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de los ALIMENTOS
Lic. Jos L. Gaviln Silvera
alterado o deteriorado?
alteracin es cualquier cambio en un alimento que le convierte
Factores en la alteracin de
alimentos
Calor, H, viento
FSICAS
QUMICAS
Golpes, cortes,
congelacin,
desecacin
Enranciamiento
Pardeamiento
Enzimas, parsitos,
Microorganismos
BIOLGICAS
Factores fsicos
Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o
Factores Qumicos
Factores biolgicos
Enzimticas: Accin de las propias enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores.
Factores Intrnsecos
Factores Extrnsecos
Nutrientes
Temperatura
pH
ambiente
Presencia y concentracin de
gases atmosfricos
Presencia y actividades de
otros microorganismos
Actividad de agua
Constituyentes
antimicrobianos
Estructura biolgica
Factores Intrnsecos.
Nutrientes
Los alimentos estn compuestos por diferentes nutrientes como son los
pH y Acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos
Microaeroflicos:
Requieren O2, pero a niveles ms bajos que los atmosfricos
(1 -15 %). Lactobacillus,Streptococcus,Pediococcus
Factores Extrnsecos
Temperatura
Clasificacin segn la temperatura:
Psicrfilos: crecen a partir de
entre -5 a 5C
Obligados (ptimos a 15-18C)
Facultativos, psicrotolerantes o
psicrotrofos (ptimos a 20-30C)
Mesfilos (ptimos 25-40C)
Termfilos (ptimos >50C)
Hipertermfilos (ptimos >80C)
Termfilos facultativos: pueden
crecer a <37C
Humedad Relativa
Se entiende por HR, la relacin entre la presin parcial de vapor de
Gases
atmosfricos
Media
Alta
Productos
Caf, snacks,
frutos secos
deshidratados
Embutidos,
precocidos,
panadera,
quesos,pasta,
pizza
Carne fresca,
pescado,
vegetales
Alteraciones
Envasado
Oxidaciones
N2
Oxidacin,
Mohos
(bacterias)
N2 + CO2
Bacterias
N2 + CO2 +
O2
La luz
PROCESOS DE ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS
Pardeamiento no enzimtico.
Reaccin de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas condiciones,
Reaccin de Maillard
Enranciamiento de Lpidos
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que
Microorganismos
El proceso de deterioro por microorganismos
es
variable, ya que esta condicionado por el tipo y
nmero de especies microbianas presentes, que a su
vez est condicionado por la naturaleza qumica del
sustrato y condiciones de
conservacin como
temperatura y presencia de Oxgeno
Principales Microorganismos
alterantes de los alimentos
BACTERIAS
BACTERIAS
TIEMPO DE INCUBACIN
Salmonella
Clostridium perfringes
8-22 horas
Clostridium botulinum
En general 18 a 36 horas
Sataphylococcus aureus
0.5 a 6 horas
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 horas generalmente
de 12 a 18 horas
Bacillus cereus
Escherichia coli
12 a 72 horas
Campylobacter
2 a 5 das(o ms algunas
veces)
GRACIAS