DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ACEITES Y GRASA

I. OBJETIVO:

Determinar en la prctica los contenidos e agua e impurezas en

diferentes muestras de aceites y grasas solidas

II. JUSTIFICACIN:
Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener
residuos e agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos
de ah que se haga necesario determinar estas anormalidades. La
determinacin se basa en la prdida de peso que experimentan las
muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de
secado
III. FUNDAMENTO TERICO:
Grasas:
Son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta
apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos de
carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no
forman dipolos que interacten con el agua.
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos,
molculas constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno
y oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales y, justamente por
ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se
subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se
sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean
poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante
saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de las caloras de la
dieta). A continuacin las analizaremos por separado:

cidos Grasos Saturados

Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal)
estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn
saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino
animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a

temperatura ambiente. Su consumo est relacionado con un aumento

del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.

cidos Grasos Insaturados

Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a
excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos
a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores
niveles de colesterol bueno.

Diferencias entre los Aceites

Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no

todos son iguales ni en su composicin ni en su obtencin. Con
respecto a este punto se puede decir que bsicamente existen dos
formas de obtener aceite:
Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes
presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
Por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su
posterior refinado.
Ms all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces
el comercio est colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los
identifican con rtulos que la mayora de los consumidores no conoce o
no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:

Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva

porque es el nico producto de esta familia presente en el mercado,
que no ha sufrido el proceso qumico del refinado. Puede
considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido
por medios mecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy
caracterstico porque a ms pureza, mayor es su acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva

virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominacin de
aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la
denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa
de los aceites que integran el producto en orden descendente de

calidad. Estos aceites por lo general son ricos en cidos

poliinsaturados que pueden servir para la coccin debido a su
escasa degradacin por accin del calor.

Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas

poliinsaturadas que estn destinadas preferentemente al consumo
crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son
vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es
verdadera porque contiene la misma cantidad de caloras que
cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningn
aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En
este procedimiento, cambia la composicin qumica de los cidos
grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base
para que el organismo genere colesterol de forma similar a los
alimentos de origen animal.

Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados slo en
forma cruda para condimentar y no para cocinar.

Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado

con mtodos qumicos. El resto de las menciones como extra fino o
puro, no tienen significacin definida ni aportan ningn dato de
calidad superior.

IV. MATERIALES:

Probeta (250 ml)

Luna de reloj
Pipeta
Densmetro
Picnmetro
Balanza de precisin (0.0001 grs de precisin)
Balanza normal
Estufa
Deseador
Muestra de aceite
Muestra de grasa

V. PROCEDIMIENTO:

Muestra en la estufa

Muestra seca

Muestra en el desecador

Pesar la muestra

Caso muestra de aceite

Se toma muestra de aceite de peso 5 gr y fraccin de ser necesario

y se coloca en una luna de reloj previamente tarada

Pesar

Se lleva a estufa de secado a 100C por 4 horas o 75C por 24

horas

La muestra secada se lleva a un desecador de silica gel para que se

enfre y a su vez no reabsorba del medio ambiente el tiempo de
permanencia ser de 20 a 30 minutos.

Pesar

Antes del secado de la muestra:

Luna de reloj + muestra de aceite humedo = pi
Pi luna de reloj = muestra de aceite hmedo

Despus del secado de la muestra:

Luna de reloj + muestra d aceite seco = PF

PF luna d reloj = muestra e aceite seco

Ahora:

MUESTRA DE ACEITE HMEDO MUESTRA DE ACEITE SECO =

AGUA EVAPORADA
Cantidad de agua de la muestra = peso de agua evaporada/peso de
muestra hmeda x 100

Tambin:

PESO DE LA MUESTRA HMEDA ---- 100 %

PESO DE AGUA EVAPORADA -------- X
X = peso de agua evaporada/peso de muestra hmeda x 100

Caso de grasas solidas

Separar bien el tejido graso del no graso en la muestra

Pesar 5 gramos o fraccin de muestra

Poner muestra en una luna de reloj previamente tarada y pesar

Llevar a estufa a 75C por 24 horas

Colocar la muestra seca en el desecador con silica gel hasta su

enfriamiento por 20 a 30 minutos

Pesar

VI. RESULTADOS:
PARA EL ACEITE:

Antes del secado de muestra

LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE ACEITE HUMEDO = Pi
31.05 GR + 5.05 GR = 36.1 GR

Despus del secado de la muestra

Pf LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE SECO
36.18 31.05 =5.13 GR

Ahora
Muestra de aceite hmedo muestra de aceite seco = agua
evaporada
5.05 GR 5.13 GR = -0.08 GR
Cantidad de agua de muestra = peso de agua evaporada/peso de
muestra hmeda x 100

Cantidad de agua de muestra = -0.08 gr/5.05 gr x 100 = -1.58%

PARA LA GRASA

Antes del secado de muestra

Luna de reloj + muestra de grasa hmeda = PI
30.91 gr + 5.02 gr = 35.93 gr

 Despus del secado de la muestra

PF luna de reloj = muestra de grasa seca
35.48 GR 31.05 GR =4.57 GR

Ahora
Muestra de grasa hmeda muestra de grasa seca = agua
evaporada
5.02 GR 4.57 GR = 0.45 GR
Cantidad de agua de muestra = peso de agua evaporada/peso de
muestra hmeda x 100

Cantidad de agua de muestra = 0.45 gr/5.02 gr x 100 = 8.96%

Tambin:
PESO DE LA MUESTRA HMEDA ---- 100 %
PESO DE AGUA EVAPORADA -------- X

X = peso de agua evaporada/peso de muestra hmeda x 100

5.02 ---- 100%
0.45 ---- X

X = 0.45 GR/5.02 X 100 = 8.96%

VII.

CUESTIONARIO:

Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad

del aceite?
El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente
oxidante que deteriora y estabiliza el mismo formando perxidos,
compuestos, voltiles, etc.

Qu diferencias y similitud hay entre un aceite y una grasa?

La diferencia en el estado de agregacin a la temperatura
ambiente se debe a la estructura molecular de los cidos que
forman estas sustancias. Los aceites generalmente tienen
cadenas carbonadas ms cortas e insaturadas, las grasas tienen
cadenas de carbonos ms largas y saturadas. Los aceites
proceden de vegetales y las grasas de animales, que existen
aceites y grasas derivados del petrleo que no son comestibles,
que tienen una alta capacidad energtica y que no proceden
directamente de vegetales o animales.

VIII.

CONCLUSIONES:
Los aceites y grasas contienen una baja cantidad de humedad, como
se puede observar en la experimentacin este no sobrepasa el 10%
Segn la norma tcnica peruana la cantidad de agua que debe
contener un aceite no de sobrepasar el 0.1%, debido al error no
podemos determinar si la muestra ha sufrido algn tipo de adulteracin.
Existen una gran serie de propiedades e ndices que en su conjunto
revelan el grado de calidad y conservacin del aceite. Ellos son: punto
de fusin y de solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de
acidez, ndice de yodo, ndice de secantabilidad, ndice de
enranciamiento.

IX. BIBLIOGRAFIA:

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

http://quimicaambientaldecanarias.blogspot.pe/2010/09/introduc
cion-al-analisis-de-un-aceite.html