Resumen:

La habilidad de la sacaromices; fermenta mucho alcohol, generar un buen

sabor y no genera toxinas y estas son las caractersticas que lo vuelven en
organismo de los mejores o mas bien dicho el mejor fermentador, ya que no
hay otro tipo de levadura que cubra todo esto.
En los estudios que se estn realizando tomaron a la Brettanomyces como la
levadura que remplazara a la sacaromyces, en algunos casos la
Brettanomyces puede mejorar el aroma y el sabor de las bebidas fermentadas
como de las cervezas, su fisiologa es intrigante debido a la tolerancia al estrs,
su metabolismo de nitrgeno y carbono y estas son de sus caractersticas que
se resaltan.
Introduccin:
Se confa en fermentacin por la vida de anaquel sabor y seguridad y control.
Hoy en dia hay control, el centro es la sacaromycess sin embargo hay
desventajas si utilizas soo una cepa de la misma levadura ya que corres riesgo
de contaminacin y puede cambiar el sabor y asi la contaminacin puede ser
diferente si se llega la contaminacin de 1 sola cepa.
Tal microbio es Brettanomyces. Esta levadura fue descrita originalmente en
1904 por Niels Hjelte Claussen, un colega ms joven del famoso Emile Christian
Hansen, en la cervecera Carlsberg. Claussen aislado esta peculiar levadura de
cerveza, donde fue responsable de la realizacin de la segunda fermentacin y
el desarrollo de los sabores caractersticos de las mejores cervezas Inglsas.
2. Taxonoma de Brettanomyces
El origen etimolgico del gnero Brettanomyces levadura se encuentra en Gran
Bretaa, donde fue aislado por primera vez por Claussen en 1904. Mientras
Claussen hizo llamar a sus aislar "Brettanomyces" (deducido de las palabras
griegas Brettano y Myces [hongos], que inicialmente clasificados como una
especie Torula. Sin embargo, en 1921, y Van Laer Kufferath aislaron una cepa
de levadura de cerveza lambic belgas con las mismas caractersticas descritas
por Claussen y clasificados como Brettanomyces bruxellensis (Custers, 1940).
Se llev a cabo la primera investigacin sistemtica de las levaduras
Brettanomyces y reportado por Mathieu Custers en 1940, que caracteriza 17
cepas diferentes, aisladas de Ingls y cervezas belgas. Desde su primera
descripcin, la taxonoma de Brettanomyces ha sido objeto de debate y ha
habido muchas reclasificaciones en los ltimos aos. Inicialmente, la
clasificacin se basa nicamente en unos pocos, reproduccin asexual
(anamrfica) Variantes (Custers, 1940). As, en las clasificaciones actuales,

levaduras pertenecientes a los Brettanomyces gnero estn formando

(anamorfo) no esporas, mientras que el nombre del gnero Dekkera describe la
formacin de variantes (teleomorfos) de la levadura de esporas. Sin embargo,
estn actualmente utilizan a menudo como sinnimos. Curiosamente, la
distincin entre Dekkera y Brettanomyces es todava poco clara, sobre todo
porque las tcnicas actuales de deteccin de ADN molecular no fueron capaces
de detectar diferencias sistemticas entre los estados anamorfo y teleomorfos.

http://www.facmed.unam.mx/publicaciones/ampb/numeros/2007/02/e_Transpo
Glucosa.pdf