INOCUIDAD DE CAMALES DE

BENEFICIO

INSPECCCION E HIGIENE DE
ALIMENTOS
INTEGRANTES :

AGUILAR OCAS YESENIA

HERNANDEZ MENDOZA BRENDA
VEGA POLO GREICY
VILLALOBOS SIPAN NADIA

I.- INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial,
por lo cual existen normas en el mbito nacional que debemos cumplir y
es un requisito para garantizar un buen producto en este caso crnico en
beneficio a la poblacin y la industria alimentaria peruana.
Las buenas prcticas en general, como Las Buenas Prcticas de
Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulacin.

II.- OBJETIVOS

Aprender las diferentes mtodos, prcticas, procedimientos,

que se realizan para tener una buena inocuidad alimentaria en
el sector de la industria crnica, observando los diferentes
puntos crticos o defectos que tiene el camal.

III.- DESARROLLO DE LA PRCTICA

VISITA: CAMAL DE SALAVERRY
Dr: TANIA CASTILLO

MANEJO Y PREVIO AL FANEAMIENTO DEL

GANADO
1.-INGRESO DE ANIMAL Al CAMAL (VACUNO)

En este punto de ingreso de los animales, el mdico veterinario

encargado pide el documento de transporte , de vacunas y el
caso de animales que provengan de granjas ,los documentos o
certificados ya estn en Senasa por lo tanto no se le pide.

Los
vacunos
que
ingresan a camal, son
examinados por el
mdico veterinario, si
estn sanos pasan a

corral de descanso hasta llegar a su turno de sacrificio, en el

camal San Francisco los animales pueden quedarse mximo
una semana depende a la cantidad de ganado.

Inspeccin: La inspeccin ante-mortem verifica si est en

condiciones de proporcionar una carne para el consumo
humano y descartar enfermedades.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir

acompaados de un documento en el que se describen su
origen y condicin sanitaria. El origen exacto permite asegurar
la trazabilidad, que se ha convertido en una informacin
imprescindible para los consumidores. Tambin se
piden
certificados de ntrax, peste y clera porcina.

Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o

cajn para realizar su examen clnico y comprobar los
parmetros fisiolgicos.

Luego, son conducidos de forma individual al cajn de

aturdimiento, donde generalmente el sacrificio es de forma
antigua.

2.- PROCESO DE MATANZA

2.1.- Matanza de forma antigua: Consiste en

seccionar la mdula espinal de los vacunos a la altura
de la articulacin atloideo-occipital, entre el occipital y
la primera vrtebra cervical, por medio de un cuchillo
o puntilla especial.
-Produce una parlisis general y de inmediato se
produce el desangrado.
-Se paraliza el corazn, se coagula la sangre
(perjudica la conservacin)

2.2.-Deguello: Operacin que consiste en separar la

cabeza del cuerpo de un animal despus de la
sangra.
2.3.- Desuello Manual: Consiste en separar la piel del resto del animal
2.4.- Evisceracin: Consiste en la extraccin de las vsceras de un
animal beneficiado. Se utiliza una sierra.
-Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos grueso y
delgado).
-Se extrae las vsceras: hgado, bazo, corazn, pulmones (sale con la
trquea y el esfago)
-Se extrae las glndulas genitales
-Se extrae la vejiga y recto.
-Ligero lavado y separacin de todo residuo extrao.
2.5.- Oreo: Consiste en el enfriamiento de la carcasa al medio
ambiente (en
refrigeracin)
2.- BUENAS PRCTICAS
En el caso de la higiene del camal de beneficio de vacunos, observamos
diferentes puntos crticos en cuanto a la infraestructura, al proceso de
matanza y del personal en general.
1.- En cuanto al personal, no presentan una buena o adecuada
vestimenta al momento de la matanza.
2.- En la infraestructura, observamos los rieles y ganchos oxidados, no
tienen un aseo constante.

3.Otro
punto
crtico de higiene es en cuanto al
personal encargado de mover los ganchos tiene contacto directo con la
carne, lo cual puede ser un punto de contaminacin grave en cuanto a la
inocuidad de la carne.

4.- Se observo que en el camal San Francisco las viseras de los animales
sacrificados van al suelo y no a las tinas de acero inoxidable

5.- Se observo que en el camal San Francisco las viseras de los animales
sacrificados van al suelo y no a las tinas de acero inoxidable.
6.- Los desechos orgnicos son depositados en cilindros, al igual que las
cabezas de los animales muertos se encuentran por el piso que est
sucio y contaminado

7.- Los rganos decomisados son observados por el mdico

veterinario y son eliminados.

BIBLIOGRAFIAS:
Apuntes durante la explicacin de la Ing. Microbiloga encargada.
http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas
%20Internacionales/Argentina/BPM.PDF
http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf
https://es.scribd.com/doc/21364216/CLASE-MATADEROSBENEFICIO
http://es.slideshare.net/DaisyPaez/proceso-de-faenado-en-bovinos

ANEXOS