Ao de la consolidacin del Mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

APARICIO POMARES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema:
Anlisis fsico qumico (galleta soda
v)
MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA:

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBERCULOS

DOCENTE:
SEMESTRE:

ING. BALDEON DAMIAN, LILIANA DEL PILAR.

V

FECHA DE ENTREGA:
ESTUDIANTE:

14/06/16
- AMBICHO AROZTEGUI, ELIZABET.
- ARQUEO ILLATOPA, THONY
- FAUSTINO CANTALICIO, YOMIRA
- PONCE PRIMO, ANABELA
- NATIVIDAD CALDERON, YESICA

HUANUCO PERU 2016.

I.

INTRODUCCION.

El instituto de educacin superior tecnolgico publico Aparicio

pomares cuenta con la carrera profesional de industrias
alimentarias en el cual en el mdulo profesional de tecnologa de
productos de granos y tubrculos, en la unidad didctica de
control de calidad, hemos desarrollado un tema muy importante
que son los anlisis fsico qumico: acidez titulable de la galleta
soda v en el cual observaremos el porcentaje de acidez de una
determinada muestra.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El
concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn
para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es
aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de
disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar
la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por
ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido),
trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2,
neutro). Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser
ms bsico que el magnesio o el aluminio.
II.
II.1.

OBJETIVOS.
Objetivo general.
Realizar el anlisis de acidez titulable de la galleta soda v, y
conocer los procedimientos.

II.2.

Objetivo especfico.
Analizar el porcentaje de acidez de la galleta soda v.
Conocer el procedimiento adecuado del anlisis de acidez
titulable.

III.
III.1.

MARCO TEORICO.
ANALISIS FISICO QUIMICO.
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos, es uno de
los aspectos principales en el aseguramiento de calidad. Cumple un papel
muy importante en la determinacin del valor nutricional, en el control del
cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de salud

pblica y tambin para el estudio de las posibles irregularidades como

adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimento terminado y en materia
III.2.

prima. www.icta.unal.edu.co/index.php
ACIDEZ TITULABLE.
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el
producto. Se determina por medio de titulacin neutralizando los iones
H+ del cido, con una solucin de NaOH de concentracin conocida.
Titulacin es la valoracin de una solucin mediante su reaccin con una
cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el
punto final se mide con un indicador apropiado. Wills, R.B.H 1989
Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulacin con un lcali, hasta
un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se
puede expresar en trminos de un cido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido

los microorganismos en las harinas (convirtiendo en cido

sulfrico). Esta se expresa en cido sulfrico, la acidez se determina

mediante titulacin con un lcali,
neutralizacin de los iones

este mtodo

se basa en la

de hidrgeno del cido con un base de

concentracin conocida, el cambio de acidez

a la alcalinidad

de

determina por reactivo indicador (fenolftalena) con el viraje del color.

Wills, R.B.H 1989
III.2.1. FUNDAMENTO.
En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de
cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con
una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente
(pHmetro),

etc.

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica
10%20acidez%20titulable.pdf
III.2.2. METODOS
III.2.2.1. Acidez total por titulacin
neutralizacin).

Electromtrica

(Curva

de

A. Fundamento: Gram (1950) indic que una titulacin

Potencio mtrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un
grfico de E (o pH) como una funcin de V (volumen aadido). Algunas
veces, sin embargo, el punto de mxima pendiente no muestra el punto
final exacto de la titulacin como en la titulacin V/pH se grafica
contra V y se observa el punto de inflexin.
III.3.

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza
mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titilado es el cido o la
sustancia que contiene el cido. Kays, S.J.1991

III.3.1. REACTIVOS
III.3.1.1. HIDROXIDO DE SODIO
O hidrxido sdico, tambin conocido como soda custica o sosa
caustica es un hidrxido caustica usando en la industria (principalmente
como una base qumica) en la fabricacin de papel, tejidos, y
detergentes. Adems se utiliza en la industria petrolera. Tambin es
utilizado como agente desinfectante y reactivo para la determinacin de
muchos anlisis en los alimentos.
Htt://es.m.wikipedia.org).wiki)hridroxidodesodio

III.3.2. INDICADOR (fenolftalena)

El reactivo Indicador es una sustancia natural o sinttica que cambia
de color en respuesta a la naturaleza de su medio qumico. Los
indicadores se utilizan para obtener informacin sobre el grado de

acidez o pH de una sustancia, o sobre el estado de una reaccin

qumica en una disolucin que se est valorando o analizando. Uno de
los indicadores ms antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que
adquiere color rojo en las disoluciones cidas y azul en las bsicas.
Otros indicadores son la alizarina, el rojo de metilo y la fenolftalena;
cada uno de ellos es til en un intervalo particular de acidez o para un
cierto tipo de reaccin qumica.

Es un "indicador cido-base" el cual en medio cido es incoloro y en

medio bsico, toma coloracin violeta o rosa debido a la estructura del
complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color
aumenta a medida que el pH, se hace ms bsico.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
III.3.3. MUESTRA
III.3.3.1. Galleta
INDECOPI, 1992. Las galletas son productos de consistencia ms o
menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento
de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas,
sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes,

colorantes,

conservadores

otros

ingredientes

permitidos debidamente autorizados.

III.3.3.1.1.Requisitos Fisicoqumicos:
INDECOPI, 1992. Deber presentar los siguientes valores, los que
se indican como cantidades mximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
ndice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
III.3.4. PROCEDIMIENTO
III.3.5. Preparacin de las muestras
Tomar 18g de galleta soda v triturada.
III.3.6. Preparacin de los reactivos
Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N
valorada

 Se toma la lectura de la cantidad de solucin en la bureta.

La muestra en forma de solucin se introduce en un matraz
Erlenmeyer
Se adicionan 5 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de
sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz
Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra
la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15
segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se
adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de sodio.
Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de
hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
Calcular la acidez presente en cada muestra.
Clculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el
porcentaje del cido predominante en la muestra, ya sea como %
de cido ctrico, mlico, lctico, etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100g o ml de muestra
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOHMeq = peso mili equivalente del cido
predominante en la muestra.
IV.

MATERIALES Y METODOS
Galleta soda v
IV.1. Materiales
Vaso precipitado.
Pipeta.
Probeta.
Placas.
Papel toalla.
Agua destilada.
matraz Erlenmeyer
mortero.
fenolftalena hidrxido de sodio.
Equipo de titulacin
Papel filtro
Tamiz
IV.2. Mtodo
- Mezclar 18 gr de galletas molido con 250 ml de H2O destilada.

V.

Llevar a bao Mara a 40C

Filtre 100ml y titularse NaOH y agregar 3 gotas de fenolftalena.
Titular hasta que tenga un color rosa tenue.
Realizar los clculos.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1.- resultados de la acidez de la galleta soda v.
muestra
Galleta
soda v

cantidad
M1
M2
M3

G.I
4.1
4.5
5.9

G.F
4.5
5.9
7.1

G.T

KH2P04

% acidez

0.4
1.4
1.2

(0.0068)
0.0068
0.0068
0.0068
Total

0.003
0.010
0.008
0.007%

Fuente: Elaboracin propia del grupo

De acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la determinacin
del acidez titulable de la muestra en estudio que fue la galleta soda V
comprado de un centro comercial, el porcentaje de acidez total fue de
0.007 expresado en sulfato de potasio dibsico cuyo miliequivalente es
0.0068 lo cual fue proporcionado por el docente de la unidad. Viendo
estos estos resultados buscamos informaciones referidos a nuestro tema
teniendo en cuenta con este mtodo porque normalmente el acidez se
determina por el cido que predomina en el producto y su miliequivalente.
Segn INDECOPI, 1992. Menciona que la galleta Deber presentar los
siguientes valores, los que se indican como cantidades mximas

permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
ndice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
Menciona que en la determinacin de acidez de la galleta se expresa con
cido lctico pero en la prctica nos indicaron que debe ser con sulfato de
potasio dibasico

VI.
CONCLUSIONES
se concluye que llegamos a obtener el porcentaje de acidez de la
galleta soda v que es de 0.007% expresado en sulfato de potasio
dibasico.
Se concluye que se lleg a realizar el anlisis de acidez titulable en la
galleta con el procedimiento adecuado.

VII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar el anlisis de acides titulable con previo

cuidado.

Tener todos los materiales requeridos.

Tener toda la implementacin completa para evitar alteraciones.
Antes de realizar los anlisis limpiar todo el rea del laboratorio.
Realizar adecuadamente los clculos de la acidez de la galleta soda v.

VIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practi
ca10%20acidez%20titulable.pdf
Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.
Ed. AVI. USA
Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G.
1989.
INDECOPI, 1992. Caractersticas de la galleta
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practi
ca10%20acidez%20titulable.pdf

IX.

ANEXOS