CARBOHIDRATOS DEL MSCULO DEL PESCADO1.

GENERALIDADESLos hidratos de carbono se encuentran en

el tejido muscular e hgado del pescado,representado por
cantidades pequeas de polisacridos glicognicos. El
glucgeno,especficamente se ubica en las clulas musculares
bajo la forma de pequesimosgranos en los discos
anisotrpicos (zona oscura) de la miofibrilla. Se tiene
tambininformacin sobre la coexistencia de complejos de
glucgeno con las protenasmusculares, miosina y migeno.En
el tejido muscular e hgado los hidratos de carbono conforman
uniones fosfricas(ATP), steres fosfricos, nucletidos,
cidos nucleicos y desempean un rol importanteen el proceso
de gluclisis.El contenido de hidratos de carbono en el tejido
muscular del pescado oscila entre 0,05 y0,85%, por lo cual
muchas veces no se le considera cuando se determina
sucomposicin qumica y se obtiene por diferencia con los
dems componentes. Elcontenido de carbohidratos en
moluscos es mayor que en peces.El contenido de hidratos de
carbono en el tejido muscular del pescado est en funcin alos
siguientes factores: especie, modalidad de captura, grado de
agotamiento, tamaode la especie, condicin fisiolgica, etc.
44. En el tejido muscular, aparte de la glucosa, tambin se
encuentran pequeascantidades de maltosa, ribosa y
desoxirribosa; en general, la glucosa es la fuentevital de la
energa muscular (ATP) y juega un rol importante en la
aparicin delrigor mortis en el pescado.En los peces, la
actividad post morten de las enzimas, permite que el
glucgeno sedespolimerice rpidamente a glucosa y es preciso
un enfriamiento rpido para conservarlo.2. FUNCIONES DE
LOS CARBOHIDRATOSDesempean las siguientes
funciones: 2.1. Funcin Estructural.- Dentro de esta se
contemplan dos aspectos:a) Proporcionan el material primario
para la sntesis protoplasmtica.b) Proporcionan el material

para la constitucin de la masa que formar parte del

citoplasma. As en los animales constituyen la quitina que
forma el exoesqueleto y en las plantas la celulosa. 2.2. Funcin
Oxidante.- Proporciona el material para las oxidaciones
orgnicas. 2.3.Funcin de Reserva.- Todo elemento sintetizado
por el citoplasma y que no es utilizado inmediatamente, pasa a
constituir reservas. Ejemplo: almidones y azcares.
45. 3. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOSLos
hidratos de carbono proporcionan la principal fuente de
caloras en las dietas de la mayorade los pueblos del mundo.
Sin embargo en los Estados Unidos de Norteamrica menos de
lamitad de las caloras tienen este origen. La gente rica y
menos activa considera a los hidratosde carbono como
productos que engordan, que son molestos y no esenciales; de
aqu que hayadisminuido el consumo per cpita de artculos
con elevado contenido de hidratos de carbono, afavor de la
carne, rica en protenas y grasa, as como semillas
oleaginosas.Con el aumento de consumo de alimentos
manufacturados y endulzados, ha aumentado lacantidad de
azcares en la dieta y en cambio ha disminuido la de
almidones y fibra. Lasdietas que reducen la ingesta de hidratos
de carbono de manera muy radical, preocupan dealguna
manera a los dietistas y especialistas en nutricin, los cuales
opinan que paradisfrutar de una nutricin y salud satisfactorias
se necesitan cantidades importantes dehidratos de carbono,
tanto de los aprovechables como de los no aprovechables.Los
hidratos de carbono, tales como la celulosa y hemicelulosa, son
poco digeribles, al igualque gran nmero de oligosacridos,
otros hidratos de carbono, gomas y fibra que se hallanen los
alimentos de origen vegetal. En cambio estas sustancias no
digeribles confierenvolumen a la dieta y facilitan la
evacuacin.Los hidratos de carbono se pueden formar en el
organismo a partir de algunos aminocidos ydel glicerol de las
grasas, y por esta razn no se establecen necesidades

especficas deestos nutrientes en la dieta. Sin embargo, es

aconsejable incluir algunos hidratos de carbonopreformados en
la misma para evitar la "cetosis", destruccin excesiva de
protenas,prdida de cationes - sodio, sobre todo - y
deshidratacin involuntaria. El aporte de 50 a 100gramos de
hidratos de carbono al da evitara las molestias metablicas
indeseables, comoconsecuencia de las dietas ricas en grasas y
de los perodos de ayuno.
46. Aunque las protenas proporcionan tantas caloras por
gramo como los hidratos de carbono, y lasgrasas unas dos
veces ms, los hidratos de carbono digeribles favorecen la
movilizacin de lasgrasas y reducen el gasto de protenas. Para
solo cubrir necesidades energticas, los hidratosde carbono lo
realizan a ms bajo costo y sin necesidad de consumir
protenas esenciales ygrasas caras. A parte de su valor nutritivo
y econmico, los hidratos de carbono contribuyen demanera
muy importante a que los alimentos sean ms apetecibles y de
aspecto ms agradable.4. CLASIFICACIN DE LOS
CARBOHIDRATOSDe acuerdo a su capacidad de
descomponerse o no por hidrlisis, los hidratos de carbono
seclasifican en monosacridos, oligosacridos, polisacridos y
glucsidos. 4.1. MONOSACRIDOSSon los hidratos de
carbono ms simples y no son hidrolizables (no se
descomponen). Sonelementos ternarios como todos los
glcidos, conformados por C, H y O. Tienen
propiedadesespeciales, as, tienen capacidad de polarizar la luz
debido a la presencia de carbono asimtricodextrgiro y
levgiro.De acuerdo a que en sus molculas presentan de 3 a 7
carbonos que se disponen formando unacadena lineal,
denominndoseles especficamente triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas oheptosas. La terminacin "osa" sirve para identificar
a los monosacridos llamados tambinazcares por su sabor
dulce y ser solubles en el agua.Considerando como el
hidrgeno y el oxgeno se unen a la cadena de carbonos, se

distinguen laserie aldosa (- CHO) y la serie cetosa (-CO-). La

primera se caracteriza porque el carbono 1contiene el grupo
aldehdo y la segunda porque el carbono 2 contiene el grupo
carboxilo.
47. Entre los monosacridos ms importantes tenemos las
pentosas y las hexosas. Entre laspentosas la ribosa, la
desoxirribosa y la ribulosa. Las dos primeras se encuentran
formandolos cidos nucleicos y el tercero interviene en la
fotosntesis. Su frmula general es C5H10O5.Entre las
hexosas, cuya frmula general es C6H12O6, tres son de
importancia biolgica: dosaldohexosas, glucosa y galactosa y,
una cetohexosa la fructosa. 4.2. OLIGOSACRIDOSEl tipo
ms frecuente de los oligosacridos est constituido por los
disacridos. Por hidrlisisdan lugar a la formacin de dos
monosacridos. Su frmula general es C12H22O11.
Resultande la combinacin de dos monosacridos y prdida de
una molcula de agua.Los disacridos ms abundantes en la
naturaleza son sacarosa, lactosa y maltosa 4.3.
POLISACRIDOSPor hidrlisis dan muchos monosacridos,
adems en ciertas condiciones forman solucionescoloidales. Su
frmula general es (C6H12O5) n.Se dividen en dos grupos:a)
Homopolisacridos: Por hidrlisis dan un solo tipo de
monosacridos, as por ejemplo los almidones que originan
soluciones coloidales. Los homo polisacridos resultan de la
polimerizacin de monosacridos y entre ellos tenemos el
almidn, la celulosa, el glucgeno y la quitina.
48. El glucgeno, llamado tambin almidn, se almacena en el
hgado y los msculos de losanimales, al hidrolizarse se
descompone en glucosa y tambin en cido pirvico y
cidolctico. El glucgeno es un polisacrido de reserva.La
quitina es un polisacrido que forma el esqueleto de los
crustceos.b) Heteropolisacridos: Por hidrlisis dan ms de
un tipo de monosacridos, dentro de estostenemos un grupo

especial, los mucopolisacridos o glicopolisacridos que por

hidrlisis danglucosamina, galactosamina y grupos hurnicos,
ejemplos: el cido hialurnico y el cidocondriotn sulfrico;
el primero forma parte de los vulos y el segundo la sustancia
intercelular.5. CICLO DE CAMBIOS AUTOLTICOS DEL
GLUCGENOLas propiedades del glucgeno son parecidas a
las de la amilopectina; se diferencian por lamasa y las
molculas ms ramificadas. Su descomposicin se presenta
como resultado deldesprendimiento de las uniones glicolticas
OH.La autlisis del glucgeno est unida con la
descomposicin fosfolpida en condicionesdesoxigenadas
llegando a la acumulacin del cido lctico con la consecuente
acidificacindel tejido muscular.El ciclo del glucgeno llevado
hasta cidos pirogrnicos en dependencia a las condiciones
delmedio pueden realizarse en tres direcciones: En el tejido
muscular, en el periodo post-mortense presenta la
transformacin en direccin a la formacin del cido lctico.
Al mismo tiempocon la descomposicin fosfolpida se presenta
la segunda reaccin - hidrlisis del glucgeno atravs de la
dextrina, maltosa y glucosa. La velocidad de ambos tipos de
reacciones esrealmente dependiente de la temperatura del
medio.
49. 6. CICLO DE CAMBIOS AUTOLTICOS DE LOS
NUCLETIDOSA los principales cambios autolticos de los
nucletidos de los tejidos corresponde ladescomposicin del
cido adenosin trifosftico ATP. La autlisis del ATP comienza
en el primermomento de la muerte del pescado y se presenta en
muchas direcciones, participando en ellas elconjunto de
enzimas llamadas nucleotidasas.La formacin del inosin
monofosfrico (5 mononucletido) tiene la propiedad de
aumentar lasabrosidad de la carne. Por lo cual es un compuesto
deseado en el tejido muscular; sin embargoeste compuesto
permite la continuacin de su transformacin. Desde el punto
de vista de lacalidad del pescado corresponde determinar la

forma de frenar la descomposicin del INP

(inosinmonofosfrico).Como resultado de la autlisis se
origina por lo tanto una mezcla de pequeas molculas,
lascuales son compuestos orgnicos; stas dan un sabor
especfico a la carne del pescado. Loscompuestos originales no
son qumicamente indiferentes. Casos especiales pueden
reaccionarentre si dando como resultado derivados de nuevos
enlaces, y de carcter especfico de sabor,olor y color. A estas
reacciones es necesario contarlas dentro de los procesos
qumicos tpicos noenzimticos.El aumento del grado de la
autlisis da como consecuencia el cambio de la consistencia de
lacarne.El ATP se desfosforila (pierde fsforo) en este proceso.
Al aumentar la concentracin inica y laedad de los extractos
tambin disminuye la viscosidad,. el ATP es la sustancia que
produce lacontraccin muscular, tanto in vivo como post
morten. Las protenas contradas, debido a sumenor longitud,
resultaran ms mviles y aumentaran menos la viscosidad
cuando se encuentreen solucin. Normalmente el ATP, donador
de energa, se encuentra adherido a las protenasmusculares en
reposo.
50. En las fibrillas musculares de los vertebrados y peces
existen tres protenas msimportantes: la miosina, la actina, y
la actomiosina.La actomiosina se forma por la unin de las
protenas actina y miosina. Forma hastael 80% del material
muscular, es una protena fibrosa, siendo su peso molecular
esmuy alto. en una investigacin reciente con actomiosina de
bacalao se obtuvo, atravs de medidas de turbidez, un valor de
60- 80 x 106. Se calcul que la relacinaxial, medida en
actomiosina de carpas indica una forma molecular elptica.La
actomiosina se extrae del tejido muscular de los peces con
soluciones salinas demoderada concentracin, y precipita el
diluir los extractos. El modelo electroforticode la actomiosina
de carpas es semejante al de la actomiosina aislada de msculo
deconejo.Al agregar ATP a soluciones de actomiosina, se logra

la separacin de esta protenaen sus componentes activa y

miosina. La actina sedimenta, mientras que la
miosinapermanece en solucin. Sin embargo es probable que
esta miosina se encuentra ancontaminada con pequeas
cantidades de tropomiosina. Tanto la actina como
latropomiosina pueden extraerse del tejido muscular de los
peces, previamentedeshidratado con solventes orgnicos. La
actina puede sufrir polimerizacionesreversibles en la presencia
de sales y existir en 2 formas, la forma simple o G-actina yla
forma polimerizada o F-actina. La tropomiosina comprende
varias fracciones, quese caracterizan por diferencias en su
viscosidad, comportamiento electrofortico etc.
51. DESCOMPOSICIN DEL PESCADO PROTEOSAS
PEPTONAS PROTEOLISIS PEPTIDOS
AMINOCIDOSAUTOLISIS(enzimas endgenas) CIDOS
GRASOS LIPOLISIS PERXIDOS COMPUESTOS
CARBONILICOS CIDOS GLUCLISIS COMPUESTOS
VARIOS ACCIN SOBRE PROTENAS:
PROTEOLSISHETERLISIS(Enzimas exgenas) ACCIN
SOBRE AMINOCIDOS: PUTREFACCIN ACCIN
SOBRE CARBOHIDRATOS: FERMENTACIN
52. 7. EL RIGOR MORTIS.- EL pHEl rigor mortis,
considerado del punto de vista fsico, consiste en un
endurecimiento delpescado. Este fenmeno tambin se
presenta en los mamferos. Se debe a la concentracinde los
msculos esquelticos transversales y de los tendones.El rigor
mortis presenta en el pescado generalmente una duracin ms
corta que losmamferos. Empieza entre 1 y 7 horas despus de
la muerte y alcanza su pico en el pescadoconservado en hielo
entre las 5 y 22 horas despus de la muerte.La duracin total
del rigor mortis vara entre 30 y 120 horas en pescado
conservado en hielo;en pescado sofocado, no refrigerado, suele
presentar un perodo ms corto, de 32 a 93 horas;estos datos se

refieren al pescado destinado al consumo humano. En el

pescado transportadoa granel, como la anchoveta, se
presentan perodos ms cortos.El rigor es ms prolongado en el
pescado que ejerci poca actividad muscular previo a lamuerte.
Por lo tanto debe manejarse con cuidado durante la captura,
reduciendo al mnimo eldragado en las redes y los golpes a
borde. Cuando resulta practicable, se debe emplear
elelectroshock para anestesiar los peces durante estas
operaciones e inducir un rigor de tipocatalptico.El manejo
del pescado a bordo ejerce una marcada influencia sobre el
rigor. La inmediatamatanza de los peces prolonga el rigor.
Despus importante que el pescado reciba un mnimode golpes
y se mantenga lo ms tranquilo posible.Generalmente resulta
conveniente que el rigor mortis sea largo porque as se retarda
laproliferacin bacteriana y mejora la conservacin. Pero
cuando el pescado se filetea a bordoes preferible que el rigor
resulte breve.
53. Como la contraccin muscular se debe a una serie de
reacciones bioqumicas es obvio queresulta de especial
importancia la comprensin del rigor mortis.Generalmente,
despus de la muerte de los peces disminuye el nivel de
glucgeno y aumentael contenido de cido lctico.
Probablemente el glucgeno se degrada siguiendo el
esquemade Embden Meyerhof, para la gluclisis anaerobia,
que acompaa la contraccin muscularin vivo, en ausencia
de oxgeno. En resumen, este esquema comprende los
siguientes pasosbsicos glucgeno se convierte en glucosa, la
glucosa se fosforila, con ayuda de lahexoquimasa, formando
glucosa 6-fosfato, que despus, por medio de un
reordenamientoestructural y una nueva fosforilacin (en
presencia de fosfofructoquinasa y ATP) se convierteen fructosa
1-6-difosfato. Esta hexosa doblemente activada se fragmenta
con ayuda de laaldolasa entriosas fosfatadas (dihidroxiacetona
fosfato y gliceraldehido fosfato.El glicoraldehido-fosfato por

medio de una fosforilacin oxidativa, en presencia de

lacorrespondiente deshidrogenasa, se convierte en cido 1,3difosfoglicrico, que se desfosforilaluego, contribuyendo a la
formacin de ATP, quedando cido pirvico, que se reduce a
cidolctico, cuando falta oxgeno. A continuacin resumimos
estas reacciones: C H O C O O (P ) C H 3 C H 3 C H O N C H
CH C =O H C O H C H 2 O (P ) C H 2 O (P ) C O O H C O O
H g lic e ra ld e h id o - 3 c id o 1 ,3 d if o s f o - c id o c
id o fo s fa to g lic ric o p ir v ic o l c tic o
54. El nivel de cido lctico, alcanzado en el tejido muscular
del pescado durante el rigor es muyvariable ( 1%),
dependiendo de las reservas de glucgeno y aumenta al cido
lctico.A medida que la gluclisis procede, se produce primero
la degradacin de la creatina fosfato ydespus del ATP, cuando
ya se perdi aproximadamente un 60% de la creatina fosfato
(CP).La verdadera causa del rigor mortis es la desaparicin del
ATP. El ATP tiene un efecto deablandamiento sobre el
msculo, atribuido a su capacidad de ligar iones calcio.
Aldesprenderse los iones calcio se produce la contraccin.
Mientras que existen reservas deglucgeno, contina la
gluclisis y la formacin de ATP. Al trmino de la gluclisis,
en cambiose agota rpidamente la existencia de ATP.El
aumento del cido lctico durante el rigor mortis conduce a
una disminucin en el pH. Enmuchas especies de peces se
encontraron valores de pH comprendido entre 6,2 y 6,6
durantela plenitud del rigor.En algunos casos se encontraron
valores ms bajos. En tres especies de atn congelado
seobservaron valores comprendidos entre 5,4 y 5,8. En
pescado de especies chatas, cuyo tejidose relaciona ms con el
de los mamferos, se han determinado valores de pH 5,5.
Cuando lasreservas de glucgeno se agotan antes de la muerte,
el pH se mantiene alrededor de 7,0durante el rigor, en bacalao
se ha observado este tipo de rigor alcalino.El punto isoelctrico
de la miosina se encuentra alrededor de un pH 5,4. En este

valor lasfibrillas musculares comienzan a contraerse y las

protenas pierden su capacidad de ligaragua.La disminucin
del pH ejerce un marcado efecto bactericida; se observa
generalmente que lasespecies de peces con tejidos ms cidos
se conservan mejor.
55. 8. LA AUTLISISLos tejidos de los peces son ricos en
enzimas, que despus de la muerte producen ladegradacin de
las complejas sustancias orgnicas, acumuladas durante la
vida. Esteproceso recibe el nombre de autlisis y es de cierta
manera previa a la penetracin y accinde los
microorganismos.Parece que en las clulas vivas, las enzimas
de accin degradante, se encuentran ligadas aciertas partculas,
llamadas lisosomas. Despus de la muerte se producir la
liberacin deestas enzimas y se iniciara la accin enzimtica
degradante.La autlisis sobre todo adquiere una importancia
relevante en condiciones en que se observamayor proliferacin
bacteriana, como las que se presentan en el pescado congelado,
hasta enpescado congelado a 25C. se han observado
reacciones enzimticas.Parece que bajo condiciones
ambientales normales, la autlisis por s sola no es un
factormuy significativo en la descomposicin del pescado.Sin
embargo, la accin de las enzimas de los peces sobre los
tejidos conducira a la formacinde substratos hidrolizados,
que facilitan la proliferacin bacteriana y abriran el paso a
lapenetracin bacteriana en los tejidos estriles.Una parte
importante de la autlisis comprende la descomposicin de los
ribonucletidos. Seha identificado ribosa y ribosa - fosfatos en
el pescado, durante el primer perodo deconservacin.
Probablemente una parte importante de estos compuestos se
forma a partir delATP. Primero se producir cido inosnico o
inosina. La inosina se hidrolizara luego ahipoxantina y ribosa,
ya que la inosina es el ribsido de la hipoxantina, como se
demuestra enla siguiente frmula esquematizada.

 56. = 0 6 O C H 2 O H in o s in a rib o s a H ip o x a n tin aEn

la piel de los peces existe una enzima capaz de desaminar la
guanina, que correspondea la siguiente frmula: = 0 H 2N 2 6
g u a n in a ( 2 - a m in o - 6 - p u rin o n a )
57. Generalmente se observa que la piel del pescado muestra
signos ms tempranos dedescomposicin que el msculo. La
piel es rica en guanina, debido a la desaminacin seforma
cantidades significativas de amoniaco. En la trucha se han
efectuado estudiosrelacionados con la enzima encargada de
esta reaccin, que va demostrando an a 0 Ccierta
actividad.Aunque se ha demostrado la existencia de cido
ribonuclico en el tejido muscular de peces,no es probable que
se degrade sensiblemente a ribosa en el pescado.