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1.
2.
3.
4.
5.
Espacio Adecuado
Localizacin
Equipo y condiciones Ambientales
Distribucin de Mercancias
Seguridad
GRUPO
CODIGO
1.PERECEDEROS
SALSAMENTARIA
DE
CARNES
CS
MARISCOS
PESCADOS
AVES
AC
PM
CAZA
LACTEOS
L1
FRUTAS
VERDURAS
2.
2
FV
NO
PERECEDEROS
L2
LACTEOS
ENLATADOS
ENVASADOS
EE
GRANOS
G
3
CIGARRILLOS
BEBIDAS
VINOS
V
LICORES
Lc
CIGARRILLOS
Cg
CERVEZAS
C
Gs
GASEOSAS
CARNES
RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-Bone,
Higado,Lengua,Sesos, Rones etc
TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riones, Sesos, Higado
CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino
CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riones
SALSAMENTARIA
Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Pat, Longaniza, Tocineta, Salchicha
Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla
Ahumada, Jamn Cocido, Jamn Ahumado
PESCADOS : Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa,
Robalo
MARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos,
Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas
AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo
LACTEOS1: Son aquellos lcteos y Panadera considerados como Directos
Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial),
Requesn, Helados, Cuajada.
Panadera: Pan Francs, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas
Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina
FRUTAS Y VERDURAS
VERDURAS: Ahuyama, Aj, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha,
Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja,
Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas,
Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa
Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Comn, Perejil, Pimentn, Rabano,
Remolacha,
Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto,
Tomillo, Yuca, Laurel, Zanahoria
FRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba,
Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanabana, Limn, Lulo,
Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuy, Meln, Mora, Naranjas, Papayas,
Patilla, Pera, Pia, Tomate de Arbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja,
Zapote etc.
LACTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holands, Queso
Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequillla.
ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Mani, Maizena,
Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Championes, Pastas, Pasta de
Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, T,
Anchoas, Atn, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas,
Duraznos, Pia en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas,
Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre
GRANOS: Arroz, Azucar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo,
Lentejas, Harina de Maiz, Harina de Trigo
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No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.
II. LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS PRACTICAS DESCRITAS
A
CONTINUACION
Al ingresar a las reas de elaboracin de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y
gorro
redecilla.
No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las caractersticas propias del
producto y evitar
la contaminacin cruzada
Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar
limpios.
Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de seales de deterioro,
retirando de
inmediato cualquier producto alterado o vencido.
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
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6. DETERGENTES Y DESINFECTANTES
BOLSA/PP
ENCURTIDOS Ambiente (15 a 21C) 18 meses GALON VIDRIO
CONDIMENTOS
Especias puras o sus
mezclas
En polvo
En polvo
Ambiente (15 a 21C)
24 meses
12 meses
6 meses
VIDRIO, PLASTICO
O LATA
OTRO TIPO DE
ENVASE
ACEITE Ambiente (15 a 21C) 12 meses GARRAFA P.E
PANELA Ambiente (15 a 21C) 2 meses BOLSA PLASTICA
ABARROTES
PASTA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
PE.ASEPTICO
MOSTAZA Ambiente (15 a 21C) 1 ao GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
MAYONESA Ambiente (15 a 21C) 8 meses GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
ABARROTES
SALSA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
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LECHONA 4 C
Mayor a 60C
2 das
1 da PAPEL ALUMINIO
HOJALDES
HORNEADOS
Ambiente (15 a 21C)
4 C
1 da
4 das
PAPEL SULFITO
EMPANADAS Y
PASTELES DE PASTA
ITALIANA
4 C
-12 a 18C
4 das
3 meses
PAPEL SULFITO
CONSUMO
DIRECTO
AREPAS 4 C 4 das
P.E.
TRANSPARENTE
VINO Ambiente (15 a 21BEBIDAS C) 5 aos VIDRIO
ALCOHOLICAS
CERVEZA Ambiente (15 a 21C) 3 meses VIDRIO
BEBIDA DEMALTA Ambiente (15 a 21C) 12 meses
VIDRIO/
HOJALATA
AGUA Ambiente (15 a 21C)
84 das
45 das
15 das
GARRAFA/
BOTELLA/ VASO
BOTELLON
BOLSA
REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21C) 168 das
238 das
VIDRIO
TETRA BRIK
BEBIDAS
REFRESCANTES
BEBIDA HIDRATANTE Ambiente (15 a 21C) 15 das VIDRIO/
HOJALATA
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
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BOTELLA VIDRIO
BOTELLA
PLASTICA
BOTELLA PET
LATA
TANQUE POSMIX
TANQUE PREMIX
REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21C)
168 das
238 das
VIDRIO
TETRA BRIK
CATEGORA DE
PRODUCTOS PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA TIL EMPAQUE
CARNE DE RES
4 C
- 4C
-18C
8 das
20 das
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
P.E.
CARNE DE CERDO
4 C
- 4C
-18C
8 das
20 das
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
P.E.
CARNES
FRESCAS
CARNE DE TERNERA
4 C
- 4C
-18C
8 das
20 das
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
PULPA CONGELADA -18C 8 meses P.E
PULPA PASTEURIZADA -18C 9 meses P.E./VIDRIO
FRUTAS EN ALMIBAR Ambiente (15 a 21C) 18 meses VIDRIO
COMPOTA Ambiente (15 a 21C) 18 meses VIDRIO
MERMELADA Y JALEA Ambiente (15 a 21FRUTAS C) 6 meses VIDRIO
PROCESADAS FRUTAS
DESHIDRATADAS Ambiente (15 a 21C) 6 meses VIDRIO
FRUTAS Y
HORTALIZAS
FRESCAS
TODAS Ambiente (15 a 21C)