Tecnica para elaborar mousselines:

Elaboracin de una mousse o mousseline

La base
En la elaboracin de mousses saladas los ingredientes de base en general
estn cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.
La crema de leche
La crema de leche aportar a la mousse una mayor suavidad y brindar mejor
estructura. Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la
rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en
ltimo trmino, para evitar que por exceso de trabajo se corte.
La gelatina
La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las caractersticas de
suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un
fondo clarificado o no, segn pueda modificar el aspecto visual de la mousse.
Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.
El moldeado
El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentacin de la
mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque
en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecer de estructura para
mantener la forma.
Fro y reposo
El fro y el reposo de toda mousse debe tener un mnimo de 3 horas a una
temperatura 2C para una mejor gelificacin, o bien un reposo de los
ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general
no se exponen a temperatura pbr debajo de los 0C; y se podr cortar el fro
slo en el momento del servicio.
Terrinas
Definicin:
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y
verticales sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas
del mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con
una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo
general, se encuentran de losa

barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero

o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor.
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se
utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin.
Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y
delicado segn su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier,
despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos
como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas
de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de
vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras.En el caso de
que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el
momento de consumirlas.
Balotina
Se denomina balotina a una preparacin hecha con una pieza de carne
deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible
envueltas en su propia piel.
A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos
cocineros la consideran como una versin pequea de la galantina. No
obstante, su preparacin se basa en los mismos principios.
Elaboracin
Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma
de mousseline o picado rsticamente, sazonado y especiado, acompaado
generalmente de verduras que aporten sabor y color.
Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su
propia piel o sobre un film plstico. Sobre la carne se extiende una capa prolija
del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin
arrollar; en cambio para una balotina se enrollar. Se brida de ser necesario y
finalmente se envuelve en film plstico y lienzo o papel aluminio.
Coccin: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo
corto, a una temperatura controlada de 80C. Su tiempo de coccin ideal sera
de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha coccin se enfra en el mismo lquido
-coccin pasiva-. Tambin se pueden aplicar otros mtodos de coccin como el
breseado y el asado.

Bridar
Significa sujetar las extremidades al cuerpo con hilo, de una manera especfica.
El bridado se practica sobre aquellas aves que se hacen al horno. Tiene como
tcnica una doble finalidad:
- Lograr que se mantenga la forma
- Y que la coccin sea correcta, rpida y pareja.
Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas
favoreciendo la conduccin del calor.
Tipos de bridado
Las tcnicas de bridado se dividen en dos grupos:
Bridado a la americana
Sin aguja, es adecuado para aves pequeas como codornices.
Bridado a la francesa
Con aguja. Es especial para el tpico pollo industrial que se compra en el
supermercado.
Tipos de arroz
Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es
idnea para determinados platos o recetas.

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidn.
Ideal para platos de arrozsushi japons.

Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de coccin rpida quedando entero y
suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idneo para paellas,
arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.

Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe

peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo
y el reposo. Idneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo, es de tamao pequeo y cuece rpido, con almidn. Ideal
para risottos y el arroz con leche.

Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal

para decorar platos de guarnicin.

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos.
Ideal para guarnicin y para mezclar de platos con curry y orientales.

Arroz integral: oscuro por que conserva la cscara o salvado. Muy rico en vitaminas.
De coccin lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Arroz tailands: con aroma a jazmn. Ideal para guarnicin de pescados y

mariscos.

Se clasifican segn:

- Segn la forma del grano:

Grano largo: es entre tres y cinco veces ms largo

que ancho, no se pega con facilidad y por su alto
contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua
para su coccin. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati,
el arroz jazmn o el Ferrini.

Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de

grano largo y es dos veces ms largo que ancho, es el
ms usado en la cocina espaola y algunos ejemplos de
arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.

Grano corto: es de forma casi esfrica, sus granos se

adhieren entre s con facilidad, incluso, se mantienen
pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son
el arroz Arborio o el Vialone Nano

- Segn su color, aroma y textura:

Arroz glutinoso: es "pegajoso", sus granos se

aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de
coccin, requieren poca cantidad de agua para cocinarse
y sus granos se mantienen pegados siempre.

Aromticos: son generalmente de grano medio a

largo, y por poseer cidos voltiles desprenden aromas
perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz
Basmati o el arroz jazmn.

Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado

o afrecho permanece adherida al grano dando un color
rojo debido a la presencia de antocianinas.

Arroz negro: es denominado tambin arroz venere, su

capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color
prpura con la coccin, es un arroz integral y rico en
fibra.

- Segn su proceso industrial:

Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es

blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua
durante una ligera coccin, sin embargo, no pierde todos
los micronutrientes que recubren al grano.

Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha

recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su
coccin posterior.

Porcentaje de harina amilceo

Descripcin del Producto: Este grupo de maces tienen una gran variabilidad
en el color del grano, en la textura, en su composicin, en su apariencia y
en su grado de madurez al momento de ser cosechado, adems se
caracterizan por tener un grano harinoso, blando y suave. Propiedades y
Usos: El grano del maz amilceo tiene un alto contenido de almidn, en
promedio (70%); un bajo contenido de protena, alrededor de 4% de grasas,
y adems contiene fsforo, potasio, cobre, hierro, y zinc. Es uno de los
principales alimentos de los habitantes de la sierra del Per; la produccin
es principalmente destinada al autoconsumo en forma de choclo, cancha,
mote, harina precocida, y bebidas, entre otros. Asimismo, la produccin de
maz para consumo en forma de choclo y cancha.