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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

Las B.P.M constituyen un sistema de inocuidad alimentaria, una herramienta bsica en la obtencin
de productos seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma de manipulacin. Por lo
tanto aplicar B.P.M asegura el manejo higinico de los alimentos en las diferentes etapas de un proceso:
manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte. Son tiles para el diseo y el
funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
El C.A.A (Cdigo Alimentario Argentino) incluye en el Captulo II la obligacin de aplicar B.P.M, as
mismo la resolucin 80/96 incluye para el Mercosur la aplicacin de B.P.M.
LAS B.P.M.GARANTIZAN ALIMENTOS SEGUROS, SALUDABLES E INOCUOS PARA EL
CONSUMO HUMANO.
Las B.P.M son indispensables para la aplicacin del sistema HACCP (anlisis de peligros y puntos
crticos de control) de un programa de gestin de calidad total o de un sistema de calidad ISO 9000.
Incumbencias: el siguiente grfico N 3 muestra las reas de incumbencias de las B.P.M.
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE

HIGIENE EN LA
ELABORACION

CONTROL DE
PROCESOS

B.P.M

PERSO
NAL

DOCUMENT
ACION

ESTABLECIMI
ENTO

MATERIA
PRIMA

1) PRINCIPIOS GENERALES PARA LAS MATERIAS PRIMAS

Se entiende por materia prima a cualquier sustancia utilizada para la fabricacin o preparacin de un
alimento. En relacin a la misma se debe:

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OBSERVAR las condiciones del transporte (habilitacin del vehculo, libreta sanitaria del transportista, ropa
reglamentaria, caja cubierta cerrada, equipo de refrigeracin si corresponde, temperatura e higiene). TODA la
mercadera debe provenir de proveedores debidamente habilitados y registrados por la autoridad sanitaria
competente (SENASA).
COMPROBAR el origen de la mercadera, como por ejemplo comprobar que la identificacin (rotulo) est
completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones, que el envase se encuentre en perfectas condiciones
(sin roturas ni abolladuras), que se consignen los nmeros de productos y establecimientos (RNPA/RPPA;
RNE/RPE; SENASA), fecha de elaboracin y/o vencimiento de cada producto.
Los productos de origen vegetal y/o animal que carezcan de rtulos, deben estar envasados en envases de
primer uso y deben ser acompaados por el aval sanitario respectivo y la factura de compra.
REALIZAR una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, evaluando las condiciones higinicas.
Observar la existencia de materiales extraos, productos daados, envases rotos, olores extraos, texturas y
colores no propios del producto.
IMPORTANTE: Lavarse las manos previo a la recepcin de la mercadera (materia prima).
En sntesis las B.P.M. aconsejan verificar respecto a las M.P.:
A.- reas de procedencia: deben estar libres de contaminacin con sustancias nocivas como plaguicidas y
fertilizantes, microorganismos contaminantes y/o sus toxinas (Salmonellas, Toxina Botulnica, etc). Las reas
de procedencia deben proteger de la contaminacin con basura o desechos de origen animal domstico,
industrial y/o agrcola.
B.- Cosecha, produccin, extraccin y faena. Se aconseja controlar los mtodos y procedimientos para
produccin, cosecha, extraccin y faena, y las condiciones higinicas sanitarias de los equipamientos y los
recipientes utilizados.
C.- Almacenamiento en el local de produccin. Verificar el correcto estibaje en condiciones adecuadas de
temperatura, humedad, ventilacin, iluminacin, limpieza y desinfeccin del lugar.
D.- Transporte. Observar la limpieza y desinfeccin completas (en lo posible con repisas o estantes de acero
inoxidable).
2) CONDICIONES

DE

LOS

ESTABLECIMIENTOS

ELABORADORES

INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
Las condiciones deseables para edificios e instalaciones se basan en el anlisis de:
A.- Estructura del establecimiento:
- Emplazamiento: sitio y permetro que rodea al establecimiento.
- Vas de transito interno: son aquellas que utilizan para la circulacin dentro del permetro del establecimiento,
superficies duras o pavimento que soporten gran trnsito y pesado, desages adecuados, sistemas de limpieza.

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- Edificios e instalaciones: de construccin slida y sanitariamente adecuados, es decir el material no debe

transmitir sustancias indeseables en forma directa o indirecta al alimento.
- Zonas demarcadas de manipulacin de alimentos.
- Espacio suficiente para la normal circulacin.
B.- Diseo de la planta: adecuado para la instalacin de los equipos, almacenamiento de materiales, etc, a fin
de asegurar la calidad de las operaciones.
- Pisos sin grietas, con materiales resistentes al trnsito, impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar.
-Los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifn) a fin de evitar la acumulacin en los
pisos.
-Las paredes, construidas en material no absorbentes lavables, y de color claro, sin grietas, fciles de limpiar y
desinfectar, de altura adecuada para las operaciones, con ngulos entre paredes y pisos de manera que faciliten
la limpieza, eviten la acumulacin de suciedad y disminuyan la formacin de mohos.
-Ventanas y otras aberturas: de fcil limpieza y conservacin, de construccin con proteccin anti plagas, con
opcin de uso de cortinas de aire.
-Escaleras, monta cargas, rampas, plataformas situadas y construidas que no causen contaminacin
-Todas las estructuras y accesorios elevados deben estar instaladas de manera que no entorpezcan las
operaciones de limpieza y eviten la contaminacin directa e indirecta de los alimentos, de la materia prima y del
material de envase, por condensacin y goteo.
-Los alojamientos, vestuarios, cuartos de aseo del personal, deben estar completamente separados de la zona de
manipulacin de alimentos, sin acceso directo ni comunicacin.
-Los insumos, materia prima, y productos terminados deben estar ubicados sobre tarimas o pallets separados de
las paredes, para permitir la correcta higiene.
- Evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente (ejemplo: madera)
- Procurar estructuras que impidan la entrada de insectos, roedores, contaminantes del medio (humo, polvo,
vapor u otros)
- Separar a travs de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que puedan causar contaminacin
cruzada.
C.- Abastecimiento de agua:
-Abastecimiento de agua potable abundante, a presin adecuada y a temperatura conveniente.
-Control de potabilidades que debe ser diario en elaboradores, o semanal en expendedores.
-Sistema de distribucin y proteccin contra contaminacin.
-Almacenamiento en instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas de potabilidad.
- El vapor y el hielo usados en contacto directo o indirecto con alimentos no deben tener contaminantes.
-El transporte por tuberas del agua no potable usada para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha
contraincendios y otros propsitos debe ser independiente de la de agua potable.
-Evacuacin de efluentes y aguas residuales.
Todos los establecimientos de las industrias alimenticias producen residuos lquidos, slidos y gaseosos,
que deben ser tratados para garantizar la salud pblica. Los establecimientos deben disponer de sistemas
eficaces de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el que debe mantenerse en todo momento en buen
estado de funcionamiento
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Todos los conductos de evacuacin deben ser de tamao apropiado para soportar cargas mximas y
construidas de manera que eviten la contaminacin cruzada. Para evitar este tipo de contaminacin existen
mtodos que permiten realizar lavados frecuentes con una solucin desinfectante cada vez que los ndices de
contaminacin alcanzan niveles crticos.
D.- Vestuarios y cuartos de aseo.
Los establecimientos que pretendan garantizar la calidad de sus productos deben poseer vestuarios,
sanitarios, cuartos de aseo, adecuados, convenientemente situados que aseguren la eliminacin higinica de las
aguas residuales.
Estos lugares deben: estar bien iluminados, ventilados, equipados con cierrapuertas automticos, con
secadores de mano de aire caliente, no estar comunicados a la zona de manipulacin de alimentos, con lavabos
ubicados junto a los retretes, pero de tal forma que el personal tenga que pasar obligatoriamente, antes de volver
a su tarea de manipulacin, por lavabos accionados a pedal u otro mtodo no manual, con toallas descartables.
Conviene colocar avisos para mantener la higiene, como parte de una campaa educativa dirigida a todo el
personal.
E. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin
Si se manipula sustancias contaminantes o se requiere desinfeccin adicional, se debe disponer instalaciones
adecuadas. Las instalaciones deben ser con tuberas sifn.
F.- Instalaciones de limpieza y desinfeccin
Las instalaciones deben estar construidas con material resistente a la corrosin, de fcil limpieza, y estar
provistas de medios convenientes para proveer agua fra y caliente en cantidad suficiente.
G.- Iluminacin e instalaciones elctricas
Las instalaciones deben tener luz natural y/o artificial, se debe tener en cuenta que la iluminacin no tiene
que alterar los colores.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas, o en su defecto, recubiertas por caos aislantes y
resistentes al agua. No se permite cables colgantes sobre zonas de manipulacin
H. Ventilacin
Debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y la acumulacin de polvo y,
eliminar el aire contaminado. El aire debe desplazarse de zona limpia a zona sucia. Todas las aberturas de
ventilacin deben estar provistas de protecciones y sistemas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
I.-Almacenamiento, disposicin y separacin de desechos y materias no comestibles
En esta etapa tiene que impedirse el ingreso de plagas y evitar la contaminacin de las materias primas, del
alimento, del agua potable, de equipos, de edificios y bocas de acceso.
J.- Devolucin de productos y descartes en lneas de procesos
Debe identificarse clara y visiblemente los materiales que se encuadran en esta situacin, ubicndolos en lugar
diferenciado del que se han destinado a los productos en buen estado.
3.- EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios deben ser de material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, no
absorbentes, resistentes a la corrosin, limpieza y desinfeccin, con superficies lisas, sin hoyos, grietas u otras
imperfecciones. Evitar el uso de madera.
Los recipientes, equipos y utensilios utilizados para materias no comestibles y desechos deben estar
construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, de fcil limpieza y sencilla
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eliminacin del contenido. Estos recipientes deben estar perfectamente identificados para no ser usados con
productos comestibles.
Todos los locales refrigerados deben tener registro de temperaturas.
4) PERSONAL
El personal debe estar capacitado para la tarea especfica que va a desempear, presentar buen estado de
salud y respetar las normas de higiene y seguridad en el trabajo. Recuerde que el principal responsable de los
casos de intoxicacin alimentaria es siempre el hombre. Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que
son causadas y siempre por no seguir Buenas Prcticas Higinicas.
Las reas de higiene personal en las que hay que tener especial cuidado son:
-Manos y piel: deben lavarse las manos frecuentemente y en especial cada vez que cambia de actividad durante
el trabajo, ms aun cuando se preparan los alimentos crudos o ya cocinados (evitando as la contaminacin
cruzada). Tambin se debe higienizar despus de usar el bao, despus de peinarse, comer, fumar o sonarse la
nariz, manipular alimentos desechados o basura, etc.
Es importante usar ropa limpias y el bao diario para asegurarse de no ser portador de grmenes perjudiciales.
-Uas cortas sin pinturas.
- Heridas, rasguos, granos, abscesos, etc: ningn personal manipulador de alimentos puede realizar su
trabajo en estas condiciones.
-Pelo: es un aspecto especialmente peligroso, ya que est cambiando continuamente, puede contener por
ejemplo caspa que puede caer en los alimentos y contaminarlo. Lo indicado es el uso de gorros de manera que
cubra todo el pelo. La barba tiene el mismo problema porque deber ser cubierta con mascarilla.
-Odo, nariz, boca: el 40 al 45 % de los adultos son portadores de Staphylococcus en estas zonas, que son los
responsables de intoxicaciones alimentarias y se disemina fcilmente al sonarse la nariz, toser, silbar,
estornudar, comer chicles, caramelos, etc, por eso mientras se trabaja no se debe probar la comida, ni limpiar
anteojos, etc.. El personal debe estar sano.
-Tabaco: es ilegal por todas las causas que se ha mencionado antes como tocarse la boca, toser, estornudar, y
adems sostener colillas y cenizas que pueden caer en el alimento y contaminarlo, ms an estn contaminando
con saliva y originan contaminacin cruzada.
-Joyas, perfumes, locin de afeitar, etc: no se debera permitir estos productos ya que los alimentos toman
fcilmente los olores, en especial los ricos en grasas. Las joyas son excelentes trampas para la suciedad, pueden
perderse y caer sobre los alimentos.
-Indumentaria de proteccin: la ropa diaria est contaminado con polvo, pelos, fibras de lana, etc. por ello se
debe usar una indumentaria protectora limpia, lavable, de color claro, sin bolsillos externos, con cierre antes de
botones. Esta indumentaria debe cubrir la ropa de calle o bien ser de cambio total.
-Cuidado de salud y registro de enfermedades: es obligacin legal informar sobre cualquier enfermedad que
pueda ser causa de contaminacin, y en este caso NOpuede realizarse tarea de manipulacin hasta el alta
mdica.
-Educacin higinica: prevenir es mejor que curar. Se debe estar seguro que todo el personal est
correctamente educado y entrenado en las necesidades higinicas bsicas antes de permitir que comiencen a
trabajar. Esta formacin inicial debe ser continua con sesiones de reciclaje o recuerdo.
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-Visitantes: Incluye toda persona ajena al rea de manipulacin de alimentos. El establecimiento, debe contar
con pasillo vidriado para circulacin de visitantes, ropas protectoras y todas las provisiones mencionadas
anteriormente.
-Supervisin: es responsabilidad por parte de todo el personal, encargado de planta, supervisores, directores,
etc.
5) HIGIENE EN LA ELABORACION.
Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin se deben guardar en lugares adecuados, fuera
de las reas de manipulacin de alimentos, bien identificados. Todo equipo limpiado debe tener cartel de
equipo limpio.
El lavado debe ser minucioso con agua potable para eliminar los agentes de limpieza y desinfeccin. Al
terminar las tareas de la jornada, o cuantas veces sea necesario, se debe limpiar los pisos, los desages,
estructuras auxiliares, paredes de la zona de manipulacin. Los vestuarios y cuartos de aseo deben mantenerse
limpios en todo momento, igual para vas de acceso y patios intermedios.
El personal responsable debe estar capacitado y entrenado de manera tal que le permita conocer los riesgos
de la contaminacin.
Debe existir una descripcin detallada escrita de procedimientos de limpieza y desinfeccin para aplicar a
equipos y utensilios. Algunos utilizan los llamados POES (procedimientos operativos estndares de
saneamiento). El programa de limpieza y sanitizacin debe estar dirigido a satisfacer distintas necesidades de la
industria de alimentos. El sistema cuenta generalmente con: equipos dosificadores, equipos generadores de
espuma, programas de entrenamiento y capacitacin, amplia lnea de productos qumicos que deben ser usadas
en base a las siguientes variables:
-la clase de operaciones a que es sometida la materia
- el volumen
- la dimensin de la planta
-el medio donde est encuadrada
Recursos materiales:
-agua potable y abundante
-sustancias qumicas: detergentes aninicos, catinicos y no inicos, desincrustantes para sarro,
desinfectantes/sanitizantes para eliminacin de focos de proliferacin de microorganismos como el
hipoclorito de sodio, soluciones de yodo y amonio cuaternario. La accin de los mismos se centra en
ciertos sistemas enzimticos esenciales de las bacterias. Es necesario utilizar elementos NO abrasivos para
evitar deterioro de las superficies y evitar el riesgo de contaminacin.
Los mecanismos de control deben ser in situ del trabajo realizado por medio de indicadores.
Se supervisa la tarea, se capacita y supervisa la cuadrilla de limpieza que deber seguir el
procedimiento establecido, para ello hay instructivos, planillas de control, etc.
Control en laboratorio: los resultados de la higiene y su aprobacin definitiva le competen al laboratorio
de pruebas: verificar calidad del agua, de las sustancias qumicas utilizadas, etc
Se sugiere determinar un margen de seguridad que permita moverse en un rango sin perder el control de
la situacin
6).- ELABORACION. ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE,
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En la planta de manufactura de alimentos durante la elaboracin o industrializacin, se tiene en cuenta

una serie de procedimientos respecto de distintos puntos.
i-

Materia prima: deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse antes de ser llevada a la lnea de
elaboracin, en caso de necesario se deben hacer pruebas de laboratorios para aprobar sus
caractersticas de aptitud. Es importante tener las especificaciones de las materias primas. El
departamento de compra es el responsable de cumplir con lo solicitado por produccin. Las materias
primas, ingredientes, materiales de reproceso que se almacenan en los locales del establecimiento
deben mantenerse en condiciones que eviten deterioro o contaminacin, rotulados con datos para su
identificacin y su status, es decir aprobado, rechazado o cuarentena.

ii.- Prevencin de la contaminacin cruzada: entre materia prima, productos semielaborados

y/o

terminados, entre personas que circulan fuera de su rea de trabajo, entre utensilios con productos en
distintas condiciones.
iii.- Agua: Utilizar solo agua potable
iv.- Procesado y elaboracin: esta actividad deber ser realizada por personal capacitado y supervisada por
tcnicos competentes. Todas las operaciones se deben realizar sin demoras intiles y en las condiciones que
excluyan contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos.
v.- Envasado y empaque: se debe realizar bajo las condiciones adecuadas y normadas segn la
caracterstica de cada tipo de alimento.
7) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El objetivo es evitar en estas operaciones la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos y proteger
contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. Durante el almacenamiento se debe
realizar inspeccin peridica de los productos terminados para determinar su aptitud.
Los vehculos de transportes deben estar autorizados por el organismo competente y recibir tratamiento
higinico sanitario controlado.
De acuerdo a los productos a transportar, debe contar con los medios para verificar temperatura, humedad y
adems se debe realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de la elaboracin de los
alimentos.
8) CONTROLES DE PROCESOS EN LA PRODUCCION
Para asegurar el mantenimiento de las B.P.M a los largo del tiempo es necesario hacer controles. Control es
la condicin en la que se respetan procedimientos y se cumplen con los criterios establecidos para obtener datos
seguros y genuinos. Los controles deben evitar contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos, para ello
se realizan anlisis que permiten monitorear los parmetros indicadores del estado de los procesos y productos.
9) DOCUMENTACION
Para las B.P.M la documentacin es bsica ya que permite definir los sistemas de control, reducir los riesgos
de error inherentes a la comunicacin oral, y asegurar que todo el personal est en conocimiento e instruido
respecto de los procedimientos llevados a cabo en cualquier etapa, lo que permite el rastreo o trazabilidad del
producto terminado.
Los documentos se deben disear con cuidado teniendo en cuenta:
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1) Naturaleza y objeto del documento

2) Versin actualizada comprensible y sencilla
3) Cmo utilizarlos
4) Quienes los utilizaran
5) Disponibilidad necesaria para uso de todos los que intervienen en la operacin o proceso
6) Tener suficiente espacio para colocar datos
7) Tener claros encabezados que indiquen qu tipo de datos se va a ingresar
8) Los datos se escriben con tinta indeleble
9) Los documentos que se elaboran son los necesarios para cubrir todas las actividades
10) Registro de origen M.P.: insumos u otros ingredientes.
11) Identificacin, lote, certificado del proveedor, anlisis interno, responsables, aprobacin, o rechazo.
La documentacin que siempre se debe procurar es la siguiente:
Manual de calidad
Manual de procedimientos = es un libro de formato normalizado en el cual se redacta la forma de
hacer las cosas. Es la gua para hacer los trabajos en forma sencilla, sin errores. Es el documento que
describe en forma clara y especifica los pasos consecutivos para iniciar, desarrollar y concluir una
actividad relacionada con el proceso productivo de suministro de servicios.
Otra documentacin
En definitiva las Buenas Prcticas de Manufactura:

garantizan que las operaciones se realicen en condiciones higinicas sanitarias desde la llegada de la

materia prima, hasta obtener el producto final.

Promueven condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin, industrializacin, y el
almacenamiento de las materias primas y del producto terminado.

PREGUNTAS FRECUENTES.

CMO SE CERTIFICA LA CALIDAD?

La certificacin la realiza un organismo oficial reconocido de certificacin que a su vez cumple con la
norma ISO/ 45.012; la que garantiza que la organizacin est capacitada para certificar. La certificacin
consiste en la emisin de un documento que atestigua que la empresa tiene implantado un sistema que se
ajusta a una determinada norma.
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QUE ES LA TRAZABILIDAD?

Es una acepcin relativamente nueva en el mundo de la seguridad alimentaria, tan nuevo que el consumidor
no lo conoce, relacionada con la posibilidad de rastrear un alimento desde su origen hasta su llegada a la mesa
del consumidor

CMO SE DEBE DESCONGELAR LOS ALIMENTOS?

Descongelar en la heladera, para ello se sacan los alimentos del freezer a -18C a la heladera a 4C y se los
ubica en el estante ms bajo de la heladera para evitar derrames de agua de descongelamiento y as prevenir la
contaminacin cruzada. Descongelar bajo el chorro de agua fra a 21C en menos de 2 horas solo para alimentos
que se van a preparar y cocinar inmediatamente.
Descongelar en el microondas solo si se proceder a la coccin de los alimentos inmediatamente.
Descongelar como parte del proceso de coccin ejemplo: papas fritas congeladas.

PUEDEN

COCINARSE

ALGUNOS

ALIMENTOS

DIRECTAMENTE

SIN

DESCONGELAR?
Cuando se desea cocinar un alimento congelado y muy voluminoso, el calor demora bastante tiempo en
llegar al centro del mismo para completar el proceso de coccin. Durante este tiempo se genera en los
alrededores del centro del alimento temperaturas intermedias que junto con el agua existente en el mismo, y el
tiempo que tarda en aumentar la temperatura interna, producen la multiplicacin de microorganismos. Es por
eso que solo pueden cocinarse congelados alimentos que por su tamao o calidad de producto no demoren
demasiado tiempo en cocinarse completamente, ya que solo en ese caso el calor llegar rpidamente y en forma
pareja a todos las partes por igual. Son ejemplos: papas fritas snack de pollo, bocaditos de pescado, empanadas,
pastas rellenas, milanesas, etc.
El mismo argumento explica por qu los alimentos deben ser recalentados adecuadamente cuando ya han
sido cocinados. Entibiar un alimento que est congelado genera un severo riesgo de contaminacin microbiana.
Por eso dependiendo del alimento, una buena alternativa para calentar o cocinar es el microondas o la freidora,
ya que el tipo de coccin, rpida y pareja, disminuye la posibilidad de contaminacin, pero es sabido que no
todos los alimentos se pueden frer.
La forma y temperatura para calentar depende del tipo del alimento y del mtodo de recalentamiento. Para
ello se debe:
-

Recalentar rpidamente a ms de 60 C para servir inmediatamente

Recalentar rpidamente a ms de74C para consumir dentro de las 2 horas.
No mezclar lo nuevo con lo viejo
Durante la preparacin: inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos. Descartar todo

ingrediente que tenga mal olor, sabor, color. Verificar la fecha de vencimiento
Lavarse las manos con frecuencia, mnimo cada 30 minutos
Separar los alimentos crudos de los que no requieran coccin y utilizar tablas de distintos colores; o si se
tiene una sola limpiarla y desinfectarla adecuadamente entre usos.
CMO Y CUANDO DEBO LAVAR y/o DESINFECTAR?
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Es necesario implementar las operaciones de saneamiento o procedimientos operativos estandarizados

de saneamiento (POES), que describen tareas, frecuencias, artculos y herramientas de limpieza necesarios.
Se debe Limpiar y desinsectar todos los utensilios con frecuencia: tablas y cuchillos, mesadas, manos Al
limpiar y desinfectar se debe considerar las Buenas Prcticas de Higiene, que recomienda lavar:
-

Despus de cada uso

En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboracin de otra comida
Cada vez que se interrumpe la tarea
Cada 4 horas si el uso de un utensilio en constante
Diariamente todo debe limpiarse y desinfectarse

Para limpiar y desinfectar:

1.- Quitar la suciedad gruesa (caso de pisos barrer, de ollas retirar con una esptula, etc)
2.- Lavar los utensilios en la primera pileta con detergente a una temperatura de 45 C a 55 C, usando cepillo
para frotar y remover la suciedad y logrando la formacin de espuma. Tambin puede utilizarse esponjas de
fibras, no as las de acero o viruta ya que partculas de las mismas pueden desprenderse produciendo una
contaminacin fsica.
3.- Enjuagar en la pileta con agua limpia y transparente a 50 C para eliminar los vestigios de comida y
detergente que hayan quedado.
4.- Desinfectar en la tercera pilera sumergiendo los artculos: en agua caliente a temperatura de entre 80 a 85
C por 30 segundos. Para evitar quemaduras, se puede entrenar al personal con el uso de pinzas, rejas o canastos
para sumergirlos en agua. Se pude tambin enjuagar con una solucin de desinfectante qumica a, por lo
menos, 25C.La lavandina es un producto recomendado dado su costo econmico y potencialidad, tener en
cuenta que es un producto que adultera con cierta facilidad.
5.- Dejar que los artculos se sequen o escurran en un lugar ventilado.
6.- Contar con proteccin adecuada para la desinfeccin: guantes, delantales plsticos y calzado impermeable.
Lavandina: espectro de accin

Gram + (como Staphylococcus Aureus, Enterococcus, etc) a razn de 0,1 gr/l durante 10 minutos.
Gram (E Coli, Pseudomonas Aeruginosa, Salmonella, etc) idem anterior.
Virus (HIV, Herpes,etc) para HIV 1g/L durante 1 minuto, y 5g/l en presencia de materia orgnica.
Hongos 0,1 g/L.
El hipoclorito ataca el acero inoxidable ya que reacciona con el cromo presente en este, por eso no se

recomienda usar ms de 1g/L sobre este material, y en caso de ser necesario procurar que no permanezca
ms de 30 minutos. Enjuagar luego cuidadosamente y abundante agua.
La lavandina comercial concentrada tiene una concentracin de 60g/Litros de solucin por lo tanto para
desinfectar paredes y techos se debe aadir 5 gotas de lavandina en 10 L de agua.
En mesadas, equipos, azulejos. 3 gotas de lavandina en 10 ml de agua.
No utilizar agua caliente para preparar las soluciones de lavandina
Es conveniente antes de desinfectar, lavar con agua y jabn, y enjuagar abundantemente
No mezclar lavandina con detergente.
Para lavar verduras y luego ser almacenadas se recomienda:
1.- Lavar con abundante agua las frutas, hortalizas y verduras quitando la suciedad gruesa y tierra.
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2.- Preparar una solucin de 3 gotas de lavandina por cada litro de agua y dejar reposar por lo menos 5
minutos.
3.- Secar al aire. No volver a enjuagar ya que volvern a contaminarse.
4.- Almacenarlas en refrigeracin a 4 C en la heladera.

COMO SERVIR?

En el SERVICIO se debe:
-

Mantener los alimentos fuera de ZTP (zona de trabajo peligrosa) por encima de los 60 C
No preparar alimentos con ms anticipacin de la necesaria. Recuerde que el mantenimiento prologando

de alimentos en caliente deteriora su calidad.

Servir los alimentos inmediatamente
No tocar los alimentos cocidos con las manos.
Es conveniente el uso de guantes para armarlos platos
Mantener las buenas prcticas de higiene personal
No tocar las superficies de contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca del

cliente.. como tenedores, vasos, cuchillo, platos, etc

No apilar platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar ms.
Usar pinzar para preparar las paneras
Utilizar palas para servir el hielo
Verificar que toda la vajilla este limpia

PARA ALIMENTOS FRIOS:

-

Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4 C

Utilizar hielo picado es conveniente, y en ese caso se debe controlar que sea de agua potable.
Utilizar recipientes con profundidad que permitan que el hielo este en contacto con gran superficie del

alimento, generando as el frio adecuado.

El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se podra introducir agua contaminada.
QU CUIDADOS PERSONALES DEBO TOMAR?

En relacin a la higiene personal se debe tener especial cuidado con:

manos y piel: no es suficiente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del
trabajo diario las manos entran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen
bacterias nocivas, y por lo tanto existe un gran riesgo de contaminacin cruzada que puede
desembocar en la aparicin de un brote de intoxicacin. Debe lavarse las manos cada vez que
cambia de actividad durante el trabajo, especialmente cuando va a manipular o preparar carnes o
trozos de alimentos crudos a manipular o preparar carnes o alimentos cocidos.

Cmo debo lavarme las manos? Utilizar agua bien caliente, realizar la limpieza de la pileta utilizando jabn
bactericida, cepillarse uas por debajo y por encima, enjabonar todo el antebrazo, frotar por lo menos 20
segundos, hacer espuma, enjuagar con agua lo ms caliente posible, secarse las manos cuidadosamente con
papel descartable. Esto debe hacerlo:
-

Despus de usar el bao

Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos
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Despus de peinarse el pelo

Al entrar en una rea de preparacin de alimentos y antes de utilizar elequipo o manipular cualquier

alimento.
Despus de comer, fumar o sonarse la nariz
Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y basura.
Debe poner especial atencin al utilizar ropa limpia y al ducharse o baarse regularmente para estar

seguro de que su pelo no porta grmenes perjudiciales y de que no sufre perturbaciones de olor corporal.
Las uas deben llevarse cortas. No se debera llevar las uas pintadas, pues es probable la transferencia
de pinturas a los alimentos. Debe evitar que sus dedos entren en contacto con su boca durante la

manipulacin.
El error ms importante es chuparse los dedos antes de separar hojas de papel de embalar, bolsas de
papel, etc no debe probarse con la misma cuchara que con la que mezcla.
Pelo, odos nariz y boca, heridas rasguos granos: Cualquier rotura de la piel es un lugar ideal
para que las bacterias se multipliquen, todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje. La
bibliografa que indica que dicho vendaje debe ser coloreado, para que en caso de que se salga, el
manipulador lo encuentre fcilmente en el alimento y se deshaga del mismo.
En la prctica es ms conveniente y practico realizar un vendaje lo suficientemente grande como para

que, adems de proteger al manipulador de infecciones en caso de que lo pierda este puede perfectamente
inmediatamente percatarse de tal situacin. La utilizacin de algodn o algn protector impermeables sobre
el vendaje es tambin una buen sugerencia como as tambin el habito de cambiarlo cada vez que este sucio.

Pelo: es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo est mudando
continuamente y adems contiene caspa, ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un
manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo
contiene a menudo bacterias perjudiciales.

Todos los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo este
completamente cubierto. Barbas y bigotes deben ser prolijos y recortados.

Odos, nariz y boca: una bacteria, Staphylococcus Aureus, se encuentra en la nariz y la boca del
45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de
intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fcilmente al sonar la nariz, toser o simplemente
silbar en un rea alimentaria.

Si se encuentra refriado no deberan permitirle trabajar cerca de alimentos, adems debera utilizar
pauelos de papel descartables de un solo uso cada vez que se suene la nariz, tose o estornude. La boca
alberga bacterias estilofoccicas por lo que un manipulador de alimentos no debera comer caramelos,
chiches, etc mientras trabaja, no debera limpiar sus gafas desechndole el aliento por ejemplo ni mucho
menos probar la comida con el dedo.

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Tabaco: no solo el que fuma contamina los alimentos, la normativa actual prohbe fumar en lugares
pblicos cerrados, es que este hbito contamina porque el humo es una suspensin de partculas
slidas diminutas que en algn momento se depositan en los alimentos, adems las colillas y las

cenizas. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Joyas, perfumes, locin de afeitar: estos absorben muy fcilmente olores, especialmente aquellos
ricos en grasas, alterando los alimentos. Los anillos, pendientes, relojes broches, son excelentes

trampas para la suciedad pudiendo albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.
Indumentaria de proteccin: se utiliza el trmino proteccin para referirse al alimento y no al
manipulador. Es el alimento a quien el vestuario protege de contaminacin. En la parte externa de

nuestros sentidos hay polvo, pelo de animales, fibras de lana, etc,

COMO PUEDO EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA?
Separar siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir

almacenamiento y preparacin
Lavar siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos o listos

para consumir
Separar los productos de limpieza de los comestibles
Colocar carnes crudas en recipientes cerrados en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la

misma que el fabricante ha destinado para ello.

Usar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos, tablas de cortar) para manipular alimentos

cruzados y cocidos, o bien lavarlos minuciosamente entre uso y uso.

Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Enfriar los alimentos adecuadamente (de 60C a 4C) en menos de 3 horas.
Cocinar los alimentos adecuadamente (el centro debe al menos alcanzar 70C)
No dejar que los alimentos pasen demasiadas horas en zonas peligrosas (entre 5 y 65C)
Ubicar los alimentos adecuadamente en heladeras.
Recalentar los alimentos a Temperaturas superiores a 75 C.
Descongelar los alimentos completamente antes de utilizar, especialmente las aves.
Descongelar la carne de ave siempre en el refrigerador y no al aire libre, o sumergindola en agua

caliente.
Emplear cuchillos, tablas y dems equipos diferentes para alimentos crudos y cocidos, para vegetal y

carnes.
Limpiar y desinfectar utensilios y equipos tras su uso y antes de comenzar.
Conservar carnes en la parte inferior de la heladera.
No ingerir alimentos no tratados tales como leche sin pasteurizacin
No guardar los huevos de gallinas en la heladera. La salmonella queda sobre la cascara de huevo del

durante su

lado externo. Cuando en la heladera se genera cambio de temperatura esta cascara transpira genera
humedad y el agua se desliza desde la cascara hasta cualquier parte de la heladera o sobre cualquier
alimento incluso la leche. No lavar la cascara del huevo y luego almacenar porque justamente sobre la
cascara, y para evitar que la Salmonella ingrese, posee una delgada pelcula imperceptible al tacto y al
ojo humano que oficia de escudo protector. La superficie calcrea del huevo es porosa al quitarle dicha
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proteccin con el lavado el oxgeno puede pasar libremente generando una oxidacin indeseada y el

huevo se pudre.
Servir los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos
Enfriar los alimentos rpidamente a 4 C despus de su coccin si no sern servidos inmediatamente
COMO ENFRIAR LOS ALIMENTOS??
Al enfriar alimentos es aconsejable dividirla masa grande en porciones pequeas que favorezcan el

enfriamiento ms rpidamente.
Separar siempre las carnes del lquido cocido
Tratar de no recalentar, pero si es necesario procurar que alcance los 100 C tan rpido como sea

posible y servirlos inmediatamente.

Nunca recalentar alimentos ms de una vez

CMO ALMACENAR?
1.- contar con reas de almacenamiento adecuadas al tipo de materia prima que se recibe: frio, congelado y
seco y reas especficas tanto para los productos qumicos (aditivos, conservantes y productos de limpieza)
como para los residuos de elaboracin.
2.- embalar adecuadamente y rotular con la fecha de vencimiento
3.- organizar el sistema de rotacin de materia prima en almacenamientos aplicando la regle PEPS (primero
entra, primero sale), para esto es necesario rotular
4.- trasvasar la materia prima recibida a contenedores condiciones para almacenamiento el vidrio y la madera
no son materiales aptos para el almacenamiento
5.- cumplir con las condiciones de almacenamiento necesarias para cada fin, contemplando los materiales de las
estanteras, la circulacin de aire, humedad relativa, la temperatura, para cada alimento y la permanencia de
limpieza y desinfeccin de los recintos.
Reglas particulares
Frio:
-

Regular la temperatura 4C para almacenar por cortos periodos

No utilizar las heladeras para enfriamiento de las comidas calientes, sino para almacenamiento
Debe realizar el enfriamiento
Monitorear regularmente la temperatura de la cmara de los alimentos
Evitar la sobrecarga de los equipos, para permitir la circulacin correcta del aire frio y evitar forzar el

equipo.
Mantener las puertas cerradas, el mayor tiempo posible.
Ubicar los termmetros en las reas de mayor temperatura (puertas) y de menor temperatura (fondo)
Ubicar la materia prima en el orden correspondiente (cocidos arriba, crudos abajo)

Seco:
1.- usar empaques hermticos sanos y enteros que ayuden a conservar las propiedades de los productos
Almacenar fuera de la luz solar, los rayos UV (deterioran productos como los aceites y algunas bebidas.
Los vinos y las cervezas.
Mantener la temperatura de almacenamientos entre 10 y 21 C y una Humedad Relativa de 50 a 60 %
Cuidar que el rea este bien ventilada y libre de plagas.
Proveer buena iluminacin artificial.
Conservar el lugar limpio y desinfectado.
Congelado:
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1.- la temperatura para un correcto almacenamiento es -18C o ms por periodos hasta 6 meses
Solo deben congelarse alimentos que previamente hayan sido enfriados o congelados
No debe volver a congelarse lo que ya se ha descongelado porque hay probabilidad de multiplicacin
bacteriana
Solo volver a congelar un alimento que previamente haya sido cocinado en condiciones de tiempo,
temperatura y tiempo controladas.
Los lugares para el almacenamiento deben ser
-

Bien iluminados
Limpios y desinfectados
Con circulacin de aires
Frio o seco segn corresponda
Libre de plagas animales
Estanteras de acero inoxidable separadas del piso 20 cm y de la pared 15 cm
Alimentos rotulados con nombre y fecha de vencimiento
Para considerar: la temperatura de almacenamiento se muestran en la siguiente tabla N 1
ALIMENTO
Pescado fresco
Pescados mariscos congelados
Carne de vaca o cerdo fresca
Carne envasada al vaco
Pollos
Fiambres segn indicacin
Lcteos
Levaduras
Helados, frutas y verduras deben encontrarse en buen estado
Revisar siempre el rotulado y leer espacialmente la de fecha

TEMPERATURA
-1 a 3C
Min -18C
-1 a 6 C
-1 a 6 C
-2 a 2 C
4 a 5 C
0a8C
08C
Min -18 C

de vencimiento
Huevos frescos, enlatados, no perecederos, azucarados, Ambiente
aderezos
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA: HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
HACCP son las siglas en ingls

(H:Hazard, A: Analysis, C: Critical, C: Control. P: Pointe) de

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, es un sistema que garantiza la inocuidad

alimentaria, un enfoque sistemtico que posibilita la identificacin de peligros y estimacin de riesgos que
pueden afectan la inocuidad de un alimentos, con el objetivo de establecer un sistema de control medidas-. El
sistema pone nfasis sobre todo en la PREVENCION, pero si ocurre que los puntos de control de alejan de lo
esperado establece las medidas correctoras.
Muchos autores acuerdan en que se trata de un sistema PROACTIVO ms que REACTIVO, por
cuanto asegura la prevencin de riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos que alteren o contaminen los
alimentos durante su elaboracin y/o manipulacin.
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No cabe duda que certificar alguna normativa no solo garantiza la calidad y seguridad alimentaria a los
alimentos, sino que adems promueve valor agregado a la produccin. Adems la implementacin de HACCP
Producir alimentos inocuos
significa:
Impedir que lleguen al mercado productos fuera de especificaciones.
Reducir reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos.
Aumentar la competitividad y la productividad de la empresa
Prevenir ETAs
Garantizar la manipulacin segura y eficiente de alimentos
Aumentar la conciencia del trabajo con calidad entre empleados.
Aumentar el nivel de satisfaccin de los clientes
Posicionamiento de la empresa acorde a estndares internacionales de
calidad.

Es una operacin o una etapa de una operacin en la cual puede tomarse una medida preventiva o de con

En qu consiste la implementacin de HACCP?: Bsicamente en poner en funcionamiento los 7 principios,

a saber:

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ANLISIS DE PELIGROS:Identificacin de los

peligros biolgicos, fsicos y qumicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRTICO

Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

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VERIFICACIN

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Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registro

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