PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado

Escaldado

T: 85-90 C
Tiempo: 3 -5

Pesado Y
acondicionamiento de la
pulpa (trozado)

Cortado:
40%
Licuado:
30%
Azcar: 50% - 75%

Formulacin

Ac. Ctrico: 0.1%

Pectina: 1- 2 %

Se realizan
dos tandas
de los
agregados
hasta llegar a
los 65Brix a

Coccin

Envasado

Sorb. De
potasio: 00.02%

Temperatura:
85C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas
principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.
2. SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una
mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la fruta sobre madura y
aquella que no tiene apariencia agradable.
3. LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o
aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a
2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
4. PELADO Y DESEMILLADO (opcional)
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera
al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.
5. ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pcticas
que hidrolizan la pectina.
Se realiza el escaldado a 85 90C por 3 a 5 minutos.
6. PESADO Y ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA (trozado)
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o
pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el
clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado
30%.
7. ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH, el contenido
de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la cantidad de pulpa.
Azcar: 50% - 75% Ac. Ctrico: 0.1 % Pectina: 1- 2 %Sorbeto de potasio: 00.02%
8. COCCIN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a
fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se agrega la
segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima
tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix .El tratamiento trmico
puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido.
9. ENVASADO
El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por
accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1
cm. Desde el borde del frasco.
Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo
a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.
Fuente

EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARON

EQUIPOS:

Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadora o pulpeadoras
Olas de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.

INSTRUMENTOS:
Balanza
Termmetro
Refractmetro
Reloj o cronometro