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Universidad Simn Bolvar Procesos Alimentarios II.

Profesor: Marco Baez.
Prctica nmero 7. Elaboracin de yoghurt
Loza Espejel Andrea.
Mendieta Bentez Dylan Xavier.
OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboracin de uno de los derivados de la leche ms comercializados
as como determinar que efecto tienen algunos factores en el proceso de elaboracin.
INTRODUCCIN:
Las bacterias cido-lcticas se han empleado
para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso ms
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como el
yoghurt, el queso, la mantequilla y la crema de
leche, entre otros. Su importancia, se debe ante
todo, a sus propiedades para preservar y
mejorar la salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una
leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirn
los azcares de la leche (lactosa) en cido
lctico. Este proceso produce una acidificacin
y hace que las protenas de la leche coagulen,
dando al yogur su textura caracterstica. En el
caso del yogur estas bacterias son dos
(definidas legalmente): Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un
vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cidolcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la
estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre

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con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones
y abuso de medicamentos como los antibiticos.
El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar
la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es
como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de
hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
El yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin.
Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y
7140 mg de fsforo.
Elaboracin industrial de Yoghurt.

Anlisis del diagrama de flujo anterior :

Dentro de la industria lctea encontramos una cadena de procesos para la realizacin de
yoghurt la cual detallamos a continuacin:
Recepcin de la leche cruda:
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no
grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido
de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
Pasteurizacin:
En la preparacin del yoghurt, la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de 5 min.
Para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta
los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin.
Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la
b-lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es
muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los
procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo
durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico
de la instalacin.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y
reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura
ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las

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caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
Incubacin:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de
produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra
dentro del mismo starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente
por la temperatura de incubacin y la cantidad de
inculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura ptima y menor la
cantidad de inculo agregada mayor ser el
tiempo de fermentacin.
La temperatura y el tiempo de incubacin,
adems de la cantidad de inculo, no solo
influyen en la acidez final sino tambin en la
relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del
yoghurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de
inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al
Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de
yoghurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se
usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo .
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus
que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el
pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus
bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento
del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y
aminocidos como la valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se
repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las
caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas.
La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son
elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto
isoelctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su
consistencia semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valorde
4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez
titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la
fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico.
Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces
la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.

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La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de
las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre
las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo
ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
2do Enfriamiento:
el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur
siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o
yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando
cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de
incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de
refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin.
Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
Fermentacin:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera
obtener yoghurt firme o yoghurt batido. El yoghurt firme se envasa inmediatamente a la
adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se
produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles
de refrigeracin.
En cambio, en el yoghurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se
homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias.
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y
en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.
Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin
adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde
el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un
tiempo aproximado de una semana.

MATERIAL.
2 Buretas 50 ml.

3 Matraces Erlenmeyer

2 Probetas de 50 ml

6 Vasos pp 250 ml.

2 Soporte Universal.

NaOH

1 Pinzas para bureta

Fenolftaleina

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Refrctometro
Materias primas:
-Leche de vaca pasteurizada 2 litros Marca comercial Lala.
- Leche descremada en polvo 3%
- Azcar 3%
- Cultivos lcticos
-Frascos de vidrio de 350 ml con tapa metlica).
- Yoghurt Natural Comercial ( 2 frascos) - Fruta o Sabores comerciales.
Muestras utilizadas:
Yoghurt: Estilo Griego Marca Yoplait.

Leche: Lala Entera Pasteurizada.

Inoculo:
YO-MIX 495 LYO 100 DCU (YO-MIX yoghurt Cultures)
Descripcin: Mezcla de cepas definidas de bacterias lcticas para inoculacin directa en la
leche cruda, bases lcteas y otras aplicaciones. Cultivo Iiofilizado.
Dosis Yoghurt: 38-75 DCU/ 100 Galones de
leche
Composicin:
Estreptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Vehculo:
Sucrosa
Maltodextrinas.
Caractersticas principales:
YO-MIX 495 LYO 100 DCU acidifica
rpidamente hasta pH de 4.70-4.60 y luego
disminuye la velocidad hasta alcanzar un pH
ms bajo. Esta caracterstica permite un
control de pH durante el proceso y su vida
til. Esto permite manejar tanques
fermentados grandes, flexibilizar la etapa de
enfriamiento, una baja post-acidificacin.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1 Mtodo (A partir de una marca comercial de yoghurt)
Preparacin del inoculo:
1. Con la porcin de leche apartada y pasteurizada adems de enfriada a 44C, se dosifica la
cantidad de inculo.
2. Se deja en reposo a 44C 1 hora.
Preparacin del inoculo comercial:
1.

La leche pasteurizada, homogeneizada en la licuadora y enfriada a 44C, se le adiciona 2

vasitos de yoghurt natural comercial.

2.

Mezclar perfectamente y dejar fermentar, manteniendo la temperatura de 44C. hasta el

da siguiente.

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3.

El yoghurt obtenido, mantenerlo en refrigeracin por 24 horas, despus de este tiempo se

puede adicionar fruta o sabor (opcional).

4.

Realizar lecturas de acidez.

* 2 Mtodo a partir de inoculo YO-MIX 495 LYO 100 DCU

Se requieren de 2 litros de leche pasteurizada a la que se le realizaran los anlisis respectivos.

1) Separar una porcin de 100 ml de leche y pasteurizar a 80C por 20 min.
2) Antes de la apertura del sobre con agua esterilizada desinfectarlo.
3) Una vez abierto aadir el cultivo directamente a la mezcla pasteurizada.
4) Agitar durante aproximadamente 30 minutos a baja velocidad.
5) Incubar a un rango de temperaturas de 35-45C.
6) El yoghurt obtenido, mantenerlo en refrigeracin.
* Instrucciones experimentales tomadas del proveedor del inoculo Danisco.

Resultados:
Anlisis previos leche:
1) Acidez titulable leche

Tabla 1-4
Anlisis previos leche Acidez.
Acidez ml. gastados de NaOH
1

Promedio %

1.5

1.3

1.5

0.13

2) Determinacin de pH:

Tabla 1-2
Anlisis previos leche pH
pH N Determinaciones
1

Promedio

6.5

6.6

6.5

6.53

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Determinacin de slidos (refractmetro):

Tabla 1-3
Anlisis previos leche Slidos totales *
Solido N Determinaciones
1

Promedio

11

11

11

11.00

*Determinacin realizada a 22 C

Preparacin de las muestras de leche

pasteurizacin.

Inoculo comercial yoghurt Yoplait y muestra de

leche a Inocular.

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Resultados acidez para yoghurt preparado a partir de marca comercial Yoplait estilo griego :

Tabla 1
T min.

Acidez

pH

2.8

7.4

15

3.4

6.8

30

3.6

45

3.8

5.9

Grfica pH vs Tiempo de fermentacin.

pH vs T min.
50

pH

37.5

25

12.5

12.5

25

Tiempo (min)

37.5

50

11
Grfica Acidez titulable vs Tiempo de fermentacin:

Acidez vs Tiempo.
3.8

Acidez

3.45

3.1

2.75

2.4

12.5

25

37.5

50

Tiempo (min)
Resultados acidez para yoghurt preparado a partir de inoculo YO-MIX 495 LYO 100 DCU de
DANISCO:

Tabla 2
T min.

Acidez

pH

2.6

7.4

30

4.6

5.0

45

4.6

4.6

120

4.7

4.7

12
Grfica Acidez titulable vs Tiempo de fermentacin:

Acidez vs Tiempo.
5

Acidez

4.35

3.7

3.05

2.4

30

60

90

120

Tiempo (min)

Grfica pH vs Tiempo de fermentacin.

pH vs T min.
120

pH

90

60

30

30

60

Tiempo (min)

90

120

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Producto terminado caractersticas sensoriales
1) Yoplait:
Aroma: Ligeramente afrutado ,acido, notas buitiricas. agradable aroma.
Sabor: A frutas, sabor fuertemente acido, notas agrias, sensacin cremosa.
2) Danisco:
Aroma: Aroma acido, notas buitiricas,aroma ,compuestos acetilados.
Sabor: Ligeramente dulce, acido, consistencia de semi-gel.

Anlisis de resultados:
Se realiz la presente prctica de elaboracin de yoghurt en un inicio siguiendo el
procedimiento previsto en la practica, sin embargo presentamos algunos problemas como
que la preparacin de los inoculos se tenan que preparan con antelacin y esto requera
un tiempo determinado con el cual no contabamos por el tiempo establecido para la
realizacin de la prctica.
De esta forma realizamos la primera parte de la practica con el inoculo que obtuvimos de
la muestra comercial yoghurt estilo griego Yoplait, aunque cae destacar que primeramente
realizamos los anlisis a la leche. Los anlisis que realizamos a la leche fueron os
siguientes:
Acidez titulable.
Determinacin de pH
Solidos totales.

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Para los cuales obtuvimos los siguientes resultados:
Acidez titulable: 0.13% Rango permitido dentro de la norma
Determinacin de pH: 6.53 Rango permitido dentro de la norma.
Solido totales: 11 Rango permitido dentro de la norma.
Como se explicaba en la primera parte se realiz el primer yoghurt a partir del inoculo de
yoplait se realizo en base al procedimiento experimental de esta practica. En este primer
yoghurt obtuvimos problemas de mezclado y por lo cual se dio una baja viscosidad, sin
embargo al realizar la degustacin sensorial del producto este tenia un sabor agradable
frutado debido al que el yoghurt griego era de sabor zarzamora.
Es importante resaltar que la incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de
43 oC y con un pH de 4.6. y que la cantidad de leche en polvo a agregar depende de la
consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.
Es vital contar con una estufa con termostato que permita mantener constante la
temperatura durante la incubacin.
La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur. Es importante
que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogur sean previamente hervidas.
Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser aadidos
considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.
La presencia del saborizante en este caso de zarzamora no fue un punto a favor en la
realizacin de esta practica ya que la presencia del acido benzoico como conservador,
pudo afectar las determinaciones posteriores de indice de acidez y pH que se realizaron a
este producto como a continuacin se detalla:
De acuerdo con la ecuacin para obtener el % de acido lcteo de nuestras muestras.

Y segn lo reportado previamente el % de acidez (Acido lctico) presente en nuestra

primera muestra Yoplait obtuvimos: %Acidez=0.324%

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Mientras que para nuestra segunda muestra Danisco obtuvimos el siguiente resultado
%Acidez=0.42%
En base a la norma:
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, YogurtDenominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y
mtodos de prueba.
La cual especifica el siguiente porcentaje de acidez:

De esta forma podemos observar que ambas muestras cumplen con las especificaciones
de la norma aunque sean muy distintas entre si y el sabor, aroma y textura intrnseca sea
muy diferente.
CONCLUSIONES.
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de
la leche.
Los microorganismos agregados al yoghurt tales como: Streptococcus
termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de
carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus el cual cambia considerablemente el perfil de
sabor entre las muestras.

La diferencias entre un inoculo comercial y uno comprado y tratado con las

especificaciones del fabricante es muy especifica, ya que en el primero no se
tiene una idea clara de los microorganismos presentes ni los efectos que se
llevaran a cabo durante la fermentacin, mientras que en segundo cuidando
que se cumplan las especificaciones, se puede desarrollar un yoghurt con
mejores propiedades a posteriori tales como: sabor textura (adicin de gomas),
envase, etc.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.

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- BIBLIOGRAFA:

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5167303&fecha=16/11/2010
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-444-1983.PDF
www.fen.org.es/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboracin.pdf
www.academia.edu/4983207/FICHA_TCNICA_DEL_YOGURT
cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1.pdf
www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-78182009000200006
www.fen.org.es/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboracin.pdf
www.consumer.es Seguridad alimentaria Normativa legal