Estudio de La Temperatura de Secado de Cladodios (Nopales) y Su Efecto en La Viscosidad de Flanes Formulados Con Harinas Provenientes Del Secado de Los Cladodios

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE SECADO DE

CLADODIOS (NOPALES) Y SU EFECTO EN LA VISCOSIDAD
DE FLANES FORMULADOS CON HARINAS
PROVENIENTES DEL SECADO DE LOS CLADODIOS
Tesis presentado por la Bachiller:

Deissy Patricia Polanco Ynostroza
Para optar por el Ttulo Profesional de:
Ingeniera Qumica
AREQUIPA PER
2013
PRESENTACION
Seor Decano de la Facultad de Ingeniera de Procesos de la Universidad Nacional de
San Agustn de Arequipa.
Seor Director de la escuela Profesional de Ingeniera Qumica de la Universidad

Nacional de San Agustn de Arequipa.
Seores Miembros del Jurado.
Siguiendo las normas y lineamientos de grados profesionales de la Facultad de
Ingeniera de Procesos de la Universidad Nacional de San Agustn, pongo en
consideracin de Uds. El presente trabajo de tesis, titulado: Estudio de la Temperatura
de Secado de
Cladodios (Nopales) y su Efecto en la Viscosidad de
Flanes
Formulados con Harinas provenientes del Secado de los Cladodios, trabajo que
debe ser aprobado, me permitir optar el Ttulo Profesional de Ingeniera Qumica.
Atentamente,
Bachiller Deissy Patricia Polanco Ynostroza
A Dios, quien me dio la f, fuerza y la esperanza

para terminar este trabajo .A mis hijos Sebastin y
Brian que a pesar de su corta edad me dieron su
apoyo y la fortaleza para seguir adelante, a mi
esposo por su amor, apoyo y confianza, a mi
Padre quien me ense a luchar para alcanzar
mis metas, a mis hermanos por su confianza y
apoyo incondicional, a mi familia y amigos que
siempre estuvieron ah cuando los necesite.
Patty
RESUMEN
El desarrollo de diverso tipos de alimentos de bajo contenido energtico y con un alto

contenido en fibra diettica es de importancia en la industria alimentaria, debido al
creciente inters de consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos
para preparar son atractivos por el ahorro de tiempo y a esto tambin se suma el valor
nutritivo.
Por esta razn se estudiaron las temperaturas de secado del Nopal (opuntia ficus
indica) para obtener Harina de Nopal y evaluar su comportamiento reolgico de cada
una de ellas; la harina secada a temperatura 70C present una mayor viscosidad y se
determin que es un fluido no Newtoniano y pseudoplstico. El anlisis qumico de la
harina reporta un alto contenido de fibra (47.65%), carbohidratos (16.68%), Grasa
(3.03%), Protenas (12.36%).
Posteriormente se realiz las formulaciones del Flan con las siguientes variables:
Proporcin de la Harina de Nopal (5%,10%,15%), pH (6.00, 6.50, 7,00) y temperatura
(10C, 20C, 50C), donde se demostr que a mayor concentracin y a menor
temperatura aumenta la viscosidad, se determin que es un fluido no newtoniano y
pseudoplstico. Se observ tambin que a pH=6, el Flan presenta mayor viscosidad.
Se compar el Flan formulado que contiene Harina de Nopal (5%) ,Carragenina y
Goma de Guar vs Flan formulado con Harina de Nopal(5%) sin Carragenina y Goma
de Guar, demostrando que este ltimo, es un fluido no newtoniano y pseudoplstico. El
anlisis proximal en el Flan Formulado con Carragenina y Goma Guar presento los
siguientes resultados Energa 302.31 Kcal, Protenas (26.99 %), Carbohidratos (43.66
%), Grasa (2.19%) y Fibra (8.22%) que comparando con el Flan Comercial tiene las
siguiente ventajas bajo contenido Energtico, alto contenido proteico y presencia de

fibra.
INTRODUCCIN
El nopal es una planta cuya siembra y cultivo no requiere cuidados intensivos, su

aprovechamiento es mayormente como consumo directo del fruto as como cultivo de
la cochinilla en los Nopales; esto motiva darle
natural;
un valor agregado a este recurso
investigando los beneficios obtenidos por la Harina de Nopal, la cual se
obtiene por deshidratacin y molienda de los cladodios, los que pueden ser usados en
la industria panificadora en la preparacin de galletas, pastas, cremas y postres o bien
en fibras dietticas peletizadas. Esta ltima aplicacin resulta importante, en virtud del
consumo de fibra, representa una mejora significativa de los procesos digestivos con
problemas de estreimiento.
Un punto a tener en cuenta, cuando se incorpora este producto a alimentos lquidos o
semilquidos como flanes o postres que tienen cierto grado de gelificacin, son las
caractersticas de viscosidad o reolgicas que posee la Harina, ya que podr influir
significativamente en las caractersticas, principalmente sensoriales, de los productos
que se adiciona.
Es por ello que el presente trabajo tiene por finalidad el estudio de los reogramas
formados con las Harinas de Nopal obtenidas por deshidratacin a
diferentes
temperaturas 70C, 80C y 90C y posteriormente incorporado en la composicin de la

formulacin del Flan, donde las variables a tener en cuenta son: pH = 6.0, pH= 6.5 y
pH = 7.0; temperatura de 10 C, 20 C y 50 C y concentracin del Harina de Nopal:
5%,10% y 15%.
Con estos cambios se espera obtener, un Flan con una fuente de fibra diettica y
adems determinar su valor nutricional y su caracterstica reolgica fsica de inters
industrial.
NDICE GENERAL
CAPTULO I
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIN
1.1
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
1.4
1.4.1
1.4.2
1.5
DEFINICIN DEL PROBLEMA................................................................................

OBJETIVOS.............................................................................................................
Objetivo General...............................................................................................
Objetivo Especficos.........................................................................................
HIPOTESIS..............................................................................................................
JUSTIFICACIN DEL PROYECTO.................................................................
Justificacin Tcnica.........................................................................................
Justificacin Medioambiental............................................................................
ALCANCES Y RESTRICCIONES............................................................................
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA........................................................................
2.1.1
Origen del Nopal (Opuntia Ficus)......................................................................
2.1.2
Clasificacin Taxonmica..................................................................................
2.1.3
Caracterizacin del Nopal.................................................................................
2.1.3.1
Caractersticas Fsico-Qumicas de la Penca de Tuna....................................
2.1.3.2
Composicin Qumica......................................................................................
2.1.3.3
Composicin de Cenizas y Celulosa...............................................................
2.1.3.4
Composicin de Aminocidos.........................................................................
2.1.3.5
Caractersticas Botnica..................................................................................
2.1.4
Usos del Nopal..................................................................................................
2.2
REOLOGIA............................................................................................................
2.2.1
Definicin........................................................................................................
2.2.2
Clasificacin Reolgica de Fluidos Alimentarios.............................................
2.2.2.1
Comportamiento Independiente del tiempo....................................................
2.2.2.2
Comportamiento Reolgico dependiente del tiempo......................................
2.2.2.3
Comportamiento Viscoelastico.......................................................................
2.2.3
Modelos Reologicos para Fluidos No Newtonianos........................................
2.2.3.1
Modelos Bingham...........................................................................................
2.2.3.2
Modelos de la Ley de Potencia.......................................................................
2.2.3.3
Modelos de Arrenihus(Dependencia de temperatura)....................................
2.2.3.4
Modelos Exponencial y Potencial(Dependencia de solidos y solubles)..........
2.2.3.5
Modelos Herschel - Bulkley............................................................................
CAPTULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN EXPERIMENTAL
3.1
GENERALIDADES.................................................................................................
3.2
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION EXPERIMENTAL.....................................
3.3
METODOLOGIA EXPERIMENTAL........................................................................
3.3.1.
Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en
la obtencin de la Harina de Nopal y su efecto reolgico.............................
3.3.1.1
Identificacin de variables.............................................................................
3.3.1.2
Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterizacin Reolgica de la
Harina de Nopal.............................................................................................
3.3.1.3
Descripcin del Proceso Experimental...........................................................
3.3.2
Etapa 2: Caracterizacin Fsico -Qumica de la Harina de Nopal...................
3.3.2.1
Tabla de bloques caracterizacin de la Harina de Nopal.................................
3.3.2.2
Determinacin de las Variables de Caracterizacin.......................................
3.3.3
Etapa 3: Efecto de proporcin de harina, PH y temperatura de
procesamiento y consumo, en aspectos reolgicos del producto...................
3.3.3.1
Identificacin de variables.............................................................................
3.3.3.2
Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterizacin Reolgica del
Flan con Harina de Nopal..............................................................................
3.3.3.3
Descripcin del Proceso de la Formulacin del Flan con Harina de Nopal.....
3.3.3.3.1 Primera Formulacin 5%................................................................................
3.3.3.3.2 Primera Formulacin 10%..............................................................................
3.3.3.3.3 Primera Formulacin 15%..............................................................................
3.3.4
Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reolgica y consistencia del
producto utilizando en un caso solo Harina de Nopal y en el otro caso uso
de Harina de Nopal, Carragenina y Goma de Guar........................................
3.3.4.1
Diseo experimental I.....................................................................................
3.3.4.2
Evaluacin del Comportamiento de la Viscosidad de la Harina Nopal con
respeto a la temperatura de consumo y preparacin......................................
3.3.4.2.1
Matriz de Pruebas Experimental para la Caracterizacin Reologica de la

Harina de Nopal:............................................................................................
3.3.5
Etapa 5: Anlisis Proximal Tabla Flan con Harina de Nopal, Carragenina y
Goma Guar Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar..........
3.3.5.1
Tabla de Bloques Comparativos del Flan con Harina de Nopal, Carragenina
Y Goma Guar Flan con Harina de Nopal, sin Carragenina Y Goma Guar....
3.3.5.2
Determinacin de las Variables de Caracterizacin......................................
3.4
RECURSOS MATERIALES...................................................................................
3.4.1
Infraestructura:................................................................................................
3.4.2
Equipo y material de laboratorio......................................................................
3.4.2.1
Materia Prima e Insumos................................................................................
3.4.2.2
Material de Laboratorio...................................................................................
3.4.2.3
Equipo............................................................................................................
3.4.2.4
Reactivos.......................................................................................................
3.4.2.5
Otros..............................................................................................................
3.4.3
Recurso Humano............................................................................................
3.4.4
Recursos Econmicos....................................................................................
CAPITULO IV
DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1
GENERALIDADES.................................................................................................
4.2
METODOLOGIA EXPERIMENTACION.................................................................
4.2.1
Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en
la obtencin de la Harina de Nopal y su efecto reolgico.............................
4.2.1.1
Relacin Viscosidad Shear Rate..................................................................
4.2.1.2
Calculo de K y n........................................................................................
4.2.1.3
Anlisis de los valores de k y n..................................................................
4.2.2
Etapa 2: Caracterizacin Fsico -Qumica de la Harina de Nopal...................
4.2.2.1
Tabla de bloques caracterizacin de la harina de Nopal.................................
4.2.3
Etapa 3: Efecto de proporcin de harina, PH y temperatura de
procesamiento y consumo, en aspectos reolgicos del producto...................
4.2.3.1
Primera formulacin:......................................................................................
4.2.3.2
Segunda formulacin:....................................................................................
4.2.3.3
Tercera formulacin:.......................................................................................
4.2.3.4
Evaluacin del comportamiento de la viscosidad de la Harina de
Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparacin.................
4.2.3.4.1 Evaluacin del comportamiento de la viscosidad de la Harina del Nopal con
respecto a la temperatura de consumo y preparacin a pH=6.......................
4.2.3.4.1.1 Primera Formulacin al 5% con Harina de Nopal...........................................
4.2.3.4.1.2 Segunda Formulacin al 10% con Harina de Nopal.......................................
4.2.3.4.1.3 Tercera Formulacin al 15% con Harina de Nopal..........................................
4.2.3.4.1.4 Calculo de k y n pH=6...............................................................................
4.2.3.4.1.5 Analisis de los valoes de k y n...................................................................
4.2.3.4.1.6 Relacin Viscosidad Shear Rate.................................................................
4.2.3.4.2 Evaluacin del comportamiento de la viscosidad de la Harina del Nopal con
respecto a la temperatura de consumo y preparacin a pH=6.5.......................................
4.2.3.4.2.2
4.2.3.4.2.3
4.2.3.4.2.4
4.2.3.4.2.5
4.2.3.4.2.6
4.2.3.4.3
Segunda Formulacin al 10% con Harina de Nopal.......................................

Tercera Formulacin al 15% con Harina de Nopal..........................................
Calculo de k y n pH=6.5.............................................................................
Analisis de los valoes de k y n...................................................................
Relacin Viscosidad Shear Rate.................................................................
Evaluacin del comportamiento de la viscosidad de la Harina del Nopal con
respecto a la temperatura de consumo y preparacin a pH=7.......................
4.2.3.4.3.2 Segunda Formulacin al 10% con Harina de Nopal.......................................
4.2.3.4.3.3 Tercera Formulacin al 15% con Harina de Nopal..........................................
4.2.3.4.3.4 Calculo de k y n pH=7...............................................................................
4.2.3.4.3.5 Analisis de los valoes de k y n...................................................................
4.2.3.4.3.6 Relacin Viscosidad Shear Rate.................................................................
4.2.4
Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reolgica del producto
utilizando en un caso solo harina de nopal y en el otro caso uso de harina
de nopal, Carragenina y Goma de Guar.......................................................102
4.2.4.1
Diseo experimental Formulacin del Flan con Harina de Nopal.................102
4.2.4.2
Evaluacin del comportamiento de la viscosidad del Flan con Harina de
Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparacin...............103
4.2.4.2.1 Primera Formulacin del Flan con Harina de Nopal 5%, Carragenina y
Goma Guar...................................................................................................105
4.2.4.2.2 Segunda Formulacin del Flan con Harina de Nopal al 5%, Carragenina y
Goma Guar...................................................................................................105
4.2.4.2.3 Flan Comercial.............................................................................................105
4.2.4.2.4 Anlisis de los valores de k y n................................................................107
4.2.5
Etapa 5: Anlisis Proximal del Flan con Harina de Nopal, Carragenina y
Goma Guar Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar........108
4.2.5.1
Tabla de Bloques Comparativos del Anlisis Proximal del Flan con Harina
de Nopal, Carragenina Y Goma Guar Flan con Harina de Nopal, sin
Carragenina Y Goma Guar...........................................................................108
CAPITULO V
COSTO ECONOMICO DE LA INVESTIGACIN
5.1
GASTOS DE LA INVESTIGACIN......................................................................112
5.1.1
Costos de Investigacin...............................................................................110
5.1.1.1.
Costos Directos............................................................................................110
5.1.1.2
Costos Indirectos:.........................................................................................111
5.2
BALANCE ECONOMICO FINAL..........................................................................112
5.3
FINANCIAMIENTO...............................................................................................112
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
NDICE TABLAS
2.1: Clasificacin Taxonmica.............................................................................................
2.2: Caractersticas Fsico-Qumicas de la Penca de Tuna o Nopal..................................
2.3: Composicin Qumica de la Penca de Tuna o Nopal..................................................
2.4 Contenido de cenizas y Celulosa de varias spp de Nopal..........................................
2.5: Composicin de aminocidos de la Penca de Tuna o Nopal......................................
3.1: Composicin de mezcla a evaluar.............................................................................
3.2: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosmetro Brookfield.........................................
3.3: Resultados de bloque caracterizacin de la harina de Nopal.....................................
3.4 Composicin de mezclas a evaluar al 5% ..................................................................
3.5 Cuadro de lecturas obtenidas del viscosmetro Brookfield.....................27
3.6: Composicin de mezclas a evaluar al 10%...............................................................28
3.7: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosmetro Brookfield...................
.28
3.8: Composicin de mezclas a evaluar al 15%................................................................29
3.9: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosmetro Brookfield.........
29
3.10 Composicin del Flan al 5%.....................................................................................
3.11 Composicin del Flan al 10%....................................................................................
3.12 Composicin del Flan al 15%...................................................................................

3.13: Composicin del Flan con Harina de Nopal............................................................
3.14: Composicin del Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar...........
3.15: Composicin de mezclas a evaluar........................................................................
3.16: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosmetro Brookfield.......................................
3.17: Bloque Comparativo del Flan con Carragenina y Goma Guar Flan sin
Carragenina y Goma Guar...............................................................................................
4.1 : Valores de Reologa .Experimento N1....................................................................
4.2: Valores de Reologa .Experimento N2.....................................................................
4.7. Valores de k y n obtenidos de diagramas logartmicos..........................................
4.8: Valores de k y n, calculados por los modelos matemticos...................................
4.9 Resultados de bloque caracterizacin de la harina de Nopal......................................
4.10: Composicin del Flan con Harina de Nopal 5%.......................................................
4.11: Composicin del Flan con Harina de Nopal 10%.....................................................
4.12: Composicin del Flan con Harina de Nopal15%......................................................
4.13: Valores de Reologa .Experimento N1-Muestra A1................................................
4.21: Valores de Reologa .Experimento N9-Mueta A9...................................................
4.22. Valores de k y n ..................................................................................................
4.23: Valores de Reologa .Experimento N1-Muestra B1...............................................
4.28 Valores de Reologa .Experimento N6-Muestra B6................................................
4.32. Valores de k y n...................................................................................................
4.33: Valores de Reologa .Experimento N1-Muestra C1...............................................
4.39: Valores de Reologa .Experimento N7- Muestra C7..............................................
4.40: Valores de Reologa .Experimento N8- Muestra C8..............................................
4.42. Valores de k y n...................................................................................................
4.43: Composicin del Flan con Harina de Nopal 5%....................................................100
4.44: Composicin del Flan con Harina de Nopal 5% sin Carragenina y Goma Guar
...100
4.45: Valores de Reologa .Experimento N1-con Carragenina y Goma Guar...............101

4.46: Valores de Reologa .Experimento N1- sin Carragenina y Goma Guar...............102
4.47: Valores de Reologa .Experimento N3- Flan Comercial.......................................103
4.48. Valores de k y n.................................................................................................104
4.49 Resultados de bloque caracterizacin del Flan con harina de Nopal, carragenina y
goma Guar vs Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y goma de Guar...................106
5.1: Materia Prima e insumos.........................................................................................108
5.2: Servicio del Laboratorio...........................................................................................108
5.3: Resumen dc Costos Directos..................................................................................108
5.4: Resumen de Costos Indirectos................................................................................111
5.5: Inversin Total.......................................................................................................... 111
CAPTULO I
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIN
1.1
DEFINICIN DEL PROBLEMA
Per en la bsqueda de darle valor agregado a sus recursos naturales tambin est
en la obligacin de desarrollar nuevos productos a partir de sus recursos naturales
como los nopales en este caso.
Pases como Brasil, EEUU y Etiopia el nopal lo utilizan como recurso para forraje y
disponibilidad de agua para el ganado en etapas de sequa. Mxico adems de
utilizarlo como fruto tiene una lnea de industrializacin de los nopales conducidos a
su consumo para disminuir la desnutricin, mejorar la calidad de vida .Per tiene
aproximadamente 35000 Ha silvestres dedicadas a la cochinilla sin embargo tiende a
una proyeccin de desarrollo para darle valor agregado a este recurso natural.
Uno de los productos obtenidos de los nopales es harina , que se la puede utilizar
en la formulacin de cremas vegetales ( sopas) , postres (flanes) y en panificacin
aprovechando su aporte de fibra; adems del aporte de fibra en los flanes podra
regular la viscosidad del mismo; sin embargo no se conoce el efecto que tendra la
temperatura de secado de los nopales en las propiedades reolgicas del flan como
consecuencia del uso de la harina de nopal, por eso es importante estudiarlo de igual
modo es necesario conocer la proporcin de harina de nopal en la formulacin del
flan y como influye en las propiedades nutricionales ,funcionales y reolgicas.
1.2
OBJETIVOS
1.2.1
Objetivo General
Determinar el efecto de la temperatura de Secado de los Cladodios (Harina de

Nopal) y como afecta en la viscosidad de la formulacin de un polvo para Flan.
1.2.2
Objetivo Especficos
Obtener la Harina de Nopal, con tratamiento de secado 70C ,80C y 90C,
evaluando su caracterstica reolgica.
Caracterizar Fisicoqumicamente la Harina de Nopal.
Establecer la relacin de: proporcin de la harina de Nopal, pH y Temperatura

en la formulacin del flan y su respuesta reolgica.
Evaluar el aporte nutricional y funcional de la
harina de nopal en la
Formulacin de un polvo para Flan.

1.3
HIPOTESIS
La estructura fisicoqumica de los hidrocoloides, muscilagos puede afectarse por los

tratamientos trmicos, por consiguiente la temperatura de secado de los
nopales(cladodios) para obtener harina podra influir en la viscosidad final de las
suspensiones de harinas cuando son utilizadas en la formulacin de cremas o flanes
como es en el presente estudio; de igual modo la mayor o menor viscosidad lograda
como consecuencia de temperatura de secado ( 70, 80 o 90c) influira en la
proporcin de harina de cladodio utilizada al formular el flan.
De igual modo la proporcin de harina el pH y la temperatura de preparacin de la
crema tendran efectos importantes en la viscosidad del producto final.
Por la composicin qumica de la harina de nopal se espera que su uso incremente
la disponibilidad de nutrientes en la formulacin del Flan y en particular de la
disponibilidad de la fibra.
1.4
JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
1.4.1 Justificacin Tcnica

La bsqueda de
dinamizador del
nuevas tecnologas y nuevos productos es
un elementos
conocimiento y el desarrollo de la ciencia y en este concepto
primario todo esfuerzo merece el apoyo del

prrafos anteriores es
caso; as mismo como se dijo en
necesario otorgar valor
agregado a nuestros
recursos
naturales y si es en el rea de la nutricin mejor an, ya que el tema en referencia

permitir presentar una propuesta para la obtencin de un derivado de la penca de
tuna como lo conocemos o nopal, as como la aplicacin del mismo en Flanes ,
ponindose el resultado del trabajo en disponibilidad de los interesados.
Tcnicamente no se conoce la relacin entre la temperatura de secado del Nopal y

la viscosidad que desarrollan los productos, como flanes y cremas ,cuando se
utilizan la harina de Nopal como materia prima.
1.4.2 Justificacin Medioambiental
El cultivo de la planta (Opuntia Ficus) en zonas semiridas bajo riego a goteo o lluvia
permitir retrasar el proceso de erosin pluvial de los suelos, muy notable en los
suelos de nuestra sierra peruana.
El Nopal que es un purificador del exceso de CO2 con lo que ayudara a disminuir el
calentamiento global de la tierra (efecto invernadero).
1.5
ALCANCES Y RESTRICCIONES
El presente trabajo de investigacin se llevar a cabo a nivel laboratorio, lo cual no
invalida sus resultados.
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1
Origen del Nopal (Opuntia Ficus)
Es una especie originaria de la estribacin oeste de los Andes, entre Per y Bolivia,
fue llevada por los espaoles a Europa y desde all distribuida hacia otros pases del
inundo. Esta gran dispersin geogrfica di origen a muchos ecotipos con
caractersticas locales propias.
Los principales productores mundiales son Mjico, Italia, Espaa, el norte de frica
Chile y Brasil, pas donde se la cultiva slo para forraje.
En nuestro pas, los frutos se destinan al consumo humano, tanto en forma fresca
como para la elaboracin de productos regionales (dulces, arrope). Las pencas son
utilizadas como forraje, siendo un recurso muy valioso en pocas de sequa y baja
disponibilidad forrajera para el ganado.
El nombre cactus se deriva del griego kaktos, gnero descrito por Carlos Linneo. Los
frutos del nopal son comestibles y se conocen como tunas.
2.1.2
Clasificacin Taxonmica
Tabla N 2.1: Clasificacin Taxonmica

Reino
Vegetal
Divisin
Fanero Gamas
Clase
Dicoteledonas
Subclase
Archiclamydeas
Familia
Cactales u Opunta
Genero
Opunta
Subgnero
Platyopunta
Especie
Opunta Picus Indica mil
Fuente: Barrientos (1983)
HABITAD
Habita en las zonas desrticas de EE.UU., Mxico y Amrica del Sur, en Per y
Bolivia. En el Per se encuentra en la regin Andina, donde se desarrolla en forma
espontnea y abundante. Tambin se encuentra en la costa, en forma natural y bajo
cultivo.
Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34C, con un rango ptimo de 11 a
23C y con una precipitacin promedio entre 400 a 800 mm.
Se desarrolla en suelos sueltos, arenosos calcreos en tierras marginales y poco
frtiles, superficiales, pedregosos, caracterizndole una amplia tolerancia edfica; sin
embargo, los suelos altamente arcillosos y hmedos no son convenientes para su
cultivo.
Crece desde el nivel del mar hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza
entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m.
2.1.3
Caracterizacin del Nopal
2.1.3.1 Caractersticas Fsico-Qumicas de la Penca de Tuna

Tabla N 2.2: Caractersticas Fsico-Qumicas de la Penca de Tuna o Nopal
Determinacin
Slidos solubles
Ph
Brix
Acido total
Slido Acido
Slidos soluble total
Resultados
7.6
5.7 6.0
2.0 %
5.0
0.10
60.0
Fuente: Composicin Fisicoqumico Suarez (1999)
2.1.3.2 Composicin Qumica
En el Tabla N 2.2 Se observa la composicin qumica de la penca de tuna o nopal

Tabla N 2.3: Composicin Qumica de la Penca de Tuna o Nopal
Concepto
Energa
Contenido
27 Kcal
Humedad
91.75
Protenas
1.70 g
Grasa
0.30 g
Carbohidratos
5.60 g
Calcio(mg)
93.00
Hierro (mg)
1.60
Tiamina(mg)
0.03
Riboflavina(mg)
0.06
Niacina(mg)
0.30
Fuente: SARH(1997)
2.1.3.3 Composicin de Cenizas y Celulosa

La composicin qumica de las cenizas de la familia de las cactceas varia en las
distintas especies y tambin dentro de una misma especie segn la composicin
qumica del
suelo, como observamos en el Tabla N 2.3 donde el
contenido de
cenizas vara segn la especie, la variacin en base humedad es inferior de 2.1 %,

que corresponde a Q. ficus indica y de 4.3 % en O. spp blanca los componentes
principales de las cenizas son: calcio y potasio, pero tambin se encuentra algo de
magnesio, slice, sodio y pequeas cantidades d hierro, aluminio y manganeso los
cuales predominan en forma de carbonatos, cloruros, sulfatos y fosfatos.
Tabla N 2.4 Contenido de cenizas y Celulosa de varias spp de Nopal
Cenizas
Especie
Base
Base
O. ficus indica
O. robusta
O. amiclaea
O. sp (blanca)
O. megacanta
O. streptacanta
Hmeda
2.1
2.5
2.9
3.2
3.6
4.0
Seca
15.2
20.1
19.8
26.8
21.1
27.2
Contenido de Celulosa
Base hmeda
Base seca
11.38
5.72
9.20
4.63
8.51
2.73
81.88
46.93
63.01
37.81
50.10
18.57
Fuente: SARH(1997)
2.1.3.4 Composicin de Aminocidos
Tabla N 2.5: Composicin de aminocidos de la Penca de Tuna o Nopal

Aminocidos
Lisina
Isoleucina
Treonina
Valina
Leucina
Triptofano
Metionina
Fenilalanina
Arginina
Histidina
Fuente: SARH(1997)
Contenido
4.00
4.00
4.80
3.80
5.20
0.80
0.70
5.40
0.031
0.016
2.1.3.5 Caractersticas Botnica

Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas estn constituidos por pencas o
cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros,
pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de dimetro.
En el Per las variedades ms usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m
de altura.
La raz es fibrosa y el sistema radicular extenso, pero poco profundas, penetrando con
gran facilidad en las grietas y suelos ms duros y pedregosos. Generalmente son
gruesas, pero no suculentas, de tamao y ancho variables y a menudo es proporcional
al tamao de la parte area. Tiene un desarrollo rpido, formando una red o malla que
aprisiona el suelo evitando la erosin. No suelen presentar pelos absorbentes, cuando
se encuentra en un medio edfico con escasa humedad, mientras que en suelos
hmedos si existe un abundante desarrollo de estos.
El tallo, a diferencia de otras especies de cactceas, est conformado por tronco y
ramas aplanadas que posee cutcula gruesa de color verde de funcin fotosinttica y
de almacenamiento de agua en los tejidos.
Las hojas caducas slo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la
renovacin de pencas, en cuyas axilas se hallan las arolas de las cuales brotan las
espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando
las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.
Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de
longitud. Cada arola produce por lo general una flor, aunque no en una misma poca
de floracin, unas pueden brotar el primer ao, otras el segundo y tercero.
Las flores se abren a los 35 a 45 das de su brotacin. Sus ptalos son de colores
vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Spalos numerosos de color amarillo claro a
rojizo o blanco.
El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esfrica, sus dimensiones y
coloracin varan segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a 3 mm de
longitud. Son comestibles, agradables y dulces.
2.1.4 Usos del Nopal

Actualmente, el nopal tiene mltiples usos, entre los que se encuentran los siguientes:
Como frutal: Para produccin de tuna, fruto del nopal, esta cactcea se cultiva
en diversos pases: Mxico (67.000 Ha), Italia (2.500 Ha), Sudfrica (1.500 Ha),
Chile (1.000 Ha), Colombia (300 Ha), Israel (250 Ha), Estados Unidos de
Amrica (200 Ha), entre otros pases.
Como hortaliza (nopalito): Con este propsito el nopal se cultiva en Mxico

(10.500 Ha) y en Estados Unidos de Amrica (150 Ha).
Como planta forrajera: El nopal se cultiva en muchos pases para este

propsito: Brasil (500.000 Ha), Sudfrica (350.000 Ha), Mxico (150.000 Ha,
adems 3.000.000 Ha de nopaleras silvestres las cuales se usan para la
obtencin de forraje), Tnez (75.000 Ha), Marruecos (10.500 Ha), Argentina
(10.000 Ha), Estados Unidos de Amrica (1.000 Ha, adems de 500.000 Ha de
nopaleras silvestres). De otros pases, como Argelia, Libia, Egipto, Jordania,
Etiopa, Namibia, Mozambique, etc., no se dispone de informacin sobre
superficies cultivadas de nopal con fines forrajeros.
Como sustrato para la produccin de grana cochinilla: La cochinilla (Dactylopus

coccus Costa) es un insecto que produce el carmn, un colorante rojo que ha
vuelto a tomar importancia, a raz de que se prohibieron, por considerarlos
cancergenos, los colorantes artificiales (FDA N 2 y 4). Se cultiva nopal para
producir grana en Per (70.000 Ha), Bolivia (1.000 Ha), Chile (500 Ha), Espaa
(300 Ha), Sudfrica (100 Ha), Argentina (50 Ha) y Mxico (10 Ha).
Como planta medicinal: Se ha probado que los nopalitos y las cscaras de la

tuna cida (xoconostle) abate los niveles de azcar y colesterol en la sangre,
por lo que su consumo en fresco, cocinado y procesado industrialmente se ha
acrecentado en Mxico.
Como materia prima en la produccin de cosmticos: En Mxico y otros pases

se
fabrican,
de
nopal
de
la
tuna,
cosmticos
como:
champ,
acondicionadores, jabones, cremas, lociones, mascarillas, geles, etc.
Como materia prima para elaborar bebidas alcohlicas: En Mxico, Estados

Unidos de Amrica, Italia, Per, Chile, Dinamarca, etc., se utiliza el nopal y
sobre todo la tuna para fabricar vinos, licores y aguardientes.
Como cerco: La utilizacin de las variedades espinosas de nopal para formar

cercos en los huertos familiares y en los predios ganaderos es comn y muy
antigua en Mxico.
Para la conservacin del suelo:El nopal se utiliza en muchos pases para

proteger el suelo de la erosin hdrica y elica. Evita la desertificacin en zonas
ridas y semiridas, formando setos en curvas de nivel, que soportan las
condiciones del medio rido caracterizado por una precipitacin pobre e
irregular y alta oscilacin trmica diaria y anual.
Otros usos populares a los que actualmente se les est estudiando su base
cientfica; como la utilizacin de las pencas en la clarificacin de aguas (Lpez,
2000), su adiccin a la cal como adherente, en pinturas (Ramsey, 1999) o su
introduccin en el suelo para aumentar la infiltracin de agua (Gardiner et al.,
1999).
La tuna y los cladodios se conservan y transforman aplicando tecnologas

equivalentes de procesamiento y existen alimentos tradicionales preparados en
base a tuna y nopalitos. Se cuentan entre ellos alimentos en base al fruto:
mermeladas, jugos y nctares; productos deshidratados; jugos concentrados,
jarabes y licores. En base a los cladodios se encuentran entre otros,
encurtidos, jugos, mermeladas y productos mnimamente procesados.
Otra propiedad distinta es la que se atribuye al nopal como repelente de

insectos, aunque no se conocen estudios cientficos acerca de esta accin; un
producto que con estos fines habra sido probado con xito en la isla de
Roatan, Honduras, est siendo elaborado en Texas, patentando y se ofrece a
travs de Internet (Senz et al., 2006).
A continuacin se mencionan una serie de sectores industriales que pueden

obtener y/o beneficiarse con productos obtenidos a partir de los nopales:
Agroindustria de alimentos y bebidas para consumo humano (produccin de

diversos alimentos, bebidas alcohlicas y analcohlicas de tuna y nopalitos);
Agroindustria de alimentos para animales (suplementos ypiensos de cladodios

y de desechos de la industria procesadora de tuna, como las cscaras y las
semillas);
Industria farmacutica (protectores gstricos de extractos de muclagos;

cpsulas y tabletas de polvo de nopal);
Industria cosmtica (cremas, champes, lociones de cladodios);
Industria de suplementos alimenticios (fibra y harinas de cladodios);
Industria productora de aditivos naturales (gomas de cladodios; colorantes de

la fruta);
Sector de la construccin (compuestos ligantes de los cladodios) ;
Sector energtico (produccin de biogs a partir de las pencas);
Sector productor de insumos para la agricultura (productos del nopal como

mejoradores del drenaje de suelos)
Sector turismo (artesanas en base a cladodios lignificados);
Industria textil (uso de colorantes naturales como el carmn de cochinilla).
Por todo lo anterior, se considera al nopal como uno de los recursos genticos de gran
valor que Mxico ha dado al mundo. Segn estudios realizados por la FAO se ha
demostrado la importancia del nopal (Opuntia spp) como recurso natural y como
potencial fuente de ingresos, empleo y nutrientes. Hay muchos pases en los que este
recurso natural se encuentra subutilizado por lo que es importante consolidar
informacin tcnica para su uso industrial, tal como la composicin qumica,
propiedades fsicas, manejo poscosecha, procesos para produccin de alimentos u
otros productos industriales. Un tesoro bajo las espinas, as lo defini un periodista
siciliano en Palermo en 1994. El lema de CACTUSNET (creacin en 1991) es: un
esfuerzo para producir y conservar el ambiente en las regiones ridas y subridas.
2.2
REOLOGIA
2.2.1 Definicin
Es la ciencia que estudia el flujo de la materia y las deformaciones que pueden darse
sobre ella. La reologa debe predecir el sistema de fuerzas necesario para causar
una deformacin dada o imprimir flujo a un cuerpo o predecir la deformacin o el
flujo resultante de aplicar un sistema de fuerzas dado.
La deformacin de corte(Esfuerzo cortante) es aquella que altera la forma pero no el

tamao del cuerpo, que implica una fuerza de rozamiento cuando las partes de un
cuerpo son forzadas una sobre otra, tiene unidades de fuerza sobre rea( N/m2 ,
dina/ cm2). Para cuerpos fluidos la velocidad de lujo genera una distribucin de
rozamiento o
resistencia llamada
velocidad relativa de
dos
gradiente de
velocidad( du/dx), que
es la
superficies limites que se mueven paralelas entre
si
separadas por una distancia unitaria, tiene unidades de seg-1.

La Viscosidad se define como la medida de la friccin interna de un fluido, esta
friccin empieza a ser aparentemente cuando fluido en quietud es obligado al
movimiento con respecto a otro cuerpo; a mayor valor de friccin, mayor debe ser
el valor de la fuerza requerida para causar el movimiento el cual es llamado
esfuerzo cortante.
=viscosidad = Esfuerzo / gradiente de velocidad
a = /
La unidad fundamental de medida de viscosidad es el poise que equivale a 100
centipoise.
2.2.2
Clasificacin Reolgica de Fluidos Alimentarios

A. Comportamiento Independiente del tiempo
Fluidos Newtonianos
Fluidos no Newtonianos.
a. Plsticos
b. Pseudoplsticos.
c. Dilatantes.
B. Comportamiento Reolgico dependiente del tiempo.
Fluidos Tixotrpicos.
Fluidos Antixotrpicos o reopcticos.
C. Comportamiento Viscoelstico
Grafico 2.1 Clasificacin Reolgica de los Fluidos
2.2.2.1 Comportamiento Independiente del tiempo

2.2.2.1.1
Fluido Newtoniano
El esfuerzo cortante ( ) es directamente proporcional a la gradiente de
velocidad de deformacin ( ). Por lo tanto la viscosidad de un fluido
newtoniano es
dependiente solo de la
Temperatura pero
no de
la
velocidad de deformacin y del tiempo.

Los lquidos simples, soluciones verdaderas, disolventes de bajo peso
molecular,
dispersiones
macromoleculares
diluidas,
soluciones
de
plomeros que no interaccionan y pastas con bajo contenido en solidos

presentan comportamiento ideal newtoniano.
Un fluido newtoniano es representado grficamente por la figura A, donde
se muestra que la relacin entre el esfuerzo cortante y la gradiente de
velocidad es una lnea recta la grfica B muestra que la viscosidad del
fluido se mantiene constante en relacin a la gradiente de velocidad.
2.2.2.1.2
Fluido no Newtoniano tiempo independiente

La viscosidad de los fluidos no newtonianos tiempo independientes, es
dependiente no
solo de
la
temperatura ,tambin de
la velocidad de
deformacin.
Dependiendo de
cmo la
viscosidad cambia cono
la
velocidad de
deformacin el comportamiento de flujo se caracteriza como:

a.
Pseudoplstico: La viscosidad de un fluido pseudoplstico decrece con
el
incremento de
la
velocidad de
lquidos alimentarios pertenecen a
deformacin. Muchos sistemas de

esta
categora de
fluidos. La
dependencia de la velocidad de deformacin en la viscosidad puede

diferir sustancialmente entre diferentes productos y
tambin para
determinado liquido dependiendo de la temperatura y la concentracin.

La razn del comportamiento del flujo pseudoplstico es que con el
incremento en la velocidad de deformacin deforma y /o reorganiza las
partculas, provocando una resistencia al flujo menor y consecuentemente
una menor viscosidad. Ejemplos tpicos de este comportamiento son:
cremas, jugos concentrados, shampoo y aderezos de ensaladas. Se debe
hacer
notar
que
aunque
las
soluciones
comportamiento newtoniano independiente de
de
sucrosa
muestran
la concentracin, los
concentrados de jugo fruta son siempre significativamente no newtoniano.

El comportamiento pseudoplstico es debido a la presencia de:
Compuestos de
elevado
peso
molecular o
partculas alargadas a
concentracin suficiente baja.
Alta interaccin entre partculas, causando su agregacin o asociacin por

enlaces secundarios.
Relacin axial elevada y asimetra de
las partculas
requiriendo su
orientacin a lo largo de las lneas de corriente.
Variacin de
la
forma y
tamao de las partculas permitiendo
su
apilamiento.
Partculas no rgidas o flexibles que pueden sufrir un cambio en su

geometra o conformacin.
Los cientficos que han estudiado este tipo de fluidos son : Saravacos
(1970), que
trabajo con
manzana uva y zumo comercial de
naranja;
Prentice (1968), con nata; Cornford ( 1969) con muestras derretidas de

huevos congelados; Tung (1970), con clara de huevo no mezclada.
b. Dilatante: La viscosidad de los fluidos dilatantes se incrementa con un
incremento de la gradiente de velocidad este tipo de comportamiento de
flujo es
generalmente encontrado en
suspensiones de
elevada
concentracin.
La dilatancia es frecuentemente observada en los fluidos que contienen
altos
niveles de
solidos floculantes. Por
ejemplo, arcillas, compuestos
almibados, almidn de maz en agua y mixturas de agua arena.

c. Plsticos: Cuando un fluido presenta umbral de fluencia es llamado fluido
plstico. El resultado prctico de este tipo de comportamiento de flujo es
que una fuerza significativa debe ser aplica antes de
que el material
empiece a fluir como un lquido ( a menudo es referido como el efecto

ktchup). Si la
fuerza aplicada es
mucho menor que
la
fuerza
correspondiente al umbral de fluencia, el material almacena la energa de

deformacin, por
ejemplo muestra propiedades elsticas y
de all en
adelante se comporta como slido. Una vez que el umbral de fluencia es

excedido, el lquido puede fluir como un lquido newtoniano y ser descrito
como
un
fluido Bingham plstico,
pseudoplstico y
ser
o puede fluir como
descrito como un
un
lquido
fluido viscoplstico. Fluidos
plsticos tpicos son la pasta de tomate, pasta de dientes, crema de

manos y grasas.
2.2.2.2
Comportamiento Reolgico dependiente del tiempo.
Son fluidos no newtonianos dependientes del tiempo si al aumentar el tiempo de

flujo bajo condiciones constantes, tales fluidos pueden desarrollar un aumento o
disminucin de la viscosidad. El primero de estos efectos es denominado reopexia,
mientras que el ultimo se conoce como tixotropa, y ambos son atribuidos al
cambio continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso
reversible o irreversible.
2.2.2.2.1
Fluido Tixotrpico: Un fluido tixotrpico puede ser descrito como un
sistema pseudoplstico donde la viscosidad decrece no solo cuando se incrementa
la velocidad de deformacin , tambin con el tiempo a velocidad de deformacin

constante. El comportamiento de fluido tixotrpico es normalmente estudiado con un
test de loop. En este test el material es sometido a incrementos de velocidad de
deformacin seguidos por
la
mismas velocidades de
deformacin en
orden
decreciente. El comportamiento de flujo tixotrpico tiempo dependiente se ve por la

diferencia entre las curvas de ascenso y descenso de la viscosidad y el esfuerzo
cortante . Para recobrar su estructura el material debe reposar por un cierto periodo
de
tiempo el
cual es
comportamiento de
caracterstico para
flujo es
un material especfico. Este tipo de
mostrado por los
sistemas de
Ejemplos tpicos de estos fluidos son: yogurt, mayonesa,
formacin de
margarina,
gel.
helado y
pintura.
2.2.2.2.2
Fluido Reopctico: Un fluido reopctico puede ser descrito como un
fluido tixotrpico pero con un importante diferencia que
la estructura del fluido la
cual solo se recuperara completamente si es sometida a una pequea velocidad de

deformacin. Esto significa que un fluido reopectico no recupera su estructura al
reposar. En este tipo de fluido la viscosidad se incrementa con el tiempo mientras
el esfuerzo cortante se mantenga constante.
2.2.2.3 Comportamiento Viscoelstico: Los fluidos viscoelstico son aquellos que presentan
conjuntamente propiedades de flujo viscoso y solido elstico.
2.2.3 Modelos Reolgicos para Fluidos No Newtonianos

Existen varios modelos matemticos que tratan de
describir los
distintos
comportamientos no newtonianos. Aqu se presentan los ms comunes.

2.2.3.1 Modelo de Bingham (1922)
Se considera un esfuerzo cortante inicial que requiere ciertos fluidos para comenzar
a fluir. Si el esfuerzo cortante aplicado es menor al inicial, entonces, el fluido no se
moviliza.
=
2.2.3.2 Modelo de la Ley De Potencia
Se aplica a los fluidos newtonianos
Cuando n: ndice de comportamiento

n>1: Dilatantes (reoespesante)
n<1: Pseudoplsticos (reofluidizante)
n=1: Newtoniano
n= ndice de consistencia
= n
2.2.3.3 Modelo de Arrenhius (dependencia de la temperatura)
El
efecto de
la
temperatura en
el comportamiento neolgico puede ser
representada mediante la ecuacin de Arrenhius.
a = exp (Ea /RT)
La temperatura Ea es la energa de
activacin al flujo, es una constante
denominada viscosidad de deformacin infinita, R la constante de los gases perfectos

y T la temperatura en grados Kelvin.
La temperatura afecta a los distintos parmetros reolgicos de la siguiente forma:
La viscosidad aparente o el ndice de
consistencia disminuyen al aumentar la
temperatura.
Generalmente se observa que el ndice de
comportamiento no vara con la
temperatura (Senz y Costell, 1986,Mizrahi y Berk, 1972; Crandall et al., 1982);

aunque en algunos casos se ha detectado un aumento del ndice de comportamiento
al aumentar la temperatura(Ibarz y Pagan, 1987), pudindose pasar de un
comportamiento pseudoplstico a newtoniano.
Por otro lado, el umbral de fluencia suele disminuir al aumentar la temperatura (Saenz
y Costell., 1986).
2.2.3.4 Modelo Exponencial y Potencial (dependencia de solidos solubles)
Segn Rao y Rizvi 1986, propusieron el siguiente modelo para la dependencia de
solidos solubles.
Un aumento de concentracin implica un incremento de la viscosidad o del ndice de

consistencia. En la bibliografa se encuentran principalmente dos tipos de ecuaciones
que relacionan la viscosidad o el ndice de consistencia con la concentracin; uno e s
el modelo potencial y el otro el modelo exponencial. Sus expresiones son las
siguientes (Harper y el Sharigi, 1965; Rao et al., 1984)
= K1(C)A1
= K2 exp (A2 C)
(Potencial)
(Exponencial)
2.2.3.5 Modelo de Herschel-Bulkley (1926)
= n
Este modelo puede considerarse como una generalizacin de la ley de potencia en la
que se incluye un nuevo parmetro que es umbral de fluencia (),, es el ndice de
consistencia y n, es el ndice de comportamiento del flujo. Esta ecuacin se ha
utilizado en el estudio reolgico de zumos de naranja (Crandall, 1982), purs de
albaricoque (Costell et al, 1982).
Los parmetros reolgicos de bastantes alimentos semilquidos se ajustan a esta
ecuacin de Herschel-Bulkley
(Barbosa y Peleg,1983)
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION EXPERIMENTAL
3.1 GENERALIDADES
A efecto de organizar adecuadamente y sistematizar el trabajo de investigacin, se
consideran tres etapas a desarrollar para obtencin de datos experimentales
necesarios a fin de alcanzar los objetivos planteados.
3.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION EXPERIMENTAL
Obtener la Harina de Nopal, con tratamiento de secado 70C ,80C y 90C,

evaluando su caracterstica reolgica.
Caracterizar Fisicoqumicamente la Harina de Nopal.
Establecer la relacin de: proporcin de la harina de Nopal, pH y Temperatura

en la formulacin del flan y su respuesta reolgica.
Evaluar el aporte nutricional y funcional de la harina de nopal en la Formulacin

de un polvo para Flan.
3.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

La estrategia experimental de la investigacin se divide en 5 etapas:
3.3.1. Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en la
obtencin de la Harina de Nopal y su efecto reolgico
El mtodo empleado est basado en pruebas experimentales de viscosidad, tomando
mediciones de 6 muestras en la que se vara la temperatura de secado, tomando la
Proporcin de la harina de nopal como un parmetro.
Las muestras sern preparadas mediante disolucin hasta obtener una mezcla
homognea
3.3.1.1 Identificacin de variables
A. Variable independiente
Temperatura de secado: 70 80 90C.
Proporcin de la Harina de Nopal
B. Variable dependiente o Respuesta
Viscosidad y su caracterizacin
C. Parmetros:
Volumen de disolucin: 600 ml.
Temperatura de Experimentacin: rango 10 - 50 C

3.3.1.2 Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterizacin Reolgica de la
Harina de Nopal.
Tabla N3.1: Composicin de mezcla a evaluar

1
A10
A20
B10
B20
C10
C20
70
70
80
80
90
90
50
50
50
50
50
50
10
50
10
50
10
50
Experimentos
Muestra
Temperatura de secado
de la harina de Nopal
(C)
Proporcin de la harina
(gr)
Temperatura de
Experimentacin (C)
Fuente: Elaboracin Propia
Tabla N3.2: Cuadro de lecturas obtenidas del viscosmetro Brookfield

Muestra A10
RPM
cP
Muestra
B10
MuestraA20
%
0.5
1.0
2.0
2.5
4.0
5.0
10.0
20.0
50.0
100.0
0.3
0.6
1.5
3.0
6.0
12.0
30.0
60.0
cP
cP
Muestra
B20
%
cP
Muestra
C10
%
cP
Muestra
C20
%
cP
Donde:
CC=Concentracin
%=Torque
CP=Viscosidad Aparente
3.3.1.3 Descripcin del Proceso Experimental

3.3.1.3.1
Descripcin del Proceso de la Obtencin de Harina de Nopal

Recepcin de la Materia Prima
Los nopales fueron recolectados en el campo por medio de los mtodos

convencionales y posteriormente fueron trasladadas al laboratorio.
Seleccin y Clasificacin
Se seleccion a las pencas de tuna de acuerdo a la edad y a su estado
saludable, seleccionando aquellas de 1 ao aproximadamente que
no
presenten infestaciones o imperfecciones en la piel.
Pesado
Una vez seleccionado la materia prima se procedi al pesado que se
realiz en una balanza de capacidad de 1 kg.
Lavado
Las Pencas fueron lavadas con agua clorada y posteriormente secadas
con papel toalla.
Trozado
Esta
operacin se
realiz manualmente, utilizando cuchillos de
acero
inoxidable, se cort las pencas en lminas. Para facilitar las operaciones

posteriores.
Deshidratacin
Esta
operacin se realiz en un deshidratador de bandejas, utilizando
0.7 a 0.60 kg. De pencas en lminas. Para cada una de las pruebas. El
secado se efectu a 70 C, con un promedio de 12 horas. Retirndolas y
colocndolas en bolsa de papel aluminio.
Luego, se realiz el siguiente ensayo variando la temperatura a 80C,
con un promedio de 8 horas, retirndolas y colocndolas en bolsa de
papel aluminio. Considerndose como la segunda prueba experimental.
Finalmente, se realiz el ensayo variando la temperatura a 90C, con un

promedio de 6 horas, retirndolas y
colocndolas
en
bolsa
de papel
aluminio. Considerndose como la tercera prueba experimental.
Molienda
Se realiz en una licuadora, hasta obtener un polvo, la cual est listo para
la operacin siguiente que es el tamizado.
Envasado
El polvo obtenido se envaso en bolsas de papel aluminio.
DIAGRAMA DE FLUJO N 3.1: OBTENCIN HARINA DE NOPAL
RECEPCION DE
LOS NOPALES
SELECCIN
LAVADO(AGUA
CLORADA)
TROZADA(TIRAS)
DESHIDRATACION
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENADO
3.3.1.3.2
Descripcin del Proceso Experimental para el estudio Reolgico
El desarrollo experimental constara de lo siguiente manera:

a. Se
debe
conocer y
dominar el
Software Wingather, para
lo
manejo del
cual hay que
viscosmetro RVDV II+ y

estudiar completamente los
manuales de instrucciones.
b. Se prepara 6 muestras con la misma proporcin de harina de Nopal pero a
diferentes temperaturas de secado 70, 80, 90 C, para cada muestra de
Harina de Nopal se realizara como mnimo 3 ensayos, en los cuales se
varia la velocidad de
corte (rpm), tomndose lecturas de
viscosidad y
torque(%).
c. Para los ensayos de viscosidad vs temperatura, se experimentara entre 70 y
90C .Estas
temperaturas se
obtienen usando un
bao termosttico
constante. La medicin de temperatura se realizara a intervalos de 10C.

El viscosmetro Brookfield nos proporciona los datos de RPM, % torque y viscosidad
aparente, a partir de esta informacin se calcula el ESFUERZO CORTANTE (Shear
Stress) y GRADIENTE DE VELOCIDAD (Shear Rate).
Para calcular los valores de Shear Stress, se lee en el viscosmetro valores de torque
(%) a distintas velocidades de rotacin y a la misma temperatura.
Luego se halla en las tablas del manual del equipo el radio (Rb) y la longitud efectiva
del spindler seleccionado (L) y se reemplaza en la frmula:
SHEAR STRESS =M / (2*Rb2 *L)
Para encontrar el valor M (Torque del instrumento) se multiplica el valor de torque de
lectura (%), por su constante de calibracin que es 7187 Dinas- cm y se divide entre
el valor mximo de la escala, que es este caso 100.
M=(% *7187)/100
La viscosidad en cP se halla multiplicando el valor del torque de lectura por el factor
del splinder del disco proporcionado por el manual del equipo (anexo 2), luego se
convierte en Poises.
=%* F
Para hallar el valor de Shear Rate, se despeja de la frmula de la viscosidad.
SHEAR RATE=SHEAR STRESS /VISCOSIDAD
Para determinar el tipo de fluido es necesario graficar los valores de Shear Rate vs
Shear Stress y viscosidad vs Shear Rate.
3.3.2
Etapa 2: Caracterizacin Fsico -Qumica de la Harina de Nopal
3.3.2.1 Tabla de bloques caracterizacin de la Harina de Nopal

Tabla N: 3.3 Resultados de bloque caracterizacin de la harina de Nopal
Caracterizacin
Harina de Nopal
(100 gr)
Harina de Nopal
Comercial
Energa (Kcal.)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Protenas (%.)
Carbohidratos (%.)
Fibra (%)
Grasa (%)
3.3.2.2 Determinacin de las Variables de Caracterizacin

a. Energa disponible
b. Contenido de humedad
c. Contenido de cenizas
d. Contenido de protenas
e. Contenido de carbohidratos
f.
3.3.3
Contenido de Fibra
Etapa 3: Efecto de proporcin de harina, PH y temperatura de procesamiento y
consumo, en aspectos reolgicos del producto.

3.3.3.1 Identificacin de variables
Variable independiente
Proporcin de harina de Nopal: 5 10 -15 %
pH : 6.0 6.5 -7.0

Temperatura (preparacin consumo): 10 20 50 C
Variable respuesta:
Viscosidad
Parmetros:
Temperatura de Secado de la Harina de Nopal 70C.
Temperatura preparacin: rango 50 C.
Temperatura de consumo: 20
Temperatura de refrigeracin: 10
Volumen: 5 ml
Otros componentes del Flan
3.3.3.2 Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterizacin Reolgica del Flan

con Harina de Nopal.
Proporcin de Harina: 5%-10%-15% a pH=6

Tabla N 3.4: Composicin de mezclas a evaluar 5%-10%-15%
Experimentos
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
Proporcin de la harina Resp.
10
10
10
15
15
15
pH
Temp. de Experimentacin (C)
10
20
50
10
20
50
10
20
50
Muestra
Tabla N3.5: Cuadro de lecturas obtenidas del Viscosmetro Brookfield
Muestra A1
RPM
10
20
30
40
c
P
Muestr
a A2
Muestr
a A3
Muestr
a A4
Muestr
a A5
Muestr
a A6
Muestr
a A7
Muestr
a A8
Muestra
A9
cP
cP
cP
cP
cP
cP
cP
cP
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
Proporcin de Harina: 5%-10%-15% a pH=6.5

Tabla N 3.6: Composicin de mezclas a evaluar 5%-10%-15%
Experimentos
Muestra
B1
B2
B3
B4
B5
B6
B7
B8
B9
Proporcin de la harina Rep.

pH
Temp de Experimentacin
(C)
5
6.5
5
6.5
5
6.5
10
6.5
10
6.5
10
6.5
15
6.5
15
6.5
15
6.5
10
20
50
10
20
50
10
20
50
Muestra B1
RP
M
c
P
Muestr
a B2
Muestr
a B3
Muestr
a B4
Muestr
a B5
Muestr
a B6
Muestr
a B7
Muestr
a B8
Muestra
B9
cP
cP
cP
cP
cP
cP
cP
cP
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
Proporcin de Harina: 5%-10%-15% a pH=7

Tabla N 3.8: Composicin de mezclas a evaluar al 5%-10%-15%
Experimentos
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
10
10
10
15
15
15
pH
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
Temp de Experimentacin
(C)
10
20
50
10
20
50
10
20
50
Muestra
Proporcin de la harina Rep.
Muestra C1
RPM
1
2
3
4
5
6
7
c
P
Muestr
a C2
% cP
Muestr
a C3
Muestr
a C4
Muestr
a C5
Muestr
a C6
Muestr
a C7
Muestra
C8
cP
cP
cP
cP
cP
cP
Muestra
C9
%
cP
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
3.3.3.3 Descripcin del Proceso de la Formulacin del Flan con Harina de Nopal
La formulacin del flan (120 gr de formulacin en polvo para un litro de agua y
sometido a coccin por 1 min).
3.3.3.3.1
Primera formulacin:
Tabla N 3.10 Composicin del Flan al 5%
Peso en
Composicin del Flan
Leche Descremada en polvo
Harina de Nopal
% Componentes Gramos
-----
Carragenina Lctea
--
--
Goma agar
--
--
Edulcorante
Cloruro de sodio
Cloruro de potasio
Colorante
-----
-----
Saborizantes
--
--
3.3.3.3.2
Segunda formulacin:
Composicin del Flan
% Componentes
Peso en
Carragenina Lctea
----
Gramos
----
Goma agar
--
--
Edulcorante
Cloruro de sodio
Cloruro de potasio
Colorante
--
--
----
----
Saborizantes
--
--

Harina de Nopal
3.3.3.3.3
Tercera formulacin:
Composicin del Flan
% Componentes
Peso en

Harina de Nopal
---
Gramos
---
Carragenina Lctea
--
--
Goma agar
--
--
Edulcorante
Cloruro de sodio
Cloruro de potasio
Colorante
-----
-----
Saborizantes
--
--
3.3.4
Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reolgica y consistencia del

producto utilizando en un caso solo Harina de Nopal y en el otro caso uso de
Harina de Nopal, Carragenina y Goma de Guar
3.3.4.1 Diseo experimental I:
A. Formulacin del Flan I (Harina de Nopal- Carragenina Lctea Goma Guar)
Tabla N 3.13: Composicin del Flan con Harina de Nopal

Composicin del Flan
% Componentes

Harina de Nopal
---
Carragenina Lctea
--
Goma agar
--
Edulcorante
Cloruro de sodio
Cloruro de potasio
Colorante
-----
Saborizantes
--
B. Formulacin del Flan II (Harina de Nopal sin Carragenina Lctea y Goma Guar)
Tabla N 3.14: Composicin del Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y
Goma Guar
Composicin del Flan
% Componentes

Harina de Nopal
Edulcorante
Cloruro de sodio
Cloruro de potasio
Colorante
-------
Saborizantes
--
3.3.4.2 Evaluacin del comportamiento de la viscosidad de la Harina de Nopal con

respecto a la temperatura de consumo y preparacin
3.3.4.2.1Matriz de Pruebas Experimentales para la Caracterizacin Reolgica de la
Harina de Nopal.
Tabla N 3.15: Composicin de mezclas a evaluar
Experimentos
Flan con Harina de Nopal

,Carragenina Goma Guar
Flan con Harina de Nopal

sin Carragenina y Goma
Guar
Flan formulado con

Harina de Nopal
----
----
pH
----
----
Temp. de
Experimentacin (C)
----
----
Muestra

Velocidad
RPM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
Torque
%
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
Shear Rate
()
1/seg
ln()
ln()
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
3.3.5
Etapa 5: Anlisis Proximal Tabla Flan con Harina de Nopal, Carragenina y

Goma Guar Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar
3.3.5.1Tabla de Bloques Comparativos del Flan con Harina de Nopal, Carragenina Y

Goma Guar Flan con Harina de Nopal, sin Carragenina Y Goma Guar
Tabla N 3.17: Bloque Comparativo del Flan con Carragenina y Goma Guar Flan
sin Carragenina y goma Guar
Caracterizacin
Energa (Kcal.)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Protenas (%)
Carbohidratos (%)
Fibra (%)
Flan con Harina

de Nopal
,Carragenina
Goma Guar
Flan con Harina de

Nopal ,sin
Carragenina-Goma
Guar
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
3.3.5.2
Determinacin de las Variables de Caracterizacin
Energa disponible
Contenido de humedad (Anexo 1)
Contenido de cenizas(Anexo 1)
Contenido de protenas(Anexo 1)
Contenido de carbohidratos(Anexo 1)
Contenido de Fibra (Anexo 1)
3.4
Recursos Materiales
3.4.1
Infraestructura:
Las pruebas experimentales se realizaron en:
Laboratorio de Servicios Industriales EPIQ-UNSA
Laboratorio de EPIQ-UNSA
3.4.2
Equipo y material de laboratorio
3.4.2.1
Materia Prima e Insumos

Penca de tuna. - Se utilizaron pencas de
aproximadamente de un ao
recolectadas de la campia de Socabaya.
Leche en polvo.- Se utiliz la leche en polvo descremada adquirida en el

mercado local.
Edulcorante.- Se utiliz en Stevia en polvo adquirida en el mercado local.
Cloruro de sodio: Proporcionada por el Laboratorio de Controles, Ingeniera

Qumica.
Cloruro de potasio.- Proporcionada por el Laboratorio de Controles, Ingeniera

Qumica.
Colorante.- Se utiliz colorante en polvo adquirida en el mercado local.
Saborizantes.- Se utiliz el saborizante en polvo adquirida en el mercado

local.
3.4.2.2
Material de Laboratorio
Vasos precipitados de 600 ml, marca Pirex.
Pipetas 1 ml, marca Pirex.
Fiola de 100 ml, marca Pirex.
Embudos, marca Pirex.
Esptula
Termmetro
Bureta 100 ml., marca Pirex.
Jeringa 10 ml
3.4.2.3
Equipo
Balanza analtica marca Mettler Toledo, capacidad 100 gr, escala 0.001 gr.
Cocina elctrica
Viscosmetro Brookfield
Refrigerador
Peachimetro.
Secador de bandejas
Bao termosttico
3.4.2.4
Reactivos
Agua destilada, marca Delta Qumica.
Benceno
3.4.2.5
Otros
Cuchillos
Tabla de picar
Papel aluminio
Papel toalla
Platos descartables
Olla capacidad 1000 ml.
Ollas
Cucharas descartables
Caja de Tecknopor
3.4.3
Recurso Humano
Bachiller de Ingeniera Qumica:
3.4.4
Deissy Patricia Polanco Ynostroza

Recursos Econmicos
De financiamiento propio.
CAPITULO IV
DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1
GENERALIDADES
En este captulo se presenta e interpreta los datos obtenidos de la ejecucin

experimental.
4.2
METODOLOGIA EXPERIMENTACION
4.2.1
Etapa 1: Efecto de la temperatura de secado de los Cladodios (nopal), en la

obtencin de la Harina de Nopal y su efecto reolgico
La experimentacin se va desarrollar evaluando las variables, temperatura de secado

de los cladodios a 70C, 80C y 90C.
Tabla N 4.1 : Valores de Reologa .Experimento N1

Spindler N=1
Temperatura=10C
Proporcin de Harina (70C de secado)=50 gr
Volumen =600 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
0.50
1.00
2.00
1.50
1.50
1.60
300.00
150.00
80.00
Shear Stress
()
D/cm2
0.35
0.35
0.38
Shear Rate
()
1/seg
0.12
0.24
0.47
Ln()
Ln()
-1.04
-1.04
-0.97
-2.13
-1.44
-0.75
2.50
4.00
5.00
10.00
20.00
50.00
100.00
0.30
0.60
1.50
3.00
6.00
12.00
30.00
60.00
1.60
1.70
2.00
4.00
6.00
13.00
20.00
1.50
2.00
2.30
3.40
2.00
2.30
7.00
9.90
64.00
42.50
40.00
40.00
30.00
26.00
20.00
500.00
333.30
153.30
56.70
33.30
19.20
23.30
16.50
0.38
0.40
0.47
0.95
1.42
3.07
4.73
0.35
0.47
0.54
0.80
0.47
0.54
1.66
2.34
0.59
0.95
1.18
2.37
4.73
11.83
23.65
0.07
0.14
0.35
0.71
1.42
2.84
7.10
14.19
-0.97
-0.91
-0.75
-0.06
0.35
1.12
1.55
-1.04
-0.75
-0.61
-0.22
-0.75
-0.61
0.50
0.85
-0.53
-0.06
0.17
0.86
1.55
2.47
3.16
-2.65
-1.95
-1.04
-0.34
0.35
1.04
1.96
2.65
Grfica N 4.1
Shear Rate vs Shear Stress
Experimento N1
5.00
4.00
3.00
Shear Stress
2.00
1.00
0.00
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Shear Rate
La relacin del Shear Stress en funcin del Shear Rate, indica que el fluido es no
newtoniano de carcter pseudoplstico.
Tabla N 4.2: Valores de Reologa .Experimento N2
Spindler N=1
Temperatura=50C
Proporcin de Harina (70 de secado)=50 gr
Volumen=600 ml
Velocidad
RPM
0.50
1.00
Torque
%
0.40
0.50
Viscosidad
cP
80.00
50.00
Shear Stress
()
D/cm2
0.09
0.12
Shear Rate
()
1/seg
0.12
0.24
Ln()
Ln()
-2.36
-2.13
-2.13
-1.44
2.00
0.90
45.00
2.50
1.10
44.00
4.00
1.50
37.50
5.00
1.60
32.00
10.00
2.90
29.00
20.00
5.00
25.00
50.00
10.00
20.00
100.00
14.70
14.70
0.30
0.80
266.70
0.60
1.10
183.30
1.50
1.30
86.70
3.00
1.00
33.30
6.00
1.50
25.00
12.00
2.30
19.20
30.00
4.90
16.30
60.00
12.10
20.20
0.21
0.26
0.35
0.38
0.69
1.18
2.37
3.48
0.19
0.26
0.31
0.24
0.35
0.54
1.16
2.86
0.47
0.59
0.95
1.18
2.37
4.73
11.83
23.65
0.07
0.14
0.35
0.71
1.42
2.84
7.10
14.19
-1.55
-1.35
-1.04
-0.97
-0.38
0.17
0.86
1.25
-1.66
-1.35
-1.18
-1.44
-1.04
-0.61
0.15
1.05
-0.75
-0.53
-0.06
0.17
0.86
1.55
2.47
3.16
-2.65
-1.95
-1.04
-0.34
0.35
1.04
1.96
2.65
Grfica N 4.2
Experimento N2
4.00
3.00
Shear Stress
2.00
1.00
0.00
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Shear Rate
Se ratifica el comportamiento pseudoplstico del fluido, se aprecia una disminucin del

Shear Stress en funcin a la Temperatura (50C) al igual que la viscosidad aparente.
Spindler N=1
Temperatura=10C
Volumen =600 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
0.50
1.00
2.00
0.60
1.00
1.20
120.00
100.00
60.00
Shear Stress
()
D/cm2
0.14
0.24
0.28
Shear Rate
()
1/seg
0.12
0.24
0.47
ln()
ln()
-1.95
-1.44
-1.26
-2.13
-1.44
-0.75
2.50
4.00
5.00
10.00
20.00
50.00
100.00
0.30
0.60
1.50
3.00
6.00
12.00
30.00
60.00
1.40
1.40
1.50
2.00
4.10
10.00
15.90
0.80
1.00
1.00
1.90
1.80
2.90
4.10
8.80
56.00
35.00
30.00
20.00
20.50
20.00
15.90
266.70
166.70
66.70
63.30
30.00
24.20
13.70
14.70
0.33
0.33
0.35
0.47
0.97
2.37
3.76
0.19
0.24
0.24
0.45
0.43
0.69
0.97
2.08
0.59
0.95
1.18
2.37
4.73
11.83
23.65
0.07
0.14
0.35
0.71
1.42
2.84
7.10
14.19
-1.11
-1.11
-1.04
-0.75
-0.03
0.86
1.32
-1.66
-1.44
-1.44
-0.80
-0.85
-0.38
-0.03
0.73
-0.53
-0.06
0.17
0.86
1.55
2.47
3.16
-2.65
-1.95
-1.04
-0.34
0.35
1.04
1.96
2.65
Grfica N 4.3
Experimento N3
4.00
3.00
Shear Stress
2.00
1.00
0.00
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Shear Rate
Spindler N=1
Temperatura=50C
Volumen =600 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
Shear Rate
()
1/seg
ln()
ln()
0.50
1.00
2.00
2.50
4.00
5.00
10.00
20.00
50.00
100.00
0.30
0.60
1.50
3.00
6.00
12.00
30.00
60.00
0.40
0.60
0.60
0.70
0.70
0.80
1.60
3.00
6.50
10.30
0.40
0.50
0.50
0.60
0.70
1.30
2.10
4.60
0.09
0.14
0.14
0.17
0.17
0.19
0.38
0.71
1.54
2.44
0.09
0.12
0.12
0.14
0.17
0.31
0.50
1.09
80.00
60.00
30.00
28.00
17.50
16.00
16.00
15.00
13.00
10.30
133.35
83.32
33.35
19.98
11.67
10.85
6.99
7.68
0.12
0.24
0.47
0.59
0.95
1.18
2.37
4.73
11.83
23.65
0.07
0.14
0.35
0.71
1.42
2.84
7.10
14.19
-2.36
-1.95
-1.95
-1.80
-1.80
-1.66
-0.97
-0.34
0.43
0.89
-2.36
-2.13
-2.13
-1.95
-1.80
-1.18
-0.70
0.08
-2.13
-1.44
-0.75
-0.53
-0.06
0.17
0.86
1.55
2.47
3.16
-2.65
-1.95
-1.04
-0.34
0.35
1.04
1.96
2.65
Grfica N 4.4
Experimento N4
3.00
2.00
Shear Stress
1.00
0.00
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Shear Rate

Shear Stress en funcin a la Temperatura (50C) al igual que la viscosidad aparente en
comparacin grafica (4.2).
Spindler N=1
Temperatura=10C
Volumen =600 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
0.50
1.00
2.00
2.50
4.00
5.00
10.00
20.00
50.00
100.00
0.30
0.60
1.50
3.00
6.00
12.00
30.00
60.00
0.40
0.40
0.40
0.40
0.60
0.70
1.20
3.90
8.30
12.20
0.20
0.30
0.70
0.70
0.80
1.00
2.70
5.00
80.00
40.00
20.00
16.00
15.00
14.00
12.00
19.50
16.60
12.20
66.70
49.95
46.70
23.30
13.34
8.33
9.00
8.33
Shear Stress
()
D/cm2
0.09
0.09
0.09
0.09
0.14
0.17
0.28
0.92
1.96
2.89
0.05
0.07
0.17
0.17
0.19
0.24
0.64
1.18
Shear Rate ()
1/seg
ln()
ln()
0.12
0.24
0.47
0.59
0.95
1.18
2.37
4.73
11.83
23.65
0.07
0.14
0.35
0.71
1.42
2.84
7.10
14.19
-2.36
-2.36
-2.36
-2.36
-1.95
-1.80
-1.26
-0.08
0.67
1.06
-3.05
-2.65
-1.80
-1.80
-1.66
-1.44
-0.45
0.17
-2.13
-1.44
-0.75
-0.53
-0.06
0.17
0.86
1.55
2.47
3.16
-2.65
-1.95
-1.04
-0.34
0.35
1.04
1.96
2.65
Grfica N 4.5
Experimento N5
3.50
3.00
2.50
2.00
Shear Stress
1.50
1.00
0.50
0.00
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Shear Rate

Spindler N=1
Temperatura=50C
Volumen =600 ml.
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
0.50
1.00
2.00
2.50
4.00
5.00
10.00
20.00
50.00
100.00
0.30
0.60
1.50
3.00
6.00
12.00
30.00
60.00
0.20
0.20
0.30
0.30
0.50
0.80
1.50
3.40
6.30
9.50
0.10
0.20
0.20
0.30
0.40
0.50
1.50
6.10
40.00
20.00
15.00
12.00
12.50
16.00
15.00
17.00
12.60
9.50
33.30
33.30
13.30
10.00
6.67
4.17
5.00
10.20
Shear Stress
()
D/cm2
0.05
0.05
0.07
0.07
0.12
0.19
0.35
0.80
1.49
2.25
0.02
0.05
0.05
0.07
0.09
0.12
0.35
1.44
Shear Rate
()
1/seg
0.12
0.24
0.47
0.59
0.95
1.18
2.37
4.73
11.83
23.65
0.07
0.14
0.35
0.71
1.42
2.84
7.10
14.19
ln()
ln()
-3.05
-3.05
-2.65
-2.65
-2.13
-1.66
-1.04
-0.22
0.40
0.81
-3.74
-3.05
-3.05
-2.65
-2.36
-2.13
-1.04
0.37
-2.13
-1.44
-0.75
-0.53
-0.06
0.17
0.86
1.55
2.47
3.16
-2.65
-1.95
-1.04
-0.34
0.35
1.04
1.96
2.65
Grfica N 4.6
Experimento N6
2.50
2.00
1.50
Shear Stress
1.00
0.50
0.00
0.00
5.00
10.00
15.00
Shear Rate
20.00
25.00

Shear Stress en funcin a la Temperatura (50C) al igual que la viscosidad aparente en
comparacin de las Grficas (4.2 y 4.4)
4.2.1.1 Relacin Viscosidad Shear Rate
Grfica N4.7
Shear Rate vs Viscosidad
Temperatura de Experimentacion=10C
350
300
250
200
Viscosidad 150
100
50
0
10
15
20
25
Shear Rate
Viscosidad 70C
Viscosidad 80C
Viscosidad 90C
En otra forma de anlisis se presenta las grficas de Viscosidad vs Shear Rate .Las
curvas de este tipo son muy tiles poque sirven para validar modelos que se formulan
y tener otros criterios de caracterizacin.
Grfica N4.8
Shear Rate vs Viscosidad
Temperatura de Experimentacion 50C
100
80
60
Viscosidad
40
20
0
10
15
20
Shear Rate
Viscosidad 70C
Viscosidad 80C
Viscosidad 90C
25
La relacin de viscosidad decrece en funcin de Shear Rate, tpica que es un fluido

tixotrpico, se puede observar que la temperatura de secado del Nopal a 70C
presenta mayor viscosidad y su caracterizacin es un fluido pseudoplstico.
4.2.1.2
Calculo de K y n
En los siguientes grficos se presenta la linealizacin de los resultados

experimentales.
La representacin log- log nos permite determinar los valores de n y K, que se
comprenden de igual modo a fluidos pseudoplstico.
Siendo
K= Coeficiente de consistencia
n= ndice de Comportamiento de Fluido
Grfica N 4.9
Ln() vs Ln()
Experimento N1
2.00
1.50
1.00
f(x) = 0.54x - 0.44
R = 0.89
0.50
Ln()
-3.00
-2.00
-1.00
0.00
0.00
-0.50
1.00
2.00
3.00
4.00
-1.00
-1.50
Ln()
Mediante la correlacin Grfica
Shear Stres en funcin Shear Rate en forma de
logaritmo natural tipifica a travs de sus indicadores
n y k, para el caso de
n(pendiente) de la recta corresponde el ndice de comportamiento como se aprecia

n=0.5389, que es menor que 1, es de carcter pseudoplstico.
Grfica N 4.10
Ln() vs Ln()
Experimento N2
1.50
-3.00
Ln()
1.00
f(x) = 0.72x - 0.99
R = 1
0.50
0.00
-2.00
-1.00
0.00
-0.50
1.00
2.00
3.00
4.00
2.00
3.00
4.00
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
Ln()
Grfica N 4.11
Ln() vs Ln()
Experimento N3
2.00
1.50
Ln()
-3.00
1.00
f(x) = 0.6x - 0.85
0.50
R = 0.94
0.00
-2.00
-1.00
0.00
-0.50
1.00
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
Ln()
logaritmo natural tipifica a travs de sus indicadores n y k, para el caso de n

(pendiente) de la recta corresponde el ndice de comportamiento como se aprecia en
la Grfica N4.10 donde n=0.7151 y en la Grfica N 4.11 n=0.6011, que es menor que
1, es de carcter pseudoplstico.
Grfica N 4.12
Ln() vs Ln()
Experimento N4
-3.00
Ln()
1.50
1.00
0.50
f(x) = 0.64x - 1.36
0.00
R = 0.94
-2.00
-1.00
0.00
-0.50
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
1.00
2.00
3.00
4.00
2.00
3.00
4.00
Ln()
Grfica N 4.13
Ln() vs Ln()
Experimento N5
-3.00
Ln()
1.50
1.00
f(x) = 0.75x - 1.53
0.50
R = 0.9
0.00
-2.00
-1.00
0.00
-0.50
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
1.00
Ln()

la Grfica N4.12 donde n=0.6387 y en la Grfica N 4.13 n=0.7512, que es menor que
Grfica N 4.14
Ln() vs Ln()
Experimento N6
-3.00
Ln()
1.50
1.00
0.50
f(x) = 0.84x - 1.8
R = 0.96
0.00
-2.00
-1.00 -0.50
0.00
-1.00
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
-3.50
1.00
2.00
3.00
4.00
Ln()

n=0.8368, que es menor que 1, es de carcter pseudoplstico.
4.2.1.3
Anlisis de los valores de k y n
Tabla N4.7. Valores de k y n obtenidos de diagramas logartmicos

Temperatura de
secado de la
Harina muestra
(C)
70
Temperatura
de la muestra
(C)
70
Concentracin
R2
10
50
0.64
0.54
0.89
50
50
0.37
0.72
1.00
80
10
50
0.43
0.60
0.94
80
50
50
0.26
0.64
0.94
90
10
50
0.22
0.75
0.90
90
50
50
0.17
0.84
0.96
Cuando n<1 se considera que son fluidos pseudoplstico y presenta transparencia en

la solucin.
Observamos que el valor de K aumenta al disminuir la temperatura, es decir que con
el aumento de temperatura se pierde viscosidad.
Con las ecuaciones obtenidas de la recta se hallan los valores K y n calculado, para
comprobar que los resultados son similares:
n=0.5025*e0.0072*T
Ln(n)=-0.688+0.0072*T
K=0.734*e-0.014*T
Ln(K)=-0.309+0.014*T
= n-1
Tabla N 4.8: Valores de k y n, calculados por los modelos matemticos
Temperatura de secado de la Harina de Nopal=70C
Tempera
tura de
la
muestra
(C)
K
calculado
Residual
n
calculado
Residual
R2
10
0.6400
0.6381
0.0019
0.5400
0.5400
0.0000
0.89
50
0.3700
0.3645
0.0055
0.7200
0.7202
-0.0002
1.00
Estos valores nos sirven para obtener el modelo matemtico respectivo, para lo cual
utilizaremos la ecuacin de la ley de Newton y la Ley de Potencia, despejando la
viscosidad y reemplazando en esta ecuacin los modelos matemticos hallados tanto
para k como para n respectivamente.
4.2.2
Etapa 2: Caracterizacin Fsico -Qumica de la Harina de Nopal
4.2.2.1 Tabla de bloques caracterizacin de la harina de Nopal

Tabla N: 4.9 Resultados de bloque caracterizacin de la harina de Nopal
Caracterizacin
Harina de Nopal(100
gr)
Harina de Nopal
Comercial
Energa (Kcal.)
144.00
158.00
4.00
4.02
20.28
20.74
12.36
15.16
16.68
16.28
47.65
44.25
3.03
3.57
Humedad (%)
Cenizas (%)
Protenas (%.)
Carbohidratos (%.)
Fibra (%)
Grasa (%)
4.2.3
Etapa 3: Efecto de proporcin de harina, PH y temperatura de procesamiento y
consumo, en aspectos reolgicos del producto.

La formulacin del flan (120 gr de formulacin en polvo para un litro de agua y
sometido a coccin por 1 min).
4.2.3.1 Primera formulacin:
Proporcin de Harina (70 de secado)=5%
Tabla N 4.10: Composicin del Flan con Harina de Nopal 5%
Composicin del Flan
% Componentes
85.00
Peso en Gramos
101.83
Harina de Nopal
5.00
5.99
Carragenina Lctea
2.50
2.99
Goma agar
2.50
2.99
Edulcorante
2.90
3.47
Cloruro de sodio
1.00
1.20
Cloruro de potasio
0.50
0.60
Colorante
0.60
0.72
0.17
Saborizantes
0.20
4.2.3.2 Segunda formulacin:

Proporcin de Harina (70 de secado)=10%
Tabla N 4.11: Composicin del Flan con Harina de Nopal 10%
Composicin del Flan
% Componentes
Peso en Gramos
80.00
95.84
Harina de Nopal
10.00
11.98
Carragenina Lctea
2.50
2.99
Goma agar
2.50
2.99
Edulcorante
2.90
3.47
Cloruro de sodio
1.00
1.20
Cloruro de potasio
0.50
0.60
Colorante
0.60
0.72
Saborizantes
0.17
0.20
4.2.3.3 Tercera formulacin:
Proporcin de Harina de Nopal al 15 %

Tabla N 4.12: Composicin del Flan con Harina de Nopal15%
Peso en
Composicin del Flan
% Componentes
Gramos
75.00
89.85
Harina de Nopal
15.00
17.97
Carragenina Lctea
2.50
2.99
Goma agar
2.50
2.99
Edulcorante
2.90
3.47
Cloruro de sodio
1.00
1.20
Cloruro de potasio
0.50
0.60
Colorante
0.60
0.72
0.17
0.20
Saborizantes
4.2.3.4 Evaluacin del comportamiento de la viscosidad de la Harina de Nopal con
respecto a la temperatura de consumo y preparacin

4.2.3.4.1
Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparacin a pH=6

4.2.3.4.1.1
Primera Formulacin al 5% con Harina de Nopal
Tabla N4 13: Valores de Reologa .Experimento N1-Muestra A1

Temperatura=10C
pH= 6
Flan con Harina de Nopal=5%
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
Shear Rate
()
1/seg
ln()
ln()
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
10.80
16.90
20.00
21.00
23.40
24.90
25.50
25.60
26.30
27.10
34.79
39.79
39.09
44.89
48.89
10800.00
8450.00
6666.63
5250.00
4680.00
4149.96
3642.89
3200.00
2922.23
2710.00
1739.50
1326.33
977.25
897.80
814.80
100.44
157.17
186.00
195.30
217.62
231.57
237.15
238.08
244.59
252.03
323.55
370.05
363.54
417.48
454.68
0.93
1.86
2.79
3.72
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
37.20
46.50
55.80
4.61
5.06
5.23
5.27
5.38
5.44
5.47
5.47
5.50
5.53
5.78
5.91
5.90
6.03
6.12
-0.07
0.62
1.03
1.31
1.54
1.72
1.87
2.01
2.12
2.23
2.92
3.33
3.62
3.84
4.02
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
57.89
58.49
52.39
56.49
56.89
58.99
60.69
56.39
60.19
68.49
66.69
72.18
73.68
71.59
827.03
731.13
582.12
564.90
517.17
491.55
466.88
402.80
401.24
428.06
392.30
400.98
387.76
357.95
538.38
543.96
487.23
525.36
529.08
548.61
564.42
524.43
559.77
636.96
620.22
671.27
685.22
665.79
65.10
74.40
83.70
93.00
102.30
111.60
120.90
130.20
139.50
148.80
158.10
167.40
176.70
186.00
6.29
6.30
6.19
6.26
6.27
6.31
6.34
6.26
6.33
6.46
6.43
6.51
6.53
6.50
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23
Tabla N 4.14: Valores de Reologa .Experimento N2-Muestra A2

Temperatura=20C
pH= 6
Volumen =5 ml
Torque
%
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
Shear Rate
()
1/seg
ln()
ln()
10.29
10286.87
95.67
0.93
4.56
-0.07
12.80
6401.86
119.07
1.86
4.78
0.62
14.58
4860.64
135.61
2.79
4.91
1.03
15.94
3984.09
148.21
3.72
5.00
1.31
17.14
3428.50
159.43
4.65
5.07
1.54
18.15
3024.93
168.79
5.58
5.13
1.72
19.03
2719.19
177.02
6.51
5.18
1.87
19.90
2487.31
185.06
7.44
5.22
2.01
20.61
2289.46
191.63
8.37
5.26
2.12
10
21.34
2133.67
198.43
9.30
5.29
2.23
20
26.56
1327.85
246.98
18.60
5.51
2.92
30
30.25
1008.18
281.28
27.90
5.64
3.33
40
33.16
828.99
308.39
37.20
5.73
3.62
50
35.56
711.13
330.67
46.50
5.80
3.84
60
37.65
627.40
350.10
55.80
5.86
4.02
70
39.61
565.81
368.33
65.10
5.91
4.18
Velocidad
RPM
80
41.27
515.91
383.84
74.40
5.95
4.31
90
35.80
397.78
332.94
83.70
5.81
4.43
100
37.10
371.00
345.03
93.00
5.84
4.53
110
39.90
362.72
371.07
102.30
5.92
4.63
120
45.40
378.31
422.22
111.60
6.05
4.71
130
47.94
368.81
445.86
120.90
6.10
4.79
140
50.40
360.01
468.72
130.20
6.15
4.87
150
54.90
365.97
510.57
139.50
6.24
4.94
160
56.51
353.17
525.52
148.80
6.26
5.00
170
57.80
340.01
537.54
158.10
6.29
5.06
180
58.90
327.21
547.77
167.40
6.31
5.12
190
54.00
284.19
502.20
176.70
6.22
5.17
200
54.40
272.00
505.92
186.00
6.23
5.23

Temperatura=50C
pH= 6
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
3000.00
Shear Stress
()
D/cm2
27.90
Shear Rate
()
1/seg
0.93
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383.33
342.86
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288.89
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180.00
140.00
120.00
96.00
93.33
29.76
17.67
20.46
19.53
21.39
22.32
24.18
24.18
23.25
33.48
39.06
44.64
44.64
52.08
1.86
2.79
3.72
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
37.20
46.50
55.80
Torque
%
Viscosidad
cP
3.00
3.20
1.90
2.20
2.10
2.30
2.40
2.60
2.60
2.50
3.60
4.20
4.80
4.80
5.60
ln()
ln()
3.33
-0.07
3.39
2.87
3.02
2.97
3.06
3.11
3.19
3.19
3.15
3.51
3.67
3.80
3.80
3.95
0.62
1.03
1.31
1.54
1.72
1.87
2.01
2.12
2.23
2.92
3.33
3.62
3.84
4.02
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
5.80
5.60
6.20
6.20
6.40
6.70
7.00
7.20
7.40
7.80
8.00
8.50
8.60
8.80
82.86
70.00
68.89
62.00
58.18
55.83
53.85
51.43
49.33
48.75
47.06
47.22
45.26
44.00
53.94
52.08
57.66
57.66
59.52
62.31
65.10
66.96
68.82
72.54
74.40
79.05
79.98
81.84
65.10
74.40
83.70
93.00
102.30
111.60
120.90
130.20
139.50
148.80
158.10
167.40
176.70
186.00
3.99
3.95
4.05
4.05
4.09
4.13
4.18
4.20
4.23
4.28
4.31
4.37
4.38
4.40
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23
4.2.3.4.1.2
Segunda Formulacin al 10% de Harina de Nopal

Temperatura=10C
pH= 6
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
15.70
18.50
18.90
20.80
23.30
23.90
26.70
26.90
28.00
31.60
36.50
40.40
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9249.99
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5199.99
4659.99
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3814.31
3362.49
3111.12
3160.00
1825.00
1346.66
Shear Stress
()
D/cm2
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172.05
175.77
193.44
216.69
222.27
248.31
250.17
260.40
293.88
339.45
375.72
Shear Rate
()
1/seg
0.93
1.86
2.79
3.72
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
ln()
ln()
4.98
5.15
5.17
5.26
5.38
5.40
5.51
5.52
5.56
5.68
5.83
5.93
-0.07
0.62
1.03
1.31
1.54
1.72
1.87
2.01
2.12
2.23
2.92
3.33
40
44.65
1116.21
50
46.45
929.07
60
46.55
775.80
70
46.75
667.89
80
45.90
573.75
90
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533.07
100
47.90
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190
65.05
342.33
200
64.50
322.50
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432.91
434.78
426.87
446.17
445.47
460.35
482.67
483.60
498.95
528.72
551.04
545.92
595.91
604.94
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46.50
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111.60
120.90
130.20
139.50
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176.70
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6.07
6.07
6.07
6.06
6.10
6.10
6.13
6.18
6.18
6.21
6.27
6.31
6.30
6.39
6.41
6.40
3.62
3.84
4.02
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23

Temperatura=20C
pH= 6.0
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
11.76
14.12
16.60
18.12
20.48
20.61
21.60
25.57
28.36
30.18
35.03
36.15
41.47
11756.89
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4530.87
4095.79
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3086.14
3196.55
3151.64
3018.47
1751.36
1204.91
1036.84
Shear Stress
()
D/cm2
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131.36
154.38
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191.67
200.91
237.82
263.79
280.72
325.75
336.17
385.70
Shear Rate
()
1/seg
0.93
1.86
2.79
3.72
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
37.20
ln()
ln()
4.69
4.88
5.04
5.13
5.25
5.26
5.30
5.47
5.58
5.64
5.79
5.82
5.96
-0.07
0.62
1.03
1.31
1.54
1.72
1.87
2.01
2.12
2.23
2.92
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50.58
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190
58.66
200
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459.82
444.09
415.23
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369.98
360.31
332.92
332.54
308.70
307.20
391.95
397.29
424.57
433.83
457.69
462.67
470.41
495.63
501.97
510.73
516.15
536.15
526.33
556.71
545.50
571.39
46.50
55.80
65.10
74.40
83.70
93.00
102.30
111.60
120.90
130.20
139.50
148.80
158.10
167.40
176.70
186.00
5.97
5.98
6.05
6.07
6.13
6.14
6.15
6.21
6.22
6.24
6.25
6.28
6.27
6.32
6.30
6.35

Temperatura=50C
pH= 6.0
3.84
4.02
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23

Velocida
d RPM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
Torque
%
Viscosidad
cP
4.59
4.72
5.52
6.13
7.68
8.13
8.53
8.92
9.24
9.57
10.92
12.59
13.91
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16.94
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19.30
19.93
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21.65
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22.71
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170.46
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Shear Stress
()
D/cm2
42.70
43.92
51.36
57.03
71.38
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82.93
85.90
88.96
101.58
117.07
129.33
148.71
157.50
165.75
172.77
179.51
185.33
191.34
196.29
201.37
206.57
211.24
215.32
269.61
312.39
301.23
360.75
Shear Rate
()
1/seg
0.93
1.86
2.79
3.72
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
37.20
46.50
55.80
65.10
74.40
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
83.70
Volumen=5 ml
4.2.3.4.1.3
Tercera Formulacin al 15% de Harina de Nopal
ln()
ln()
3.75
3.78
3.94
4.04
4.27
4.33
4.37
4.42
4.45
4.49
4.62
4.76
4.86
5.00
5.06
5.11
5.15
5.19
5.22
5.25
5.28
5.31
5.33
5.35
5.37
5.60
5.74
5.71
5.89
-0.07
0.62
1.03
1.31
1.54
1.72
1.87
2.01
2.12
2.23
2.92
3.33
3.62
3.84
4.02
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23

Temperatura=10C
pH= 6
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
Torque %
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
Shear Rate
()
1/seg
ln()
ln()
16.30
16300.00
151.59
0.93
5.02
-0.07
18.10
9050.00
168.33
1.86
5.13
0.62
22.30
7433.29
207.39
2.79
5.33
1.03
30.69
7672.50
285.42
3.72
5.65
1.31
32.79
6558.00
304.95
4.65
5.72
1.54
35.99
5998.28
334.71
5.58
5.81
1.72
36.69
5241.47
341.22
6.51
5.83
1.87
39.39
4923.75
366.33
7.44
5.90
2.01
39.89
4432.24
370.98
8.37
5.92
2.12
10
40.19
4019.00
373.77
9.30
5.92
2.23
20
48.89
2444.50
454.68
18.60
6.12
2.92
30
57.09
1903.00
530.94
27.90
6.27
3.33
40
69.39
1734.75
645.33
37.20
6.47
3.62
50
53.39
1067.80
496.53
46.50
6.21
3.84
60
59.89
998.13
556.98
55.80
6.32
4.02
70
82.28
1175.47
765.20
65.10
6.64
4.18
80
63.09
788.63
586.74
74.40
6.37
4.31
90
81.58
906.46
758.69
83.70
6.63
4.43
100
75.88
758.80
705.68
93.00
6.56
4.53
110
70.99
645.34
660.21
102.30
6.49
4.63
120
88.38
736.46
821.93
111.60
6.71
4.71
130
74.98
576.81
697.31
120.90
6.55
4.79
140
99.28
709.16
923.30
130.20
6.83
4.87
150
98.58
657.16
916.79
139.50
6.82
4.94
160
99.68
623.00
927.02
148.80
6.83
5.00
170
99.28
584.01
923.30
158.10
6.83
5.06
180
99.58
553.20
926.09
167.40
6.83
5.12
190
98.88
520.38
919.58
176.70
6.82
5.17
472.40
878.66
186.00
6.78
5.23
200
94.48

Temperatura=20C
pH= 6
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
Shear Rate
()
1/seg
ln()
ln()
13.23
13227.56
123.02
0.93
4.81
-0.07
18.38
9191.72
170.97
1.86
5.14
0.62
19.60
6534.86
182.32
2.79
5.21
1.03
20.29
5073.07
188.72
3.72
5.24
1.31
22.79
4558.49
211.97
4.65
5.36
1.54
23.04
3840.54
214.30
5.58
5.37
1.72
25.14
3591.55
233.81
6.51
5.45
1.87
30.21
3776.47
280.97
7.44
5.64
2.01
39.09
4342.97
363.51
8.37
5.90
2.12
10
40.99
4099.18
381.22
9.30
5.94
2.23
20
41.43
2071.58
385.31
18.60
5.95
2.92
30
42.96
1432.14
399.57
27.90
5.99
3.33
40
46.54
1163.41
432.79
37.20
6.07
3.62
50
48.47
969.38
450.76
46.50
6.11
3.84
60
49.02
817.00
455.90
55.80
6.12
4.02
70
50.41
720.22
468.85
65.10
6.15
4.18
80
50.45
630.58
469.15
74.40
6.15
4.31
90
52.40
582.20
487.29
83.70
6.19
4.43
100
53.08
530.79
493.63
93.00
6.20
4.53
110
57.81
525.56
537.66
102.30
6.29
4.63
120
60.24
501.97
560.24
111.60
6.33
4.71
130
61.70
474.68
573.84
120.90
6.35
4.79
140
64.20
458.61
597.09
130.20
6.39
4.87
150
67.55
450.28
628.18
139.50
6.44
4.94
160
70.39
439.94
654.63
148.80
6.48
5.00
170
74.88
440.48
696.38
158.10
6.55
5.06
180
75.98
422.09
706.61
167.40
6.56
5.12
190
76.78
404.08
714.05
176.70
6.57
5.17
200
69.29
346.45
644.40
186.00
6.47
5.23
Tabla N 4.21: Valores de Reologa .Experimento N9-Mueta A9

Temperatura=50C
pH= 6
Volumen= 5ml
Torque
%
Viscosida
d cP
Shear Stress
()
D/cm2
Shear Rate
()
1/seg
ln()
ln()
5.50
5500.00
51.15
0.93
3.93
-0.07
6.50
3250.00
60.45
1.86
4.10
0.62
7.50
2499.99
69.75
2.79
4.24
1.03
7.66
1915.63
71.26
3.72
4.27
1.31
8.27
1653.00
76.86
4.65
4.34
1.54
10.70
1783.32
99.51
5.58
4.60
1.72
11.00
1571.44
102.30
6.51
4.63
1.87
12.10
1512.50
112.53
7.44
4.72
2.01
11.50
1277.78
106.95
8.37
4.67
2.12
10
12.00
1200.00
111.60
9.30
4.71
2.23
20
14.50
725.00
134.85
18.60
4.90
2.92
30
14.65
488.40
136.26
27.90
4.91
3.33
40
14.30
357.50
132.99
37.20
4.89
3.62
50
14.82
296.47
137.86
46.50
4.93
3.84
60
15.00
249.99
139.50
55.80
4.94
4.02
70
15.35
219.29
142.76
65.10
4.96
4.18
80
15.55
194.38
144.62
74.40
4.97
4.31
90
16.25
180.50
151.08
83.70
5.02
4.43
100
16.95
169.55
157.68
93.00
5.06
4.53
110
17.00
154.54
158.10
102.30
5.06
4.63
120
17.30
144.16
160.89
111.60
5.08
4.71
130
20.80
160.01
193.44
120.90
5.26
4.79
140
21.40
152.86
199.02
130.20
5.29
4.87
150
23.25
154.99
216.23
139.50
5.38
4.94
160
25.37
158.53
235.90
148.80
5.46
5.00
170
26.82
157.80
249.47
158.10
5.52
5.06
180
28.54
158.55
265.42
167.40
5.58
5.12
190
30.57
160.86
284.26
176.70
5.65
5.17
200
36.90
184.50
343.17
186.00
5.84
5.23
Velocida
d RPM
Grfica N4.15
Flan con Harina de Nopal pH=6 - 5%-10C
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.32x + 4.83

R = 0.98
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()
4.2.3.4.1.4
Calculo de K y n
Grfica N4.16
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.32x + 4.58

R = 0.98
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()

en la Grfica N 4.15 donde n=0.3189 y la Grafica N 4.16n=0.3175, que es menor que
Grfica N4.18
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.26x + 4.99

R = 0.98
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.17
Ln()vs Ln()
5.00
4.00
3.00
Ln()
f(x) = 0.29x + 2.74

R = 0.87
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
Ln()

en la Grfica N 4.17 donde n=0.2936 y la Grafica N 4.18 donde n=0.2616, que es
menor que 1, es de carcter pseudoplstico.

la Grfica N 4.19 donde n=0.3016 y la Grafica N 4.20 donde n=0.3673, que es menor
que 1, es de carcter pseudoplstico.
Grfica N4.22
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.3x + 4.96 5.94

R = 0.95
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.21
Ln()vs Ln()
8.00
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.33x + 5.14

R = 0.96
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
Ln()
4.00

Grfica N4.23
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.28x + 3.99

R = 0.89
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplstico .Se observa K se disminuye
al bajar la temperatura.
4.2.3.4.1.5
pH
Temperatura
de la muestra
(C)
Concentracin
R2
10
5%
125.25
0.32
0.98
20
5%
97.23
0.32
0.98
50
5%
15.53
0.29
0.87
10
10%
147.13
0.26
0.98
20
10%
119.96
0.30
0.98
50
10%
37.71
0.37
0.96
10
15%
170.07
0.33
0.96
20
15%
142.27
0.30
0.95
50
15%
53.82
0.28
0.89
Cuando n<1 se considera que son fluidos pseudoplstico

4.2.3.4.1.6
Relacin Viscosidad Shear Rate
Grfica N4.24
Flan con Harina de Nopal pH=6 - 5%
Ln()vs Viscosidad
12000
10000
8000
Viscosidad
6000
4000
2000
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Ln()
10
20
50
Se observa en el siguiente grafico que la viscosidad aumenta al bajar la temperatura y

tipifica que es un fluido pseudoplstico.
Grfica N4.25
Ln()vs Viscosidad
20000
15000
Viscosidad 10000
5000
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
160
180
200
Ln()
10C
20C
50C
Grfica N4.26
Ln()vs Viscosidad
20000
15000
Viscosidad 10000
5000
0
20
40
60
80
100
Ln()
10C
20C
50C
120
140
Se observa en el siguiente grafico que la viscosidad se incrementa al aumentar la

concentracin y se tipifica que es un fluido pseudoplstico.
4.2.3.4.2
Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparacin a pH=6.5

4.2.3.4.2.1
Primera Formulacin al 5 % de Harina de Nopal
Tabla N 4.23: Valores de Reologa .Experimento N1-Muestra B1

Temperatura=10C
pH= 6.5
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
Torque
%
Viscosidad
cP
8.20
12.90
15.30
16.60
18.40
20.60
21.90
21.80
22.30
25.59
25.80
30.10
33.87
34.46
39.53
39.50
40.91
41.14
43.02
43.80
44.69
46.24
46.80
48.20
49.49
8200.00
6450.00
5099.97
4150.00
3680.00
3433.30
3128.60
2725.00
2477.79
2559.00
1290.00
1003.33
846.75
689.20
658.81
564.31
511.38
457.12
430.20
398.17
372.39
355.72
334.30
321.31
309.31
Shear Stress
()
D/cm2
76.26
119.97
142.29
154.38
171.12
191.58
203.67
202.74
207.39
237.99
239.94
279.93
314.99
320.48
367.63
367.35
380.46
382.60
400.09
407.34
415.62
430.03
435.24
448.26
460.26
Shear Rate
()
1/seg
0.93
1.86
2.79
3.72
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
37.20
46.50
55.80
65.10
74.40
83.70
93.00
102.30
111.60
120.90
130.20
139.50
148.80
ln()
ln()
4.33
4.79
4.96
5.04
5.14
5.26
5.32
5.31
5.33
5.47
5.48
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120.90
130.20
139.50
148.80
158.10
167.40
176.70
186.00
4.24
4.35
4.48
4.62
4.68
4.74
4.82
4.89
4.96
5.04
5.17
5.18
5.19
5.23
5.30
5.37
5.58
5.65
5.68
5.82
2.23
2.92
3.33
3.62
3.84
4.02
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23
4.2.3.4.2.3
Tercera Formulacin al 15 % de Harina de Nopal

Temperatura=10C
pH= 6.5
Volumen =5 ml
Shear Stress Shear Rate
()
()
D/cm2
1/seg
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
16.11
16108.55
149.81
18.91
9455.27
19.58
ln()
ln()
0.93
5.01
-0.07
175.87
1.86
5.17
0.62
6527.35
182.11
2.79
5.20
1.03
20.61
5152.47
191.67
3.72
5.26
1.31
22.41
4482.20
208.42
4.65
5.34
1.54
25.91
4318.64
240.98
5.58
5.48
1.72
29.23
4175.45
271.82
6.51
5.61
1.87
30.51
3813.99
283.76
7.44
5.65
2.01
31.56
3506.71
293.51
8.37
5.68
2.12
10
32.64
3264.46
303.59
9.30
5.72
2.23
20
36.99
1849.50
344.01
18.60
5.84
2.92
30
45.76
1525.45
425.60
27.90
6.05
3.33
40
50.03
1250.66
465.24
37.20
6.14
3.62
50
53.52
1070.46
497.76
46.50
6.21
3.84
60
56.56
942.71
526.05
55.80
6.27
4.02
70
59.41
848.80
552.55
65.10
6.31
4.18
80
61.83
772.92
575.05
74.40
6.35
4.31
90
64.15
712.84
596.64
83.70
6.39
4.43
100
66.16
661.56
615.25
93.00
6.42
4.53
110
68.22
620.15
634.43
102.30
6.45
4.63
120
69.92
582.59
650.21
111.60
6.48
4.71
130
71.65
551.23
666.39
120.90
6.50
4.79
140
73.44
524.56
682.96
130.20
6.53
4.87
150
75.03
500.18
697.80
139.50
6.55
4.94
160
76.43
477.67
710.78
148.80
6.57
5.00
170
77.85
457.95
724.00
158.10
6.58
5.06
180
78.88
438.20
733.58
167.40
6.60
5.12
190
76.38
401.97
710.33
176.70
6.57
5.17
200
87.78
438.90
816.35
186.00
6.70
5.23

Temperatura=20C
pH= 6.5
Volumen =5 ml
()
()
D/cm2
1/seg
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
12.90
12900.00
119.97
13.60
6800.00
15.50
ln()
ln()
0.93
4.79
-0.07
126.48
1.86
4.84
0.62
5166.64
144.15
2.79
4.97
1.03
20.90
5225.00
194.37
3.72
5.27
1.31
21.50
4300.00
199.95
4.65
5.30
1.54
22.76
3793.30
211.67
5.58
5.36
1.72
23.80
3400.03
221.34
6.51
5.40
1.87
24.90
3112.50
231.57
7.44
5.44
2.01
25.30
2811.12
235.29
8.37
5.46
2.12
10
25.90
2590.00
240.87
9.30
5.48
2.23
20
30.69
1534.50
285.42
18.60
5.65
2.92
30
36.79
1226.33
342.15
27.90
5.84
3.33
40
40.79
1019.75
379.35
37.20
5.94
3.62
50
43.89
877.80
408.18
46.50
6.01
3.84
60
46.49
774.81
432.36
55.80
6.07
4.02
70
48.69
695.60
452.82
65.10
6.12
4.18
80
51.39
642.38
477.93
74.40
6.17
4.31
90
52.09
578.79
484.44
83.70
6.18
4.43
100
54.29
542.90
504.90
93.00
6.22
4.53
110
55.49
504.44
516.06
102.30
6.25
4.63
120
56.99
474.89
530.01
111.60
6.27
4.71
130
59.39
456.88
552.33
120.90
6.31
4.79
140
60.99
435.65
567.21
130.20
6.34
4.87
150
61.28
408.51
569.90
139.50
6.35
4.94
160
58.78
367.38
546.65
148.80
6.30
5.00
170
70.68
415.78
657.32
158.10
6.49
5.06
180
75.09
417.15
698.34
167.40
6.55
5.12
190
75.18
395.66
699.17
176.70
6.55
5.17
200
68.38
341.90
635.93
186.00
6.46
5.23

Temperatura=50C
pH= 6.5
Volumen= 5ml
Velocidad
RPM
1
2
3
4
Torque
%
Viscosidad
cP
5.30
6.10
7.30
7.40
5300.00
3050.00
2433.32
1850.00
Shear Stress
()
D/cm2
49.29
56.73
67.89
68.82
Shear Rate
()
1/seg
0.93
1.86
2.79
3.72
ln()
ln()
3.90
4.04
4.22
4.23
-0.07
0.62
1.03
1.31
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
7.99
10.50
10.90
12.00
10.90
11.70
13.30
13.20
13.10
14.50
15.30
15.80
17.00
17.30
18.40
26.50
36.39
33.79
29.40
32.99
35.49
29.10
33.39
30.79
31.59
1598.00
1749.98
1557.16
1500.00
1211.12
1170.00
665.00
440.00
327.50
290.00
254.99
225.72
212.50
192.23
184.00
240.90
303.23
259.94
210.01
219.92
221.81
171.18
185.49
162.04
157.95
4.2.3.4.2.4
Calculo de K y n
74.31
97.65
101.37
111.60
101.37
108.81
123.69
122.76
121.83
134.85
142.29
146.94
158.10
160.89
171.12
246.45
338.43
314.25
273.42
306.81
330.06
270.63
310.53
286.35
293.79
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
37.20
46.50
55.80
65.10
74.40
83.70
93.00
102.30
111.60
120.90
130.20
139.50
148.80
158.10
167.40
176.70
186.00
4.31
4.58
4.62
4.71
4.62
4.69
4.82
4.81
4.80
4.90
4.96
4.99
5.06
5.08
5.14
5.51
5.82
5.75
5.61
5.73
5.80
5.60
5.74
5.66
5.68
1.54
1.72
1.87
2.01
2.12
2.23
2.92
3.33
3.62
3.84
4.02
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23
Grfica N4.28
Flan con Harina de Nopal pH=6.5 - 5%-20C
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.31x + 4.37

R = 0.93
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.27
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
f(x) = 0.3x + 4.64
5.00 R = 0.98
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
Ln()
4.00

la Grfica N 4.27 donde n=0.3034y la Grafica N 4.28 donde n=0.3058, que es menor
Grfica N4.29
Ln()vs Ln()
4.50
4.00
3.50
3.00
f(x) = 0.4x + 2.08

R = 0.85
2.50
Ln()
2.00
1.50
1.00
0.50
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.30
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.26x + 4.81

R = 0.97
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
Ln()

la Grfica N 4.29 donde n=0.4005, que es menor que 1, es de carcter
pseudoplstico. Se observa K se incrementa al bajar la temperatura.
Grfica N4.31
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.29x + 4.55

R = 0.98
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.32
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.46x + 3.06

R = 0.96
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
Ln()
4.00
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplstico .Se observa K se

incrementa al bajar la temperatura y al aumentar la concentracin al 10%.
Grfica N4.33
Ln()vs Ln()
8.00
7.00
6.00
5.00
Ln()
f(x) = 0.33x + 4.94

R = 0.99
4.00
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.34
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.33x + 4.75

R = 0.99
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplstico .Se observa K se

incrementa al bajar la temperatura y al aumentar la concentracin al 15%.
Grfica N4.35
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.34x + 3.84

R = 0.9
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplstico .Se observa K disminuye al
bajar la temperatura.
4.2.3.4.2.5
pH
Temperatura
de la muestra
(C)
Concentracin
6.5
10
5%
6.5
20
5%
6.5
50
5%
6.5
10
10%
6.5
20
10%
6.5
50
10%
6.5
10
15%
6.5
20
15%
6.5
50
15%
R2
103.03
0.30
0.98
78.76
0.31
0.93
8.00
0.40
0.85
122.29
0.26
0.97
94.93
0.29
0.98
21.28
0.46
0.96
140.20
0.33
0.99
115.23
0.33
0.99
46.71
0.34
0.90

4.2.3.4.2.6
Grfica N4.37
Flan con Harina de Nopal pH=6.5 - 10%
Ln()vs Viscosidad
14000
12000
10000
Viscosidad
10C
8000
20C
50C
6000
4000
2000
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
160
180
200
Ln()
Grfica N4.36
Ln()vs Viscosidad
10000
8000
Viscosidad
6000
4000
2000
0
20
40
60
80
100
Ln()
10C
20C
50C
120
140
Grfica N4.38
Ln()vs Viscosidad
20000
15000
Viscosidad 10000
5000
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Ln()
10C
La representacin Grfica del
20C
50C
Flan pH=6.5, nos representa como un fluido
pseudoplstico. A menor Shear Rate mayor nivel de Viscosidad. Se observa que al

aumentar la concentracin, pH y disminuir la temperatura aumenta la viscosidad.
4.2.3.4.3
Evaluacin del comportamiento de la viscosidad de la harina de
nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparacin a pH=7.0

4.2.3.4.3.1
Primera Formulacin al 5 % de Harina de Nopal
Tabla N 4.33: Valores de Reologa .Experimento N1-Muestra C1

Temperatura=10C
pH= 7.0
Volumen =5 ml
3200.00
Shear Stress
()
D/cm2
29.76
Shear Rate
()
1/seg
0.93
5.40
2700.00
50.22
7.40
2466.65
10.50
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
3.20
ln()
ln()
3.39
-0.07
1.86
3.92
0.62
68.82
2.79
4.23
1.03
2625.00
97.65
3.72
4.58
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64.17
8.37
4.16
2.12
10
7.20
720.00
66.96
9.30
4.20
2.23
20
8.20
410.00
76.26
18.60
4.33
2.92
30
8.59
286.33
79.89
27.90
4.38
3.33
40
9.92
248.00
92.26
37.20
4.52
3.62
50
10.36
207.20
96.35
46.50
4.57
3.84
60
10.66
177.66
99.14
55.80
4.60
4.02
70
12.33
176.15
114.67
65.10
4.74
4.18
80
13.33
166.63
123.97
74.40
4.82
4.31
90
14.95
166.11
139.04
83.70
4.93
4.43
100
15.20
152.00
141.36
93.00
4.95
4.53
110
16.22
147.47
150.86
102.30
5.02
4.63
120
17.50
145.82
162.75
111.60
5.09
4.71
130
18.50
142.32
172.05
120.90
5.15
4.79
140
19.50
139.29
181.35
130.20
5.20
4.87
150
20.20
134.66
187.86
139.50
5.24
4.94
160
21.89
136.81
203.58
148.80
5.32
5.00
170
22.90
134.71
212.97
158.10
5.36
5.06
180
25.50
141.66
237.15
167.40
5.47
5.12
190
30.20
158.94
280.86
176.70
5.64
5.17
200
32.68
163.40
303.92
186.00
5.72
5.23
4.2.3.4.3.3
Tercera Formulacin al 15 % de Harina de Nopal
Tabla N 4.39: Valores de Reologa .Experimento N7- Muestra C7

Temperatura=10C
pH= 7.0
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
9.40
9400.00
87.42
Shear Rate
()
1/seg
0.93
10.10
5050.00
93.93
Viscosidad Shear Stress ()

cP
D/cm2
ln()
ln()
4.47
-0.07
1.86
4.54
0.62
4.78
1.03
12.80
4266.64
119.04
2.79
17.80
4450.00
165.54
3.72
5.11
1.31
23.50
4700.00
218.55
4.65
5.39
1.54
24.90
4149.96
231.57
5.58
5.44
1.72
27.00
3857.18
251.10
6.51
5.53
1.87
5.57
2.01
28.20
3525.00
262.26
7.44
28.90
3211.12
268.77
8.37
5.59
2.12
10
29.60
2960.00
275.28
9.30
5.62
2.23
20
45.49
2274.50
423.06
18.60
6.05
2.92
30
46.59
1553.00
433.29
27.90
6.07
3.33
40
479.79
37.20
6.17
3.62
1279.80
595.11
46.50
6.39
3.84
68.09
1134.79
633.24
55.80
6.45
4.02
70
69.49
992.75
646.26
65.10
6.47
4.18
80
62.99
787.38
585.81
74.40
6.37
4.31
90
58.49
649.90
543.96
83.70
6.30
4.43
6.22
4.53
51.59
50
63.99
60
1289.75
100
54.29
542.90
504.90
93.00
110
56.49
513.53
525.36
102.30
6.26
4.63
120
51.89
432.39
482.58
111.60
6.18
4.71
130
59.19
455.34
550.47
120.90
6.31
4.79
140
56.59
404.23
526.29
130.20
6.27
4.87
6.26
4.94
150
56.29
375.24
523.50
139.50
160
56.59
353.69
526.29
148.80
6.27
5.00
170
54.49
320.54
506.76
158.10
6.23
5.06
180
54.39
302.15
505.83
167.40
6.23
5.12
56.19
295.72
200
55.69
278.45
522.57
176.70
6.26
5.17
517.92
186.00
6.25
5.23
190
Tabla N 4.40: Valores de Reologa .Experimento N8- Muestra C8

Temperatura=20C
pH= 7.0
Volumen =5 ml
()
()
D/cm2
1/seg
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
9.10
9100.00
84.63
11.30
5650.00
12.40
ln()
ln()
0.93
4.44
-0.07
105.09
1.86
4.65
0.62
4133.31
115.32
2.79
4.75
1.03
13.10
3275.00
121.83
3.72
4.80
1.31
15.60
3120.00
145.08
4.65
4.98
1.54
19.20
3199.97
178.56
5.58
5.18
1.72
20.00
2857.17
186.00
6.51
5.23
1.87
21.80
2725.00
202.74
7.44
5.31
2.01
22.70
2522.23
211.11
8.37
5.35
2.12
10
24.30
2430.00
225.99
9.30
5.42
2.23
20
28.80
1440.00
267.84
18.60
5.59
2.92
30
32.09
1069.67
298.44
27.90
5.70
3.33
40
35.89
897.25
333.78
37.20
5.81
3.62
50
36.59
731.80
340.29
46.50
5.83
3.84
60
38.20
636.64
355.26
55.80
5.87
4.02
70
38.53
550.45
358.33
65.10
5.88
4.18
80
39.39
492.38
366.33
74.40
5.90
4.31
90
40.23
447.01
374.14
83.70
5.92
4.43
100
41.23
412.30
383.44
93.00
5.95
4.53
110
42.59
387.17
396.09
102.30
5.98
4.63
120
43.69
364.06
406.32
111.60
6.01
4.71
130
43.89
337.64
408.18
120.90
6.01
4.79
140
43.99
314.22
409.11
130.20
6.01
4.87
150
44.29
295.25
411.90
139.50
6.02
4.94
160
44.99
281.19
418.41
148.80
6.04
5.00
170
44.79
263.48
416.55
158.10
6.03
5.06
180
45.79
254.38
425.85
167.40
6.05
5.12
190
46.29
243.61
430.50
176.70
6.06
5.17
200
47.79
238.95
444.45
186.00
6.10
5.23

Temperatura=50C
pH= 7
Volumen: 5ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
3.80
3800.00
35.34
Shear Rate
()
1/seg
0.93
4.30
2150.00
39.99
4.50
1499.99
4.30
3.60
ln()
ln()
3.57
-0.07
1.86
3.69
0.62
41.85
2.79
3.73
1.03
1075.00
39.99
3.72
3.69
1.31
720.00
33.48
4.65
3.51
1.54
3.51
1.72
3.60
599.99
33.48
5.58
4.30
614.29
39.99
6.51
3.69
1.87
4.30
537.50
39.99
7.44
3.69
2.01
4.30
477.78
39.99
8.37
3.69
2.12
10
4.70
470.00
43.71
9.30
3.78
2.23
20
6.40
320.00
59.52
18.60
4.09
2.92
30
6.80
226.67
63.24
27.90
4.15
3.33
4.27
3.62
40
7.70
192.50
71.61
37.20
50
8.20
164.00
76.26
46.50
4.33
3.84
60
8.40
140.00
78.12
55.80
4.36
4.02
70
9.90
141.43
92.07
65.10
4.52
4.18
80
9.50
118.75
88.35
74.40
4.48
4.31
90
10.70
118.89
99.51
83.70
4.60
4.43
100
10.00
100.00
93.00
93.00
4.53
4.53
110
10.90
99.09
101.37
102.30
4.62
4.63
4.63
4.71
120
11.00
91.66
102.30
111.60
130
12.30
94.62
114.39
120.90
4.74
4.79
140
12.20
87.15
113.46
130.20
4.73
4.87
150
13.00
86.66
120.90
139.50
4.79
4.94
160
12.60
78.75
117.18
148.80
4.76
5.00
170
13.10
77.06
121.83
158.10
4.80
5.06
180
13.40
74.44
124.62
167.40
4.83
5.12
190
14.40
75.78
133.92
176.70
4.90
5.17
139.50
186.00
4.94
5.23
200
15.00
75.00
Grfica N4.39
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.34x + 4.03

R = 0.89
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
Ln()
4.2.3.4.3.4
Calculo de K y n
4.00
5.00
6.00
Grfica N4.40
Ln()vs Ln()
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.38x + 3.56

R = 0.98
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()
Mediante la correlacin Grfica Shear Stress en funcin Shear Rate en forma de

la Grfica N 4.39 donde n=0.3379 y la Grafica N 4.40 donde n=0.3774, que es
menor que 1, es de carcter pseudoplstico.
Grfica N4.41
Ln()vs Ln()
5.00
4.00
3.00
Ln()
f(x) = 0.52x + 1.69

R = 0.94
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
Ln()
4.00
5.00
6.00
Grfica N4.42
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.3x + 4.46

R = 0.95
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()

Grfica N4.43
Ln()vs Ln()
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.3x + 4.18

R = 0.95
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.44
Ln()vs Ln()
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.43x + 3.09

R = 0.96
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
Ln()
4.00

Grfica N4.46
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
4.00
Ln()
f(x) = 0.3x + 4.58

R = 0.96
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
5.00
6.00
Ln()
Grfica N4.45
Ln()vs Ln()
7.00
6.00
5.00
f(x) = 0.33x + 4.76

R = 0.86
4.00
Ln()
3.00
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
Ln()
4.00

Grfica N4.47
Ln()vs Ln()
6.00
5.00
4.00
Ln()
3.00
f(x) = 0.3x + 3.25

R = 0.93
2.00
1.00
-1.00
0.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ln()
Cuando n< 1 se considera que son fluidos pseudoplstico .Se observa K disminuye al
bajar la temperatura.
4.2.3.4.3.5

pH
Temperatura
de la muestra
(C)
Concentracin
R2
10
5%
56.50
0.34
0.89
20
5%
35.03
0.38
0.98
50
5%
5.40
0.52
0.94
10
10%
86.29
0.30
0.95
20
10%
65.05
0.30
0.95
50
10%
21.87
0.43
0.96
10
15%
116.59
0.33
0.86
20
15%
97.45
0.30
0.96
50
15%
25.79
0.30
0.93

4.2.3.4.3.6
Grfica N4.48
Ln()vs Viscosidad
Viscosidad
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
20
40
60
80
100
Ln()
10C
20C
50C
120
140
160
180
200
Grfica N4.49
Ln()vs Viscosidad
10000
8000
Viscosidad
6000
4000
2000
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Ln()
10C
20C
50C
Se observa en la Grfica 4.48 y 4.49 que al aumentar la concentracin y disminuir la

temperatura la viscosidad aumenta.
Grfica N4.50
Ln()vs Viscosidad
10000
8000
Viscosidad
6000
4000
2000
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Ln()
10C
La representacin Grfica del
20C
50C
Flan pH=7.0, nos representa como un fluido
pseudoplstico. A menor Shear Rate mayor nivel de Viscosidad.se observa que al

aumentar la concentracin y disminuir la temperatura aumenta la viscosidad.
4.2.4
Etapa 4: Estudio comparativo en la respuesta reolgica del producto utilizando
en un caso solo harina de nopal y en el otro caso uso de harina de nopal, Carragenina
y Goma de Guar
4.2.4.1 Diseo experimental Formulacin del Flan con Harina de Nopal

A
Formulacin del Flan I (Harina de Nopal- Carragenina lctea Goma Guar)
Tabla N 4.43: Composicin del Flan con Harina de Nopal 5% con

Carragenina y Goma Guar
Composicin del Flan
% Componentes
Peso(gr.)
85
101.83
Harina de Nopal
5.99
Carragenina Lctea
2.5
2.99
Goma Guar
2.5
2.99
Edulcorante
2.9
3.47
1.20
Cloruro de potasio
0.5
0.60
Colorante
0.6
0.72
Saborizantes
0.17
0.20
Cloruro de sodio
Formulacin del Flan II (Harina de Nopal sin Carragenina Lctea y Goma Guar)
Tabla N4.44: Composicin del Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y
Goma Guar
Composicin del Flan
% Componentes
Peso(gr.)
85
101.83
Harina de Nopal
5.99
2.9
3.47
1.20
Cloruro de potasio
0.5
0.60
Colorante
0.6
0.72
0.17
0.20
Edulcorante
Cloruro de sodio
Saborizantes
4.2.4.2 Evaluacin del comportamiento de la viscosidad del Flan con Harina de

Nopal con respecto a la temperatura de consumo y preparacin
4.2.4.2.1
Primera Formulacin del Flan con Harina de Nopal al 5 %, Carragenina
y Goma Guar
Tabla N 4.45: Valores de Reologa .Experimento N1-con Carragenina y Goma
Guar
Temperatura=10C
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
Torque %
Viscosidad
cP
10.80
16.90
20.00
21.00
23.40
24.90
25.50
25.60
26.30
27.10
34.79
39.79
39.09
44.89
48.89
57.89
58.49
52.39
56.49
56.89
58.99
60.69
56.39
60.19
68.49
66.69
72.18
73.68
71.59
10800.00
8450.00
6666.67
5250.00
4680.00
4150.00
3642.86
3200.00
2922.22
2710.00
1740.00
1326.67
977.50
898.00
815.00
827.14
731.25
582.22
565.00
517.27
491.67
466.92
402.86
401.33
428.13
392.35
401.11
387.89
358.00
Shear Stress
()
D/cm2
100.44
157.17
186.00
195.30
217.62
231.57
237.15
238.08
244.59
252.03
323.640
370.140
363.630
417.570
454.770
538.470
544.050
487.320
525.450
529.170
548.700
564.510
524.520
559.860
637.050
620.310
671.460
685.410
665.880
Shear Rate
()
1/seg
0.93
1.86
2.79
3.72
4.65
5.58
6.51
7.44
8.37
9.30
18.60
27.90
37.20
46.50
55.80
65.10
74.40
83.70
93.00
102.30
111.60
120.90
130.20
139.50
148.80
158.10
167.40
176.70
186.00
ln()
ln()
4.61
5.06
5.23
5.27
5.38
5.44
5.47
5.47
5.50
5.53
5.78
5.91
5.90
6.03
6.12
6.29
6.30
6.19
6.26
6.27
6.31
6.34
6.26
6.33
6.46
6.43
6.51
6.53
6.50
-0.07
0.62
1.03
1.31
1.54
1.72
1.87
2.01
2.12
2.23
2.92
3.33
3.62
3.84
4.02
4.18
4.31
4.43
4.53
4.63
4.71
4.79
4.87
4.94
5.00
5.06
5.12
5.17
5.23
4.2.4.2.2
Segunda Formulacin del Flan con Harina de Nopal al 5 % sin
Tabla N 4.46: Valores de Reologa .Experimento N1- sin Carragenina y Goma

Guar
Temperatura=10C

Volumen =5 ml
2460.00
Shear Stress
()
D/cm2
22.88
Shear Rate
()
1/seg
0.93
3.87
1935.00
35.99
4.59
1530.00
4.98
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
2.46
ln()
ln()
3.13
-0.07
1.86
3.58
0.62
42.69
2.79
3.75
1.03
1245.00
46.31
3.72
3.84
1.31
5.52
1104.00
51.34
4.65
3.94
1.54
5.88
980.00
54.68
5.58
4.00
1.72
5.97
852.86
55.52
6.51
4.02
1.87
6.51
813.75
60.54
7.44
4.10
2.01
6.69
743.33
62.22
8.37
4.13
2.12
10
7.32
732.00
68.08
9.30
4.22
2.23
20
7.74
387.00
71.98
18.60
4.28
2.92
30
9.03
301.00
83.98
27.90
4.43
3.33
40
11.78
294.68
109.62
37.20
4.70
3.62
50
9.86
197.34
91.76
46.50
4.52
3.84
60
10.31
171.95
95.95
55.80
4.56
4.02
70
11.84
169.24
110.18
65.10
4.70
4.18
80
11.69
146.21
108.78
74.40
4.69
4.31
90
12.02
133.63
111.85
83.70
4.72
4.43
100
13.55
135.57
126.08
93.00
4.84
4.53
110
13.13
119.43
122.17
102.30
4.81
4.63
120
11.24
93.73
104.60
111.60
4.65
4.71
130
13.70
105.44
127.48
120.90
4.85
4.79
140
12.97
92.76
120.78
130.20
4.79
4.87
150
13.28
88.58
123.57
139.50
4.82
4.94
160
11.09
69.36
103.20
148.80
4.64
5.00
170
12.53
73.75
116.59
158.10
4.76
5.06
180
12.98
72.15
120.78
167.40
4.79
5.12
190
12.38
65.19
115.20
176.70
4.75
5.17
200
15.50
77.54
144.22
186.00
4.97
5.23
4.2.4.2.3
Flan Comercial
Tabla N 4.47: Valores de Reologa .Experimento N3- Flan Comercial

Temperatura=10C
Volumen =5 ml
Velocidad
RPM
Torque
%
Viscosidad
cP
Shear Stress
()
D/cm2
10.00
10000.00
93.00
Shear Rate
()
1/seg
0.93
14.70
7352.00
136.75
15.98
5324.97
17.28
ln()
ln()
4.53
-0.07
1.86
4.92
0.62
148.57
2.79
5.00
1.03
4320.00
160.70
3.72
5.08
1.31
20.05
4010.00
186.47
4.65
5.23
1.54
21.31
3551.97
198.20
5.58
5.29
1.72
22.01
3144.31
204.69
6.51
5.32
1.87
24.92
3115.22
231.77
7.44
5.45
2.01
25.08
2787.04
233.27
8.37
5.45
2.12
10
28.00
2799.86
260.39
9.30
5.56
2.23
20
31.38
1568.80
291.80
18.60
5.68
2.92
30
32.68
1089.43
303.95
27.90
5.72
3.33
40
37.97
949.20
353.10
37.20
5.87
3.62
50
40.41
808.17
375.80
46.50
5.93
3.84
60
43.18
719.59
401.55
55.80
6.00
4.02
70
46.73
667.57
434.57
65.10
6.07
4.18
80
50.54
631.77
470.03
74.40
6.15
4.31
90
51.96
577.32
483.21
83.70
6.18
4.43
100
54.01
540.12
502.31
93.00
6.22
4.53
110
55.35
503.15
514.74
102.30
6.24
4.63
120
55.47
462.19
515.83
111.60
6.25
4.71
130
57.11
439.31
531.08
120.90
6.27
4.79
140
56.35
402.50
524.05
130.20
6.26
4.87
150
57.04
380.27
530.51
139.50
6.27
4.94
160
58.13
363.31
540.60
148.80
6.29
5.00
170
60.43
355.50
562.04
158.10
6.33
5.06
180
61.67
342.58
573.50
167.40
6.35
5.12
190
63.95
336.56
594.74
176.70
6.39
5.17
200
62.59
312.97
582.12
186.00
6.37
5.23
Grfica N 4.51
omercial-Flan con Harina de Nopal con Carragenina y Goma Guar-Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Gom
Shear Rate ()vs Shear Stress()
800.00
600.00
Shear Stress()
f(x) = 125.28 x^0.32

f(x) = 109.91 x^0.33
R = 0.98
R = 0.99
400.00
200.00
0.00 f(x) = 32.05 x^0.28

0.00R = 0.9450.00
100.00
150.00
200.00
Shear Rate ()
Flan con Carragenina - Goma guar
Power (Flan con Carragenina - Goma guar )
Flan Comercial
Power (Flan Comercial)
Flan sin Carragenina-Goma Guar
Power (Flan sin Carragenina-Goma Guar)
Efecto de la Harina de Nopal en el Flan con Harina de Nopal con Carragenina y Goma
Guar- Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar- Flan Comercial
4.2.4.2.4

Temp. de la
muestra
(C)
10
10
10
Flan
Flan con Harina de Nopal ,
Flan con Harina de Nopal , sin
Flan Comercial
CC
R2
5%
125.28
0.3189
0.9838
5%
32.05
0.2767
0.9436
---
109.91
0.3268
0.9904
Grfica N 4.52
ercial-Flan con Harina de Nopal con Carragenina y Goma Guar-Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Gom
Ln()vs Viscosidad
12000
10000
8000
Viscosidad
6000
4000
2000
0
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
Ln()
Flan con Carragenina - Goma guar
Flan Comercial
Flan sin Carragenina-Goma Guar
bservamos que el valor de K aumenta al disminuir la temperatura, es decir que con el

aumento de temperatura se pierde viscosidad.
Se observa en la Grfica N 4.52 que presenta mayor viscosidad el Flan Formulado
con Harina de Nopal al 5% que contiene Carragenina y Goma Guar que el Flan
Comercial y el Flan Formulado con Harina de nopal y sin Carragenina y Goma Guar.
4.2.5
Etapa 5: Anlisis Proximal del Flan con Harina de Nopal, Carragenina y Goma
Guar Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma Guar
4.2.5.1 Tabla de Bloques Comparativos del Anlisis Proximal del Flan con Harina de
Nopal, Carragenina Y Goma Guar Flan con Harina de Nopal, sin Carragenina Y
Goma Guar
Tabla 4.49 Resultados de Bloque Caracterizacin del Flan con Harina de Nopal,
Carragenina y Goma Guar vs Flan con Harina de Nopal sin Carragenina y Goma
de Guar
Caracterizacin
Flan con Harina de
Flan con Harina
Flan comercial
Nopal, con
Carragenina y Goma
de Guar
Energa (Kcal.)
302.31
Humedad (%)
5.55
Cenizas (%)
11.79
Protenas (%)
26.99
Carbohidratos (%)
43.66
Grasa (%)
2.19%
Fibra (%)
8.22%
Colesterol(mg)
---Fuente: Elaboracin Propia
de Nopal sin
Carragenina y
Goma de Guar
312.22
488
4.57
---
13.39
---
26.46
14
47.10
74.8
2.02
14.8
8.11
---
---
308
CAPITULO V
COSTO ECONOMICO DE LA INVESTIGACION
5.1
GASTOS DE LA INVESTIGACIN
Para el estudio econmico de la siguiente investigacin se tiene en cuenta los

siguientes factores:
a. Costos Directos. Los
costos directos, comprenden los
costos por materia
prima, equipos e instrumentos, reactivos, materiales y anlisis qumicos.

b. Costos Indirectos: Los costos indirectos comprenden los servicios y
suministros, gastos administrativos, investigacin bibliogrfica e imprevistos
5.1.1
Costos de Investigacin
5.1.1.1. Costos Directos
Materia Prima , Insumos y Materiales

Tabla N 5.1: Materia Prima e insumos
Detalle
Cantidad
Unidad
Costo (S)
15
Unidad
30.00
Leche descremada
1000
gr
18.00
Carragenina Lctea
50
gr
5.00
Goma Guar
50
gr
7.00
Nopal
Edulcorante(Stevia)
15
gr
20.00
Colorante
10
gr
2.00
Saborizante
10
gr
5.00
Materiales(papel aluminio, vasos,
43.00
papel toalla, papel filtro)

TOTAL
130.00
Servicio de laboratorio e investigacin de desarrollo
Tabla N 5.2: Servicio del Laboratorio
DETALLE
COSTO (S)
Uso de equipo de laboratorio
200.00
Anlisis Fsico - Qumico
100.00
TOTAL
300.00
Fuente: Elaboracin propia
Resumen de Costos Directos

Tabla N 5.3: Resumen dc Costos Directos
DETALLE
COSTO (S)
Materia Prima
130.00
Servicio de laboratorio e investigacin
300.00
TOTAL COSTOS DIRECTOS
430.00
5.1.1.2 Costos Indirectos:

Tabla N 5.4: Resumen de Costos Indirectos
DETALLE
COSTO (S)
Gastos administrativos
606.00
Presentacin de la tesis
250.00
Consultas en internet
80.00
Copias
40.00
Imprevistos
50.00
TOTAL COSTOS INDIRECTOS
1026.00
5.2
BALANCE ECONMICO FINAL

Tabla N 5.5: Inversin Total
DETALLE
Costo directo
COSTO (S)
430.00
Costo Indirecto
1026.00
TOTAL
1456.00
5.3
FINANCIAMIENTO
El financiamiento de la presente investigacin fue asumida en forma total por
la tesista.
CONCLUSIONES
1. La temperatura de secado de la harina de nopal a 70C, presenta mayor

viscosidad que la de 80C y 90C.
2. De acuerdo a la caracterizacin Fsico- Qumica podemos determinar que la
harina de Nopal obtenida reporta un alto contenido de fibra (47.65%),
carbohidratos (16.68%), Grasa (3.03%), Protenas (12.36%).
3. El modelo de la ley de potencia representa adecuadamente el comportamiento

reolgico del Flan con Harina de Nopal.
4. El Flan con Harina de Nopal a pH=6.0, tiende a incrementar la viscosidad que
el a pH=6.5 y pH=7.0. El punto isoelctrico de la leche es 4.5 a 4.6 al acerca al
punto isoelctrico la viscosidad se incrementa.
5. Se observ que la viscosidad del Flan con Harina de Nopal se incrementa al
disminuir la temperatura.
6. La mayor viscosidad se presenta al incrementar el porcentaje de la harina de
Nopal, pero aquello afecta el sabor del Flan con Harina de Nopal a sabor
Herbceo, eligiendo del 5%.
7. De acuerdo a la caracterizacin Fsico -Qumica podemos determinar que el
Flan con Harina de Nopal es competente con el Flan Comercial; segn se
demuestra el cuadro comparativo.
8. La importancia nutricional de la harina de nopal est dada principalmente por
su alto contenido de fibra alimentaria. Los resultados de la caracterizacin de la
misma demuestran la viabilidad de la utilizacin del producto para la
elaboracin de harinas mezclas trigo-nopal, como ingrediente en la formulacin
de productos de panificacin y fidera
9. La utilizacin de harina de nopal es un importante recurso para la formulacin
de alimentos, representando un ingrediente no tradicional que contribuira a
cubrir las recomendaciones diarias de fibra. Como as tambin podra ser
incorporado en la formulacin de productos dietticos destinados a la
prevencin de Enfermedades Crnicas No Transmisibles.
10. Flan formulado con Harina de Nopal segn la tabla 4.49 , su aporte nutricional
en protenas es alto (26.99%),Grasa es baja(2.149%) y excepto de la presencia
del colesterol .
RECOMENDACIONES
En el presente trabajo se debe tener en cuenta:
En la etapa de Obtencin de Harina de Nopal, el laminado se debe hacer de

manera uniforme y los nopales deben ser del mismo tamao , para que el
secado sea uniforme .
En la etapa de Preparacin del Flan, se recomienda primero disolver la leche

para que no presente grumos.
La mezcla de los ingredientes del Flan se hacen a una temperatura (20C) para
una mejor uniformidad de la mezcla.
BIBLIOGRAFA
LIBROS, TESIS, REVISTAS Y ARTCULO
Kirk, R. E.; Othmer, D. F.: Enciclopedia de Tecnologa Qumica, 4ta Ed,Tomo

XII, Uteha, California 1998.
Introduccin a la Reologa de los Alimentos, H.G. Muller. Edit. Acribia

Zaragoza(1973)
Propiedades Reolgicas de alimentos Barbosa-Ibartz y Peleg. Abril

(1993)
Tesis. Investigacin del Comportamiento Reolgico de mezclas de gomas

utilizadas en la Industria Alimentaria(1996)
Tesis. Investigacin Reolgica de Fluidos Alimentarios con la Aplicacin del

Paquete Software Wingather(1998)
Tesis.
Obtencin
Caracterizacin
Fsico
Qumica
de
Pectina
de
Cebolla(Allium Cepa) y Determinacin Reolgica de sus Geles(2006)
Tesis. Obtencin de Pectina a partir de Penca de Tuna (opuntia ficus indica

mil) y su Caracterizacin Reolgica(2006)
Tesis. Formulacin de una Sopa Instantnea rica en Fibra con Utilizacin de

Harina de Nopal(2006)
Artculo Obtencin de harina de nopal y formulacin de alfajores de alto

contenido en fibra, Stella Fabiana Castillo1, Liliana Estrada1, Mara Isabel
Margalef1, Susana Lucia Tffoli1, Universidad Nacional de Salta. Facultad de

Ciencias
de
la
Salud.
Consejo
de
Investigacin
Utilizacin agroindustrial del nopal, Carmen Senz, servicio de tecnologas de

ingenieras agrcola y alimentaria (AGST) ,2006
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Mtodos para la Caracterizacin Fsico Qumica: Harina de Nopal Flan con Harina de Nopal
ANEXO 2: Dimensiones de Vstagos (RVDV-II+)
ANEXO 3: Vstagos y Cdigos Del Modelo DV-II+
ANEXO 4: Torque de Calibracin
ANEXO 5: Constancia de Laboratorio Servicios Industriales

Estudio de La Temperatura de Secado de Cladodios (Nopales) y Su Efecto en La Viscosidad de Flanes Formulados Con Harinas Provenientes Del Secado de Los Cladodios

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE SECADO DE

Tesis presentado por la Bachiller:

Seor Director de la escuela Profesional de Ingeniera Qumica de la Universidad

Cladodios (Nopales) y su Efecto en la Viscosidad de

A Dios, quien me dio la f, fuerza y la esperanza

El desarrollo de diverso tipos de alimentos de bajo contenido energtico y con un alto

siguiente ventajas bajo contenido Energtico, alto contenido proteico y presencia de

El nopal es una planta cuya siembra y cultivo no requiere cuidados intensivos, su

un valor agregado a este recurso

investigando los beneficios obtenidos por la Harina de Nopal, la cual se

temperaturas 70C, 80C y 90C y posteriormente incorporado en la composicin de la

DEFINICIN DEL PROBLEMA................................................................................

Matriz de Pruebas Experimental para la Caracterizacin Reologica de la

Segunda Formulacin al 10% con Harina de Nopal.......................................

3.12 Composicin del Flan al 15%...................................................................................

4.45: Valores de Reologa .Experimento N1-con Carragenina y Goma Guar...............101

DEFINICIN DEL PROBLEMA

Determinar el efecto de la temperatura de Secado de los Cladodios (Harina de

Caracterizar Fisicoqumicamente la Harina de Nopal.

Establecer la relacin de: proporcin de la harina de Nopal, pH y Temperatura

Evaluar el aporte nutricional y funcional de la

Formulacin de un polvo para Flan.

La estructura fisicoqumica de los hidrocoloides, muscilagos puede afectarse por los

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

1.4.1 Justificacin Tcnica

nuevas tecnologas y nuevos productos es

conocimiento y el desarrollo de la ciencia y en este concepto

primario todo esfuerzo merece el apoyo del

caso; as mismo como se dijo en

necesario otorgar valor

naturales y si es en el rea de la nutricin mejor an, ya que el tema en referencia

Tcnicamente no se conoce la relacin entre la temperatura de secado del Nopal y

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

Origen del Nopal (Opuntia Ficus)

Tabla N 2.1: Clasificacin Taxonmica

Opunta Picus Indica mil

Fuente: Barrientos (1983)

Caracterizacin del Nopal

2.1.3.1 Caractersticas Fsico-Qumicas de la Penca de Tuna

Fuente: Composicin Fisicoqumico Suarez (1999)

2.1.3.2 Composicin Qumica

En el Tabla N 2.2 Se observa la composicin qumica de la penca de tuna o nopal

2.1.3.3 Composicin de Cenizas y Celulosa

suelo, como observamos en el Tabla N 2.3 donde el

cenizas vara segn la especie, la variacin en base humedad es inferior de 2.1 %,

Tabla N 2.4 Contenido de cenizas y Celulosa de varias spp de Nopal

2.1.3.4 Composicin de Aminocidos

Tabla N 2.5: Composicin de aminocidos de la Penca de Tuna o Nopal

2.1.3.5 Caractersticas Botnica

2.1.4 Usos del Nopal

Como hortaliza (nopalito): Con este propsito el nopal se cultiva en Mxico

Como planta forrajera: El nopal se cultiva en muchos pases para este

Como sustrato para la produccin de grana cochinilla: La cochinilla (Dactylopus

Como planta medicinal: Se ha probado que los nopalitos y las cscaras de la

Como materia prima en la produccin de cosmticos: En Mxico y otros pases

acondicionadores, jabones, cremas, lociones, mascarillas, geles, etc.

Como materia prima para elaborar bebidas alcohlicas: En Mxico, Estados

Como cerco: La utilizacin de las variedades espinosas de nopal para formar

Para la conservacin del suelo:El nopal se utiliza en muchos pases para

La tuna y los cladodios se conservan y transforman aplicando tecnologas

Otra propiedad distinta es la que se atribuye al nopal como repelente de