Microbiologa de carnes

Principios generales en los que se basa

la alteracin de la carne
Invasin de los tejidos por microorganismos
Multiplicacin de los microorganismos en la carne
Tipos de alteracin en la carne

Invasin de los tejidos por

microorganismos
Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasin de los tejidos por
microorganismos contaminantes. Los factores que intervienen en esta
invasin son los siguientes:
Carga microbiana existente en el intestino del animal.
Estado fisiolgico del animal inmediatamente antes de su sacrificio.

Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangra.

Velocidad de enfriamiento de la canal.

En la carne, los microorganismos se diseminan a travs de los vasos

sanguneos y linfticos y a travs de los intersticios de tejido conectivo,
mientras que en la carne picada se diseminan gracias a la operacin del
picado.

Multiplicacin de los microorganismos en

la carne
Tipo y numero de microorganismos contaminantes y
diseminacin de los mismos en la carne.
Propiedades fsicas de la carne
Propiedades qumicas de la carne.
Disponibilidad de oxgeno.
Temperatura.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis:
Muclago superficial, que puede ser producido por especies de los gneros
Pseudomonas, Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc,
Bacillus y Micrococcus. Algunas especies de Lactobacillus tambin son capaces de
producir muclago.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en
aerobiosis.

Modificacione
s del color de
los pigmentos
de la carne

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis.

Modificaciones de las grasas.

Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un cierto grado
de lipolisis y que aceleren la oxidacin de las grasas. El
enranciamiento de las grasas puede ser causado por especies
lipolticas de los gneros Pseudomonas y Acinotobacter o por
levaduras.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis.

Fosforescencia. Esta alteracin poco frecuente es producida por

bacterias fosforescentes o luminiscentes, por ejemplo por especies
del gnero Photobacterium que crecen en la superficie de la carne.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis.
Distintos colores de la superficie de la carne debidos a
bacterias productoras de pigmentos.
1. El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producido por
Serratia marcescens o por otras bacterias que elaboran
pigmentos rojos.
2. Pseudomonas puede comunicar un color azul a la superficie
de la carne.
3. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboran
pigmentos de color amarillo, que suelen ser especies de los
gneros Micrococcus o Flavobacterium.
4. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas
de color azul-verdoso a negro-parduzco en la Carne de
vacuno almacenada.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis (Mohos)

Olores y sabores extraos. El trmino agriado se suele aplicar a casi

todas las alteraciones que comunican a la carne un olor agrio que
puede ser debido a la presencia de cidos voltiles, como son los
cidos frmico, actico, butrico y propinico, o incluso al crecimiento
de levaduras. El sabor a frigorfico se emplea para designar el sabor
tpico de la carne pasada. Es posible que los Actinomicetos sean los
responsables del sabor a enmohecido o a tierra de la carne.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)

Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte en

pegajosa al tacto la superficie de la carne.
Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la
de congelacin, en la misma tiene lugar un crecimiento blanco y
velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se
incluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo,
M. lusitanicus o M. racemosus; Rhizopus; y otros.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)

Moteado negro. Esta alteracin suele ser producida por

Cladosporium herbarum,.
Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia
produce esta alteracin de la carne es la especie Sporotrichum
carnis,
Zonas verdes. Son debidas casi siempre a las esporas verdes de
especies de Penicillium, como por ejemplo P. expansum, P.
asperulum y P. oxalicum

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)

Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, y de

aqu que hidrolicen las grasas. Los mohos tambin intervienen en la
oxidacin de las grasas.
Olores y sabores extraos. Los mohos comunican un sabor a
enmohecido a la carne de las zonas prximas a los lugares donde
crecen. GeneroThamnidium.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis . (Levaduras)

En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan

levaduras que producen mucosidad, liplisis, olores y sabores
extraos, y coloraciones anormales (blanco, crema, rosa o pardo)
debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en anaerobiosis.
Agriado. Olor extrao y sabor agrio puede ser consecuencia:

1.

de la actividad de los enzimas propias.,

2.

o de la protelisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias

facultativas o anaerobias y a veces denominada fermentacin agria
maloliente. Clostridium y Coliformes

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en anaerobiosis.
Putrefaccin. La putrefaccin verdadera consiste en la
descomposicin anaerbica de protena con produccin de
compuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro de
hidrgeno, mercaptanos, amonaco, y aminas. Suele ser debida a
especies de Clostridium, aunque es posible que las bacterias
facultativas produzcan putrefaccin o contribuyan a producirla,
tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especies
designadas con los calificativos de putrefaciens, putrificum,
putida, etc.

CONTAMINACIN DE LAS CARNES

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como
contaminantes de la carne, las ms importantes son las de
los gneros:
Pseudomonas
Actinobacter
Micrococcus
Streptococcus
Sarcina
Leuconostoc
Lactobacillus
Proteus

Flavobacterium
Microbacterium
Bacillus
Clostridium
Escherichia
Salmonella
Streptomyces

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
1. Alteracin de carnes frescas
Carne fresca de vacuno
Hamburguesas
Embutidos de carne de cerdo fresca

2. Alteracin de las carnes curadas

Perniles de vacuno
Embutidos
Tocinetas
Jamn
Carnes refrigeradas envasadas
Soluciones de curado y adobos

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteracin de carnes frescas
1. Carne fresca de vacuno
Cambios de color
1.
2.
3.

Hemoglobina y mioglobina: rojo. Metahemoglobina y metabioglobina: pardorojizo. Debido a oxigeno y microorganismos.

Manchas de diversos colores. Microorganismos pigmentados.
Fosforecencia

Manchas debidas a distintas bacterias, levaduras, y mohos.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteracin de carnes frescas
2. Hamburguesas:
a temperaturas prximas a la de congelacin adquieren un olor cido, a
carne pasada. A bajas temperaturas, la acidez es originada
principalmente por especies de los gneros Pseudomonas,
Acinetobacter y Moraxella, con el concurso de bacterias lcticas.
a temperaturas ms elevadas, se han encontrado un elevado nmero de
especies de microorganismos

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteracin de carnes frescas
3. Embutidos de carne de cerdo fresca
El agriado, que es el tipo de alteracin ms corriente a temperaturas de
refrigeracin comprendidas entre O y 11 C , se ha atribuido a la
multiplicacin y a la produccin de cido por los Lactobacilos y
Leuconostocs, aunque es posible que a temperaturas de
almacenamiento ms elevadas se multipliquen los microorganismos
pertenecientes a los gneros Microbacterium y Micrococcus.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
1. perniles de vacuno
adquieren una consistencia esponjosa como consecuencia del
crecimiento de especies de Bacillus
se agrian como consecuencia de la actividad de varias bacterias
adquieren una coloracin roja, debido a que en los mismos crece la
especie Halobacterium salinarium, o una especie de Bacillus que
elabora un pigmento rojo
una coloracin azul debida a Pseudomonas syncyanea, a Penicillium
spinulosum y a especies de levaduras del gnero Rhodotorula

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Exterior a la tripa:
1.
2.
3.

Si en la misma existe la suficiente humedad, los micrococos y las levaduras

pueden formar una capa mucilaginosa
Cuando la humedad de los embutidos es menor, los mohos pueden producir
una pelusa sobre su superficie y modificar su color
Es posible que el dixido de carbono, producido principalmente por las
bacterias lcticas, hinche los paquetes de embutidos cuando al envasarlos se
emplea una envoltura flexible impermeable a los gases.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Parte interna de la tripa:
El muclago de la superficie de la carne o el existente entre ambas tripas lo originan
principalmente Micrococcus productores de cido. La permeabilidad de la tripa
interna a los nutrientes solubles favorece la multiplicacin de las bacterias

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Interior
1. Es posible que en los embutidos de hgado y en la mortadela boloesa
crezcan micrococos como por ejemplo Micrococcus candidus
2. Tambin pueden crecer Leuconostocs y Lactobacillos psicrtrofos que dan
lugar a un agriado
3. la Causa del enverdecimiento probablemente sea la produccin de
perxidos, por ejemplo, de perxido de hidrgeno, por las especies
Luctolmillus y por las especies de Lerrconostoc.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
3. Tocineta:
En el bacon se suele encontrar la especie bacteriana Streptococcus
faeculis, debido a su tolerancia a la sal y a su capacidad para crecer a
temperaturas bajas
En su flora superficial tambin se pueden encontrar Micrococos y
Estafilococos
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el bacon
curado, sobre todo cuando se trata de bacon cortado en lonchas,
envuelto con una cubierta (permeable al aire) y conservado en los
frigorficos caseros.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
4. Jamn:
El agriado puede ser producido por una gran cantidad de bacterias
psicrtrofas
alterantes:
Acaligenes,
Bacillus,
Pseudomonas,
Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus, Clostridium, y
otros,

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas protectoras que
permiten una adecuada penetracin del oxgeno, y por lo tanto
del dixido de carbono, favorecen el crecimiento de las bacterias
ms aerobias, como son las pertenecientes a los gneros
Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, y la produccin por
las mismas de sabores extraos, muclago, e incluso
putrefaccin.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas protectoras poco
permeables a los gases estimulan el crecimiento de las bacterias
productoras de cido lctico, sobre todo cuando el empleo de
este tipo de envolturas se combina con el envasado al vaco.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
Soluciones de curado y adobos:
1.

La alteracin de las salmueras agotadas,

gneros Vibrio, Alcaligenes, o Spirillum.

2.

El agriado de estas soluciones, gneros

Lactobacillus y Micrococcus, y el muclago

por especies de Leuconostoc

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA

CARNE y productos carnicos
Salmonella spp

Salmonelosis

Calambres abdominales y

Escherichia coli

diarrea

Listeria
monocytogenes

Listeriosis

Staphylococcus
aureus

Intoxicacin aguda

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA

CARNE y productos carnicos
Yersinia
enterocolitica

fiebre, dolor abdominal y

Aeromonas spp

Gastroenteritis

Clostridium
perfringers

Diarrea y calambres

Campylobacter
spp

diarrea

abdominales

Infecciones intestinales

Control de la alteracin de las carnes

1. Poblacin inicial
2. Lavado con agua
3. Tratamientos antimicrobianos
4. Refrigeracin
5. Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado
al vaco

6. Coccin en bolsas y post pasteurizacin

7. Irradiacin

Control de la alteracin de las carnes

Poblacin inicial

Las poblaciones microbianas altas en las superficies de las canales permiten que sean muchas las
bacterias que se adhieren a la carne

Las bacterias adheridas son mas difciles de eliminar por lavado y otros procedimientos de
descontaminacin y pueden ser mas resistentes a las condiciones de procesado.

Lavado con agua

Para eliminar los contaminantes fsicos y microbiolgicos de las canales se han usado
sistemas con lavados con agua, de inmersin y de nebulizacin (spray).

La nebulizacin de agua a presin tambin arrastra las bacterias, pero pueden a su vez
distribuir

los microorganismo por toda la canal.

Control de la alteracin de las carnes

Tratamientos antimicrobianos
Curado con sal, aumenta la presin osmtica, baja la aw inhibe el crecimiento.

Nitritos y nitratos, destinados a incrementar el desarrollo de color y aroma en productos

y a la vez, inhibir el crecimiento del gnero Clostridium.
Algunas especias presentan, fuera de sus caractersticas spido-aromticas tambin
ciertas propiedades bactericidas y bacteriostticas a causa de algunos componentes de
sus esencias como

los clavos de olor, cilantro, pimiento, ajo y cebolla.

Acido srbico como antifngico en las salmueras.

Control de la alteracin de las carnes

Refrigeracin
A medida que disminuye la temperatura por debajo de la optima de crecimiento de los

microorganismos, se lentifica el crecimiento.

Control de la alteracin de las carnes

Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado al vaco
Productos envasados en una pelcula poco permeable al oxigeno, presentando un espacio

con una composicin distinta a la del aire. (CO2, N2 o O2)

La vida til mas larga de estos productos se debe en gran parte en que se modifica su flora
alterante que pasa de una poblacin psicrtrofas aerobia formada por Pseudomonas,
Moraxella y Acinetobacter a otra en que predominan las bacterias lcticas y B.
thermosphacta.
En los productos envasados al vaco, la lenta difusin del oxigeno atmosfrico a travs de
la pelcula del envase poco permeable, la respiracin tisular compite por el oxigeno con

las bacterias aerbicas y facultativas

Control de la alteracin de las carnes

Coccin en bolsas y post pasteurizacin
Este tipo de envase impide la reintroduccin de microorganismos despus de la coccin,

aumentando su vida til.

Irradiacin
La irradiacin de alimentos consiste en exponerlos a energa procedente de fuentes como
los rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones.
Mejora la seguridad y calidad microbiolgica al disminuir significativamente las
poblaciones de bacterias patgenas y alterantes
Vida en almacn de carnes irradiadas se prolonga de 14 a 21 das.

Gracias