ANTEPROYECTO QUESO RANCHERO

Eurquis Ramos Montejo

Deivis Antonio Alvarez Estupian

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y EDUCACIN A DISTANCIA
EDUCACIN INTERACTIVA Y ABIERTA AL LIDERAZGO

2016

ANTEPROYECTO QUESO RANCHERO

Eurquis Ramos Montejo

Deivis Antonio Alvarez Estupian

TALLER
TUTOR:
JOHANA PATRICIA SAAVEDRA
Materia: INVESTIGACION EN AGRONEGOCIOS
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y EDUCACIN A DISTANCIA
EDUCACIN INTERACTIVA Y ABIERTA AL LIDERAZGO

2016

CONTENIDO
GUIA PARA LA PRESENTACIN DEL ANTEPROYECTO DE FACTIBILIDAD...................2
TITULO. Orienta el tipo de investigacin.............................................................................2
1

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN..........................................................................2
1,1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION (sntomas, causas,
diagnstico y control de diagnstico en un solo texto).....................................................2
1,2

DELIMITACIN DEL PROBLEMA.........................................................................2

1,3 PREGUNTAS DE INVESTIGACION (Formulacin del problema en trminos de

preguntas de investigacin).............................................................................................2
1,4 JUSTIFICACION (razones tericas, prcticas y metodolgicas en solo un texto es
decir los Beneficios o ventajas que la ejecucin del proyecto traer para el municipio o
personas)........................................................................................................................ 2
1,5
2

OBJETIVOS (responden A UN qu, cmo y para qu de las Naciones Unidas)....3

MARCO DE REFERENCIA..........................................................................................3
2,1 MARCO contextual (Antecedentes, Origen, Evolucin y tendencias del sector,
contexto geogrfico)........................................................................................................3
2,2 MARCO TEORICO (referencias tericas, Teoras especficas que enmarcan el
problema de investigacin desde el punto de vista tcnico y administrativo...................3

2,3

MARCO CONCEPTUAL O TERMINOS TECNICOS.............................................3

2,4

MARCO DE REFERENCIA LEGAL.......................................................................3

DISEO METODOLOGICO.........................................................................................3
3,1

OBJETIVOS.......................................................................................................... 3

3,2

DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO...................................................4

3,3

MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO.................................................................4

3.4.

Investigacin de Mercados.................................................................................5

3.5.

PRUEBA PILOTO...............................................................................................7

PROPUESTA DEL PROYECTO...................................................................................7

4,1

Principios ticos.....................................................................................................7

4,2

Contenido - Plan de trabajo...................................................................................7

4,3

Cronograma de trabajo..........................................................................................7

4,4

Presupuesto.......................................................................................................... 7

4,5

Bibliografa............................................................................................................ 7

ANEXOS...................................................................................................................... 8

GUIA PARA LA PRESENTACIN DEL ANTEPROYECTO DE FACTIBILIDAD

TITULO. ORIENTA EL TIPO DE INVESTIGACIN.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1,1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION (SNTOMAS, CAUSAS,

DIAGNSTICO Y CONTROL DE DIAGNSTICO EN UN SOLO TEXTO)

El cesar es uno de los departamentos con el mayor acopio de leche en trpico

bajo, 170 mil toneladas de leche el ao pasado, con una produccin de un milln
de litros diarios y con el mayor nmero de vacas en ordeo 316 mil en la
actualidad.

El mayor porcentaje de estas producciones se utiliza para la venta directa de la

leche cruda con grandes empresas que generan subproductos lcteos sin
atributos diferenciadores es decir tradicionales y se mantienen con la misma oferta
constante.

El cambio de factores climticos ha generado disminucin en la produccin de

leche, hasta en un 60%.

1,2

DELIMITACIN DEL PROBLEMA

1.2.1

Espacial (Ubicacin, Cobertura geogrfica)

El producto se comercializara en el departamento del cesar, en es especial al

sur, y zonas de los Santanderes, donde el mercado de los lcteos y sus
derivados se han posicionado fuertemente.

1.2.2 Conceptuales (Temtica A DESARROLLAR: factibilidad,

Reestructuracin, Planeacin estratgica ...),

En nuestra regin se generan derivados lcteos que no tienen ningn

atributo diferenciador, la oferta de quesos en la regin permanece
constante, se posicionar en el mercado el queso ranchero un subproducto
lacteo de queso doble crema con la aplicacin y mezcla de pimenton
parcialmente deshidratado.

El plan se establecer, con el anlisis de la competencia, tomando factores

como el precio, la regin donde se tiene esa oferta y los
1.2.3 Cronolgica (tiempo desde que se viene presentando el problema y
tiempo de ejecucin de LA PROPUESTA.

La industria de lcteos en Valledupar: primera en la regin Caribe asegura que entre el ao

2000 y 2010, el departamento ha aportado en promedio el 40% de la produccin, el 42% del
valor agregado y el 34 % de la fuerza laboral empleada dentro de los cuatro departamentos

del Caribe que registran informacin de este rengln productivo: Atlntico, Bolvar, Cesar y
Crdoba. (Destinan $35.000 millones para fortalecer el conpes lechero).

Entre los aos de 1995 y 2004, el Cesar fue uno de los tres
departamentos ms importantes del Caribe en materia de produccin de
leche cruda y tambin en cuanto al volumen del producto acopiado se
refiere, asegura Karelys Guzmn Finol, economista del Centro de Estudios Econmicos
Regionales de Cartagena y encargada de la elaboracin del estudio.

Durante todo este tiempo hasta 2014 el dpto. ha tenido un dficit por el cambio climtico,
anexando la constante oferta de productos lcteos constantes.

1,3 PREGUNTAS DE INVESTIGACION (FORMULACIN DEL PROBLEMA EN

TRMINOS DE PREGUNTAS DE INVESTIGACIN)
se puede posicionar en el mercado regional de los derivados lcteos el queso
ranchero o queso doble crema con trocitos de pimentn parcialmente
deshidratado?
1,4 JUSTIFICACION (RAZONES TERICAS, PRCTICAS Y METODOLGICAS
EN SOLO UN TEXTO ES DECIR LOS BENEFICIOS O VENTAJAS QUE LA
EJECUCIN DEL PROYECTO TRAER PARA EL MUNICIPIO O PERSONAS)

EL QUESO RANCHERO ES UNA ALTERNATIVA INNOVADORA DENTRO DEL

MERCADO DE QUESOS EN SAN ALBERTO, YA QUE EN EL MUNICIPIO SOLO
SE PRODUCE QUESOS TRADICIONALES COMO FRESCO, QUESILLO,
QUESO MOZZARELLA ETC.. QUE SE COMERCIALIZAN Y TIENEN UN
BALANCE EN EL MERCADO. CON NUESTRO ATRIBUTO INNOVADOR EL
QUESO RANCHERO SERA LDER EN ESE MERCADO EQUILIBRANDO LA
FACTIBILIDAD E IDEA DE NEGOCIO.

1,5 OBJETIVOS (RESPONDEN A UN QU, CMO Y PARA QU DE LAS

NACIONES UNIDAS)

1.5.1

Objetivo General

Posicionar el producto lcteo queso doble crema con trocitos de pimentn

deshidratado QUESO RANCHERO a nivel nacional e internacional,

implementando una estrategia de mercadeo que aumente las ventas.

.

1.5.2

Objetivos especficos

Caracterizar los mercados internacionales y nacionales con sus respectivas

regiones.

Analizar las diferentes competencias desde sus productos, ofertas y puntos

geogrficos..

Obtener el acceso sanitario con SAGARPA para la venta a Mxico del

producto derivado de la leche.

Determinar el tipo de mercado al cual va dirigido mediante encuestas a la

poblacin.

MARCO DE REFERENCIA

2,1 MARCO CONTEXTUAL (ANTECEDENTES, ORIGEN, EVOLUCIN Y

TENDENCIAS DEL SECTOR, CONTEXTO GEOGRFICO)
El queso es un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido
en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de
Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta
diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado
en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores
econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas
de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo
apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido
en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y
se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los
fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin
productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor
coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los
fabricantes vender solo cuando los precios estn altos o necesitan dinero.

Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de

lo que ocurre con la produccin de leche.

Orgenes
Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden
datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a.
C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio
que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero
y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el
queso ya se conoca en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la
leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez,
quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan
una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la
manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo
Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente
tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura
similar a los quesos feta o requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12 000 aos y en antiguo Egipto se
cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico
pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de
piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la
leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de
la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte
y cido.[cita requerida]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se
introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos
cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el
queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos,
encargados de darle su sabor caracterstico.
poca clsica

La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del

queso. En la Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cclope
haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario,
y su proceso de fabricacin no distaba demasiado a como se hace
actualmente fuera del mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca
del 65 d. C.) se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden
la coagulacin con fermentos, presurizacin del cuajo, salado y curado. La
Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un captulo (XI, 97) a
describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio.
Sostena que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se
podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse frescos. Los quesos
de los Alpes y Apeninos tenan una variedad tan considerable como hoy en
da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en la actual Turqua.
2,2 MARCO TEORICO (REFERENCIAS TERICAS, TEORAS ESPECFICAS QUE
ENMARCAN EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN DESDE EL PUNTO DE VISTA
TCNICO Y ADMINISTRATIVO.
Hoy en da el kilo de novillo gordo, que es muy escaso, se consigue en promedio a
$3.400; el kilo de carne de vaca de descarte est entre $2.800 a $3.000; el litro de
leche caliente se encuentra entre $900 a $950; y el litro de leche fra a $1.100. El
cesar es uno de los departamentos con el mayor acopio de leche en trpico bajo,
170 mil toneladas de leche el ao pasado, con una produccin de un milln de litros
diarios y con el mayor nmero de vacas en ordeo 316 mil en la actualidad.
El origen de la produccin lechera puede ser de ganado ovino, caprino, bovino,
entre otros, y si bien la estructura fisicoqumica y apariencia entre estas es similar,
independiente del tipo de animal, sus componentes poseen niveles de
concentracin diferentes. En Colombia, la produccin lechera proviene de
explotaciones de ganado bovino. En razn a ello, la base de este estudio es la
leche de este tipo de animal.
Ahora bien, en Colombia, los periodos de lluvias y sequas marcan la estacionalidad
de los volmenes de leche producidos, debido a la disponibilidad de pastos, siendo
el periodo de mayor produccin el comprendido entre los meses de mayo a agosto
(MADR, 2010).
La estacionalidad en las regiones, se presenta en perodos diferentes durante el
ao de acuerdo con la situacin climtica. Durante el primer semestre del ao, la
regin occidental presenta mayor produccin y la Costa Atlntica menor produccin.
Entre junio y septiembre, la regin pacfica presenta el periodo de mayor produccin
hasta comenzar a decrecer durante el ltimo trimestre del ao. La regin central
aunque presenta una menor estacionalidad registra un periodo de mayor

produccin hacia el mes de diciembre (MADR, 2010).

De acuerdo con lo establecido en la Resolucin 17 del 20 de enero de 2012 del
MADR, por medio de la cual se establece el sistema de pago de la leche cruda al
proveedor, para Colombia se encuentran definidas dos (2) regiones lecheras, a
saber:
- Regin 1. Est conformada por los departamentos de Cundinamarca, Boyac,
Antioquia, Quindo, Risaralda, Caldas, Nario, Cauca, y Valle del Cauca. sta
corresponde principalmente a los departamentos con predominancia de ganaderas
orientadas nicamente a la produccin de leche (MADR y USP, julio de 2012).
- Regin 2. Est conformada por los departamentos de Cesar, Guajira, Atlntico,
Bolvar, Sucre, Crdoba, Choc, Magdalena, Norte de Santander, Santander,
Caquet, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia, y Amazonia. Se refiere a departamentos
cuyas ganaderas se orientan principalmente al sistema doble propsito (MADR y
USP, julio de 2012).
No obstante, el CNL define que en el pas se encuentran identificados ncleos
regionales o macrocuencas lecheras. En ese sentido, indica que en el pas existen
8 (ocho) macrocuencas lecheras, as:
Centro (Cundinamarca y Boyac)
Orinoqua (Meta, Casanare, Arauca y Vichada)
Antioquia Eje Cafetero - Choc
Santanderes (Santander y Norte de Santander)
Caribe Seco (Cesar, La Guajira, Magdalena, Atlntico)
Caribe Hmedo (Crdoba, Sucre y Bolvar)
Suroccidente (Nario, Cauca, Putumayo)
Suroriente (Tolima, Huila, Caquet)

Respecto de la localizacin de la produccin, los principales departamentos

productores de leche fueron para 2012: Cundinamarca, Antioquia, Boyac,
Magdalena, Cesar, Bolvar, y Crdoba, los cuales concentraron el 72% del total de
la produccin nacional de leche (Grfico 2) (DANE, 2012).

De acuerdo con las cifras de DANE (2012), la produccin de leche en el ao 2012

fue cercana a los 13 millones de litros diarios; es decir, aproximadamente 4.700

millones de litros al ao.
Del total producido en el ao 2012, el 82% fue vendido, el 10% fue procesado en
finca, y el 8% fue destinado al autoconsumo. Del total vendido, el 63% fue
comprado por la industria, el 33% por intermediarios, y el 4% restante fue adquirido
por otros agentes (Grfico 3).
En estadsticas de FEDEGN se puede observar que desde el ao 2000 la
produccin nacional de leche fue en aumento, llegando a su punto mximo en el
ao 2008 con 6.607 millones de litros y cambiando la tendencia alcista por
pequeas disminuciones para los aos 2009 y 2010; para el ao 2011 se present
de nuevo un alza llegando de nuevo a niveles de produccin similares a los del ao
2009 (Grfico 4).

2,3

MARCO CONCEPTUAL O TERMINOS TECNICOS.

Respecto de la produccin de quesos, se puede observar que sta presenta
una tendencia creciente. Entre enero de 2008 y diciembre de 2010, pasando
de 3 a 4 millones de kilos, con repuntes en los primeros meses del ao 2013
(Grfico 13).

Respecto de los principales departamentos productores de queso para el

perodo comprendido entre enero de 2008 y diciembre de 2012, se destacan
Antioquia, seguido de Caquet, con el 40 % y 13%, respectivamente (Grfico
14).

Sobre la produccin de derivados lcteos, de la informacin aportada por las

empresas se pudo establecer que las principales empresas se caracterizan
por la produccin de diversos productos (derivados lcteos) por medio de los
cuales agregan valor a la industria. Lo anterior, responde al inters de la
industria de ofrecer a los diferentes segmentos de la poblacin alternativas de
consumo. (Cuadro 8).

Lo anterior es un aspecto que vale la pena resaltar, ya que la notable gama de

productos derivados lcteos muestra su alta competitividad en el mercado

interno. Muy diferente de lo que ocurre en otras agroindustrias donde el

consumidor no tiene mayor libertad de eleccin, puesto que el bien final
producido es relativamente homogneo entre las compaas.
2,4

MARCO DE REFERENCIA LEGAL

Normas, leyes que Rigen el sector especfico y que Afectan positiva o
negativamente el proyecto, incluir Leyes Nacionales, Departamentales y
Municipales).
La principal norma en materia de leche y derivados lcteos, es la Ley 9 de
1979, por medio de la cual se define el Cdigo Sanitario Nacional. En la
mencionada ley, se indica que la leche para consumo humano deber ser
obtenida higinicamente (artculo 375), tambin se definen los criterios
relacionados con las plantas de enfriamiento, pasteurizadoras de leche y
plantas elaboradoras de productos lcteos8 .
La regulacin especfica para la leche se encuentra definida en el Decreto
616 del 28 de febrero de 2006, en donde se establecen los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano. En ese sentido, se define lo
relacionado con la produccin, envase, transporte, comercializacin,
expendio, importacin, y exportacin de leche en Colombia. El Decreto 616
de 2006, en el numeral 2 del artculo 14, prohiba la comercializacin de leche
cruda o de leche cruda enfriada para consumo humano directo. Lo anterior,
fue modificado por el Decreto 2838 del 24 de agosto de 2006, donde se
definieron lineamientos relacionados con la comercializacin de leche cruda
en el pas, y el Decreto 1880 del 27 de mayo de 2011, defini los requisitos
para la comercializacin de la leche cruda en el pas. En lo referente a los
derivados lcteos, de acuerdo con la Resolucin 2310 del 24 de febrero de
1986 del MINSALUD, se entiende por derivado lcteo: los diferentes
productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnolgicos
especficos para cada uno de ellos (artculo 2). La anterior resolucin regul
lo concerniente al procesamiento, composicin, requisitos, transporte, y
comercializacin de derivados lcteos, la cual fue modificada por la
Resolucin 01804 del 3 de febrero de 1989 del MINSALUD. Por medio de la
Resolucin 11961 del 30 de agosto de 1989 del MINSALUD, se reglament lo
relacionado con las leches fermentadas. Finalmente, el Decreto 3075 del 23
de diciembre de 1997, reconocida como la norma de Buenas Prcticas de
Manufactura, reglament parcialmente la Ley 9 de 1979. En este ltimo
decreto, se estableci lo relacionado con el registro sanitario, y se indic que
los derivados lcteos son uno de los alimentos de mayor riesgo en salud
pblica.
Otras normas especficas de relevancia son:

- Resolucin 2826 de 1996 del MINSALUD. Reglamenta lo relacionado con

los aditivos en quesos frescos y fundidos con bajo contenido de grasa.
- Resolucin 5109 de 2005 del MINPROTECCIN. Reglamenta lo
relacionado con el rotulado y etiquetado.
- Resolucin 01804 de 1989 del MINSALUD. Reglamenta lo relacionado con
las clases de quesos, helados, contenido de rtulos o empaques de derivados
lcteos, y su vida til.
- Resolucin 333 de 2011 del MINPROTECCIN. Reglamenta el rotulado
nutricional.
- Resolucin 10593 de 1985 del MINSALUD. Reglamenta lo relacionado con
el uso de colorantes. 57
- Decreto 60 de 2002. Reglamenta lo relacionado con la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico o HACCP.
En sntesis, la regulacin marco en materia de leche y derivados lcteos es la
Ley 9 de 1979, a partir de la cual se ha emitido normatividad de carcter
especfico, con el fin de regular actividades propias de la cadena como
produccin, comercializacin, transporte, procesamiento, entre otras, adems
de requisitos mnimos que debe cumplir la leche para consumo humano. Sin
embargo, se evidencia un vaco en trminos de regulacin sobre derivados
lcteos, lo que acarrea problemas para el consumidor con la comercializacin
de estos productos, pues no hay reglas claras respecto a la diferenciacin
que estos productos deben tener en su empaque y rotulado respecto a la
leche.
El articulo 43 de la Resolucin 2310 de 1986, quedar as: