BROMATOLOGIA DOS

ALIMENTOS
Cincia que estuda os alimentos,
qumica dos alimentos
3 Fase Nutrio
Campus Tubaro
Profa. Denise Esteves Moritz
Profa. Denise E. Moritz

I - ALIMENTOS
Toda substncia ou mistura de
substncias naturais ou processadas
que, ingerida pelo homem, garantam ao
seu organismo os materiais e a energia
necessrias para o desenvolvimento de
seus projetos biolgicos.
Toda substncia - qdo ingerida alimenta nutre
Profa. Denise E. Moritz

2.FUNO:
2.1 - Especficas:
CALRICAS GLCIDES, PROTENAS,
GORDURAS
PLSTICAS - PROTENAS
REGULADORAS VITAMINAS E SAIS
MINERAIS

Profa. Denise E. Moritz

2.2 - Paraespecficas:

Estimular prazerosamente;
Saciar sensao de plenitude;
Imunizar contribuir p/;
Aumentar o peristaltismo intestinal

Profa. Denise E. Moritz

3. CLASSIFICAO
Origem Vegetal; animal ou mineral
Conservao perecveis,
semipercveis e no perecveis ***
***Alimentos
com menosde
12% de gua
Nutriente
majoritrio
glicdeos,
em ambientes secos
protdeos,
lipdeos
e fibras
resistem
bem a ao
do tempo.
12 -14%
- vulnerveis aos insetos.
Doentes
dietoterapia

14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).

Profa. Denise E. Moritz

Importncia da boa alimentao para o

indivduo e para a sociedade!!!!!

NUTRIO

Nutrio
Sade
MEIO AMBIENTE
Capacidade de trabalho
Divertimento
Aparncia
Longevidade

SER VIVO

Profa. Denise E. Moritz

M nutrio
Fraqueza
Irritao
Desnimo
Preguia
Diminuio do Esforo fsico e mental

Profa. Denise E. Moritz

Subnutrio

Abortos espontneos
Prematuros
Retardo Desenvolvimento
Imunidade reduzida (nula)
Mortalidade Infantil
Baixo aproveitamento escolar
M conformao fsica
Envelhecimento precoce e morte prematura
Baixa produtividade

Profa. Denise E. Moritz

Alimentar bem os componentes de

uma sociedade significa o investimento
cujo retorno altamente compensador
para o pas .
Se voc der um peixe a um homem ele
comer uma vez, se voc o ensinar a
pescar, ele comer para sempre
(Lema da FAO Food and Agriculture
Organization)

Profa. Denise E. Moritz

Estudar!
MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios
(gorduras) e protenas.
MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua.
As vitaminas e minerais so os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento
intestinal, digesto, circulao sangunea e sistema
imunolgico. Esto mais concentrados em frutas,
verduras e legumes.
A gua, juntamente com o oxignio o constituinte
mais importante para a manuteno da vida, portanto a
quantidade de gua perdida atravs da urina, fezes,
suor e ar expirado deve ser restituda para manter a
sade e a eficincia do organismo na digesto,
absoro, circulao e excreo.
Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
So compostos de funo mista
do tipo polilcool-aldedo (glicose)
ou polilcool-cetona (frutose).

Profa. Denise E. Moritz

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O Que aprender?

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Profa. Denise E. Moritz

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CARBOIDRATOS
Classificao dos Monossacardios

Acares simples que no podem ser hidrolisados

So classificados de acordo com o N de carbonos
presentes na cadeia.

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

3 carbonos: trioses
4 carbonos: tetroses
5 carbonos: pentoses
6 carbonos: hexoses
7 carbonos: heptoses
8 carbonos: octoses
9 carbonos: nonoses

Profa. Denise E. Moritz

(gliceraldedo)
(eritrose)
(ribose)
(glicose)
(sedoeptulose)
(cido neuramnico)

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Monossacardeos Importantes
PENTOSES
Ribose - est presente na molcula do cido ribonuclico
(RNA);
Desoxiribose est presente na molcula do cido
desoxirribonuclico (DNA).

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

 So formados nos vegetais atravs da fotossntese. A

fixao do dixido de carbono e gua em presena de
luz solar e clorofila GLCIDES armazenados nas
sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

C6H12O6
Glicose + sais minerais
(principalmente, substncias
contendo N, P e K) que retira do
solo, produz todos os demais
materiais que precisa para
crescer.
(gua + gs carbnico + luz solar
= Glicose + oxignio )
Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

I. Funo dos Carboidratos:

energtica - oxidao de glicose
reserva alimentar amido e
glicognio
estrutural celulose e quitina

Luz, clorofila
6 CO2 + 6 H20
C6 (H20)6 + 6 02
metabolismo animal

Profa. Denise E. Moritz

I. Funo Carboidratos
ENERGIA
(em - Excesso esgotamento da
capacidade de armazenamento
GLICOGNIO Depositado - GORDURA
OBESIDADE
Por outro lado: Nveis reduzidos
(indisponibilidade de glicognio) utiliza
GORDURA GLICOSE
EMAGRECIMENTO
Profa. Denise E. Moritz

II.Classificao
Oferecidos pela natureza

Pela tecnologia

Complexos: verduras, gros e Complexos: farinha de trigo, amido

cereais integrais, legumes, folhas de milho, arroz branco
e tubrculos

Simples: acar, xarope de milho,

Simples: frutas, leite, mel, cana- dextrose, lactose.

de-acar

MONOSSACARDEOS
Acares simples no sofrem qquer transformao
absorvidos rapidamente
So:
Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais.
Frutose (levulose) acar das frutas.
Galactose - acar do leite (lactose gli + gal)
Profa. Denise E. Moritz

 DISSACARDEOS
Acares duplos (acar da cana)
So:
Sacarose (acar da cana glicose + frutose)
Lactose (glicose + galactose) Leite.
Maltose - acar do malte (gli + gli).

Profa. Denise E. Moritz

 POLISSACARDEOS

Profa. Denise E. Moritz

Maltodextrina
um carboidrato formado pela ligao glicosdica do tipo beta entre
molculas de glicose - em geral de 2 a 15.
A unio de 2 molculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais
forma a dextrina.
A mistura deles forma a maltodextrina.
Maltodextrina o produto da digesto de amido no nosso trato
gastro-intestinal, esta a forma mais abundante que chega ao
intestino. Por isso, ela muito utilizada como repositor de
carboidrato, principalmente em atletas durante o exerccio
prolongado.
Nutricionalmente, no h diferena entre comer amido (pes,
massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vem como
vantagem o fato de que a maltodextrina no to doce quanto a
glicose pura, o que torna sua ingesto mais agradvel para o atleta.
Alm disso, ela mais solvel que o amido, o que torna sua
ingesto mais agradvel.

Amilase Salivar
(Ptialina)

Amido
Dextrina
Maltose

Inativao - Amilase

Amido

Maltose
Sacarose
Glicose +
frutose
Maltose

Profa. Denise E. Moritz

Glicose +
Glicose

BOCA
(Amido)

Dextrina

Glicose Maltose

Dextr

Dextrina

ina

se
Glico

Sacaros
e
Maltose
Lactose

Frutose
Glicose

Glicose

Galactose
Frutose
Glicose
Profa. Denise E. Moritz

Galactose

Intestino Delgado

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

NDICE GLICMICO
O corpo no absorve e digere todos os carboidratos na mesma
velocidade;
Fatores como a presena de fibra solveis, o nvel do processamento do
alimento, a interao amido-protena e amido-gordura, podem influenciar
nos valores do ndice glicmico.
Alimentos de alto ndice glicmico (> 85)
Alimentos de moderado ndice glicmico (60-85)
Alimentos de baixo ndice glicmico (< 60)
O ndice glicmico no depende se o carboidrato simples ou complexo.
Ex: o amido do arroz e da batata tem alto ndice glicmico quando
comparado c/ o acar simples (frutose) na ma e pssego, os quais
apresentam um baixo ndice glicmico.

ALIMENTO

IG

ALIMENTO

IG

Bolos

87

Cuscus

93

Biscoitos

90

Milho

98

Crackers

99

Arroz branco

81

Po branco

101

Arroz integral

79

Sorvete

84

Arroz parboilizado

68

Leite integral

39

Tapioca

115

Leite desnatado

46

Feijo cozido

69

Iogurte com sacarose

48

Feijo manteiga

44

Iogurte sem sacarose

27

Lentilhas

38

All Bran

60

Ervilhas

68

Corn Flakes

119

Feijo de soja

23

Musli

80

Spaguete

59

Aveia

78

Batata cozida

121

Mingau de aveia

87

Batata frita

107

Trigo cozido

105

Batata doce

77

Farinha de trigo

99

Inhame

73

Ma

52

Chocolate

84

Suco de ma

58

Pipoca

79

Damasco seco

44

Amendoim

21

Banana

83

Sopa de feijo

84

Kiwi

75

Sopa de tomate

54

Manga

80

Mel

104

Laranja

62

Frutose

32

74

Glicose

138

67

Sacarose

87

Profa. Denise
E. Moritz
Suco
de laranja
Pssego enlatado