elaboraciones.
-Realizacin de las fichas tcnicas de proceso.
-Realizacin de vales de aprovisionamiento interno y control de materia primas.
-Representacin del diagrama de proceso.
-Realizacin del cuaderno de prcticas.
Actividades de evaluacin.
-Realizacin de test o preguntas de contestacin corta (para conocer los conocimientos
previos del alumno, sus actividades y sus capacidades).
-Reconocimiento de la ubicacin de las materias primas.
-Reconocimiento de las caractersticas organolpticas de las materias primas.
-Realizacin del cuaderno de prcticas.
-Reconocimiento de la documentacin utilizada en pastelera y repostera.
-Seleccin de la materia prima que se va a utilizar y aplicacin de las tcnicas de
regeneracin y/o preparacin.
E-stas dos unidades de trabajo se irn ampliando a lo largo de las siguientes unidades de
trabajo.
UNIDAD DE TRABAJO N 3 : Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones
(80 horas).
analizando las fichas tcnicas


- Elaborar los diferentes tipos de masas, seleccionando los tiles y las
materias primas necesarias.
- Conocer todas las fases de los procesos de la elaboracin de todo tipo de
Masas.
- Conocer las aplicaciones y destinos finales de las distintas masas.
- Actuar segn la normativa en seguridad e higiene.
Conceptos
- Masas esponjadas por huevo.
- Masas esponjadas por levadura .
- Masas firmes y estiradas .
- Masas pastosas y semilquidas .
- Masas muertas.
- Masas tradicionales fritas
Actitudes
Utilizacin de los trminos culinarios apropiados.
Respeto, en todo momento, a las normas de seguridad e higiene.
Puesta a punto de los tiles y materias primas para las distintas elaboraciones.
Cuidado, durante los procesos de coccin, teniendo en cuenta la dureza de los
gneros y las caractersticas de stos.
Cuidado durante la ejecucin del orden y limpieza.
Control y aprovechamiento de materias primas.
Desbarasar el lugar de trabajo una vez terminado el servicio.
Procedimientos
- Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada masa y/o pastas.
- Aplicacin de tcnicas de elaboracin de:
* Masas batidas o esponjadas
* Masas hojaldradas
* Masas de levadura
* Bollera hojaldrada
* Masas escaldadas
* Pastas de mangas y pastas secas.
* Elaboraciones populares andaluzas
- Reconocimiento vidual y tctil de las caractersticas de las masas y/o pastas elaboradas.
- Aplicacin de nuevas tecnologas de elaboracin de masas y/o pastas.
Actividades de enseanza-aprendizaje

Realizacin de los distintos tipos de masas/pastas.

Realizacin de operaciones previas a la preparacin de masas y pastas.
Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de masas y/o pastas.
Elaboracin de los tipos de masas/pastas ms significativas.
Presentacin del cuaderno de prcticas.
UNIDAD DE TRABAJO N 4 : Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras

elaboraciones. (70 horas )
- Obtener jarabes, baos de cobertura y mermeladas, seleccionando
herramientas y materias primas necesarios.
- Conocer todas las fases de los procesos de la elaboracin de todo tipo de
jarabes, baos de cobertura y mermeladas.
- Conocer las aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baos de
cobertura y mermeladas.
- Actuar segn la normativa en seguridad e higiene.
- Adoptar una actitud favorable
-. Realizar otras elaboraciones de pastelera como cremas gelificadas y cremas heladas.
Conceptos
Cremas con huevo y cremas batidas. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Rellenos dulces y salados. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Jarabes. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Coberturas de chocolate. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Cremas gelificadas (semifros y bavaroises).
Cremas heladas .

Actitudes
Cuidado en la situacin de la grasa en el momento de servicio.
Procedimientos
Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de cremas y rellenos.
Aplicacin de las tcnicas de jarabes, siropes y similares. Puntos de coccin.
Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de las cremas ms significativas.
Aplicacin de la tcnicas de obtencin de rellenos.
Aplicacin de las tcnicas para la obtencin de cubiertas y preparados a base de
frutas.
Aplicacin de las tcnicas para trabajar con coberturas y chocolates.
Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de cremas, rellenos,
siropes, cubiertas y preparados a base de frutas, coberturas y chocolates.
Utilizacin de la maquinaria especfica.
Elaboracin de cremas, rellenos, siropes, cubiertas y preparados a base de frutas,
coberturas y chocolates.
Realizacin de recetario
Valoracin de las actitudes de los alumnos en la realizacin de cremas, rellenos,
siropes, cubiertas y preparados a base de frutas, coberturas y chocolates.
Realizacin de algn tipo de cremas, rellenos, siropes, cubiertas y preparados a
base de frutas, coberturas y chocolates.
Realizacin de cremas heladas y gelificadas.
Revisin del cuaderno de prcticas.
UNIDAD DE TRABAJO N 5 : Decoracin de productos de pastelera y repostera.
( 50 horas ).
Esta U.D. va a contribuir al desarrollo de todos los resultados de aprendizaje del mdulo,
vinculado a la unidad de competencia: Realizar y/o controlar las operaciones de
elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para
pastelera-repostera, y que son los siguientes:

estticos con las caractersticas del producto final.
Conceptos
Teora del color.
Valoracin del color en la pastelera/repostera.
Contraste y armona.
Tcnicas de presentacin de platos.
Materia prima de la decoracin.
El material y equipos de decoracin.
Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de decoracin.
Tcnica de utilizacin de la manga pastelera y cornet.
Nuevas tcnicas de decoracin.
Actitudes
Puesta a punto de los tiles y materias primas para las distintas elaboraciones.
Aprovechamiento de materias primas.
Utilizacin moderada de los condimentos.
Procedimientos
Realizacin de operaciones previas a la decoracin y/o presentacin.
Aplicacin de tcnicas de manejo de manga y cornet.
Aplicacin de nuevas tcnicas de decoracin y acabado de productos de pastelera
y repostera .
Realizacin de las operaciones previas a la decoracin y/o presentacin.

Utilizacin de manga pastelera y cornet con productos apropiados y realizacin de

ejercicios de decoracin y/o acabado de las distintas elaboraciones de
pastelera/repostera.
Realizacin de las fichas tcnicas de acabado y decoracin.
Realizacin de pastas y/o elaboraciones especficas de decoracin.
Realizacin de nuevas tcnicas de decoracin.
Realizacin de trabajos sencillos con manga y cornet.
Presentacin del cuaderno de prctica
Teniendo en cuenta de que el mdulo es de 7 horas semanales.
En este curso escolar disponemos de las siguientes horas lectivas: 224H
PRIMERA EVALUACIN DESDE EL 15 DE SEPTIEMBRE HASTA 22 DE DICIEMBRE: 96

HORAS
SEGUNDA EVALUACIN DESDE 8 DE ENERO HASTA 27 DE MARZO: 74 HORAS
TERCERA EVALUACIN DESDE 6 DE ABRIL HASTA EL 29 DE MAYO: 54 HORAS
7. METODOLOGA Y ESTRATEGIAS QUE SE DESARROLLARN PARA ALCANZAR LOS
OBJETIVOS
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de:
Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos
bsicos de mltiples aplicaciones para
pastelera-repostera.
La funcin incluye aspectos como:
Preparacin y regulacin de los equipos e instalaciones.
Preparacin y regulacin de los equipos e instalaciones.
Preparacin y acondicionado de las materias primas y auxiliares.
Elaboracin, decoracin y conservacin de productos tales como helados, sorbetes,

semifros, postres a base de frutas, postres lcteos y otros.
Estas orientaciones se llevarn a cabo mediante estos mtodos:
Mtodo expositivo: Exposicin del tema por parte del profesor.

El profesor explicar las caractersticas fundamentales, recursos y aquellas
observaciones que estime oportunas sobre la actividad a realizar (haciendo si estima
oportuno, intervenir constantemente al alumno mediante preguntas para detectar el inters
de los alumnos, si el nivel inicial es correcto, etc.).
Mtodo demostrativo: La comunicacin se trasmite en funcin de la prctica por la

que el profesor ensea al alumno por medio de la demostracin coordinada la tarea. El
profesor realiza la prctica ,dando la ficha tcnica a los alumnos de la receta a elaborar,
citando los objetivos parciales, resaltando los puntos clave con especial pronunciacin en
el cmo se hace.

Mtodo por elaboracin: El profesor y el alumno intervienen conjuntamente y

activamente en la formacin. El aprendizaje se elabora mediante accin y aplicacin
aprender haciendo por elaboracin.
El profesor dirige, orienta y posibilita el aprendizaje observando y corrigiendo los fallos del
alumno hasta que asimile de forma terica y prctica la perfecta ejecucin de las
actividades prcticas.
Las estrategias metodolgicas conllevaran siempre un conjunto de actividades
secuenciadas y estructuradas, una serie de secuencias que estn relacionadas entre s,
donde el proceso sea cclico y los contenidos aprendidos sirvan para iniciar una nueva
secuencia.
Al programar las actividades de enseanza-aprendizaje de este mdulo profesional, se ha
tenido en cuenta los siguientes principios metodolgicos:
El seguimiento constante de las actividades.
La orientacin de los alumnos y las diferencias individuales en el aprendizaje.
El control constante mediante la evaluacin formativa.
La flexibilidad de aplicacin de la programacin, que permita adecuarse a las

diferentes circunstancias que pueden surgir.
Despertar el inters del alumnado con actividades motivadoras.
Fijar en ellos las actitudes y hbitos relacionados con la profesin a travs del
desarrollo de los procesos.
En la puesta en accin de las actividades de la clase hemos de tener en cuenta varios
factores:
De introduccin- motivacin.
De conocimientos previos
De consolidacin
De recuperacin o de refuerzo
De ampliacin
A lo largo de la unidad didctica, los alumnos se agruparn de modos diversos, en funcin
de la tcnica que se vaya a utilizar. Cabe sealar que la mayor parte de las actividades se
llevarn a cabo en grupos pequeos (de tres a cinco alumnos), para permitir simultanear la
participacin de todos con una interaccin productiva; aunque dependiendo de la
naturaleza del trabajo y de las estrategias requeridas por determinadas prcticas harn
decidir la estabilidad o variacin de los grupos. Cada grupo de trabajo tendr un jefe o
coordinador que se responsabilizar de que las actividades sean llevadas a cabo.

8. CRITERIOS DE EVALUACIN
Criterio de Evaluacin del RA1.

a) Se han reconocido las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera,
sus caractersticas y sus
aplicaciones ms habituales.
b) Se han interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la
produccin en pastelera y repostera.
c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y
preparado el mismo, siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al
desarrollo de las tareas.
e) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la
produccin.
f) Se han detectado las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo
precisen.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.

a) Se han identificado y caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas propias
de la produccin en pastelera y
repostera.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la
maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los

requerimientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas
correctoras.
g) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los
residuos de los productos de elaboracin
y de limpieza.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones bsicas en pastelera y repostera.
b) Se han caracterizado las diversas operaciones bsicas y relacionado con su importancia
en los resultados finales de los
productos de pastelera y repostera.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas
preestablecidas o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de
a) Se han reconocido y clasificado las caractersticas generales de las masas y pastas
bsicas.
b) Se han caracterizado los mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas y pastas.
c) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y pastas
bsicas.
d) Se han organizado y secuenciado las fases del proceso de elaboracin de masas y
pastas bsicas.
e) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes.
f) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo

de los diversos procesos.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros durante la
elaboracin y coccin de masas y pastas.
i) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de coccin, con la forma y tamao
requeridos en funcin del producto a
obtener.
j) Se han elaborado los productos populares de pastelera y repostera de Andaluca.
k) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/pastas
obtenidas.
l) Se han identificado las masas y pastas susceptibles de conservacin por tratamiento de
fro.
m) Se han descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.
n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria, de seguridad laboral y de proteccin
ambiental.

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos,
coberturas, etc., en funcin de sus
especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de
rellenos, cremas, baos, coberturas...
c) Se ha interpretado y ajustado la formulacin de cada producto.
d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes.
e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de los diversos procesos.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una
de las elaboraciones.
h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las
especificaciones de elaboracin y se han identificado
las posibles medidas de correccin.

i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o

regeneracin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de

estticos con las caractersticas del producto final
a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus
alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilizacin, regeneracin y/o acondicionamiento de
productos que lo precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin
del producto de pastelera/repostera.
e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.
f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las
caractersticas del producto final, siguiendo
los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos
y/o preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
9. CRITERIOS DE CALIFICACIN
-Exmenes terico y/o prcticos o prcticos..30%

-Actividades diarias de aula-taller30%
-Actividades de aula polivalente...10%
-Trabajos de investigacin10%
-Fichas tcnicas.10%
-Actitud.10%
Dentro de los trabajos , exmenes y actividades descritas se evaluar:
a)
Ortografa (*)
b)
Caligrafa (*)

(*) Por cada falta de ortografa y/o caligrafa , se les restar 0,05 puntos de la nota final de
la actividad.
Si las actividades son ilegibles no se corregirn.
ACTITUDINAL.- 10 % (Aula polivalente y aula taller)

ORGANIZACIN DE LA TAREA, TRABAJO EN EQUIPO, APLICACIN DE LA
NORMATIVA HIGIENICO SANITARIA Y DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO.
DEONTOLOGA PROFESIONAL (UNIFORMIDAD, PUNTUALIDAD, ASISTENCIA,
INTERS).
TRABAJO INDIVIDUAL Y EN EQUIPO, ACTITUD EN EL AULA, FALTAS DE ASISTENCIA.
OBSERVACION DIRECTA.- 100 %.
Si la actitud es negativa se descontar 0,5 puntos de la nota final.
Quiero resaltar que, debido al carcter eminentemente prctico del mdulo, que para poder
ser evaluado/calificado, las faltas de asistencia no debern superar el 20 % de las horas
totales de ste y si as fuese perdera el derecho a evaluacin contnua. Si se produce la
perdida de EVALUACIN CONTNUA; el alumno/a en cuestin, tendr derecho a asistir a
clase con regularidad , pero no a ser evaluado en las evaluaciones parciales. Deber por
tanto presentarse al examen de JUNIO y aportar todos los trabajos que se hayan ido
realizando desde el inicio del curso escolar , hasta la fecha del examen en Junio, con
objeto de ser evaluado de toda la materia terico prctica .
Para superar el mdulo la media debe ser a partir de cinco de puntuacin.
10. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

10.1 Qu evaluar.
Los resultados de aprendizaje a travs de los objetivos de nuestras unidades didcticas
constituirn los puntos de referencia concretos y claros para llevar a cabo las tareas de
evaluacin. En su diseo buscamos el desarrollo personal y profesional y, por ello,
siguiendo su evolucin comprobaremos si el proceso se encamina en la direccin deseada:
el desarrollo de los resultados de aprendizaje, al final de nuestro mdulo.
La evaluacin continua se materializar en el seguimiento de los objetivos de cada unidad
didctica, que permiten una flexibilidad y una adaptacin personalizada a nuestros
alumnos. Las experiencias de aprendizaje determinadas para su consecucin y que
permiten el tratamiento de los conceptos, actitudes y procedimientos constituirn la
referencia ms especfica en torno a la cual organizaremos la evaluacin continua.
La respuesta al qu evaluar? en nuestros alumnos vienen determinadas, por los objetivos
didcticos propuestos como punto de referencia del modelo de habilidades que se han de
alcanzar, los contenidos y las actividades diseadas para su desarrollo que a travs de los
criterios de evaluacin llegaremos a los resultados de aprendizaje propuestas como puntos
de referencia que se han de alcanzar.
10.2 Cmo evaluar. Tcnicas e Instrumentos de evaluacin.

El contacto continuado con el mismo grupo de alumnos hace que la observacin directa
de stos dentro y fuera del aula y la observacin indirecta llevada a cabo a travs del
anlisis de los trabajos individuales y de grupo, sea la tcnica ms idnea para garantizar
una mayor objetividad en la evaluacin.
La observacin la complementar con cuestionarios para estudiar el grado de
asimilacin y relacin que los alumnos han establecido entre determinados aprendizajes.
Sern variados, quedando implcitos, no slo conceptos, sino tambin procedimientos y
actitudes (inters, esfuerzo, orden, limpieza...).
Simultneamente a la recogida de datos, se comentar lo observado en ella con los
propios alumnos mediante la tcnica de la entrevista, para que cumpla su funcin
formativa.
b)
Instrumentos de registro de datos para la evaluacin.
stos me van a permitir:
1.
Valorar las diferentes capacidades profesionales propuestas en los objetivos.
2.
Valorar los conocimientos conceptuales de los alumnos no slo desde el punto de
vista cuantitativo (qu y cuntas cosas conocen), sino tambin desde el punto de vista
cualitativo (cmo estn organizados esos conocimientos, qu relaciones existen entre
ellos...).
3.
Valorar el conocimiento procedimental, incluyendo tanto los procedimientos
(habilidades, destrezas, automatismos,..) que domina el alumno, as como el grado en que
lo hace y la variedad de los contenidos sobre los que realmente los aplica, etc.
4.
Valorar las actitudes y hbitos incluidos en la programacin de cada unidad.
5.
Valorar el propio diseo y desarrollo de la programacin y cada unidad.
Entre otros utilizar los siguientes instrumentos:
- Fichas de seguimiento.
- Listas de control de objetivos.
- Diarios de clase.
- Pruebas tericas y prcticas.
c)
Agentes evaluadores.
Considero que la evaluacin ha de ser un proceso participado que implique a todos los
actores del proceso enseanza-aprendizaje, por ello realizar:
Heteroevaluacin: Como profesor evaluar los aprendizajes de los alumnos a travs
de las actividades planificadas.
Autoevaluacin: establecer mecanismos para que el alumno evale su propio
trabajo.
Coevaluacin: provocar la reflexin conjunta sobre aquellos aspectos de inters
conjunto sobre la evaluacin.
10.3 Cundo evaluar.
El proceso de evaluacin es un proceso continuo ligado ntimamente al proceso de
enseanza y aprendizaje. En consecuencia, debe estar presente en el inicio del proceso
de aprendizaje, durante el proceso mismo y al trmino de dicho proceso de aprendizaje:
a)
Evaluacin inicial. La realizar al comienzo de cada proceso de aprendizaje con el
objetivo de comprobar que cada alumno tiene adquiridos los conocimientos, destrezas y
actitudes previos que requieren los nuevos aprendizajes. Me permitir organizar las

actuaciones y los recursos de compensacin necesarios para abordar la tarea educativa

con garantas de xito.
b)
Evaluacin procesual. Har un seguimiento del desarrollo de los aprendizajes de los
alumnos a travs de la recogida de datos continua y sistemtica. Esta evaluacin posee un
carcter formativo, dado que hace posible la toma de decisiones para la mejora
permanente.
Esta evaluacin permitir llevar a cabo una enseanza personalizada, permite detectar los
progresos, dificultades, bloqueos, etc. en el proceso de aprendizaje y su reconduccin en
el momento oportuno.
c)
Evaluacin final o sumativa. La efectuar al final de cada proceso de enseanzaaprendizaje. As quedar reflejada la situacin final del proceso, si bien posee tambin
carcter formativo pues permite orientar la introduccin de modificaciones necesarias en la
planificacin de nuevas secuencias de enseanza/aprendizaje. Se llevar a cabo al final
del proceso de enseanza/aprendizaje, realizando un trabajo de anlisis y sntesis del
grado de consecucin de cada alumno respecto a los objetivos propuestos en el proceso
educativo, de las actividades realizadas por los alumnos y de los datos registrados a travs
de la evaluacin procesual. Compararemos los resultados detectados en la evaluacin
inicial y extraeramos consecuencias de un gran valor para nuestro trabajo de planificacin
y desarrollo de programaciones didcticas en el futuro.
11 .PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN.
Durante el mes de Junio y hasta la fecha en que se convoque la evaluacin final, se
realizarn una serie de actividades de refuerzo de los contenidos aprendidos con la
finalidad de ayudar a los alumnos que no han alcanzado los objetivos propuestos en esta
programacin a superar el presente mdulo.
Dichas actividades sern ofrecidas a travs de sesiones de repaso en aula polivalente de
los contenidos conceptuales de cada unidad ligados a los contenidos procedimentales que
los apoyan haciendo mencin a las actividades prcticas que en el taller se realizaron para
su desarrollo en cada una de las unidades de trabajo. No obstante, llegado el momento se
adecuar los contenidos y metodologa a seguir en funcin de la tipologa y problemtica
particular de los alumnos que precisen de este periodo de recuperacin.
La extensin horaria de este programa de recuperacin se establecer a partir de las horas
lectivas del mdulo, en un 50% del total (3,5 horas/semana) pudindose concentrar (para
beneficio y mayor rentabilidad del alumnado), en una nica jornada, siempre con el visto
bueno previo de la jefatura de estudios.
12. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD. (Y, EN SU CASO, ATENCIN DEL
ALUMNADO CON NEE)
La Ley Orgnica 2/2006, de Educacin establece en su ttulo II, sobre la Equidad, que el
sistema educativo debe de dar respuesta a aquellos alumnos y alumnas que requieran

una atencin educativa diferente a la ordinaria, por presentar necesidades educativas, por
dificultades especficas de aprendizaje, por sus altas capacidades intelectuales, por
haberse incorporado tarde al sistema o por condiciones personales o de historia escolar,
para alcanzar el mximo desarrollo posible a sus capacidades personales,
En consonancia con estos preceptos nuestra programacin deber tener en cuenta las
necesidades educativas de un colectivo de alumnos heterogneo con diversas
capacidades, intereses y motivaciones.
Esta diversidad se manifiesta en diversos mbitos, todos ellos interrelacionados, que
analizaremos a continuacin y que tendremos en cuenta en el desarrollo de nuestra
programacin:
a) La capacidad para aprender.
b) La motivacin por aprender.
c) Los intereses personales.
d) Los estilos de aprendizaje.
A continuacin voy a sealar las distintas vas de atencin a la diversidad del alumnado
que aplicar con la intencin de ajustar la accin educativa a la realidad concreta de cada
alumno:
1 ) Metodologas diversas. No existe el mtodo por excelencia. Los mtodos no son
mejores ni peores en trminos absolutos, sino en funcin de que el tipo de ayuda que
ofrecen responda a las necesidades que en cada momento demandan los alumnos. Por
tanto, partiendo de los principios generales enumerados en el punto anterior, se
programarn diversidad de actividades que se adapten a la singularidad, estilo y ritmo de
aprendizaje del alumnado: actividades individuales, actividades de grupo monitorizadas por
los alumnos ms aventajados, actividades de recuperacin, apoyo y refuerzo para
alumnos con dficit, dificultades o retraso, actividades de proaccin para los de mayor
nivel, etc.
2 ) Agrupamientos flexibles. La organizacin de grupos de trabajo flexibles en el grupoclase hace posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas
segn su nivel, intereses u otros criterios. Pueden trabajarse los mismos contenidos con
distinto nivel de profundidad mediante las mencionadas actividades de refuerzo, de apoyo,
de profundizacin y ampliacin.
3) Uso de medios y recursos mltiples y variados. Que respondan a sus intereses, faciliten
los aprendizajes y contribuyan a la motivacin.
13. CONTENIDOS DE CARCTER TRANSVERSAL EN EL CURRCULO
Una de las grandes novedades que incorpora la normativa sobre Currculo es su carcter
integral en relacin con el desarrollo del alumnado. De este hecho se deriva la integracin
en las diferentes etapas y niveles (tambin en la formacin profesional) de una serie de
saberes actualmente demandados por la sociedad y que deben ser incorporados al
sistema educativo. Son los llamados contenidos transversales, que debern estar
presentes en los diferentes mdulos a lo largo del Ciclo Formativo: educacin moral y
cvica, educacin para la paz, educacin para la salud, educacin para la igualdad entre
los sexos, educacin ambiental, educacin del consumidor, etc.

La inclusin de estos temas transversales en el Currculo permite que ciertos aspectos que
la sociedad actual considera bsicos en la formacin de las nuevas generaciones y
profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, desde la ptica de
las distintas disciplinas curriculares.
En mi programacin, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que
inciden ms directamente nuestro Ciclo Formativo y ms concretamente en el mdulo: la
educacin moral y cvica, la coeducacin e igualdad entre los sexos, la educacin para la
paz y la convivencia, la educacin medioambiental, la educacin para la salud y la
educacin del consumidor.
Estos temas, que atienden al valor integral de los alumnos y alumnas, se desarrollarn,
fundamentalmente, a travs de los contenidos actitudinales programados en las diferentes
unidades didcticas, y se abordarn mediante diversas actividades: exposiciones orales y
escritas, debates, lecturas de textos literarios relacionados con el mbito de la familia
profesional, anlisis de mensajes ideolgicos de los anuncios publicitarios, etc.
TEMAS TRANSVERSALES (Se trabajarn con carcter general en todas las unidades
didcticas, y por tanto no los repetiremos ms en las siguientes U.D.)
- Educacin Medioambiental
.
- Educacin para la Paz.
- Educacin para la vida en sociedad y convivencia .
- Educacin para la salud.
- Coeducacin
.
- Educacin para el consumo.
14. MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS
Los recursos didcticos en este mdulo son de vital importancia a la hora de poder
conseguir los objetivos mnimos marcados. Se realizaran muchas actividades abiertas,
para que el alumno conozca su entorno laboral ms cercano.
Por tanto, para la mayora de las unidades didcticas seguiremos los siguientes
procedimientos:
6.
Explicacin del tema
7.
Realizacin de ejercicios tericos
8.
Correccin de los mismos
9.
Proposicin de actividades, coordinacin y control de las mismas
10.
Realizacin de grupos de trabajo y estudio para las actividades de las unidades que
as los requieran
11.
Creacin de los impresos necesarios para realizar los ejercicios prcticos: hojas de
pedido, albaranes, facturas, listas de precios de artculos, etc.
12.
Realizacin de supuestos de: Registros de entrada, valoracin de existencias,
control de calidad, seguridad e higiene en los alimentos.
Adems se utilizarn loa siguientes recursos:

Videos
Fotos
Cartas de mens de restaurantes
Artculos de prensa relacionados
Modelos de impresos de todo tipo para la realizacin de los supuestos prcticos.
Las actividades se desarrollarn en el aula de teora que cuenta con material didctico
como proyector, ordenador del profesor, mesas de trabajo, etc.
Material didctico:
- Vdeo.
- Proyector
- Fotocopias.
Pizarra
Manuales
Libros y enciclopedias especializados.
Prensa
MATERIAL ESPECFICO DEL ALUMNO/A:
Uniformidad de pastelera y repostera:

Chaquetilla.
Pantaln.
Delantal.
Pico.
Gorro.
Pao.
Calzado cerrado preferentemente oscuro y con suela deslizante.
Herramientas y cuchillera:
Cuchillo cebollero.
Puntilla.
Pelador.
MATERIAL ESPECFICO DEL GRUPO:

Por las caractersticas de las prcticas a los/as alumnos/as trabajarn con herramientas
propias del grupo y que se adapten a cada uno de los mdulos terico-prcticos
correspondientes. Cada profesor facilitar al inicio de curso un listado de tiles y
herramientas propias del grupo.
- Bibliografa:
1. Juan Pozuelo Talavera, Miguel ngel Prez Prez. Tcnicas Culinarias. Editorial
Paraninfo.
2. Nuria Prez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Vctor J .Navarro Toms. Tcnicas Culinarias.
Editorial Sntesis.
3. Jos M Centeno Romn. Cocina Profesional. Editorial Edaf.

4. Alfredo Gil Martnez. Tcnicas Culinarias. Editorial Akal.

5. Diccionario gastronmico. Larousse gastronomique.
6. Revista gastronmica. Cocina, gastronoma y vinos.
7. Revista gastronmica. Comer y beber.
8. Productos culinarios. Editorial Paraninfo.
9. Ofertas gastronmicas. Editorial Paraninfo.
10. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Editorial Paraninfo.
14.1 Bibliografa de departamento.
A) Especfica de cocina
1. Centeno, J.M. Prcticas de cocina :Hostelera y turismo. Madrid: Rumagraf.
2. Pellaprat, H.P. El arte culinario moderno. Barcelona: Biblos Balear.
3. Rabaso, R y Aneiros, F. El prctico: resumen mundial de cocina y pastelera. Buenos
Aires: Rueda.
4. Madrid,C y Madrid ,A .Manual de legislacin de la carne y los productos crnicos. Madrid
: Mundi Prensa Libros.
5. Grande Covian, F. Alimentacin, nutricin y diettica. Madrid Cep.
6. Diaz Robledo, J. Atlas de las frutas y las hortalizas. Madrid: Ministerio de Cultura.
7. Loewer, E. Cocina para profesionales. Barcelona: Koneman.
8. Giraadet, F. La cocina de las emociones. Len: Everest.
9. Roca, J y Brugus, S. La cocina al vaco. Barcelona: Montagud Editores S.A.
10. Cervera, P y Clapes, J . Alimentacin y dietoterapia. Madrid: McGraw-Hill.
11. Roux, M.Salsas: dulces y saladas, clsicas y modernas. Barcelona: Elfos.
12. Recetas de gastronoma regional.
15- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Las actividades extraescolares y complementarias quedan recogidas en la programacin
del departamento de hostelera.

Final 1

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MEMORIA FINAL DE PRCTICAS

Alumno: Antonio Manuel Garca Galante

Memoria Final de prcticas

Memoria Final de prcticas

NOMBRE DEL TTULO: Cocina y Gastronoma.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

Denominacin del ciclo formativo donde se ubica: Cocina y Gastronoma.

Memoria Final de prcticas

Normativa que lo regula:

Memoria Final de prcticas

Desde esta perspectiva el tcnico en cocina y gastronoma necesitar tener los

Memoria Final de prcticas

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas,

3. UNIDADES DE COMPETENCIA PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES.

Memoria Final de prcticas

El mdulo de Procesos bsicos de pastelera y repostera se desarrolla durante el primer

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales

Memoria Final de prcticas

RA4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y

Realizacin de operaciones bsicas de pastelera y repostera:

- Vocabulario tcnico asociado a la pastelera y repostera.

Memoria Final de prcticas

- Procedimientos de ejecucin, ensayos prcticos, control y valoracin de

Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones:

- Masas y pastas bsicas. Descripcin, anlisis, clasificaciones y posibles

Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:

- Cremas con huevo y cremas batidas. Descripcin, clasificacin y aplicaciones.

Memoria Final de prcticas

Decoracin de productos de pastelera y repostera:

Normas y combinaciones bsicas.

6- SECUENCIACIN DE CONTENIDOS Y TEMPORALIZACIN.

Memoria Final de prcticas

U.D.2: REALIZACIN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE

Memoria Final de prcticas

-Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera.

Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y

Memoria Final de prcticas

UNIDAD Didactica N 2 : Realizacin de operaciones previas a las elaboraciones de

Memoria Final de prcticas

-Organizacin del trabajo que se va a desarrollar.

Memoria Final de prcticas

RA4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y

Memoria Final de prcticas

Realizacin de los distintos tipos de masas/pastas.

UNIDAD DE TRABAJO N 4 : Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras

Memoria Final de prcticas

Memoria Final de prcticas

Memoria Final de prcticas

Utilizacin de manga pastelera y cornet con productos apropiados y realizacin de

PRIMERA EVALUACIN DESDE EL 15 DE SEPTIEMBRE HASTA 22 DE DICIEMBRE: 96

Preparacin y regulacin de los equipos e instalaciones.

Preparacin y regulacin de los equipos e instalaciones.

Preparacin y acondicionado de las materias primas y auxiliares.

Elaboracin, decoracin y conservacin de productos tales como helados, sorbetes,

Mtodo expositivo: Exposicin del tema por parte del profesor.

Mtodo demostrativo: La comunicacin se trasmite en funcin de la prctica por la

Memoria Final de prcticas

Mtodo por elaboracin: El profesor y el alumno intervienen conjuntamente y

El seguimiento constante de las actividades.

La orientacin de los alumnos y las diferencias individuales en el aprendizaje.

El control constante mediante la evaluacin formativa.

La flexibilidad de aplicacin de la programacin, que permita adecuarse a las

Despertar el inters del alumnado con actividades motivadoras.