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ALIMENTOS
AGENTES CAUSALES DE LA
ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
TEMA 2
Definicin
Clasificacin
Tipos de alteraciones
Modo de combatirlos
Mtodos generales de conservacin
Cese equilibrio
metablico
Degradacin
Mineralizacin
2.1. Definiciones
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales
(Color, aroma, textura, sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma
que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida,
aunque se mantenga inocuo.
2.1. Definiciones
Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el
consumo humano, bien sea:
2.1. Definiciones
Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado
cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de
inferior calidad o a tener esta alterada.
Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes
circunstancias:
a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido
b) Que su composicin real no corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada
c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor
2.1. Definiciones
Obtencin
Procesado
Tiempo
Consumo
Deterioro
Deterioro
Corrupcin
Vida til
2.2. Clasificacin
Agentes fsicos
-
La luz
Los agentes mecnicos
Las temperaturas extremas
Agentes qumicos
- El oxgeno
- El agua en exceso o defecto
- Los metales pesados
Agentes biolgicos
-
Insectos y roedores
Microorganismos
Enzimas
Agentes fsicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolbiles.
Favorece la autooxidacin de los lpidos.
Agentes mecnicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc
Temperaturas extremas
Congelacin
Temperaturas elevadas
Prdida de componentes voltiles
Cristalizacin grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelizacin y reaccin de
Maillard.
Agentes fsicos
Temperaturas extremas
Producto
Temperatura ms baja
tolerable (C)
Aguacate
5-13
Banano (verde/maduro)
12-14
Batata
Berenjena
Calabaza
13
7
10
Gombo
Habichuelas (verdes)
7-10
Hoyos
Lima
Agentes fsicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolbiles.
Favorece la autooxidacin de los lpidos.
Agentes mecnicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc
Temperaturas extremas
Congelacin
Temperaturas elevadas,
Prdida de componentes voltiles
Cristalizacin grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelizacin y reaccin de Maillard
Agentes fsicos
pH
Agentes qumicos
Oxgeno:
Destruye vitaminas oxgeno-lbiles
Desnaturaliza protenas y enzimas
Enranciamiento autooxidativo de los lpidos
Actividad metablica de las clulas
Agentes qumicos
Agua en exceso o en defecto
Metales pesados
Son txicos a concentraciones altas
Inactivan enzimas
Agentes inductores de la autooxidacin
Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre
Insectos y roedores
Parsitos
Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre
Insectos y roedores
Parsitos
Microorganismos
Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre
Insectos y roedores
Parsitos
Microorganismos
Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos
Suelo
Agua
Aire
Piensos y fertilizantes, estircol
Plantas
Animales
Hombre
Equipo
Ingredientes
Otros alimentos: contaminacin cruzada
Material de envasado y empaquetado
Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehculo de enfermedades en el hombre
Insectos y roedores
Parsitos
Microorganismos
Enzimas autctonas
Reacciones enzimticas:
Proteolisis:
proteasas, peptidasas, desaminasas decarboxilasas.
Enranciamiento lipoltico:
Lipasas y esterasas
Empardeamiento enzimtico:
Polifenol oxidasa
Glucosa oxidasa
Glucosa oxidasa
Tratamientos combinados
Envasado adecuado
Controlar las condiciones ambientales
electrnicas, agentes
Inactivacin
Evitar
recontaminacin
Bajas temperaturas
Esterilizacin
Reduccin aw
Pasterizacin
Descenso O2
Radiacin
Empaquetado
Procesado higinico
Almacenamiento
higinico
Aumento CO2
Electrificacin
Procesado asptico
Acidificacin
Altas presiones
Fermentacin
Escaldado
Conservantes
Coccin
Congelacin
Fritura
Eliminacin
gas
Cambios qumicos
Tecnologa de
barreras
Tratamiento
trmico
NaCl
aW
fro
MFT
APH
CO2
pH
Bacteriocinas
Atmsferas
modificadas
2.6. Bibliografa