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VILLARREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
Laboratorio: Grupo 2
Horario: Miercoles 4:20 6:00
FISICOQUIMICAS
1. OBJETIVOS
CALIDAD DE LA
LECHE Y PRUEBAS
2. FUNDAMENTOS
PUEBAS DE PLATAFORMA
2.1. ESTABILIDAD AL CALOR:
FUNDAMENTO: Es una de las pruebas ms sencillas, que nos permite en un
mnimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche
2.2. LA PRUEBA DE MASTITIS CALIFORNIA:
FUNDAMENTO: en la capacidad que tiene el reactivo Lauril Sulfato de sodio
de formar un gel en presencia de DNA celular convirtindose en un recuento
indirecto de Clulas Somticas. La leche de una vaca sana tiene menos de
100.000 clulas somticas/mL de las cuales menos del 10 % son
polimorfonucleares, 66 a 88% macrfagos, 10 a 27 % linfocitos y menos de 7 %
son clulas epiteliales. Cuando se produce el proceso infeccioso se da la
migracin de polimorfonucleares al sitio afectado como mecanismo de defensa,
aumentndose el nmero de las clulas en la leche proporcionalmente a la
severidad y extensin de la lesin, con un cambio muy importante como es la
inversin de la relacin de polimorfonucleares/macrfagos, alcanzando los
primeros hasta un 75 %.
PUEBAS FISICOQUIMICAS:
2.3. ESTABILIDAD AL ALCOHOL:
FUNDAMENTO: Prueba que al igual que la anterior es fcil de llevar a cabo,
esta se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una
rpida orientacin de su estabilidad frente a los tratamientos trmicos.
2.4. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE:
FUNDAMENTO: La acidez titulable consiste en determinar el contenido de
acidez de una muestra de leche por titulacin con una solucin valorada de
NaOH 0.1N, utilizando fenolftalena como indicador. Generalmente la leche no
contiene cido lctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentacin por
accin bacteriana dando como resultado el cido lctico titulable.
3. PARTE EXPERIMENTAL:
Determinacin de pH
pH =6.5
Leche
UHT
Medicin de
temperatura
T= 22.7
MUESTRA DE LECHE
LECHE FRESCA
LECHE UHT PURA VIDA
LECHE GLORIA
DESLACTOSADA
pH
23.8C
6.7
22.7 C
6.5
24.1 C
Determinacin de acidez :
EN UN HERLEMEYER
AGREGAR 100 ml DE
LECHE CON 0.5 ml DE
FENOLFTALEINA .
RESULTADOS:
PROCEDER
A
LA
TITULACION
EL
PRIMER
VIRAJE
DE
COLOR
PALIDO
ROSA ,ES NUESTRO
INDICADOR , ANOTAR
LOS GASTOS DE NaOH
%ACIDO LACTICO=
(2.5)(0.1)(100)(90)
1000
%ACIDO LACTICO=0.0225
MUESTRA DE LECHE
ACIDEZ
LECHE FRESCA
0.0185
0.0225
LECHE GLORIA
DESLACTOSADA
0.0292
Determinacin de Almidon
Calentar de 5.10 ml de
leche hasta ebullicin y
MUESTRA DE LECHE
almidn
LECHE FRESCA
negativo
negativo
LECHE GLORIA
DESLACTOSADA
negativo
Determinacin de Densidad
Colocar la leche a 15
C en una probeta.
Colocar el
lactodensmetro en la
probeta y calcular la
correccin
MUESTRA DE LECHE
DENSIDAD
LECHE FRESCA
1.0309
1.0299
LECHE GLORIA
DESLACTOSADA
1.0308
PARTE EXPERIMENTAL
Material
Pipetas de 2 mL y de 5 mL.
Reactivos
Procedimiento
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenizacin de la muestra.
RESULTADOS:
MUESTRA DE LECHE
LECHE FRESCA
(-)
(-)
(-)
INTERPRETACIN:
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo de
ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
en la prctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio
salino incorrecto. Las leches que contienen un exceso de albmina por causas
fisiolgicas (como por ejemplo los calostros) patgenas (en el caso de las mastitis),
se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso cuando su equilibrio cidobase es normal y cuando no han sufrido fermentacin lctea.
DISCUSIONES:
SEGN NOVOA (2001), la leche por ser un lquido biolgico es muy
compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica,
bioqumica todo lo cual tiene efectos en los aspectos, la pueden adulterar para
aumentar su volumen o su conservacin o para disimular su perdida de calidad,
cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la
necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el
recibo de leches adulteradas o alteradas q pueden causar serios tropiezos en la
industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor.
Mediante la prueba de alcohol veremos si hay alta formacin de grumos en un corto
tiempo lo cual indicara que la leche esta en mal estado. Como no es el caso de nuestra
muestra, la cual no presenta grumos.
SEGN MAGA, ETAL (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido
entre 6.6 y 6.8. siendo la acidez total debida a la suma de tres reacciones
fundamentales y una cuarta de carcter eventual; estas son proveniente de la
casena, debida a sustancias minerales, reacciones secundarias debidas a los
fosfatos presentes en la leche y acidez desarrollada debido al acido lctico y la
cuarta debido a condiciones higinico sanitarias no adecuadas.
En la prctica se obtuvo un pH de 6.5.
SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (1997) ,
menciona que el rango de acidez debe estar entre 0.0225 a 0.2925 en % de cido
lctico.
La prueba de titulacin expresa la cantidad de hidrxido de sodio que es necesario
agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la
fenolftalena y la cantidad de NaOH utilizado fue de 2.5 ml y luego de hacer los
clculos obtuvimos un valor de acidez de 0.0225 que indica que se encuentra dentro del
rango y se puede decir que est en buen estado. Las otras dos muestras tambin se
encontraron dentro de los parmetros establecidos.
SEGN LA NORMA TECNICA PERUANA ,
Menciona que el rango de densidad debe estar entre 1.0296 a 1.0340 g/ml.
En la prueba de determinacin de densidad en la leche fresca resulto 1.0299 g/ml lo cual
est dentro de lo establecido.
CONCLUSIONES:
La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.0225 y por tanto la leche
est en buen estado, siendo esto se pudo determinar una correcta acidez para
nuestra muestra analizada. Pudimos comparar con las otras muestras que tambin
se encontraron dentro del rango.
La densidad de la leche UTH pura vida se determin g/ml lo cual nos indica
que la leche es aceptable.
En la prueba de yodo se determin que no hay presencia de almidn lo cual la
leche es aceptable.
El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la
lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la
prueba del alcohol. Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener
mayores posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales, esto se acenta en
los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de protenas en la leche.
BIBLIOGRAFIA
Guille, J (2008) ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA
LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS. En :
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/9/ManualdepracticasC4.pdf ledo el
28 de abril del 2016.
Ministerio de salud de Chile (2010) REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS .En:
http://panoramix.burbuja.uchile.cl/rooms/sisib/quimica/977_de_1996.pdf
leido el 28 de abril del 2016.
Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica
ANEXO
1. PARAMETROS ESTABLECIDOS POR LA NTP PARA LA DENSIDAD DE LA
LECHE Y TAMBIEN LA NTP PARA LA DETERMINACION DEL EXTRACTO
SECO TOTAL DE UNA LECHE FRESCA
NTP PERUANAS