Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias
Alimentarias y Ambiental
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias

Evaluacin sensorial
PRACTICA DE LABORATORIO: PRUEBA DE ACEPTACION DE PRODUCTO
DOCENTE: ING. DANTON MIRANDA, Jorge
CICLO: VIII
INTEGRANTES:
CLAROS OSORIO, Patricia Del Pilar
ORIHUELA MALASQUEZ, Yilda Meliza

HUACHO PER
2 016

INTRODUCCION

EAP ING IND. ALIMENTARIAS

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y
cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este mdulo es el de dar las herramientas y estrategias
necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la
evaluacin sensorial como anlisis de calidad de los alimentos.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los
encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos
de esta manera competitivos en el mercado.

I.

OBJETIVO

Diferenciar mediante una evaluacin la caracterstica sensorial

EVALUACION SENSORIAL

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II.

FUNDAMENTO TEORICO
A. PRUEBAS DE AFECTIVIDAD
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel deagrado,
aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente aotro. Se utilizan
escalas de calificacin de las muestras.
B. PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo
bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser
entrenados.
C. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las pruebas de
diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta ltima se
especifica la preferencia y aceptacin. El tamao del grupo de panelista debe ser igual
que para prueba de preferencia pareada.
D. PRUEBAS DE SATISFACCION
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin
que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,
pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me
disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio
de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas
o figuras faciales.
E. ESCALA DE APTITUD (FACT)
Es el grado de aceptacin de la persona; la frecuencia en la que estara dispuesto a
consumir o utilizar el producto.
La escala FACT ha sido utilizada en investigaciones y desarrollo de productos en
virtud de su alto grado de discriminacin entre tratamiento.
Es una escala con distribucin de clasificacin en nueve categoras y muy sensible,
pues registra si una aptitud es ms realista, que simplemente el inters afectivo por el
producto, como lo es el caso de una escala hednica.

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F.

III.

FORMATO. PARA ESCALA ACTITUD (FACT)

MATERIALES Y METODOS
III.1

MATERIALES:

Muestra a analizar ( REFRESCOS) canu, zuko y negrita

Vasos descartables
Jarras de litro
Servilletas
III.2

METODOS:

Las muestras se presentan en recipientes

codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.
EVALUACION SENSORIAL

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idnticos

(vasos descartables),

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El orden de presentacin de las muestras pueden ser aleatorizado para cada

panelista o balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra se
sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un nmero igual de
veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato del anexo. Los panelistas
ordenaran las muestras en orden descendente a su preferencia.

IV.

RESULTADOS
Resultados: La siguiente tabla se muestra los resultados de la evaluacin sensorial
de aceptacin de productos.

CODIGO

REFERESC
O

375
358
321

Zuko
Negrita
Canu

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CATADOR
ES
PAMELA
LEYDI
MARIA
GERSON
RICARDO
DIEGO
YILDA
CARMEN
ROSA
CIVICO
PILLY
TOTALES

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MUESTRA O TRATAMIENTO
ZUKO(375
)
7
3
7
2
7
7
7
6
6
2
8
62

NEGRITA(358
)
5
7
7
6
6
6
5
6
3
8
7
66

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CANU(32
1)
6
6
4
2
4
3
6
3
3
1
7
45

TOTALE
S

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GRAFICO DE BARRAS
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

ZUKO(375)

NEGRITA(358)

CANU(321)

Se puede notar que la muestra de refresco ms aceptada por los catadores fue La negrita con
66 puntos y la menos aceptada fue la marca Canu con 45'puntos.

V.

DISCUCIONES

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VI.

YILDA, PILLY: La aceptabilidad de Los refrescos en las categoras ms altas del

escore, se pueden deben a al color, al aroma, dulzor que se asemeja ms a un jugo
de fruta recin extrada que la muestra con un color, sabor aroma menos parecido.

YILDA, PILLY: Quizs por ello en la evaluacin de aceptabilidad realizada para

los refrescos envasados como este caso fue la negrita (la cual tiene un color ms
apetitoso un sabor casi parecido como fruta recin exprimida) que las dems
muestra,

CONCLUSIONES

VII.

La evaluacin sensorial para la aceptacin global de las tres diferentes marcas de

refrescos, utilizando la escala de aptitud, presento diferencia estadsticamente
significativa.
La muestra de la marca de refresco Negrita present un grado de aceptabilidad por
los catadores, (66 puntos) seguidamente por las muestras de refrescos Zuko con
(62 puntos) y la menos aceptada fue la marca Canu con (45 puntos).

BIBLIOGRAFIA
Gia del profesor

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Torricella morales. Et. Evaluacin Sensorial aplicada a la Investigacin,

desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria. Pg. 22
Mecnica, University of Bath.
Manuel Elices. Catedrtico de Ciencia de Materiales, Universidad Politcnica de
Madrid, E.T.S.I. Caminos. Editor del libro: Structural Biological Materials,
Pergamon Press, 2000.
Sancho-E. Bota-J.J. de Castro; Introduccin al Anlisis Sensorial de los
Alimentos. Pgina 319; Pgina 320; Pgina 325.
Diego Bellido Guerrero; Manual de nutricin y metabolismo. Pgina 483.
WEB:
https://es.scribd.com/doc/69823990/RECONOCIMIENTO-DE-OLORES
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pd
http://www.uv.es/metode/anuario2004/193_2004.htm
Julin F. V. Vincent. Catedrtico de Biomimtica., Departamento de Ingeniera

ANEXOS

PRUEBA DE ACEPTACION DE PRODUCTO

NOMBRE:FECHA/.../
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Sexo: M ( ) F ( )

Edad___aos

1.- INDICACIONES:
Pruebe, la muestra servida y marque la respuesta que mejor corresponda a su opinin
(aptitud).

Cdigo de cada muestra

bebera esto siempre que tuviera oportunidad

bebera esto muy frecuentemente
bebera esto frecuentemente
me gusta y bebera de vez en cuando
Bebera esto si fuera accesible, mas no me
esforzara por esto.
No me gusta, ms bebera ocasionalmente.
Raramente bebera esto.
solo bebera esto si no pudiera escoger otra bebida
solo bebera esto si fuera obligado (a)

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