cual es la diferencia entre un caldo, una sopa, un sudado y un chupe?.

el caldo es como un jovencito lleno de vida,

la sopa, una hermosa dama disfrutando de la vida,
el sudado, es como un hombre ducho en la vida
y el chupe,
el chupe, la abuela que abriga nuestro vivir.
un chupe de mariscos que todos pueden hacer en casa sin morir en el intento.
En una olla honda hacer un caldo con cabezas de pescado barato y fresco, cangrejos
pequeos, cabezas de camarn o langostinos, una cebolla, un poro, un apio y unos dientes de
ajo. Dorar todo primero y luego cubrir con agua. Hervir unos 30 minutos. Colarlo.
En otra olla hacer un aderezo con dos cebollas rojas picadas finitas que sudamos 10 minutos
en aceite, luego aadimos una cucharadita de ajo molido, sudamos dos minutos, luego un
cuarto de taza de aji amarillo licuado, mas otro cuarto de taza de aji panca licuado. sudamos
10 minutos mas y aadimos, sal, pimienta, comino, organo en polvo, una rama de huacatay,
una hojita de laurel, una rama de romero y dos tomates picados muy finitos. Aadimos ahora
el caldo que hicimos al comienzo.
Dejamos que hierva todo unos cinco minutos y aadimos, habas cocidas, rodajas de choclo,
papas variadas, una rodaja de zapallo, y finalmente los mariscos en el siguiente orden.
Primero langostinos o camarones, luego lapas, pulpo, choros, finalmente conchas y calamar.
Dejamos que de un hervor mas, le aadimos un chorrito de leche evaporada, probamos de sal
y servimos en platos hondos en los cuales aadiremos, una rodaja de pan frito, un huevo
pochado, una rodaja de rocoto y una rama de huacatay.
Listo.
Provecho.

ARROZ CON PATO

los ingredientes.
Un pato hembra cortado en cuatro. Tiernito.
Una cebolla roja grande cortada muy finita.
Dos dientes de ajo molido.
Una taza de aji amarillo licuado.
Un cuarto de taza de culantro licuado
Dos tazas de arroz norteo crudo.
Un chorro de chicha.
Un cuarto de taza de zapallo loche rallado
un cuarto de taza de zapallo loche picado con piel
una taza de arvejas tiernitas
culantro fresco picado.
agua.

Dorar en una olla de fierro las presas de pato lentamente, retirar la mitad de la grasa y las
presas y all mismo aadir la cebolla y sudar lentamente, aadir el ajo y seguir sudando y
aadir el aji licuado, el loche rallado y sudar por unos 15 minutos.
Aadir ahora el culantro, un minuto de hervor y aadir el pato y el chorro de chicha.
Cubrir el pato con agua solo hasta que cubra las presas. Echar sal.
Tapar y cocer a fuego lento, las pechugas por 10 minutos y retirar, y las piernas por quince
minutos o hasta que estn tiernitas, pero dejarlas en la olla.
En ese momento debera estar todo listo como un guiso de pato al culantro pero es all mismo
donde cocinaremos el arroz. Echamos el arroz y las arvejas y damos una movidita y una
probadita de sal.
Dejamos que rompa a hervir y es momento de bajar el fuego al mnimo de los mnimos, es
decir sper sper suave.
Tapar y vigilar durante unos 35 minutos. El vapor, el jugo, el fuego lento harn lo suyo.
Se destapa, se acomoda la pechuga cortada y se espolvorea con loche picado con piel y
culantrito picado fresquito. Se vuelve a tapar. Dos minutos fuera del fuego reposando y listo.

A HUANCAINA DE MAMA.
Ser cocinero consiste en intentar hacer felices a los dems con lo que sabemos hacer,
cocinar.

Llegamos a la cocina temprano en la maana luego de comprar los mejores ingredientes que
con mucho cuidado los vamos alistando para el almuerzo. A medida que pasan las horas, la
tensin va aumentando, la incertidumbre si aquello que hemos preparado les gustara a todos
es algo que nos persigue da tras da, comida tras comida.
Llega el momento, los comensales van llegando, los platos van saliendo y al final en su
inmensa mayora, todo suele salir bien. Sonrisas, platos vacios, cario. Todo cobra sentido.
Solo un detalle. Contentar a todos no es tarea fcil ya que todos hemos tenido al mejor
cocinero del mundo en nuestra casa, nuestra mama, cocinandonos durante largos aos con el
ingrediente mas infalible de todos, el amor. Y ante tal cocinero y tal ingrediente, los que
cocinamos al publico solo nos queda agachar la cabeza, admitir nuestra derrota y pedir
perdn.
Sus salsas siempre sern mas cremosas que las nuestras, sus guisos mas sabrosos, sus
arroces mas graneados y sus sopas mas generosas. Nunca, nunca, el sabor del cocinero
podr vencer al sabor de mama.
Dicho esto comparto con ustedes una receta de salsa huancaina, advirtiendo que jamas podr
ser mas rica que la que todas las madres peruanas hicieron alguna vez en su casa a sus
hijos.
No pretendo bajo ningn aspecto, competir con la receta materna porque como ya dije, admito
mi derrota, pido perdn, es solo una receta mas, nunca como la de mama.
Aqui les va.
En una sarten, saltar 30 segundos, no mas, dos ajies amarillos sin venas ni pepas, medio
diente de ajo y dos rodajitas de cebolla. No pasarse de la cantida de ajo ni cebolla es solo un
poquito para redondear el sabor. Como el bajo en la msica.
Echar esto en una licuadora que contiene 5 ajes amarillos mas, crudos, sin pepas pero si con
venas, para que pique un poco.
Aadir 300 gramos de queso fresco serranito comprado en el mercado, mas 100 gramos de
otro queso con un poquito mas de carcter pero tambin fresco. Combine bastante de uno
suave con un poco de otro con carcter Su casero en el mercado sabr aconsejarle sin duda.
Aada taza y media de leche evaporada, una taza de aceite vegetal, 6 galletas de soda pero
de las buenas, un pancita chiquito de ayer, sal y listo. A licuar con mucha fuerza. Paramos la
maquina.
Vamos acomodando los platos.

Papa huayro cocida, papa blanca cocida, ambas cortadas en rodajas y acomodadas sobre
hojas de lechuga, choclo a un lado.
Volvemos a licuar y aadimos dos yemas de huevo cocidas, licuamos rapidito y listo. baamos
en ese mismo instante las papas y el choclo. Esto es muy importante. La huancaina tiene que
ir de la licuadora al plato, saldr incluso con una espumita deliciosa y textura sper cremosa.
Casi como la textura de una salsa holandesa.
Finalmente acomodamos mas huevito, unas aceitunas, huesito fresco y llevamos a la mesa.
No sera como la de mama, pero si todo sale bien, una sonrisa arrancara. Provecho

A ver si se animan.
Un pato hembra, tierna y de buena reputacin. De esas que pasaron sus das en la chacra,
comiendo granos, orando en castidad.
Lo cortamos en dos y doramos por el lado de la piel lentamente. Lo retiramos.
En la misma olla sudamos mucha cebolla roja picada finita finita con un poquito de ajo molido.
Aadimos luego de cinco minutos una porcin generosa de aji mirasol molido mas otra porcin
generosa de aji amarillo fresco licuado.
Sudamos 20 minutos a fuego lento y regresamos los dos medios patos.
Aadimos sal, pimienta, pizca de comino, una rama de culantro, aji limo picado y una buena
taza de naranja agria. Si. La famosa naranja agria del norte chico.

Cubrimos el pato con un poquito de caldo y tapamos la olla por unos 20 minutos.
Echamos ahora, cebolla cortada en juliana, rodajas de aji limo, culantro picado, unas yucas
cocidas y cocemos cinco minutos mas. Al final unas gotas de jugo de limn recin exprimido.
Listo.
Una receta inspirada en el delicioso cebiche caliente de pato del norte chico. Como donde
Pepe Warmi en Huaral, como en el restaurante geminis en huacho, como en el restaurante los
pacaes en casma. Las recetas cambian un poquito, el sentimiento es el mismo.

Un guisito veloz antes de dormir. Un aderezo rpido de ajo, cebolla y aj amarillo licuado.
Culantro licuado, chicha, el pescado, zanahorias en rodajas, arvejas cocidas, yuca cocida, se
tapa y en cinco minutos, pescado cocido y listo. Seco que no se seca.

Cmo hacer un tacu tacu campen en casa y no morir en el intento.

Lo primero.
Su guiso de frejoles de ayer.
El que le sobro de su seco con frejoles.
Licuar la mitad y dejar el resto entero.
El mejor de todos, el de frijol canario.
Mezclas el pure con el entero probando que la sazon siga en su punto y le aades un
poquito pero muy poquito de aderezo de aj amarillo.
Lo mezclas ahora con arroz cocido a razn de una taza y media de arroz por dos tazas de
combinacin de frijol.
Ahora le aades a esta mezcla un chorro del jugo del guiso que hiciste el da anterior y te
sobro y otro chorro de aceite de oliva.
Listo.
La masa debe estar cremosa. No seca.
Ahora si a dorar en sartena fuego lento de manera que se quede crocante por fuera y
cremoso por dentro. El tacu tacu debe ser frgil, quebradizo, no resistente ni duro.
Ya dorado encima lo que usted quiera. Desde restos de guiso como en la foto y salsa
criolla con palta, hasta un huevo frito.

Cmo hacer una sper yucas fritas y no morir en el intento.

Hay muchas variedades de yuca pero principalmente se consiguen dos
la blanca, de carne firme pero deliciosa.
la amarilla, de textura cremosa si se cocina como se debe.
Vayamos por la segunda.
La yuca se pela y se cocina entera hasta que cuando uno la toque se rompa con facilidad con
la mano.
Debe buscarse la fragilidad mxima.
Uno debe poder retirarlas enteras del agua de coccin pero con mucho cuidado para que no
se rompan.
Si uno las retira fcilmente entonces no estn listas y no quedaran bien.
Se acomodan en la mesa y se dejan enfriar.
Ya frias se cortan en bastones gruesos y se acomodan en una bandeja con cuidado.
Se congelan en la nevera durante medio dia. O mejor de un da para otro.
Listo.
Abundante aceite caliente, bien caliente. A frer. Quedaran crujientes por fuera y casi un pur
por dentro.
Alrededor todas las salsas peruanas que quieran y a celebrar.

Unos anticuchitos de mollejas de pollo.

cocer las mollejitas de pollo en agua con sal hasta que uno pueda partirlas en dos con la mano.
retirar y macerar en una mezcla de aji panca licuado, vinagre, oregano en polvo, ajo molido, sal,
pimienta.
Insertarlas en palitos de anticucho y cocerlas a la parrilla baando con el macerado todo el tiempo hasta
que queden doraditas.
Acompaar con papitas amarillas doradas y choclo saltado con mantequilla. Al lado, los ajicitos de rigor.

Unos chicharrones de pollo al jugo.

Cortar entrepiernas de pollo en dos y remojarlas en agua con abundante sal y pizca azucar por dos horas.
Escurrir, lavar y secar.
Calentar aceite vegetal y frer los trozos de pollo en fuego medio hasta dorar por unos siete a ocho
minutos.

Mientras eso ocurre, en una sartn dorar ligeramente en mantequilla, ajo picado, kion rallado, rocoto
picado, rodajitas de aj panca seco y cebolla china parte blanca picada por dos minutos. Aadir sal,
pimienta blanca, comino en polvo y pizca de canela china, pizca sillao y gotas de limn. Al final un
pedacito mas de mantequilla pero ya fuera del fuego como para que haga una salsita. en ese punto
metemos los trozos de pollo doraditos, le damos una vueltita a todo para que se impregnen bien de la
salsa y listo. Chicharrones de pollo especiales listos.

JET LAG
En una sartn, echar un chorrito de aceite.
Aadir una cucharada de ajo molido, una cucharadita de kion rallado y una cucharada de
parte blanca de cebolla china picada finita.
Hacer un aderezo a fuego lento, retirarlo.
En la misma sartn subir el fuego ahora al mximo hasta que humee.
Aadir en ese momento, lomo de res cortado en tiras gruesas. Saltar medio minuto y
retirar tambin.
Dejar que otra vez humee y aadir ahora cebolla en juliana gruesa, tomate en juliana
gruesa, aj amarillo en tiras delgadas y saltar a fuego fuerte un minuto, machacando
ligeramente los tomates.
Regresar la carne y el aderezo a la sartn y aadir ahora un chorro de vinagre y otro de
sillao. Siempre mas vinagre que sillao.
Aadir ahora, tallarines al dente.
Saltar todo enrgicamente, echar sal, pimienta blanca, pizca de azcar y finalmente
culantro picado y cebolla china picada.
Una vueltita y listo.
Un tallarn saltado con cuya imagen esta vez espero finalmente dormir siendo aqu las
cinco con 47 minutos de la maana.

Un arroz con mariscos como en el restaurante y no morir en el intento.

Es verano y a los peruanos que vivimos en la costa ello siempre nos conduce al mar. La
cocina no es la excepcin.
Imaginamos la vida frente al mar, sobre la arena, bajo las sombrillas, mojando los pies en
la orilla, sintiendo la brisa en la piel.
Saboreamos la vida imaginando cebiches con su cervecita al lado, choritos a la chalaca
carnudos y picantes, tiraditos elegantosos y para terminar, su arrocito con mariscos al que
le echamos algunos sus gotitas de limn, otros su toque de parmesano.
Vamos a hacer una versin que no tiene fallos posibles salvo que incumpla alguna de las
reglas. Si las cumple en cambio, les saldr delicioso.
Paso uno.
Al mercado.
Si est en la playa, al muelle o al mercado del balneario. Si no al mercado de su distrito.
Compre los siguientes mariscos si los encuentra.
Dos docenas de conchitas de abanico chicas. En su concha.
6 calamares grandes fresqusimos. Duritos brillantes sin olor.
Dos docenas de langostinos de criadero chicos.
Dos docenas de almejas chicas en su concha y vivas.
Dos docenas de choros vivos grandes.
Un kilo de palabritas o de vongoles, vivos, son muy economicos.
Lo ms probable es que encuentre todo esto en todos los mercados.

REGLA NUMERO UNO. POR NINGUN MOTIVO COMPRE ESO QUE LE DICEN
MISTURA DE MARISCOS. Es antiecolgico, de dudosa calidad y adems explota al
pescador porque le compra a volumen sin tener en cuenta calidad.
Paso 2.- 20 minutos.
Todo listo.
Las conchas las sacamos de su conchita salvo 6.
Los calamares, les sacamos intestinos y cortamos en rodajas gruesas
los langostinos les quitamos su cascara.
Las almejas les quitamos su vscera y la cortamos en dos o tres segn tamao
los choros les damos un hervor de dos minutos y guardamos su caldito. Con poca agua.
Hervimos las palabritas en medio litro de agua por 20 minutos. Colamos y mezclamos el
caldo con el de choros.
Paso 3
A cocinar.
En una sartn honda, grande y de fondo grueso echamos un buen chorro de aceite y
sudamos dos cebollas rojas picadas finitas.
Cinco minutos.
Aadimos una cucharada de ajo molido.
Dos minutos.
Aadimos ahora, una taza de aj amarillo licuado, mas media taza de aj panca licuado.
10 minutos.
Condimentamos con sal, pimienta, organo en polvo, romero en polvo o en ramita.
Aadimos una taza de pimientos verdes picados chicos. Dos ajes amarillos cortados en
juliana, media taza de alverjitas crudas tiernas, dos cucharadas de culantro picado.
Es momento de echar una copita de buen vino blanco, dejamos un hervor de dos minutos
y echamos las dos tazas de caldo que hemos guardado. Dejamos hervir todo por cinco
minutos ms.
Hasta aqu, esto lo pueden tener listo, esperando el momento de la hora de comer.
Paso 4
toque final
Nuestra sustanciosa sartn est hirviendo, echamos ahora 6 tazas de arroz cocido, repito,
cocido. Dejamos que empiece avaporar y secarse por dos minutos. Fuego fuerte por
favor. Chupara y chupara toda la sustancia. Es momento de aadir los langostinos y los
calamares, un minuto despus, las conchas, y un minuto despus las almejas. Echamos
ms culantro picado, probamos de sal y a ltimo momento, el gusto de cada uno.
Mi gusto, un chorrito de leche de tigre. El de otros un puadito de parmesano del bueno.
Ambos cumplirn la funcin de levantar el sabor general no ocultarlo, por eso lo del
chorrito o el puadito.
Se divide en seis platos, se colocan choros y conchitas y encima un poquito de salsa
criolla bien completa. Con su rabanito, cebolla, tomatito, aj limo, choclito, paltita.

Provecho.

En un bol mezclar el tipico aderezo de anticucho( aji panca licuado, vinagre blanco, ajo
molido, sal, pimienta, comino, oregano molido) aadiendole rocoto licuado cebolla china y
una pizca de huacatay molido y otra de miel.
Freimos las alitas dejandolas doraditas y luego las pasamos a una sarten donde les
daremos una vueltita con mantequilla y la salsa de anticucho. Luego, las baaremos con
una salsa chalaca clasica con bastante choclito. Listo. A disfrutar.

LA RECETA DEL DIA.

Ideal para el fin de semana de verano.
Unos jugosos anticuchos de trucha.
Busquen la trucha fresca de los andes y si logran encontrar las mas grandes aun mejor. Son
deliciosas, saludables y adems de precio asequible.
En un bol, mezclar aj panca licuado, vinagre blanco, ajo molido, organo en polvo, sal,
pimienta, huacatay molido y una cucharadita de miel de abeja. Cortar los filetes de trucha en
dados grandes si es gruesa y en filetes grandes si es delgada.
Baarlos con la salsa y dejarlo en la refri por una hora.
insertar la trucha en palitos de anticucho intercalando con unos pimientos y cebollas chinas.
cocerlos a fuego fuerte baando con la salsa por dos minutos por cada lado. Debe quedar
rosadita por dentro.
Acompaar con papas amarillas sancochadas que doraremos en mantequilla y con choclito
desgranado que saltaremos en mantequilla con sal pimienta, comino y limn.
Al lado como siempre, su buen ajicito.
Provecho.
.

Si tu propsito para el 2015 es comer ms sano, aqu una receta para un

desayuno delicioso

Y como el da se inicia con un buen desayuno, te proponemos que prepares una tortilla de
championes con queso para ti y tu familia, para que el comer saludable y delicioso sea una
tarea compartida, as es ms fcil lograrlo, no? Comencemos!
*Esta receta es para cuatro porciones y tiene solo 272 caloras por porcin.
Ingredientes
- 400 g de championes
-1 cucharada de aceite de olivo
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequea
- 8 huevos
- 100 ml de leche
- Sal y pimienta
- manojo espinacas
- 200g de queso blanco fresco (bajo en grasa)
Preparacin
1. Pica la cebolla y el ajo, parte los championes en cubos y pica bien las espinacas. En un sartn
con el aceite fre la cebolla y el ajo hasta que queden ligeramente dorados, agrega los
championes, las espinacas y sofre todo. Reserva tres cuartas partes de esto y deja el resto en el
sartn.
2. Bate los huevos en un bowl junto con la leche y salpimintalos. Vierte una cuarta parte de esto
en el sartn sobre los championes, agrega el queso en cubitos y deja a fuego medio hasta que
cuaje, unos 8 minutos. Puedes dar vuelta a la tortilla para que se dore por ambos lados o taparlo
por unos 3 minutos.
3. Prepara las otras tres tortillas iguales y srvelas

Prepara un desayuno que te dar energa para todo el da, bajo en caloras y
delicioso

Ingredientes
- 100 g de harina de trigo integral
- 250 ml de leche descremada (desnatada)
- 3 huevos
- 3 cucharadas de miel
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 4 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de azcar
- 100 ml de crema (nata) lquida
- 200 g de ruibarbo (si no lo encuentras, usa amaranto)
- 100 g de frambuesas
. Coloca las crepas en los platos y rellnalas con la miel con fruta. Dblalas y srvelas calientes
Preparacin
1. Licua la harina, la leche, los huevos, la miel y la sal hasta obtener una mezcla homognea y
agrega poco a poco el aceite.
2. Pon dos cucharadas de mantequilla en un sartn y calintala para que se derrita. Vierte la
mezcla y forma de 6 a 8 crepas. Resrvalas calientes.
3. Derrite el resto de la mantequilla en el sartn y echa el azcar para que se caramelice sin dejar
de remover. Agrega el ruibarbo limpio y picado (o el amaranto) Vierte 100 ml de agua y deja que
hierva todo por 15 minutos y despus incorpora la crema (nata). Al final, ya con la lumbre apagada,
agrega las frambuesas y remueve.

EN EL MAS PATRIO, Recetas criollas de siempre.

Una que se hace en quince minutos.
Un tallarn saltado a la criolla.
Al mercado.
Comprar un lomo tierno, o un bistec de cadera pero al carnicero de su confianza.
Comprar, cebollas rojas, tomate maduro, aj amarillo, cebolla china, culantro, ajo, kion.
Comprar fideos tipo tallarn grueso.
Finalmente comprar sillao y bien vinagre.

A la cocina.
Cortar la carne. Siempre del lado contrario a como corre la fibra. As quedara suave. Sazonarla con
sal, pimienta y ajo molido.
Cortar la cebolla en juliana gruesa, lo mismo que el tomate. el aji en juliana fina. Cortar la cebolla
china en bastones y picar el culantro. Rallar un poquito del kion.
Es momento de cocinar los fideos al dente. Escurrirlos.
Estamos listos.
Es momento de saltar.
Ya tenemos todo listo.
A calentar la sartn hasta que eche humo y aadir el aceite. Que caliente al mximo y echar la
carne, poca cantidad por favor. Como para dos personas mximo. Saltar rpido un minuto y retirar.
Aadir la cebolla y el tomate. Saltar rpido y aadir el aj y el kion. Regresar la carne y aadir los
fideos. Es hora de aadir el sillao y el vinagre, sal, pimienta, culantro y cebolla china.
Saltar un minuto ms y listo.
A comer.

Recetas de 28.
Recetas criollas para celebrar las fiestas patrias.
Hoy, Un seco a la limea que no te quede seco.
Todo un enigma el saber porque a un plato jugoso le pusieron como nombre seco. Quizs porque
en sus inicios era un puchero que poco a poco fue reduciendo la cantidad de liquido en su
elaboracin hasta convertirse en un guiso mas seco que una sopa? Nadie lo sabr.
Lo cierto, como dira cantinflas es que el seco no es seco y que si un seco sale seco entonces ya
no es un buen seco.
Como lograrlo? Pues eligiendo el corte adecuado de carne y cocinandola a fuego muy lento. Asi de
simple.
Manos a la obra.
Al mercado.

Vayamos al mercado en busca de las mejores papas amarillas, del culantro mas perfumado, de las
zanahorias y las arvejas mas tiernas. Esto marcara la diferencia.
Busquemos tambin ajos, cebollas y ajes amarillos frescos. Si quiere una pizca de pasta de aj
mirasol tambin. Y finalmente el toque del sabor: Unas naranjas agrias. Esto no ser fcil pero le
dar al seco un sabor muy especial.
La carne. Si es cordero busque las canillas para hacerlas enteras. Si no busque el pescuezo cuyo
hueso es delicioso o pierna la cual troceara en cubos gruesos.
Si es res tiene mltiples opciones. Con hueso tiene el rabo, el asado de tira, el cogote. Si no tiene
hueso, las carrilleras, ossobuco, falda, punta de pecho o sino un corte llamado tortuguita.
Sigamos.
Quizs, si le gusta, un chorrito de chicha o cerveza negra, sal, pimienta, frejoles canario, arroz
blanco, aj limo para la criolla, estamos listos.
Vamos a la casa a cocinar.
La carne que hayamos escogido la doramos en una olla.
La retiramos.
En la misma olla sudamos a fuego muy lento, cebolla picada finita, ajos molidos, aj amarillo licuado
y pizca de aj mirasol. Luego de que este aderezo se corte, es decir que el aceite se separe del
solido es que ya podemos regresar la carne. Es momento de bajar el fuego. Echamos el culantro
licuado.
Un hervor y echamos un chorrito de chicha o de cerveza negra.
Es momento de cubrir con caldo de carne.
Sazonamos con sal y pimienta.
Dejamos cocer a fuego muy lento pero muy lento. Cuanto tiempo?
Depender del corte elegido. Solo verificar que uno pueda cortar la carne con la mano y estar
listo.
Cuando esto suceda, le aadimos zanahorias cortada en rodajas, arvejas y cocemos cinco minutos
mas. Aadimos ahora lo opcional. El jugo de una naranja agria. Y finalmente unas papas amarillas
cocidas y peladas. Una julianita de aj amarillo. Un hervor y listo. Un seco con mucho jugo.
Servimos con unos frejoles canarios bien cremosos. Arroz blanco y salsa criolla que puede llevar
incluso ademas de aj limo picadito, rabanitos y palta.
Provecho

RECETAS DE 28. AJI DE GALLINA CON GALLINA.

Toda mi vida com aj de gallina. La paradoja es que nunca llev gallina sino pollo. Estaba muy rico
siempre. En mi casa, en los restaurantes, pero siempre me persegua la idea de poder descubrir el
sabor de este plato cuando se haca con gallina de verdad.
Queda duro me decan. No sale bien. En fin.
La realidad es que un caldo de gallina bien concentrado le da a este plato un sabor sin igual. Por
ello hoy les propongo hacer el intento con gallina. Luego me cuentan que tal les fue.
Al mercado. buscar Gallinas pata negra. recomiendo darse una vuelta por el mercado central de
Lima. De paso aprovechan y se toman un desayuno de siu mai y hakao en la pastelera china fu
yeng de la calle capn.
Comprar aj amarillo, aj mirasol en pasta, ajo, pan de molde, pecanas, cebollas, queso parmesano,
papas amarillas, aceitunas y quesito fresco saladito.
Manos a la obra.
Cocinamos la gallina en una olla con agua, sal, cebolla, una hojita de laurel y una rama de apio.
Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que la gallina este muy suave. Deshuesamos, le retiramos
toda la piel a la carne tanto de la pechuga como la pierna.
Si uno no puede deshuesar con las manos sin necesidad de cuchillo es porque la gallina aun esta
dura.
Picamos la carne en tiras irregulares no muy delgaditas. No deshilachar pero tampoco muy
grandes.
Aparte hacemos un aderezo hermoso con cebolla picada finita, ajo molido, aj amarillo licuado y la
pasta de aj mirasol.
Esto lo dejamos cocer a fuego muy lento por unos 20 minutos. Cuando el aderezo se corta o se
separa del aceite es porque ya podemos echarle las rodajas de pan de molde sin corteza que
previamente habremos remojado en un poco de caldo de la gallina.
Dejamos cocer ligeramente y le aadimos mas caldo.
Le echamos ahora la gallina picada, dejamos que hierva, le echamos ahora un chorro de leche
evaporada, dejamos que hierva y le echamos un secretito que la gran Teresa izquierdo sola echar
con travesura. Un poco de parmesano rallado finito. Le echamos las pecanas molidas, probamos
de sal y pimienta blanca y listo.
Le colocamos un quesito fresco encima, un huevito duro, aceitunas, julianita de aj amarillo, y
servimos con papas amarillas cocidas y arroz blanco con choclo.
Un detalle.
No tema. Si la gallina es algo que los frustra, haga esta receta con pollo. No me haga caso.

El rey arroz con mariscos.

En el Terminal pesquero. Comprar lapas, caracoles, barquillos, choros, almejas, langostinos chicos,
conchas chicas, calamar o pota pero todo muy muy fresco. Buscar siempre lo mas fresco y mas
abundante pues esto variara dramticamente el precio. Comprar tambin pescado del da
econmico pero fresquisimo. carajito, palmerita, liza del norte, camotito. Y compramos muchas
palabritas.
Las lapas, caracoles, almejas y barquillos los picamos pequeos. Los choros los precocemos muy
rpidamente y recuperamos el caldo. Las conchas las dejamos en su caparazn, los langostinos
los pelamos y el calamar lo cortamos en rodajas.
Con las palabritas hacemos un caldo bien concentrado.
hacemos un aderezo de ajo molido, cebolla picada, aj amarillo licuado, aj panca molido y tomate
rallado, sazonamos con sal, pimienta, comino y pizca de oregano y romero en polvo.
Picamos culantro, hierba buena y perejil muy finito. Picamos aji limo y aj amarillo en dados.
Cocemos arvejas y choclo. Cocemos arroz blanco con ajo molido y sal. Soasamos pimiento y
cortamos en dados.
Estamos listos. Ahora todo suceder muy rpido.
Calentamos una sartn y echamos el aderezo ya listo, luego los mariscos y rpidamente un chorro
de vino blanco, el caldo y que hierva rpidamente, luego el arroz cocido, arvejas, choclo y dejamos
que seque a fuego fuerte. Luego echamos pimientos, ajes, hierbas, probamos de sal y al final un
chorrito de leche de tigre. Servimos en el plato y coronamos con una conchita en su caparazn y
unos chicharroncitos de pescado.
Listo. Acompaamos al lado con un vasito de leche de tigre con sus pedacitos de pescado.
Esta receta nos lleva a una idea. una barra en el corazn de surquillo donde solo se sirva este
plato. tal cual con su leche de tigre de yapa. Pero con la seguridad que es un plato hecho al
momento y a la perfeccin de manera que el boca a boca atraiga gente que le gusta la calidad

antes que la variedad. El ir al terminal cada da, el elaborar una sola preparacin cada da y
mejorndola da a da es una oportunidad al reconocimiento de la gente.
Una idea que puede ser realizada en un local pequeo con poco capital o en un food truck por que
no.

Gaston Acurio
52 min
Como estoy mas asao que pato pekines, mejor una recetita de pato para relajarnos. Aqui les va.
Hacer un hermoso aderezo de ajo molido, cebolla picada, aj amarillo molido y aj mirasol molido a
fuego muy lento. Echar un pato troceado en 8 pedazos y dorar. Es el momento de aadirle,
culantro licuado, jugo de naranja, chicha de jora y darle un hervor. Aadir agua que cubra y tapar
cocinando a fuego muy lento hasta que el pato es suavecito y aadiendo al final gotas del imon.
Probar de sal, acompaarlo con yucas sancochadas y salsa criolla.

oy es el dia del cocinero y que mejor que celebrarlo con un menu que todos puedan hacer en casa.
Un menu de cinco platos que todos podran hacer en casa facilmente.
El aperitivo. pan campesino, que cortan en rodajas y tuestan con aceite de oliva. lo cubren con
cebolla blanca y queso mantecoso. A gratinar. al final los cubren con tomatitos cherry aliados con
vinagre, aceite de oliva, sal y albahaca los cuales aplastamos un poquito. Listo.
El PIQUEO. Comprar las conchitas mas frescas. echarles ajo picadito, limon, perejil, sal, pimienta,
rocoto y mantequilla y al horno muy fuerte dos minutos.
LA ENTRADA. Comprar camarones, pelarlos y con las cabezas hacer un caldo concentrado. hacer
una leche de tigre con limon, ajo, sal, pimienta, culantro rocoto licuado y aji limo. Mezclar caldo de
camaron con la leche de tigre y calentar rapidamente. colocar en plato las colitas crudas, cebollita,
camotito, cancha, culantro y aji limo. baar todo con el caldo caliente.
EL PESCADO.- Sencillisimo. En una sarten honda colocar una cama de cebolla ,tomate, aji
amarillo licuado, aji fresco, aji limo, culantro y encima filetes de pescado fresquito. cubrir con las
mismas verduras y baar todo con vino blanco, chicha de jora o leche de tigre. cocer al vapor,
listo.
EL PLATO. Una version distinta del tallarin con pollo. hacer un aderezo con ajo molido, cebolla
picada, aji amarillo licuado y aji mirasol licuado. aadir culantro picado y aji limo. aadir tallarines
crudos, cubrir con caldo de pollo concentrado, aadir trozos de pierna de pollo deshuesados y
cocer hasta que el tallarineste al dente y el cado seco. aadir oliva, aji limo y culantro picado. o si
quiere, parmesano.
EL POSTRE. Coger un delicioso pan de maiz o un chancay y mojarlo en moldes con leche
evaporada, fresca, condensada, leche de almendras, crema, leche de coco y moldear. Listo.
Que todos lo disfruten mucho.

Un plato muy sencillo que todos pueden hacer.

En una sarten, cocer championes con ajo, perejil y gotas de vinagre. Colocarlos en una fuente y
cubrirlos con el mejor queso que tengan, y baarlos con el chimichurri que mejor les salga.
Al horno.

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Caiguas Rellenas

RECETA PARA 6 PERSONAS

La caigua, es una hortaliza rica en fibras oriunda del Per. Es un producto que se puede elaborar
cocido o crudo en ensaladas. Es muy a preciado por su valor medicinal. Es un plato que puede
servirse como entrada sin guarnicin.

Ingredientes: 6 caiguas - 350 gramos de carne molida -2 cebollas rojas cortadas en cuadraditos
(Brunoise fino) - 3 tomates pelados sin pepa y cortados en cuadraditos (Concasse) - 6 panes de
molde sin los bordes - 50 gramos de pasas - 12 aceitunas pequeas - 3 huevos duros cortados en
mitades - 1 huevo fresco - 3 cucharadas de aj panca - 2 cucharadas de aj amarillo - sal y pimienta
al gusto.

Preparacin: Se corta una de las puntas de la caigua y quitamos las pepas. Luego las remojamos
en agua bien caliente con sal para que se ablanden. A continuacin en un recipiente a parte, se
remoja el pan de molde sin la corteza en un poco de agua (lo ideal es remojarlo para que pueda
deshacerse fcilmente el pan). Echar en una olla aceite cuando este bien caliente, agregar las
partes de la cebolla, 2 tomates, 1 cucharada de aj amarillo, 2 cucharadas de aj panca molido, sal
y pimienta al gusto. Luego aadimos la carne molida y agregamos el pan escurrido del agua
sobrante. Cuando la carne este lista se prepara el relleno agregando pasas, aceitunas y el huevo
fresco revolvemos y de dejamos cocinar por al menos 3 minutos a fuego lento. Luego metemos la
preparacin en las caiguas con la mitad de 1 huevo sancochado. En una olla aparte, es importante
utilizar una olla mediana en la cual puedan entrar las caiguas sin maltratarse, teniendo en cuenta
que para una buena presentacin deben quedar enteras. En esta hacemos un aderezo con cebolla
picada, tomate, aj panca molido, aj amarillo y pimienta. Agregamos media taza de caldo de carne,
colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen.

Opciones: En caso quede regular relleno en lugar de hacer el aderezo colocamos las caiguas
sobre el relleno sobrante y las dejamos cocer a fuego lento por unos minutos.

Acompaamiento: Este plato puede ser acompaado con papas sancochadas y/o arroz blan
Mala digitacin en fecha cese

Encebichado nikei de bonito.

Muy sencillo de preparar el nico secreto est en mezclar todo primero antes de echar el
bonito. su carne frgil debe comerse crudita para que n ose deshaga y mantenga su sabor.
limn, sal, jugo de tamarindo, sillao, ajo molido, rocoto molido, pepino, cebolla roja, aji limo
picado, se mezcla todo y al final, el bonito en dados previamente sazonado con sal y un
poquito de palta.

Bonito burgers.
picar con cuchillo el bonito hasta que quede molido. cebolla picada finita, perejil picado, sal,
pimienta, y cebolla china finita. pizca de clara de huevo y pizca de pan molido. se mezcla todo
y se da forma de hamburguesas. se dora en sarten termino medio, y se sirve con ensaladita o
dentro de un pan pita con cremitas de aji y ensaladitas.
Causa con bonito.
MMM. mi favorito. pasar el bonito por sal, pimienta, ajo molido y harina. freir. baar de un
escabeche hecho con aji amarillo molido y aji panca molido, vinagre, cebollas, tomates y ajies,
ramita de romero y hojita de laurel y aceite de oliva. al lado una causa como ustd bien sabe
hacer en casa.
tallarines saltados con bonito
dados grandes de bonito se sal pimienta, ajo molido y se pasan por harina. se frien y reservan.
se salta tallarin con cebolla tomate aji cebolla china culantro vinagre, sillao, ostion, y se echa el
bonito. una vueltita y listo.
bonito encebollado.
cebolla a la pluma se dora en sarten con aceite de oliva, se aade ajo molido, hoja de laurel,
rama de romero, aji amarillo licuado, aji mirasol licuado, achiote, rodajas crudas de zanahoria,
se deja cocer un par de minutos, se aade ahora el bonito en dados, un chorrito de vinagre y
al final papitas fritas tipo al hilo. una mezcladita y listo. Mucho perejil picado y un chorro de
oliva. Acompaar con arrocito blanco.
Anticuchos de bonito. Siga la misma receta del anticucho de corazon, cortelos gruesito y
cocinelos sin secarlos.

Una receta de aji de gallina para todo el mundo. Una receta que lo puedan hacer todos en
todo el mundo. Una version simplificada que puede adaptarse incluso fuera del Peru siempre y
cuando consigan aji amarillo o aji mirasol.

Ahi les va.

Cocer dos pechugas de pollo sin piel en dos tazas de agua con sal.
Picar dos cebollas rojas en daditos bien bien chiquitos y sudarla en aceite por diez minutos a
fuego suave. Aadir una cucharadita de ajo molido, sudar dos minutos. Aadir una taza de aji
amarillo fresco y licuado. Si esta lejos del Peru, busque entiendas latinas, aji amarillo
congelado o en su defecto, aji mirasol seco, hidratelo en agua y licuelo.
Sude diez minutos mas. Aada un puado de pecanas molidas. Si no consigue pecanas use
nueces. Inmediatamente aada unas rodajas de pan de molde sin corteza que habra licuado
con el caldo donde cocino el pollo. Luego aada la pechuga cortada en tiras no muy
deshilachadas. Mas bien gorditas. Mover dos minutos o hasta que espese, aadir un buen
chorro de leche evaporada, un puado de queso parmesano rallado, probar de sal y pimienta
blanca.
Sirvalo con las papas mas ricas que consiga, huevito duro y aceitunas. Al lado, arroz blanco.

Un sanguche peruano que pueden hacer en todo el mundo,

el pan con chicharron.
Compre panceta de cerdo, en ingles pork belly. Una tira de un par de kilos. Esta tira la
cortamos en rodajas de dos dedos de grosor las colocamos en un bol donde hemos diluido
una taza de sal con dos litros de agua y lo dejamos reposar dos horas.

pasado este tiempo, escurrimos la panceta y la lavamos en agua limpia. En una olla
colocamos la panceta cubierta de agua sin sal y unos dientes de ajo, hervimos la panceta con
la olla destapada y dejamos que el agua se evapore. Cuando esto suceda la grasita que solto
la panceta empezara a dorarla lentamente. Listo el chicharron.
Compramos camotes locales, los que encuentren. De preferencia los de carne naranja que
hoy abundan en muchos lugares. los pelamos, cortamos en rodajas y los freimos.
compramos cebolla roja que tambien ya abunda, limones, o limes en usa, o limas en europa.
Hojitas de culantro o al estilo serrano con hierba buena. Algun aji sea peruano o sea local.
cortamos todo en tiras delgadas y sazonamos con limon.
Compramos pan tipo frances o italiano de corteza crujiente y miga blanca.
Estamos listos. Cortamos el chicharron en rodajas y lo acomodamos en el pan, encima el
camote y encima la salsa criolla.
Que lo disfruten.

UNA PAPA RELLENA.

Picamos carne de res pero con el cuchillo. Cuadril por ejemplo.
No molida.
En una sarten sudamos cebolla picadita, con pizca de ajo molido, luego la carne, toque de
pimenton, oregano, sal, pimienta. Al final unas pasas, aceitunas verdes y huevito duro.

Listo el relleno para papas que cocinaremos en agua y moleremos rapidamente. Mitad amarilla
mitad blanca.
Y A FREIR.
Si les da flojera o no tienen los ingredientes a la mano, siempre tenemos al queirolo para
cumplir con pundonor.

UN ASADO DE TIRA A LA OLLA QUE CREYO QUE ERA INNOVACION PERO QUE
DESCUBRIO EN EL CAMINO QUE YALAAAAA.
Comprar dos kilos de asado de tira con su hueso y cortarlos en trozos grandes. Dorarlos en
una sarten honda y retirarlos. En la sarten echar mucha cebolla picada finita a sudar con ajos
molidos y aji amarillo molido. Aadir aji mirasol molido. Regresar el asado de tira y cubrir con
caldo. Cocer a fuego lento hasta que la carne este en su punto, suavecita. Aadir al final, jugo
de naranja agria y limon, hierba buena, huacatay, perejil y culantro todo picadito y dar un
ultimo hervor. Probar de sal. Servir con un tacu tacu de frejoles como esos que toda casa que
ama la tradicion sabe hacer.
La receta del da.
Pejerreyes al aj limo.
Se limpian pejerreyes de toda espina lo cual lo puede hacer su pescadero siempre y
cuando se lo agradezca con generosidad. Se sazonan con sal y se dejan reposar en la
refri una media hora. Se retiran y se aade aji limo picado, ajo picado finito y perejil
picado. Se coloca en fuente. Se cubre de aceite de oliva y al final se echan gotas de
limn. Listo.

La receta del da.

Pescadito de verano.
En una sartn dorar un filete de pescado del da, econmico y fresquito. Nada de

lenguados, meros o corvinas. Ni hablar. Pescados de temporada como el perico o el

bonito. Trucha, cachema, pintadilla. Se dora en aceite de oliva. Se aade alcaparra
picada, ajo picado, rocoto picado, unos tomatitos, culantro, albahaca y perejil picado y al
final gotas de limon, aceituna picado y listo. Aparte se cocinan papitas que en la misma
sartn luego de retirar el pescado mezclamos con un poco del juguito y machacamos.
Acomodamos alrededor y listo. A comer.
EL MENU DEL DIA.
Bombones de langostinos con camote. .
Picar langostinos con un cuchillo en punto de carne molida. Esto es muy fcil y rpido.
Sazonarlos con sal, pimienta blanca y pizca de azcar y mezclarlo con pizca de cebolla china
picada finita. Hacer bolitas y pasarlas por chuo, luego por huevo y finalmente por camote
crudo rallado en el rallador finito. Frer en abundante aceite a fuego medio. Acompaar con
una salsita muy sencilla que se hace hirviendo jugo de naranja con vinagre y azcar a la que
al final se le aadir pizca de chuo diluido en agua, un hervor y listo.
Esta es una receta tpica de chifa peruano.
Como plato principal otra receta sencilla.
Compran masas wantan o masas de lasagna las cuales cocinan30 segundos en agua.
cocinan en sartn abundante espinaca en mantequilla y ajo, la escurren bien y la pican. la
mezclan con ricota, parmesano y pizca de salsa blanca. Rellena con esto las masas de
manera que formen canelones. los colocan en una fuente y los baan con una salsa hecha
hirviendo crema con algn queso azul.
Se coloca la fuente en el horno a gratinar por 10 minutos y estamos listos. provecho.

LA RECETA DEL DIA.

Ideal para picar en el verano, por la tarde dejando el sol caer, con una cervecita bien helada al
lado.
Alitas de la diablada.
Picantitas como debe ser.
En una sarten sudar por diez minutos cebolla blanca picada, ajo molido y aji amarillo licuado y
aji panca licuado. Retirar y licuar bien. Mezclar con aji limo licuado y rocoto licuado mas una
pizca de huacatay y culantro licuado. Aadir, sal, pimienta, pizca azucar y finalmente vinagre
blanco. Colar en un colador finito y listo.
Freir alitas previamente sazonadas en sal y pimienta en abundante aceite. Una vez fritas y
doraditas pasarlas a una sarten con una pizca de mantequilla y la salsa picante. Darles una
vueltita y listo. Servir y espolvorear de cebolla china y culantro picado.