D. Martnez-Carrera et al.

Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: su contribucin al desarrollo de las cadenas

agroalimentarias y la seguridad alimentaria en Mxico
D. Martnez-Carrera1, P. Morales1, M. Sobal1, M. Bonilla1, W. Martnez1, Y. Mayett2
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Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnologa de Hongos Comestibles,

Funcionales y Medicinales, Puebla, Mxico. Correo electrnico: dcarrera@colpos.mx
Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla (UPAEP), Programa de Postgrado en
Direccin de Organizaciones y Agronegocios, 21 Sur 1103, Colonia Santiago, Puebla 72130, Puebla,
Mxico. Correo electrnico: yesica.mayett@upaep.mx

Resumen
Los hongos comestibles son un excelente alimento que ha formado parte de la dieta mexicana desde
pocas prehispnicas. Actualmente, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en Mxico representa un proceso biotecnolgico rentable, controlado,
intensivo, eficiente en la utilizacin de agua, adaptable al cambio climtico y desarrollado a pequea
(rstico) y gran escala (alta tecnologa), con importantes repercusiones sociales, ecolgicas y
econmicas. Se presenta una sntesis de las investigaciones de los autores, desde la apertura comercial
del pas hasta el inicio de la desaceleracin econmica global (1991-2011), las cuales han develado la
historia, la estructura, el comportamiento, y las tendencias de esta importante cadena agroalimentaria,
la ms avanzada en Latinoamrica. La cadena est formada por un conglomerado de grandes empresas
productoras, comercializadoras y de servicios, pequeos productores rurales, mayoristas, minoristas y
un creciente mercado interno y externo. Las especies cultivadas y comercializadas son los championes
blancos, cafs y orgnicos (Agaricus), las setas (Pleurotus), el shiitake (Lentinula), el reishi
(Ganoderma), el maitake (Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago). La produccin comercial en 2011 se
estim en 62,374 ton anuales de hongos comestibles, funcionales y medicinales, frescos y procesados.
Aparte de sus propiedades nutricionales, los hongos comestibles han llamado la atencin de la
comunidad cientfica por sus propiedades funcionales y medicinales, razn por la cual debe
intensificarse la investigacin bsica y aplicada en este interesante campo. Se analizan las perspectivas
para un desarrollo sostenible endgeno, equitativo y competitivo de esta cadena agroalimentaria de
nivel intermedio, as como su relevancia para la seguridad alimentaria en Mxico.
Palabras clave: Cadena agroalimentaria, consumo, hongos comestibles, Mxico, produccin comercial,
propiedades funcionales, propiedades medicinales, recursos genticos.
1. Introduccin
De acuerdo con la Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO,
2009; www.fao.org), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso fsico, social y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y
sana. Por ello, con una poblacin en constante crecimiento, el enorme reto de la agricultura en todas
sus facetas (cultivos, ganadera, silvicultura, pesca) consiste en garantizar la seguridad alimentaria de la
humanidad (ca. 9,000 millones de personas en el 2050), sin afectar la sustentabilidad ambiental, ni la
viabilidad econmica de los procesos involucrados. A esto debe agregarse el impacto que representar
el cambio climtico, sobre todo en lo que respecta a refugiados ambientales, la inestabilidad de los
agroecosistemas, la disponibilidad de agua, la conservacin de la biodiversidad, la modificacin de los
ciclos de produccin, y los cambios en la distribucin de plagas y enfermedades. Tambin debe
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aadirse el impacto de la creciente importancia del sector agrcola como fuente alternativa de energa
(biocombustibles). Satisfacer la demanda futura de alimentos no ser una tarea sencilla y requerir de
profundas innovaciones tecnolgicas (biotecnologa, nanotecnologa, tecnologas de informacincomunicacin) y de acciones concertadas para incrementar la productividad agrcola, ya que la
disponibilidad de nuevas reas para la agricultura es limitada. Esta situacin no tiene precedentes en la
historia y, de no atenderse integralmente, podra conducir a una crisis alimentaria global.
En Mxico, durante la ltima dcada, el gobierno federal ha promovido la integracin de
cadenas agroalimentarias como un eje central de la poltica sectorial (Visser, 2004), estableciendo el
sustento legal correspondiente a travs de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (vigente desde el
2001). Aunque se trata de generar mayor concentracin, rentabilidad, competitividad, innovacin, y
proteccin de la propiedad intelectual en las empresas asociadas a las cadenas agroalimentarias (Porter,
1998), existe un notorio sesgo para atender las necesidades del mercado y posicionar al pas en el
contexto internacional del sector. Este enfoque favorece la agricultura de altos insumos (generadora de
emisiones excesivas de gases de efecto invernadero), que promueve la masificacin de alimentos
procesados y la expansin de grandes intermediarios minoristas en las zonas urbanas, con efectos
notables sobre las dietas, hbitos alimentarios y salud de la poblacin. En cambio, no se tiene una
estrategia clara para incorporar en ese enfoque a los pequeos productores rurales de las comunidades
indgenas y campesinas, a pesar de su adaptabilidad, bajo impacto ecolgico y su relevancia para
salvaguardar la seguridad alimentaria local y regional, la biodiversidad, el conocimiento y la dieta
tradicional. Esto ha provocado la constante migracin de pequeos productores a las zonas urbanas del
pas, as como una situacin de inequidad en el sector primario nacional.
En el contexto descrito, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales involucra procesos biotecnolgicos rentables, controlados, intensivos,
eficientes en la utilizacin de agua, adaptables al cambio climtico y desarrollados a pequea (rsticos)
y gran escala (alta tecnologa) en Mxico (Martnez-Carrera et al., 2010). Se trata de una cadena
agroalimentaria competitiva, con amplia dinmica de crecimiento y que genera grandes beneficios
sociales, econmicos y ecolgicos, a pesar de que el apoyo del sector pblico es mnimo. Un aspecto
importante de la cadena es que demuestra la posibilidad de interaccin exitosa entre pequeos
productores rurales y las grandes empresas productoras. Asimismo, los hongos comestibles constituyen
una excelente alternativa en el consumo de alimentos naturales, inocuos, y con propiedades benficas
para la salud, la gran tendencia mundial de la alimentacin humana en el siglo XXI. Se describen a
continuacin los hechos trascendentales de su evolucin histrica, sus caractersticas ms relevantes y
los grandes desafos que enfrenta esta cadena agroalimentaria.
2. Las propiedades funcionales y medicinales de los hongos comestibles
Los hongos comestibles son ampliamente consumidos en el mundo por su excelente sabor, aroma, y
textura. Su consumo ha acompaado a la humanidad posiblemente desde su origen, y las formas
primitivas de cultivo de los hongos comestibles son relativamente recientes, remontndose a los siglos
X-XIII. Sin embargo, es poco conocido su gran potencial como alimento con propiedades nutricionales,
funcionales y medicinales que promueven la salud. Estas propiedades son nicas y diferentes a las
aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la
naturaleza independiente de las plantas y los animales (Chang & Miles, 2004; Martnez-Carrera et al.,
2010). En base seca, los hongos comestibles son buena fuente de protenas (21.7-23.9%; digestibilidad:
80-87%), con un balance adecuado de vitaminas (A, B 1, B2, B6, B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina
D2), minerales (hierro, potasio, fsforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra
diettica (47.3 g/100 g). Asimismo, tienen un bajo contenido de grasas (3.2%) y carbohidratos
digeribles (1-5%).
La confirmacin cientfica de propiedades funcionales y medicinales en un gran nmero de
hongos comestibles, tanto en la fase vegetativa (micelio) como reproductora (cuerpo fructfero), as
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como el reciente descubrimiento de sus mecanismos biolgicos de accin en el organismo humano,

estn promoviendo un gran impulso al desarrollo de esta cadena agroalimentaria (produccin y
consumo) [Martnez-Carrera et al., 2010]. El valor funcional y medicinal de los hongos comestibles
incluye propiedades anticancergenas, antibiticas (antimicrobianas: antivirales, antibacterianas,
antiparasitarias), antioxidantes, reductoras del nivel de colesterol y la hipertensin, antitrombticas y
antidiabticas (Chang & Miles, 2004). A partir de estas propiedades, se estima que ya se generan
operaciones comerciales de alto valor agregado superiores a los 6 billones de dlares en los mercados
internacionales de la industria alimenticia y farmacutica. Asimismo, se observa una creciente demanda
de los productos derivados de hongos comestibles con propsitos teraputicos y de prevencin de
enfermedades en Europa, Norteamrica, el Sureste de Asia y Latinoamrica, a travs de suplementos
alimenticios, cpsulas, tabletas y bebidas tonificantes con compuestos bioactivos o extractos fngicos
purificados (Smith et al., 2002; Chang & Miles, 2004). Por ejemplo, en el Sureste de Asia, sobre todo
en China y Japn, los hongos comestibles (e.g., Lentinula, Ganoderma, Grifola, Pleurotus) se utilizan
para desarrollar alimentos funcionales diversos, tales como platillos, concentrados, extractos, licores, y
aderezos (micelio o cuerpos fructferos pulverizados). Datos epidemiolgicos desarrollados en Japn
indicaron que el consumo de hongos comestibles est asociado a tasas inferiores de muerte por cncer,
al compararse con el valor promedio nacional de ese pas (Mizuno, 1995; Mizuno, 1999).
Las propiedades funcionales de los hongos comestibles pueden concentrarse mediante extractos
acuosos y alcohlicos, a travs de los cuales pueden obtenerse lectinas y compuestos de alto peso
molecular, tales como polisacridos, glicoprotenas, -glucanos, -glucanos, heteroglicanos,
proteoglucanos, proteoheteroglicanos, polisacaropptidos, terpenoides, y protenas fngicas
inmunomoduladoras. Se ha demostrado ampliamente que estas macromolculas bioactivas purificadas
tienen propiedades funcionales sin efectos secundarios adversos (Sullivan et al., 2006), y que pueden
incluso modificarse qumicamente para mejorarlas (Wasser, 2002). Esto se ha logrado empleando
diversos sistemas modelo in vitro e in vivo y desarrollando medicamentos especficos. Slo por citar
algunos ejemplos, diversos medicamentos patentados y avalados por el Gobierno de Japn y la FDAE.U.A. para combatir y/o tratar el cncer, as como potenciar el sistema inmunolgico humano,
incluyen: Lentinan [-D-glucano, (C6H10O5)n, aislado de Lentinula edodes]; Krestin [PSK/PSP,
complejo -glucano-protena, aislado de Coriolus versicolor]; Schizophyllan [-glucano, aislado de
Schizophyllum commune]; Flo-a-b (complejo protena-polisacrido, aislado de Agaricus blazei);
Flamulina (protena aislada de Flammulina velutipes); GLP(AI) (heteropolisacrido aislado de
Ganoderma lucidum); Ganoderan (glicoprotena aislada de G. lucidum); y la Fraccin-MD [(1-6)--Dglucano con cadenas laterales, aislado de Grifola frondosa] (Lindequist et al., 2005; Zhang et al., 2007;
Cheng & Leung, 2008). Diversas investigaciones clnicas y experimentales han demostrado su
capacidad para prevenir (31-83%), inhibir (73-97.5%), o incluso revertir (22-77%) la formacin de
tumores en modelos utilizados en medicina (Mizuno, 1995; Grube et al., 2001). Tambin tienen enorme
capacidad para prevenir cnceres inducidos viralmente o qumicamente, as como la metstasis
cancerosa, mediante la activacin del sistema inmunolgico (Borchers et al., 2008; Volman et al.,
2010). Paralelamente, se han demostrado efectos regenerativos de los compuestos bioactivos
mencionados a nivel celular, aliviando efectos secundarios derivados de los tratamientos
convencionales contra el cncer (Chang & Miles, 2004). Por ello constituyen una excelente alternativa
natural para la recuperacin de pacientes que reciben tratamientos de quimioterapia, radioterapia, y
cirugas mayores.
En general, los principales mecanismos de accin de las macromolculas con propiedades
medicinales de los hongos comestibles consisten en activar, estimular y reforzar el sistema
inmunolgico del organismo humano. De esta forma, son capaces de proteger clulas sanas evitando su
conversin a cancerosas, de prevenir la metstasis, y de inhibir y/o detener la formacin de tumores.
Diversas evidencias cientficas han demostrado las propiedades anticarcinognicas de los compuestos
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bioactivos, determinando su capacidad para prevenir la oncognesis y la metstasis mediante la

estimulacin de subgrupos de las clulas-T, las clulas asesinas naturales (natural killer cells: NK
cells), y los nmeros y/o funciones del sistema inmunolgico humano dependiente de los macrfagos
(maduracin, diferenciacin, proliferacin), dando lugar a la produccin de citocinas, tales como
interleucinas (ILs), factor alfa de necrosis tumoral [(TNF)-], y gama-interfern [(INF)-]. Los datos
cientficos indican que la modulacin del sistema inmunolgico promovida por los hongos y sus
macromolculas bioactivas influye de diversas maneras en las etapas de iniciacin, promocin, y
evolucin de la carcinognesis (Ooi & Liu, 2000; Chang & Miles, 2004; Mizuno, 1999; Wasser, 2002;
Lull et al., 2005; Zhang et al., 2007; Cheung, 2008).
3. Cmo surgi y se desarroll el cultivo de los hongos comestibles en Mxico
Los inicios del cultivo de hongos comestibles en Mxico tuvieron lugar en 1933, a travs de los
ensayos de don Jos Leben Zdravie, en un modesto rancho ganadero conocido como Tolimpa,
cercano a Texcoco, Estado de Mxico (Martnez-Carrera et al., 1991). Se trataba nada menos que de un
trascendental hecho histrico: el tercer intento en el continente americano por cultivar hongos
comestibles, slo antecedido por E.U.A. (1880) y Canad (1912).
4. La actividad ms hermtica del sector primario nacional (1933-1990)
Por dcadas, el cultivo de hongos comestibles fue la actividad ms hermtica y poco conocida del
sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado a sus componentes y variables socioeconmicas,
estructuras, relaciones, patrones de desarrollo, e interrelaciones con otros sectores. Fue a partir de la
histrica vinculacin academia-industria, promovida por los autores en 1991 (Martnez-Carrera et al.,
1991), que se comenzaron a develar las principales caractersticas de la produccin comercial de
hongos comestibles en Mxico, as como su verdadera relevancia social, econmica y ecolgica.
5. La produccin rural de hongos comestibles en Mxico: importante aportacin del sector
acadmico
A diferencia de los pases desarrollados (Europa, Norteamrica) donde el cultivo de hongos comestibles
es un negocio privado, altamente rentable, el sector acadmico desarroll la produccin rural de hongos
comestibles en Mxico a travs de las investigaciones iniciadas en 1989 por Martnez-Carrera &
Larqu-Saavedra (1990). La transferencia de tecnologa se llev a cabo mediante la aplicacin exitosa
de un modelo sostenible que tiene como base: 1) Las comunidades campesinas e indgenas, rurales y
suburbanas; 2) El conocimiento tradicional sobre los hongos comestibles que poseen las comunidades;
3) La relevancia de los hongos comestibles para la seguridad alimentaria de las unidades familiares, a
travs del autoconsumo o del ingreso generado por su comercializacin; 4) La utilizacin y reciclaje de
subproductos de las actividades agrcolas y forestales como substrato de cultivo; y 5) La creciente
demanda de hongos comestibles por parte de la sociedad mexicana. Se demostr la sostenibilidad de la
produccin rural de hongos comestibles en sus dimensiones social, econmica y ambiental, y su
impacto a nivel nacional ha venido creciendo de manera consistente.
6. Mxico, el mayor productor de hongos comestibles en Latinoamrica
Actualmente, los volmenes de produccin en Mxico ascienden a ms o menos 62,374 toneladas
anuales de hongos comestibles frescos. Nuestro pas es el mayor productor de Latinoamrica y cuenta
con los desarrollos tecnolgicos ms avanzados, ya que genera alrededor del 80.8% de la produccin
total de esa regin, seguido por Brasil (7.7%) y Colombia (5.2%), ubicndose como el 13o. productor a
nivel mundial (Martnez-Carrera et al., 2010). El monto anual de las operaciones comerciales supera
los 200 millones de dlares, generando alrededor de 25 mil empleos directos e indirectos. La
importancia ecolgica de esta actividad econmica radica en la utilizacin y reciclaje de ms de
500,000 toneladas anuales de subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales. Los hongos
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comestibles que se cultivan o procesan comercialmente en Mxico (Agaricus, Pleurotus, Lentinula,

Ganoderma, Ustilago, Grifola) se muestran en la Figura 1.
7. Importancia de los recursos genticos nativos y el conocimiento tradicional en Mxico
Por la notable biodiversidad que caracteriza al pas, existen especies novedosas de hongos comestibles
que son consumidas o utilizadas tradicionalmente por las comunidades rurales de diversas regiones del
pas. Este es el caso, por ejemplo, de los Hongos del Maguey (Pleurotus sp.), el Hongo de Encino
[Lentinula boryana (Berk. & Mont.) Pegler], y las Repisas (Ganoderma spp.), cuyo cultivo intensivo
ha sido desarrollado sobre substratos estriles suplementados. Estos recursos genticos nativos tienen
gran potencial para incorporarse en el corto plazo a la produccin comercial de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en Mxico (Martnez-Carrera et al., 2010).
8. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: una cadena agroalimentaria emergente y
dinmica en Mxico
Las polticas pblicas implementadas en Mxico para el sector primario, a raz de la apertura comercial
iniciada a finales de los 1990s, estn permitiendo que las cadenas agroalimentarias reemplacen a las
empresas aisladas, generando flujos eficientes y mejores servicios, as como una mayor interaccin de
los sectores pblico y privado. En este contexto, la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales requiere de mayor cooperacin e intercambio de informacin entre los
distintos eslabones de la cadena para suministrar la mayor diversidad y calidad de productos, en el
mximo nmero de puntos de venta, al menor costo econmico, ecolgico y social posible, y con toda
la informacin requerida por los consumidores finales. La implementacin de esta visin fortalecera la
independencia, sostenibilidad, y la competitividad internacional de esta cadena agroalimentaria.
La Figura 2 muestra la integracin y conexin de los principales actores y factores concurrentes
que hacen posible la produccin, empaque, procesamiento, distribucin, y venta del producto al
consumidor final (nacional o extranjero), conformando en su conjunto la cadena agroalimentaria de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales en Mxico. Se han identificado en la cadena: 1)
Empresas nacionales y extranjeras proveedoras de insumos, substratos, semilla, turba, maquinaria, y
servicios; 2) Empresas productoras de hongos comestibles frescos y procesados; 3) Pequeos
productores rurales; 4) Empresas exportadoras e importadoras; 4) Intermediarios mayoristas (centros de
distribucin, supermercados, comedores industriales); 5) Intermediarios minoristas (tianguis, mercados
pblicos, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas, taqueras, restaurantes); 6) Empresas
logsticas y de servicios; y 7) El consumidor final, nacional o extranjero. Se trata de una cadena
agroalimentaria que est evolucionando hacia una mayor especializacin empresarial y regional (i.e.,
empresas y emprendedores especializados en la produccin de substratos selectivos, semilla,
comercializacin de hongos, nuevos productos, servicios logsticos), internacionalizndose y
compitiendo cada vez ms para abastecer el mercado norteamericano, y potencialmente de otras
regiones del continente (Fig. 3). Se trata de un proceso bastante complejo, en el cual la competencia
real se establece en trminos de los costos de produccin, la relacin calidad/precio para el consumidor
final, la capacidad de innovacin, las interacciones estratgicas con otras cadenas productivas o actores
de la cadena y del sector, las alianzas estratgicas con instituciones de investigacin y desarrollo, as
como la eficiencia de flujos (suministro de materias primas, distribucin del producto, financiamiento).
Aunque esta evolucin parte del desarrollo endgeno de la cadena, su marcada aceleracin es producto
de la presin que ejercen diversos factores exgenos, tales como: 1) Los cambios en los patrones
sociales de consumo [i.e., demanda constante de nuevos productos, rapidez y facilidad para cocinarlos,
mayor diversidad, disponibilidad, calidad, menor precio, propiedades benficas para la salud, mayores
servicios al consumidor (antes, durante, despus de la compra), creciente segmentacin del mercado];
2) La globalizacin del mercado (tratados comerciales, certificacin de calidad e inocuidad, estndares
crecientes en aspectos sociales y ambientales de la produccin); 3) El impacto de las nuevas
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tecnologas de informacin, comunicacin y transporte (mayor eficiencia en la entrega y reduccin de

costos, servicios logsticos con valor agregado, sistemas de control en la distribucin de los productos,
planificacin operativa en tiempo y espacio de los participantes en la cadena, comercio electrnico,
transacciones virtuales); 4) Mayor concentracin y diversificacin de la distribucin (grandes
proveedores internacionales, mayoreo y menudeo, multiplicacin y diferenciacin de los canales de
distribucin); 5) La poltica migratoria internacional (regreso de trabajadores inmigrantes que trabajan
en plantas productoras de otros pases); 6) Crisis econmicas recurrentes (incremento de costos en los
insumos importados, aumento de los precios al consumidor final, impacto negativo en el poder
adquisitivo de los consumidores, contraccin del consumo); y 7) El cambio climtico (incremento de
las temperaturas promedio mximas y mnimas, cambios en el rgimen de lluvias que afectarn la
disponibilidad de substratos de cultivo, incremento en los costos de produccin).
a) Produccin nacional
En las ltimas dos dcadas, se registr una notable expansin de la cadena agroalimentaria de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales, concentrada territorialmente en la regin central de
Mxico (Tabla 1). Se ha estimado que las inversiones privadas (nacionales, extranjeras) durante dicho
perodo, con menor proporcin de inversin pblica, fueron superiores a los 200 millones de dlares
americanos y se destinaron principalmente a fortalecer la infraestructura de produccin y
comercializacin. La cadena est formada por un conglomerado de ocho grandes empresas productoras
y comercializadoras de championes blancos, cafs y orgnicos [Agaricus bisporus (J. E. Lange) Pilt],
setas (Pleurotus spp.), shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], y cuitlacoche [Ustilago maydis
(De Candolle) Corda], as como alrededor de 600 pequeos productores de setas, shiitake, reishi
[Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst.], y maitake [Grifola frondosa (Dicks.) Gray]. Esta plataforma
de produccin est ubicada principalmente en 14 Estados de la repblica, a saber: Coahuila, Chiapas,
Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Morelos, Oaxaca, Puebla, Quertaro,
Tlaxcala, y Veracruz. Sobresalen dos empresas lderes por sus niveles de produccin, diversificacin y
poder de mercado. La ms importante es Hongos de Mxico, S.A., empresa mexicana pionera y la ms
grande de Latinoamrica, ya que su influencia es internacional y cuenta con plantas en los Estados de
Coahuila, Jalisco, Mxico, y Quertaro. Esto le ha permitido interaccionar con otras cadenas
productivas, tales como la industria alimentaria, e incursionar en el mercado global a travs de
exportaciones a diversos pases, en asociacin estratgica con capital de otras empresas nacionales
(e.g., Grupo Herdez, S.A.) y extranjeras (e.g., Sylvan Inc., Giorgio Foods Inc.). Sus niveles de
produccin alcanzan alrededor de 90 toneladas de hongos frescos por da. Por otro lado, la empresa
Grupo San Miguel, S.A., est concentrada en sus instalaciones ubicadas en el Estado de Guanajuato,
las cuales producen alrededor de 40 toneladas diarias de hongos frescos y otra parte importante de
hongos procesados. Esta empresa pertenece al consorcio transnacional ms grande del mundo
Monterey Mushrooms, Inc., con sede en Watsonville, California, E.U.A. Por estar ligada a una empresa
global con representaciones en muchos pases, sus posibilidades de expansin son altas. La cadena
agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales puede catalogarse como de
importancia socioeconmica intermedia a nivel nacional, ya que sus niveles de produccin son
similares a otros productos convencionales (e.g., soya, nuez, tomate cherry, chcharo, ajo, cacao,
ajonjol) y especializados, tales como aquellos denominados orgnicos (e.g., caf, tomate rojo, tomate
cherry, chcharo, ajo, hortalizas) [Martnez-Carrera et al., 2010].
En el perodo 1991-2011, se observ un incremento de 590.2% en la produccin nacional de
hongos frescos, pasando de 9,036 toneladas en 1991 a 62,374 toneladas en 2011. Los championes
blancos y cafs (i.e., portobello, portobellini, cremini, portabela) representan el 95.1% de la
produccin nacional. Actualmente, se encuentran funcionando ocho grandes empresas privadas
productoras de championes, en los siguientes Estados: Guanajuato (Grupo San Miguel, S.A.), Jalisco
(Cultivos Naturales San Francisco, S.A.); Mxico (Champi, S. de R. L. de C.V.; Hongos de Mxico,
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S.A., sede; Hongos del Bosque, S.A.; Hongos Leben, S.A.); Puebla (Agroproductores Biopremium,
S.A.P.I. de C.V.); y Veracruz (Riojal, S.A.). Por su parte, las setas representan el 4.86% de la
produccin nacional de hongos frescos y son producidas, a pequea y gran escala, en los Estados de
Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Morelos, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Tlaxcala, Veracruz,
y Yucatn. La produccin de shiitake, reishi y maitake, incluyendo sus productos funcionales,
est iniciando su desarrollo y representa una mnima proporcin de la produccin nacional, la cual se
lleva a cabo en los Estados de Mxico, Michoacn, Puebla, y Veracruz. Es importante mencionar que
las grandes empresas Hongos de Mxico, S.A., y Hongos Leben, S.A., compran unidades incubadas de
shiitake a Senguihongo, S.P.R. de R.L., lo cual demuestra la interaccin exitosa entre pequeos
productores rurales y las grandes empresas productoras al interior de la cadena agroalimentaria.
Por otro lado, el caso de los hongos comestibles silvestres representa un componente marginal
de la cadena agroalimentaria en Mxico, ya que su produccin natural y mercado son temporales y
regionales, as como el hecho de que el control de calidad es difcil de implementar y garantizar. La
recoleccin de los hongos comestibles silvestres es llevada a cabo principalmente por comunidades
indgenas y campesinas en las regiones boscosas del pas, con base en su conocimiento tradicional.
Parte de los hongos recolectados se destinan para autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y
prepara para su comercializacin local y regional, directamente al consumidor en comunidades
aledaas o a travs de intermediarios en las grandes ciudades. En algunos casos, especies seleccionadas
son recolectadas por peticin directa de compaas exportadoras, las cuales acopian, procesan y
comercializan hongos comestibles silvestres estableciendo condiciones de compra y pago. Asimismo,
no se cuenta con estadsticas sobre los volmenes totales de aprovechamiento a nivel nacional, aunque
se tienen datos sobre la recoleccin de 230.31 toneladas de matsutake [Tricholoma magnivelare
(Peck) Redhead] para exportacin durante el perodo 1989-2000, cuyo valor econmico super los siete
millones de dlares (Martnez-Carrera et al., 2002). Este tipo de aprovechamiento comercial es
atractivo, ya que los mrgenes de comercializacin, aunque son variables, pueden llegar a ser elevados
con rango de 15-91.7%. Sin embargo, en este proceso es fundamental promover un aprovechamiento
sostenible, estableciendo la normatividad adecuada y evitando la sobreexplotacin del recurso natural,
as como las operaciones comerciales injustas para el recolector y las comunidades que ocasionan falta
de motivacin para continuar con la recoleccin. A pesar de su marginalidad, en pocas definidas del
ao, los hongos comestibles silvestres y cultivados comparten canales de comercializacin y satisfacen
el mismo mercado objetivo, complementando as las preferencias de los consumidores. A futuro, es
probable que la recoleccin de hongos comestibles silvestres disminuya drsticamente su relevancia
dentro de la cadena agroalimentaria, debido a la prdida del conocimiento tradicional y la falta de
apoyos, servicios y acciones estratgicas para mantenerla y promoverla. Esto es lo que demuestran
varios indicadores. La proporcin de consumidores de hongos comestibles de la regin central de
Mxico que, independientemente de su nivel social, manifestaron consumir especies silvestres
disminuy de 3.2% a 0.4%, durante el perodo 2003-2007. En una comunidad del Estado de Puebla
(San Andrs Hueyacatitla) con amplia tradicin por el consumo de hongos silvestres, slo ocho
familias (1.4%) de un total de 541 desarrollaban actividades de recoleccin de hongos silvestres de
manera consistente durante la poca de lluvias. Las actividades de recoleccin estuvieron asociadas a
familias que carecan de tierras de cultivo y pertenecientes al nivel social ms bajo dentro de la
comunidad. En el mismo Estado de Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos
silvestres se ha considerado un problema de salud pblica, e incluso se ha prohibido su venta en los
tianguis y mercados pblicos (Martnez-Carrera et al., 2007, 2010).
b) Canales de comercializacin
El sistema de mercado de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en Mxico requiere de mayor especializacin y diversificacin empresarial,
descentralizacin, y garanta de calidad e inocuidad de los productos comercializados (Martnez7

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Carrera et al., 2010). Existen canales de comercializacin complejos y poco eficientes, caracterizados
por intermediarios funcionales que carecen de organizacin, capacidad econmica e infraestructura. A
pesar de ello, los mrgenes de comercializacin son todava competitivos en comparacin con otros
productos agrcolas registrndose un rango de 40-46.6% en los hongos comestibles cultivados, lo cual
es razonable para los productores, mayoristas y minoristas. El anlisis integral del sistema de mercado
indic que las empresas privadas de la cadena agroalimentaria han evolucionado de un sistema
monoplico (1949-1975) a un sistema oligoplico (1976-2011), caracterizado por: 1) Un nmero
reducido de empresas que ofrecen los mismos productos, o similares; 2) Empresas que tienen
influencia importante en la generacin de los precios; y 3) La difcil entrada de nuevas empresas al
sistema. Asimismo, las empresas se han involucrado directamente en la distribucin de hongos frescos
y procesados, aadiendo utilidades de lugar, tiempo y forma a los productos (enfriado, seleccin,
empacado, envasado, almacenaje, etiquetado, distribucin, entrega). Existe la presencia de poder de
mercado en el sistema, concentrado principalmente en: 1) Las empresas Hongos de Mxico, S.A., y
Grupo San Miguel, S.A., que generan el 53.2% y 25.5% de la produccin comercial de championes,
respectivamente; 2) La empresa Hongos Leben, S.A., que genera el 24.3% de la produccin comercial
de setas; y 3) La Central de Abasto, D.F., responsable de la comercializacin de ms o menos el 30%
de la produccin total de hongos comestibles cultivados frescos y procesados. En lo que respecta a la
calidad y el precio de los hongos comestibles, estas variables son afectadas de manera significativa a lo
largo de ao por: 1) Fluctuaciones en la produccin y suministro; 2) Transporte y manejo ineficientes; y
3) El poder de mercado. La evolucin del sistema de mercado es fundamental para una mayor
competitividad y desempeo de la cadena agroalimentaria.
c) Consumo
Durante 2000-2011, los autores desarrollaron investigaciones socioeconmicas para entender las
preferencias y percepciones de los consumidores, su nivel de consumo, el comportamiento histrico y
actual de los precios, as como el impacto potencial del consumo de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en la economa familiar (Mayett et al., 2006; Martnez-Carrera et al., 2010).
Los resultados indicaron que se increment 9.8% el consumo de los hongos comestibles en la regin
central de Mxico. En el 2003, el 49.4% de los consumidores urbanos manifest comprar hongos
comestibles, independientemente de su nivel social, mientras que en el 2007 la proporcin fue del
59.2%. Esto permiti determinar un consumo per capita de 0.620 kg de hongos comestibles por ao en
el 2011, considerando la oferta total estimada y la poblacin total del pas. Este consumo per capita
anual se incrementa considerablemente a 1.143 kg, si se toma en cuenta slo la poblacin consumidora
de hongos comestibles. El nivel de consumo todava puede incrementarse, ya que, por ejemplo, en
Alemania el consumo per capita es de 3.5 kg de hongos comestibles anualmente. En comparacin con
otros alimentos de la dieta mexicana, por ejemplo, el consumo per capita de hongos comestibles es
cercano a aquel del cacahuate (1.47 kg), ciruela (0.625 kg), haba verde (0.514 kg), chcharo (0.463 kg),
y ajo (0.422 kg), aunque por supuesto es mucho ms bajo que el consumo per capita de tortilla (105
kg), carne de res (20.4 kg), papa (16.5 kg), jitomate (13 kg), frijol (11.2 kg), aguacate (9 kg), y nopal
(7.5 kg) [www.siap.sagarpa.gob.mx]. Como en otras regiones del mundo, tambin se ha observado una
creciente demanda de los productos derivados de hongos comestibles en Mxico, con propsitos
teraputicos y de prevencin de enfermedades, los cuales son elaborados a partir del procesamiento del
micelio o los cuerpos fructferos. Esta nueva lnea de productos tiene gran potencial en el pas, tanto
para las especies cultivadas como para las silvestres, ya que un sector importante de la poblacin
percibe positivamente a la medicina tradicional (www.esalud.gob.mx). Sin embargo, la generacin de
los productos de hongos es bastante reciente y la mayora de sus promotores son inexpertos, razn por
la cual debe evitarse que esta actividad descienda hasta la charlatanera (Martnez-Carrera et al., 2010).
Se considera que este enfoque debe fortalecerse a nivel nacional como estrategia de agregacin de
valor dentro de la cadena agroalimentaria y para responder a la creciente demanda social. Sobre todo
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D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

debe promoverse el desarrollo tico y competitivo de este tipo de productos, as como la necesidad de
un proceso riguroso, con base en normatividad especfica, que evale su contenido, categora,
etiquetado, control de calidad, inocuidad, mercadotecnia, y la aportacin de evidencias cientficas
slidas (qumicas, bioqumicas, genmicas, clnicas, epidemiolgicas) que sustenten las propiedades
reclamadas antes de salir al mercado.
La proporcin de consumidores (nivel social: alto, medio, bajo) que en 2007 expresaron no
conocer el valor nutricional y medicinal de los hongos comestibles fue alta (72.7%), comparativamente
con aquella que consider un valor nutricional y medicinal de alto a muy alto (20.2%), o de regular a
muy bajo (7.1%). En cuanto al precio, todos los niveles socioeconmicos consideraron que los hongos
comestibles son mucho o moderadamente caros (fresco: 75.5%; enlatado: 72.2%; silvestre: 62.6%), de
acuerdo con los estudios realizados durante 2000-2003 en mercados pblicos, tianguis y muestras
gastronmicas. Esta percepcin disminuy hasta 39.7% en el perodo 2004-2007, ya que los
consumidores de supermercados expresaron que son poco o nada caros, principalmente los hongos
comestibles frescos (59.6%) y enlatados (53.8%), aunque los hongos silvestres continuaron
considerndose como mucho o moderadamente caros (100%). Esta percepcin generalizada y
consistente de que los hongos comestibles son todava un producto caro, coincide con datos histricos
que demuestran la prdida de poder adquisitivo del salario real durante el perodo 1940-2011 (-71.1%),
lo cual se ha reflejado en el poder de compra de los consumidores mexicanos (Tabla 2). De igual
forma, en el mismo perodo, los precios promedio al consumidor de diversos alimentos de amplio
consumo popular, tales como leche, arroz, azcar y jitomate, han disminuido en trminos reales de
31.1-41.0%. En cambio, el precio de la carne se increment 0.30%. Aunque los championes
(Agaricus) constituyen el producto que ms ha disminuido su precio al consumidor (-88.9%), y
continuar disminuyendo en la medida que la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles sea
ms competitiva, esto no es percibido todava por la poblacin en virtud de que su precio inicial era
francamente prohibitivo (Tabla 2). De hecho, en la actualidad, el precio promedio nominal de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales (Agaricus, Pleurotus, Lentinula) al consumidor sigue
siendo equivalente o ms caro que aquellos correspondientes a productos de amplio consumo popular,
tales como el aguacate, carne de res, carne de pollo, frijol, huevo, azcar, arroz, leche, jitomate, y
nopales (Fig. 4). Esta importante tendencia en la disminucin de los precios promedio al consumidor
de los productos bsicos, la cual se mantuvo por varias dcadas podra cambiar en los prximos aos,
dentro del actual escenario mundial de crisis econmica y alimentaria.
La prdida en trminos reales del precio de venta al consumidor, ya sea por la baja demanda
generada por la crisis econmica o por competencia con los productos importados, representa una
fuerte presin para las empresas del sector, sobre todo las medianas y pequeas. Asimismo, desde otro
ngulo, la grave disminucin del poder de compra de los consumidores mexicanos representa una seria
amenaza para el consumo de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, ya que compiten con
otros productos de amplio consumo popular a nivel nacional. La decisin de compra con base en el
precio, podra conducir al consumidor a optar por productos sustitutos de menor precio, disminuyendo
as la relevancia social de los hongos comestibles. De hecho, la fluctuacin del precio de los hongos
comestibles en niveles de hasta el 42.6%, dependiendo del lugar de compra, ciudad, regin y la poca
del ao, tambin puede tener un efecto adverso en la decisin final del consumidor (Fig. 5).
d) Comercio exterior
En trminos comerciales, Mxico es uno de los pases ms abiertos del mundo, ya que tiene firmados
tratados y acuerdos comerciales con 44 pases en tres continentes, incluyendo Amrica del Norte, la
Unin Europea, Japn, Centroamrica y Sudamrica. Esto ha proyectado la cadena agroalimentaria de
los hongos comestibles, funcionales y medicinales a nivel internacional, aunque tambin impone
nuevos retos y desafos, tales como el incremento substancial de las importaciones y prcticas desleales
de comercio (dumping) [Martnez-Carrera et al., 2007]. Tanto las exportaciones como las
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D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

importaciones de hongos comestibles, funcionales y medicinales muestran un comportamiento

irregular, no correlacionado (Fig. 6). En las exportaciones, se observ un incremento consistente entre
1993-1998, pasando de USD $ 810,656 dlares a $ 3,762,091 dlares, para luego decaer hasta $
1,477,981 dlares en el 2001, incrementarse a un mximo de $ 9,432,226 dlares en el 2003, y decaer
nuevamente a $ 5,892,654 dlares en el 2006. Las exportaciones incluyeron hongos frescos,
preparados, secos, en salmuera, congelados, y semilla para el cultivo comercial. En contraste, las
importaciones disminuyeron consistentemente entre 1993-1996, pasando de USD $ 7,286,115 dlares a
$ 1,040,776 dlares, para posteriormente incrementarse a $ 8,118,965 en el 2000, disminuir
ligeramente e incrementarse hasta llegar a un mximo de $ 12,469,296 dlares, decayendo hasta $
9,775,040 dlares en el 2006. Esto signific una balanza comercial deficitaria, en la cual las
importaciones representaron el 64.5% del comercio exterior mexicano, durante el perodo 1993-2006.
Las exportaciones totales fueron equivalentes a USD $ 52.5 millones de dlares, mientras que las
importaciones totales correspondieron a $ 95.7 millones de dlares. El perfil de las exportaciones
incluy fundamentalmente hongos frescos (49.8%) y preparados (47.7%), mientras que aquel de las
importaciones correspondi principalmente a hongos preparados (64.1%) y semilla para el cultivo
comercial (17.6%). En general, la dinmica del comercio exterior depende en gran medida del
comportamiento del mercado interno en un contexto de creciente demanda, as como del impacto
adverso de crisis econmicas globales recurrentes. El potencial de exportacin de hongos comestibles,
funcionales y medicinales (frescos, procesados), as como de sus productos, a E.U.A., Canad, y Centro
y Sudamrica, derivado de una mayor competitividad de la cadena agroalimentaria, es considerable y
constituye un rea importante de desarrollo.
9. Cmo integrar y mejorar el desempeo de la cadena agroalimentaria?
En un contexto global, es evidente que la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en Mxico requiere mayor desarrollo endgeno, desempeo y
competitividad, en lo que respecta a recursos humanos de alto nivel, costos totales de produccin,
mayor cooperacin, precios, eficiencia de comercializacin, calidad de los productos con altos
estndares y certificaciones, desarrollo de nuevos mercados, as como capacidad intrnseca para resistir
factores econmicos externos adversos. Se requiere integrar un comit nacional del sistema-producto
hongos comestibles, funcionales y medicinales para promover mayor organizacin en el sector. Se
tienen dos empresas lderes en la produccin, con capacidad financiera, de inversin, impacto
internacional y con visin para fomentar la cooperacin en todos los eslabones para mejorar el
desempeo y competitividad de la cadena agroalimentaria desarrollando el mercado interno. La
empresa Hongos de Mxico, S.A., tiene slida presencia nacional, mientras que la empresa Grupo San
Miguel, S.A., es parte de uno de los consorcios ms exitosos del mundo y cuenta con sistema de
produccin y distribucin verdaderamente globalizado.
Inicialmente, se requiere llevar a cabo un diagnstico de costos en toda la cadena, la
infraestructura, calidad e inocuidad del producto, y demandas del consumidor. Atencin especial
requiere el anlisis de la infraestructura logstica hacia el norte y sureste del pas, ya que los hongos
comestibles llegan con baja calidad y precios elevados al consumidor final. Hasta ahora, las actividades
logsticas de distribucin de los hongos comestibles frescos y procesados han sido asimiladas por
empresas tradicionales. Los tiempos de entrega y la eficiencia del transporte son razonables, pero
ineficientes por el nmero de actividades realizadas por las empresas. Aunque el producto llega en
buenas condiciones a los centros de distribucin de los supermercados en la mayora de los casos, la
falta de capacitacin para el manejo del producto es evidente, tanto en la distribucin a partir de esos
centros, como en la manipulacin, seleccin y sustitucin en el anaquel refrigerado del supermercado.
Existe una falta de integracin en esta parte de la cadena, a nivel de empresa productora y el
supermercado, lo cual ocasiona que la calidad de los hongos comestibles adquiridos por el consumidor
final sea relativamente baja. Esto tambin ocurre en el caso del resto de los intermediarios minoristas.
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D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

Debe optimizarse, a partir del punto de origen y la calidad del producto inicial, cmo se entregan los
hongos, dnde, y a qu hora, dependiendo de la distribucin de los puntos de venta, capacitando a su
personal para el manejo adecuado del producto.
De la misma forma que en otras cadenas agroalimentarias del pas, lograr que los hongos
comestibles frescos tengan un perodo mximo en el anaquel refrigerado de los puntos de venta
despus de la entrega, en excelente calidad y presentacin para que sean comprados por el consumidor
final, depender de un mayor desarrollo de empresas especializadas en la comercializacin (reducir la
prdida de calidad y presentacin al mnimo durante la distribucin). Los hongos comestibles son un
producto frgil y altamente perecedero y estas caractersticas deben ser el principal enfoque de todos
los actores y factores concurrentes de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales
y medicinales en Mxico para que lleguen al consumidor final en muy buen estado. Un producto mal
manejado a lo largo de la cadena afectar no slo su calidad, sino tambin sus propiedades benficas
para la salud.
El desarrollo de servicios logsticos desde la planta de produccin hasta el consumidor tambin
es fundamental para garantizar condiciones adecuadas de transporte, distribucin, direccin de los
flujos, almacenaje, manejo del producto, costos, transacciones, y regulaciones de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales. Se trata de productos no tan slo frescos y perecederos, sino
tambin frgiles, que requieren condiciones especiales de manejo, desde la mnima manipulacin
durante la cosecha, empaque y enfriamiento (4oC), hasta su traslado en vehculos con requerimientos
especficos de humedad (60%) y temperatura (4 oC), los cuales deben mantenerse incluso durante su
colocacin en anaquel en los diversos puntos de venta, hasta que son adquiridos por el consumidor
final. En general, se trata de extender al mximo la viabilidad postcosecha de los hongos comestibles
frescos. Por su parte, los hongos procesados (precocido, congelado, envasado) requieren el manejo
estndar para este tipo de productos. A futuro, la interaccin entre los sectores pblico y privado, hasta
ahora prcticamente inexistente, determinar el desarrollo de actividades logsticas especializadas para
incrementar la integracin y competitividad de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, en
trminos de la disminucin de costos totales, infraestructura, y eficiencia en el flujo de los productos.
Los procesos mencionados sern largos, complicados, y requerirn de una visin compartida de
todos los actores de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales.
Esto no es fcil, ya que la cultura de negocios en Mxico est conformada todava por un gran nmero
de empresas tradicionales que compiten para controlar el mercado. Considerando la experiencia de las
cadenas agroalimentarias ms exitosas del mundo, se requiere un cambio de mentalidad hacia la
mxima cooperacin (intercambio de informacin, acciones conjuntas, inversiones colectivas) y el
desempeo colectivo de la cadena, lo cual permitir satisfacer las demandas del consumidor final,
convirtiendo los bienes en servicios. La integracin de redes de cooperacin entre las empresas y los
pequeos productores del sector mexicano, por ejemplo, ayudara en este proceso a concentrar toda la
produccin regional para generar mayores volmenes de exportacin, manteniendo altos estndares de
calidad. El modelo de formacin de conglomerados, promovido en el pas por la Organizacin de las
Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial, tambin podra aprovecharse en el mismo sentido. Otra
manera consiste en incrementar la cooperacin con las Instituciones de Educacin Superior e
Investigacin. De hecho, en el Centro de Vinculacin con la Cadena Agroalimentaria de los Hongos
Comestibles, Funcionales y Medicinales del COLPOS, Campus Puebla, los autores estn
proporcionando servicios al sector, y al mismo tiempo promueven y articulan la integracin, el
desempeo y la competitividad internacional de la cadena agroalimentaria, a travs de la Red
Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales (www.hongoscomestibles-latinoamerica.com),
capacitacin, asesora, transferencia de tecnologa, vinculacin de actores, y el suministro de
informacin estratgica especializada, nacional e internacional (marco legal y normativo, iniciativas,
financiamiento, encadenamiento, canales de comercializacin, demanda, mercado, promocin del
consumo, interaccin de los sectores pblico-privado).
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D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

En el actual contexto econmico, si se logra un mayor desarrollo endgeno y competitividad

internacional de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, ser
posible organizar un cluster exitoso con slida base institucional en la regin central del pas,
integrando grandes empresas y pequeos productores de los Estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, Mxico, Morelos, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Tlaxcala, y Veracruz. Esta concentracin
territorial interconectada de empresas, productores e instituciones permitira integrar e incrementar la
complejidad y encadenamiento de las actividades productivas, mejorar la calidad e innovacin de los
productos, integrar soporte tecnolgico (virtual) y de comunicaciones, disminuir los costos y el precio
al consumidor final, reducir los efectos negativos de la produccin y la distribucin (e.g., liberacin de
gases por los procesos fermentativos, incremento en el consumo de energa para mejorar calidad o
como adaptacin al cambio climtico), fortalecer la interaccin de los sectores social, pblico y
privado, y desarrollar nuevos mercados. Asimismo, se facilitan y profundizan alianzas estratgicas con
otras cadenas productivas (e.g., industria alimentaria). Un desarrollo endgeno de esta magnitud,
combinando la atencin equitativa a las grandes empresas y a los pequeos productores de las
comunidades rurales y suburbanas, permitir una mayor aportacin de esta cadena agroalimentaria al
pas para que enfrente exitosamente y de manera sostenible los grandes retos que representan la
seguridad alimentaria, la autosuficiencia alimentaria, el cambio climtico, y las crisis globales
recurrentes en el siglo XXI.
10. Perspectivas de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la seguridad alimentaria
de Mxico
La utilizacin, la disponibilidad, la estabilidad y el acceso a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
son determinantes para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier sociedad. Los hongos
comestibles constituyen un excelente alimento porque aportan componentes nutricionales, funcionales
y psicolgicos para una dieta humana completa, suficiente, y equilibrada que garantice satisfaccin
total (biolgica, psicolgica, social). Sin embargo, todava no son considerados dentro de las pirmides
alimentarias porque sus tecnologas de produccin a gran escala son muy recientes, bsicamente
desarrolladas durante los ltimos 50 aos. Estas tecnologas se estn diseminando aceleradamente en
diversas regiones del mundo a tasas superiores al 10% anual, lo cual incrementar significativamente la
disponibilidad, la estabilidad y el acceso a los hongos comestibles por parte de la sociedad. Es
altamente probable que, para finales del siglo XXI, las pirmides alimentarias incluyan un grupo
denominado verduras, legumbres frescas y hongos comestibles, indicando recomendaciones
especficas y frecuencia de consumo para mantener la salud. Es importante mencionar que los hongos
comestibles no requieren consumirse en grandes cantidades para suministrar energa metablica al
organismo. Su aportacin de macronutrientes es modesta por el bajo contenido de grasas y
carbohidratos, aunque tienen un buen contenido de protena cuya relevancia es bsicamente
complementaria en la dieta. En cambio, constituyen una fuente cada vez ms importante de
micronutrientes, principalmente de gliconutrientes (polisacridos de alto peso molecular), compuestos
bioactivos, vitaminas y minerales, los cuales se requieren en pequeas cantidades para mantener la
salud, pero no para producir energa.
En Mxico, la enorme tradicin que existe por el consumo de hongos comestibles, la cual se
remonta hasta la poca prehispnica y que se observa principalmente en la regin central del pas,
permite la utilizacin de los hongos comestibles como un alimento integral de la dieta y cocina
mexicanas. Por su parte, la cadena agroalimentaria garantiza la disponibilidad, la estabilidad y el
acceso a los hongos comestibles, funcionales y medicinales, aunque todava de manera limitada. Por
tratarse de una cadena agroalimentaria emergente en el pas, la disponibilidad y estabilidad de los
hongos comestibles durante todo el ao estn concentradas en la poblacin consumidora (54.3%),
principalmente de la regin central y norte del pas, ya que los volmenes de produccin (62,374
ton/ao) y el consumo per capita (0.620 kg/ao) son relativamente bajos. Aunque no se encontraron
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D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

diferencias significativas en el consumo de hongos comestibles por nivel socioeconmico, a pesar de

que los gastos en alimentos y bebidas varan en cada nivel, el acceso a los hongos comestibles en
Mxico s est limitado por el precio al consumidor final, incluyendo sus fluctuaciones por lugares de
compra, ciudades, regiones, y poca del ao. Sin embargo, considerando las tendencias de las ltimas
dos dcadas, se espera un crecimiento acelerado de la produccin y el consumo de los hongos
comestibles en Mxico en los prximos aos, lo cual disminuir los precios finales al consumidor e
incrementar la disponibilidad, estabilidad, y el acceso al producto en todos los niveles
socioeconmicos (Mayett & Martnez-Carrera, 2010).
La reconfiguracin del patrn alimentario de la poblacin mexicana en las ltimas dos dcadas,
particularmente en los deciles inferiores con problemas de seguridad alimentaria (I-V), representa una
excelente oportunidad para incorporar al consumo familiar alimentos de mejor calidad, los cuales
aporten micronutrientes con propiedades benficas para la salud, como es el caso de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales (Mayett et al., 2006; Martnez-Carrera et al., 2010). Sin
embargo, a pesar de su relevancia, los hongos comestibles todava no son considerados en la mayor
parte de las bases de datos oficiales, ni de la canasta normativa alimentaria (CNA; Torres, 2000; 2003).
La dieta bsica propuesta en Mxico para cubrir las necesidades humanas mnimas, correlacionada con
la proporcin del salario mnimo destinado a alimentos (nivel social: USD $ 1.46-7.28, bajo; $ 7.2911.07, medio; > $ 11.08, alto), los precios al consumidor, y el gasto semanal per capita demostr que,
tericamente, el consumo semanal de hongos comestibles (200 g), independientemente de la especie
consumida, no tiene un impacto significativo en el costo de la CNA diaria (Tabla 3), aunque su costo
contine siendo caro para ciertos sectores de la poblacin. Considerando el precio corriente o nominal,
durante el perodo de estudio, la CNA tuvo una fluctuacin de USD $1.4996 dlares en 2004,
incrementndose a $1.8861 en 2009, para disminuir a $1.3179 en 2011. Sin embargo, tomando en
cuenta el precio real, la tendencia es claramente a la baja, pasando de USD $1.3755 en 2004, $ 1.3614
en 2009, y $ 0.9034 en 2011. Si se incluye el consumo semanal de hongos comestibles, funcionales y
medicinales (200 g), independientemente de la especie, el costo de la CNA slo se incrementara en
2.34% en el 2011 (Tabla 4).
Las estrategias de integracin de los hongos comestibles a la CNA deben considerar que la
sociedad mexicana ha incrementado significativamente el consumo fuera del hogar, pasando de 10.4%
en 1984 a 20.5% en el 2010 (INEGI, 2010). El mayor gasto en alimentos y bebidas consumidos fuera
del hogar se observ principalmente en el nivel socioeconmico alto (53.5%), seguido por el nivel
medio (28.2%) y el bajo (18.3%). Esto coincide con estudios previos que registraron una mayor
demanda en el nivel social alto (41.7%) por hongos comestibles preparados (guisados listos para servir,
congelados, deshidratados, enlatados, rebanados, limpios/desinfectados, botanas, escaldados). Dicha
tendencia explica la proliferacin de restaurantes y tiendas de especialidades diferenciadas por nivel
socioeconmico, as como el tipo de insumos que requieren para su operacin. En el caso de los
minoristas puede mencionarse que los chefs de restaurantes que atienden al sector social alto demandan
ms productos enlatados, congelados, rebanados, y limpios/desinfectados, mientras que los vendedores
al menudeo y taqueras que atienden al nivel social bajo solicitan el producto en fresco a granel, la
presentacin ms econmica (Mayett & Martnez-Carrera, 2010). Por ello, la cadena agroalimentaria
de los hongos comestibles, funcionales y medicinales debe responder a la nueva dinmica laboral en las
zonas urbanas de Mxico, estableciendo procesos de transformacin del producto diferenciados no tan
slo por el nivel socioeconmico de los consumidores, sino tambin por eslabn de la cadena.
Aunque los patrones alimenticios y el consumo de la poblacin son fenmenos multifactoriales
complejos, afectados no tan slo por la mercadotecnia, sino tambin por diversos aspectos polticos,
sociales y econmicos, se espera que a futuro el consumo de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales se incremente en Mxico y finalmente se integre al consumo familiar cotidiano, tomando
en cuenta sus propiedades benficas para la salud, la tendencia histrica en la disminucin de su precio
y la cada vez mayor disponibilidad, estabilidad y acceso para el consumidor. Sin embargo, en este
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D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

escenario debe considerarse que una parte de los consumidores no siempre acta racionalmente, ya
que existen un gran nmero de factores asociados que ejercen un efecto significativo sobre su decisin
de compra y la conducta posterior a ella. En este punto pueden mencionarse las caractersticas
individuales del consumidor (percepcin, cultura, subcultura, edad, ocupacin, estilo de vida,
personalidad, autoestima), las influencias sociales (grupos de referencia, familia, roles, estatus),
factores psicolgicos (motivacin, percepcin, aprendizaje, creencias, actitudes), y el proceso mismo
de decisin del consumidor (evaluacin de las diferentes alternativas de productos alimenticios y no
alimenticios) [Kotler & Armstrong, 2007]. Como lo estableci la Secretara de Salud (2010), el gran
reto de la seguridad alimentaria en Mxico consiste en implementar acciones simultneas, transversales
y diferenciadas (por edades, nivel socioeconmico, regiones) para regular a los diversos sectores
involucrados, tales como el gobierno, la industria, la sociedad civil, los municipios, la academia y los
profesionales de la educacin y la salud. Slo dentro de un esquema de esta magnitud, los hongos
comestibles, funcionales y medicinales podrn contribuir substancialmente a la salud y seguridad
alimentaria en la sociedad mexicana.
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D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

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15

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

Fig. 1. Las especies de hongos comestibles, funcionales y medicinales cultivadas o procesadas

comercialmente en Mxico. A: Championes blancos (Agaricus bisporus). B: Championes cafs (A.

16

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

bisporus). C: Setas (Pleurotus). D: Shiitake (Lentinula). E: Reishi (Ganoderma). F-G:

Cuitlacoche (Ustilago).

Fig. 2. La cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en

Mxico, con gran potencial de desarrollo en los mercados globales.

17

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

Fig. 3. Principales tendencias observadas en la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,

funcionales y medicinales en Mxico, derivadas del dinmico impacto multifactorial que se observa
actualmente en el mundo.

Fig. 4. Comparacin de precios promedio al consumidor (2011) de los hongos comestibles, funcionales
y medicinales en la regin central de Mxico, respecto a otros alimentos de amplio consumo popular.
Precios promedio por kg registrados en este estudio, excepto cuando indicado. 1: Enoki fresco
importado [Flammulina velutipes (Curtis) Singer]. 2: Shiitake (Lentinula edodes) deshidratado
importado. 3: Shiitake (L. edodes) fresco. 4: Agaricus-champin fresco (orgnico). 5: Agaricus
enlatado. 6: Agaricus-cremini fresco. 7: Agaricus-portobello fresco. 8: Setas frescas (Pleurotus spp.).
9: Agaricus-champin fresco (observado). 10: Agaricus-champin fresco (base de datos). 11:
Aguacate. 12: Carne (molida popular de res). 13: Pollo (pierna y muslo). 14: Frijol (empacado). 15:
Huevo (docena). 16: Azcar morena. 17: Arroz (empacado). 18: Leche (Litro). 19: Jitomate. 20: Nopal.
Tipo de cambio: USD $ 1.00 dlar= MN $ 11.80 pesos.

18

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

Fig. 5. Variacin anual (%) del precio corriente y el precio real de los championes frescos al mayoreo
(Agaricus) en Mxico, comparativamente con aquellos de E.U.A., durante el perodo 1994-2011.
Precios en dlares americanos. Tipo de cambio variable acorde a cada ao.

Fig. 6. Valor (dlares americanos) del comercio exterior de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en Mxico, durante el perodo 1993-2006.

19

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

Tabla 1. Produccin anual estimada de hongos comestibles cultivados comercialmente

en Mxico, incluyendo cantidad y proporciones de produccin para el perodo 1991-2011.

Nombre comercial

Produccin nacional
1991a

2005a

2009

2011

Producci
n
(Tonelada
s)

P
(%)

Producci
n
(Tonelada
s)

P
(%)

Producci
n
(Tonelada
s)

P
(%)

Produccin
(Toneladas)

P
(%)

8,680

96.0

45,260

95.3
5

43,595

93.6
9

59,349

95.
1

8,680

100.
0

44,931.5

99.2
7

42,482

97.4

56,684.5

95.
5

328.5

0.73

1,113

2.6

2,664.5

4.5

Setas (blanca, gris,

caf)

356

4.0

2,190

4.62

2,920

6.28

3,000

4.8
6

Shiitake

18.2

0.03
8

18.2

0.03
9

25

0.0
4

Reishi

PC

PC

Maitake

PC

PC

Total

9,036

100

47,468.2

100

46,533.2

100

62,374

10
0

Championes
Champin blanco
Champin caf

Martnez-Carrera et al. (2010).

P= Proporcin. PC= Nivel de pruebas a escala comercial. Nombres cientficos: championes
[Agaricus bisporus (J.E. Lange) Pilt]; shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler]; setas
(Pleurotus spp.); reishi [Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst.]; maitake [Grifola frondosa
(Dicks.) Gray].

20

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

Tabla 2. Decremento anual y por perodos del precio real 1,2 promedio de los championes
(Agaricus bisporus) al consumidor, as como aquel de otros alimentos seleccionados de
amplio consumo popular.

Perodo
de
depreciaci
n

Ao

Producto (USD/kg)
Salario
real
(USD) 3

Champi
n
(Agaricu
s)
(USD/kg)

Variacin
anual de
precio del
champin

Carne
de res

Leche
(USD/L)

Arroz

Azcar

Jitomate

(Agaricus)

(%)
1940

11.40

24.78

4.50

1.20

1.53

1.45

1.57

1950

6.24

21.23

-14.33

5.15

0.85

1.47

1.02

1.21

1960

7.45

18.27

-13.94

7.20

0.96

1.45

0.83

0.83

1970

12.07

17.87

-2.19

8.26

1.02

1.63

0.75

1.18

1980

12.98

16.13

-9.74

9.94

0.69

1.51

0.67

1.46

1990

6.14

3.25

-79.85

4.87

0.65

1.41

0.63

1.37

2000

4.05

5.08

56.31

3.32

0.81

0.83

0.77

1.16

-64.5

-79.5

-26.2

-32.5

-45.8

-46.9

-26.1

2001

4.10

3.66

-27.95

3.25

0.80

0.72

0.76

1.03

2002

4.11

3.40

-7.10

3.19

0.76

0.70

0.70

1.25

2003

3.57

2.65

-21.94

2.47

0.59

0.59

0.63

0.71

2004

3.41

3.95

48.71

2.31

0.58

0.85

0.64

0.74

2005

3.55

2.95

-25.34

2.85

0.65

0.84

0.65

0.74

2006

3.57

2.64

-10.51

2.66

0.66

0.64

0.78

0.65

2007

3.51

2.91

10.46

2.98

0.60

0.82

0.51

0.53

2008

2.68

2.04

-29.96

2.32

0.55

0.97

0.42

0.82

2009

2.87

2.46

20.49

2.87

0.63

1.05

1.05

1.32

2010

3.05

2.80

13.86

4.14

0.70

0.95

1.27

0.95

19402000 (%)

21

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

2011

3.29

2.75

-1.83

4.51

0.71

0.93

0.95

1.08

3.15

2.92

6.27

4.34

0.7

0.99

0.97

1.03

2013 6

3.11

2.96

1.37

4.54

0.67

1.02

1.02

1.06

2014

2.95

3.03

2.36

4.61

0.66

1.07

1.07

1.12

2015

2.76

3.05

0.66

4.71

0.64

1.11

1.14

1.22

2020

1.97

1.23

-59.67

3.57

0.74

0.83

0.94

1.15

20012011 (%)

-19.67

-19.19

38.88

-11.56

29.17

24.59

4.95

19402011 (%)

-71.1

-88.9

0.30

-41.0

-39.2

-34.7

-31.1

2012

USD= Dlares. L= Litro.

1
2

Precios deflactados con base en la metodologa establecida por el Banco de Mxico (www.banxico.org.mx).
Banco de Mxico. Tipo de cambio utilizado (USD $ 1.00= MN, pesos mexicanos) de 1940 a
2002= MN $ 9.66. De 2003- 2008 se utilizaron los tipos de cambio siguientes: 2003= MN $
10.82; 2004= MN $ 11.33; 2005= MN $ 10.90; 2006= MN $ 10.92; 2007= MN $ 11.08; 2008=
MN $ 13.81; 2009= MN $ 13.52; 2010= MN $ 12.34; 2011= MN $ 11.80.

Salarios nominales de la CONASAMI (www.conasami.gob.mx).

Perodo 1940-2002, de acuerdo con Mayett et al. (2006). Perodo 2003-2008, datos de Profeco
(www.profeco.gob.mx) del Gobierno del Distrito Federal y de la Secretara de Desarrollo
Econmico (www.sedeco.df.gob.mx).

Perodo 1940-2002, de acuerdo con Mayett et al. (2006). Perodo 2003-2008, datos Profeco
(www.profeco.gob.mx) del Gobierno del Distrito Federal y de la Secretara de Desarrollo
Econmico (www.sedeco.df.gob.mx). Se seleccionaron los siguientes productos: carne de res
molida popular o milanesa de res; leche alpura, boreal o lala clsica; arroz en bolsa de 1 kg;
azcar morena estndar en bolsa de 2 kg; jitomate saladette o bola.

Prediccin en base al mtodo de suavizado exponencial (Berenson y Levine, 1996) con el Eviews
5 Quantitative Micro Software, LLC, 2004, E.U.A. Nivel de confiabilidad para el precio de
champin: 2012= 0.25; 2013= 0.14; 2014= 0.07; 2015= 0.01; 2020= 0.17.

Tabla 3. Los alimentos requeridos para cubrir las necesidades humanas bsicas en la
Canasta Normativa Alimentaria (CNA)1 y su relacin con la proporcin del salario mnimo
destinado para Alimentos y Bebidas por la sociedad mexicana en el 2011 [salarios
22

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

mnimos por nivel socioeconmico: 1 a 5 (bajo); 5.01 a 8.0 (medio); > 8.01 (alto)]. Se
consideraron los precios al consumidor ms bajos disponibles en el mercado a octubre
28, 2011, Estado de Puebla.

SM

P1,2

(USD)
4.27

(%)
34.1 (Bajo)
32.4 (Medio)
33.5 (Alto)

Origen

Alimento3

RHD

PC4

GD

GS

Vegetal

Maz

(g)
352.86

(USD/kg)
1.05

(USD)
0.3705

(USD)
2.59

Trigo

30.51

0.84

0.0256

0.18

Arroz

21.71

0.82

0.0178

0.12

Frijol

57.37

1.14

0.0653

0.46

Papa

29.99

1.36

0.0409

0.29

Jitomate

33.88

1.03

0.0350

0.25

Chile

2.41

1.19

0.0029

0.02

Cebolla

3.09

0.92

0.0029

0.02

Lechuga

0.50

0.75

0.0004

0.00

Zanahoria

1.48

0.81

0.0012

0.01

Pltano

28.68

0.55

0.0159

0.11

Manzana

1.78

2.20

0.0039

0.03

Limn

11.56

0.59

0.0068

0.05

Naranja

63.74

0.62

0.0395

0.28

Aceite vegetal (ml)

19.07

1.80

0.0344

0.24

Azcar

49.63

1.56

0.0773

0.54

0.7403

5.18

Vegetal
(procesado)

708.26

Subtotal
Animal

Animal
(procesado)

Carne de res

35.97

5.40

0.1942

1.36

Carne de cerdo

11.31

4.20

0.0475

0.33

Carne de aves

18.32

3.00

0.0550

0.39

Carne de ovino

1.55

22.62

0.0351

0.25

Leche fresca (ml)

194.00

0.93

0.1800

1.26

Huevo

30.20

1.31

0.0396

0.28

Pescado fresco

9.08

1.66

0.0151

0.00

Mariscos frescos

2.80

1.72

0.0048

0.03

Manteca de cerdo

2.56

1.95

0.0055

0.04

Pescado seco

0.12

5.13

0.0006

0.00

Pescado enlatado

0.19

3.86

0.0007

0.005

23

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

306.10

Subtotal
Fungi5

Fungi
(procesado)

0.5776

4.04

Champin (Agaricus)

4.08

3.81

0.0155

0.11

Setas (Pleurotus)

4.08

5.03

0.0205

0.14

Agaricus-portobello

4.08

4.98

0.0203

0.14

Agaricus-cremini

4.08

5.36

0.0219

0.15

Shiitake (Lentinula)

4.08

18.85

0.0769

0.54

Agaricus enlatado

4.08

5.39

0.0220

0.15

Setas enlatadas
(Pleurotus)

4.08

9.55

0.0390

0.27

Subtotal

28.56

0.0309

0.22

Total

1,042.92

1.3488

9.44

USD= Dlares americanos. Tipo de cambio (USD $ 1.00= MN, pesos mexicanos): 2004= MN $ 11.33; 2009= MN $ 13.04; 2011= MN $ 13.26.
RHD= Requerimientos humanos diarios (g per capita, excepto donde indicado)1. PC= Precio al consumidor 3 (USD/kg). GD= Gasto diario per capita
(USD). GS= Gasto semanal per capita (USD). SM= Salario mnimo de acuerdo con CONASAMI (www.conasami.gob.mx), para el Estado de Puebla
(regin C: MN $ 56.70).
P1= Proporcin del promedio del SM destinado a Alimentos y Bebidas por los diferentes deciles de la poblacin.
1

De acuerdo a la CNA propuesta por Torres (2000; 2003), con modificaciones, respecto al nivel de inseguridad alimentaria que guarda la poblacin: muy
grave y grave (deciles I-V), bajo (deciles VI-VIIII), y nulo (deciles IX-X).

Datos del Banco de Mxico (www.banxico.org.mx); INEGI, 2010 (www.inegi.org.mx/Sistemas).

Las caractersticas de los productos (marca o tipo) fueron: Maz= Promedio de los siguientes 4 productos: elote fresco, tortilla, harina de maz (Maseca),
hojuelas de maz (Maizoro); Trigo= Promedio de los siguientes 5 productos: pan blanco (bolillo), pan dulce (pieza en panadera), harina de trigo
(Selecta), pasta para sopa (Spaghetti Soriana), galletas (populares Maras, Cutara Gamesa); arroz (Soriana Super Extra); frijol (Negro Quertaro,
Golden Hills); papa (Alpha blanca); jitomate (saladette); chile (fresco jalapeo); cebolla (blanca sin rabo); lechuga (romana); pltano (Tabasco/Chiapas);
manzana (Golden); limn (sin semilla); naranja (Valencia); aceite vegetal (1-2-3); azcar (morena estndar, sin marca); carne de res (molida popular);
carne de cerdo (molida); carne de aves (pierna de pollo); carne de ovino (barbacoa); leche fresca (pasteurizada, Alpura Clsica); huevo (docena,
Tehuacn Blanco); manteca de cerdo (sin marca); pescado fresco (mojarra tilapia, chica); mariscos frescos (almeja chirla); pescado seco (charal);
pescado enlatado (promedio: atn Nair en aceite y sardina Guaymex).

Datos de PROFECO (www.profeco.gob.mx/precios); Mayett et al. (2006), Martnez-Carrera et al. (2010).

Datos calculados con base en un consumo semanal de 200 g de hongos comestibles, funcionales y medicinales, considerando el precio promedio como
producto genrico.

Tabla 4. Evolucin del gasto diario de la Canasta Normativa Alimentaria (CNA) durante 2004-2011, al
incluir el consumo de los hongos comestibles, funcionales y medicinales1.
Precio

Canasta normativa
alimentaria
(CNA)

20042

20093

2011

Corriente (USD)

CNA sin hongos

1.4996

1.8861

1.3179

24

D. Martnez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales

comestibles

Real (USD)

Precio de los hongos

comestibles

0.5470

0.0222

0.0309

CNA con hongos

comestibles

2.0460

1.9083

1.3488

CNA sin hongos

comestibles

1.3755

1.3614

0.9034

Precio de los hongos

comestibles

0.5017

0.0160

0.0212

CNA con hongos

comestibles

1.8767

1.3774

0.9245

36.44

1.18

2.34

Incremento al incluir los

hongos comestibles en la CNA
(%)

Tipo de cambio (USD $ 1.00= MN, pesos mexicanos): 2004= MN $ 11.33; 2009= MN $ 13.04; 2011= MN $ 13.26. Para
la conversin a precios reales, se utiliz el INPC publicado por el Banco de Mxico (www.banxico.org.mx) para todo el
pas: 109.020, 138.541 y 145.888, para 2004, 2009 y 2011, respectivamente.

2
3

Mayett et al. (2006).

Mayett & Martnez- Carrera (2010).

25