I.

OBJETIVO

INTRODUCCION:

El pH es m s que una escala que nos permite medir el grado

de acidez o alcalinidad de las disoluciones, es una medida de
la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una
disolucin.

Para realizar esta escala se toma como punto de referencia

el agua, producto que considera neutro, pH = 7. A partir de
aqu se define que todas las sustancias que disueltas en
agua tengan un pH inferior a 7 se llamaran cidos, puesto
que son capaces de liberar mas iones hidrogeno (H) que el
agua. Por otra parte todos los productos que tengan un pH
superior a 7 se llamaran alcalinos y son capaces de liberar
mas iones hidroxilo (HO).

La escala va de 0 a 14, siendo evidentemente el punto

intermedio el pH = 7 el del agua.

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de

sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene
25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de
otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g
de la solucin.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir

la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o
bebidas suaves, y en la industria del azcar. Diversos pases
utilizan las tres escalas en diversas industrias.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 %

de azcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con
la concentracin de los slidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad
especfica del lquido. La gravedad especfica de las
soluciones de la sacarosa tambin pueden medirse con un
refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros
se prefieren sobre los aermetros marcados para la escala de
Brix.

Conocer el valor de PH de diferentes jugos mediante el Phmetro, y determinar los

grados brix de diferentes muestras.
II.

FUNDAMENTO TEORICO

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir

la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o
bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos
pases se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En
el Reino Unido, en la elaboracin de cerveza, esta escala se
aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1.000
(grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los
EE.UU. se utiliza una mezcla de valores de gravedad
especfica de los grados Brix, Baum y de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2%

de azcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al
contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un
lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad
fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede evaluarse
con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los
refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en
la escala de Brix.

II.1.

LA IMPORTANCIA DE LOS GRADOS BRIX EN LOS

ALIMENTOS

Los grados brix son el porcentaje de slidos solubles

presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica
la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto.

La cantidad de azcar en la fruta es esencial ya sea para

consumo en fresco mejorando su sabor como para la
elaboracin de ciertos productos ya que las normativas
exigen que se mantenga un contenido de slidos de azcar
determinado.

Por este motivo Arvensis Agro desarroll Sugar Transfer,

el cual es un translocador de azcares de hojas a frutos.
Su accin est basada en diferentes monosacridos,
disacridos y polisacridos que son capaces de aumentar
la produccin de sacarosa en las plantas para enviarla al
fruto, convirtindose en glucosa y fructosa. Por la
procedencia de sus materias primas Sugar Transfer es un
producto totalmente orgnico y natural.

III.

DESARROLLO METODOLOGICO.

PH
MATERIAL:
Vaso de vidrio
Potenciometro

SUSTANCIAS:
30 ml de 6 jugos diferentes

PROCEDIMIENTO:
1.- vertir 30 ml de una muestra en un vaso de vidrio
2.-calibrar el potenciometro, con el buffer
3.-introducir potenciometro en las muestras de jugo
4.-anotar la lectura

GRADOS BRIX
MATERIAL:
Vaso de vidrio
Refractometro
PROCEDIMIENTO:
1.-vertir 30 ml en vaso de vidrio
2.-introducir el refractometro
3.-tomar lectura y anotar

SUSTANCIAS:
30 ml de 6 jugos diferentes

IV.

IV.1.

RESULTADOS

CUADRO DE BRIX
Brix

Muestra
frutas
sandia
toronja
maracuya
limon
camucamu
naranja
guayaba
apio
manzana
mandarin
a

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

R1

R2

R3

Promedi
o

6.8
9.2
10.9
8.6

6.1
9.1
10.8
7.1

6.5
8.8
11
8

6.5
9.03
10.9
7.9

7
8.1
8.3
5.5
15

7.2
8
8.3
5.7
15.1

7.5
8
8.1
5.8
15.1

7.23
8.03
8.23
5.67
15.06

9.7

6.1

9.7

8.5

GRADOS BRIX
16
14
12
10
8
6
4
2
0

R1
R2
R3

IV.2.

CUADRO DE PH
PH

R1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Muestra
frutas
sandia
toronja
maracuya
limon
camucamu
naranja
guayaba
apio
manzana
mandarin
a

R2

Promedi
o

R3

5.56
3.203
2.98
2.43

5.58
3.15
2.96
2.39

5.6
3.15
2.99
2.39

5.61
3.16
2.98
2.4

2.71
3.26
3.58
5.68
3.93

2.73
3.29
3.59
5.65
3.92

2.72
3.25
3.58
5.65
3.91

2.72
3.26
3.58
5.66
3.92

3.65

3.63

3.65

3.64

PH
6
5
4
3
2
1
0

R1
R2
R3

V.

CONCLUSIONES

La densidad de los jugos naturales

tiene una relacin directa con los grados brix

Mientras ms maduros se encuentren

los
frutos
poseen
mayor
cantidad
de
sustancias
solubles
(sacarosa, glucosa, fructosa, etc) por esta razn se incrementa los grados
Brix como consecuencia la densidad del jugo.

La temperatura influye
a
mayor
temperatura la lectura podra variar en los grados Brix, con respecto a la
densidad pues este disminuye al incrementar la temperatura.

VI.

AMARAL, E., BAPTISTA DA SILVA 2009 el grado brix de

camu es de 6.00 y el ph es de 2.68
TABLAS PERUANAS DE LOS ALIMENTOS 2001 muestran
un valor en grado brix de maracuy es es 11.30 y un ph de
de 2.38
Segn la FAO (ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAD
PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA ) que el grado
brix de la naranja presenta un 9.8 con un ph 4.5
Landim, L. , 2002 los grados brix de las manzanas tiene un
promedio de 10.2 y un ph de 4.9

Como resultado de este debate, el Grupo de Accin decidi

que los zumos (jugos) de frutas para los que se hubiera
establecido un nivel mnimo provisorio de grados Brix
deban ser colocados separadamente y remitidos a la
Comisin del Codex Alimentarius con miras a su adopcin
preliminar en el Trmite . El Grupo de Accin decidi
adems que los zumos (jugos) de frutas para los que no se
hubiera establecido un nivel mnimo de grados Brix
Segn la organizacin mundial de la salud 2004 la
mandarina presenta un grado brix de 9.00 y un ph de 4.5
Buncho, Roland, 1988 la sandia presenta un PH de 6.03 y
un grado brix de 8.05
VII.

DISCUSIONES

BIBLIOGRAFIAS

IDA-Costa Rica, 1990, Informe de progresos en transformacin agraria

y desarrollo rural.

MAG-El Salvador, 1990 Informe sobre los progresos realizados en

materia de reforma agraria y desarrollo rural.

MAGA-Guatemala, 1990, Progresos en la reforma agraria y el

desarrollo rural.

SRN-Honduras, 1990, Avances en la reforma agraria y en el desarrollo

rural

MAG-Nicaragua, 1990, Informe a la CMRADR.

USAID, 1985, Private Voluntary Organizations and the Promotion of

Small-Scale Enterprise (AID Evaluation Special Study, No. 27),
Washington, D.C.

UNDP/UNIDO/ILO, Government of NETHERLANDS, 1988,

Development of Rural Small Industrial Enterprise.

WORLD BANK, 1978, Employment and Development of Small

Enterprises, Washington, DC.

Bosco Pinto, 1974, Anlisis cientfico de las empresas comunitarias

campesinas. IICA, San Jos.

Botero, L.S., 1979, Incentivos para la integracin de la comunidad en

programas forestales y de conservacin (Anexo del Informe del
Seminario FAO-SIDA sobre el Papel de la Vida Silvestre en el
desarrollo rural de Amrica Latina, Oaxtepec, Mxico.

Altimir, O., 1979, La dimensin de la pobreza en Amrica Latina,

Cuadernos de CEPAL, 27 Santiago, Chile.

Ponce, M. , 1986. Las empresas asociativas campesinas en la reforma

agraria hondurea. Estudio preparado para la Divisin Agrcola
Conjunta CEPAL/FAO, Tegucigalpa, Honduras.

Mulder, R. , 1986, Social forestry in Honduras, BOS New Letter, Vol. 5,

No. 1.

Major, A., 1987, Participatory communication in development.

Integrating women into forestry projects in Costa Rica, University of
Wisconsin-Madison.

Landim, L. , 1987, Non Governmental organizations in Latin America,

World Development.

Cernea, M., 1988 Non Governmental Organizations and Rural

Development, World Bank, p. 64.