UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRIA EN CIENCIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

Evaluacin de las condiciones de la fermentacin alcohlica

utilizando Saccharomyces cerevisiae y Pulpa Theobroma
Grandiflorum (Copoazu) como sustrato para obtener etanol y una
bebida alcohlica como aperitivo
PRESENTADO POR:
FRANK JOVER SUCA HUAMAN

PUERTO MALDONADO PERU

2016

ndice
1.1. RESUMEN......................................................................................................... 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................1
2.1. FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA.............................................................1
2.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA....................................................................2
2.3. OBJETIVOS....................................................................................................... 3
III.

MARCO TEORICO................................................................................................ 3

3.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS..............................................3

3.2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES....................................................................3
IV.

HIPOTESIS, VARIABLES, INDICADORES Y DEFINICIONES OPERACIONALES

7

4.1. HiptesisH0:..................................................................................................... 7
4.2. Sistema de variables e indicadores.............................................................7
V. MATERIALES Y METODOS..................................................................................... 8
2.1

Ubicacin y diseo de la investigacin....................................................8

5.1. Sustrato utilizado........................................................................................... 9

5.2. Levadura utilizada......................................................................................... 9
5.3. Adaptacin de la levadura............................................................................9
5.4. Preparacin del sustrato para la adaptacin............................................9
5.5. Materiales, equipos y herramientas...........................................................9
5.6. Metodologa.................................................................................................. 10
5.7. Tcnica de muestreo.................................................................................... 10
5.8. Metodologa.................................................................................................. 10
5.9. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE FERMENTADO (De acuerdo a la
forma empleado en este proceso)......................................................................11
5.9.11.

Fermentacin malolctica.................................................................13

ANALISIS ESTADISTICOS............................................................................................... 13
6.1. Poblacin....................................................................................................... 13

6.2. Muestra.......................................................................................................... 13
VI.

DISEO EXPERIMENTAL.................................................................................. 13

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES.......................................................15

Actividades................................................................................................................ 17
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................... 18

Evaluacin de las condiciones de la fermentacin alcohlica

utilizando Saccharomyces cerevisiae y Pulpa Theobroma
Grandiflorum (Copoazu) como sustrato para obtener etanol y una
bebida alcohlica como aperitivo
I.1. RESUMEN
El objetivo de la presente tesis que se realizara es el la produccin de etanol y
una bebida alcohlica a partir de un fruto nativo, copoaz (Theobroma
Grandinflorum).
Utilizando (Saccharomyces cerevisiae). Para ello se procedi a realizar el pre
tratamiento de la pulpa de copoaz mediante la pasteurizacin. Posteriormente,
se proceder a realizar la extraccin de azcares Reductores Totales ART,
determinndose una concentracin mxima del etanol y bebida alcohlica con lo
cual se constituy el caldo fermentativo; Antes de iniciar el proceso de
fermentacin, se construy un birreactor de 16 cm de altura tipo tanque agitado
con turbina Rushton y se procedi a la preparacin del inculo a partir de la
cepa Saccharomyces cerevisiae. El diseo experimental estadstico que se
utiliz para la obtencin de datos es RBD
II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

II.1.

FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA

Puerto Maldonado por poseer un clima clido es un factor importante para el
desarrollo y proliferacin de microorganismos en los ltimos aos, el sector
agricultor de la Provincia de tambopata, se ha visto afectado por los precios de
sus cultivos, debido a que el producto no es conocido y carece de mercado.
Dicho sector reviste gran importancia, no solo por su contribucin al desarrollo
agrcola e industrial, sino tambin por su capacidad para crear una fuente de
empleo, adems de la generacin y captacin de divisas y al aportar al
suplemento calorfico de la dieta alimentaria (bebidas alcohlica), a la
produccin de alcohol (puro, pjaro azul), y con componentes alimenticios para
animales. Este exceso en la produccin ha creado la necesidad de aprovechar
al mximo la materia prima para producir etanol (Galarza G, Abril 22, 2008),
producto biotecnolgico que se puede obtener por va fermentativa y a travs
de la investigacin se puede mejorar el proceso ( 1)
Cul es concentracin celular de Saccharomyces cerevisiae en el caldo
del sustrato fermentable que difiere en la mejor concentracin el mayor
rendimiento de etileno y bebida alcohlica?
En la regin de Madre dios, es posible coadyuvar a la mitigacin de este
problema, utilizando la fermentacin de diferentes productos para la obtencin
de etanol y diferentes variedades de bebidas alcohlicas de copoaz ya que es
1

factible la produccin de dicho producto, el proyecto de investigacin se

avocara al estudio de la evaluacin sensorial de la bebida alcohlica de
copoaz utilizando la levadura para su fermentacin natural.
II.2.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Entre las tecnologas para la produccin de etanol y bebidas alcohlicas, las

basada en la pulpa de copoaz se vislumbra como las ms prometedoras para
la Provincia de Madre de Dios, debido a su ubicacin geogrfica que ha
generado un incremento en la produccin y sobre todo, a que esta Provincia se
ha caracterizado en la produccin de alcohol como bebida alcohlica como
aperitivo.
En nuestros das cobra gran importancia la sustitucin de los combustibles
fsiles o tradicionales derivados del petrleo por otros de origen vegetal, por
varias razones fundamentales, como el hecho de provenir de una fuente
renovable, ser un instrumento de lucha contra el deterioro ambiental, adems de
ser un factor de desarrollo de la agricultura e industrias y otros beneficios ( 2)
Durante la ltima dcada se ha desarrollado avances significativos en el
desarrollo de cada una de las etapas que componen el proceso, no obstante;
todava queda oportunidad por conseguir un avance significativo en el que se
consiga aumentar el rendimiento, productividad y eficiencia y por lo tanto, a la
reduccin de los costos de esta tecnologa.(3)
Por lo que se hace necesario investigar cmo mejorar la etapa de la
fermentacin de la pulpa de copoaz (Brock & Madigan, 1982), razn por la cual
se recogi en este proyecto de investigacin de grado en la que se evalu el
proceso de la fermentacin alcohlica para obtener etanol, con la ejecucin de
este proyecto de tesis de grado se enfoc como trabaja el organismo a
diferentes rangos de temperatura, Brix y pH, con la adicin de nutrientes y una
cantidad de inculo adecuada para a travs de esto saber cmo incrementar la
produccin de etanol.
A dems de seguir avanzando en el desarrollo de la produccin de etanol, los
resultados obtenidos de esta investigacin se estn evaluando en una planta
piloto con el objeto de verificar la tecnologa y obtener datos tiles que permita
fortalecer las debilidades que se van a encontrar y mejorar las etapas del
proceso con el propsito de aumentar la unificacin del proceso, reducir el
nmero de etapas, el consumo de energa y permitir as reutilizar las diferentes
corrientes generadas en el mismo, con el objeto de minimizar las necesidades
de agua y reducir los efluentes.(4)

II.3.

OBJETIVOS

II.3.1. OBJETIVO GENERAL:

Evaluar el efecto de fermentacin en el sustrato de copoaz en la
obtencin de etanol y bebida alcohlica.
II.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de la levadura en
la obtencin de etanol por fermentacin
Determinar la concentracin de la levadura

que ofrece mayor

rendimiento en la obtencin de etanol y bebida alcohlica de copoaz

Determinar el rendimiento del etanol
III.

MARCO TEORICO
III.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS
EVALUACION DEL PROCESO DE FERMENTACIN DE ZUMO DE COPOAZ
(Theobroma grandinflorum) PARA LA OBTENCIN DE VINO EMPLEANDO
Saccharomyces cerevisiae
Copoaz Theobroma grandinflorum es una especie arbrea, nativa de la
Amazona oriental. Se cultiva en Brasil desde el estado de So Paulo, por el
sur, hasta Roraima, por el norte. Otros pases donde se cultiva ocasionalmente
son Ecuador, Guyana, Martinica, Costa Rica, So Tom, Trinidad Tobago,
Ghana, Venezuela y Colombia. (Humboldt; Proexport. 2002). El copoaz
(Theobroma grandinflorum) es un fruto promisorio de la Amazonia, del cual se
obtienen diferentes productos alimenticios. En este proyecto se evaluar la
capacidad de la levadura Saccharomyces cerevisiae en la fermentacin del
copoaz. Se determin la concentracin de slidos solubles y grados de alcohol
producidos durante 27 das de fermentacin. ( 5)
III.2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES
III.2.1. ORIGEN Y TAXONOMA DEL COPOAZ
El copoaz es una planta amaznica pariente muy cercano del cacao, el cual es
considerado una fruta tropical muy promisoria para los trpicos hmedos y es
una especie nativa de Amrica oriental, distribuida en la cuenca amaznica de
Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Per, Venezuela y Surinam.( 6)

III.2.2. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DEL COPOAZ

El peso promedio del copoaz es de 1200 g, en rangos comprendidos entre 700
y 1700 g. Esta fruta se clasifica por su forma, para la forma elptica en es
Ecuador se encontr rendimientos de 24 % pulpa (endocarpio), 53 % cscara
(epicarpio + mesocarpio) y 23 % semilla.( 7)
En la Tabla 2, se presenta el valor nutricional de la pulpa de copoaz.
Tabla 2: Valor nutricional de la pulpa de copoaz
COMPONENTE

CONTENIDO

Humedad (%)

87.27

Carbohidratos (%)

9.27

Azucares totales (%)

6.26

Fibra cruda (%)

1.04

Cenizas (%)

0.70

Protena (%)

1.31

Extracto etreo (%)

0.41

Calcio (ug.g-1)

100

Magnesio (ug.g-1)

200

Potasio (ug.g-1)

2.600

Fosforo (ug.g-1)

200

Hierro (ug.g-1)

11

Zinc (ug.g-1)

Selenio (ug.g-1)

Cadmio (ug.g-1)

0.03

Plomo (ug.g-1)

420

Polifenoles totales (mg.100 g-1)

14071

Caratenoides totales (mg.100 g-1)

0.13

Solidos totales (Brix)

11.17

Vitaminas A

90.13
4

Vitamina C

54.67

pH

3.45

Acidez Titulable (%acido malico)

2.15

Actividad antioxidante (umol trolox, g-1)

7.00

Fuente:(7)
En general, la pulpa es pobre en protenas y grasas, pero tiene una baja acidez
que facilita la conservacin. Los contenidos de protenas, lpidos y carbohidratos
estn dentro de los lmites encontrados en la mayora de los frutos tropicales. En
relacin a los minerales y vitamidnas, la pulpa del copoaz es relativamente rica
en calcio, fsforo y fierro y presenta un contenido moderado de Vitamina C ( 8)
La pulpa constituye la parte del fruto de mayor valor econmico, se utiliza
principalmente en la elaboracin de refresco, nctar, gelatina, sorbete, dulce,
crema y licor. Las semillas son utilizadas, aunque en pequea escala, en la
elaboracin de un producto semejante al chocolate, denominado cupulate( 7)
III.2.3. LEVADURAS
Se les denomina levaduras a un grupo de hongos unicelulares cuya actividad ha
sido siempre de gran importancia, estos organismos son abundantes
especialmente en donde existe la presencia de azucares Las levaduras son de
forma esfrica, ovalada o cilndrica y en general la divisin celular se lo lleva a
cabo por gemacin.
Las levaduras no forman filamentos ni micelio y las clulas de levadura
permanecen como una coleccin de clulas solas, por lo que se destacan como
clulas individuales Algunas levaduras se reproducen sexualmente a lo que se
conoce como apareamiento, en la cual dos clulas se fusionan.( 1)
III.2.4. CLASIFICACIN DE LA LEVADURA
La Saccharomyces cerevisiae es la levadura ms conocida y de importancia
industrial ya que es la especie de levadura utilizada por excelencia para la
obtencin de etanol a nivel industrial debido a que es un organismo de fcil
manipulacin y de recuperacin, no es exigente en cuanto a su cultivo, no
presenta alto costo, tolera altas concentraciones de etanol, en la fermentacin
produce bajas concentraciones de subproductos, es osmotolerantes, capaz de
utilizar altas concentraciones de azucares, presenta alta viabilidad celular para
el reciclaje y caractersticas de floculacin y sedimentacin para el
procesamiento posterior. La clasificacin taxonmica se describe a continuacin:
(1)
5

III.2.5. Fermentacin
En ausencia de aceptor de electrones, muchos organismos efectan reacciones
redox balanceadas de algunos compuestos orgnicos, con liberacin de
energa. Este proceso se llama fermentacin. Existen muchos tipos diferentes
de fermentacin, pero en procesos fermentativos solamente se efectan una
oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por
consiguiente una pequea cantidad de energa se libera. La oxidacin en una
fermentacin esta acoplada a la reduccin posterior de un compuesto orgnico
generado a partir del catabolismo del sustrato inicial fermentable; as, no se
requiere un aceptor de electrones suministrado exteriormente
El ATP se produce en las fermentaciones en un proceso que se llama
fosforilizacin a nivel de sustrato, en la que el ATP se sintetiza durante etapas
enzimticas especficas en el catabolismo del compuesto orgnico. Un ejemplo
de fermentacin es el catabolismo de la glucosa por levaduras en ausencia de
oxigeno. (1)
C12H22O11 ----------------------------------- 2C2H6O + 2CO2
Glucosa
2 Etanol + 2 bixido de carbono
En esta reaccin parte de los tomos de carbono terminan en CO2, una forma
ms oxidada que la de los tomos de carbono de la molcula que parti,
mientras que los otros tomos de carbono terminan en etanol, que es ms
reducido que la glucosa (Brock & Madigan, 1982).
La energa liberada en la reduccin de la glucosa a etanol es 238.8 Kj/mol se
conservar por fosforilaciones a nivel de sustrato en forma de enlaces fosfato de
alta energa en el ATP, con una produccin neta de dos de estos enlaces.
Explicaremos las etapas bioqumicas comprendidas en la fermentacin de la
glucosa a etanol y la forma en que parte de la energa liberada se conserva en
enlaces fosfato de alta energa.(1)
III.2.6. Temperatura
La temperatura ejerce un marcado efecto sobre la velocidad metablica del
organismo. La temperatura tiene una influencia directa sobre la velocidad de
reaccin y esta puede cambiar la configuracin de los constituyentes celulares,
especialmente de las protenas y de los componentes de la membrana La
temperatura optima de crecimiento de las levaduras especialmente de la
Saccharomyces cerevisiae es de 30 a 35C. La temperatura afecta al organismo
de manera notable ya que los organismos de una especie dada solo pueden
crecer en un rango de temperatura y esto afecta de manera notable al
organismo. (9)
La acidez o alcalinidad de una solucin se expresa por su ndice de pH en una
escala de 0 a 14. Es importante recordar que el pH es una funcin logartmica,
un cambio en una unidad de pH representa un cambio de diez veces en la
6

concentracin de iones hidrogeno (Brock & Madigan, 1982). El pH tiene un

marcado efecto en la velocidad de crecimiento y en el rendimiento. El pH ptimo
para algunos organismos en especial para las levaduras se encuentra en un
rango de 4.0 a 6.0. Un cambio en el valor de pH puede afectar su composicin o
su naturaleza de la superficie microbiana al disociarse cidos y bases. Este
ltimo puede afectar la floculacin de la biomasa o la adhesin a las paredes. El
pH tiene una gran influencia en los productos finales del metabolismo anaerobio.
(1)
III.2.7. Brix
El Brix o grados Balling es otra escala del hidrmetro utilizada en la industria
azucarera. Normalmente las escalas brix se calibran a 15.6 a 20C. Con la
escala a 20C, cada Brix indica 1 gramo de sacarosa por cada 100 gr de
lquido. (10)
IV.

HIPOTESIS, VARIABLES, INDICADORES Y DEFINICIONES OPERACIONALES

IV.1. HiptesisH0:
H0 La Concentracin celular de Saccharomices cerevisia en el caldo del sustrato
fermentable difiere de la concentracin celular en el caldo
Hi: La Concentracin celular de Saccharomices cerevisia en el caldo del sustrato
fermentable no difiere de la concentracin celular en el caldo

IV.2. Sistema de variables e indicadores

IV.2.1. Identificacin de variables
IV.2.1.1.

IV.2.1.2.

Variables independientes
Concentracin la levadura (1, 2 y 3 %)
ph
Variables dependientes

El efecto de las diferentes fermentaciones la pulpa de

copoaz la obtencin de etanol

Determinar la concentracin de etanol que ofrece mayor

rendimiento en la en la obtencin
Determinar el rendimiento del etanol obtenido (%)

TABLA N 04: Variables e indicadores

Variables

Indicador

Unidad

de
7

medida

Variable Independiente

Concentracin Levadura 1,2 y 3%

concentracin

% g/l

ph

Variable dependiente

Rendimiento Etileno total

rendimiento

% (G.L)

Caracticas organolecticas

FUENTE: propia

V.

MATERIALES Y METODOS
2.1
Ubicacin y diseo de la investigacin.
Los procedimientos experimentales sern llevados a cabo en la Planta Piloto
Laboratorio Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios, que se encuentran
ubicados en la Cuidad de puerto Maldonado, regin de la selva . Dentro de la
investigacin realizada se distinguen cuatro etapas: 1) Adaptar a la Saccharomyces
cerevisiae activa seca. 2) Establecer rangos de pH, Brix y temperatura en el
proceso de fermentacin alcohlica por la levadura activa seca (LAS) y la levadura
adaptada (LA) obtenida de la etapa anterior. 3) Evaluar el proceso de fermentacin
alcohlica con la adicin de tres tipos de nutrientes a tres concentraciones distintas
por la levadura activa seca (LAS) y la levadura adaptada (LA) obtenida de la
primera etapa y 4) Determinar la cantidad de inculo por litro de sustrato para
reducir el tiempo de fermentacin por la LAS y la LA. La fermentacin se realizoara
en un sistema de fermentacin por lotes.
V.1. Sustrato utilizado.
Se usara jugo de copoaz como sustrato. El copoaz que se us para obtener el
jugo se obtuvo de los agricultores del sector Planchn provincia de Tambo pata
8

V.2. Levadura utilizada.

Para llevar a cabo esta investigacin se utiliz Saccharomyces cerevisiae
Activa seca, levadura que fue obtenida de la empresa Levapan del Peru S.A.
V.3. Adaptacin de la levadura.
En la adaptacin de la Saccharomyces cerevisiae activa seca se utilizo un envase
de plstico con capacidad para 1500 mL, este envase estaba provisto de una tapa
de similares caractersticas que sirvi para darles las condiciones anaerobias a la
que se le adapto: un termmetro de marca MSC de escala de 0 C a 120 C para
controlar la temperatura, un dispensador para tomar las muestras del sustrato y una
manguera para que elimine el CO2 del interior. Este envase se utilizo como
bioreactor. La adaptacin de la levadura se realizo en 17 ciclos repetitivos, en el
que utilizo 1000 mL de jugo de caa de azcar como
sustrato y 100 mL de inculo.
V.4.

Preparacin del sustrato para la adaptacin.

La preparacin del sustrato se realiz en un envase de plstico de 1500 mL

(bioreactor) con 1000 mL de jugo de la pulpa de copoaz recin recin diluido a 4,7
de pH, 20 Brix y a una temperatura de 28 C. Para darle las condiciones de pH,
Brix y temperatura se utiliz cido sulfrico a una concentracin de 0,1 N y cido
ctrico a una concentracin de 0,1 N (ltimo ciclo), 100 mL de agua destilada para
disminuir 1 Brix y una plancha de calentamiento respectivamente
V.5.

Materiales, equipos y herramientas

Balanza analtica
2 frascos de vidrio Pirex de 2 L
pH metro.
Brixometro
.Manguera 2 m
Licuadora
Cocina
Embudos
Paleta de batido
Jarras de medida
V.5.1. Materiales y equipos:
Bebederos (6 bebederos).
Comederos (6 comederos).
Focos (instalacin elctrica): 6 focos + 3 de repuesto.
Termmetro
Ventilador: 3 ventiladores.
Balanza: 1.
Material de vacunacin: Quick de vacunacin.
Refrigerador: 1 Friobar
Mezcladoras
9

V.6. Metodologa
V.7.Tcnica de muestreo
Se us el mtodo de cuarto segn la NTP y luego se procedi a recoger la
muestra de forma aleatorizada.
V.8.Metodologa.
Metodologa: experimental
La metodologa que se tomara a seguir ser segn la concentracin de
solvente; como se tiene 3 concentraciones distintas el proyecto de investigacin
se dividir en 3 fermentaciones distintas de 1%, 2% y 3% de levadura
Saccharomyces cerevisiae de los cuales se realizara una comparacin en los
rendimientos de cada fermentacin.

V.9. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE FERMENTADO (De acuerdo a la

forma empleado en este proceso)

MATERIA PRIMA: copoazu

SELECCIN
PESADO
Se realizo con solucin de hipoclorito
de sodio 5 ml x 10 lts. (4.9%)

DESINFECTADO
DESCOCADO
DESPULPADO

10

ACONDICIONAMIENTO DEL
Tiempo: 15 das.

FERMENTACION
DESCUBAD
MADURACI

Tiempo: 2 meses. Rango de

Temperatura ambiente (3540C)

PRODUCTO

Fermentado de copoaz

FUENTE: Elaboracin propia.

V.9.1. Descripcin De Las Operaciones Unitarias

V.9.2. Materia prima
La materia prima (copoaz) maduro y de buena calidad

V.9.3. Seleccin
En esta operacin se eliminaron aquellos cocos con daos mecnicos,
defectuosos, magullados y que presentan contaminacin por
microorganismo. Buscando la estandarizacin de la materia prima. El
objetivo es para obtener un mejor producto final.
V.9.4. Pesado
Se pesaron nuevamente las uvas para saber cunto de perdida se
produjo, durante la seleccin y despalillado. El pesado se efectu
mediante la ayuda de una balanza granataria .se obtuvieron los
siguientes datos:
V.9.5. Descocado
Se separa la cascara de la pulpa manualmente rompiendo el coco con un
martillo sin contaminar la pulpa.
V.9.6. Despulpado
11

El despulpado es la separacin de las semillas y la fibra manualmente o

tambin se despulpa con mquinas despulpadoras
V.9.7. Acondicionamiento del mosto
Se realiz para poner en condiciones adecuadas del mosto de la pulpa de
copoazu estrujada para la fermentacin por el cual se midi el pH, acidez
o brix y se echa sobre los tachos de fermentacin. Y luego se le aaden
los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar
el azcar y la acidez.
V.9.8. Inversin del azcar:
Para realizar la activacin de las levaduras fermentativas, se prepara una
solucin de azcar invertida a temperatura de ebullicin con agua
necesaria durante cinco minutos, para determinar la cantidad de azcar
se realiza mediante la siguiente formula.
mosto ( brix finalbrix inicial )
cant . de azucar=
100 brixbrix final
V.9.9. Fermentacin
Para este paso se utilizara la levadura, previamente activada (en la
solucin de azcar invertida a 98 C) luego se aade al mosto y se dejara
fermentando por 15 das.
Al cabo de 48 horas se observara una fermentacin tumultuosa debido al
desprendimiento de anhdrido carbnico por las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae).
V.9.10. Descubado o trasiego.
Transcurrido los das de fermentacin se procedi al descubado, que
consiste en separar los residuos de levadura y slidos precipitados al
fondo del recipiente (borra fina), por un proceso de filtrado en tela
esterilizada, para tener un fermentado sin residuos.
V.9.11. Fermentacin malolctica
Esta fermentacin se realizara por unos 15 das de modo que el acido
mlico del mosto es convertido en cido lctico. Posteriormente el vino
desarrolla otras transformaciones qumicas para mejorar el bouquet.
V.9.12. Maduracin:
La maduracin del fermentado es el conjunto de procesos que se
producen desde que termina la fermentacin hasta que el vino es
embotellado (aunque puede continuar en la botella). El carcter del vino
est en gran parte influenciado por la maduracin. Los vinos tintos, por
ejemplo, tienen un contenido especialmente elevado en taninos, lo que
los hara imbebibles si no se les permitiera asentarse para que disminuya
el amargor.
ANALISIS ESTADISTICOS
6.1.
Poblacin.
12

La materia prima ser recolectada dela comunidad de infierno el cual se

encuentra ubicado en el distrito de Tambo pata;
6.2.

Muestra.
La muestra a tomar ser de 5000 g copoaz (Saccharomyces cerevisiae)

VI. DISEO EXPERIMENTAL

Tipo de experimento: Experimental
Para la obtencin de etanol de la pulpa de copoaz el Diseo Experimental Aleatorio
(DBCA) para la pulpa de copoaz; mientras que la obtencin de etanol se realizara
en tres diferentes concentraciones de levadura (1%,2%, y 3%), y con variacin de pH
con tres replicas para cada concentracin y pH dando como resultado 36 muestras.
Modelo estadstico.
Y ij =+ + +

= es la media global

=es el efecto de tratamiento

= es el efecto del bloque

Es el error experimental (residual)

Cuadro N 3: cuadro de tratamientos

NIVELES DE CONCENTRACION DE
LEVADURA
pH
1%

2%

3%

3.45

13

3.95

4.45

Fuente: elaboracin propia

Determinacin de alcohol. Se determin la concentracin de alcohol en grados GayLussac (GL) tomando una muestra de 50 mL del volumen de medio fermentado
purgado diariamente. Se coloc la muestra en un matraz baln, se agreg 100 mL
de agua destilada y la mezcla se destil hasta obtener 45 mL de volumen destilado.
El destilado se transfiri a una probeta de 50 mL y se complet el volumen con
agua destilada, se coloc el densmetro cuidando que este no tocara las paredes de
la probeta y se tomo la lectura en GL (Sierra et al., 2007).
Determinacin de alcohol. La concentracin de alcohol se midi por el mtodo del
densmetro como se describe en la seccin 5.2 (p.36).
Finalizada la etapa de fermentacin se llev a cabo la etapa de maduracin. El
producto obtenido de la fermentacin se centrifug en un equipo IEC HN-SII a 9000
rpm durante 10 minutos. Despus de lo cual, el sobrenadante se coloc en un
matraz erlenmeyer estril y se refriger a 4 C durante 4 das. Al finalizar la
maduracin se determin la concentracin de alcohol, los azcares reductores y el
pH.
Cuadro N 4: ANOVA de la concentracin de alcohol
F.O
FUENTE DE
VARIACIN

GRADOS

SUMA

DE

CUADRADO

LIBERTAD

Tratamientos (t - 1)

Error

t(r - 1)

DE

CUADRADOS
MEDIOS

F.C

=0.01

=0.05

( yr i )r
i

Sct sct

SCTt
t1

CMTt
CME

De tabla

SCE
t (r 1)

14

Total

rt 1

Y ij
ij

Fuente: propia
Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) usando un DBCA simple sobre los
parmetros de concentracin de azcares reductores y de alcohol para determinar
la existencia de diferencia significativa entre los datos en funcin del concentracion
de levadura de fermentacin y brix. Para el anlisis estadstico se empleara el
software Desing-Expert 6.0.10, utilizando un valor de 0.05. Posteriormente se
aplicara la prueba del rango mltiple de Duncan (RMD) con un nivel de
significancia de 0.05 y 8 grados de libertad (Montgomery, 2006), para determinar los
pares de medias que presentaran diferencia significativa, en los parmetros de
concentracin azcares reductores y alcohol.
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES
Potencial Humano
Tesista
Asesor
Co-asesor
Recursos materiales
Cuadro N 5: Materiales de trabajo
MATERIAL

UNIDADES

Probetas (250 ml)

Embudo de vidrio

Varilla de agitacin

Baln de una sola boca (500 ml)

Piscetas

Cortero con piln

Rallador metlico

Soporte universal

Mangueras

Papel filtro

25
15

Balanza analtica

Estufa

Plancha de calentamiento

Termmetro (-10 a 150 c)

Agitador mecnico

Fuente: Elaboracin propia

Recursos financieros
Financiamiento propio
Costos
El costo que todo el proyecto va requerir ser de:
Cuadro N 6: Costos del proyecto de investigacin
GASTOS
COSTO S/.
Asesor

1100.00

Asistente

1000.00

Derecho

de

usar

planta

piloto

y 1000.00

laboratorios
Materiales

500.00

Otros

1000.00

Total

7000.00

Fuente: Elaboracin propia (2015)

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CUADRO N 7: Cronograma de Actividades
MESES
Actividades
Abril
Julio
Semanas
1

Agosto

Semanas
3

Setiembre

Semanas
4

Semanas
4

4
16

Elaboracin del
perfil del
proyecto
Adquisicin de
materiales

Realizacin de
pruebas
Anlisis de
resultados
Redaccin de
informe

x
x

x
x

x
x

Fuente: Elaboracin propia, (2015)

BIBLIOGRAFIA
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