Proporciones aconsejadas para el uso de agar-agar como

gelificante segn textura (datos aportados por El Bulli taller)

EN COCINA =500 ml de agua o lquido neutro(ni cido ni alcohol)
TEXTURA =muy blando
PESO AGAR = 0,8 g
EN COCINA = 500 ml de agua o lquido neutro(ni cido ni alcohol)
TEXTURA =blando
PESO AGAR =1,6 g
EN COCINA=500 ml de agua o lquido neutro(ni cido ni alcohol)
TEXTURA=duro
PESO AGAR =5 g
EN COCINA=500 ml de agua o lquido neutro(ni cido ni alcohol)
TEXTURA=muy duro
PESO AGAR =7 g
EN PASTELERA =500 ml jugo de frutas al 30% de azcar
TEXTURA=blando
PESO AGAR =2 g
EN PASTELERA =500 ml jugo de frutas al 30% de azcar
TEXTURA=semiduro
PESO AGAR =5 g
Agar-agar
El Agar-Agar es un ficocoloide extrado principalmente, de las algas rojas o
Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el
comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y
haces de tiras delgadas.
La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando
un japons descubri, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo.
Fue llevado de China a Europa y trado a Amrica a mediados del siglo XIX,
para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la
confeccin de postres gelatinosos.
Qumicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de
polisacridos, fundamentalmente, galactsidos. Las grandes molculas que
lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y
espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible.
Adems de los polisacridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes

asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no
est claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este
producto.
Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, bsicamente,
dependen de la materia prima empleada, procedencia geogrfica, poca de
cosecha y madurez del alga.

Algunas frutas no coagulan bien sobre todo las cidas como : arndanos,
pomelo, membrillo...) incluso ponindoles cuatro veces la dosis necesaria,
por eso es recomendable mezclar siempre frutas dulces con cidas : por
ejemplo frambuesas y guindas o naranjas, fresas con ruibarbo o manzanas,
albaricoque con kiwi, Entonces se puede usar de las dosis que te he dado la
ltima la de una cucharadita poco colmada para 750 ml de lquido o pur de
fruta
Como se usa:
Si queremos coagular 500 ml de zumo de frutas, leche o cualquier otro
lquido hemos dicho que se necesita de una cucharita (de caf) rasa.
Del lquido separamos 100 ml y mezclamos all el agar agar. El resto del
lquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar con los 100 ml y
sin dejar de remover dejamos durante 2 minutos hervir, no es necesario
ms, aunque te parezca que est lquido, ya que es al enfriarse cuando
coagula
De todas formas sigue las instrucciones del paquete que tengas, pero por si
acaso no hay ya tienes estas
Lo bueno del agar agar es que puede derretirse y coagualar todas las veces
que quieras (con calor) y si por ejemplo un postre no tiene la textura o
coagulacin deseada, puedes calentarlo y agregar o ms agar agar, si
estaba poco o ms lquido si estaba demasiado.

Por si tienes una receta en la que usan gelatina y quieres sustituirla por
agar agar, aqu tienes algunas cosas:
1. seis hojas de gelatina (10 gr.) = de una cucharita (de caf) rasa de
Agar-Agar
2. No olvides que el agar agar ha de hervir entre 1-2 minutos con algo de
lquido, si entre los ingredientes de la receta no lo hay utiliza de todas

formas 150 ml de agua de zumo o de leche para que hierva y luego lo

mezclas con los dems ingredientes
El agar-agar es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, y que se extrae
principalmente de las algas rojas Gelidium. Por su alta capacidad para absorber agua, se
hincha al contacto con sta y produce un muclago viscoso que al hervir forma una gelatina
muy firme. Debido a esta propiedad, se utiliza para espesar y gelificar alimentos, sin aadir
ningn tipo de sabor, color u olor a las preparaciones.
Es, adems, un autntico aliado de la salud, al tener un aporte calrico prximo a cero y un alto
contenido en fibras solubles. Acta como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de
adelgazamiento por su efecto saciante. Adems, popularmente se asocia con la longevidad y
se consume ante disfunciones gstricas y dolores articulares.
Los principales campos de aplicacin en la industria son:

Industria alimentaria: pastelera y bollera, como el recubrimiento de donuts y

pasteles. En confitera se usa para gelatinas, rellenos de caramelos y mermeladas y
tambin se utiliza en yogures y productos crnicos enlatados.

Microbiologa: El agar es el agente gelificante esencial para la preparacin de medios

de cultivo en las conocidas placas de Petri, que juegan un papel tan importante en el
campo del diagnstico clnico y control alimentario.

Industria farmacutica: en farmacia, el agar se utiliza como regulador de la digestin

y saciante. Tambin como laxante suave en el tratamiento del estreimiento. En esta
industria se utiliza tambin como excipiente para la preparacin de cpsulas y lubricantes
quirrgicos.

Odontologa: el agar-agar se conoce como material para preparar moldes dentales.

Debido a su plasticidad, es capaz de reproducir formas dentales con precisin.

Cultivo de plantas: su uso tambin se extiende a la micropropagacin o cultivo in vitro

de plantas como la orqudea.

Otras: se emplea como ingrediente en cremas, lociones, desodorantes y barras de

labios.

Prona, S. A. se dedica a fabricar y comercializar agar-agar desde hace ms de 30 aos. Su

experiencia le ha permitido desarrollar las tcnicas ms modernas para obtener un mejor y
mayor aprovechamiento de los recursos marinos vegetales. Con este esfuerzo se ha
conseguido Pronagar, un producto diferente a otros agares que existen en el mercado al ser
100% natural y por su alto contenido de fibra soluble.
Un producto como el agar-agar no es tan espectacular en aspecto como una pata de jamn, ni
tiene la elegancia de una botella de buen vino hasta que lo usas y compruebas los
resultados. Dos ejemplos muy clarificadores:
Gelatina-gominola de naranja para nios.

Pongmonos en ambiente: fin de semana lluvioso y nios

en una casa que no pueden entender cmo es posible que no puedan jugar en la calle siendo
fin de semana. Y, en las manos, Agar-agar y un poco de imaginacin qu hacer? Pues un
postre divertido. Ingredientes necesarios:

250 ml. de pur o zumo de frutas. En nuestro caso, utilizamos zumo natural de naranja
cedido por Naranjas Ch.

200 ml. de agua.

150 gr. de azcar.

6-7 g de agar-agar en polvo.

2 cubiteras de plstico.

Mezclar el zumo de naranja con el azcar (150 g).

Poner a hervir el agua y, cuando hierva, espolvorear sobre ella el agar-agar en polvo. Para
evitar grumos, espolvorear muy lentamente y mover constantemente, y sin apartar del fuego,
dejar hervir durante dos minutos ms mientras se sigue removiendo continuamente.
Pasados los dos minutos retirar del fuego, mezclar con la fruta y volver a poner al fuego. Seguir
removiendo sin parar durante 2 minutos ms. Pasado ese tiempo, echar la mezcla en el molde
o moldes elegidos y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En una hora estar listo. Si se quiere conservar durante algn tiempo sin problemas es
recomendable introducirlas en el frigorfico. El resultado, como se puede ver, es espectacular.
Doradas de ron
Los adultos buscaban algo ms. Para ellos se busc un acompaamiento para el caf, para lo
qu hicimos pastillas de ron, con ms consistencia que la gelatina.
Los ingredientes son los mismos que para la gelatina de naranja, pero dividiendo por la mitad
los ingredientes y el tiempo de elaboracin. Slo el agar-agar vara, poniendo en este caso 4 gr.
Acompaando a una taza de caf, es el chupito perfecto. E imposible que sea ms original.

Pronagar se vende en herbolarios, herboristeras y tiendas especializadas en productos

ecolgicos. En caso de no encontrarlo puedes encargarlo solicitando al herbolario que contacte
con su distribuidor (El Granero Integral www.elgranero.com).
www.pronagar.com
La importancia de los geles y de los procesos de gelificacin para los tecnlogos de alimentos es
innegable. En los alimentos la gelificacin de componentes cumple muchas funciones, particularmente en
relacin con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su
importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el
desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con
textura adecuada.
Pero qu es un gel?, en realidad no hay una definicin satisfactoria porque no existe una frontera entre un
sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones
acuosas de polisacridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece
una red tridimensional mediante unos mecanismos diversos.
Un gel est compuesto por dos fases, una slida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra
fase es lquida y queda atrapada en la red tridimensional. As, aunque los geles muestran propiedades
propias de un slido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre
otras), tienen una importante proporcin de fase lquida. As un gel est en un estado intermedio entre el
estado slido y el lquido.
Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, ms que a nivel fenomenolgico,
aumentan las dificultades para su definicin, debido a que materiales comnmente considerados como
geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, as los geles se clasifican en:
1. Cristales lquidos con mesofases laminares: geles de fosfolpidos.
2. Redes polimricas covalentes: Cauchos
3. Redes polimricas de agregacin fsica: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de protenas
globulares.

Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos los pertenecientes a los ltimos dos grupos son los de
mayor inters. Algunos alimentos en los que se encuentran estn las mermeladas, jaleas, confituras,
cremas de pastelera, embutidos crnicos, pats, postres lcteos, flan, natillas, yogur.
A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de
hecho, se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizan
desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extrado y desodorizado para que no aporten
ningn sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboracin de nuevos platos y nuevas
presentaciones para el sector gastronmico.
AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. De
hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera
de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclndola a temperatura ambiente y calentndola a una
temperatura mnima de 90C para que gelifique.
A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rgida,
reversible al calentarla, pero con una caracterstica peculiar, una gran histresis trmica, es decir la
diferencia entre el punto de fusin del gel (90C) y la dosificacin posterior (40C), lo cual permite que no
se tenga que calentar todo el lquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.
A concentraciones ms bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos
por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por
lo tanto no necesita fro para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar
reaccionar de diferentes maneras, por ejemplo en medios cidos la hidratacin es ms lenta, que en
medios clcicos. Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotn, mermelada de naranja, caviar de
agar agar.
GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacrido que fue introducido en la elaboracin de alimentos a finales
de 1990. Se obtiene de una forma parecda al Xantana, por fermentacin de una bacteria, en este caso
Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos bsicos: La Gellan

LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y

high acyl, pero la ms utilizada en la gastronoma es la primera porque es ms resistente al calor. De toda
la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla
a temperatura ambiente y se lleva a 80C para que gelifique a 60C. Si no llega a esta temperatura acta
como espesante. Es ideal para preparar lminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos
de croissant, dados de plum cake, entre otros.
KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y
quebradizo. Gelifica de forma muy rpida a 60C, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores
a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener
humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la
ms blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Es un gel tiotrpico, es decir que si se
corta se vuelve a recomponer.

Para trabajarla se tiene que deshacer a

temperatura ambiente y llevar a ebullicin, es muyimportante que llegue a una temperatura mnima de
80C, ya que si no es as al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se
pueden hacer tambin pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

INSTANGEL: Protena obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un

sustituto instantneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza
para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifros, en sifones (gelatinas con gas)
GOMA TARA: Es derivada de un pequeo arbol, origen Per. Se disuelve bien en medio fro pero obtiene
mxima hidratacin en caliente. Es un gel termo reversible que acta de estabilizante en la congelacin,
evitando la sinresis (prdida de agua). Tambin confiere propiedades de buena resistencia al choque
trmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones. Se obtienen buenos
resultados en masas de panadera y pastelera . La dosificacin adecuada es de 1-8 gramos por litro.
METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano
de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena
hidratacin se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un trmix y se deja reposar en nevera
hasta los 3 o 4C. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificacin. Presenta una
gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta acta como espesante. Es muy utilizado en la
industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la
gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de
arroz y soja.

La importancia de los geles y de los procesos de gelificacin para los tecnlogos de alimentos es
innegable. En los alimentos la gelificacin de componentes cumple muchas funciones, particularmente en
relacin con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su
importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el
desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con
textura adecuada.
Pero que es un gel?, en realidad no hay una definicin satisfactoria porque no existe una frontera entre un
sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones
acuosas de polisacridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece
una red tridimensional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel est compuesto por dos fases, una slida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra
fase es lquida y queda atrapada en la red tridimensional. As, aunque los geles muestran propiedades
propias de un slido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre
otras), tienen una importante proporcin de fase lquida. As un gel est en un estado intermedio entre el
estado slido y el lquido.
Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, ms que a nivel fenomenolgico,
aumentan las dificultades para su definicin, debido a que materiales comnmente considerados como
geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, as los geles se clasifican en:
1. Cristales lquidos con mesofases laminares: geles de fosfolpidos.
2. Redes polimricas covalentes: Cauchos
3. Redes polimricas de agregacin fsica: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de protenas
globulares.
Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos los pertenecientes a los ltimos dos grupos son los de
mayor inters. Algunos alimentos en los que se encuentran estn las mermeladas, jaleas, confituras,
cremas de pastelera, embutidos crnicos, pats, postres lcteos, flan, natillas, yogur.
A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de
hecho, se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizan
desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extrado y desodorizado para que no aporten
ningn sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboracin de nuevos platos y nuevas
presentaciones para el sector gastronmico.
AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. De
hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera
de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclndola a temperatura ambiente y calentndola a una
temperatura mnima de 90C para que gelifique.
A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rgida,
reversible al calentarla, pero con una caracterstica peculiar, una gran histresis trmica, es decir la
diferencia entre el punto de fusin del gel (90C) y la dosificacin posterior (40C), lo cual permite que no
se tenga que calentar todo el lquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.
A concentraciones ms bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos
por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por
lo tanto no necesita fro para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar
reaccionar de diferentes maneras, por ejemplo en medios cidos la hidratacin es ms lenta, que en
medios clcicos. Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotn, mermelada de naranja, caviar de
agar agar.

Agar Agar
Tambin conocido como gelatina vegetariana, gelosa, gelosina, gelatina
china y gelatina japonesa, el nombre de este ingrediente viene del
idioma malayo y significa jalea. Ha sido utilizado en la cocina japonesa
por siglos, y personalmente, me remonta a mis das de estudiante de
microbiologa, cuando cultivbamos bacterias en placas hechas con esta

sustancia. Lo difcil era deshacer el gel una vez terminado el estudio para
poderlo desechar, debido a su dureza y estabilidad, adems que no era
atacado por las colonias de microorganismos!
Posteriormente, y como gran fantica de la confitera, descubr los dulces
de agar: medias lunas de colores con consistencia de gomitas y
certificacin Kosher (Kosher, es una certificacin de mxima credibilidad que
garantiza que un producto es elaborado de acuerdo a estrictas normas religiosas
impartidas al pueblo judo en la Biblia.
Kosher significa aptitud religiosa. Un producto certificado Kosher, es apto para ser
consumido por cualquier persona que se somete a estas creencias.).

Y tal vez el lector recuerda como yo un comercial de hace algunos aos,

que anunciaba un postre que cuajaba solito fuera del refrigerador el
secreto para logarlo? Agar agar.
Esta sustancia se extrae de las algas rojas, que crecen en naturalmente
Asia y frica, y ms localmente, en el estado mexicano de Baja
California, donde por cierto se fabrica un agar de excelente calidad.
Qumicamente, tal como el resto de los polisacridos que se han
discutido en esta seccin, est formado bsicamente por cadenas de un
azcar, en este caso la galactosa, y naturalmente se presenta en dos
formas fundamentales, la agarosa y la agaropectina. La primera es una
molcula linear y la segunda es una mezcla heterognea de molculas
de diversos tamaos, encontrndose en menores cantidades. La
agaropectina no gelifica y se debe separar de la agarosa durante el
proceso de fabricacin para mejorar las propiedades del producto final.
La agarosa forma un gel con dobles hlices que se estabilizan atrapando
molculas de agua en su interior. Hasta 10,000 hlices se agregan para
formar superfibras, las cuales son responsables de la fuerza de gel que
da este producto.
El agar en polvo es insoluble en agua fra y soluble en agua hirviendo, y
gelifica al enfriarse a una temperatura aproximada de 35C, formando
geles con un contenido de hasta 99.5% de agua que se mantienen
estables hasta los 85C. Por supuesto, no aporta energa (caloras) ya
que el cuerpo lo procesa como fibra soluble, y adems contiene algunos
valiosos minerales como son calcio, magnesio, potasio, fsforo, cobre y
zinc.
En la industria en general, el uso ms comn del agar es en el campo de
la microbiologa, pero tambin es usado en el procesamiento de
alimentos como estabilizante en glaseados, quesos y otros lcteos, as
como gelificante en productos de confitera. En los pases tropicales y en
comida vegetariana se usa como sustituto de la gelatina.
Todo lo anterior nos lleva a los usos ms novedosos y creativos del agar,
los cuales por supuesto ocurren en el campo de la gastronoma. La
aplicacin obvia son los postres tipo gelatina, con la diferencia de que en

este caso si podemos usar frutas frescas como pia, papaya y kiwi, a
diferencia cuando usamos grenetina. Estas frutas contienen enzimas que
degradan las cadenas de protena de la gelatina tradicional, y como el
agar es un polisacrido no se ve afectado por este hecho, y adems
cuaja a temperatura ambiente. Tambin es la eleccin obvia cuando
queremos servir gelatinas calientes, pero cuidado, ya que al igual que el
resto de los hidrocoloides, el agar no funciona en medios oleosos.
En general, se usa un 10% de agar calculado en base a la cantidad de
lquido de la receta para producir un gel, variando la cantidad de acuerdo
a la dureza que se desea obtener. En caso se usar agar de alto grado de
gelificacin, esta cantidad se reduce a aproximadamente 3% para
obtener un gel fuerte, el cual es muy sencillo de desmoldar ya que al
cuajar no se adhiere a los moldes y utensilios. El producto se dispersa en
el lquido a gelificar a temperatura de ebullicin, cuidando de no dejar
grumos y retirando la espuma.

El agar-agar es un hidrocoloide extrado de algas marinas que es ampliamente utilizado en la

industria alimentaria. Entre sus propiedades principales se destacan su alto poder gelificante,
elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja viscosidad en solucin, alta
transparencia, gel termorreversible y temperaturas de fusin/gelificacin bien definidas. El
agar-agar tambin es utilizado en menor escala en diversas aplicaciones de otros sectores
industriales.

MATERIA PRIMA

El agar-agar es obtenido de diversos gneros y especies de

algas marinas rojas de la clase Rodophyta. Tales algas son denominadas agarofitas y las
principales especies de valor comercial son la Gracilaria, la Gelidium y la Pterocladia. El
contenido de agar-agar en ellas vara de acuerdo con las condiciones del mar: concentracin
de dixido de carbono, presin de oxgeno, temperatura del agua e intensidad de la radiacin
solar.
Las algas son, en general, recolectadas manualmente por pescadores en zonas de baja
profundidad y marea baja o, tambin, por sumersin mediante el uso de equipos adecuados.
Despus de la recoleccin, las algas son colocadas al sol para su secado hasta que lleguen a
un nivel de humedad ideal para su procesamiento.

FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Una solucin de agar-agar en agua forma un gel

caracterstico con temperatura de fusin de 85 a 95 C y temperatura de gelificacin de 32
a 45 C. Esta propiedad fsica lo hace considerablemente til como ingrediente aditivo en
diversas aplicaciones en la industria alimentaria.

Productos Lcteos
Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada

Dulces y Confitera
Caramelos de goma, marron glac, jalea de mocot, jalea fantasa, bananada, dulces en
pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues

Productos Crnicos
Pats, productos enlatados de pescado, pollo y carne

Bebidas
Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres

Panificacin
Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan

OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES

El

gel

de

agar-agar

tiene

la

interesante

propiedad

de

inhibir

la

licuacin

(La licuacin o licuefaccin es el cambio de estado que acontece cuando una sustancia pasa del
estado gaseoso al lquido. El proceso ocurre por la accin de la temperatura y el aumento de la presin, que
permite llegar a una sobrepresin elevada. Esto diferencia a la licuacin de la condensacin, que acontece cuando
una sustancia cambio de estado pasando del vapor al lquido, por la disminucin de la temperatura) caracterstica

que ocurre en la accin enzimtica de microorganismos. Esta propiedad encuentra una

variedad de aplicaciones en las industrias mdica y farmacutica donde el agar-agar es
utilizado como substrato en la preparacin de medios de cultivo bacteriano en microbiologa,
como laxante y agente teraputico en el tratamiento de disfunciones digestivas, como agente
retardador y cargador en la administracin de remedios, antibiticos y vitaminas, como
agente de suspensin de sulfato de bario en radiologa, como estabilizador de soluciones de
colesterol y como agente de suspensin en diversos tipos de emulsiones. El agar-agar
tambin encuentra otras varias aplicaciones industriales en las cuales se necesita un agente

gelificante como en prtesis dentales, emulsiones fotogrficas, diferenciacin de protenas

por electroforesis, cromatografa por exclusin de tamao, moldeo de materiales y medios de
cultivo
de
tejido
de
plantas
en
biotecnologa.

Industria Mdica y Farmacutica

Microbiologa, laxante, agente teraputico, agente de suspensin de emulsiones, agente de
estabilizacin de soluciones

ESTRUCTURA
En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural de la pared
celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de calcio o de una mixtura
de sales de calcio y magnesio. Es una mixtura compleja de polisacridos compuesta por dos
fracciones principales: la agarosa, un polmero neutro, y la agaropectina, un polmero con
carga sulfatado.
La agarosa, fraccin gelificante, es una molcula lineal neutra, esencialmente libre de
sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas -1,3 D-galactosa y 1,4 3,6-anhidro-L-galactosa. La agaropectina, fraccin no-gelificante, es un polisacrido
sulfatado (3% a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y porcentajes variados de ster
sulfato, cido D-glicurnico y pequeas cantidades de cido pirvico. La proporcin de estos
dos polmeros vara de acuerdo con la especie del alga, y en la agarosa representa,
normalmente, por lo menos dos tercios del agar-agar natural.

PROCESO DE PRODUCCIN
El agar-agar puede presentarse en diversas formas: polvo, copos, barras e hilos. Para
aplicaciones industriales el agar-agar en polvo es lo ms utilizado. Las formas de copos,
barras e hilos son ms utilizadas para fines culinarios. La produccin de agar-agar en polvo y
en copos puede ser realizada por dos mtodos: Gel Press o Precipitacin en Solventes. No
obstante, el mtodo de Precipitacin en Solventes no es muy utilizado actualmente por su
alto costo y baja eficacia. El agar-agar en forma de barras e hilos es producido por un
sistema tradicional ms artesanal.

PROPIEDADES
1. SOLUBILIDAD
El agar-agar es insoluble en agua fra pero se expande considerablemente y absorbe una
cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso. La disolucin en agua caliente es

rpida y puede observarse la formacin de un gel firme a concentraciones tan bajas como
0,50%. El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de
95 a 100 C. El agar-agar en polvo humedecido por inmersin en etanol, 2-propanol,
acetona o salinizado por altas concentraciones de electrolito es soluble en una variedad de
solventes a temperatura ambiente.

2. GELIFICACIN
La fraccin gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hlice. Esta estructura se
rene para formar una estructura tridimensional que retiene las molculas de agua en sus
intersticios y forma, as, geles termorreversibles. La propiedad de gelificacin del agar-agar
es debida a los tres tomos de hidrgeno ecuatorial en los residuos de 3,6-anhidro-Lgalactosa, que limitan la molcula para formar una hlice. La interaccin de las hlices causa
la formacin del gel.
En lo que se refiere al poder de gelificacin, el agar-agar es notable entre los hidrocoloides.
El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan
solamente una fraccin de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rgido, posee formas bien
definidas y puntos de fusin y de gelificacin precisos. Adems, demuestra claramente los
interesantes fenmenos de sinresis (extrusin espontnea de agua a travs de la superficie
del gel en reposo) e histresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusin y
gelificacin). La gelificacin ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusin.
Una solucin de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de
32 a 45 C y la fusin de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85 C. Este intervalo
de histresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos
en aplicaciones alimentarias. La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores
concentracin, tiempo, pH y contenido de azcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel
del agar-agar: la disminucin del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azcar
tambin tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en
un gel con mayor dureza pero con menor cohesin.

3. VISCOSIDAD
La viscosidad de una solucin de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de
materia prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificacin es
relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza
inica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificacin, a
temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.

4. ESTABILIDAD
Una solucin de agar-agar posee una carga levemente negativa. Su estabilidad depende de
dos factores: hidratacin y carga elctrica. La eliminacin de ambos factores resulta en la
floculacin del agar-agar. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas
durante perodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminucin de la
fuerza de gel despus de la disminucin de la temperatura y de la formacin de ste. Este
efecto de disminucin de la fuerza de gel es intensificado con la disminucin del pH. Por lo
tanto, debe evitarse la exposicin de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH
menores de 6,0 durante perodos prolongados. El agar-agar en la forma seca no est sujeto
a contaminacin por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar
son medios frtiles de contaminacin por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas

precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.

ESPECIFICACIONES

Aunque alguna vez os hemos hablado del agaragar creo que nunca os hemos dado unos consejos
prcticos para usarlo en casa y creo que va siendo
hora. Como ya sabis el agar-agar del que os hablo es
un polvo que se obtiene de un alga del mismo nombre y
se utiliza como espesante y como gelificante.
La primera diferencia que tenemos es que es una
gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez
veces superior al de la gelatina que es de origen
animal. Adems no incorpora ningn sabor ni color a la
preparacin en la que lo aadamos.

Precisamente la caracterstica anterior, lo de que es

una gelatina vegetal, pueda ser la ms atractiva ante
los ojos de mucha gente, en especial los vegetarianos.
Pero es que adems tiene otra serie de caractersticas
que seguro os van a gustar.

Cmo usar agar-agar en casa

El agar-agar al estar en polvo ya nos incita a disolverlo
en un lquido para que pueda empezar a funcionar. Y si
eso es lo que tenemos que hacer. Mezclamos el agaragar con la preparacin que queramos espesar o si es
hacer una gelatina.

Si queremos hacer una gelatina, tendremos que

llevar el lquido a una ebullicin suave y remover
durante unos minutos, uno o dos minutos ser
suficiente para que el agar-agar se disuelva en el
lquido.

Si queremos aadirlo a una preparacin para que

espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar
desaparece y tendramos que dejarlo enfriar de
nuevo para que espese.

Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos

hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la
textura de gelatina en caliente hasta una temperatura
de 65 C.
Ahora bien, podemos obtener diferentes tipos de
gelatinas dependiendo, lgicamente, de la
cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de
preparacin que queramos gelificar aadiremos:

1,6 gramos si queremos una mezcla con textura

muy blanda.

3 gramos si queremos una textura blanda.

10 gramos si queremos una textura dura.

14 gramos si queremos una textura muy dura.

Con estas cantidades tan pequeas hablar de aporte

calrico de esta gelatina es un poco como de chiste.
Para que os hagis una idea si nos comisemos 100
gramos (que es una locura y que nadie lo haga!) solo
de agar-agar, nos dara un aporte de 261 kcal.

Qu recetas se pueden
elaborar como agar-agar?
Primero, en concentraciones bajas lo podemos
utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados,
mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como
sustituto del huevo en algunas recetas en las que el
huevo participa como espesante. Y como gelificante
en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes,
cuajadas, etc.
El agar, o agar-agar es un polisacrido que proviene de
las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia.
Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la
cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades
gelificantes y gracias a stas se utiliza en la industria
alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios se
encuentra como gelificante con el cdigo E-406.

El agar es un polisacrido no digerible y desde el

punto de vista nutricional forma parte de la fibra.
Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por
ello su uso es muy extenso como medio de cultivo en
microbiologa ya desde finales del siglo XIX porque es raro
el microorganismo que puede generar la enzima capaz de
degradarlo.
La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se
conocen efectos colaterales para las concentraciones
usadas en los alimentos; sin embargo, las altas
concentraciones producen flatulencias y acumulacin de
gases, debido a la fermentacin realizada por la flora
intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no
digeribles).
Caractersticas

Solubilidad

El agar-agar es insoluble en agua fra pero se expande

considerablemente y absorbe una cantidad de agua de
hasta veinte veces su propio peso.
La disolucin en agua caliente es rpida y puede
observarse la formacin de un gel firme a
concentraciones tan bajas como 0,50%.

El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros

solventes a temperaturas de 95 a 100 C, es decir, con
la ebullicin. Para formar el gel lo llevamos a ebullicin y
luego dejamos que se enfre.

Gelificacin

La fraccin gelificante del agar-agar posee una estructura

de doble hlice. Esta estructura se rene para formar una
estructura tridimensional que retiene las molculas de
agua en sus intersticios y forma, as, geles
termorreversibles.
El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy
diluidas que contengan tan solamente una fraccin de
0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rgido, posee formas
bien definidas y puntos de fusin y de gelificacin
precisos. Adems, demuestra claramente los interesantes
fenmenos de sinrisis (extrusin espontnea de agua a
travs de la superficie del gel en reposo)
e histresis (intervalo de temperatura entre las
temperaturas de fusin y gelificacin).
La gelificacin ocurre a temperaturas muy inferiores a la
temperatura de fusin. Una solucin de 1,5% de agaragar forma un gel al ser enfriado para una temperatura

de 32 a 45 C y la fusin de tal gel no ocurre a

temperaturas inferiores a 85 C. Este intervalo de
histresis es una propiedad moderna del agar-agar que
encuentra una variedad de usos en aplicaciones
alimentarias.
La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los
factores concentracin, tiempo, pH y contenido de
azcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del
agar-agar: la disminucin del pH disminuye la fuerza de
gel. El contenido de azcar tambin tiene un efecto
considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento
resulta en un gel con mayor dureza pero con menor
cohesin.

Viscosidad

La viscosidad de una solucin de agar-agar es

influenciada y dependiente de la fuente de materia prima.
La viscosidad a temperaturas superiores al punto de
gelificacin es relativamente constante entre los pH de
4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza inica
dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una
vez iniciada la gelificacin, a temperatura constante, la
viscosidad aumenta con el tiempo.

Estabilidad

Depende de dos factores: hidratacin y carga

elctrica. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas
temperaturas durante perodos prolongados pueden
degradarse, lo cual resulta en la disminucin de la fuerza
de gel despus de la disminucin de la temperatura y de

la formacin de ste. Este efecto de disminucin de la

fuerza de gel es intensificado con la disminucin del pH.
Por lo tanto, debe evitarse la exposicin de soluciones de
agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0
durante perodos prolongados.

El agar-agar en la forma seca no est sujeto a

contaminacin por microorganismos. Sin embargo, las
soluciones y los geles de agar-agar son medios
frtiles de contaminacin por bacterias y hongos, y
deben tomarse las debidas precauciones para evitar el
crecimiento de microorganismos.
Usos en la industria alimentaria
Una solucin de agar-agar en agua forma un gel
caracterstico con temperatura de fusin de 85 a 95 C y
temperatura de gelificacin de 32 a 45 C. Esta
propiedad fsica lo hace considerablemente til como
ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la
industria alimentaria.
En comparacin con otros polisacridos que se utilizan
como gelificantes o estabilizantes resulta relativamente
caro, por ello su uso es limitado y en muchas
aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.
Entre los productos donde el agar-agar est presente
destaco los siguientes:

En derivados crnicos y del pescado: En pats,

productos de carne y pescado de gama alta como

sustituto de la gelatina aunque tiene el problema de

que no funde a la misma temperatura que esta. Pero
bueno, cumple con las condiciones de darle un aspecto
gelatinoso al producto y adems puede servir de
barrera contra la oxidacin.

En productos lcteos combinndose en ocasiones

con la goma algarroba. Por ejemplo, en productos
como: Helados, pudines, flanes, yogures, leche
fermentada, sorbetes, leche gelificada.

En la elaboracin de dulces y
confitera: Caramelos de goma, jalea fantasa, dulces
en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.

En la industria de bebidas: Para la clarificacin y

refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres

Para la industria panificadora: Cobertura de

tartas, relleno de tortas, masas de pan.

En un prximo y cercano post describir los usos que le

podemos dar al agar-agar en la cocina y alguna receta o
lugar web donde encontrarla.

Gelatina natural
Ingredientes

1.

/2 litro de agua

2.

1 cdapostre de agar-agar

3.

2 cdas.miel
+

Pasos

1.

Disolver el agar-agar en el agua, llevar a hervir por 2 o 3 minutos.

+

2.

Endulzar con la miel y dejar entibiar para que solidifique la

gelatina.

Cmo hacer golosinas caseras de fruta

fresca
El pur de frutas lo preparamos con la pulpa de la fruta
que hayamos escogido, en el caso de esta receta ha sido
mango, pasado por el robot elctrico o el pasapurs.
Ponemos el agua en una cacerola pequea y la llevamos
a ebullicin. Agregamos el agar agar y removemos hasta
que est disuelto. Dejamos que hierva durante unos 2
minutos simplemente.
Retiramos del fuego y aadimos el pur de fruta y
el azcar. Mezclamos muy bien. Volvemos a poner en el
fuego y dejamos hervir durante 2 minutos ms.

Dejamos entibiar un poco y vertemos el lquido en un

molde rectangular o cuadrado de cristal. Hacemos una
capa de unos 2 centmetros aproximadamente.

Dejamos en enfriar durante 1 hora como mnimo en la

nevera.
Pasado este tiempo, comprobamos que la preparacin
este firme al tacto, lo desmoldamos y lo cortamos del
tamao que ms nos guste.
Rebozamos cada una de piezas en azcar justo en el
momento de servirlas.
Tiempo de elaboracin | 15 minutos + tiempo de
refrigeracin
Dificultad | Baja

Golosinas de frutas
Ingredientes:

250 g de pur o zumo de frutas

200 g de agua

100 a 200 g de azcar.

8 g de agar-agar en polvo
Preparacin de las golosinas:
Ponemos a hervir el agua, y cuando hierva, espolvoreamos sobre ella el agar-agar en polvo y sin apartar
del fuego, removemos constantemente dejando hervir durante dos minutos ms.
Aparte, mezclamos el pur de fresas o el zumo de naranja con el azcar (150 g).
Pasados los dos minutos, retiramos del fuego el agar-agar, mezclamos con la fruta, y volvemos a poner al
fuego, y seguimos removiendo sin parar durante 2 minutos ms. Pasado ese tiempo echamos la mezcla
en el molde o moldes elegidos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
En una hora estar listo, pero si se va a conservar ms tiempo, es recomendable introducir las golosinas
en el frigorfico. Se pueden conservar en un tarro de cristal tapadas durante una semana
aproximadamente,

GOMINOLAS DE FRESAS ( Con

agar-agar)

Mira que llevaba tiempo con ganas de hacer gominolas en casa, y ha sido este verano
cuando por casualidad encontr el dichoso agar-agar. Lo ms fcil es hacerlas con
gelatina, ya sea de sabores o neutra (que publicar en el futuro) pero yo quera
probarlas as por hacerlas con fruta natural y tambin para probar esa gelatina.
El agar-agar es una gelatina proveniente de algas marinas (el nombre de las especies de
algas no creo que interese mucho). Es una gelatina utilizada desde la antigedad en
pases asiticos, y aunque lleg a Europa hace casi dos siglos no se ha extendido su uso
hasta hace unos aos. Adems de postres, tambin se puede utilizar para espesar todo
tipo de guisos o sopas, y como uso medicinal, entre otros, est recomendada para
aliviar el estreimiento.
Para ser sincera, en casa no han entusiasmado estas gominolas, quizs porque la
textura es diferente a las tradicionales, son un poco ms blandas y hmedas, y por lo
tanto no se pueden rebozar en azcar porque se vuelve almbar en pocos segundos (lo
intent pero enseguida me d cuenta de que no vala la pena). Aunque en un par de
horas ya estn listas para comer, mejor esperar al da siguiente.
A mi personalmente si me han gustado, sobre todo porque estn hechas con fruta de
verdad, en este caso fresas que aunque ya no es temporada, de vez en cuando se
encuentra alguna cajita durante el verano , pero obviamente puedes hacerlas con la
fruta que ms te guste.
Si quieres darle a tus hijos unas chuches sanas y a la vez ricas, te enseo cmo las hice:

Ingredientes:
- 250 gr. de fresas
- 200 ml. de agua
- 6 cucharadas de azcar
- 8 gr. de agar-agar
- azcar para rebozar (opcional)
Elaboracin:
1. El agar-agar que he encontrado es de la marca Vahin, que contiene 4 sobres de 2 gr.
cada uno. Necesitaremos los cuatro para esta cantidad de fresas.

2. Lavamos y troceamos las fresas. En el vaso de la batidora las trituramos junto con el
azcar.
3. Ponemos a hervir el agua en un cacito y disolvemos los sobres de agar-agar (mejor
con una varilla para evitar grumos). Dejamos hervir un par de minutos.
4. Aadimos el batido de fresas y dejamos que hierva todo junto otros dos minutos ms
y lo apartamos del fuego.

5. Para hacer las gominolas he utilizado un molde de cubitos de hielo, pero como no me
bast puse el resto en un recipiente de cristal para cortarlas despus en cuadraditos .
Las dos cosas hay que engrasarlas previamente con un peln de aceite de girasol para
ayudar a desmoldar despus.

Hay que dejarlo a temperatura ambiente hasta que se enfre y luego ya se puede meter
en la nevera. Necesitarn un par de horas por lo menos, aunque si puedes dejarlas
hasta el da siguiente, mucho mejor.
Sanas y ricas. Qu ms se puede pedir?

GO M I NO L AS DE NA RANJA
11.11.12

Haca mucho tiempo que no preparaba gominolas en casa, a pesar de que

estn riqusimas y de que son fciles y rpidas de hacer. Pero cuando lleg a
mi casa una caja de naranjas recin cortadas de naranjos valencianos, no
tuve dudas de que era el momento. Porque son chuches, s, pero caseras y
naturales, muy naturales. Ideales, por ejemplo, para nios que no quieren
comer fruta. Porque estn hechas con fruta (zumo, en este caso), azcar y
una gelatina natural, llamada agar-agar.

El agar-agar no es nada raro, de hecho lo venden en sobrecitos en los

supermercados (yo lo compr en Hipercor, de la marca Vahin). Por si tenis
curiosidad os dir que es una gelatina muy potente que se extrae de algas
marinas y que, sin saberlo, seguro que habis consumido, porque a veces lo
utilizan para preparar helados y cervezas. Ah, y es apta para vegetarianos.

La caja de fruta lleg, como os deca, de Valencia y me la enviaba Naranjas

Mara. Es una empresa familiar que se dedica a vender naranjas y
mandarinas directamente al consumidor. Entras en su web, haces el pedido
y al da siguiente lo tienes en casa. Quin dijo que no se pueden comer
naranjas que sepan y huelan a naranjas?

Aqu veis la pinta de las naranjas que me llegaron a casa y que llevo unos
das disfrutando. Espero que os guste la receta y que la preparis: seguro
que os convertiris en los paps, tos o vecinos favoritos de los peques a
quienes se las regalis (o acaso vais a comeros todas?).

Ingredientes (para 20 unidades):

150 ml de zumo de naranja
125 gramos de azcar
100 ml de agua
4 gramos de agar-agar en polvo

Elaboracin:
Parte las naranjas y exprime el zumo. Necesitars una naranja grande o dos
pequeas. Esta es la parte ms fcil, as que los nios pueden ayudar.

Cuela el zumo, aade 75 gramos de azcar, remueve para que se disuelva

y reserva.

Echa en un cazo hondo el agua, pon a fuego medio alto y cuando rompa a
cocer, echa el agar-agar, moviendo con una varilla. Esta cantidad de agaragar es la que recomienda el fabricante para medio litro de lquido, pero
queremos que la textura sea ms durita que la de una gelatina normal. Sin
dejar de remover, deja que hierva durante dos minutos. Es muy importante
que lo muevas bien para que el agar-agar no se haga grumos, porque si no,
unas partes de las gominolas quedarn ms duras que otras.

Aade el zumo con azcar y sigue removiendo mientras vuelve a cocer.

Debe hervir dos minutos ms.

Retira del fuego y reparte en los moldes elegidos. Yo us unas cubiteras de

silicona de Ikea. No necesitas engrasarlas no nada parecido. Con esta
cantidad me dio para 20 gominolas grandes (como cubitos de hielo).

Deja enfriar a temperatura ambiente. En apenas una hora estar cuajado,

pero si lo dejas de 2 a 3 horas te aseguras de que est ms firme y ser
ms difcil que las gominolas se rompan al desmoldarlas. Lo ideal es
despegarlas primero por un lado y luego ir despegando el resto del borde.
Por ltimo, empujar del centro para que salga.

Echa el resto del azcar en un cuenco y reboza las gominolas antes de

comerlas (si las rebozas y las guardas, el azcar se derretir). Puedes
guardarlas en un tuper y conservarlas 2 o 3 das sin problemas, aunque no
creo que duren tanto.

Con el fro llega el tiempo de estar en casa y una forma de pasar el rato con nuestros nios es
cocinando. Hoy os proponemos hacer gominolas caseras, sanas e igual de ricas:
Necesitamos agar-agar* (unos 15 grs por litro de agua), agua o zumo de frutas (puede ser de
diferente frutas), frutas, y azcar de caa.
Ponemos el agar-agar con el zumo de frutas (mejor natural) a fuego suave y vamos revolviendo
poco a poco hasta que se mezcle todo bien. A esta mezcla le aadimos un poco de azcar de caa
y esta mezcla la vamos poniendo en los espacios de las cubiteras de hacer hielo de la nevera,
aadiendoles un trozo de fruta (kiwi, pia, manzana, fresa, arndanos...). Cuando est cuajado los
sacamos, podemos trocear y pasar por el azcar moreno para darles el toque final.
* Agar-agar: El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Esta alga tiene su origen
en los mares del sur de frica. Es incolora, inspida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300
veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado agar-agar.

Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la
realizacin de gelatinas.

Gominolas caseras naturales: 4

ingredientes, 5 minutos.

Puedes hacer tus propios chuches, caseros, veganos y sansimos. Te

explicamos todo en detalles: cmo hacerlos, por qu hacerlos, el coste y
dnde comprar los ingredientes.

Cmo hacer mis chuches/ositos de goma/gomitas

caseros?
Necesitas muy pocos ingredientes para poder realizar chuches caseros sanos y veganos.
Mira nuestro vdeo y apunta los ingredientes siguientes:

Zumo natural de fruta

Agar Agar

Miel

cido Ctrico

Consejos

Para un vaso de zumo de naranja y los de leche de almendra utilice 1,5 cucharada de
agar agar. para el resto (fruta ms cida), mejor utilizar 2 cucharadas.

Para los moldes pequeos como los de los ositos, puedes dejarlos enfriarse 5 minutos
fuera antes de desmoldar tus chuches. cuanto ms grande el molde, ms hay que esperar
(mejor incluso ponerlo unos minutos en la nevera). Si es verano, mejor ponerlo en la nevera,
aunque el agar agar se solidifica alrededor de los 35-40c.

Dnde comprar los ingredientes y los moldes?

AGAR AGAR: El agar agar viene de algas rojas y se puede utilizar al igual que la
gelatina tradicional (con diferencia que es vegana, y que no hace falat ning cido para
procesarlo). Puedes comprar el agar agar aqu. Yo utilizo el agar agar en polvo, pero puedes
comprar el agar agar en tiras (ms econmico) y triturarlo antes de utilizarlo.

CIDO CITRICO: Puedes comprarlo aqu. Comprar el grado alimentario como este.
Puesto que se utiliza una cantidad muy pequea, no hace falta comprar grandes cantidades.
Eso s, puedes aprovecharlo y utilizarlo como ingrediente natural para descalcificar (quitar la
cal) de todos tus aparatos como cafetera, lavadora, lavavajilla, etc...

MOLDES: Yo compr los moldes de ositos aqui. Vienen con dos moldes y la
jeringuilla/pipeta que utilizo en el vdeo. asi puedes realizar directamente 100 ositos de
goma. Puedes tambin comprar los moldes de Star Wars y los moldes de legos, o
realizar gominolas de la forma que quieras. Eso s, en casa prefieren comer los chuches de
moldes pequeos...
Los moldes son un poco caros, pero vers que puedes usarlos tambin para hacer bombones,
y si eres aficionado a las chuches o quieres realizar regalos originales, vas a sacarles mucho
partido!

Cunto cuesta hacer sus propias gominolas?

AGAR AGAR: Para hacer unos 150 ositos de goma/ gominolas de ositos pequeos,
slo hace falta entre 1,5 a 2 cucharas de agar agar, lo que equivale quizs alrededor de 0,30
euros.

CIDO CTRICO: Slo hace falta 1/4 de cucharita, as que el precio es mnimo, unos
cntimos, nada ms.

MIEL: Todo depende de la miel que compres. Entre 0,15 euros y 0,70 euros segn la
calidad, si es ecolgica o no, etc...

ZUMO: Lo mismo, depende de la fruta y verdura que utilices. Por ejemplo, para las
gominolas de naranja utilic 2 naranjas y 1 zanahoria 1/2 para hacer 100 ositos, 6 legos y 5
chuches de Star Wars. Cuesta entre 0,15 euros y 0,40 euros.
TOTAL: Entre 65 cntimos y 1,50 euros para hacer la misma cantidad de gominolas que
un paquete de ositos de gominolas tradicionales. A aquello hay que aadir el precio de los
molde que podis reutilizar a saciedad.

Por qu hacer sus propias chuches o gominolas?

Hoy da existen ya las gominolas -las de toda la vida- que solemos comer nosotros o nuestros
hijos. Bien, seguramente sabrs que estn hechos de gelatina y de un montn de azcar. En
este vdeo puedes ver que tienen azcar, sirope (azcar) y dextrosa (tambin azcar).
Lo que no comentan es un ingrediente muy importante: La gelatina. Sabes de dnde
viene?

De dnde viene la gelatina de las gominolas?

La gelatina viene de del colgeno que se extrae de dos principales fuentes: huesos de
animales o piel y tejidos de cerdo. Esto es un vdeo publicitario sobre una marca de gelatina,
donde puedes ver que los ositos Haribo contienen gelatina de cerdo:
En realidad, el proceso para conseguir gelatina es un poco menos "glamour", y puedes ver
exactamente de dnde viene la gelatina, la cantidad de cido que utilizan para sacar el
colgeno de los tejidos y por qu no se suele mencionar el origen de la gelatina que se utiliza
en grandes cantidades de productos alimentarios.

Y el Agar agar, qu es?

El agar agar es el producto que se saca de una alga roja para utiizarlo como gelatina. Tiene
propriedades de regulacin del apetito, y contiene ms de 80% de fibra.
ltimamente se estn poniendo de moda las gominolas energticas para tomar durante la competicin o
entrenamientos, siendo una alternativa a las barritas energticas y geles.
Resultan mucho ms fciles de digerir por las personas que tienen problemas para comer durante
el ejercicio que las barritas y con una textura mucho ms agradable que algunos geles que suelen resultar
muy empalagosos.
Contienen una mezcla de carbohidratos del alto y bajo ndice glucmico, proporcionando energa rpida y
energa ms progresiva.
El limn, el pltano y las fresas aportan minerales, carbohidratos y vitaminas.
El agar agar es un alga que acta como espesante siendo rica en en minerales, como el hierro, calcio y
potasio.
Estas gominolas naturales son muy fciles de hacer y estn buensimas.

INGREDIENTES
200 grs de fresas

80 grs de pltano
170 grs de azcar moreno
90 grs de sirope de agave
25 grs de zumo de limn
Media cucharadita de las de postre de sal marina
10 grs de agar agar en polvo
240 grs de agua

PREPARACIN CON THERMOMIX

1 Ponemos en el vaso las fresas, el pltano, el sirope de agave, el zumo de limn, el azcar moreno, la
sal y programamos 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 sin cubilete.
2 Antes de que acabe tenemos que poner a hervir en un cazo el agua y cuando hierva retiramos del
fuego y disolvemos poco a poco el agar agar sin dejar de remover durante un minuto.
3 Cuando pare aadimos el agua con el agar agar disuelto y programamos 5 minutos, temperatura 90,
velocidad 2.
4 Programamos 30 segundos, velocidad 8 con el cubilete puesto, se vuelca en un recipiente cuadrado
de unos 1414 cm y dejamos enfriar destapado, cuando este frio lo guardamos en la nevera.

PREPARACIN SIN THERMOMIX

1 Ponemos en una cazuela a fuego alto, 80 gr de agua, las fresas en trozos, el pltano en trozos, el
sirope de agave, el zumo de limn, el azcar moreno, la sal y lo tenemos durante 20 minutos, removiendo
de vez en cuando.
2 En otro cazo ponemos a fuego alto 250 grs agua y cuando comience a hervir retiramos del fuego y
disolvemos poco a poco el agar agar sin dejar de remover durante un minuto.
3 Cuando termine los 20 minutos aadimos el agua con el agar agar disuelto, bajamos el fuego a la
mitad y lo tenemos 5 minutos removiendo de vez en cuando.
4 Con la ayuda de una batidora de mano se tritura bien, lo volcamos en un recipiente cuadrado de unos
1414 cm y se deja enfriar destapado, cuando este fro lo guardamos en la nevera.

NOTA
Dura un mes en la nevera.
Para llevarlas en vuestras salidas se cortan en cuadrados y se guardan en bolsitas de plstico o podis
haceros mini fajitas con tortitas de trigo rellenas de gominola, que resultan muy prcticas de manejar.

Gominolas de frutas, sin colorantes, sin conservantes, slo fruta, azcar y agar-agar. Esta
es la receta de Gominolas de naranjaque Sandeea, autora del blog La Receta de la
Felicidad comparte con todos nosotros en vuestra seccin Hoy Cocinas T, y accediendo

a su blog veris tambin la versin que ha preparado con fresas. Verdad que es una
buena idea para preparar este fin de semana?
Sin duda alguna, ser una elaboracin muy especial si tenis nios, pues
las Gominolas de naranja, de fresa o de cualquier otra fruta no dejan de ser una golosina,
pero natural y ms saludable que las comerciales, en este caso slo hay que controlar la
cantidad de azcar que consumen los pequeos. Y si no hay nios no hay excusa,
cuantos adultos disfrutamos de las gominolas

Ingredientes
250 gramos de zumo de naranja natural, 200 gramos de agua, 150 gramos de azcar, 8
gramos de agar-agar en polvo.

Elaboracin
Ponemos a hervir el agua, y cuando hierva, espolvoreamos sobre ella el agar-agar en
polvo y sin apartar del fuego, removemos constantemente dejando hervir durante dos
minutos ms. Aparte, mezclamos el zumo de naranja con el azcar.
Apartamos del fuego el agar-agar, mezclamos con el zumo de fruta, y devolvemos al
fuego. Removemos sin parar durante 2 minutos ms, vertemos en el molde o moldes
elegidos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. En una hora est listo para degustar,
aunque se puede dejar toda la noche cuajando. Si se va a conservar ms tiempo,
recomiendo usar el frigorfico.
Para presentar la gelatina de naranja en las cscaras de naranja, no hay ms que lavar
muy bien la piel antes de hacer el zumo, conservarla despus de hacer el zumo, quitar
bien los restos de naranja, y verter en ellas la mezcla, dejando enfriar despus.
Nota 1: El agar-agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas, que se puede
adquirir en supermercados de El Corte Ingls, herboristeras, y gran parte de las tiendas
de repostera online. Por lo tanto, es un producto totalmente apto para dietas vegetarianas,
y no lleva gluten. Para preparar la receta recomiendo leer las instrucciones del agar-agar,
porque tiene varias presentaciones: en polvo, en tiras, en copos y puede haber
variaciones en la manera de usarlo o en las cantidades. Yo he recomendado 8 gramos
para medio litro aproximadamente, que es el doble de lo que recomendaba el fabricante
del agar agar que us. Como curiosidad, segn el fabricante es un producto asociado a la
longevidad, que ayuda a evitar el sobrepeso, el estreimiento, el colesterol y la diabetes.
Nota 2: Si vis a rebozar las gominolas en azcar, es mejor hacerlo en el momento de
consumirlas, porque se humedecen.

Nota 3: Las he conservado en un bote hermtico en el frigorfico hasta una semana,

aunque al estar hechas con fruta fresca creo que lo mejor es consumirlas de un da para
otro

Estas gominolas se pueden conservar hasta una semana metidas en tarros de cristal
bien cerrados. Aunque seguro que no nos duran tanto tiempo!
Ingredientes

Informacin Nutricional

250 gr. fruta (puede ser cualquier tipo de fruta)

200 gr. de agua
entre 100 y 200 gr. de azcar (depende del dulzor de la
fruta utilizada)
8 gr. de agar-agar en polvo.
Este plato, est cocinado con una base de Postres y pertenece a los platos de la
cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el ao,
y se suele servir a los comensales como Postre.

Si quieres comer unas golosinas ms sanas que las industriales, prueba con
estas gominolas de fruta que podrs preparar en casa.
Batimos la fruta con la batidora hasta conseguir un pur, que ser ms o
menos espeso dependiendo de la fruta utilizada. Aadimos la azcar deseada
y seguimos batiendo. Reservamos.
Ponemos a hervir el agua y, cuando hierva, aadimos el agar-agar.
Removemos hasta que hierva un par de minutos, sin dejar de dar vueltas con
una cuchara.
Retiramos del fuego y mezclamos con el pur de fruta. Volvemos a poner al
fuego y calentamos dos minutos ms, sin dejar de remover.
Pasado ese tiempo, vertemos la mezcla en los moldes elegidos. Pueden ser
bandejas de unos 2 centmetros de altura. Dejamos reposar durante una hora y
despus metemos las bandejas en la nevera para que se enfren y cuajen bien.

Desmoldamos y cortamos las gominolas en cuadritos. Las pasamos por azcar

y listas para comer.
Trucos y Consejos

Estas gominolas se pueden conservar hasta una semana metidas en tarros de

cristal bien cerrados. Aunque seguro que no nos duran tanto tiempo!
Informacin Nutricional

El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino, que puede ser una
alternativa a la gelatina animal para aquellos que no puedan consumirla. Puede
gelatinizar cualquier tipo de fruta, hasta las tropicales, cosa que no consigue la
gelatina animal. Por tanto, podemos hacer nuestras gominolas tambin con
frutas como la pia.
En general, la fruta es un alimento sano y natural que nos aporta gran cantidad
de vitaminas y minerales muy saludables para nuestro organismo, aunque al
aadirle azcar, estamos aumentando el contenido calrico de este postre.
Receta de gominolas: con thermomix y de frutas naturales
RECETA DE GOMINOLAS DE FRUTAS NATURALES
Si optis por una receta de gominolas de frutas naturales, os proponemos esta que
recoge pequerecetas.com de larecetadelafelicidad.com.
Ingredientes:- 250 gramos de pur o zumo de frutas- 200 gramos de agua- 100 a 200
gramos de azcar- 8 gramos de agar-agar en polvo
Preparacin:
- Poner a hervir el agua y, cuando hierva, espolvorear sobre ella el agar-agar en polvo
y, sin apartar del fuego, remover constantemente dejando hervir durante dos minutos
ms- Aparte, mezclar el pur de fresas o el zumo de naranja con el azcar (unos 150
gramos).- Pasados los dos minutos, retirar del fuego el agar-agar, mezclar con la fruta
y volver a poner al fuego. Remover sin parar durante dos minutos ms. Pasado ese
tiempo echar la mezcla en el molde o moldes elegidos y dejar enfriar a temperatura
ambiente.- En una hora estar listo, pero si se va a conservar ms tiempo, es
recomendable introducir las golosinas en el frigorfico. Se pueden conservar en un
frasco de cristal tapadas.

Cuando pienso en gominolas me acuerdo de la gelatina. Siempre que pienso

en gelatina me vienen a la cabeza las enormes bandejas que preparaba mi
yaya, yo me serva una detrs de otra y las sorba del plato. Me encantaba.
La mala noticia es que la clsica gelatina el polvo que venden en el
supermercado se obtiene de tejido animal (normalmente no especificado pero
se conoce que suele ser la vaca). Descripcin: La Gelatina es una mezcla
coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi
inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del
tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
Adems, si leemos la etiqueta estos son los ingredientes:
Ingredientes: Agua, gelatina (1,5%), edulcorantes (maltitol, E-951,
E-950), correctores de acidez (cido fumrico, citrato sdico, cido
ctrico), aromas, sal, colorantes (E-124, E-122).
Maltitol: Edulcorante bajo en caloras. El maltitol es absorbido y

metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte

restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin,
se

producen

gases,

los

cuales

pueden

producir

hinchamiento

flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los

efectos colaterales generalmente se presentan despus de ingerir una
dosis de 25-30 gramos, valor que est muy por encima de la cantidad
usada

normalmente

en

los

alimentos.

E-951: Ms conocido como Aspartamo, al parecer es algo ms txico.

E-950: Denominado Acesulfamo. Es un edulcorante 200 veces ms

dulce que el azcar.

cido fumrico: Se utiliza en el procesado y conservacin de los

alimentos por su potente accin antimicrobiana, y para fabricar pinturas,
barnices y resinas sintticas.

E-124: Conocido como Ponceau 4R. Colorante sinttico, que lo pueden

usar tanto para el carmn como para productos alimentarios. Posible
hiperactividad en nios. En grandes dosis es un liberador de histamina y
puede aumentar los sntomas del asma y producir eczemas, urticaria e
insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede provocar
intolerancia en personas alrgicas al cido saliclico. A largo plazo podra
ser cancergeno.

E-122: Conocido como Azorrubina. Tambin es un colorante sinttico.

Si tenis curiosidad sobre todas esas Es con numeritos de los productos

envasados, en esta webpodris leer de lo que se trata cada una. Hacer la
prueba, ir a por un paquete y buscar alguna de las Es a ver con qu os
encontris, ah! y dejarlo aqu en comentarios que as todos aprendemos! Pero,
como siempre digo, no hay mal que por bien no venga, y si nos encantaba la
gelatina cuando ramos nios tenemos solucin.
Aqu la buena noticia: la naturaleza es sabia y nos provee de los alimentos
adecuados para satisfacer los pequeos placeres.

GELATINA DE AGAR-AGAR Y
FRESAS NATURAL
El agar-agar es una alga incolora, sin sabor, baja en caloras y se
utiliza como gelificante.
Cmo?

INGREDIENTES:

10-20 gr Agar agar en tiras o 2 cucharadas soperas si es en polvo.

1,5L de agua

20gr de fresas dulces (o la fruta que a ti ms te guste)

PREPARACIN:
Licua las fresas junto con un poco de agua, mezcla bien hasta que
quede zumo lquido. Si no quieres grumitos de la fruta puedes colarlo
pero no es del todo necesario.
El resto de agua hirvela y cuando est en ebullicin hecha el agar
agar. Remueve durante dos minutos, baja la temperatura y aade el
zumo de fresas. Sigue removiendo hasta que todo el agar agar quede
disuelto.
Virte el lquido en una fuente de cristal y deja enfriar.

Si te gusta mucho mucho mucho el dulce, puedes aadir stevia

orgnica o una pequea cucharadita de sirope de gave.

Adems, solo aadiendo un poquito ms de agar agar o reduciendo la

cantidad de agua, puedes hacer deliciosas gominolas libres de
azcar.

INGREDIENTES PRINCIPALES

1/2 litro de licuado de frutas

1 vaso de jugo de naranja
200g de azcar
4 cucharaditas de agar agar

PREPARACIN

En una cacerola hervir el jugo de naranja con el agar agar durante 5

minutos.
Retirar del fuego y agregar el licuado de frutas y azcar. Colocar en

moldes

de

silicona

espolvorear con azcar y servir.

refrigerar

durante

horas.