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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS

FACULDADE DE ENGENHARIAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Prtica No.03 : Determinao do ponto de fuso


INTRODUO: Os leos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, so
misturas de glicerdios e de outras substncias e consistem de inmeros
componentes. Estas substncias no exibem um ponto de fuso definido e
nem preciso. Portanto, o termo ponto de fuso no implica nas mesmas
caractersticas das substncias puras de natureza definitivamente cristalina. As
gorduras passam por um estgio de amolecimento gradual antes de se
tornarem completamente liquefeitas. O ponto de fuso deve ser definido por
condies especficas do mtodo pelo qual determinado e, neste caso, a
temperatura na qual a amostra torna-se perfeitamente clara e lquida. O
mtodo do tubo capilar aplicvel para
Material
Aparelho para determinao do ponto de fuso,
tubos de ponto de fuso,
tubos capilares de vidro,
termmetro,
bquer de 600 mL,
papel de filtro
funil de vidro.
Papel Toalha
leos e gorduras

Procedimento:
- Funda a amostra e filtre em papel de filtro para remover qualquer impureza e
resduo final de mistura (A amostra deve estar absolutamente seca).

- Mergulhe completamente pelo menos 3 tubos capilares limpos na amostra


liquefeita, de maneira que a gordura fique a uma altura de 10 m.
- Funda o final do tubo (onde a amostra est localizada) numa chama pequena,
mas no queime a gordura.
Coloque os tubos num bquer e deixe em refrigerador entre (4 - 10)C durante
16 horas.
- Remova os tubos do refrigerador e prenda-os com uma rolha de borracha ou
de qualquer outra maneira ao termmetro, de modo que as extremidades
inferiores dos tubos de fuso estejam no fundo junto com o bulbo de mercrio
do termmetro.
- Mergulhe o termmetro num bquer de 600 mL, contendo gua at a metade
de seu volume.
- O fundo do termmetro deve estar imerso a 30 m na gua. Ajuste a
temperatura inicial do banho de (8 - 10)C abaixo do ponto de fuso da amostra
no incio do teste.
- Agite o banho de gua com um pequeno fluxo de ar ou com outros mtodos
adequados e fornea calor de maneira que aumente a temperatura na faixa de
0,5C por minuto.
- As gorduras passam normalmente por um estgio de opalescncia antes da
completa fuso.
- O aquecimento contnuo at que os tubos estejam completamente claros.
Observe a temperatura na qual cada tubo se torna claro e calcule a mdia de
todos os tubos.
- Esta deve estar dentro de 0,5C. Considere esta mdia como o ponto de
fuso.

Nota: as amostras devem estar completamente liquefeitas quando os tubos


forem colocados no refrigerador. uma boa prtica passar o fundo dos tubos
que contm a amostra momentaneamente por uma chama, antes de serem
levados ao refrigerador.