Reglamento Sanitario de Los Alimentos

1
REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
-
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
807/97, Minsal D.OF. 03.02.98

855/98, Minsal D.OF. 31.07.99
475/99, Minsal D.OF. 13.01.00
824/99, Minsal D.OF. 09.03.00
897/99, Minsal D.OF. 08.02.00
90/00, Minsal D.OF. 28.04.00
165/00, Minsal D.OF. 26.05.00
238/00, Minsal D.OF. 26.05.00
287/01, Minsal D.OF. 18.02.02
253/02, Minsal D.OF. 20.01.03
79/03, Minsal D.OF. 24.06.03
81/03, Minsal D.OF. 24.07.03
115/03,Minsal D.OF. 25.11.03
37/04, Minsal D.OF. 05.05.04
57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicacin en Diario Oficial)
modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)
Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 ( Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial)
Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial,
excepto los arts. 86, 145, 146, 149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de
publicacin)
Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto lo
dispuesto en el punto 1, cuya entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicacin)
Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06

Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto el
artculo 115, que empieza a regir 12 meses desde su publicacin)
ACTUALIZADO JUNIO DE 2007
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
Ttulo Preliminar
TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Prrafo II
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y
sus carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de
desosado de aves y otras especies distintas al
ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y
expendio de leche cruda
TTULO II.- DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De la rotulacin y publicidad
Prrafo III.- De los envases y utensilios
TTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
ARTS.
14
5 13
14
15 21
22 37
38 - 51
52 60
61 -70
71 - 75
76 - 81
82 - 87
88 - 91
92 - 94
95 105
106 121
122 - 129
130 139
140 159
Prrafo II.- Del uso de los aditivos
ARTS.
TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES
Prrafo I.- De los metales pesados
Prrafo II.- De los radionucleidos
Prrafo III.- De las micotoxinas
160 162
163 - 168
169 170
TTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS

171
Prrafo I.- Definiciones
172
Prrafo II.-Disposiciones generales
Prrafo III.-Especificaciones microbiolgicas por 173 - 174
grupo de alimentos
TTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

Prrafo II.- Definiciones
Prrafo III.- De las instalaciones y control del proceso
Prrafo IV.- De los alimentos preservados por energa
ionizante
LOS 186 196
TITULO VII.ALIMENTOS
TITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Prrafo II.- De los requisitos de la leche
Prrafo III.- De la pasteurizacin de la leche
Prrafo IV.- Del envase, conservacin y expendio de
la leche pasteurizada.
Prrafo V.- De los productos lcteos
Prrafo VI.- De las mantequillas
Prrafo VII.- De los quesos
DE
LA
CONGELACION
DE
175 176
177
178 182
183 - 185
197 202
203 205
206 210
211 212
213 224
225 233
234 242
TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE 243 246

HELADOS
TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES
Prrafo II.- De las aceites y mantecas o grasas de
origen vegetal
Prrafo III.- De los aceites y mantecas o grasas
comestibles de origen animal
Prrafo IV.- De otros alimentos grasos comestibles
Prrafo V.- De los aceites y mantecas usados en
frituras
247 250
251 254
255 257
258 264
265 - 267
4
TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I.- De la carne de abasto
Prrafo II.- De la carne de ave
Prrafo III.- De las cecinas
Prrafo IV.- De los jugos y extractos de carne
268 280
281 294
295 311
312
TITULO XII.- DE LOS PESCADOS
TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS
325 335
TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS
336 345
TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

Prrafo II.- De las harinas
Prrafo III.- Del pan y los productos de pastelera y
repostera
Prrafo IV.- De los fideos y productos afines
Prrafo V.- De otros productos farinceos
Prrafo VI.- De los derivados de cereales y tubrculos
TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION
Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTS.
313 324
346
347 355
356 360
361 367
368 370
371
372 376
TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

Prrafo I.- De los azcares
Prrafo II.- De los jarabes
Prrafo III.- De la miel
TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA

Y SIMILARES
395
Prrafo I.- De la confitera de azcar
396 400
Prrafo II.- De los productos del cacao y del
401 - 405
chocolate
Prrafo III.- De los productos en polvo para preparar
postres y refrescos
TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS

Prrafo II.- De los requisitos para alimentos de baja
acidez
Prrafo III.- De los requisitos para alimentos en
conserva acidificados
Prrafo IV.- De los requisitos para conservas de carne
TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS
377 383
384 392
393 - 394
406 407
408 420
421
422
423
424 425
5
SOPAS 426 429
TITULO XXII.- DE
DESHIDRATADAS
TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y

SALSAS
430 434
Prrafo I.- De las especias
435 439
Prrafo II.- De la sal comestible
440 444
Prrafo III.- Del vinagre
445 - 451
Prrafo IV.- De las salsas
LOS
CALDOS
ARTS.
TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

Prrafo I.- Del t
Prrafo II.- De la yerba mate
Prrafo III.- Del caf
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas
TITULO XXV.- DE LAS COMIDAS Y PLATOS
PREPARADOS
452 453
454
455 458
459 -464
465 - 468
TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS 469 - 477

MINERALES Y DEL HIELO
TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y

JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Prrafo I.- De las bebidas analcohlicas
Prrafo II.- De los jugos, nctares y concentrados de
frutas y hortalizas
Prrafo III.- De las aguas envasadas
TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA

REGIMENES ESPECIALES
Prrafo II.- De las frmulas para lactantes
Prrafo III.- De las preparaciones comerciales de
alimentos infantiles
Prrafo IV.- De los alimentos para uso infantil
procesados a base de cereales
Prrafo V.- De los alimentos para regmenes de bajo
contenido en sodio
Prrafo VI.- De los alimentos para regmenes exentos
de gluten
Prrafo VII.- De los alimentos para regmenes de
control de peso
Prrafo VIII.- De los alimentos con bajo contenido de
grasas y caloras
TITULO
XXIX.ALIMENTARIOS Y
478 481
482 487
487A487F
488 492
493 497
498 505
506 513
514 515
516 518
519 528
529 533
DE
LOS
SUPLEMENTOS 534 541
DE LOS ALIMENTOS PARA
6
DEPORTISTAS
TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES
542
TITULO FINAL.- VIGENCIA
543
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________
N 977
D.OF. 13.05.97
SANTIAGO, 06 de agosto de 1996
VISTO: estos antecedentes; la necesidad de

actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artculos
2 y 9 letra c) y en el Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado por decreto con fuerza
de ley N 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6 del decreto ley N 2763 de
1979 y teniendo presente las facultades que me confiere el artculo 32 N 8 de la
Constitucin Poltica del Estado
D E C R E T O:
APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario

de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin
y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de
la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o
jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as
como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos
fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos
que su texto establece.
ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o
biolgica.
ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados
materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos,
materias primas alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina
Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente
basada en la evidencia cientfica internacionalmente aceptada. 1
alimentos y/o
ingredientes y
dictada por el
norma tcnica
ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los

alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del
Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e
instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se

producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y
consumen alimentos y aditivos alimentarios.
ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier

establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente.2
ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el
interesado deber presentar, segn corresponda
a)
b)
c)
fro;
d)
e)
f)
g)
h)
i)
autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;

plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de
descripcin general de los procesos de elaboracin;
materias primas que emplear;
rubros a los que se destinar;
sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
tipos de alimentos que elaborar;
sistema de eliminacin de desechos.
ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde
su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de
no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus
prrrogas.
ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del
establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de
Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el
requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern
practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias
necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.
ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine,
la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las
prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin,
la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la
distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y
sano.
ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin
distinto de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre
del propietario.
Diario Oficial de 13.01.2000
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;
c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la
calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente
satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;
f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a
cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas,
botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para
envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado,
tela;
i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.
ARTCULO 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas
sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de
10
agentes contaminantes en los alimentos.

ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por
desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia
pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no
se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un
riesgo para la salud.
ARTCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la
produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de
material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes
usados para materias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para
alimentos.
ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan
dar lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias
alimentarias.
ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se
debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y
reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y
completa.
Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser
desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de
focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestos a inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro
del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie
dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo
ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que
las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice
la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales,
hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar
con las siguientes reas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b) produccin;
11
c)
almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para
las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas,
fciles de limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que
se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser
fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite
la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;
e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas
debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente
desmontables para su limpieza y buena conservacin;
g)
todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera
que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la
materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza;
h)
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a
los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no
debern ceder sustancias txicas o contaminantes a los alimentos,
modificando los caracteres organolpticos y de inocuidad. 4
ARTCULO 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de
desechos.
ARTCULO 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que
se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura
conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribucin y con proteccin contra la contaminacin.
ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber
fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr
de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra
la contaminacin.
3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
12
ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no

deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
ARTCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con
los alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas,
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de

evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern
construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua
potable.
ARTCULO 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y
transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos
convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento
Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. 5
Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no
tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los
lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para
lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel,
aire caliente u otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la
obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras
contra vectores.6
ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos
provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de
un slo uso o aire caliente.
ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o
artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada
manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspeccin,
220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en
cualquiera de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas
para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el
aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una
5 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.00
6 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
13
zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente
para su limpieza.
ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de
elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,
donde permanecern hasta su eliminacin.
7
ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o

exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin
debern contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn
corresponda, adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un
dispositivo para el registro de su temperatura.
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,
incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
8
ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras

zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.
ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos
debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo,
mantenerse limpia.
ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,
elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto
riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.
ARTCULO 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y
utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,
despus de limpiarse y desinfectarse.
ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el
alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los
desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier
residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos
los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de
alimentos.
ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los
7 Inciso segundo eliminado, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
8 Inciso segundo eliminado, porel Art. 1, N 3.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
14
patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos,
debern mantenerse limpios.
ARTCULO 46.- Se prohibe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los
establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de
aquellas destinadas al faenamiento. 9 10
ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha
contra las plagas.
Los establecimientos y las zonas circundantes debern
inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. 11
ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern
adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas
autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin.
Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y
utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas
que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin,
elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.
ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos
personales en las zonas de manipulacin de alimentos.
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente,
en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o
expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no
representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule.
ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje
en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
9 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
10 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
15
supervisor su estado de salud.

ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del
pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan
contaminar sus manos y ropas de trabajo. 12
ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse

siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho
uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las
veces que sea necesario.
ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza
personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o
gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables,
a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar
objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las
uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. 13
ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo
acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o
realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.
ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se
mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no
eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas
donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las
precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones
deben incluir el uso de ropas protectoras.
ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos
los requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor
competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios
del establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.
ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de
microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en
este reglamento u otras materias extraas.
ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.
ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas
12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
13 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
16
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.
ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de
limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de
calidad potable.
ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y
conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante
garantice el producto.
ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.
ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su
conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en
vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de
mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y
debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria
en cuyo territoro de competencia registre el domicilio el propietario o su representante
legal. Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha
de su otorgamiento. 14
ARTCULO 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y
envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.
Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente
rea de competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud 15, debern implementar las metodologas de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de
produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004,
declarada Oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril
de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario
Oficial del 21 de abril de 2004. 16
ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,
debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables
y reproducibles.
Prrafo VIII
14 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 1.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06, cuya vigencia empieza 12 meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial.
15 Resolucin Exenta N 658/06, del Ministerio de Salud, aprueba Norma Tcnica para la Determinacin de
Implementacin del Anlisis de Peligros y de puntos crticos de control (HACCP)
16 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 2.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
17
De los requisitos de higiene en el expendio

ARTCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren
las caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos
congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan
conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las
recomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por
parte del pblico.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,
deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado
para tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern
exhibir la identificacin del fabricante o productor.
En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y
fechas de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de
comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria
cuando sta lo requiera. 17
ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de
cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los
vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de
material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que
presenten trizaduras o bordes rotos.
ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el
mismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de
este reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados
para cada sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas
condiciones de higiene, limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel
higinico en cantidad necesaria para el uso de los excusados, dispositivos de jabn
lquido para el lavado de manos y de medios higinicos para secrselas, tales como
toallas de papel o aire caliente. 18
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo
expendern comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.
ARTCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los quioscos,
casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable,
alcantarillado y los vendedores ambulantes, slo podrn expender: 19
18 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 04.02.06
18
a)
b)
c)
d)
alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no

requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde
depsitos trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y
helados envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de
aves y los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando
dichos establecimientos renan los siguientes requisitos: 20
disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada
jornada y cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas
cuya capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia; 21
- Disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0C - 5C), los productos alimenticios antes sealados,
durante toda la jornada de trabajo de la feria.
-
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de

pescados y mariscos debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente.22 23
ARTICULO 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender fruta
fresca confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo
las siguientes condiciones:
a)
Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo
para protegerse de las condiciones climticas.
b)
Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la
proteccin de las materias primas.
c)
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad, conforme
a las disposiciones de la autoridad competente. 24
ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y expender
masas sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y
expender infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes a base de cecinas
cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos:
a)
20
Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao

suficiente. y deber contar con una estructura protegida que delimite el espacio
de manipulacin de alimentos.
Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.05.04.Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
21 Prrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06
22 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.07.03 (modif..
anterior: Dto. 475/99).
23 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.05.04.Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
24Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 04.02.06
19
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con

capacidad de provisin mnima de 100 litros, que permita su reabastecimiento
cada vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de manos y
utensilios que se utilicen. Para el lavado de manos deber contarse con
lavamanos, jabn y toallas de papel desechables como nico sistema de secado.
Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya
capacidad sea mayor a las del estanque de agua limpia.
Disponer de un sistema de fro que permita mantener la temperatura de
refrigeracin, de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0 y 5 C y de
un dispositivo para el control permanente de la temperatura.
Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieran
refrigeracin que asegure mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente
Los aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en el
Ttulo X, prrafo V del presente Reglamento.
Disponer de un depsito lavable con tapa para la acumulacin de desperdicios,
los que debern ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo
menos una vez al da.
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo.
Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern
poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas,
las cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio
slo se podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.
Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos autorizados.

Los aderezos y salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios sellados y
rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminacin cruzada. Slo se
permitir la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales (tomate, palta) en
aquellos quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos aderezos debern
mantenerse en refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn ser de acceso
directo de los consumidores.
Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas estipuladas
en el Ttulo I Prrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal", del presente
reglamento.
Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de los
antecedentes que acrediten que el lugar en que se ubicar el quiosco, carro o caseta
est determinado para tales efectos por la autoridad comunal correspondiente. 25
ARTCULO 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"
provenientes de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente
diseados para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn
de un doble estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables.
Debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de
desperdicios.26
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
ARTCULO 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
25 Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
Diario Oficial de 13.01.00.
20
estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar

emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de
insalubridad ambiental.
ARTCULO 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el
Reglamento sobre funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Centrales
de Desposte y fija Equipamiento mnimo de tales Establecimientos, aprobado por
decreto supremo N 34227, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.
ARTCULO 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan
reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern
estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de
las carnes.
ARTCULO 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y
desinfeccin del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio,
rea de escaldado y desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de
enfriado y empaque, rea de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y
desinfeccin de transporte de especies faenadas y rea de despacho.
ARTCULO 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda,
debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la
lnea de faena.
Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o
destruccin de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento.
ARTCULO 81.- Se prohibe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la
alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.
No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas
ajenas a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no
estn destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto. 28
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes
ARTCULO 82.- La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horas
de antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem.
Los animales no podrn permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por
ms de 48 horas.
En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa
autorizacin del mdico veterinario del Servicio de Salud.
ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales
destinadas al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la
autoridad de salud o por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies
vivas (examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin
27 En la actualidad, Decreto N 61/04, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial de 09.09.04,
Aprueba reglamento sobre estructura y funcionamiento de mataderos, cmaras frigorficas y plantas de desposte y
fija equipamiento mnimo de tales establecimientos.Entr en vigencia 24 meses despus de su publicacin.
21
post-mortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes

declarados no aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la
carne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que
para tales efectos dicte el Ministerio de Salud. 29
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para
la deteccin de triquina y otros parsitos.
ARTCULO 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras
especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no
debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen antemortem, sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se
encontrar aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar
de acuerdo a la normativa vigente.
ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso
industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto
especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del
mdico veterinario, inspector de carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos productos de
los establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de su utilizacin en
prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo efecto requerir los
antecedentes que den cuenta de su identidad, condiciones de bioseguridad, de
transporte, conservacin, manejo y destino final y eventual destruccin posterior. 30 31
ARTCULO 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de
reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las
canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las
causas de inaptitud .32
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado
ARTCULO 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se
desosan y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la
alimentacin humana.
Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de
cortes y preempaque y una sala para operaciones de empaque.
29 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319/ 2000, sobre inspeccin mdico
veterinaria de aves de corral y su carne.
31 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 4.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
22
ARTCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12C y un sistema de registro permanente de temperatura. 33
ARTCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica
del producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio
envase.
ARTCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es
el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara
frigorfica, cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para
despuntes y huesos.34
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas 35
ARTCULO 92.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases
destinados exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su
fcil lavado y desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas,
sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste. 36
ARTCULO 93.- Se prohibe el transporte de leches o sus envases vacos junto a
animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias
qumicas que signifiquen riesgo sanitario. 37
ARTCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N
4869 sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico,
deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
b) mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4C;
c) expender las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordea. 38
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
33 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
35 Oracin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
36 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
38 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 4, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
23
ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la

responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn
determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador,
distribuidor, vendedor o tenedor del producto.
ARTCULO 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o
transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo
destinados a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido
autorizados por la autoridad de salud competente.
ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en
forma destacada e indeleble, la clave
"Z". Estos alimentos no podrn ser
comercializados en el pas.
ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica,
qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas,
en composicin y/o su valor nutritivo.
ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por

intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o
cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:
a)
b)
c)
la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto

original;
la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro
material de relleno;
la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se
oculte su inferioridad o disminuya su pureza. 39
ARTCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:

a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a
su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento.
ARTCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores
a las permitidas.
ARTCULO 102.- Se prohibe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin,
39 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
24
comercializacin o transferencia a cualquier

contaminados, adulterados o falsificados. 40
ttulo,
de
alimentos
alterados,
ARTCULO 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos,

materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de
salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad
sanitaria.
ARTCULO 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso,
deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin, una visita
de inspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos, acompaando para
el efecto el inventario de los mismos.
ARTCULO 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud debern ser
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia
de su dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio
o distribucin a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de
alimentos debern definir un espacio fsico suficiente y adecuado para el
almacenamiento de productos alimenticios no aptos para el consumo humano,
productos que debern constar con una marca clara, inequvoca e indeleble, como
por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en trminos de prohibicin.
Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentacin
animal, siempre que su desnaturalizacin sea autorizada por la autoridad sanitaria
competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de inters de su propietario,
debern ser destruidos, actuacin que tambin ser autorizada, incluyendo su
disposicin final en recinto adecuado para ello.
La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse expresamente
previo pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la operacin de cargo del
interesado, o de su propietario o tenedor, segn el caso. 41
Prrafo II
De la rotulacin y publicidad
ARTICULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1)
Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,

por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o
parcial del alimento al que se parece;
2)
Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas

deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacuticas por va oral;
3)
Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo

fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor
a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo
habitual para un nutriente particular;
4)
Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y

materia alimentaria obtenido a travs de procesos de sntesis fsico qumicos o a
40
Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
41 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
25
travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a

molculas o compuestos propios de la alimentacin humana conocida;
5)
Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de

producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico;
6)
Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o

que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un
efecto nutricional; la complementacin comprende los conceptos de adicin,
enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo
habitual;
7) Declaracin de nutrientes: Relacin o enumeracin normalizada del contenido de

nutrientes de un alimento;
8)
9)
Declaracin de propiedades nutricionales: Cualquier representacin que afirme,

sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en cuanto a su valor energtico,
contenido de protenas, grasas y carbohidratos disponibles, sino tambin por su
contenido de vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo
colesterol y fibra diettica;
Declaracin de propiedades saludables: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
10) Descriptor: El trmino o palabra con que se define o describe determinada

caracterstica que se le atribuye a un alimento;
11) Factor alimentario: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen
un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;
12)
Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes o fibra

diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria
de Referencia (DDR) por porcin de consumo habitual para un nutriente en
particular;
13) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.42
14)
Evento biotecnolgico: Asociacin o combinacin de genes, provenientes de

distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden,
respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea;
15) Fecha o plazo de duracin mnimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas
las cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente, sin que
esto signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de esta
fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo;
Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de
recomendacin pudiendo utilizarse la expresin "consumir preferentemente
antes de" u otras equivalentes;
42Numeral reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 58/07, del Ministerio de
26
16) Fecha de elaboracin: Aqulla en que el alimento se convierte en el producto

descrito en el envase;
17) Fecha de envasado: Aqulla en la que el alimento se coloca en el envase en que
se vender finalmente;
18) Fecha de vencimiento o plazo de duracin: Aquella fecha o aquel plazo en que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento
termina el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad
esperados. Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a
regir a partir de la fecha de elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos,
no aceptndose en estos casos expresiones tales como "consumir
preferentemente antes de", u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen
la fecha de vencimiento o el plazo de duracin;
19)
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada;
20)
Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos

peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su
mismo tipo;
21)
Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones

esencialmente iguales;
22)
Normalizacin o estandarizacin: La adicin o extraccin de nutrientes a un

alimento con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de
nutrientes;
23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de

un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales
y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo
humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por
una persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del
producto y referida al producto tal como ste se comercializa.
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la
porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin. 43
43 Numeral reemplazado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 58/07 del Ministerio de
27
26)
Restitucin: La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han

perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y
manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales
prdidas;
27) Rotulacin: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el

rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;
28) Rotulacin o etiquetado nutricional: Toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria;
29) Rtulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento;
30) Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusin de la fibra
diettica.44
ARTCULO 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o
expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin
siguiente: 45
a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del
alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su
marca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente
esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao
respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que
incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de
presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.
No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un
componente no deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...",
cuando el producto normalmente no lo contiene; 46
b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra
completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados
en un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico
decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador,
envasador o distribuidor segn corresponda. En el caso de los alimentos
44 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
45 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
46 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
28
importados deber consignarse el nombre y domicilio del importador; 47

d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos
nacionales como en los importados, conforme a las normas de rotulacin
establecidas, respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del
Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo
reemplace; 48
e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que
autoriza el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza
su internacin;
f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar
en la forma y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual
o mayor a tres meses, podr omitirse el da. 49
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta
ltima debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria;
g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda
destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden
establecido para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar
en trminos de das o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando
siempre unidades enteras, a menos que se trate de duracin indefinida,
caso en el cual deber consignarse dicha expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote
de produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de
vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de
elaboracin podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente
indicar la fecha de elaboracin. 50
h) ingredientes, en el rtulo deber figurar
aditivos que componen el producto, con
decreciente de proporciones, con la
saborizantes/aromatizantes, de acuerdo
la lista de todos los ingredientes y

sus nombres especficos, en orden
excepcin correspondiente a los
a lo establecido en el artculo 136
47 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03(modif.. anterior: Dto. 475/99)
49 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en
la letra g). En el caso de las bebidas comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio,
cuya rotulacin sea impresa directamente en el envase, el plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis
meses para comercializar prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad al 13.05.97), que no cumplan
con las disposiciones sobre rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
29
del presente reglamento.
51 52
i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden

decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las
excepciones indicadas en el ttulo correspondiente. Se debe incluir en la
lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las
materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a
ste en cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica. 53
j) informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento; 54
k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin
mnima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se
requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende
la validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto
el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial,
deber tambin sealarse en la rotulacin;
l)
instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que

sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es
el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento;
m)
en el caso de los productos importados, el nmero y fecha de la resolucin

del Servicio de Salud que autoriza la internacin del producto.
Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de
importacin habitual, y cuya autorizacin de importacin y consumo sea
otorgada por el mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su rotulacin
en el pas de origen.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio
de Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las
importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el
producto alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero
y fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada
como referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud
que dict dicha resolucin.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia
de rotulacin de los envases, debern traer desde el pas de origen una
clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los
distintos lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con
todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de
internacin y consumo se efectuar partida por partida, quedando por lo
tanto sujetos a todos los controles que la autoridad sanitaria debe realizar
51 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en
52 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en
53 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en
54 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el
el
el
el
30
conforme a lo dispuesto en el presente reglamento ;55

n)
el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por

medio de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas
nutricionales distintas, a las del alimento y/o materia prima convencional,
deber hacer mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en
los artculos 113 y 115 al 120 de este reglamento. 56
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier
informacin especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la
rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo
establecido en este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida
permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados y que comprenda al
menos la informacin de la etiqueta original.
ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con
caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y
uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin
contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria,
con excepcin de los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no
cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere .57
ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener
palabras, ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a
equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear
una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto.
Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni
posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes
(saborizante/aromatizante
natural,
saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se
admitir la representacin grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al
producto, aunque ste no lo contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento
con las expresiones: Sabor a... o Sabor... llenando el espacio en blanco con el
nombre del sabor o sabores caracterizantes, con letras en idntico color, realce y
visibilidad. 58
ARTCULO 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se
separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente,
en sta deber figurar toda la informacin necesaria.
ARTCULO 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o
el contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del
alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los
55 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud,
56 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud,
57 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud,
58 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud,
publicado en el
publicado en el
publicado en el
publicado en el
31
ingredientes masa/masa, en el producto final.
59
60
ARTCULO 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente, incorporar

informacin nutricional complementaria y cuando corresponda, debern rotular junto al
nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de
acuerdo a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento. 61
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren
propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn
afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento.
Las declaraciones de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas
o consensuadas internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas
tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de
Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades
nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto, en
su rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
enfermedad o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente
reglamento. 62 63
Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final
debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin
nutricional:
a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y
grasas totales, en gramos y el sodio en miligramos.
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos
por porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las
cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos
grasos trans, en gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5
gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como
alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos
grasos trans por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35
miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin;
59 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
60 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
61 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
62 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de
63 Resolucin exenta N 556/05, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.10.05, aprueba
Normas Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables
de los Alimentos.
32
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y
colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o
saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de
consumo habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene
el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos
del alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los lmites de
tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas,
debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el
rtulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales
o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el
etiquetado nutricional sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas,
debern estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en
el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no debern
sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus modificaciones,
que fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas
en Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices
Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y
Minerales, todas del Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y
del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener
a disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:
33
i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento

de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados, los que debern
cumplir con lo establecido en el artculo 468 de este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y
las frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y
los preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la
venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar
de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin
para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los
valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn
de acuerdo a los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en nmeros enteros
Valores menores a 100 y
mayores o iguales a 10
Se declararn en nmeros enteros o con

un decimal
Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1
Se declararn en nmeros enteros o

hasta con dos decimales
Valores menores a 1
Se declararn hasta con dos decimales
Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en

cifras con decimales.
i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una
unidad el dgito anterior.
ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior.
La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual y medidas
caseras, deber ser en nmeros enteros. Cuando el resultado de dividir el contenido
del envase por el nmero de porciones no sea nmero entero o cuando no sea
fcilmente definible, las porciones se expresarn con la frase "alrededor de" o con el
trmino "aprox.", seguidos del nmero entero obtenido con los criterios de
aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios
anteriormente descritos. 64
64 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07.- Esta modificacin empezar a regir en doce meses desde su publicacin en el
Diario Oficial,de acuerdo con el artculo 2 del Dto. 58/07, por lo tanto el artculo vigente hasta esa fecha es el siguiente:
ARTCULO 115.- La declaracin de nutrientes de cualquier producto alimenticio envasado deber incorporar en el rtulo la siguiente
informacin:
a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasas totales, en gramos. En aquellos productos
cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por porcin de consumo habitual debern declararse adems de la grasa
total, las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, cidos grasos trans y colesterol;
b) La cantidad de cualquier otro nutriente, o factor alimentario como fibra diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin
34
ARTCULO 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales con

respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse, adems de lo
prescrito en el artculo 115, la cantidad total de azcares y cualquier otro hidrato de
carbono disponible.
Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra diettica
adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse la cantidad de fibra
diettica total, de fibra soluble y de fibra insoluble.
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la
cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de la
declaracin del contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos saturados,
cidos grasos trans, monoinsaturados, poliinsaturados, y colesterol. 65
ARTCULO 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de
propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial. 66
ARTCULO 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse,
adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades
significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para
la poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en
energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el
caso de la vitamina E, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio, que no estn
especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores propuestos por la
Food and Drug Administration (FDA), References Daily Intakes (RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se
utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor
de 30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades
mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y
por envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber
especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de
porciones que contiene el envase. 67
de propiedades nutricionales, y/o saludables;
c) La cantidad de sodio en miligramos, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio
por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria la declaracin de que el alimento no contiene
ms de 35 mg. de sodio por porcin.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml. y por porcin de consumo habitual del alimento. Deber sealarse el nmero
de porciones que contiene el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios ponderados, derivados de los datos especficamente
obtenidos del anlisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que
sean representativos del producto sujeto a la declaracin.
Se exceptuarn del cumplimiento de este artculo, los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados en el lugar de expendio; los que
debern cumplir con lo establecido en el artculo 468 de este Reglamento. .
El inciso segundo del artculo 2, del mencionado decreto dispone:
Asimismo, y sin perjuicio de lo anterior, el contenido de los carbohidratos se podr rotular como "hidratos de carbono disponibles" o
"hidratos de carbono totales", segn corresponda al alimento, durante un plazo de 24 meses, contados desde la publicacin del presente
decreto en el Diario Oficial.
65 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
66 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud,, publicado en el
35
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se

podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin
del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin
sobre l o los nutrientes.68
ARTCULO 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a

determinados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a
continuacin se indican:
a) libre: si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 kcal; menos de
0.5 g de grasa total; menos de 0,5 g de grasa saturada; menos de 0,5 g de
cidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0,5 g de azcar
o azcares segn sea el caso; menos de 5 mg de sodio; segn sea el caso; 69
b) bajo aporte: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de: 40
kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15%
de las caloras provenientes de grasa saturada en relacin a las caloras
totales; 20 mg de colesterol; 140 mg de sodio.
Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente
hidratados cuya porcin es menor o igual a 30 g se considerar "bajo aporte"
cuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo habitual del
alimento reconstituido;
c) buena fuente: si la porcin de consumo habitual contiene entre un 10% y 19
% de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;
d) alto: si la porcin de consumo habitual contiene un 20 % o ms de la de la
Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;
e) reducido: si en el producto modificado se ha reducido en una proporcin
igual o mayor a 25% el contenido de un nutriente particular o el contenido
de caloras en una proporcin igual o mayor a 25% de las caloras del
alimento normal de referencia. Este descriptor tambin se aplica para el
colesterol. Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple el
requisito para ser descrito como de bajo aporte;
f) liviano: si en el producto modificado se ha reducido el contenido de caloras
en proporcin igual o mayor a un 33,3% de las caloras o en una proporcin
igual o mayor a 50% de las grasas del alimento de referencia.
Si en el alimento normal de referencia, el 50% o ms de las caloras
provienen de la grasa, este descriptor slo se aplica cuando sta se reduce
en una proporcin igual o mayor a un 50%.
Tambin se aplica cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio
o azcar o azcares segn sea el caso se han reducido a menos de la
mitad de la cantidad presente normalmente en el alimento de referencia; 70
g) fortificado o enriquecido: si en el alimento se ha modificado para aportar
adicionalmente por porcin de consumo habitual un 10 % o ms de la Dosis
Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica. Los
alimentos enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo
establecido en la resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de Salud,
publicada en el Diario Oficial de 1 de marzo de 2002, que Fija Directrices
nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos o la que la
reemplace;
h) extra magro: si la porcin de consumo habitual y por cada 100 g, contiene
68 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
69 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
70 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
36
como mximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de

colesterol. Este descriptor es especfico para carnes;
i) muy bajo en sodio: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo
de 35 mg de sodio. En el caso que la porcin sea menor o igual a 30
gramos, para poder usar este descriptor deber usarse, como base de
clculo, una cantidad igual a 50 g del alimento, la cual deber contener
menos de 35 mg de sodio.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrn
aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g de
grasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans.
Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo debern
ceirse a lo establecido en el artculo 113 de este reglamento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr
usar dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad. 71 72
ARTCULO 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm 2, podr
omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos que
debern colocarse en el envase mayor que los contenga .73
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del presente
reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior
a 40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase mayor que los
contenga.74
Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,

envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte;
c) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.75
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al pblico;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de
alimentos;
f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;
72 Letras a),b), c), d), e), f), g), h) e i) del artculo 120 reemplazadas, como aparece en el texto, por Dto. 115/03,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
73 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N4 , letra a) del Dto. 58/07 del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
74 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 4, letra b) del Dto. 58/07 del Ministerio de
75 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
37
g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios,

recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este
artculo, los protegen y conservan durante su vida til.
h)utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria
alimentaria y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina
y la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico;
ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y
aparatos destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de
los alimentos, debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al
producto y no cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolpticos o nutricionales de dichos productos.
ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o
desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para
productos comestibles.
ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo,
antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01
por ciento de arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides
que puedan considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y
aparatos fabricados con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en
cantidades superiores a las indicadas.
ARTCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes,

envolturas, laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y
accesorios de material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus
materias primas, no deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de
estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los
objetos de materias plsticas no deben ceder a los alimentos ms de O,O5 ppm de
cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de
materias plsticas que puedan ser nocivas para la salud.
ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal
como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna
oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles
con los mismos. Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de
productos alimenticios.
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
38
ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se

consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico
del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin
tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus
caractersticas.76
ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y
que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados inocuos en el producto final. 77
ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado
toxicolgicamente, considerando especialmente los efectos carcinognicos,
mutagnicos y teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo en
estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios
teraputicamente activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin,
preparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de
un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
ARTCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;
c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del
alimento, o al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.
ARTCULO 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de
pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y
su metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o
distribuidor.
76 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
39
ARTCULO 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin,

con su nombre especfico segn el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de
proporciones. Se excepta de esta obligacin a los saborizantes/aromatizantes, los
que pueden declararse en forma genrica sin detallar sus componentes, segn la
clasificacin que les corresponda de acuerdo con el artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada,
deben hacerlo con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al
resto de la lista de ingredientes y aditivos. 78 79
ARTCULO 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites
establecidos en el Prrafo II de este Ttulo y de los lmites especficos que para cada
alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. 80 81
ARTCULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos
con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la
suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin
mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta,
respetando las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados. 82
ARTCULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y
aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras
funciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente.
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 83
Acetato de amonio
Acidos actico, adpico, ascrbico, ctrico, clorhdrico, fosfrico, fumrico, glucnico,
lctico, mlico, succnico, tartrico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio
Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio
Gluconato ferroso
Glucono-delta-lactona
Hidrxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Lactato ferroso
Oxidos de calcio y de magnesio
Pirofosfato frrico
Sesquicarbonato de sodio
Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio
Diario Oficial de 13.0100
79 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.0100
81 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de
40
Sulfato de aluminio y sodio

Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Sulfato ferroso.
ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y
antihumectantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo:
Lmites
Carbonatos de calcio y de magnesio
Dixido de silicio amorfo
Estearatos de calcio y de magnesio
Fosfato triclcico
Talco (libre de asbesto)
Silicato de aluminio (caoln, liviano o pesado)
Silicato de aluminio y sodio
Silicato de aluminio y potasio
Silicato de aluminio y calcio
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
Silicatos de calcio y de magnesio
15 g/kg
ARTCULO 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo

aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
Lmites
a) antiespumantes
Dimetilpolixiloxano
Dixido de silicio amorfo
10 mg/kg
10 mg/kg
b) espumantes
Extracto de Obln o Lpulo
Glicirricina
Protenas hidrolizadas
Regaliz u orozuz
Quillaya o quillaia
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
200 mg/kg
84
85
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:
Acido L-ascrbico y su sal sdica
Acido iso-ascrbico (eritrbico) y su sal sdica
Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.)
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
L-Cistena
Estearato de ascorbilo
Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo
Lmites
B.P.F.
B.P.F.
200 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
B.P.F.
200 mg/kg
100 mg/kg
85 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
41
Palmitato de ascorbilo
500 mg/kg
86
Tocoferoles
B.P.F.
ARTCULO 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de
antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo:
Lmites
Acido ctrico y sus sales de calcio
potasio y sodio
Acido ortofosfrico y sus sales de calcio,
potasio y sodio
Citrato de monoisopropilo
Cloruro estannoso
Etilendiaminotetracetato (E.D.T.A.) disdico
clcico
- En bebidas alcohlicas y analcohlicas
- En salsas y aderezos
- En materias grasas
- En hongos comestibles y encurtidos
- En legumbres en conserva
- En crustceos, moluscos y gastrpodos en
conserva
B.P.F.
B.P.F.
100 mg/kg
25 mg/kg
25 mg/kg
80 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
250 mg/kg
250 mg/kg
87
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan
en el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex
Alimentarius, sealado en las siguientes listas:
a) colorantes artificiales y sus lacas:
NOMBRE
SINONIMO
S.I.N
COLOR
INDEX
110
15985
-----
104
47005
-----
102
19140
Azul brillante
-----
133
42090
Azul patente V
-----
131
42051
Amarillo
crepsculo
rotulacin destacada)
(bajo
Amarillo de quinoleina
Tartrazina
destacada)
(bajo
rotulacin
Amarillo ocaso,
Indigotina
Indigo carmn
132
73015
Azorrubina
Carmoisina
122
14720
Ponceau 4R
Rojo de cochinilla
124
16255
Allura red AC
Rojo 40
129
16035
42
Caf HT
------
156
20285
NOMBRE
SINONIMO
S.I.N
COLOR
INDEX
28440
Negro Brillante BN
------
151
Beta Caroteno sinttico
----
160 a (i)
40800
Verde F.C.F.
Verde slido F.C.F.
143
Eritrosina (1)
-----------------------------
127
42053
45430
142
44090
Oxido de hierro rojo
172 (i)
172 (ii)
77499
77491
Oxido de hierro amarillo
172 (iii)
Verde S
Oxido de hierro negro
77492
(1) slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.
88 89
90
b) colorantes naturales y derivados

NOMBRE
SINONIMO
S.I.N.
COLOR
INDEX
Annato
achiote, roc o bija (bixina y

norbixina)
160 b
75120
Antocianos
---
163
Apocarotenal
Beta-apo-8' carotenal
160 e
Astaxantina
3,3'-dihidroxibeta-caroteno4,4'-diona
160
Betanina
Rojo de betarraga
162
Cantaxantina
Beta-caroteno-4,4'-diona
161 g
40850
Carmn de cochinilla
cido carmnico
120
75470
40820
Caramelo (1)
-------
150
Carbn vegetal (2)
-------
153
Carotenos alfa, beta y gama
-------
160 a
75130
Clorofila
-------
140
75810
Clorofila y sus sales de cobre
-------
141
76810
100
75300
Crcuma
Curcumina
90 Artculo modificado(agregando las 3 ltimas sustancias), como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 5.-, del
Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
43
Ester etlico del cido beta-apo-8'
carotenoico
--------
160 f
40825
Dixido de titanio
NOMBRE
--------
SINONIMO
171
77891
S.I.N.
COLOR
INDEX
Oleo-resinas del pimentn
--------
160 c
Riboflavina
--------
101
Aluminio (polvo) (3)
--------
173
77000
Lutena
--------
161
--------
Licopeno
--------
160d
75125
(1): Mximo 1.000 mg/kg de 4-metilimidazol.

(2): Uso segn farmacopea.
(3): Slo para decoraciones.
ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos
para regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en
los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse
nicamente los que se indican a continuacin:
IDA
mg/Kg peso corporal
Acesulfamo de potasio
Alitamo
Aspartamo
Ciclamato de sodio y de calcio
Neotame
Sacarina de sodio y de calcio
Sucralosa
0
0
0
0
0 0
0
2
-
15
1
40
11
91
5
15
En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber

indicarse en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante
por porcin de consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo
para el consumo, sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de
ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones
de FAO/OMS.
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern
cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento,
indicando, adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100
g o 100 ml y la I.D.A. correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma
destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. 92
91 Sustancia agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 6.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
92 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99)
44
ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Lmites
a.- Emulsionantes
Abietato de glicerilo
Dioctil-sulfosuccinato de sodio (DSS)
- en bebidas
- en otros productos
Estearoil-lactilato de sodio y de calcio
Esteres de monoglicridos de los cidos grasos
alimenticios con cido actico, lctico, ctrico,
tartrico monoacetiltartrico y diacetiltartrico.
Esteres de los cidos ricinoleico interesterificado
con poliglicerol
Esteres de cidos grasos con polialcoholes
distintos del glicerol
Esteres de poliglicerol con cidos grasos
comestibles.
Esteres de sacarosa con cidos grasos
comestibles o con mono y diglicridos
Lecitina y sus derivados
Mono y diglicridos y sus steres
Monoestearato de sorbitn
Monopalmitato de sorbitn
Monoestearato de polioxietiln (20) sorbitn
Monolaureato de polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de polioxietiln (20) sorbitn
Monopalmitato de polioxietiln (20) sorbitn
Rosin
Tartrato de estearoilo
Triestearato de sorbitn
Triestearato de polioxietiln (20) sorbitn
200 mg/kg
10 mg/kg
20 mg/kg
5 g/kg
B.P.F.
10 g/kg
10 g/kg
93
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
B.P.F.
3 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
b.- Fosfatos, solos o en mezcla, expresados como P 2O 5 y en concentracin mxima de

5 g/kg de producto terminado listo para el consumo:
b.1.-Fosfatos de sodio (o potasio)
Nombre
b.1.1.- Fosfatos simples
Fosfato monosdico (MSP)
NaH2PO 4
Sinnimos
Fosfato cido de sodio
Dihidrgeno fosfato de sodio
Fosfato de sodio monobsico
Fosfato primario de sodio
Monosdio ortofosfato
45
Fosfato disdico (DSP)

Na2HPO 4
Fosfato trisdico (TSP)

Na3PO 4
Fosfato dibsico de sodio

Fosfato secundario de sodio
Disodio ortofosfato
Disodio hidrgeno fosfato
Fosfato tribsico de sodio
Fosfato terciario de sodio
Trisodio fosfato
Trisodio ortofosfato
b.1.2.- Polifosfatos
Difosfato tetrasdico(TSPP)
Na4 P 20 7
Tetrasodio difosfato
Tetrasodio pirofosfato
Pirofosfato de sodio
Disodio-Dihidrgeno
Difosfato
Na2H 2 P2 O7
Pirofosfato cido de sodio

Pirofosfato disdico (SAPP)
Polifosfato de sodio (SHMP)

(NaPO 3) 6
Fosfato condensados de
estructura compleja lineal
Hexameta fosfato de sodio

Sodio hexametafosfato
Sal de Graham
Polimetafosfato de potasio
Sal de Kurrol
Tripolifosfato de sodio(STP)
Na 5P 3 O10
Trifosfato pentasdico
b.2.-Fosfatos de calcio
Fosfato diclcico
CaHPO 4
Fosfato secundario de calcio

Fosfato dibsico de calcio
Calcio hidrgeno fosfato
Fosfato monoclcico
Ca(H2PO 4 )2
Bifosfato de calcio
Fosfato primario de calcio
Fosfato monobsico de calcio
Tetrahidrgeno fosfato de calcio
Fosfato triclcico (TCP)

Ca3(PO 4)2
Fosfato terciario de calcio

Fosfato tribsico de calcio
Tricalcio fosfato
Trifosfato de calcio
Ca5(PO 4)3 (OH)
Pentacalcio-hidrxido trifosfato
Hidroxilapatita
Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente

se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.
46
ARTCULO 148.- Se permite usar como aditivos enturbiantes slo los que se indican
en este artculo, y en concentracin no mayor que la sealada en forma especfica:
Lmites
Abietato de glicerilo
200 mg/kg
Acetato de hexabutirato de
sacarosa o sucroester (SAIB)
200 mg/kg
ARTCULO 149.- Se permite usar como sustancias espesantes, hidrocoloides o
estabilizantes slo aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin: 94
Agar
Alginato de amonio, de calcio y de sodio
Alginato de propilenglicol
Almidones modificados
Almidones pregelatinizados
Carrageninas o carragenos
Carragenatos
Celulosa microcristalina
Carboximetilcelulosa
Croscaramelosa sdica 95
Etil-celulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Furcelerano o agar dans
Gelatina
Goma arbiga
Goma garrofin o de semilla de algarrobo
Goma gelan
Goma guar
Goma karaya
Goma tara
Goma tragacanto
Goma xanthana
Pectinas 96
ARTCULO 150.- Se permite usar como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes slo aquellas que se indican en este artculo, de
acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin:
Glicerol
Isomalt o isomalta
Jarabe de glucosa hidrogenado
Lactitol
Maltitol
Maltodextrina
Manitol
94 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
95 Sustancia agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 7, del Dto. N 214/05, del Ministerio de
47
Polidextrosa
Sorbitol
Trealosa
Xilitol 97 98 99
ARTCULO 151.- Se permite usar como aditivos impermeabilizantes o sustancias de
recubrimiento slo aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no
mayor que la sealada en forma especfica:
Aceite mineral
Cera de abeja
Cera carnauba
Goma laca
Parafina slida
Resina de benjui
5g/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
B.P.F.
100
ARTCULO 152.- Se permite usar como sustancia inhibidora de la cristalizacin de

grasas slo la que se indica en este artculo y en concentracin no mayor que la
sealada en forma especfica:
Oxiestearina
1,25 g/kg
ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y

mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
Lmites
a.- Leudantes:
Acido ctrico
Acido tartrico
Bicarbonatos de amonio, de sodio y de potasio
Fosfato monoclcico, diclcico, de
amonio, de sodio y aluminio
Pirofosfato cido de sodio
Tartrato cido de potasio o cremor trtaro
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
b.- Blanqueadores o mejoradores de la panificacin:

Acido ascrbico
Azodicarbamida
Cloro, slo en harina de repostera
Perxido de benzoilo, de calcio
B.P.F.
40 mg/kg
2500 mg/kg
40 mg/kg
101
99 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 10.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
48
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Acido benzoico
Acido propinico
Acido srbico
Benzoatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como cido benzoico
Bisulfito de sodio y de potasio,
expresados como SO2
Dixido de azufre, para alimentos
deshidratados
Dixido de azufre, para otros alimentos
Ester etlico del cido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio
Ester metlico del cido
Ester proplico del cido
Metabisulfitos de potasio y de sodio
expresados como SO2
Nisina en quesos
Nitratos de potasio y de sodio
Nitrito de sodio y de potasio:
En pescados
En cecinas
Propionatos de calcio, potasio y de sodio,
expresados como cido propinico
Sorbatos de calcio, de potasio y de sodio,
expresados como cido srbico
Sulfitos de calcio, de potasio y de sodio,
expresado como SO2
Pimaricina o natamicina (para B.P.F.
aplicacin externa en queso duro)
Extracto de semilla de toronja en carne de:
pollo
cerdo
salmn
Dimetil dicarbonato, para bebidas analcohlicas
Lmites
1
g/kg
1
g/kg
2
g/kg
1
g/kg
100 mg/kg
1,5 g/kg
100 mg/kg
1
g/kg
g/kg
g/kg
100 mg/kg
12,5mg/kg
500 mg/kg
125 mg/kg
125 mg/kg
1
g/kg
g/kg
100 mg/kg
P.C.F.
P.C.F.
P.C.F. 102 103
250 mg/l104 105
ARTCULO 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas

sustancias aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de
aislamiento o sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial aceptados por
FAO/OMS, Unin Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and
Extractive Manufacturing Assoc.).
104 Sustancia agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
105 Sustancia modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud,
49
Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica
definida o al preparado saborizante de estructura qumica no definida,
concentrado o no, que tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un
proceso fsico, microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen
vegetal o animal;
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticos a los existentes en la naturaleza;
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis
qumica.
ARTCULO 156.- Se permite usar como disolventes portadores o diluyentes de
sustancias saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes los productos que a
continuacin se indican:
Aceite de ricino
Acetato de amilo
Acetato de 1,2-propilenglicol
Alcohol benclico
Alcohol etlico
Benzoato de bencilo
1,3-Butanodiol
Citrato de trielo
Monoacetato de glicerilo
Polietilenglicoles
Propilenglicol
Triacetato de glicerilo (Triacetina)
En el caso de alcohol etlico, la concentracin mxima permitida ser de 0,4%
en producto final.
ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Lmites
Etilmaltol
100 mg/kg
Glutamato monosdico, monopotsico, de calcio,
de magnesio y de amonio, expresado como
cido glutmico 106
10 g/kg
Guanilatos de calcio, de potasio y de
sodio expresados como cido guanlico
B.P.F.
Inosinatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como cido inosnico
B.P.F.
Maltol
50 mg/kg 107
106 Sustancia reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 9.-, del Dto. 214/05, publicado en el
107 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dtos. 475/99 y 897/99, ambos del Ministerio de Salud,
publicados en el Diario Oficial de 13.01.00 y 08.02.00, respectivamente.
50
ARTCULO 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de

elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex
Alimentarius FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas
de fabricacin. 108
ARTCULO 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente
introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este
Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo
modificatorio al Presidente de la Repblica.
TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES
Prrafo I
De los metales pesados
ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar,
en los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos
0,1
0,3
1,0
2,0
2,0 *
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
51
CADMIO
Sal comestible
0,5
0,01
109
COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos concentrados de fruta
reconstituido
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Otros productos
5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
250
250
250
200
150
250
en
el
producto
150
en
el
producto
52
reconstituido
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
deshidratados

reconstituido
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Grasa de mantequilla
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria
deshidratados
250
150
200
50
20,0
20,0
en
por pulverizacin
50,0 en
productos
deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1) en el producto
15,0 (1)
2,0
0,2
1,5
20,0
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
en
productos
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0
MERCURIO
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
productos
2,0
1,0
1,5
53
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Conservas de pescados y mariscos,
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible
Otros productos
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
0,5
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
0,05
0,30
0,01
ZINC
reconstituido
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
54
Nctares de fruta
Otros productos
5,0 (1)
5,0
100,0
(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg

* Arsnico inorgnico
ARTCULO 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo
precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo
ARTCULO 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente

norma tcnica determinar las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los
alimentos. 110 111
Prrafo II
De los radionucleidos
ARTICULO 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por
segundo de cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia
irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a
1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente
por unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se
consume anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el
factor de conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se
expresa en Bq/kg.
ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.
ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo
Oficial de 13.01.00
111 Resolucin ex. N 581/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.03.99, fija tolerancias
mximas de residuos de plaguicidas en los alimentos de consumo interno.
55
a su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes:
112
113
FCD
leches y frmulas
FCD
alimentos
otros
lcteos
I.-
( ) Americio(241Am)
Plutonio( 239Pu)
Otros actnidos
II.-
( ) Estroncio( 90Sr)
Estroncio( 89Sr)
Otros emisores beta
III.- ( ) Yodo (131I)

Cesio(134Cs)
Cesio(137Cs)
10-5
10-6
10-7
10-7
10-8
10-8
ARTCULO 166.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de

intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican: 114 115
III()
(Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales
Races y tubrculos
Vegetales
Frutas
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Bq/L
Frmulas para lactantes
Bq/L
Grupo I()
(Bq/kg)
Grupo II( )
(Bq/kg)
6
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
60
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
1 Bq/L
10 Bq/L
Grupo
600
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000
100
ARTCULO 167.- Para efectos de clculo de la contaminacin de las leches y frmulas

para lactantes el 131 I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID
tanto para las leches fluidas, leche en polvo como para las frmulas para lactantes se
expresan en Bq/L del producto listo para el consumo. 116
113 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de
56
ARTCULO 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se

han calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si
ms de una categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos
presentes, la autoridad competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la
metodologa recomendada internacionalmente.
Prrafo III
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar
los siguientes lmites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2)
Aflatoxina M1
Zearalenona
5
ppb
0,05 ppb
200
ppb

conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos 165, 166
y 169, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Prrafo I
Definiciones
ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para
determinar la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b)
parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos

practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero

frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del
grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades
defectuosas que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3
clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la
muestra (n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda
tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento
57
inspeccionado, basndose en los resultados del anlisis;

f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases
queda descrito por n y c;
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en
tres grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y "
rechazable". La clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase
medianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos
valores superiores a M. Un plan de tres clases queda descrito por n, m, M y
c; 117
h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un
nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el
alimento sea aceptable;
k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que
representa el alimento para la salud en relacin con las condiciones
posteriores de manipulacin.
Prrafo II
ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes
de muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification
For Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los
distintos
grupos
de
alimentos:
microorganismos
indicadores,
microorganismos patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua,
etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
58
sensibles y otros grupos de alto riesgo;

- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de
peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las
condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en
la siguiente tabla;
Categoras de riesgo
Clase de peligro
Condiciones normales en las que se supone

ser manipulado y consumido el alimento tras el
muestreo
Grado de
peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la Categora 1

salud.(contaminacin
3 clases
general, vida til y
n=5 c=3
alteracin)
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para la salud

bajo, indirecto
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
extensa
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo

definir la vida til y alteracin del producto como recuento de
microorganismos aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras,
59
lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la
presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos como
Salmonella, C.botulinum, entre otros patgenos;
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2
clases y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada
en su elaboracin. Estos son: 118
- grupo N 1 Leches y productos lcteos 119
- grupo N 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N 3 Productos grasos
- grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
- grupo N 6 Azcares y miel
- grupo N 7 Productos de confitera
- grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
- grupo N 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N10 Carnes y productos crneos
- grupo N11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N12 Huevos y ovoproductos
- grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N14 Frutas y verduras
- grupo N15 Comidas y platos preparados
- grupo N16 Bebidas
- grupo N17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N18 Conservas.
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
119 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 7.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
60
ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos

patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria
podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que
de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 120
a) segn grupo de alimentos:
1. LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS. 121
1.1.- LECHES CRUDAS122
Parmetro
Categora
Recto Aerobios Mesf.
Plan de muestreo
Clases
n
3
Lmite por gr/ml

m
M
5x105
106
Lmite por gr/ml

c
m
104
1
5x10 4
10
n
5
5
5
10
5
Lmite por gramo

c
m
2
104
2
<3
1
10
0
0
1
10
M
5x10 4
20
103
--10
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
<1
M
---
1.2.- LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)123

Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
5
5
5
5

Coliformes
3
3
2
2
1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO

Parmetro
Coliformes
B. cereus
Salmonella en 25 g
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
8
3
11
2
8
3
1.4.- LECHES UHT Y CREMA UHT124

Parmetro
Recto Aerobios Mesfilos
(Previa incubacin a 35 C
por 10 das)
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
1.5.- LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA125

Plan de muestreo
Lmite por gr/ml
121 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
61
Parmetro
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios(**)
Categora
Clases
10
M
---
10
---
Lmite por gramo

c
m
2
10
2
10
M
102
102
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.

(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
1.6.- LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE) 126
Parmetro
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS

Parmetro
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
4
3
5
3
5
3
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
10
2
10
2
10
M
102
10
102
1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION

Lmite por gramo
c
m
2
103
2
10
2
10
2
10
1
10
M
104
102
102
102
102
1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO.127

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
2x103
<3
10
0
104
10
102
---
Lmite por gramo

c
m
2
2x102
1
102
0
0
M
103
103
---
Parmetro
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
5
3
8
3
6
6
6
10
3
3
3
2
n
5
5
5
5
5
5
5
5
5
1
1
1
0
1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Enterobactericeas
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g (*)
10
2
(*) Slo para queso de cabra
n
5
5
5
1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)

Plan de muestreo
Lmite por gramo
127 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de
62
Parmetro
Categora
Clases
5
5
3
3
5
5
2
1
2x102
102
M
103
103
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
10
1
10
M
104
102
10
Enterobactericeas
S. aureus
1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)

Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Enterobacteriaceas
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
n
5
5
5
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

2.1.- HELADOS BASE LECHES SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. 128
(Sin otros ingredientes)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
5
3
5
2
104
Coliformes
5
3
5
2
10
S. aureus
8
3
5
1
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
---
2.2.- HELADOS BASE LECHES COMPLEJOS (Con otros ingredientes) 129

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
5
3
5
2
104
Coliformes
5
3
5
2
10
S. aureus
8
3
5
1
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
---
2.3.- HELADOS BASE AGUA

Parmetro
Enterobacteriaceas
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
M
102
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
104
1
102
0
0
M
105
103
---
2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
3
3
B. cereus (*)
6
3
Salmonella en 25 g (**)
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches. 130
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
130 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
63
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
4
3
5
3
104
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
10
S. aureus
7
3
5
2
10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS

4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS
INSTANTANEAS
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
10
2
4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS

QUE REQUIEREN COCCION
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
1
10
0
0
M
102
10
---
Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
E. coli
4
3
5
3
10
102
S. aureus
7
3
5
2
10
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines,
Cremas, etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
4
3
3
5
1
10
105
B. cereus (*)
6
3
5
1
102
103
10
2
5
0
0
--(*) Slo para productos que contengan leches. 131
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf
4
3
B. cereus (*)
6
3
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches. 132
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
104
1
102
0
0
M
105
103
---
Lmite por gramo

c
m
5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

5.1.- HARINAS Y ALMIDONES
Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
64
Mohos
Levaduras
Enterobacteriaceas
Salmonella en 50 g
2
2
5
10
2
2
2
0
103
5x102
10
0
3
3
3
2
5
5
5
5
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
3
3
Coliformes
5
3
S. aureus
8
3
C. perfringens (*)
6
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne.
n
5
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
104
2
10
1
10
1
10
0
0
M
105
102
10
103
---
n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
1
10
1
10
0
0
M
102
10
103
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
103
2
<3
0
<3
M
104
20
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
3
10
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
M
103
n
5
Lmite por gramo

c
m
0
0
M
---
104
5x10 3
103
---
5.2.- PASTAS FRESCAS
5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS

Parmetro
Coliformes
S. aureus
Mohos
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
3
3
10
2
5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO

Parmetro
Coliformes
E. coli
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCARES133
Parmetro
6.2.- MIEL
Parmetro
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Salmonella en 50 g
10
2
133 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
65
7.2.- CONFITERIA DE AZUCARES Y FRUTOS SECOS134

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Levaduras
3
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
1
10
M
102
n
5
Lmite por gramo

c
m
1
10
M
103
8.2.- MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS135

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m

E. coli
S. aureus
5
5
5
5
105
10
10
0
106
102
102
---
8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Mohos
2
3
5
2
10
M
102
8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO
Parmetro
Rcto. Mohos
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
6
10
3
3
3
2
1
1
1
0
* Excepto con productos fermentados o madurados

** Slo productos con crema y/o cacao.
9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL136

9.1.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MENORES A 12 MESES.
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categoria Clases
n
c
m
103
104
<3
<3
102
102
10
---
104
5 x 104
20
--103
3
10
102
---

Rcto. Aerobios Mesf. (*)(**)
Coliformes
E. coli
B. cereus
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
6
10
8
8
8
11
3
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
10
2
2
1
0
1
1
1
0
(*) Excepto para formulas con cultivos bacterianos.

(**) Considerar estos valores, slo para formulas deshidratadas que no contienen
leche.
(***) Slo productos con carne
9.2.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MAYORES DE 12 MESES
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
135 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de
136 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del
Dto. N 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
66
Coliformes
E. coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
6
10
8
8
11
3
3
2
3
3
2
5
5
5
5
5
1
2
1
0
1
1
0
104
<3
<3
102
10
---
5x104
20
--103
102
---
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos.

9.3.- PREPARACIONES COMERCIALES ESTERILIZADAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
Lmite por gramo

c
m
10
---
10
---

(**)5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
9.4.- PREPARACIONES RECONSTITUIDAS, LISTAS PARA EL CONSUMO ADMINISTRADAS

EXCLUSIVAMENTE POR BIBERONES O MAMADERAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf
E.coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
10
10
10
10
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
1
0
0
0
0
102
<3
<10
<10
--
9.5.- PLATOS PREPARADOS Y PAPILLAS LISTOS PARA EL CONSUMO

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Enterobacteriaceas
E.coli
B. cereus (**)
C.perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
9
9
9
10
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
1
1
1
0
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos

(**) Slo con leche y/o arroz
(***) Slo productos con carne
10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza)
103
10
<3
10
10
10
---
103
-----------
---
M
104
102
--102
102
102
---
67
10.1.- CARNE CRUDA

Parmetro
Salmonella en 25 g
(*) p= presencia
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
106
1
p(*)
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
106
1
p(*)
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m
5x104
10
10
50
0
5x10 5
102
102
102
---
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA

Parmetro
Salmonella en 25 g
(*) p= presencia
10.3.- CECINAS COCIDAS 137
Parmetro
E.coli
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
10.4.- CECINAS CRUDAS (CECINAS CRUDAS FRESCAS Y HAMBURGUESAS)138

Parmetro
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
6
6
10
Lmite por gramo

c
m
106
102
102
0
107
103
103
---
3
3
3
2
5
5
5
5
3
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
10
0
0
M
102
---
n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
5x105
2
50
2
10
0
0
M
106
5x10 2
102
---
(*) Excepto productos con cultivos bacterianos

10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
Parmetro
S. aureus
Salmonella en 25 g
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
2
3
E. coli
5
3
S. aureus
5
3
Salmonella en 25 g
10
2
(*) Excepto las con cultivos bacterianos
137 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de
138 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra e), del Dto. 68/05 del Ministerio de
68
11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustceos, moluscos y

cefalpodos)
11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS
Parmetro
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
10
2
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
5x105
3
2,3x10 2
0
0
M
106
4x10 2
---
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
5x105
3
102
2
102
M
106
5x10 2
5x10 2
11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS

Parmetro
E. coli
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
7
3
11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS

n
5
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
3
105
3
10
1
10
0
0
M
5x10 5
102
102
----
n
5
5
5
Lmite por gramo

c
m
1
105
1
10
1
10
M
5x10 5
102
102
12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LIQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO

Plan de muestreo
Lmite por gr/ml
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
2
3
5
2
104
Salmonella en 50 g
10
2
5
0
0
M
5x10 4
---
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
8
3
10
2
11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS

Parmetro
E. coli
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
8
3
12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
12.2. HUEVOS FRESCOS

Parmetro
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2
n
5
5
Lmite por gr/ml

c
m
2
104
0
0
M
5x10 4
---
Lmite por gramo

c
m
13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO
Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
69
S. aureus
Salmonella en 25 g
3
6
10
3
3
2
5
5
5
104
10
0
1
1
0
13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA

PASTEURIZADA Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS
105
102
---
DE
TOMATE
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
2
102
M
103
103
13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS 139

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Lmite por gramo

c
m

Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
5
5
5
5
106
104
102
0
107
105
103
---
Parmetro
Mohos
Levaduras
2
5
5
10
3
3
3
2
2
2
2
0
14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes, frutos de

cscara y almendras)140
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
E. coli
Salmonella en 25 g
5
5
5
10
3
2
Lmite por gramo

c
m
102
0
103
---
2
0
14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS PARA

EL CONSUMO
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
4
RAM
6
3
5
1
5x10
5x10 5
Enterobacteriaceas
6
3
5
1
5x103
5x10 4
E.coli
6
3
5
1
10
102
S.aureus
6
3
5
1
10
102
--Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
14.3.- FRUTAS Y OTROS
REQUIEREN COCCION
Parmetro
Enterobacteriaceas
S.aureus
VEGETALES
Categora
4
4
COMESTIBLES
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
PRE-ELABORADOS,
c
3
3
QUE
Lmite por gramo

m
M
5x103
5x10 4
10
102
139 Lista sustituida, , como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio
140 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g)
del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
70
Salmonella en 25 g
10
0
---
14.4.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE REQUIEREN

COCCION
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora
Clases
n
c
m
M
1
3
5
3
5 x 104
5 x 105
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
5 x 103
5 x 104
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--14.5.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES
REQUIEREN COCCION
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
2
3
5
Enterobacteriaceas
5
3
5
E.coli
5
3
5
Salmonella en 25 g
10
2
5
14.6.- ZUMOS, NCTARES,
PASTEURIZADOS
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E. Coli
BEBIDAS
Categora
5
6
A BASE
DE
CONGELADOS,
c
2
2
2
0
FRUTAS
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS

Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
Mohos
3
3
5
Levaduras
3
3
5
E.coli
5
3
5
Salmonella en 50 g
10
2
5
QUE NO
Lmite por gramo

m
M
5 x 104
5 x 105
5 x 103
5 x 104
10
102
0
--Y VERDURAS
NO
c
2
1
Lmite por gramo

m
M
4
10
105
10
102
c
2
2
2
0
Lmite por gramo

m
M
102
103
102
103
10
5 x102
0
---
14.8.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL,

PRODUCTOS FERMENTADOS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Levaduras
3
3
5
1
102
103
14.9.- MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAAS,
PREPARADOS DE FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
c
Mohos y Levaduras
3
3
5
1
FRUTA
CONFITADA,
Lmite por gramo

m
M
102
103
15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

15.1.- COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS PARA EL
CONSUMO. EXCEPTO EMPAREDADOS . 141
Plan de muestreo
Lmite por gramo
141 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de
71
Parmetro
S. aureus
B. cereus (*)
E.coli
C. perfringens (**)
Salmonella en 25 g
(*)
Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
Categora
Clases
6
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
50
5x102
50
50
0
M
5x10 2
5x10 3
5x10 2
5x10 2
-
15.2.- COMIDAS Y PLATOS MIXTOS CON INGREDIENTE(S) CRUDO(S) Y/O COCIDO(S),

INCLUIDOS EMPAREDADOS. 142
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
3
3
5
1
105
106
E.coli
6
3
5
1
50
5x10 2
S. aureus
6
3
5
1
50
5x10 2
2
B. cereus (**)
6
3
5
1
5x10
5x10 3
C. perfringens (***)
6
3
5
1
50
5x10 2
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--(*)
Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.
15.3.- COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN

COCCION143
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
S. aureus
7
3
5
2
102
103
B. cereus (*)
7
3
5
2
5x102
5x10 3
2
C. perfringens (**)
7
3
5
2
10
103
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--(*)
Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
16. BEBIDAS y AGUAS144
16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS
Parmetro
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
Lmite por ml
c
m
1
1
M
10
16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados

y productos concentrados en su envase original)
Parmetro
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
n
5
Lmite por ml
c
m
2
102
M
103
142 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de
143 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de
144 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio
72
16.3.- AGUA POTABLE Y HIELO145

Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al
consumo humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo
reemplace en el futuro.
16.4.- AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS 146
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E.Coli en 100 ml
Categora
3
10
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
2
5
Lmite por ml
m
M
25
102
0
---
c
2
0
17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS

17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE
Parmetro
Lactobacillus
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
M
103
n
5
Lmite por gramo

c
m
2
102
M
103
n
5
Lmite por gr/ml

c
m
0
0
M
---
17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES

Parmetro
Enterobacteriaceas
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
18. CONSERVAS
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
Parmetro
Microorg Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (**)
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
---
b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la

investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los
restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar
estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;
c)
en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de

unidades
de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente
criterio
de calificacin:
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,
recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc.,
no deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra
y deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los
145 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio
146 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de
73
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber

exceder m.
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo
precedente, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Prrafo I
ARTCULO 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de
irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los
alimentos expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados
con fines de inspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine
el Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de
higiene alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.
Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del
proceso y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la
finalidad autorizada.
Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de
produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin de alimentos por medio
de radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones de este reglamento
relativas a la seguridad microbiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y
adecuados para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto
durante su almacenamiento y transporte. 147
ARTCULO 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de
estos productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin
ser de responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:
74
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a

continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o
inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o
inferiores.
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un
kilo de producto sometido a tratamiento con radiacin.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin
absorbida por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la
fraccin de masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de
15 kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las
mismas condiciones y durante la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento
con radiacin ionizante.
Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados
por los organismos competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones
nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones, teniendo todas las incertidumbres determinadas. 148
Prrafo III
De las instalaciones y control del proceso
ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a
cabo slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de
los organismos competentes.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad
documentado que facilite la realizacin de auditorias.
Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse
fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control. 149
75
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado,

debe efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin
del Grupo Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido
bajo el auspicio de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO), el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones
nacionales e internacionales.
ARTCULO 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la
legislacin vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de
cualquier producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las
especificaciones de dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el
Ministerio de Salud.
Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:
a) al entrar en servicio una planta;
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.
ARTCULO 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra
en la siguiente forma:
a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la
informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos
de medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la
instalacin;
d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de
listas de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de
dosimetra. 150
ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a
lo menos, la siguiente informacin:
a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante
legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados; 151
150Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
151Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
76
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando
proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo
mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria.
ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por
energa ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta
deber llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las
observaciones formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento
que haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o
etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento
empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante",
"Procesado con energa ionizante", o "Preservado con energa ionizante". Adems
puede llevar el logo o smbolo, reconocido internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern
presentar la misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre
los alimentos de que se trate. 152
ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias
irradiadas, la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin
de la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
Oficial de 13.01.00
77
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos

de bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 153
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el
Registro Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente
que compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las
normas del presente reglamento.
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior
a los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de
la temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y
durante el transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto
congelado este procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada
a este fin, la que deber disponer de un dispositivo que permita mantener una
temperatura no superior a 8C y de un sistema de registro permanente de sta. 154
ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin.
Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren
continuamente la temperatura.
ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse
con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja.
Los vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el
exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr
tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C
pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o
inmediatamente despus de la entrega. 155
Oficial de 13.01.00
78
ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la

distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C. 156
ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de
termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del
producto, pero no se permitir que esta sobrepase los -12C. 157
ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera
que la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante
anormal (luz solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas
debern mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la
noche y durante los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse
ciclos de descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas
normales de venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras,
sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el
fabricante.
ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por
sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a
colocar, salvo en caso de absoluta necesidad.
ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y
deshidratacin.
ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos
congelados a granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y
envasar el producto.
TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS 158
Prrafo I
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la
higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las
leches y de los productos lcteos. 159
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
158 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
79
tambin los productos que de ella se deriven. 160

ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal
y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las
leches o los productos lcteos as tratados. 161
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades
en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley
N4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella
y mencionados en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que
se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. 162 163
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso
trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la
ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de
almacenamiento. 164
Prrafo II
De los requisitos de la leche
ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
caracteres organolpticos normales;

exenta de materias extraas;
exenta de sangre y pus;
exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:
peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
pH: 6,6 a 6,8;
acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo. 165
161 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
165 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
80
ARTCULO 204.- La leche se clasificar en:

a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la
leche concentrada o a la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los
requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche
descremada, grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla
los requisitos del artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda
a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada. 166 167
ARTCULO 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea la leche se
clasificar en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por
litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g
de materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de
materia grasa. 168 169
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a
lo menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en
leches no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 170
166 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
168Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
81
ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente

despus de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 171
ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de
estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos
de termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo
estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no
contaminante y de fcil aseo y desinfeccin. 172
ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que indique directamente
la temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el
tiempo de tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para
su control por la autoridad sanitaria. 173
ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o
sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de
alimentos de consumo humano. 174
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser
enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso
UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa. 175
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases
debern cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 176
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
171 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
82
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y

estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un
producto con carcteres organolpticos diferentes. 177
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a)
b)
leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial

del agua de la leche;
leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche
obtenido por evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o
dextrosa;178
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de

sodio 0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches concentradas los
siguientes aditivos : fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de
calcio y carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en
combinacin, y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes
autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis
mxima de 150 mg/kg. 179
ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial
del agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El
producto reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente
descremada y 10% para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de
hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como
mnimo y un mximo de 15 mg de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas
quemadas, con un tamao de poro determinado). 180
ARTCULO 217.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los siguientes
niveles trmicos: 181
Nivel trmico
Alto calor
Medio calor
Bajo calor
Nitrgeno proteco del suero

no superior a 1,5 mg/g
entre 1,51 a 5,99 mg/g
no inferior a 6,0 mg/g
ARTCULO 218.- Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras

que presenten sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de las leches en polvo, debern ser
catalogadas como no aptas para consumo humano. 182
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
177 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000
178 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13 del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Oficial de 13.01.00
181 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 20.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
182 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 21.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
83
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
ARTCULO 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches
adicionadas de azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El
contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de
35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a
repostera.183 184
ARTCULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a
partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas,
leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de
estos productos.185
En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva,
congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao,
nueces, caf, especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el
artculo 146 del presente reglamento; 186
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.
Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser
viables y en cantidad superior a 10 6 UFC/g. 187
ARTCULO 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de las leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con
grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada. 188 189 190
ARTCULO 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes
aditivos:
a) secuestrantes y emulsionantes autorizados en una dosis mxima en el
producto final de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como
sustancias anhidras; 191
b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg
183 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
185 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
186 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
84
solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados. 192
ARTCULO 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1
N/100 g.
ARTCULO 224.- El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en los
envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de
lote y la fecha de vencimiento, y adems que se la debe mantener a una temperatura
inferior a 4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.
Prrafo VI
De las mantequillas
ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la
crema pasteurizada de leches. 193
ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente
de la crema del suero de la leche.
ARTCULO 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
caracteres organolpticos normales;

materia grasa de leche: mnimo 80%;
slidos no grasos de leche: mximo 2%;
humedad: mximo 16%;
acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100
g;
ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg
de grasa;
punto de fusin: 28 - 37C;
ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
ndice de yodo: 32 - 45;
ndice de saponificacin: 211 - 237;
su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas

fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los
parmetros de acidez.
ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y
mantenerse refrigerada.
ARTCULO 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada
y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de
mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar
prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.
193 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. N 214/05, del Ministerio de
85
ARTCULO 231.- La grasa de mantequilla deber contener:

a)
b)
c)
d)
materia grasa: mnimo 99,3%;

humedad: mximo 0,5%;
ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra

deber contener:
a)
b)
c)
d)
materia grasa: mnimo 99,8%;

humedad: mximo 0,1%;
ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa

de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche
recombinada o productos lcteos recombinados, solo podrn contener como
antioxidantes, los siguientes aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este
reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Prrafo VII
De los quesos
ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,
obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y
separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo
establecido en el presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la
elaboracin de quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud,
la que se publicar en el Diario Oficial. 194
ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869
de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de
maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin.
194 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 25.-, del Dto. N 214/05, del Ministerio de
86
ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:

a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i)
sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias 195 196
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente
que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son
preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o
descremadas.197
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se
requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto
final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio. 198
ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de
maduracin a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que
tipifican los quesos. 199
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido
por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema,
mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 200
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg,
195 Artculo modificado, como aparece en el texto, por
197 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el
Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

Art. 1,II, N 26.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
87
solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9
g/kg calculados como fsforo.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia
grasa en el extracto seco . 201
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea
la de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando
se empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo
234 de este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con
todo lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 202 203
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin
de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua,
azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en
este estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus
mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. 204
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que
se destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias. 205
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
203Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el
88
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No
debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no
ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser
de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de
grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la
rotulacin. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva
y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y
la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido
oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de
aceite. 206 207
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias
extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos
no autorizados por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos
grasos que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual
superior a 0,1 mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms
de 5 ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los
hidrocarburos aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno 208
ARTCULO 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles, deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como
alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del orden
vegetal o animal de los mismos y se aceptarn como nombre especfico las
nomenclaturas aceite, manteca y grasa vegetal, animal o combinado/a, calificadas
208 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
89
con el trmino hidrogenado/a o parcialmente hidrogenado/a, segn sea el caso, sin

necesidad de especifdicar el fruto, semilla o especie animal de que provienen tales
productos y/o ingredientes.
En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen
como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el listado de
ingredientes comomezcla de aceites vegetales o mezcla de aceites, mantecas o
grasa animal o combinado de aceites, mantecas o grasas animales. Se deber
incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en
el artculo 115 y ltimo prrafo del artculo 116, del presente reglamento. 209
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o
maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo
o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza,
mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de
consistencia fluida a la temperatura de 15C. 210
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico
mayor de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C,
obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del
Paraguay, babass, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de
origen vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de
cidos grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a
proceso de hidrogenacin.
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas
de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo
. Grasa de bovino
. Grasa de ovino
. Grasa de ave
40C
45C
48C
30C
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido,
sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
209 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
210 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud,
90
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y
sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites
vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de
fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin
mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas
o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido
de agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de
origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y
su contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua. 211
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 212
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b)
Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado
30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
211 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
96
TABLA 1
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA
P. Especfico
ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
COCO
0.908-0.921 (40/20)
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
GIRASOL O MARAVILLA
0.913-0.923 (20/20)
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
MANI
0.914-0.917 (20/20)
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
(*): No se dispone de informacin
I.Refraccin
(nD 40C)
1.458-1.466
1.448-1.451
1.453-1.459
1.467-1.470
1.448-1.450
1.451-1.454
1.467-1.469
1.465-1.468
1.460-1.465
1.463-1.471
1.473-1.477
1.449-1.455
1.448-1.452
1.465-1.469
1.465-1.469
1.468-1.470
1.465-1.468
1.466-1.468
1.480-1.483
1.478-1.481
1.466-1.470
I.Yodo
(Wija)
99-119
10-18
32-42
135-150
6-11
26-32
120-140
111-131
80-106
80-90
115-140
44-55
13-23
90-112
104-120
80-90
92-110
118-125
165-204
169-175
125-138
I.Saponificacin
(mgKOH/g
188-9198
245-256
188-202
186-198
248-265
236-244
186-194
187-198
187-196
184-196
180-196
190-209
230-254
170-190
187-195
184-188
183-194
183-198
188-196
189-193
186-195
P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-----------------
97
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA
I.Refraccin
(nD 40C)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificacin
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO
1.4583-1.4610
48-53
192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580
40-48
190-200
GRASA DE OVINO
1.4500-1.4520 (60C)
45-47
188-200
TABLA III
98
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL

(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos
algodon
babassu
cacao
cartamo
coco
Coco del
paraguay
girasol
Girasol alto
oleico
Maz germen
mani
oliva
Pepa de uva
----2-7
1-8
40-55
11-27
-------------
--------<0.1
<0.5
--<1
6-10
6-8
44-50
15-20
--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8
----------<0.1
----------<0.1
--------<0.1
<0.2
----------<0.5
----------<0.1
----------<0.1
5-11
23-30
5-10
8-10
6-7
5-8
4-6
10-17
6-16
7-17
6-10
Nombre
comn
Butrico
Nombre
sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecadion
oico
Octadecatrica
oico
C14:0
----------0.5-2
C16:0
22-30
C16:1
0.5-1
---
<0.5
<0.5
<0.2
<0.1
<0.5
<0.5
<0.5
<1
0.3-4
<1
C18:0
2-3
2-7
33-36
1-5
2-4
2-3
3-7
4-5
2-4
1-7
1-3
3-5
C18:1
13-24
9-20
30-36
10-25
5-9
27-30
14-34
74-82
25-50
35-72
65-85
15-20
C18:2
45-58
1-3
1-4
65-80
0.5-3
3-6
55-72
9-12
40-60
13-45
4-14
60-75
C18:3
<0.5
---
---
<0.5
<0.1
<0.1
<0.7
<0.2
<2
<1
0.5-1.5
<2
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
<0.5
<0.5
---
-------
<1
-----
--<0.1
---
<0.1
<0.1
---
<0.1
-----
<0.2
<0.2
---
<0.5
<0.2
---
<1
<0.5
---
1-3
0.5-2
---
<0.5
<0.2
---
<0.2
<0.2
---
<0.5
----<0.1
---
-----------
<0.5
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<1
<0.3
--<0.2
<0.2
<1
<0.1
--<0.2
---
<0.5
----<0.2
---
1-5
<0.1
--0.5-3
---
<0.2
----<0.1
---
<0.1
----<0.1
---
Palmtico
Palmitolico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
TABLA III (continuacin)

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
99

Acidos grasos
Nombre
comn
Butrico
Nombre sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadionoico
C18:2
Linolnico
Octadecatricaoico
C18:3
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Ssamo
Soya o soja
Lupino
----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------
--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------
----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---
----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1
----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------
Avellana
----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---
Arroz
Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza
Mosqueta
----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---
------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---
----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---
----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---
------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------
(a): Acido ercico alto

(b): Acido ercico bajo
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
100
Nombre comn
Mirstico
Palmtico
Palmitolico
Palmtico
Margrico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
Arquico
Godolico
Araquidnico
Bebnico
Acidos grasos
Nombre sistemtico
Tetradecanoico
Tetradecanoico
Pentadecanoico
Pentadecanoico
Hexadecanoico
Hexadecanoico
Hexadecanoico
Hexadecadionoico
Heptadecanoico
Heptadecaenoico
Octadecanoico
Octadecenoico
Octadecadienoico
Octadecatrienoico
Eicosanoico
Eicosaenoico
Eicosadienoico
Eicosatetranoico
Docosaneico
Nomenclatura
<C14:0
C14:0
C14:1
C15:0
C15:0 iso
C16:0
C16:1
C16:0 iso
C16:2
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:2
C20:4
C22:0
Cerdo Manteca
Grasa bovino
Grasa de ovino
<0.5
0.5-3
<0.2
<0.1
<0.1
20-32
1-5
<0.1
--<0.5
<0.5
10-24
35-62
3-10
<1.5
<1
<1
<1
<1
<0.1
<0.5
1-7
0.5-2
0.4-1
<1
20-37
0.7-5
<0.5
<0.5
0.5-2
<1
15-40
26-50
0.5-5
<2
<0.5
<0.5
--<0.5
---
<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------
101
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizados en el presente reglamento. 213
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a)
acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b)
punto de humo inferior a 170C;
c)
25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites,

expresadas como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del
establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades sanitarias que los
compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%. 214
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:

corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo
213Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
102
274. 215
216
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser
caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener
zonas o puntos hemorrgicos. 217
ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. 218
ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular esta comprendida entre +2 al finalizar el proceso de
enfriado y 12C. 219 220
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a
los artculos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como
carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C.
221
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de
cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula
espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. 222
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
a)
b)
a pedido y molida en presencia del comprador;

envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar
adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr

adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias
216 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
220 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
222 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
103
de rotulacin.
223
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta

condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 224
ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en
envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulacin de este reglamento. 225
ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al
bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 226
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 227
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras
y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud,
stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se
sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su
inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por
sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en
espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de
inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de
uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. 228
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe
la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
224 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
228 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
104
de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites
mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la
alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. 229
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el
esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de
la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves
faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.230
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 231
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique :
230 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
231 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
105
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que

lo autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 232
ARTCULO 291.- Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn
comercializar con sus menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la
cavidad torcica, envasadas en bolsas de material plstico cerradas.
ARTCULO 292.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en
envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y
rotulacin de este reglamento. 233
ARTCULO 293.- En las aves faenadas no se permitir ms de un 12% de su peso en
agua residual, agua no constitucional. 234
ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne
de aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad
hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por
sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante
resolucin fundada.
Prrafo III
De las Cecinas
ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado, deber
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Queda prohibido su
reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su rotulacin en el lugar de
expendio. 235 236
233 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
236 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
106
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los
de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin,
secado y/o ahumado. 237
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las
de la carne fresca. 238
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH
respecto al de la carne fresca. 239
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C. 240 241
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 242 243
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.
244
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en
los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse

en vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en
vigencia del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo
del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y
237Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
243Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
244Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
107
con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 245
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena
y un mximo de 5% de grasa libre. 246
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y
adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y
mximo 25% de grasa libre. 247
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el
embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes
de consumir el producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en
tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante
no difunda al contenido. 248
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que
se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma
destacada en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio
y/o potasio quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e)las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere
los 250 mg/kg de sal de cura. 249
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
245 Artculo modificado, como se indica en el
texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

108
nitrosodimetilamina. 250
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos,
comprenden entre otros:
a)jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por
presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms
de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos
de 12% denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de
reses bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y
huesos. El extracto de carne de otras especies deber expenderse con
indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y
como mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de
sodio y 1% de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo,
lminas o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno
total y un mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las
medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.251
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha
sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de
conservarlo durante su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18 C como mxima, medida en su
centro trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es
sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
251 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
109
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus
de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con
las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.
Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g)
escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes
caractersticas fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien
retorna a su condicin normal;
d)textura: mimeros definidos;
e)pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima. 252
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 253 254
254 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
110
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 255
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.256
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha
sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern

observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo
la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
256 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
111
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b)
ojos: negros, brillantes y turgentes;
c)
consistencia muscular: firme;
d)
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)
olor: neutro;
Equinodermos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: propio;
c)
espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano
debern estar exentos de quistes de parsitos. 257
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener
ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de
20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la
prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya
recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr
autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en
que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de
los lmites establecidos en el presente reglamento. 258
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo
la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como
los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en
lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la
autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV
259
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
259 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud,
112
especie de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8
das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar
fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la
autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras
sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms
de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de
agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber
contener colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva
las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para
su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso
113
inmediato.
ARTICULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado
previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos
autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no
contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin
u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada
para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan
por contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de
otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum
sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0%
de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. 260
ARTCULO 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
114
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Acido flico
6,3 mg/kg
1,3 mg/kg
13,0 mg/kg
30,0 mg/kg
2,0 a 2,4 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato ferroso.

La fortificacin de la harina con cido flico ser obligatoria a partir del 01 de
enero del ao 2000, pudiendo ser incorporada en forma voluntaria con anterioridad. 261
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la
harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades
de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal
previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a)
b)
c)
d)
humedad, no ms de 15,0%;
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un
14%
de humedad.
ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de

inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes
por gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina
seca. Las harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides.
262
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus
estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto
de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento. 263
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina
que se emplee.
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
115
a)
b)
c)
d)
olor y sabor caracterstico;

coccin y panificacin normales;
limpio y sin cuerpos extraos;
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del
horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 264
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de
estos o sus estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido
sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros
ingredientes y aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la
base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia
prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto
final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.

ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que
contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto
116
terminado.
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas
de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un
14,0% de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados,
tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5%
de humedad. 265
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base
de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal
comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites
vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 266
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales
y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali
(pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente
de ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable
hasta eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
117
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede
contener hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a
partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no
sea mayor de 75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no
sea superior al 10% en peso.
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido
carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos
autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa
natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum.267
118
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa
de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a
20C debe ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua.
No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms
de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o
fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de
sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado.
Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en
las concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
268
ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo

purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y
como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de
humedad.
ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos
endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico. 269
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos
y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 270
ARTCULO 386.- Eliminado.- 271
ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de
270 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
271 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
119
sacridos nutritivos obtenidos del almidn. 272
ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de
confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se
ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso,
aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo
de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. 273
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un
70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo
un 42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 274
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes. 275
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en
agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est
slo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la
abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro
y muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes
120
no nutritivos y/o colorantes artificiales. 276 277
278
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas

siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8%
de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de
hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y
una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico
estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus
estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su
composicin natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes; 279
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas
de presentacin y consistencia, que contienen azcares naturales como materia bsica
o dominante, con o sin adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural
o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener
insectos o sus estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin
de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de
cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su
contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural
en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
278 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.-, del Ministerio de Salud, publicado en el
279 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
121
como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios. 280
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao
ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,
debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo
un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de
slidos de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como
mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber
destacarse claramente la frase sabor a chocolate". 281
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao
en polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche.
Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de
cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes. 282
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres
y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en
agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes
(gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%.
Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina
de origen animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de origen vegetal, sin
perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes. 283
ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo
y huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza
de FAO/OMS. 284
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son
los productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
280 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00
282 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
122
a)
b)
c)
porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos

productos;
porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los
enriquecidos o fortificados, para los cuales no regir este lmite;
porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final,
salvo para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha
sustituido total o parcialmente los azcares por edulcorantes no
nutritivos. 285
ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a

lo estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.
TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los
productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e
ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas,
cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.
ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o
escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento
trmico que garantice su esterilidad comercial. 286
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con
el objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
285 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.-, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
123
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos,
que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o
productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH
por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento
trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a
0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble. 287
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad.
288
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar

provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro
de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el
plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este
reglamento. 289
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para
cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento
deber supervisarse por personal tcnicamente competente.
Prrafo III
124
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 290
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a
fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos
deben cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas,
de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos;
b)el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber
tener una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no
mayor de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un
tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas
de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas
hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de
cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos
125
de carne de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de
otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 291
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo
las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos
de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros
productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio.
Las sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne,
deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada
cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en
variedades con otras carnes. 292
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos
requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se
incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

: Frutos del Illicium verum H.
:Filamentos
de
color
rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados de la
flor del Croccus sativus L.
: Corteza desecada y privada en su mayor parte
de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los
caracteres macro y microscpicos de la de
Ceyln, como la del Cinnamomum cassia,
debe denominarse "canela comn"
: Semillas del Elettaria
126
cardamomum L.
CLAVO DE OLOR
:Botones florales secos

del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia
Caryphyllata T.
COMINO
:
Frutos
del
Cuminum cyminum L.
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA
: Frutos del Carum carvi L.
CURCUMA
: Rizoma del
Curcuma longa L.
CURRY
:Mezcla de
especies de sabor picante, constituida por
diversas especias como pimientas, jengibre,
crcuma y otros condimentos
JENGIBRE
:Rizoma lavado y
desecado de Zingiber officinale R.
MACIS
:Envoltura o arilo que recubre la semilla de la
nuez moscada Myristica fragans H.
MEJORANA
: Hojas y partes areas floridas del Origa num
mejorana L.
MENTA PIPERITA
:Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
MOSTAZA BLANCA
: Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA
: Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura (macis)
PIMIENTA BLANCA
: Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del Piper
nigrum L.
PIMIENTA NEGRA
: Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
PIMIENTA DE JAMAICA
: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
PIMIENTA DE CAYENA
: Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
VAINILLA
: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de
vainilla olanifolia A.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
127
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los

rtulos y publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y
preparacin de alimentos por la industria. 293
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color
blanca, inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 294
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del
presente reglamento. 295
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 296
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia
txica.
No deber contener:
a)
b)
c)
d)
ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;

no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . 297
293Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado
128
Prrafo III
Del Vinagre
ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al
producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin
de otras bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases,
la declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes
caractersticas:
a)
b)
c)
lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin

presentar hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su
acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 298
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a
su materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales
ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes
extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las
propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el
nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan
de la fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia
lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados,
cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos
permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada
en base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos
u otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
129
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado
por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder
a los siguientes requisitos:
a)
slidos solubles mnimo 8 Brix;
b)
acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de
tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros
cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre,
azcares, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:299
a)
slidos solubles mnimo 26 Brix;
b)
pH:4,4 como mximo.
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible,
condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos
autorizados.300 301
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos
autorizados. 302
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea,
preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
301Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en
130
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:

1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes,
brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada
debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de
cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen
por un tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y
limpias de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han
tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena,
expresado en base seca. 303
ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca. 304
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en
mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza
de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. 305
131
ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante
de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en
el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5% . La naturaleza de sucedneo de
caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a
la preparacin de infusiones de agrado. 306
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin
qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya
sea solas o en mezclas. 307
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern
estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y
sustancias psicotrpicas.308 309
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados
que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
TITULO XXV
DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias
que se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo
de un proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de
stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos
Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
132
preparados que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una
temperatura mxima de 5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo
de transporte de pasajeros.
ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para
la venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el
elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante
legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de la
resolucin sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de
alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha
de vencimiento o plazo de duracin del producto, instrucciones para el
almacenamiento, contenido neto, tamao de la porcin y la siguiente informacin
nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porcin de consumo habitual: Valor
energtico en kcal, las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasa en
gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el caso de
aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por
porcin se aceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria, la declaracin de
que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por porcin.
Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta
adherida al mismo.310
310 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en
133
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que
garantice la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo
que su aduccin sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de
tuberas. 311
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de
Aguas Minerales). 312
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar
los lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 313
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
b)
c)
cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea

sulfato de calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda "
puede ser laxante";
cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales
disueltos 600 mg/l de HCO3-, se incluir en forma destacada la siguiente
leyenda "puede ser diurtico";
no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos
medicinales.
ARTCULO 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de

bebidas carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2%
de monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor
y/o sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.
ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin
de agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas
para el agua potable.
ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser
incorporado a los alimentos.
134
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS
ENVASADAS314
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua
potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias:
azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales
minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en
volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener
hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. 315
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual
se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos
solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de
la fruta madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal
que su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no
debern exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus
sales expresadas en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar,
pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de
sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y
los factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los
siguientes requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura
de la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta
u hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes
voltiles naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con
componentes voltiles exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no
exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no
deber exceder de 200 g/kg de producto terminado.
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero
314 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio
135
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y
obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de
origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar
pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte
comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de
agua y azcares o miel, y aditivos autorizados. 316 317
ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de

azcares aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos
solubles de la fruta madura de la que provenga;
podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este
reglamento.
La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200
g/kg calculados como extracto seco, en el producto final. 318
el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la
fruta con que ha sido elaborado. 319
ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se
enuncian a continuacin son referenciales: 320
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
317 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.-, del Ministerio de Salud, publicado en
320 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
136
Pia
Pomelo
Tomate
Uva
10,0
9,0
6,0
13,0
En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se

encuentre en mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.
PARRAFO III 321
DE LAS AGUAS ENVASADAS
Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o
no purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro mtodo
similar) y podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas, y
debiendo estar exentas de edulcorantes naturales y/o artificiales.
Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos
necesarios para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser:
ozonificacin, UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del producto envasado.
Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan
electrolitos y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas
aguas no debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este
tipo de productos.
Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la composicin
y concentracin de las sales minerales o electrolitos, segn corresponda a su
definicin, la que ser adicional a los requisitos de rotulacin establecidos en el
Ttulo II Prrafo II del presente Reglamento.
Artculo 487 F.- El anhdrido carbnico empleado en la elaboracin de aguas
envasadas, debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor
y/o sabor desagradable o de cualquier otra naturaleza..
TITULO XXVIII
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Prrafo I
321 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de
137
ARTCULO 488.- Alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutricin
determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o metablicas especficas. Su
composicin deber ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de
naturaleza anloga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintticos
sustitutos de lpidos, carbohidratos, protenas, fibra diettica y otros nutrientes
utilizados en estos alimentos debern ceirse, para su autorizacin, a las normas
tcnicas que sobre la materia dicte el Ministerio de Salud. 322 323
ARTCULO 489.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern
describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible
de crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza, bajo ningn aspecto. 324
ARTCULO 490.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al
artculo 488, no deber designarse como "alimento para regmenes especiales" o
cualquier otra expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su
composicin natural sean adecuados para determinados regmenes especiales podr
indicarse en la etiqueta esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su
naturaleza..." (indicar la caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha
declaracin no induzca a error al consumidor.
Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento
para regmenes especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o
curacin de una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico particular.
ARTCULO 491.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para el etiquetado
general, cerca del nombre del alimento, se indicar en trminos descriptivos
adecuados, la caracterstica esencial del alimento. La informacin y rotulacin
nutricional deber cumplir lo establecido en los artculos 106 al 121 del presente
reglamento.
La cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que se debe
la caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se destine a un rgimen
especial, deber declararse por 100 g o por 100 ml y por porcin de consumo habitual.
325
ARTCULO 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y
alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos
fsicos o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin.
Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas
prcticas de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que
puedan exigir la produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o
del producto terminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos
determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros
contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. 326 327
323 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
327Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
138
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen
los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche
materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no
mayores de 12 meses de edad.
ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40%
respectivamente.
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis
meses de edad. 328
ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica:
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 75 kcal/100 ml
b)
protenas:
mnimo 1,8 g/100 kcal

mximo 3,0 g/100 kcal
La relacin lactoalbumina/casena deber ser la establecida en el articulo 494.

El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente a, por lo menos,
el 85% de las protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de
clculo, podrn sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
Por cada 100 kcal, el preparado deber contener una cantidad disponible de
cada uno de los aminocidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la
protena de referencia (leche humana). En ambos casos, se permitir la adicin de
aminocidos slo para mejorar el valor nutritivo de las protenas y nicamente, en la
proporcin necesaria para ese fin.
c)
lpidos:

Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados:

-cido lurico: mximo 15% del contenido total en materia grasa
-cido mirstico: mximo 15% del contenido total en materia grasa
139
-cido linoleico:
(en forma de linoleatos)

mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1200 mg/100 kcal
Queda prohibida la utilizacin de las siguientes sustancias: aceite de ssamo,

aceite de algodn o materias grasas que contengan ms de 8% de ismeros trans de
cidos grasos y materias grasas que contengan cido ercico.
d)
carbohidratos:
mnimo 7 g/100 kcal

mximo 14 g/100 kcal
Slo se podrn utilizar los siguientes carbohidratos: lactosa, maltosa, malto

dextrina, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa deshidratada.
El contenido mnimo de lactosa en estos productos ser de 3,5 g /100 kcal.
e)
sales minerales: por cada 100 kcal utilizables:
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Rel.calcio/fsforo
Min.
20
80
55
50
25
6
0,5
60
5
5
1,2
Mx.
60
200
150
90
15
15
80
75
20
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites

aplicables sern los siguientes:
Hierro (mg)
f)
.
Min.
0,5
Mx.
3
vitaminas por cada 100 kcal utilizables.
Vitamina A (mcg retinol)

Vitamina D (mcg colecalciferol)
Tiamina (mcg)
Riboflavina (mcg)
Nicotinamida (mcg niacina)
Acido pantotnico (mcg)
Vitamina B6 (mcg)
Biotina (mcg)
Acido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E (mg-tocoferol)
Min.
75
1
40
60
250
300
35
1,5
4
0,15
8
4
Mx
150
2,5
0,5 mg/g de
cidos grasos poli insaturados
expresados como cido linoleico.
En ningn caso ser inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
Las frmulas que contengan ms de 1,8 g de protenas por cada 100 kcal,
140
contendrn como mnimo 15 mcg de Vitamina B6 por gramo de protena.
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o
mximo por cada 100 kcal, para fortificacin de alimentos, la cantidad mxima que se
podr adicionar por porcin de consumo habitual ser de un 25% de la Dosis Diaria de
Referencia para este grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el mnimo
establecido por cada 100 kcal corresponde por porcin de consumo habitual a valores
superiores al 20% de la Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la cantidad mxima
que se podr adicionar se calcular de acuerdo a la siguiente frmula: Lmite mximo
por 100 kcal = Lmite mnimo por cada 100 kcal x 1,25. 329
ARTCULO 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la
siguiente composicin bsica:
a)energa
b)protenas
:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
:
mnimo 3 g/100 kcal
El ndice qumico de las protenas ser por lo menos equivalente al 85% de la

protena de referencia (casena). Podr agregarse aminocidos con el fin de aumentar
el valor nutritivo de las protenas y siempre en la proporcin necesaria para tal fin.
A este tipo de frmulas se le podr aadir aminocidos esenciales slo cuando
sirven para mejorar su valor nutricional o para mejorar la calidad de las protenas,
solamente en las cantidades necesarias para este fin. Debern utilizarse nicamente
aminocidos de las formas L.
c)lpidos:

Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados:

- cido lurico :mximo 15% del contenido total de materias grasas
- cido mirstico:mximo 15% de contenido total de materias grasas
- cido linoleico :(en forma de linoleatos) mnimo 300 mg/100 kcal. Este lmite
es nicamente aplicado a las frmulas de continuacin que
contienen aceites vegetales.
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo, aceite de algodn o materias

grasas que contengan ms de 8% de ismeros trans de cidos grasos y materias
grasas que contengan cido ercico.
d)
carbohidratos:
mnimo 7 g/100 kcal.

mximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de
carbohidratos por separado o en conjunto. 330
e) sales minerales:
deber contener por 100 kcal.
141
Min.
1
5
20
80
90
60
6
0,5
5
20
55
1
Hierro (mg)
Yodo (mcg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Manganeso (mcg)
Cobre (mcg)
Cloro (mg)
Rel.calcio/fsforo
Mx.
3
75
85
200
15
15
80
150
2
f)vitaminas
:por 100 kcal utilizables 0,5/g de cidos grasos

poliinsaturados expresados.
vitamina E (mg tocoferol)
como cido linoleico. En ningn caso inferior

a 0,5 mg/100 kcal disponibles.
vitamina C (mg)
vitamina E (mg)
8
0,5/g de cidos grasos
polinsaturados
expresados
como
cido
linoleico. En ningn caso inferior a 0,5 mg/100
kcal disponibles.
g) colina: por cada 100 kcal utilizables

Mn
Max
7 mg
-----
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o

mximo por cada 100 kcal para la fortificacin de alimentos la cantidad mxima a
adicionar ser de acuerdo a lo establecido en el artculo 495, ltimo prrafo.
ARTCULO 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado
general y para regmenes especiales, en los alimentos para lactantes se indicar
claramente en la etiqueta:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
origen de las protenas que contiene el producto;

si el 90% de las protenas procede de leche deber denominarse
"Frmula para lactantes a base de leche";
si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber
indicarse "no contiene leche ni productos lcteos";
valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de protenas,
lpidos y carbohidratos disponibles expresados por 100 ml o 100 g del
producto tal como se comercializa y por porcin de consumo habitual.
Opcionalmente podrn agregar otra columna con la informacin
nutricional de una porcin del producto listo para el consumo;
cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada
100 ml o 100 g del producto y por porcin de consumo habitual;
deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO
SUSTITUYE A LA LECHE MATERNA;
fecha de elaboracin y fecha de vencimiento e instrucciones sobre su
correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin
antes y despus de abrir el envase;
el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de
142
i)
nutricin, deber indicar la necesidad especial para la que va a

emplearse la frmula y la propiedad o las propiedades dietticas en que
se basa;
se deber etiquetar "Frmula con hierro para lactantes" a los productos
que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables; 331
Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
ARTCULO 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas

utilizadas preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la
adaptacin de los lactantes y nios hasta de tres aos de edad a la alimentacin
normal.
Se preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien,
deshidratados para ser reconstituidos mediante dilucin en agua. Estos alimentos
pueden presentarse como sopas, guisos, postres y jugos. 332
ARTCULO 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para
administrarse directamente segn el tamao de partculas se clasifican en:
a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene
partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la
masticacin antes de la deglucin;
b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms
gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin.
ARTCULO 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern
parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y
b) del artculo anterior.
ARTCULO 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de
frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos
lcteos y materias grasas.
ARTCULO 502.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica:
a)energa:
b)protenas :
c)materia grasa:
d)sodio:
mnimo 70 kcal/100 g con excepcin de

los postres y jugos;
mnimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a
base de carnes y pescado)
mnimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a
base de verduras, hortalizas y cereales);
no se permitir el uso de aceite de
ssamo, aceite de algodn, materias
grasas que contengan ms de 8% de
ismeros trans de cidos grasos y
materias grasas con cido ercico;
mximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100
kcal).
No se permitir la adicin de sal (NaCl)
a los productos de postre a base de
frutas.
La cantidad de sodio provenientes de
diferentes sales minerales quedarn
dentro del lmite establecido para sodio;
143
e)vitaminas
y sales minerales:
f)fibra dietaria total:
podrn agregarse en conformidad con

las listas de referencia del artculo 496
e) y f);
mximo 2,0 g/100 g de producto listo
para el consumo. 333
ARTCULO 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que
se indica por 100 g del producto listo para el consumo:
a) espesantes:
goma de algarrobo
dialmidn fosfato
dialmidn fosfato acetilado
dialmidn fosfato fosfatado
hidroxipropil almidn
dialmidn glicerol
dialmidn glicerol acetilado
pectina no amidada
b)emulsionantes :
lecitina
mono y diglicridos
Mx.
0,2 g
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
1 g slo
en alimentos a base
de fruta;
Mx.
0,5 g
0,15 g/100 de grasa;
c)reguladores del pH :
bicarbonato de sodio*
carbonato de sodio*
bicarbonato de potasio
carbonato de calcio
cido ctrico y su sal de sodio*
cido L (+) lctico
cido actico
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
0,5 g
0,2 g
0,5 g
d) antioxidantes :
concentrado de tocoferoles
-tocoferol
palmitato de L-ascorbilo
cido L-ascrbico y sus
300 mg/kg de grasa

300 mg/kg de grasa
200 mg/kg de grasa
sales de sodio y potasio
en cido ascrbico;
0,5
expresado
g/kg
e) aromatizantes :
extracto de vainilla
etilvainillina
vainillina
B.P.F.
7 mg
7 mg.
* podrn usarse dentro de los lmites establecidos para sodio en el artculo 502 letra d).
144
334
ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser
inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni
publicidad de los mismos, declaraciones de propiedades saludables. 335
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de este grupo de
poblacin.
ARTCULO 507.- Cereal seco es un alimento obtenido de granos de cereales que se
procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan para permitir
su dilucin con agua, leche u otro lquido conveniente para lactantes y se consumen
despus de cocidos en agua.
ARTCULO 508.- Harina de cereal es el producto obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de cereales. Se distinguen los siguientes grupos:
a) segn su grado de coccin:
-
harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve coccin

antes del uso;
harina propiamente cocida; no necesita una nueva coccin antes
del uso;
b) segn su tratamiento :
- harina dextrinizada es aquella en que el almidn se ha transformado
parcialmente en dextrina, mediante tratamiento trmico
- harina hidrolizada es aquella en que el almidn se ha transformado en
dextrina, maltodextrina, maltosa y glucosa por tratamiento enzimtico.
ARTICULO 509.- A los cereales descritos en los artculos 507 y 508 solo podr
agregarse harina de leguminosas previamente tratadas para eliminar factores
antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), concentrados proteicos,
formas naturales de L aminocidos esenciales, sal (NaC1), leche y productos lcteos,
azcares, miel, almidones, cacao (dosis mxima 5% en base seca), frutas y verduras.
145
Se podr agregar sal yodada de conformidad con lo establecido en el presente
reglamento. Las vitaminas y sales minerales debern ser agregadas de acuerdo a la
lista descrita en las letras e) y f) del artculo 496.
Se podrn agregar facultativamente carnes, grasas y aceites, papas y harinas
de malta. La sumatoria de las grasas saturadas y de cidos grasos trans no deber
exceder al 40% de la grasa total. 336
ARTCULO 510.- Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo, el
contenido mnimo de protenas no ser inferior al 15% en base seca y la calidad de la
protena no ser inferior al 70% de la calidad de la casena.
El contenido de sodio de los productos descritos en los artculos 507 y 508
ser como mximo 100 mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de
humedad ser tal que reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no permita la
multiplicacin de los microorganismos. El contenido mximo de fibra dietaria total ser
de 5,0% en producto seco. 337
ARTCULO 511.- Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se llevarn
a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sea mnimas,
especialmente en la calidad de sus protenas.
ARTCULO 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades
indicadas:
a) emulsionantes:
lecitina
mono y diglicridos
b) reguladores del pH:
bicarbonato de sodio
bicarbonato de potasio
carbonato de calcio
cido L (+) lctico
cido ctrico
1,5 g/100 g base seca

B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
c) antioxidantes:
tocoferoles y alfatocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico
y sus sales
50 mg/100 g en base seca
de Na y K expresado en cido ascrbico y
dentro del lmite establecido para sodio en el
artculo 502 letra d).
d) aromatizantes:
extracto de vainilla
etilvainillina
vainillina
B.P.F.
7 mg/100 g base seca
7 mg/100 g base seca
e) enzimas:
146
carbohidrasas de malta
f) Otros
B.P.F.
fosfato dibsico de sodio 5 g/kg

fumarato de hierro
5 g/kg
pirofosfato frrico
5 g/kg
338
ARTCULO 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes

especiales (artculo 491), en estos alimentos se indicar en la etiqueta:
- para nios mayores de seis meses;
- instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin;
- cuando el producto contenga menos de 15% de protena, deber indicar el
uso de leche para diluirlo o mezclarlo;
- cuando el producto contenga cacao se indicar "Para nios mayores de 9
meses de edad".
Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna
y no debern presentarse como tales, adems, no podrn declarar propiedades
saludables. 339
Prrafo V
De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio
ARTCULO 514.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo
contenido de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la
reduccin, restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos
en ningn caso ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin
de consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener
menos de 140 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber
tener un mximo de 140 mg de sodio.
Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg
o menos de sodio por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual
es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento, deber tener menos de 35 mg de
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35
mg de sodio.
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
(artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de
sodio por 100 g y por porcin de consumo habitual. 340
ARTCULO 515.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un
alimento para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por
Buenas Prcticas de Fabricacin.
147
La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438.
341
Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
ARTCULO 516.- Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes
contiene cereales: trigo, triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se
les ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes normalmente
presentes y que contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo
contienen.
ARTCULO 517.- Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitucin de
alimentos bsicos importantes, como harina o pan, debern suministrar
aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos
originales en cuya sustitucin se emplean, de conformidad con lo dispuesto para estos
en el presente reglamento.
Estos alimentos debern etiquetarse nutricionalmente de acuerdo a lo
establecido en el etiquetado general y en el artculo 491. 342
ARTCULO 518.- En la etiqueta deber figurar la naturaleza y origen del almidn o los
almidones. No podrn denominarse como exentos de gluten los alimentos que en su
estado natural no contienen gluten. No obstante, un producto alimenticio que contenga
un cereal que en su estado natural no contiene gluten podr ser etiquetado de forma
que indique que en su estado natural est exento de gluten y es adecuado para
regmenes sin gluten.
El trmino "Exento de gluten" deber aparecer en la etiqueta muy cerca del
nombre del alimento. 343
Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso
ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso,
aquellos que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la
dieta o una parte de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso". 344
345
ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de
la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.
341 Artculo modificado, como
se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

148
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los
hbitos alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del
producto, respectivamente. 346
ARTCULO 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de
la dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por
comida. 347
ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se
prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que
se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes
apropiados para obtener la composicin esencial del producto.
ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como
mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su
consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad
biolgica de las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la
leche. Para mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos
esenciales pero slo en las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos
utilizados debern presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar DLmetionina.
ARTCULO 524.- Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible
en el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como
cido linoleico en forma de glicrido. 348
ARTCULO 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las
comidas de un da, deber contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas
y minerales especificadas a continuacin:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Vitamina B12
Acido flico
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio
600
mcg equiv. retinol

2,5 mcg
10
mg
60
mg
0,8 mg
1,2 mg
11
mg
2
mg
1
mcg
200
mcg
500
mg
500
mg
16
mg
140
mcg
350
mg
1,5 mg
6
mg
1,6 g
1,0 g
149
Estos alimentos debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total.
El lmite superior de vitaminas y minerales deber ser igual a las Dosis Diaria
de Referencia establecidas en el presente reglamento.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista
para las que exista Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria. 349
ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida
de la dieta diaria, es decir como una porcin, las cantidades de vitaminas y minerales
debern ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el
artculo anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4,
respectivamente.
ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a
etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para
el uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del
resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al
ritmo ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como
tampoco a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de
saciedad. 350
ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de
azcares superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que
el alimento podra tener un efecto laxante. 351
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til
para el control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido
energtico controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total
para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de
que transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 352
Prrafo VIII
De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras
353
ARTCULO 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras
aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40
kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener
un mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento
habitualmente se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del
351 Inciso modificado , como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
353 Oracin modificada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
150
alimento reconstituido deber contener un mximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un
mximo de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin
de consumo habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total.
Si la porcin de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos
del alimento deber tener un mximo de 3 gramos de grasa total.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un
mximo de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras
provenientes de grasas.
Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado
general y segn lo dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin
principal del nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del alimento: bajo
en... o libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores
especficos que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento. 354 355
ARTCULO 530.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas
funcionales anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos
y no producir metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser
completamente excretados por el organismo.
ARTCULO 531.- Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar:
a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su
hidrlisis en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en
los alimentos a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn,
celulosa microcristalina);
c) protenas y sus derivados.
ARTCULO 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos
de fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud.
356 357

conveniente introducir modificaciones a las listas de nutrientes y aditivos establecidas
en los artculos 495, 496, 503 y 512 precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud
propondr el correspondiente Decreto Supremo modificatorio al Presidente de la
Repblica.
TITULO XXIX
358
359
357 Resolucin exenta N 393/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.2002, fija
lmites mximos de fortificacin de alimentos con vitaminas y minerales.
358 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287, de 2001, del Ministerio de Salud, publicado
359 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija
Directrices Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales
151
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA
DEPORTISTAS 360
Prrafo I
De los Suplementos Alimentarios
ARTICULO 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a
mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos tales como adolescencia,
adultez o vejez.
Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y
otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos
tales como vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica o sus fracciones.
Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales
como polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras
propias de los medicamentos.
ARTICULO 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son
las substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana,
incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos,
fibra diettica u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos, debern
cumplir con la identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad e
inocuidad.
ARTICULO 536.- La declaracin de propiedades saludables y nutricionales, y la
informacin nutricional complementaria que se describa en los envases de estos
productos, deber ceirse a las normas establecidas para estos fines en este
reglamento, siendo prohibido promocionar su consumo para fines de diagnstico,
prevencin o tratamiento de las enfermedades. 361
ARTICULO 537.- La publicidad, a travs de cualquier medio, as como la rotulacin de
los suplementos alimentarios, deber adecuarse a las normas que sobre el particular
se contemplan en este reglamento; adicionalmente, estos productos debern sealar
en su etiquetado, en forma destacada en la cara principal del envase y a continuacin
del nombre del producto, su clasificacin de suplemento alimentario.
Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente por
debajo de la rotulacin como Suplemento Alimentario, una leyenda que seale: Su
uso no es recomendable para consumo por menores de 8 aos, embarazadas y
nodrizas, salvo indicacin profesional competente y no reemplaza a una alimentacin
balanceada.
ARTICULO 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems
componentes a que alude el artculo 534, sern establecidos por resolucin del
Ministerio de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales tcnico normativas.
Prrafo II362
De los Alimentos para Deportistas
360 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253, de 2002, del Ministerio de Salud,

362 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el
152
ARTCULO 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios
formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos
que realicen ejercicios fsicos pesados y prolongados.
Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla
de stos. Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono,
protenas, vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los
alimentos, tales como cafena o aquellos expresamente autorizados en el presente
reglamento. En su elaboracin se debern cumplir las normas de las buenas prcticas
de manufactura.
En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o
compuestos con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con
accin estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente
autorizadas y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este
Reglamento.
ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuacin. llos debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase,
con letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta:
ALIMENTO PARA DEPORTISTAS....... con el descriptor que se indica entre comillas,
segn corresponda:
a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2300
Kcal/da).
b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/da).
d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia
de carbohidratos disponibles.
e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente
a una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
f)
Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo

habitual entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima
calidad y digestibilidad.
g) Con adicin de aminocidos. A estos alimentos se les podr adicionar los
aminocidos que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da
que se sealan. En la recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr
sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Aminocido
Alanina
Arginina
cido asprtico
Cistena
Glutamina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Cantidad mxima por da mg

4800
4400
2400
1800
5600
6400
6000
1700
1400
153
Leucina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina
1900
1700
720
1400
1900
4400
5600
1500
1000
1600
100
1400
Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente

mensaje: Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido
de taurina sea igual o superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir
en la etiqueta el siguiente mensaje: No recomendable para diabticos.
h) Con adicin de electrolitos. Los alimentos que se presentan como bebidas no
alcohlicas o preparaciones a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio
y/o potasio. El contenido de sodio deber ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg
Na+/l), el contenido de potasio deber ser igual o mayor a 2mmol/l (78 mg K +/l).
Estas bebidas podrn ser isotnicas o hipotnicas y debern ser formuladas para
tener una osmolalidad mnima de 200 mosm/kg de agua y mxima de 340 mosm/kg
de agua. Las bebidas que presenten una osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg de
agua podrn denominarse: hipotnicas y aquellas que presenten una
osmolalidad entre 250 y 340 mosm/kg de agua, podrn denominarse:
isotnicas.363
La recomendacin de consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule,
adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de
sodio y potasio, que se indican a continuacin:
Electrolito
Sodio
Potasio
Cantidad mxima por da

mmol
mg
70
1610
95
3715
i) Con adicin de vitaminas y/o minerales. Si se adicionan vitaminas y/o

minerales, estos productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda
como Alimento Fortificado o Suplemento Alimentario, respetando los lmites
establecidos para cada nutriente en cada categora.
Cuando un Alimento para Deportistas califique adems como Suplemento
Alimentario deber dar cumplimiento a los artculos correspondientes de este
reglamento, especialmente, pero no slo, a lo establecido en el Prrafo I del Ttulo
XXIX.
j) Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno
o ms ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn
utilizar los siguientes ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia
sinensis o Thea sinensis), cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e
Ilex paraguariensis), nuez de cola (Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como
tales o en forma de extractos. La recomendacin de consumo en la etiqueta y/o
publicidad no podr sobrepasar los 500 mg de cafena por da.
363 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 34, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
154
k) Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo
contener las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se
establecen. La recomendacin de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el
producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades mximas que se indican en
cada caso. En estos alimentos se deber usar el descriptor: Con ................,
indicando el nombre del ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene
adicin de L-carnitina y colina, se deber utilizar el descriptor: Con L-carnitina y
colina.
Ingrediente alimentario
L carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona

2g
10 mg
15 mg
5g
600 mg
l) Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o
extractos, de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas
por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de
consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con
el producto no podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en
cada caso.
Ingrediente alimentario
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)

1,0 g de raz
Fruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill. (Chisandra)

1,5 g de fruto
Raz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr. et
Maxim. (Ginseng Siberiano)
2,0 g de raz y rizoma
Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser

apropiados para uso en alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada
considerando la equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas
incluidas en esta tabla.
En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo
de cafena en el producto listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de
consumo habitual y no ms de 180 mg de cafena/litro en los alimentos que se
consumen lquidos y de 90 mg/100 g en los que se consumen slidos.
ARTCULO 541-. Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las
disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en los artculos 110 y
540 de este Reglamento.
Los que tengan adicin de: aminocidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona,
creatina, hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis
(Turcz.) Baill., Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de
cafena sea mayor a 180 mg/l en los alimentos lquidos y en los slidos mayor a 90
mg/100 g, debern incluir una leyenda que diga: NO RECOMENDABLE PARA
MENORES DE 15 AOS, EN EMBARAZO NI LACTANCIA en letras maysculas y
negrita (destacado). 364
364 Inciso final eliminado, como aparece en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: El presente decreto entrar en vigencia dieciocho meses despus
de su publicacin en el Diario Oficial. Sin perjuicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin
fundada, autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan las disposiciones de este
155
TITULO XXX
365
366
DE LAS SANCIONES
ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL
ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das
despus de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados
el decreto supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus
modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera
contraria o incompatible con las contenidas en este decreto supremo.
ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la
autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de
productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E
INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA
GENERAL DE LA REPUBLICA.
decreto supremo en materia de rotulacin, por un plazo mximo de hasta doce meses adicionales, siempre que
la solicitud de prrroga ingrese antes del vencimiento de referido plazo de dieciocho meses. Excepcionalmente,
para los alimentos que se comercialicen en envases retornables el presente decreto entrar en vigencia treinta
y seis meses despus de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial, plazo que no ser prorrogable.
365 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF.
03.02.98)
366 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud,

Reglamento Sanitario de Los Alimentos

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1

807/97, Minsal D.OF. 03.02.98

modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)

Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06

ACTUALIZADO JUNIO DE 2007

TTULO II.- DE LOS ALIMENTOS

Prrafo II.- Del uso de los aditivos

TTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS

TTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

LOS 186 196

TITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE 243 246

TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES

TITULO XII.- DE LOS PESCADOS

TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS

TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS

TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA

TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS

TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS

TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y

TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS 469 - 477

TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y

TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA

TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES

TITULO FINAL.- VIGENCIA

SANTIAGO, 06 de agosto de 1996

VISTO: estos antecedentes; la necesidad de

APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario

ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los

ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se

ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier

autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;

agentes contaminantes en los alimentos.

almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no

ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de

ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o

ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras

supervisor su estado de salud.

ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse

De los requisitos de higiene en el expendio

alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no

Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de

Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao

Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con

Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos autorizados.

estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar

post-mortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes

ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la

ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por

la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto

ARTCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:

comercializacin o transferencia a cualquier

ARTCULO 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos,

Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,

Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas

Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo

Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y