Aseguramiento de La Calidad de Los Productos Pesqueros PDF

24/6/2016
Aseguramientodelacalidaddelosproductospesqueros
Producidopor:DepartamentodePesca
Ttulo:Aseguramientodelacalidaddelosproductospesqueros....
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Msinformacin
6.LIMPIEZAYSANEAMIENTOENLAELABORACIONDE
PRODUCTOSPESQUEROS
6.1.CALIDADDELAGUAENLOSPROCEDIMIENTOSDEELABORACIONY
LIMPIEZA
6.1.1.Definicionesdelacalidaddelaguapotable
Elaguautilizadaparalaelaboracindelosalimentosesunodelospuntoscrticosdecontrolimportantes.
Estovaleparaelaguautilizadacomoingrediente,paraelaguautilizadaenelenjuagadofinalcuandose
limpiaelequipooparaelaguaqueprobablementeentrarencontactodecualquierotraformaconel
producto.Casisiempresedicesolamentequeelaguadeberajustarsealasnormasparaelaguapotable
y,engeneral,elsuministroylacalidadsedanporsentados.Noobstante,lasnormaslocalespueden
variarenciertamedida,opuedeinclusonohaberlas.Lacalidaddelafuentedeaguavaraenormemente
deunsitioaotro,aligualqueeltratamientodelagua.Elcontrolqueejercenlasautoridadesreguladoras
localestambinpuedevariarenormementeenfuncindelasituacinlocal.Porltimo,puedesucederque
porproblemasinternosdelaplantaelaguapotablenoseaidneaparabeberenelpuntofinaldeuso.
Cmopuededefinirse,lacalidaddelaguapotableaceptable?,Culeselprincipioenelquesebasan
estasdirectrices?yQupuedenhacerlosfabricantesdealimentos?.
Noexisteunalista,universalmenteaceptada,devaloresdereferenciadelosparmetrosbiolgicosy
fsicoqumicosdelaguapotable.
LaOMSpublicunexcelentelibrotituladoDirectricesparalacalidaddelaguapotable,Vol.1,2y3
(WHO1984b).ElVolumen1tratadelosvaloresdereferencia,elVolumen2contienemonografiassobre
cadacontaminante,yelVolumen3proporcionainformacinsobrecmomanejarlossuministrosdeagua
encomunidadesruralespequeas.Enestelibro,laOMSreconocequelosvaloresdereferenciamuy
rigurososnopuedenutilizarsedeformauniversal,yaqueestopuedelimitargravementeladisponibilidad
deagua,yencambiohaelaboradounagamadevaloresdereferenciaparamsde60parmetros.
Premazzietal.(1989)haceunarevisingeneraldelosvaloresdereferenciautilizadosporlaOMS,laUE
(antesCEE),CanadylosEstadosUnidos.Sereconoceque,p.ej.,lamayoradelospozosruralesde
todoelmundotendrndificultadesparacumplirconlosvaloresdereferenciasugeridos.Sobradecirque
nosepuedencontrolartodoslosparmetros,porloquelaseleccinylasprioridadesdebenrealizarse
sobrelabasedelanlisisylaposibilidaddelosriesgos.Lamayoradelasnaciones(oenalgunoscasos
cadaprovincia)tienensuspropiasdirectricesovaloresdereferencia.Noobstante,losvaloresde
referenciamicrobiolgicosbsicosnodifierentantodeunsitioaotro.Acontinuacinsepresentanlos
parmetrosmicrobiolgicosylosvaloresdereferenciasugeridosporlaOMS(Cuadro6.1)ylaUE
(Cuadro6.2).
Cuadro6.1.Criterios(directrices)microbiolgicosparalacalidaddelaguapotable(WHO
1984b).
Organismos Valorde
Observaciones
1) referencia
en100ml
Suministrodeaguaportubera
http://www.fao.org/docrep/003/T1768S/T1768S08.htm#TopOfPage
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Aguatratadaqueentraenlareddedistribucin
coliformes
0
turbidez<1NTUparaladesinfeccinconcloro,preferiblementepH<8,0,clorolibre
fecales
residual0,20,5mg/litro,30min.(mnimo)despusdelcontacto
organismos
0
coliformes
Aguaenlareddedistribucin
coliformes
0
fecales
organismos
0
enel95%delasmuestrasexaminadasalolargodelao,enelcasodesuministros
coliformes
grandescuandoseexaminaunnmerosuficientedemuestras
organismos
3
enunamuestraocasionalperonoenmuestrasconsecutivas
coliformes
1)Sehaconsideradoquelastcnicasdetubosmltiples(procedimientodelNMP)ylatcnicadefiltracinpormembranapuedenproporcionar
informacincomparable.
Cuadro6.2.Criterios(directrices)microbiolgicosparalacalidaddelaguapotable(EEC1980).
Concentracinmxima
admisible(CMA)
Parmetros Resultados:volumen
Nivelde
Mtododelfiltro Mtododelostubos
delamuestra(ml)
referencia
demembrana
mltiples(NMP)
(NR)
Coliformes
totales
Coliformes
fecales
Estreptococos
fecales
Clostridios
reductoresde
sulfito
Recuentototal
debacterias
enelsuministro
deagua1)
100
NMP<1
100
NMP<1
100
NMP<1
20
NMP<1
12)
102)
13)
1003)
1)Suministrodeaguaparaconsumohumano.
2)Incubacina37C.
3)Incubacina22.
Enelcasodelaguautilizadaparalaelaboracindealimentos,esdeimportanciavitalquesecumplan
estosvaloresdereferenciamicrobiolgicos,dadoquelasbacteriaspotencialmentepatgenasson
capacesdemultiplicarserpidamentesisonintroducidasenproductosalimenticios,haciendoquedosisde
bacteriaspatgenasinicialmentebajasynoinfecciosasseanunriesgo.
Losresiduosdelosdesinfectantesdebernvigilarsedondeseaposibleydebernllevarseacabo
verificacionesdelacalidadbacteriolgica.Laturbidez,elcolor,elsaboryelolor,sontambinparmetros
fcilmentecontrolables.Siexistenproblemaslocalesconlosconstituyentesqumicos(p.ej.flor,hierro)o
concontaminantesdelaindustriaolaagricultura(p.ej.nitratos,plaguicidas,residuosmineros),estos
posiblementeserncontroladosytratadosporlosabastecedoresdeagua.
6.1.2.Efectodeltratamientodelagua,incluidaladesinfeccin,sobrelosagentes
microbiolgicos
Lostratamientosdelaguavarandeunareginaotradependiendodelasfuentesdeaguadisponibles.Si
bienlasaguassubterrneasdeacuiferossedimentarioshansufridounafiltracinexhaustiva,elaguade
losacuiferosderocaduraoelaguadefuentessuperficialesdeberfiltrarsecomopartedeltratamiento
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delaguaparadisminuirelcontenidodeparticulas,microorganismosymateriaorgnicaeinorgnica.
Losparsitosseeliminanengranmedidaporlafiltracin.Losnivelesdebacteriasyvirustambin
disminuyensensiblementemediantelafiltracinylaadsorcin.Laconcentracincatinicainfluyesobrela
adsorcin,esdecir,elaumentodelasconcentracionesdalugaraunaumentodelaadsorcin.ElCa2+yel
Mg2+parecenserespecialmenteeficaces.Estospequeoscationesdisminuyenlasfuerzasderepulsin
entrelasparticulasdelsueloylosmicroorganismos.Losxidosdehierrotienentambinunaafinidadalta
porlosvirus,ascomoporlasbacterias.Sehasugeridoinclusoqueelhidrxidofrricoimpregnadode
lignitopuedeserunmediolocaldefiltracin/adsorcin(PrasadyChaudhuri1989).
Laeficaciadeladesinfeccindependeengranmedidadeltipodedesinfectante,eltipoyestadode
losmicroorganismos,losparmetrosdelacalidaddelaguacomo:laturbidez(oslidosen
suspensin),lamateriaorgnica,ciertoscompuestosinorgnicos,elpHylatemperatura.La
durezadelaguapuedeinfluirindirectamentesobreladesinfeccin,dadoquelosprecipitadospueden
brindarrefugioalosmicroorganismosyprotegerlosdelosproductosdelimpiezaydelosdesinfectantes.
Tipodedesinfectante
Conmucho,eldesinfectantemsextendidoeselcloro,perotambin:lascloraminas,eldixidodecloro,
elozonoylaluzUVseutilizanenciertoscasos.Elcloroesbarato,puedeconseguirseenlamayorade
lossitiosyelcontroldelosniveleslibresresidualesessencillo.Esconvenientemantenerunniveldecloro
libreresidualde0,20,5mg/lenelsistemadedistribucin(WHO1984b).Paraelsaneamientodelequipo
limpio,seutilizanhasta200mg/l.
Paraevitarlacorrosin,amenudoseutilizanconcentracionesmenoresde50100mg/lyuntiempode
contactomsprolongado(1020minutos).Lascloraminassonmsestables,peromenosbactericidasy
muchomenoseficacesconrespectoalosparsitosyvirus,queelcloro.Eldixidodecloroesms
microbicidaqueelcloroapHalto,peroexisteunapreocupacinconrespectoalosproductosresiduales.
EnelcasodelozonoydelaluzUV,nohayproductosresidualesquecontrolar.Elozonoparecesermuy
eficazconrespectoalosprotozoarios.LaeficienciadeladesinfeccinUVdisminuyeconsiderablementesi
existecualquierturbidezomateriaorgnicadispersayamenudosehanencontradoproblemasdebidoa
lafaltadeconservacindelalmpara.
Tipoyestadodelosmicroorganismos
Paralamayorpartedelosdesinfectanteselordendesensibilidades:
bacteriasvegetativas>virus>esporasbacterianas,bacteriascidoresistentesyquistesdeprotozoarios.
Lasensibilidadvaradentrodelosgruposeinclusodentrodelasespecies.Desafortunadamente,nuestra
bacteriaindicadoraestentrelosmicroorganismosmssensiblesylapresenciade,p.ej.,coliformes
fecalesenelaguatratadaydesinfectadaes,porconsiguiente,unaindicacinmuyclaradequeelagua
contienemicroorganismospotencialmentepatgenos,mientrasquelaausenciadeestabacteria
indicadoranogarantizaunagualibredepatgenos.
Lasbacteriasprovenientesdemediospobresennutrientes,ascomolasbacteriasestresadasde
cualquierotraforma,puedenexhibirunaumentomuygrandedelaresistencia.EnelCuadro6.3se
ilustranalgunosdelosefectosmencionadossobrelaeficaciadelclorolibre.
Factoresdelacalidaddelagua
Silosmicroorganismosseencuentranensuperficiesdematerialgranularodeotrandole,elefectode
undesinfectantecomoelclorodisminuyedrsticamente.LafijacindeKlebsiellapneumoniaasuperficies
devidriopuede,porejemplo,aumentar150veceslaresistenciaalclorolibre(Sobsey1989).
Lamateriaorgnicapuedereaccionaryconsumirdesinfectantescomoelcloroyelozono,ysu
presenciainterferirtambinconlaluzUV.Lascloraminassonmenossensiblesalamateriaorgnica.
ElpHesimportanteenladesinfeccinconcloroydixidodecloro,conunainactivacinmayorabajopH
enelcasodelcloroyunainactivacinmayoraaltopHenelcasodeldixidodecloro(Sobsey1989).
Engeneral,lastemperaturasmsaltascausanmayorestasasdeinactivacin.
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Organismo
Cuadro6.3.Inactivacindemicroorganismosporelclorolibre
ResiduosdeCl2, Temperatura,
Tiempo,
Agua
pH
Reduccin% C*t1)
C
min.
mg/l
E.coli
BDF2) 0.2
25
7,0 15
99,997
ND3)
E.coli
CDF4) 1,5
60
99,9
2.5
60
<<10
>>60
CDF
E.coli+GAC5)
L.pneumophila
grifo
(cultivadaenagua)
L.pneumophila
grifo
(cultivadaen
medios)
Acidoresistente
Mycobacterium
BDF
chelonei
Virus
HepatitisA
BDF
HepatitisA
BDF
Parsitos
1,5
0,25
0,25
20
20
7,7 58
7,7 4
99
99
15
1.1
0,3
25
7,0 60
40
>>60
0,5
0,5
5
5
10,0 49,6
6,0 6,5
99,99
99,99
12.3
1.8
G.lamblia
BDF
0,20,3
6,0
99
G.lamblia
BDF
0,20,3
7,0
99
G.lamblia
BDF
0,20,3
8,0
99
54
87
83
133
119
192
1)C*tproductodelaconcentracindedesinfectante(C)enmg/lyeltiempodecontacto(t)enminutosparaunainactivacindel99%
(modificadodeSobsey1989)
2)BDF(Buffereddemandfree)=consolucinreguladorayconvenientementetratada
3)ND=sindatos
4)CDF=Concloro,convenintementetratada
5)GAC=carbnactivadogranular.
6.1.3.Utilizacindeaguanopotableenunaplantadeelaboracin
Avecespuedesernecesarioutilizaraguanopotableconfinesdealmacenamientodeaguaopor
convenienciaacausadelcosto.Elaguapuedeser,p.ej.,aguasuperficial,aguademaroaguaclorada
utilizadaparaelenfriamientodelatas.Puedeutilizarseaguarelativamentelimpia,comoelaguacloradade
lasoperacionesdeenfriamientodelatas,paralavarlatasdespusdelcierreyantesdeltratamiento
trmico,paraeltransportedemateriasprimasantesdelaelaboracin(despusdequeelaguaseha
enfriado),paraellavadoinicialdelascajas,paralarefrigeracindeloscompresores,parasuutilizacin
enelcircuitoantincendiosenreaslibresdealimentosyparalafumigacindelmaterialdedesecho.Es
absolutamentenecesarioqueelaguapotableynopotableestnensistemasdedistribucinseparados,
quedebernserclaramenteidentificables.Sielaguapotableseutilizaparacomplementarunsuministro
deaguanopotable,lafuentepotabledebeestarprotegidacontraelgoteodelasvlvulas,la
contrapresin,porejemplo,conentrehierrosadecuados(KatsuyamayStrachan1980).
Desafortunadamente,elretrocesodelflujodebidoarepentinasdiferenciasdepresin,oalaobstruccin
delastuberas,haocurridoenmuchossistemas.
Nodebernutilizarseaguaspotencialmentecontaminadas,talescomoaguascosterasoaguas
superficiales,enlasinstalacionesproductivas,peropueden,serutilizadassiestticamenteesaceptable,
paralaeliminacindelmaterialdedesechoenlugaresdondenoesposibleelcontactoconlosalimentos.
6.1.4.Sistemadevigilanciadelacalidaddelagua
Lapersonaresponsabledebertenercontinuamenteplanosdereferenciapuestosaldadelaredde
tuberiasyautoridadparaeliminarlastuberiasciegas.Especialmenteenaquelloscasosenqueunaplanta
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hayasufridomuchoscambios,eltrazadodelastuberiaspuedehacersemsymscomplicadoalolargo
delosaos.Lapersonaresponsabledeberestarencontactoconlascompaasdeabastecimientode
aguaylasautoridadesparaestarinformadodelossucesosespeciales(reparaciones,accidentescon
materialescontaminantesuotroscambios).Unplandevigilanciadelacalidadpodraconsistirenunplano
esquematizadodetodoslospuntosdemuestreoyunalistadecomprobacinparacadapuntoendonde
sedescribaloquesehadeexaminarylarazn,lafrecuencia,lapersonaencargadadetomarlamuestra,
laresponsabledeefectuarelanlisis,culesellmite(valor,tolerancia)yprocedimientoaseguirencaso
deirregularidades(Poretti1990).Sielaguaestclaramentecontaminadanohay,desdeluego,ninguna
raznparaesperaralosresultadosanalticos.Lafrecuenciademuestreoylagamadelosparmetros
variarsegnlascircunstanciasylasnecesidadesyposibilidadesdelaplantaencuestin.Unprograma
mnimopuedeconsistir,porejemplo,enlavigilanciadiariadelclorolibreyenelrecuentototalmsla
determinacindecoliformessemanalmente,yunprogramadevigilanciaespecial,msintenso,queser
utilizadodespusdelasreparacionesocuandoseutilizannuevasfuentesdeabastecimientodeagua,etc.
Losprocedimientostcnicosquedescribenlosanlisisdelosorganismosindicadorescomunessedanen
librosdetextonormales.EllibrodelaOMSDirectricesparalacalidaddelaguapotableVol.3(WHO
1984b),mencionaalgunosmtodosyequiposadecuadosparapequeosabastecimientosrurales.Los
valoresutilizadosporlaempresadebernreferirsealmtodoespecificoempleadoylasrecomendaciones
incluirnelcmo:muestrear(caudaldelgrifo,volumen,recipientedemuestreo,etiquetado,etc.),
manipularyexaminarlamuestra.Sibienlosmtodosutilizadosnormalmenteparadetectar,p.ej.,
coliformesfecalesconstituyenanlisisnormales,confrecuenciasedancasosdemanipulacindefectuosa
delasmuestras.Lasmuestrasdebernanalizarseenelplazode24horas,omenos,ydebern
conservarserefrigeradasperonocongeladas(preferiblementepordebajode5C)yenlaoscuridad.El
impactodelaluzsolarpuedesermuyacusado,provocandoresultadosnegativosfalsos(Knchel1990).
Siseutilizalaclorinacinparaladesinfeccin,lavigilanciadelaconcentracindeclorolibreeslaforma
mssencilladecomprobareltratamientodelaguaydeberrealizarsemuyamenudo(p.ej.diariamente).
LaOMS(WHO1984b)describemtodosdelaboratoriosencillos,yenlaactualidadexistenvarillas
comercialesparamedicionesinsitu(p.ej.MerckoquantChlor100deMerck).Losparmetros
microbiolgicosindicadorespuedencomprobarseconmenorfrecuencia.Siseutilizansistemasde
desinfeccinquenodejanresiduos,lacomprobacindelequipodeberhacerseperidicamente.Los
resultadosdelossistemaspuedencomprobarseaintervalossemanalesrealizandorecuentosdebacterias
indicadoras.
6.2.LIMPIEZAYDESINFECCION
6.2.1.Introduccin
Lalimpiezaydesinfeccinconstituyenpartedelasoperacionesmsimportantesdelasactualesindustrias
alimentarias.Fallasoinsuficienciasenestosprocedimientoshansidoidentificadoscomolacausade
numerososycostososcasosdealteracindelosalimentosydecontaminacininaceptableconbacterias
patgenas.
Lasnormasdehigienenecesariasparaevitarestosproblemassonvariables.Enunaplanta,elenvasado
deproductoselaboradossegnlosrequisitosdeinocuidad(p.ej.portratamientotrmico)sermuy
estricto,mientrasquelamanipulacindelpescadofrescoenfriado,conunacortaduracinenalmacny
quesecocinaantesdesuconsumo,sermenosexigente.
Factorescomolalimpiezadeloslocales,lahigienedelpersonal,laformacinyeducacin,ladisposicin
delaplanta,eldiseodelequipoydelasmquinas,lascaractersticasdelosmaterialesseleccionados,el
mantenimientoyelestadogeneraldelaplantapuedenfcilmentellegarasermsimportantesquela
mismalimpiezaydesinfeccin.Paraelusoptimodelosrecursos,yparaasegurarlacalidad
microbiolgicadelosalimentos,esimportantequesetenganencuentatodosestosfactoresalahorade
decidirsobrelosprocedimientosdedesinfeccinylimpieza.
Enalgunoscasos,puedeinclusosermejorevitarlalimpiezaydesinfeccin,porquesepuedecausarms
malquebien.Porejemplo,elpolvoacumuladosobrelastuberasylasestructurasamenosquese
cuenteconeltiemposuficienteparasucompletaeliminacin.Comootroejemplo,lasreassecasdeben
mantenersesiempresecasylalimpiezaselimitarentoncesalimpiarconunaspiradorencasodequese
dispongadeuno,obarrer,cepillar,etc.
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Sededucedeloanteriorqueparacadaplantadealimentosuoperacin,laaplicacindelos
procedimientosdelimpiezaydesinfeccinesunproyectoensmismo,enrelacinalcualdeber
consultarseaespecialistasinternosoexternos.
Lalimpiezaydesinfeccinsernoperacionesanlogasalasotrasactividadesquetienenlugarenla
plantaydebernestarigualmentedocumentadas,ascomoelcorrespondienteprocesodecontrol,es
decir,elcontroldelalimpiezaydesinfeccin,respectivamente.SiseaplicaelconceptoHACCP,estos
procedimientosdeberntratarsecomopuntoscrticosdecontrol(PCC).Siestfuncionandounsistema
delacalidadcomoeldelaserieISO9000,debernintegrarseenelsistemacomoseilustraenelcaptulo
anteriordeestelibro.Unadireccinresponsablesedacuentadequeestosprocedimientossonpartes
integrantesdelaproduccinyquelascondicioneshiginicasdeficientesenlasplantasdeelaboracinde
alimentosestarncausadas,principalmente,porlafaltadeconocimientosycompromisodeladireccin.
Cuadro6.4.Fasesquecomprendeelciclocompletodetrabajospreparatorios,limpieza,
desinfeccinycontrol.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Sacarlosproductosalimenticios,limpiarlazonadeenvases,contenedores,etc.
Desmontarelequipoparaexponerlassuperficiesalimpiar.Sacarelequipopequeo,laspiezasylas
unionesquesevanalimpiardeunazonadeterminada.Cubrirlasinstalacionesdelicadasparaprotegerlasdel
agua,etc.
Limpiarlazona,mquinasyequipoderesiduesdealimentosmedianteunchorrodeagua(fraocaliente,
segnelcaso)yutilizandocepillos,escobas,etc.
Aplicarelproductodelimpiezayutilizarenergamecnica(p.ej.presinycepillos)segnseanecesario.
Enjuagarafondoconagua,hastaeliminarcompletamentelasustanciadelimpieza,despusdeltiempode
contactoadecuado(losresiduospuedeninhibircompletamenteelefectodeladesinfeccin).
Controldelalimpieza.
Esterilizacinmediantedesinfectantesqumicosotratamientotrmico.
Eliminarelesterilizanteconaguadespusdeltiempodecontactoadecuado.Esteenjuagadofinalnoes
necesarioparaalgunosesterilizantes,p.ej.formulacionesabasedeH2O2quesedescomponen
rpidamente.
Despusdelenjuagadofinal,semontaelequipodenuevoysedejasecar.
Controldelalimpiezaydesinfeccin.
Enalgunoscasos,serunabuenaprcticavolveradesinfectar(p.ej.conaguacalienteobajas
concentracionesdecloro)justoantesdecomenzarlaproduccin.
Enelprocesocompletoestnimplicadastresoperacionesdistintas,esdecir:(i)eltrabajopreparatorio,(ii)
lalimpiezay(iii)ladesinfeccin.Sonclaramenteoperacionesdistintasperofirmementeunidasentres,de
talmaneraqueelresultadofinalnoseraceptable,amenosquelastresserealicencorrectamente.Enel
Cuadro6.4semuestranlasdistintasfasesquecomprenderunciclocompleto.
6.2.2.Trabajospreparatorios
Enestafaselazonadeelaboracinsedespejadelosrestosdeproductos,lassalpicaduras,losenvasesy
otrosarticulossueltos.Sedesmontanlasmquinas,lascintastransportadoras,etc.deformaquetodos
loslugaresdondepuedanacumularsemicroorganismosquedenaccesiblesparalalimpiezay
desinfeccin.Adems,lasinstalacioneselctricasyotrossistemasdelicadosdebenprotegersedelaguay
delosproductosqumicosutilizados.
Antesdeutilizarelproductodelimpieza,deberrealizarseunprocedimientodeeliminacindelamayor
partedelosrestosdealimentosmediantecepillado,raspadouotraoperacinsimilar.Adems,todaslas
superficiesdebernprepararseparalautilizacindelosproductosdelimpiezamedianteunaoperacinde
enjuagadoprevio,preferiblementeconaguafriquenocoagulalasprotenas.Elaguacalientepuede
utilizarseparaeliminarlasgrasasoazcaresenloscasosdondenohayaproteinasencantidades
considerables.
Lafinalizacindelostrabajospreparatoriosdeberserobjetodecomprobacinyanotacincomo
cualquierotroprocesoparaasegurarlacalidaddelciclocompletedelimpiezaydesinfeccin.
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6.2.3.Limpieza
Lalimpiezasellevaacaboparaeliminartodoslosmaterialesindeseables(restosdealimentos,
microorganismos,costras,grasa,etc.)delassuperficiesdelaplantaydelequipodeelaboracin,dejando
lassuperficieslimpiasalavistayaltactoysinresiduesdelosagentesdelimpieza.
Losmicroorganismospresentesestarnincorporadosenlosdistintosmaterialesobienadheridosalas
superficiesenformadebiopelculas.Estasltimas,noseeliminancompletamenteconlalimpieza,perola
experienciahademostradoqueseeliminaunagranpartedelosmicroorganismos.Noobstante,todava
quedarnalgunosquedebernserinactivadosduranteladesinfeccin.
Engeneral,laeficaciadeunprocedimientodelimpiezadependede:
Eltipoylacantidaddematerialaeliminar.
Laspropiedadesfsicasyfisicoqumicasdelproductodelimpieza(comolafuerzadelcidoodel
lcali,laactividadsuperficial,etc.),laconcentracin,temperaturaytiempodeexposicinutilizados.
Laenergamecnicaaplicada,p.ej.laturbulenciadelassolucionesdelimpiezaenlastuberas,el
efectodelaagitacin,elimpactodelchorrodeagua,elrestregar,etc.
Lacondicindelasuperficiequesevaalimpiar.
Algunassuperficies,p.ej.lassuperficiescorrodasdealuminioyacero,simplemente,nosepueden
limpiar,estosignificaqueladesinfeccinresultatambinineficaz.Lomismoseaplicaaotrassuperficies,
p.ej.madera,goma,cauchoetc.Obviamente,elmaterialpreferidoserelaceroinoxidabledealta
calidad.
Lostiposderesiduesaeliminarenlasplantasdealimentossernprincipalmentelossiguientes:
Materiaorgnica,comoprotenas,grasasycarbohidratos.Estosseeliminanmseficazmentecon
detergentesfuertementealcalinos(enespeciallasodacastica,NaOH).Adems,sesabequela
combinacindedetergentescidos(enespecialcidofosfrico)ytensioactivosnoinicoseseficaz
contralamateriaorgnica.
Materiainorgnica,comolassalesdecalcioyotrosmetales.Adems,enlasincrustaciones
superficialesduras,formadasporladeposicindesalesentinasyalambiquesenlosprocesosde
elaboracindelecheycerveza,lassalesquedanincrustadasconresiduesdeprotenas.Estassales
seeliminanmseficazmenteconproductosdelimpiezacidos.
Lasbiopelculas,formadasporbacterias,hongos,levadurasyalgaspuedeneliminarsecon
productosdelimpiezaquesoneficacescontralamateriaorgnica.
Lamayoradelosproductosdelimpiezatrabajanmsrpidayeficazmenteatemperaturasaltas,porlo
tantopuedeserbeneficiosolimpiaraunatemperaturaalta.Amenudo,lalimpiezaserealizaa6080C
enzonasdonde,entrminosdeenerga,compensautilizartemperaturastanaltas.
Agua
Elaguaseutilizacomosolventedetodoslosproductosdelimpiezayesterilizantes,ytambinparalos
enjuagadosintermediosyfinalesdelequipo.
Porconsiguiente,lacalidadqumicaymicrobiolgicadelaguaesdeimportanciadecisivaparalaeficacia
delosprocedimientosdelimpieza,comoyasehadescritoenunaseccinpreviadeestecaptulo.En
principio,elaguautilizadaparalalimpiezadebeserpotable.
Lasaguasdurascontienenunagrancantidaddeionesdecalcioymagnesio.Cuandosecalientaelagua
lassalesdecalcioymagnesio,correspondientesaladurezatemporal,precipitarnenformadesales
insolubles.Algunosproductosdelimpieza,enespecialloslcalis,tambinpuedenhacerprecipitarlas
salesdecalcioymagnesio.
Ademsdereducirlaeficaciadelosdetergentes,elaguadurallevaalaformacindedepsitosocostras.
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Lascostras,puedenoriginarsedevariasformasynoslosondesagradablesalavistasinotambin
objetablesporvariasrazones:
Cobijanyprotegenmicroorganismos.
Reducenlatasadeintercambiodecalorenlassuperficiesdeintercambiadoresdecalor.Ellopodra
menoscabarlaelaboracin,lapasteurizacinolaesterilizacindelosproductos.
Lapresenciadecostrastiendeaaumentarlacorrosin.
Laformacindecostraspuedereducirseaadiendoagentesquelantesysecuestrantes,queliganelcalcio
yelmagnesioencomplejosinsolubles.Noobstante,esaconsejableevitarlasprecipitaciones,ablandando
elaguaantesdesuutilizacinenlalimpieza.Elablandadopuedelograrseeficazmentemediante
intercambioinico,procesomedianteelcuallosionesdecalcioymagnesiosonreemplazadosporiones
desodio,cuyassalessonsolubles.Unmtodomodernoymscostosodeablandamientodelaguaesla
smosisinversa.
Lapurezamicrobiolgicadelaguaautilizarseenelenjuagadofinaldebeestarfueradetodaduda.Siesto
noesas,enalgunoscasosseraceptablequeelaguacontengabajasconcentracionesdecloro,esdecir,
unaspocasppm.
Productosdelimpieza
Eldetergenteidealdeberestarcaracterizadoporlassiguientespropiedades:
Tenerlasuficientefuerzaqumicaparadisolverelmaterialquesequiereeliminar.
Tenerunatensinsuperficiallosuficientementebajaparapenetrarenlasgrietasyhendiduras.
Debersercapazdedispersarlasuciedadsueltaydemantenerlaensuspensin.
Siseutilizaconaguadura,debertenerpropiedadesparaablandarelaguaydisolverlassalesde
calcio,paraimpedirsuprecipitacinylaacumulacindecostrassobrelassuperficies.
Podereliminarsefcilmentedelaplantamedianteenjuagado,dejandostalimpiaylibrede
residues,quepodrandaarlosproductosyafectarnegativamentealaesterilizacin.
Nocausarcorrosinocualquierotrodaoenlaplanta.Serecomiendasiemprerealizaruna
consultaalproveedordelosequipos,etc.
Noserpeligrosoparaeloperador.
Sercompatibleconelprocedimientodelimpiezaqueseutilice,yaseamanualomecnico.
Siesslido,deberserfcilmentesolubleenaguaysuconcentracinfcilmentecomprobable.
Cumplirconlasespecificacioneslegalesreferentesalainocuidadysalud,ascomoala
biodegradabilidad.
Serrazonablementeeconmicodeutilizar.
Noexisteundetergentecontodasestascaractersticas.Porlotanto,debehallarseunasolucin
intermediaparacadaoperacindelimpiezaenparticular,escogiendounproductodelimpiezautilizabley
tratamientosaditivosalagua,detalformaqueeldetergentecombinadotengalaspropiedadesms
importantesparaelprocedimientoencuestin.
Alseleccionarunproductodelimpiezapuedeelegirseunproductoyamezcladoylistoparautilizarenla
empresa,quetengalaspropiedadesdeseadas,obienunproductoquepuedaelaborarseenlaempresa
siguiendolasdirectricesdadasenelCuadro6.5.Enestecasodebeasegurarsequeloscomponentes
seancompatiblesentres.
EnelCuadro6.5(segnLewis1980)seindicanlascaractersticasimportantesdelosproductosde
limpiezaqueseutilizanmsfrecuentementeenlaindustriaalimentaria.
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Cuadro6.5.Tipos,funcionesylimitacionesdelosproductosdelimpiezautilizadosenlas
industriasalimentarias(apartirdeLewis1980)
Categoras Concentraciones
Ejemplosde
Funciones
Limitaciones
de
aproximadasde productosqumicos
productos uso(%,p/v)1)
utilizados2)
de
limpieza
acuosos
Agualimpia
100
Generalmentecontiene
airedisueltoyminerales
solublesenpequeas
cantidades
Disolventeytransportadorde
lasuciedad,ascomodelos
productosdelimpieza
qumicos
Alcalifuerte
15
Hidrxidosdico
Ortosilicatosdico
Sesquisilicatosdico
Detergentesparalasgrasasy
lasprotenasPrecipitanla
durezadelagua
Alcali
moderado
110
Carbonatosdico
Sesquisilicatosdico
Fosfatotrisdico
Tetraboratosdico
DetergentesTamponaapH
8,4superiorAblandadores
delagua
Acido
inorgnico
0,5
clorhdricoSulfrico
NitricoFosfrico
Sulfmico
ProduceunpH2,5inferior
Eliminalosprecipitados
inorgnicosdelassuperficies
Acido
orgnico
0,12
ActicoHidroxiactico
LcticoGlucnicoCtrico
TartricoLevulnico
Sacrico
Agentes
0,15menos
humectantes
aninicos
JabonesAlcoholes
sulfatadosHidrocarburos
sulfatadosSulfatosde
politeresarilalkilAmidas
sulfonadasAlkilaril
sulfonado
Agentes
0,15menos
humectantes
noinicos
PolietenoxiteresOxidode Excelentesdetergentespara Puedenser

etilenocondensadosde
losaceitesUtilizadosen
sensiblesalos
cidosgrasosAmina
mezclasconagentes
cidos
condensadodecido
humectantesparaeliminarla
Mojanlassuperficies
Penetranenlashendidurasy
entramadodelostejidos
Detergenteseficaces
Emulsionantesdeaceites,
grasas,cerasypigmentos
Compatiblesconproductos
delimpiezacidosoalcalinos
ypuedensersinrgicos
Elaguaduradeja
depsitossobre
lassuperficies.La
humedadresidual
puedefavorecerel
desarrollo
microbianosobre
lassuperficies
lavadas
Muycorrosivos.
difcilesdeeliminar
porenjuagado.
Irritantesparala
pielylas
membranas
mucosas
Moderadamente
corrosivos.En
concentraciones
altassonirritantes
paralapiel
Muycorrosivos
paralosmetales
peropueden
inhibirse
parcialmentecon
productos
anticorrosivos.
Irritantesparala
pielylas
membranas
mucosas
Moderadamente
corrosivospero
puedeninhibirse
condistintos
compuestos
anticorrosivos
Algunosforman
demasiada
espumaNoson
compatiblescon
losagentes
humectantes
catinicos
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Agentes
0,15menos
humectantes
catinicos
Agentes
Variable(segnla
secuestrantes durezadelagua)
Abrasivos
Variable
Compuestos
clorados
Anfteros
1,2
Enzimas
0,31
graso
Amoniocuaternario
Pirofosfatotetrasdico
Tripolifosfatosdico
Hexametafosfatosdico
Tetrapolifosfatosdico
Pirofosfatocidosdico
Acidoetilendiamino
tetractico(salsdica)
Gluconatosdicocono
sinhidrxidosdico3%
Cenizasvolcnicas
SismotitaPiedrapmez
FeldespatosHarinade
sliceLanadeacero3)
Metaldebolascloradas
plsticas3) Cepillosde
fregar
espuma
Ciertoefectohumectante
Accinantibacteriana
Noson
compatiblescon
losagentes
humectantes
aninicos
Formancomplejossolubles
Losfosfatosse
conionesmetlicoscomoel inactivanporla
calcio,magnesioyhierropara exposicin
impedirlaformacinde
prolongadaalcalor
pelculassobrelosequiposy Losfosfatosson
utensiliosVansetambinlos inestablesen
lcalisfuertesymoderados
solucincida
indicadosantes
Eliminanlasuciedaddelas
superficiesfrotandoSe
puedenutilizarcon
detergentesentrabajosde
limpiezadifciles
Rayalas
superficiesLas
partculaspueden
quedarse
embebidasenel
equipoyaparecen
mstardeenlos
alimentosdaanla
pieldelos
trabajadores
Acidodiclorocianrico
Utilizadosconproductosde Nosongermicidas
Acidotriclorocianrico
limpiezaalcalinospara
porsuelevadopH
Diclorohidantoina
peptizarlasprotenasy
Las
minimizarlosdepsitosde
concentraciones
leche
varansegnel
productode
limpiezaalcalinoy
lascondicionesde
uso
Mezclasdeunasal
Aflojayablandalosrestosde Nosonadecuados
catinicadeunaaminao alimentoscarbonizadosenlos parasuutilizacin
deunCompuestode
hornosuotrassuperficiesde ensuperficiesen
amoniocuaternarioconun metalycermicas
contactoconlos
compuesto
alimentos4)
carboxianinico,unster
sulfatoouncido
sulfnico
Enzimasproteoliticas
Digierelasprotenasyotras Soninactivadas
suciedadesorgnicas
porelcalor
complejas
Algunaspersonas
sevuelven
hipersensiblesa
laspreparaciones
comerciales
1)Laconcentracindelproductodelimpiezaenlasolucinqueseaplicaalequipo
2)Algunasagenciasdecontrolrequierenlaaprobacinprevia
3)Lalanadeaceroylasbolascloradasdemetalnodebernutilizarseenplantasdealimentos
4)Algunosdesinfectantesanfterosseutilizanenlassuperficiesdecontactoconlosalimentos
Sistemasdelimpieza
LasdiferentesfasesquesemuestranenelCuadro6.4,incluidalaesterilizacin,representanel
procedimientomscompletoparalalimpiezaydesinfeccinmanualolimpiezafueradellugar(LFL).Es
adecuadaparaplantasmodernas.Paralimpiarplantasquetrabajanconliquidos,comolasfabricasde
cervezaylasindustriaslcteas,seutilizarnlossistemasdelimpiezaenellugar(LEL),basadosenla
circulacinmedianteelbombeodeagua,productosdelimpiezaydesinfectantes.Enprincipiolosdos
sistemassernsemejantes.
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Enlamayorpartedelasplantas,seutilizarunacombinacindelaLFLylaLEL.LautilizacindelaLEL
puedeestarlimitadaaunapartedelaplantaoinclusoaunequipodeterminado.Noobstante,
independientementedeltipoycantidaddealimentosproducidos,paraasegurarunalimpiezay
desinfeccineficaces,sedeberntenerpresentesyaplicarlosprincipiosgeneralesenquesebasael
complejociclodelCuadro6.4.
Lafrecuenciadelimpiezaydesinfeccindesdevariardesdevariasvecesdurantelajornadalaboral,es
decir,cadavezquesehaceunaparadalarga,hastaunavezaldiaalfinaldelaproduccinoincluso
menosfrecuentemente.Algunasvecesnoseincluirladesinfeccin,porejemplo,enzonasquedeban
mantenersesecasyenambientesconmaterialesquenopuedandesinfectarse,oenlocalesinadecuados
paraladesinfeccin.Enestoscasos,lalimpiezasiguesiendomuyimportanteparaelaspectogeneraly
lascondicioneshiginicasdelaplantaodeloslocales,yparalaactitudgeneraldelosempleados
respectodelahigiene.
Vigilanciadelalimpieza
Comosehamencionadoanteriormente,lalimpiezaefectivaesunrequisitopreviodetodadesinfeccin
eficaz.ComosehadescritoenelCuadro5.18delcaptuloanterior,elcontrolmsimportanteesla
inspeccinvisualyotraspruebasrpidasquedemuestrenlossiguientesresultadosimportantesdela
limpieza:
Quetodaslassuperficieslimpiadasestn,dehecho,visiblementelimpias.
Quetodaslassuperficiesestnaltactolibresderestosdealimentos,costrasyotrosmateriales,yal
olfatolibresdeoloresindeseables.
Adems,sedebernvigilaryregistrarlasconcentracionesylosvaloresdelpHdelosproductosde
limpieza,lastemperaturassiseutilizalalimpiezaencalienteylostiemposdecontacto.Sepueden
utilizarmedidasdelpH,opruebassemejantes,delaguadeaclaradoparaasegurarqueelproductode
limpiezaeseliminado,afindeevitarsuinterferenciaconeldesinfectante.
Todosestoscontrolessonrpidosypermitentomardecisionesinmediatassobresisedeberepetirla
limpieza,parcialototalmente,opasaralprocesodedesinfeccin.Todosloscontroles,etc.debern
registrarsecomopartedelsistemadelacalidad.
Enestafase,elcontrolmicrobiolgiconotienefinalidadalguna.Enprimerlugar,lasbiopelculasylos
microorganismossupervivientesestarnpresentescontodaprobabilidadyensegundolugar,nose
disponedemtodosrpidosfiables.
6.2.4.Desinfeccin
Tradicionalmente,lostrminosdesinfeccinydesinfectantessehanutilizadoparadescribir
procedimientosyproductosutilizadosenlasindustriasalimentariasconelfindeasegurarunasnormas
higinicasmicrobiolgicamenteaceptables.Seseguirestacostumbre,aunquesereconocequelos
procedimientosyproductosdescritosraramentelograrnlaesterilidad,esdecir,laausenciatotalde
microorganismosviables.
Ladesinfeccinpuedeefectuarseportratamientosfisicoscomoelcalor,laradiacinU.V.opormediode
compuestosquimicos.Delostratamientosfisicos,slosedescribirelcalor.
Lautilizacindelcalorenformadevaporoaguacalienteesunmtodomuyseguroyesunmtodode
desinfeccinmuyutilizado.Losproductosqumicosmscomnmenteutilizadosenladesinfeccinson:
Elcloroysuscompuestos.
Losiodforos.
Elcidoperacticoyelperxidodehidrgeno.
Compuestosdelamoniocuaternario.
Loscompuestosanfolticos.
EnelCuadro6.6.seresumenlascaractersticasdealgunosdeestosdesinfectantesydelusodelvapor.
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Desinfeccinmediantecalor
Elcalentamientoatemperaturasconvenientementealtas,duranteunperododetiempolosuficientemente
prolongadoeselmtodomsseguroparadestruirlosmicroorganismos.Lavelocidadalaquetienelugar
ladestruccinporelcalordependedelatemperatura,humedad,tipodemicroorganismoyelmedio
ambienteenelquelosmicroorganismosseencuentranduranteeltratamientotrmico.Silos
microorganismosestnencerradosencostrasuotrassustancias,seencuentranprotegidosypuedeque
nisiquieraelcalentamientoseaeficaz.Esimportanterecordarlacinticadelainactivacintrmicadelos
microorganismos:
logCt=logCoKt,
dondeCo=poblacinoriginaldemicroorganismosvivos(recuentoinicialdeviables)yCt=supervivientes
totalesdespusdeltiempot.Kesunaconstante(=pendientedelalnearecta)ydependedel
microorganismoenparticularydelascondicionesexperimentales.Ksedescribecomolatasade
mortalidad.Sevequeelnmerodemicroorganismossupervivienteseneltiempotestdeterminadopor
elnivelinicialdelainfeccin,ascomoporlaconstantedelatasademortalidadyeltiempode
calentamiento.
Lacirculacindeaguacaliente(aproximadamentea90c)esmuyeficaz.Elaguadebercirculardurante
almenos20minutosdespusdequelatemperaturadelaguaderetornosehayaelevadoa85Coms.
Obviamente,lautilizacindevaporesigualmenteefectivacuandosepuedeaplicar.
Cuadro6.6.Comparacindelosdesinfectantesmscomnmenteutilizados(ICMSF1988)
Vapor
Cloro
Iodforos Tensioactivos Acidos
QAC/QUATS aninicos
Eficaz
contra
BacteriasGram
positivas(lcticas,
clostridios,Bacillus,
Staphylococcus)
BacteriasGram
negativas(E.coli,
Salmonella,
psicrtrofas)
Esporas
Bacterifagos
Propiedades Corrosivo
Afectadoporelagua
dura
Irritantedelapiel
Afectadoporlamateria
orgnica
Incompatiblecon:
Elmejor
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Elmejor
Bueno
Bueno
Poco
Bueno
Bueno
Elmejor
No
No
Bueno
Bueno
S
(No)
Poco
Bueno
Ligeramente
Ligeramente
No
Algunosson
Mediano
Poco
Ligeramente
Ligeramente
S
No
S
Mucho
S
Algo
No
Elquemenos
S
Algo
Materiales
sensiblesa
temperaturas
altas
Fenoles,
aminas,
metales
blandos
Sedisipa
rpidamente
Inestable,
algunos
compuestos
estables
No
Almidn,plata
Agentes
humectantes
aninicos,
jabones
Estable
Tensioactivos
catinicosy
detergentes
alcalinos
Estable
Estable
Estable
Sencillos
Sencillos
Difciles
25ppm
25ppm
Estabilidaddela
solucindeuso
Estabilidadensolucin
caliente(mayorde
66C)
Dejaresiduosactivos
No
Ensayosderesiduos Innecesarios Sencillos

qumicosactivos
Mximonivelpermitido Noexiste
200ppm
porUSDAyFDAcon lmite
sinenjuagado
Sedisipa
lentamente
Muyutilizable
(mejorsise
utilizaamenos
de45C)
S
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sinenjuagado
EficazapHneutro
No
No
No
Desinfeccinmedianteproductosqumicos
Cuandoseutilizandesinfectantesqumicos,latasademortalidaddelosmicroorganismosdepende,entre
otrascosas,delaspropiedadesmicrobicidasdelproducto,laconcentracin,latemperaturayelpH,as
comodelgradodecontactoentreeldesinfectanteylosmicroorganismos.Seobtieneunbuencontacto
porturbulencia,porejemplorevolviendo,ensuperficiessuavesyconunabajatensinsuperficial.Aligual
queenladesinfeccintrmica,losdiferentesmicroorganismosmuestrandiferentesresistenciasalos
desinfectantesqumicos.Igualmentelacontaminacinconmateriainorgnicauorgnicapuedereducirla
tasademortalidadconsiderablemente.Comosehamencionadoanteriormente,slopuedeobtenerseuna
desinfeccineficazdespusdeunalimpiezaefectiva.Eldesinfectanteidealdelaplantaestara
caracterizadoporlassiguientespropiedades:
Tenerunefectoantimicrobianosuficienteparadestruiralosmicroorganismospresentes,enel
tiempodisponible,ytenerunatensinsuperficialsuficientementebajaparaasegurarunabuena
penetracinenporosygrietas.
Eliminarsefcilmentedelaplantaporenjuagado,dejandostalimpiaylibrederesiduosque
puedandaaralosproductos.
Nofavorecerlaproliferacindecepasresistentesodecualquierotromicroorganismosuperviviente.
Noproducircorrosinocualquierotrodaoenlaplanta.Serecomiendapreguntaralos
proveedoresdelasmquinas,etc.antesdeutilizarclorouotrosdesinfectantesagresivos.
Noserpeligrosoparaelusuario.
Sercompatibleconelprocedimientodedesinfeccinqueseutiliza,bienseamanualomecnico.
Serfcilmentesolubleenaguasiesslido.
Podercomprobarfcilmentesuconcentracin.
Serestabledurantelargosperodosdealmacenamiento.
Cumplirconlosrequisitoslegalesconrespectoalainocuidadysalubridad,ascomoala
biodegradabilidad.
Serdeusorazonablementeeconmico.
Amenudo,sernecesariocombinarlosdesinfectantesconaditivosparaobtenerlaspropiedades
requeridas.
Paraimpedirlaproliferacindecepasresistentesdemicroorganismosesconvenientecambiardevezen
cuandodeuntipodedesinfectanteaotro.Estoesespecialmenteaconsejablecuandoseutilizan
compuestosdeamoniocuaternario.
Entrelosdesinfectantesmsutilizadossedescribirnbrevementelossiguientes:
Elcloro,esunodelosdesinfectantesmseficacesymsutilizados.Sepresentaenvariasformas,como
porejemplo:lassolucionesdehipocloritosdico,lascloraminasyotroscompuestosorgnicosque
contienencloro.Tambinseutilizanelclorogaseosoyeldixidodecloro.
Losesterilizantesclorados,aunaconcentracinde200ppmdeclorolibre,sonmuyactivosytienen
tambinalgnefectolimpiador.Elefectodesinfectantedisminuyeconsiderablementeenpresenciade
residuosorgnicos.
Loscompuestosdisueltosenaguaproducirncidohipocloroso,HOCI,queeselagenteesterilizante
activoyactaporoxidacin.Ensolucinesmuyinestable,enparticularensolucincidaporquelibera
gasdeclorotxico.Adems,lassolucionessonmuycorrosivasabajopH.
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Desafortunadamente,laactividadgermicidaesconsiderablementemejorensolucincidaqueen
alcalina,porlotanto,elpHdetrabajodeberescogersecomouncompromisoentrelaeficienciayla
estabilidad.Losesterilizantescloradosorgnicossonengeneralmsestables,peroprecisanuntiempode
contactomslargo.
Cuandoseutilizanenelrangodevaloresadecuado(200ppmdeclorolibre),ensolucionesatemperatura
ambiente,losesterilizantescloradosnosoncorrosivosparaelaceroinoxidabledealtacalidad,peroson
corrosivosparaotrosmaterialesmenosresistentes.
Losyodforos,contienenyodoligadoaunportador,normalmenteuncompuestonoinico,apartirdel
cualseliberaelyodoparalaesterilizacin.Generalmente,elpHsebajahasta24utilizandocido
fosfrico.ElyodotienesumximoefectoenestagamadepH.
Losyodforossondesinfectantesactivosconunamplioespectroantimicrobiano,aligualqueelcloro.Son
inactivadospormaterialesorgnicos.Soneficacesenlasconcentracionescorrespondientesa25ppmde
yodolibre.
Amenudo,lospreparadoscomercialessoncidosafindefavorecerladisolucindecostras.Puedenser
corrosivos,dependiendodelaformulacin,ynodebernserutilizadosatemperaturassuperioresa45C,
porquepuedeliberarseyodo.Sisedejanresiduosdelosproductosydelosagentesdelimpiezacasticos
encalderasnoutilizadasoensitiossimilares,estopuede,encombinacinconlosyodforos,causar
oloresfenlicosmuydesagradables.
Elperxidodehidrgenoyelcidoperactico,sonesterilizanteseficacesqueactanporoxidaciny
tienenamplioefectoantimicrobiano.Puedenutilizarsesolucionesdiluidas,solasomezcladas,parala
desinfeccindesuperficieslimpias.Enpresenciadesustanciasorgnicaspierdensuactividadms
fcilmentequeotrosesterilizantesyconeltiempopierdenrpidamentesuactividad.
Loscompuestosdeamoniocuaternario,sontensioactivoscatinicos.Sontambinfungicidasy
bactericidaseficacespero,amenudo,sonmenoseficacescontralasbacteriasGramnegativas.Para
evitareldesarrollodecepasresistentesdemicroorganismos,estoscompuestosslodebenutilizarse
alternndolosconotrostiposdedesinfectantes.
Debidoasubajatensinsuperficialtienenbuenaspropiedadespenetrantesyporlamismaraznson
difcilesdeeliminarenelenjuagado.
Siloscompuestosdeamoniocuaternarioentranencontactocondetergentesanionactivosprecipitarny
seinactivarn.Portanto,debeevitarselamezclaolautilizacinconsecutivadeestosdostiposde
productosqumicos.
Losesterilizantesanfolticostienenpropiedadessemejantesaloscompuestosdeamoniocuaternario.
Controldeladesinfeccin
Elcontroldeladesinfeccinserelcontrolfinaldelciclocompletodelimpiezaydesinfeccin.Suponiendo
que,talcomosehadescritoanteriormente,sehavigiladoeficazmentelalimpieza,elcontroldela
desinfeccinsereficazcuandosecumplanlassiguientescondiciones:
Vigilanciadelascondicionesdetiempoytemperaturaenladesinfeccinporcalor.
Vigilanciadelasconcentracionesactivasdedesinfectantesqumicos.
Vigilanciadequeeldesinfectantecubraefectivamentetodaslassuperficiesadesinfectar.
Vigilanciadeltiempodecontacto.
Lascondicionesmencionadasdeberndocumentarse.Todaslasobservacionesdebensernotificadasy
registrardascomoseexigeenlasnormasdelosSistemasdelaCalidad.
Losensayosyelcontrolmicrobiolgicotienenporfinalidadlaverificacin.Sedisponedevariastcnicas,
peroningunaeslaidealynosonmtodosdeejecucinentiemporeal,loqueseramuydedesearpara
elcontroldelalimpiezayladesinfeccin.Laincubacindurantelanochehacequeseademasiadotarde
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paracorregirlassituacionescrticas.
Noobstante,siserealizanaintervalosregularesyestnplaneadosparacubrirtodoslospuntoscrticos,
coneltiemposepuedeacumularunainformacintildelcontrolmicrobiolgico.Seutilizanvariosmtodos
quesemencionanbrevemente.
Ensayosconhisopos.Estaeslatcnicamsusualyunadelasmejores.Utilizandounhisopoestril
dealgodnenrama,sepasasobrelasuperficiedesinfectada,aslasbacteriastransferidasal
hisoposetrasladanaundiluyenteparaladeterminacindelasunidadesformadorasdecoloniasen
sustratosdeagarestndar.Loshisopossonespecialmentetilesenlugaresdondeesdifcilutilizar
otrosmtodosdecontrolesdecir:cavidades,vlvulas,etc.
Aguadelenjuagadofinal.Lafiltracinpormembranadelaguadeenjuagadoysuincubacinenun
sustratodeagaresunatcnicamuysensibleparaelcontroldelossistemasLEL,ascomodeotros
sistemasdelimpiezaydesinfeccinenlosqueesposiblerealizarelenjuagado.
Placasdesuperficiedirecta.Enestosmtodoslasplacasdepetriolosportaobjetosdecontacto
conunmediodeagarselectivo,odeusogeneral,seaplicanalasuperficiequesevaaexaminar,
seguidodelaincubacinyrecuentodeunidadesformadorasdecolonias.Estastcnicasslo
puedenaplicarseasuperficiesplanas,locualconstituyeunfactorlimitante.
EnsayobioluminomtricodeATP.Esunmtodoprcticamentedetiemporealquedalarespuesta
enminutos.Esmuysensibleypuedecombinarseconelusodehisoposparalarecogidade
microorganismosdelassuperficies.Elmtodoespocoespecfico,porlocualnopermitetalvez
distinguirentremicroorganismosyresiduosdelosalimentos.Noobstante,siseaplicaen
condicionesdefinidas,puedesertilymejorquelosmtodosconvencionales,porqueproporciona
larespuestaenminutos.
Independientementedelatcnicautilizadaesimportantesaber,apartirdelosanlisisdeverificacin,que
elsistemaestabafuncionandocuandoseestableci.Estambindeintersconocerlastendenciasquese
desprendendelosresultadosdeverificacinregistrados.Elobjetivodelestudiodelastendenciasyla
realizacindelcontrolmicrobiolgicodelalimpiezaydesinfeccin,obviamente,radicaenadoptarmedidas
correctivasantesdequeseproduzcaunaprdidadecontrolsobrelosproductosodelosprocesosde
elaboracin.
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