Revista de Ciencias Agrarias y Tecnologa de los Alimentos Vol.

24 2006
Trabajo de Investigacin

Bacterias halofilas extremas deteriorantes en anchoita salada

Autores: Lic. en Biologa Flix, Mnica Mara; , Med. Vet y Bacteriloga Ramirez, Elida Elvia;
Ing. Qca. Yeannes , Mara Isabel
RESUMEN
En anchoita ( Engraulis anchoita) salada-maduradas, que poseen una actividad de agua (aw)
de 0,75 a 0,80 se han encontrado bacterias halfilas . E l objetivo de este trabajo fue
determinar la potencial capacidad deteriorante de los grupos bacterianos encontrados. Se
realizaron estudios microbiolgicos en 100 muestras de anchota salada-madurada. E l 71 % de
las colonias halladas fueron halfilas extremas y el 29 % estrictas. De acuerdo a sus
caractersticas bioqumicas se ha reconocido un 31% de Halococcus sp.; 15% de Haloferax
spp. 5% de Halobacterium spp. y 7% de Haloarcula spp., el resto se encuentra an sin
identificar. De las bacterias halladas un 30% tienen actividad proteoltica, 30% lipoltica y 15%
proteoltica y lipoltica. La presencia de estas bacterias podra llevar a modificaciones
irreversibles y no deseables en distintas caractersticas sensoriales como olor, color y textura,
que limitaran la vida til de estos productos. La importancia de esta limitacin estar dada por
el nmero, las caractersticas de las mismas y las condiciones de almacenamiento del
producto.
Palabras clave: anchota- productos salados- aislamiento e identificacin- bacteria halfilasdeterioro- vida til.
ABSTRACT
In salting-ripening product of Engraulis anchoita , with water activity (aw) from 0.75 to 0.80,
halophilic bacteria were founded. The aim for this work was to determine the potential spoilage
capacity of bacteria found. Microbiology studies were carried out on 100 samples. 71 % of
strains found were extremely halophilic bacteria and 29 % was strict halophilic bacteria. In
accordance with microbiological characteristic were identifying 31% of Halococcus sp.; 15% of
Haloferax spp. 5% of Halobacterium spp. y 7% of Haloarcula spp . The 42% remain since was
not identified. On total bacteria found, 30% have lipolitic activity, 30 % proteolitic activity and
15% possess both, lipolitic and proteolitic activity. The presence of these microorganisms can
cause irreversible and undesirable changes on sensory characteristics that color, smell and
texture. This activity will be limit shelf life of these products. The importance of this limitation will
be give for number, characteristic of these bacteria and storage condition of product.
Key words: anchota- productos salados- aislamiento e identificacin- bacteria halfilasdeterioro- vida til.

Recibido: 16/05/2007

Aceptado:

10/10/2007

Introduccin:
La anchoita (Engraulis anchoita) es la especie de pescado menos explotada del Atlntico
Sudoccidental (SAGPyA, 2005). Ms del 90% de su captura se destina a la elaboracin del
producto salado y madurado y el 95 % de sta produccin es exportada como producto
intermedio (commodity) prncipalmente a Espaa, Italia y Marruecos. Este producto posee
valores de actividad de agua (aw) de 0,75 a 0,80 (Filsinger y Yeannes, 1994; Yeannes, 1996,
Yeannes, 2006). Estos valores slo permiten una actividad microbiana reducida a grupos de
bacterias y hongos halfilos ya que el desarrollo de la flora deteriorante o patgena
potencialmente presente en ste producto marino no es posible (Huss,y Valdimarson, 1990).

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En estos productos se han encontrado bacterias halfilas moderadas, estrictas y extremas
(Ramirez et al., 1997; Ramirez y col, 2000; Czerner y Yeannes, 2007).
Las bacterias, mohos y las levaduras halfilos son contaminantes naturales de la sal (Connell,
1990; Huss y Valdimarson, 1990, Felix, 2006). De acuerdo a la procedencia de la sal los
recuentos y especies en estos microorganismos podrn variar y su presencia tiene importancia
desde el punto de vista del proceso ya que pueden provocar deterioro y en algunos casos
toxicidad del producto final por formacin de histamina (Paredi y Yeannes, 1987; Ramirez y
col., 1994; Hernandez Herrero et al., 1999).
Las etapas del proceso de salado y madurado de anchota ( Engraulis anchoita ) se presentan
en la Figura 1 (Yeannes, 1991; Yeannes, 1996). En la misma se puede observar que existe una
etapa de salado la que es realizada mediante deshidratacin osmtica con salmuera
sobresaturada y el ejemplar entero, llegando a un equilibrio salino y una Aw (actividad de agua)
de 0,82- 0,87 (Yeannes, 1991, Yeannes, 2006). Posteriormente con el ejemplar descabezado y
eviscerado se realiza una nueva adicin de sal en los tambores, intercalando con capas de
anchota en forma de corona, llegando el producto a otro equilibrio salino alcanzando valores
de 0,75 (Zugarramurdi y Lupn, 1977; Yeannes, 1991, Yeannes, 2006). El producto es
prensado para acelerar el proceso e impedir el acceso de aire en el interior evitando la
rancidez, llegando luego de 6 a 8 meses, dependiendo de la temperatura, a la maduracin .
Resulta importante determinar las caractersticas de las bacterias presentes y su efecto
sobre el producto salado- madurado de anchota ( Engraulis anchoita ), por lo que el
objetivo de este trabajo fue determinar la incidencia de estas bacterias en el
producto y la potencial capacidad deteriorante de los grupos bacterianos
encontrados.

Materiales y Mtodos:
Muestreo
Se efectuaron tomas de muestras en saladeros de la ciudad de Mar del Plata, Argentina. Se
analizaron 100 muestras de Engraulis anchoita salada-madurada para la determinacin de
bacterias halfilas extremas y estrictas. Las muestras que se tomaron corresponden a los 15
cm superiores de los barriles hacia el final de la maduracin (Figura 1).
ELABORACION
DE FILETES

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Figura 1. Diagrama de Flujo del proceso de salado y madurado de anchota ( Engraulis

anchoita )

Preparacin de la muestra
Se tomaron 10 g de muestra y se cortaron estrilmente en trozos pequeos con cuchillo y se
colocaron en 90 ml de caldo sal estril, homogenizando por agitacin, (dilucin 10 -1 ), se
realizaron diluciones hasta 10 -3 (ICMSF 1989). Se sembr 0,1 ml en superficie por triplicado y
se incub a 37 C por el trmino de 12-14 das en medio Gibbons (Bergey, 1989).
Identificacin y caracterizacin
Se realiz observando las caractersticas de las colonias, tomando en cuenta su capacidad de
producir pigmentos debido a la presencia de carotenoides (bacteriorrodopsinas y
bacteriorruberinas) ( Rodrguez Valera y Barraquero, 1982) . Se consider resultado positivo la
aparicin de colonias rosado-rojo.
La morfologa celular se analiz por medio de la tcnica de coloracin de Gram, (Merck, 1994).
Se realizaron las siguientes pruebas: movilidad, oxidasa, ureasa, catalasa, indol, utilizacin de
citrato, reduccin de nitrato, fermentacin de hidratos de carbono, produccin de cido
sulfhdrico, hidrlisis de gelatina, decarboxilacin de aminocidos (lisina, ornitina, arginina) y
pruebas con agar hierro triple azcar (Mc Faddin, 1980), hidrlisis de tween 80 (ICMSF, 1989) y
antibiograma (Daguet y Chabbert, 1977).

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Se determinaron sus caractersticas proteolticas y lipolticas (F.I.L-I.D.F 73, 1974).
Mediante el anlisis de halofilismo segn (Bergey, 1989) realizado a concentraciones salinas
desde 0 hasta 20% de ClNa se determin el tipo de bacteria hallada de acuerdo a sus
requerimientos de sal.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
S e determin que el 71% de las colonias halladas fueron halfilas extremas (3,0- 5,0 M ; 1830% ClNa) y 29 % halfilas estrictas (1,5- 4,0 M ; 9-24% ClNa). Estos resultados corroboran los
obtenidos con esta misma especie, previamente por Ramirez y col. (1997) y actualmente por
Czerner y Yeannes (2007); son similares a los obtenidos por Hernndez-Herrero y col (1999)
en Engraulis encrasicholus y por Vilhelmsson y col. (1997) en Clupea harengus.
El proceso de salazn y maduracin implica una protelisis y las bacterias extremadamente
halfilas que son la flora predominante al final del proceso de maduracin, encuentran un
sustrato adecuado para su desarrollo . Estas bacterias pertenecen al Dominio Archaea junto
con otros microorganismos extremfilos. Taxonmicamente estn incluidas en el Orden
Halobacteriales que comprende una sola familia Halobacteriaceae, con varios gneros
(Kamekura y col., 1997; Ventosa, et al., 1999). Se desarrollan en los medios lentamente a
diferencia de la mayora de las bacterias y forman colonias de color naranja a rojo debido a los
carotenoides que protegen a las clulas de los efectos de la luz, dando en el producto y la
salmuera circundante una tpica coloracin rojiza, que les ha valido la denominacin de
bacterias haloflicas rojas (Huss y Valdimarson, 1997; Ramirez y col., 1997; Ramirez y col.,
2000).
De acuerdo a la metodologa utilizada se reconoci un 31% de Halococcus sp.; 15% de
Haloferax spp, 5% de Halobacterium spp y 7% de Halorcula spp, quedando hasta el momento
sin determinar el porcentaje restante.
Se determin que un 30% de las bacterias halladas tienen actividad proteoltica, un 30%
actividad lipoltica y un 15% capacidad proteoltica y lipoltica. La capacidad proteoltica de las
mismas se sumara a la protelisis natural de estos productos acelerando el fin de su vida til.
Se ha determinado sensorialmente que la presencia de las mismas en recuentos que superan
el 10 5 UFC/g determina en el producto un fuerte olor a putrefaccin (sulfhidrico- amoniacal)
(Gram y Huss, 1996).
Asimismo la capacidad lipoltica colaborara con el aumento de los cidos grasos y la rancidez
dado que este producto de acuerdo a su Aw se encuentra en un rango de gran actividad
oxidante.
. La importancia de la limitacin de la vida til por estos grupos bacterianos estar dada por el
nmero, las caractersticas de las mismas y las condiciones de almacenamiento del producto.
Conclusiones
La presencia de estas bacterias lleva a modificaciones irreversibles y no deseables en las
caractersticas sensoriales: olor, color y textura, pudiendo limitar la vida til de estos productos.

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