RESULTADOS

Materia prima: yogurt bebible Gloria

BANDEJA
N 1
N 2

CANTIDAD
450 gr
450 gr

SENSORES DENTRO DEL LIOFILIZADOR

SENSOR
M3T24042

UBICACION
En la bandeja de yogurt que se

M3T24052

encontraba en la parte superior

En la bandeja de yogurt que se

M3T24046

encontraba en la parte inferior

Dentro de la cmara en la part

M3T24050

superior
Dentro de la cmara en la parte
inferior

CURVA DE
LIOFILIZACION DE
YOGUR E
IDENTIFICACION DE
ETAPAS
BANDEJA SUPERIOR

30
25
20
15 congelaci
10

5
0
0
-5

120

240

360

480

600

720

840

960 1080 1200 1320 1440

-10
-15
-20
M3T24042-C

La liofilizacin consta de 3
etapas.
Al final de la
congelacin la masa entera
de yogur se ha convertido
en rgida formando un
eutctico que consiste en
cristales
de
hielo.
Se
requiere llegar al estado
eutctico para asegurar la
eliminacin del agua solo
por sublimacin, y no por

En la etapa de sublimacin,
el hielo se sublima cuando
se suministra la energa
correspondiente al calor
latente de fusin. Debido a
la baja presin (6 mBar) de
la cmara de secado, el
vapor de agua generado en
la interfase de sublimacin
es eliminado a travs de
los poros del producto. La

La etapa de desorcin comienza cuando se ha

agotado el hielo en el producto. En este
momento la velocidad de calentamiento debe
disminuir para mantener la temperatura del
yogurt por debajo de los 30-50 C, lo que evita
el colapso del material. Si la parte slida del
material est demasiado caliente la estructura
se colapsa, lo que se traduce en una
disminucin de la velocidad de sublimacin de

BANDEJA INFERIOR

25
20
15
10
5
0
0
-5

120

240

360

480

600

720

840

960 1080 1200 1320 1440

-10
-15
-20
M3T24052-C

Curva de enfriamiento y calentamiento dentro de la

cmara

Sensor 1
30

20

10

0
0

120

240

360

480

600

720

840

960 1080 1200 1320 1440

-10

-20
M3T24050-C

Sensor 2
30
20
10
0
0
-10
-20

120

240

360

480

600

720

840

960 1080 1200 1320 1440

DISCUSIONES

 El secado por congelacin al vaco es un proceso de secado

para la conservacin a largo plazo de los alimentos sensible al
calor y otros materiales biolgicos basado en los fenmenos de
sublimacin. El producto se congela primero en slido. A
continuacin, se expone a una temperatura controlada y
presin reducida (<300 Pa) medio ambiente. Aunque el
producto est sometido a la entrada de calor, la presin en la
cmara es tan regulada que la temperatura a la cual se produce
la sublimacin est por debajo de la temperatura de colapso del
material.

Los

materiales

colapsados

exhiben

pobres

propiedades de deshidratacin y prdida de las caractersticas

de calidad deseados (Roos, 1997). Un proceso de liofilizacin
exitoso conserva la mayor parte de las propiedades iniciales de
las

materias

primas

tales

como

la

forma,

dimensiones,

apariencia, sabor, color, sabor, textura y actividad biolgica.

Cuando se forman los cristales de hielo, se crea una red
uniforme en todo el producto que despus de la sublimacin
produce una densa matriz porosa. En general, la tasa de
congelacin rpida genera pequeos cristales de hielo. Por el
contrario, la tasa de enfriamiento lento genera grandes cristales
de hielo. En consecuencia, la velocidad de congelacin es crtica
para las propiedades finales del producto seco, ya que afecta
directamente el tamao de poro teniendo lugar despus de la
sublimacin del hielo un mejor flujo de la masa durante la
deshidratacin y la reconstitucin (Orrego, 2003).
La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin
tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las
temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las
reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los
procesos comunes de secado. Sin embargo el secado por
congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos

bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la

necesidad de usar vaco. (C. J. Geankoplis 1999)
T.A. Jennings (1993) report que el primer paso del proceso
de liofilizacin debe ser el establecimiento de una formulacin o
un producto reproducible, es decir, en la cual exista un control
cuidadoso sobre la composicin qumica y las concentraciones
de los constituyentes activos e inactivos. Considerando os
medios a travs e los cuales las propiedades fsicas, pticas y
elctricas pueden ser usadas para determinar si la naturaleza
de la formulacin cae dentro de limites predeterminaos.
Los

productos

empaquetados

liofilizados

que

han

sido

pueden ser almacenados

ilimitados, reteniendo

la

mayora

adecuadamente
durante tiempos

de propiedades

fsicas,

qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems,

se reducen las prdidas de calidad debidas a las reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la
oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad
conseguidos durante el secado, es superior en los productos
liofilizados. Esta oxidacin lipdica puede controlarse con
envasados en paquetes impermeables al paso del oxgeno. El
pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado,
ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso
es casi instantnea.
El
uso
de
bajas

temperaturas

tambin

reduce

la

desnaturalizacin de protenas en este tipo de secado (Okos et

al., 1992)
Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura
original por adicin de agua. La estructura esponjosa del
producto liofilizado permite una rpida rehidratacin del mismo.
Las caractersticas del producto rehidratado son anlogas a las
que posea el producto fresco. La porosidad de los productos
liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y
rpida que la de alimentos secados con aire. Sin embargo, una

de las mayores desventajas de la liofilizacin es el costo

energtico y el largo perodo de secado.

Algunos de los

productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos

de caf y t, verduras, frutas, carnes y pescado. Estos
productos poseen de un 10% a 15% del peso original, y no
requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener
productos con humedad inferior al 2%. (IBARZ 2005)
La

temperatura

tiempo

de

congelacin

de

productos

alimentarios es funcin de los solutos en solucin que

contienen. La temperatura de congelacin para el agua pura
permanece constante en el punto de congelacin hasta que el
agua se ha congelado. Para los alimentos, la temperatura de
congelacin es ms baja que para el agua pura, ya que los
solutos del agua no congelada se van concentrando, y la
temperatura de congelacin va disminuyendo continuamente
hasta que la solucin queda congelada. Al final de la
congelacin la masa entera del producto se ha convertido en
rgida, formando un eutctico, que consiste en cristales de hielo
y componentes del alimento. Se requiere llegar al estado
eutctico para asegurar la eliminacin de agua slo por
sublimacin,

no

por

combinacin

de

sublimacin

evaporacin.
La permeabilidad de la superficie congelada, puede verse
afectada por la migracin de componentes solubles durante la
etapa de congelacin. Sin embargo, la eliminacin de la fina
capa de la superficie del producto congelado, o la congelacin
bajo condiciones que inhiban la separacin de la fase de
concentrado, dan lugar a mejores velocidades de secado
(Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996).
Durante el proceso de liofilizacin se pueden distinguir dos
etapas de secado, la primera de ellas es la sublimacin del hielo
bajo vaco. El hielo sublima cuando se suministra la energa
correspondiente al calor latente. Debido a la baja presin de la

cmara de secado, el vapor de agua generado en la interfase

de sublimacin es eliminado a travs de los poros del producto.
El condensador previene el retorno del vapor de agua hacia el
producto. La fuerza impulsora de la sublimacin es la diferencia
de presin entre la presin del vapor de agua en la interfase del
hielo, y la presin parcial del vapor de agua en la cmara de
secado. La energa para la sublimacin del hielo es suministrada
por radiacin o conduccin a travs del producto congelado, o
por irradiacin con microondas de las molculas de agua.
La etapa secundaria de secado comienza cuando se ha agotado
el hielo en el
Producto, y la humedad proviene del agua parcialmente ligada
en el material que se est secando. En este momento la
velocidad de calentamiento debe disminuir para mantener la
temperatura del producto por debajo de los 30-50 C, lo que
evita el colapso del material. Si la parte slida del material est
demasiado caliente la estructura se colapsa, lo que se traduce
en una disminucin de la velocidad de sublimacin de hielo en
el producto (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 1996).

CONCLUSIONES
Se determin que la liofilizacin presenta tres fases, estas son
congelamiento, sublimacin y desecacin o desorcin.
Concluimos que el proceso de congelacin es importante en el
liofilizado, se podr saber el tamao de los cristales debido a la
velocidad con la que este proceso se realice.
Conviene realizar un congelamiento lento, para que asi se
formen cristales grandes en el producto, lo cual va permitir
mayor porosidad y asi al agregar agua al producto liofilizado, se
disolver mas rpidamente.

BIBLIOGRAFIA
Roos, Y., 1997. Transiciones de estado congelados en relacin
con la liofilizacin. journal de Anlisis Trmico 48, 535-544.

Orrego , C. E. , 2003 . Procesamiento de Alimentos . Universidad

Nacional de Colombia , Manizales

 Operaciones Unitarias en la Ingenieria de Alimentos. Albert

Ibarz 2005